Санитарные и гигиенические требования к птицефабрике

Определение цвета мышц. Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.

Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и запаха бульона. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистилированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм.

Определение аммиака и солей аммония.

Аммиак и соли аммония способны образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодида ртути и йодида калия, растворенная в гидроксиде калия) йодид меркураммония - осадок, окрашенный в желто-бурый цвет.

2K2[HgI4] + 3KOH + NH4OH=[C3Hg2OH3NH2]I + 3H2O + 7KI

Порядок выполнения работы. Навеску фарша (5 г) переносят в колбу с 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 1 мл водной вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера, содержимое взбалтывают и наблюдают изменение цвета и прозрачности раствора.

Результаты анализа сопоставляют с показателями изменения раствора, приведенными ниже в табл. 1.

Таблица 1

Реакция на пероксидазу с бензидином.

Метод основан на окислении бензидина пероксидом водорода в присутствии пероксидазы с образованием продуктов, окрашенных вначале в голубовато-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый.

Порядок выполнения работы. Для проведения исследования используют вытяжку, приготовленную для проведения реакции с реактивом Несслера.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки, прибавляют 5 капель 0,2 %-ного раствора бензидина, взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1 %-ного раствора пероксида водорода. Положительной реакцию считают тогда, когда после добавления пероксида водорода появляется голубовато-зеленое окрашивание раствора, переходящее в буро-коричневое, а отрицательной - при отсутствии окрашивания или появления буро-коричневого цвета вытяжки после 3 мин.

Свежее мясо дает положительную реакцию на пероксидазу, а несвежее - отрицательную.

Контроль полуфабрикатов кусковых и рубленых

Полуфабрикаты из мяса птицы подвергают микробиологическому контролю после выработки или перед отгрузкой не реже 2 раз в месяц, а также по требованию ветслужбы.

От партии кусковых и рубленых одного наименования полуфабрикатов отбирают не менее трех образцов. Из них готовят общую среднюю пробу массой не менее 50 г. Для этого в стерильную посуду отбирают равные массы от каждого образца, кусочки мякотных тканей из разных участков полуфабрикатов, измельчают при соблюдении правил асептики. Из подготовленной средней пробы 25 г продукта используют для посева для выделения сальмонелл, а 10 г продукта - для серии последовательных десятикратных разведений.

Для кусковых полуфабрикатов допускается отбор проб от каждого образца методом смыва в новом полимерном пакете. Оценку результатов проводят по каждому образцу в отдельности. Каждый образец кускового полуфабриката помещают в отвальный пакет, взвешивают. В пакет с образцом наливают стерильную воду в количестве, равном массе исследуемого полуфабриката. Встряхивают в течение 2 мин. Смывную жидкость в количестве 1 куб. см используют для приготовления серии десятикратных разведений. Образцы, подвергнутые смыву, пригодны для пищевых целей.

Заключение

В данной курсовой работе были представлены производственный контроль и гигиена птицефабрики. Основой послужила птицефабрика «Сибирская». На ее примере мы рассмотрели производственный контроль в котором явных недочетов выявлено не было, ПВСК на птицефабрике полностью соответствует всем критериям.

Гигиена на птицефабрике так же удовлетворяет нормам. Все здания птицефабрики построены с учетом правил и норм, ремонтные работы проходят в соответствии с правилами. Дератизация, дезинфекция, дезинсекция на уровне.

В целом, само предприятие и организация процесса соответствуют нормам.

В целях улучшения ветеринарного обслуживания животноводства в ОАО Птицефабрика «Сибирская» рекомендуется:

1. Отремонтировать все водосборные колодцы и провести мелиоративные каналы для более лучшего водоотвода от животноводческих помещений;

2. Приобрести более совершенное оборудование.

Размещено на Allbest.ru