Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кур на примере п/ф "Ульяновская"

При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников. Определяют цвет, наличие кровоизлияний, экссудатов, отложений фибрина; определяют состояние легких и почек (цвет, величину, консистенцию, наличие узелков и других изменений).

О санитарном благополучии и пригодности тушек в пищу судят по результатам послеубойного осмотра. В отдельных случаях, когда патологоанатомическое исследование не дает возможности поставить диагноз, проводят бактериологическое исследование или тушки вместе с органами направляют в центральные или районные бактериологические лаборатории для подтверждения диагноза. Только после получения результатов исследования продукции дается санитарная оценка и в зависимости от диагноза тушки выпускают без ограничения или обезвреживают.

Вместе со здоровой птицей не допускается убой птицы, больной незаразными болезнями (желудочно-кишечные, желточный перитонит, авитаминозы, анемия, опухание суставов и синусов головы, синюшность кожи, отвислость живота, перитониты и т.д.). Выпуск с птицекомбинатов битой птицы в непотрошеном виде запрещается.

При полном потрошении отделяются голова, шея, ноги; из тушки должны быть удалены зоб и все внутренние органы. Легкие и почки, не имеющие патологических изменений, могут быть оставлены в тушке. Желудок должен быть очищен от содержимого.

В полупотрошеном виде допускается выпуск тушек, полученных только от убоя здоровой птицы. При установлении заразной или незаразной болезни вся птица, независимо от возраста и количества ее, подлежит полному потрошению согласно ветеринарному законодательству. При выпуске тушек в полупотрошеном виде из нее должны быть удалены кишечник и яйцевод (у женских особей). Зоб удаляют в том случае, если он наполнен кормовой массой.

В случае установления каких-либо патологических изменений при убое и обработке птицы на конвейере тушки вместе с органами снимают с конвейера и передают на специальный стол и вешала для заключительной экспертизы и санитарной оценки, где проводят более тщательный осмотр тушки и всех внутренних органов, а при необходимости берут пробы и для бактериологического исследования.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы комплект пищевых потрохов (печень, сердце и мышечный желудок, очищенный от содержимого) в упакованном виде может быть вложен в полость потрошеной птицы или их выпускают для реализации отдельно (потроха). Кишечник во всех случаях направляют на техническую утилизацию.

Битая птица всех категорий, выпускаемая с предприятия, должна отвечать следующим ветеринарно-санитарным требованиям: тушка должна быть очищена от пера; целостность кожи помимо разреза, сделанного при потрошении, не должна быть нарушена (допускаются 1-2 разрыва кожи до 1 см каждый для I категории и не свыше 3 разрывов до 2 см каждый для II категории); ноги, клюв, гузка и другие части тушки должны быть очищены от остатков крови и загрязнений. Для упаковки тушек птицы и органов запрещается использовать цветную, газетную и бывшую в употреблении бумагу. Выпуск с предприятий битой птицы в парном виде запрещается.

2. Материалы и методы исследования

2.1 Характеристика птицефабрики «Ульяновская» Чердаклинского района Ульяновской области

Дипломная работа выполнена на базе птицефабрики «Ульяновская» и на кафедре вирусологии, эпизоотологии, микробиологии и ветсанэкспертизы Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии.

Птицефабрика «Ульяновская» - это современное специализированное предприятие мясо - яичного направления, расположенное в 20 км. от областного центра г. Ульяновска и в 16 км от районного центра Чердаклы.

Строительство птицефабрики было начато в 1968 году, в 1971 году птицефабрика введена в строй действующих предприятий. Территория птицефабрики занимает площадь 59 га, кроме того за ней закреплены земельные угодья 478 га, в т. ч. пашни - 358 га.

Предприятие освоило свою проектную мощность - 200 до 500 тыс. голов кур несушек и 150 тыс. бройлеров. Расположена птицефабрика на двух отдельных площадках на расстоянии 1 км друг от друга. При въезде в птицеводческие зоны работают типовые обогреваемые дезбарьеры для автотранспорта. Персонал, обслуживающий птицу, переодевается в санпропускниках и бригадных домиках. Территория хозяйства благоустроена, озеленена, покрытие дорог асфальтовое с разграничением дорог на "чистые" и "грязные".

Работает по замкнутому технологическому кругу с использованием породы «Родонит», созданного на базе кросса «Ломанн-браун» немецкой фирмы «Ломан Тирцухт» и породы бройлер отечественной селекции.

Имеется цех инкубации на 552 тыс. яйце мест, оборудованный инкубаторами ИУП - 45 и расположенный за пределами 2й площадки на специально огороженной территории, во избежание заноса инфекции извне.

На площадке № 2 расположены цеха выращивания ремонтного молодняка птицы и бройлера (550 тыс. птице мест, оборудование КБУ - 3, БКМ - 3Б), а также цеха родительского стада (80 тыс. птице мест, оборудование КБР - 2). На площадке № 1 содержится промышленное стадо кур несушек (658 тыс. птице мест, оборудование ККТ, БКН, КОН). Также на этой площадке имеется яйце склад, вместимостью 3000 шт. яиц, с яйце сортировочными машинами ЯС 2х3 и МСЯ - 1Н (сменная производительность 300 тыс. яиц), имеется убойный цех (производительность 8т. птичьего мяса за смену) с холодильными установками и камерами. Кормоцеха построены на обеих площадках, но используется только кормоцех площадки № 2 с производительностью 60 т. кормосмесей в день. Кормление птицы предусмотрено сухими полноценными комбикормами.

Комбикорма поступают с различных комбикормовых заводов, подвозятся железнодорожным транспортом в зону подсобно-вспомогательных объектов и загружаются в прирельсовые склады, а затем доставляются автомобилями ЗСК-10 по производственным зонам птицефабрики. Качество поступающего комбикорма контролируется производственной ветеринарно-зоотехнической лабораторией птицефабрики и облветлабораторией (ниже приведено ветеринарное свидетельство на качество комбикорма). Корма дополнительно обогащаются кормовыми добавками в кормоцехе и развозятся по цехам. В качестве добавок используются витаминные премиксы, завозимые из Германии.

Производственные помещения отапливаются своими газовыми котельными.

Вывозка готовой продукции с птицефабрики предусмотрена автотранспортом.

Птицефабрика имеет следующие ветеринарные объекты: ветблок, дезблок, ветсанпропускник для тары и автотранспорта, зоотехническую и ветеринарную лаборатории, вскрывочные. Птицефабрика имеет ветеринарно-диагностическую лабораторию, где проводятся серологические исследования напряженности иммунитета к вирусным заболеваниям таким, как инфекционный бронхит, болезнь Гамборо, инфекционный энцефаломиелит, микоплазмоз, болезнь Ньюкасла, РЕО.

Зная уровень титров антител, ветспециалисты регулируют кратность и схемы вакцинации.

Обеспеченность биопрепаратами, дезсредствами и медикаментами на 100%.

Плановый убой птицы проводится в типовом убойном цехе. Санитарный убой птицы не проводится, с июля 1999 года на птицефабрике, в связи с отсутствием производственной необходимости, закрыта санитарная бойня.

Яйцо после снесения дезинфицируется в специально оборудованных газокамерах.

С профилактической целью молодняк в суточном возрасте вакцинируется против болезни Марека вакциной фирмы "Рон-Мерье" (Франция) и вакциной г.Владимирска ВНИИЗЖ. Вакцинация молодняка против других вирусных инфекций: болезни Ньюкасла, болезни Гамборо и инфекционного бронхита, проводится импортными вакцинами фирмы "ТАД" и "Интервет". Иммунитет у привитой птицы достигает 95-100%. Качество используемых вакцин проверяется в ГНКИ. На фабрике проводится исследование птицы на пуллороз эритроцитарным антигеном.

Суточный падёж птицы составляет около 0,025% поголовья. При патологоанатомическом вскрытии выявляют изменения, характерные для незаразной этиологии: энтериты, асфиксия, желточные перитониты, гепатиты, травмы.

Эпизоотическое благополучие птицепоголовья контролируется Ульяновской областной ветеринарной лабораторией (проводят 7 исследований), Чердаклинской ветлабораторией (проводят 1 исследование) ветлабораторией г. Казань.

На птицефабрике оформляют учетную документацию в виде журналов, записи в которых ведутся ежедневно. Существуют журналы по вакцинации птицы против болезни Марека и Ньюкасла, журнал по контролю напряженности иммунитета, журнал учета лечебной обработки птицы, журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации и журнал учета результатов ветеринарно-санитарной экспертизы тушек птицы в убойном цехе. Отчеты по форме 1 оформляются ежемесячно, по форме 2 ежеквартально, также в качестве отчета ежемесячно составляется справка о выполнении плана противоэпизоотических мероприятий

На падеж птицы ежедневно составляют акты патологоанатомического вскрытия.

Структура управления на птицефабрике цеховая, четырехступенчатая: Директор - главные специалисты - начальник площадки - бригадир.

Для проведения дипломной работы были использован убойный цех птицефабрики «Ульяновская».

2.2 Убой и переработка птицы

Убойный цех расположен на первой площадке изолированно от птичников, непосредственно к цеху примыкают пункт приемки птицы и склад готовой продукции. Приемке на убой подлежит здоровая птица, отвечающая требованиям ГОСТА "Птица сельскохозяйственная для убоя". К сдаче предъявляются птицы из цеха, идущему по плану на убой после выдержки без корма в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Птицу для убоя брали из цеха №41 в возрасте 60 дней породы бройлер. Доставку птицы осуществляли специализированным транспортом (тракторами), имеющими приспособления (брезент, полог) для защиты ее в пути от солнца, холода, дождя или снега и разрешенными к эксплуатации органами госавтоинспекции. Перед поступлением в убойный цех птицу осмотрел ветеринарный врач на предмет обнаружения больной и павшей птицы. В случае обнаружения большого количества больной птицы в момент приемки и ветеринарного осмотра на птицеперерабатывающем предприятии ее немедленно убивают на санитарной бойне или после забоя здоровой птицы с обязательной последующей дезинфекцией цеха и оборудования согласно инструкции по «Мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности". Тушки такой птицы подлежат потрошению, тщательной ветсанэкспертизе, а мясо обеззараживают по режимам, предусмотренным "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов".

При обнаружении павшей птицы она направляется на вскрытие в ветблок первой площадки с дальнейшей переработкой в котлах ЛАПС на мясокостную муку.

Для убоя птицу подвешивают головой вниз и производят электрооглушение аппаратом, специально установленным на линии. Продолжительность электрооглушения птиц в зависимости от их вида и величины колеблется от 6 до 15 с. Рабочие, осуществляющие прием и навешивание живой птицы на подвески конвейера, не должны допускать ее травмирования. На участке навешивания птицы установлен вытяжной зонт, а в течение рабочей смены периодически распыляется чистая вода аэрозольным аппаратом для осаждения пыли и перопуховых частиц из воздуха. Рабочие, занятые выгрузкой и навешиванием на конвейер птицы работают в респираторах или марлевых повязках "Лепесток" и имеют другие средства защиты (резиновые перчатки, сапоги, фартуки).

Одновременно на линии перерабатывают птицу только одного вида и возрастной группы. В случае доставки на переработку одновременно сухопутной и водоплавающей птицы рекомендуется вначале перерабатывать сухопутную птицу (цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек, индюшат, цесарок, цесарят), затем водоплавающую (уток, утят, гусей, гусят).

Воду, предназначенную для электрооглушения птицы, тепловой обработки, охлаждения воскованных тушек, охлаждения потрошеных тушек запрещается заливать в ванны на ночь. Необходимо, чтобы поступление воды в данные резервуары осуществлялось навстречу продвижения тушек птицы, т. е. тушки птицы должны покидать резервуар там, куда поступает свежая вода. Воду в вышеуказанных ваннах заменяют по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

Технологическая операция оглушения птицы направлена на недопустимость моментальной смерти и попадания мертвой птицы в дальнейший процесс технологической переработки.

Периодически бригадиром убойного цеха проводится контроль эффективности оглушения.

Убой птицы осуществляется непосредственно после оглушения.

После оглушения производят обескровливание путем перерезания остроконечными ножницами в ротовой полости яремной и мостовой вен с левой стороны шеи. Обескровливание птицы проводится над специальном желобом в туннелях или закрытых участках, снабженных уклоном в дне для стока крови, не допуская ее разбрызгивания в цехе и скопления в желобах в процессе работы. Убой и вскрытие кровеносных сосудов птицы должны обеспечить полное обескровливание тушек птицы.

Снятие оперения. После обескровливания при помощи специальных машин или вручную снимают маховые и хвостовые перья.

Тепловая обработка (шпарка) - проводится в водяных ваннах. Тушки сухопутной птицы для облегчения съемки с них оставшегося пера и пуха погружают по ходу конвейерной линии на 35-60 сек. в водяную ванну с температурой воды 52-54С. Погружать в воду птицу нужно после того, как прекратятся дыхательные движения, иначе вода, а с ней и загрязнения попадут в легкие и вызовут порчу тушек при их хранении.

Технологическая операция тепловой обработки тушек птицы проводится в специальных аппаратах, исключающих термическое повреждение кожи.

Режимы тепловой обработки для разных видов птицы должны устанавливаться согласно нормативным документам. Для улучшения санитарно-гигиенического состояния воды в ванне тепловой обработки допускается применение в них растворов химических веществ, разрешенных для этих целей органами Государственного контроля и надзора.

Контроль качества тепловой обработки осуществляется приборами, установленными на аппарате тепловой обработки, а также визуальным осмотром.

Газовая опалка. Технологическая операция снятия оперения должна обеспечить полное удаление оперения с тушки и исключить механические повреждения кожи.

Туалет тушек. Мойку тушек снаружи производят в бильно-моечных, бильно-очистных или душевых устройствах.

Потрошение. Тушки птиц выпускают в потрошеном и полупотрошеном виде. К потрошеным относят тушки, у которых удалены внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова (по второй шейный позвонок включительно), ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава. При технологической операции потрошения не допускается повреждение желудочно-кишечного тракта и попадание его содержимого на тушки птицы и оборудование.

В полупотрошеном виде допускается выпуск тушек здоровых цыплят в возрасте до четырех месяцев, поступивших из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Полупотрошение предусматривает удаление из тушек только кишечника. Остальные органы оставляют в тушке. После удаления кишечника клоаку закрывают бумажным тампоном. Необходимо отметить, что метод полупотрошения с санитарно-гигиенической стороны неудовлетворителен, так как он не позволяет проводить ветеринарно-санитарную экспертизу внутренних органов и выявлять скрыто протекающие инфекционные процессы (туберкулез и др.). На п/ф «Ульяновская» выпускается птица только в потрошеном виде.

Рабочие места оборудованы емкостями с дезинфицирующими растворами для дезинфекции рук, инструментов, а также подводкой холодной и горячей воды.

Ножи и другие инструменты, используемые на технологических операциях по потрошению птицы, меняются через каждые 30 минут работы и дезинфицируются.

Все операции потрошения (продольный разрез кожи шеи, вскрытие брюшной полости, извлечения внутренних органов, отделения сердца, печени, желтка, легких и почек) проводятся на конвейерной линии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов. До ветеринарного осмотра не допускается отделение внутренних органов от тушки.

Переработка (разделка) птицы до завершения ветеринарно-санитарной экспертизы запрещена.

Обмывание тушек проточной водопроводной водой - 8-12°С, 15-18 минут.

После потрошения наружные и внутренние поверхности тушек обмывают водопроводной водой. Для промывки внутренней полости тушек используют шланги с насадкой.

Запрещается применять салфетки, тряпки для сухого туалета тушек.

Охлаждение проточной водой способствует снижению количества микрофлоры на поверхности тушек.

Запрещается охлаждать условно годные, непотрошеные и полупотрошеные тушки птицы погружением в воду.

Кишечник, отбракованные внутренние органы и части тушек не должны скапливаться в цехе. Их собирают в специальные емкости и немедленно транспортируют специально промаркированным транспортом, оборудованным металлическими емкостями с плотно закрывающимися крышками, на производство сухих животных кормов.

После вывоза отходов тару и транспорт моют и дезинфицируют в моечном отделении санпропускника, изолированном от готовой продукции. Тушки птицы, от которых взят материал для бактериологического

исследования, хранят в холодильнике санитарной камеры или в камере общего холодильника на специально отгороженном участке до получения результатов лабораторного анализа.

2.3 Ветеринарно-санитарные требования к процессам переработки птицы

При экспертизе битой птицы проводят наружный и внутренний осмотр. Каждая тушка должна быть подготовлена для осмотра ветеринарно-санитарным экспертом таким образом, чтобы все органы и грудобрюшная полость тушки были хорошо видны. К ветеринарно-санитарной экспертизе тушки птицы готовит рабочий, выполняющий потрошение.

В случае полного потрошения через разрез брюшной стенки рабочий вытягивает наружу из подвешенной на конвейер тушки кишечник, желудок, печень, сердце, селезенку, оставляя их висеть при тушке с левой стороны, или это делает машина -- автомат потрошения. Ветеринарно-санитарную экспертизу осуществляют в следующем порядке: вначале осматривают кожный покров тушки, исследуют видимые слизистые оболочки, устанавливают степень обескровливания, затем осматривают голову, шею, внутренние органы, грудобрюшную полость.

При наружном осмотре тушки определяют правильность убоя, степень обескровливания, тщательность обработки, наличие патологических изменений на коже и в суставах (новообразования, опухоли, наличие травм, эрозий, парши и т.д.).

Кожа тушек здоровой птицы при удовлетворительном обескровливании белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом из места зареза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.

При осмотре головы и шеи обращают внимание на состояние гребня, сережек, мочек уха, синусов, клюва, ротовой полости и глаз. На коже головы и шее отмечают наличие поражений, определяют цвет гребня и сережек. При осмотре клюва обращают внимание на цвет, глянцевитость, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, области зева и глотки (цвет, запах, слизь, узелки, пленки, казеозные пробки). При осмотре глаз определяют состояние роговицы: прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи, опухание надглазничной впадины. Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные заболевания также трахею.

При наружном осмотре головы и шеи определяют наличие признаков, характерных для оспы, дифтерита, чумы, холеры, паратифа, ларинготрахеита, конъюнктивита, парши и других инфекционных заболеваний.

Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Затем в процессе полного потрошения исследуют печень, яичники, семенники, желудок, селезенку, сердце, почки и легкие. При полупотрошении после осмотра кишечника разрезают брюшную стенку на левой стороне и, придерживая тушку левой рукой и слегка приподняв мышечный желудок правой рукой, через разрез исследуют яичники, семенники, селезенку и желудок. Затем, опустив желудок и слегка отведя его в сторону, осматривают печень, а через разрыв в воздухоносных мешках - легкие и сердце.

Для выявления патологоанатомических изменений тушки вместе с органами снимают с линии переработки и передают с целью дополнительного ветеринарного осмотра на специальный стол и вешала, расположенные у конвейера, для заключительной экспертизы и санитарной оценки, где проводят более тщательный осмотр тушки и всех внутренних органов. В случае необходимости проводят бактериологическое исследование. При осмотре внутренних органов на брыжейке и в кишечнике определяют наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, паразитов, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патологоанатомических изменений, свойственных таким инфекционным заболеваниям, как чума, холера, паратифы, туберкулез, микоплазмоз, лейкоз и т.д.

При осмотре сердца обращают внимание на состояние сердечной сорочки, ее цвет, наличие кровоизлияний, жидкости, количество ее, прозрачность. При осмотре мышц сердца -- на наличие кровоизлияния, узелков и консистенцию (плотная, дряблая). При осмотре печени и селезенки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характера разреза. В мускульном и железистом желудке определяют наличие кровоизлияний, особенно на их границе, наличие слизи, изъязвлений, характер содержимого.

При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников. Определяют цвет, наличие кровоизлияний, экссудатов, отложений фибрина; определяют состояние легких и почек (цвет, величину, консистенцию, наличие узелков и других изменений).

О санитарном благополучии и пригодности тушек в пищу судят по результатам послеубойного осмотра. В отдельных случаях, когда патологоанатомическое исследование не дает возможности поставить диагноз, проводят бактериологическое исследование или тушки вместе с органами направляют в центральные или районные бактериологические лаборатории для подтверждения диагноза. Только после получения результатов исследования продукции дается санитарная оценка и в зависимости от диагноза тушки выпускают без ограничения или обезвреживают.

Вместе со здоровой птицей не допускается убой птицы, больной незаразными болезнями (желудочно-кишечные, желточный перитонит, авитаминозы, анемия, опухание суставов и синусов головы, синюшность кожи, отвислость живота, перитониты и т.д.). Выпуск с птицекомбинатов битой птицы в непотрошеном виде запрещается.

При полном потрошении отделяются голова, шея, ноги; из тушки должны быть удалены зоб и все внутренние органы. Легкие и почки, не имеющие патологических изменений, могут быть оставлены в тушке. Желудок должен быть очищен от содержимого

Количество рабочих мест ветеринарных врачей-ветсанэкспертов определяют органы государственного надзора в зависимости от конструкции конвейерной линии и ее установки в помещении убойного цеха. Каждое рабочее место государственного ветеринарного врача оборудуют дополнительным освещением для осмотра продуктов убоя птицы и устройствами для остановки конвейера и регистрации результатов ветеринарно-санитарной экспертизы.

Освещенность рабочего места ветеринарного врача для экспертизы должна быть не менее 540 лк.

При мойке тушек и их частей, субпродуктов используется вода, отвечающая по содержанию активного хлора требованию действующего законодательства Российской Федерации для питьевой воды.

После мойки на наружных и внутренних поверхностях тушек птицы не допускается наличие видимых загрязнений.

Холодильная обработка и хранение мяса птицы (тушек и их частей), субпродуктов должны обеспечивать сохранение их безопасности и пищевой ценности, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и замедление биохимических процессов.

Технологическая операция охлаждения должна обеспечить температуру в толще грудной мышцы тушки птицы не выше 4⁰С.

При технологическом процессе охлаждения тушек птицы запрещается применение антимикробных препаратов, основанных на хлоре.

Если при охлаждении применяется вода, то она должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для улучшения санитарно-гигиенического состояния допускается применять для охлаждения тушек растворы химических веществ разрешенных к использованию для этих целей уполномоченными учреждениями.

Направление движения тушек в ваннах охлаждения должно быть противоположным направлению поступающей свежей воды, т.е. свежая вода должна поступать со стороны выхода охлажденных тушек.

Разделка тушек птицы на части осуществляется в отдельном от убойного цеха помещении (отделенного сплошной стеной) при температуре воздуха не более 12С. Тушки птицы на разделку должны поступать только в охлажденном состоянии после стекания с них воды. Последовательность процесса разделки проходит с учетом разделения производств с высокой и низкой степенью риска для максимального снижения опасности перекрестного заражения.

После разделки части тушек птицы упаковываются в специально предназначенные упаковочные материалы, тару, соответствующую гигиеническим требованиям.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы комплект пищевых потрохов (печень, сердце и мышечный желудок, очищенный от содержимого) в упакованном виде может быть вложен в полость потрошеной птицы или их выпускают для реализации отдельно (потроха). Кишечник во всех случаях направляют на техническую утилизацию.

Битая птица всех категорий, выпускаемая с предприятия, должна отвечать следующим ветеринарно-санитарным требованиям:

тушка должна быть очищена от пера;

целостность кожи помимо разреза, сделанного при потрошении, не должна быть нарушена (допускаются 1-2 разрыва кожи до 1 см каждый для I категории и не свыше 3 разрывов до 2 см каждый для II категории);

ноги, клюв, гузка и другие части тушки должны быть очищены от остатков крови и загрязнений.

Для упаковки тушек птицы и органов запрещается использовать цветную, газетную и бывшую в употреблении бумагу.

Выпуск с предприятий битой птицы в парном виде запрещается.

2.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм

Алиментарная дистрофия. Это хронически протекающая болезнь, характеризующаяся у птиц глубоким нарушением всех видов обмена и ферментопатией с развитием атрофических и дистрофических процессов, замедлением роста и развития, снижением массы, прекращением яйцекладки и прогрессирующим истощением. Болезнь развивается у птиц всех видов в результате неполного обеспечения организма питательными веществами или голодания. Диагностика основывается на анализе результатов клинических и патологоанатомических признаков, сведений о кормлении и содержании птицы при исключении инфекционных, инвазионных заболеваний, авитаминозов и отравлений.

Болезнь характеризуется исчезновением жира из подкожной клетчатки, сальника, брюшины, анемичностью слизистых оболочек, общим малокровием» атрофией мышц и внутренних органов, остеопорозом, мягкостью костей и клюва, а также катаральными воспалительными явлениями в желудочно-кишечном тракте.

При наличии истощения или студенистых отеков в местах отложения жира в мышечной ткани или при атрофии и сухости мышц (резко выступающие кости суставов, спины и других мест), а также бледности или синюшности мышечной ткани, гребней, сережек тушку со всеми органами направляют на техническую утилизацию.

Мочекислый диатез -- болезнь обмена нуклеопротеидов, характеризующаяся избыточным накоплением в крови мочевой кислоты (главного конечного продукта азотистого обмена, синтезируемого печенью и выделяемого почками и мочой) и уратов (гиперурикемией) с отложением ее кристаллов и солей в органах и тканях. Болеют все виды птиц, особенно из отряда куриных.

Причиной болезни является обильное и продолжительное кормление птицы продуктами животного происхождения (мясо, рыба, мясокостная и рыбная мука), концентратами, богатыми белком при недостатке зеленых кормов и витаминов.

Диагноз ставят на основании клинических, патологоанатомических и гистологических данных (лучистые игольчатые кристаллы мочекислого натрия в тканях). При висцеральном мочекислом диатезе серозные покровы грудобрюшной полости и внутренние органы покрыты белыми меловидными наложениями, иногда покровы как бы припудрены мелким кристаллическим порошком, который легко снимается. В тяжелых случаях отложения становятся гипсовидными, серозные покровы слипаются и органы срастаются друг с другом. В суставной форме болезни, или подагре, чаще обнаруживают отложение мочекислых солей в суставах и сухожильных влагалищах, иногда в них образуются некрозы, изъязвления и фиброзные разрастания.

При генерализованном поражении серозных покровов, органов и суставов истощенные тушки направляют на техническую утилизацию. В случае очаговых поражений органов и суставов и хорошей упитанности бракуют только пораженные органы. Тушки после зачистки направляют на изготовление кулинарных изделий.

Гипо- и авитаминоз А. Это хронически протекающая болезнь, у птиц характеризуется нарушением окислительно-восстановительных процессов в организме в результате недостатка или отсутствия витамина А и его провитамина -- каротина.

Наиболее характерные патологоанатомические изменения в тушках:

бледность гребня, сережек, слизистых оболочек, тусклость и ломкость перьев, бледность и огрубление (гиперкератоз) кожи, особенно на ногах, истощение. Характерным признаком заболевания является сухость глаз (ксерофтальмия) с последующим развитием фибринозного воспаления и размягчения роговицы (кератомаляция), затем и всего глазного яблока (панофтальмит).

При истощении и наличии висцерального мочекислого диатеза, язвенных поражений и фибринозных отложений на внутренних органах и серозных покровах тушки направляют на техническую утилизацию. Также поступают и при других авитаминозах группы В, С, Д, Е, РР, К.

«Круглое сердце» - (энзоотическия болезнь, сердечная смерть, идиопатическое, расширение сердца, токсическая дегенерация сердца, яйцевидное сердце и др.) - заболевание кур и уток. Этиология его не установлена.

При потрошении тушек обнаруживают, что сердце увеличено в объеме, эксцентрично и имеет удлиненную или яйцевидную форму; миокард глинистого цвета или с наличием бледно-красных полос по ходу мышечных волокон; в сердечной сорочке и брюшной полости скопилась водянистая жидкость. В тушках находят большое отложение жира.

Пораженные внутренние органы бракуют. Если есть патологические изменения в мышцах, тушки направляют на техническую утилизацию, если нет -- выпускают без ограничений.

Асцит-водянка. Это заболевание птиц, характеризующееся скоплением тканевой жидкости в грудобрюшной полости. Причинами болезни являются пороки сердца, цирроз печени, а чаще всего карциноматоз брюшины. Диагноз ставят при вскрытии грудобрюшной полости, когда обнаруживают в ней большое количество прозрачной, иногда мутной, с примесью фибрина, жидкости (транссудат), которая сдавливает кишечник и вызывает напряжение брюшины и брюшной стенки. Отмечают анемию органов брюшной полости.

Истощенные тушки птицы с фибринозными наложениями на серозных покровах грудобрюшной полости направляют на техническую утилизацию.

Желточный перитонит (оварио-сальпингоперитонит) -- болезнь взрослых кур-несушек и уток, связанная с выпадением в брюшную полость желточной массы яичников, с развитием воспаления яичников, яйцеводов, серозных оболочек брюшины и кишечника. В основе заболевания лежит нарушение обмена веществ (белкового, витаминного и минерального), недостаточность в рационе кальция, холина, витаминов А, Д, Е, В2, Вб, избыток фосфора и белка. Предрасполагающими факторами являются нарушения в кормлении и содержании при высокой яйценоскости.

Диагноз ставят на основании клинических (отвислость и болезненность живота, его плотность и посинение) и патологоанатомических данных с учетом лабораторного анализа кормов. При потрошении устанавливают перитонит, кровоизлияния и наложение фибрина на кишечнике и серозных покровах брюшины. Яичники увеличены, бесформенной массы, содержат деформированные желточные фолликулы. Яйцо может быть с мягкой скорлупой, без скорлупы и может выпадать в брюшную полость. Яйцевод увеличен, растянут, с рубцами разрывов, кровоподтеков. В брюшной полости содержится желточная масса и серозно-фибринозный экссудат. Селезенка и печень увеличены, с фибринозными наложениями и дистрофическими изменениями.

В случае истощения и сильного поражения внутренних органов тушки направляют на техническую утилизацию. Упитанные тушки с поражениями яичников и яйцеводов, но без их разрыва и без поражения брюшины и кишечника направляются на изготовление кулинарных изделий.

Перитониты. При очаговом воспалении серозных покровов внутренних органов, плевры и брюшины пораженные органы направляют на техническую утилизацию, а тушки -- на проваривание, прожаривание или выработку консервов согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

При диффузных перитонитах с поражением внутренних органов и серозных покровов грудобрюшной полости и наличии в брюшной полости серозно-фибринозного или гнойного экссудата тушки направляют на техническую утилизацию.

Травмы. В случае патологических изменений в тушке, вызванных травмами, наминами, новообразованиями (опухолями) и другими патологическими процессами, пораженные части, а при значительном поражении всю тушку вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию. Когда поражения незначительны, после удаления патологически измененной части тушки остальную ее часть направляют для изготовления консервов обычным технологическим режимом или проваривают согласно существующим правилам.

При свежих травмах и незначительных свежих кровоизлияниях, инкапсулированных наминах на киле грудной кости, но при условии отсутствия явлений воспалительного характера в окружающих тканях, намины, все пропитанные кровью и отечные ткани направляют на техническую утилизацию, а остальную часть тушки используют на пищевую промышленную переработку без ограничений.

Посторонние запахи. При наличии лекарственного или другого, несвойственного птичьему мясу запаха, тушку вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию.

2.5 Ветеринарно-санитарные требования к мясу птицы, предназначенному для производства продуктов на основе мяса птицы

1. Запрещается реализация и использование для пищевых целей мяса птицы и продуктов его переработки и готовой продукции, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе; продуктов переработки животных, без ветеринарных сопроводительных документов, а также удостоверений качества и безопасности изготовителя.

При поступлении мяса птицы и продуктов его переработки специалист государственного ветеринарного надзора проверяет сопроводительные документы.

2. Пригодность мясного сырья, используемого для производства продуктов из мяса птицы, подтверждается ветеринарным свидетельством, выданным государственной ветеринарной службой и удостоверением качества и безопасности.

3. Непосредственно перед переработкой мясо птицы подвергают осмотру и зачистке.

4. При выявлении в процессе разделки мяса птицы и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, мясо помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. Решение о дальнейшем его использовании принимает государственный ветеринарный врач. При этом проводят соответствующую санитарную обработку инструментов, оборудования, санитарной одежды.

5. Запрещается использование условно-годного мяса птицы и субпродуктов для производства специализированных продуктов (детского, школьного, диетического, функционального и др.) питания.

6. В сомнительных случаях органолептической оценки сырья, при подозрении на болезни птиц проводят дополнительные лабораторные исследования, по результатам которых государственным ветеринарным врачом принимается решение о направлении его использования на пищевые, технические цели или уничтожение.

При механическом сепарировании мяса на всех этапах его производства должна быть исключена возможность дополнительного бактериального обсеменения, поступающего на переработку сырья и изготовленной продукции.

При механическом сепарировании мяса перед подачей на пресс, тушки птицы должны подвергаться контролю по следующим позициям:

подготовке сырья (контроль качества) - не допускаются с изменившимся цветом кожи, мышечной и жировой ткани, с посторонним запахом; наличием остатков оперения, гематом, кровоизлияний, загрязнений;

наличию попадания в продукт чужеродных примесей и металла;

температуре сырья и выходу фарша;

Мясо птицы механической обвалки в течение часа должно быть использовано для производства мясопродуктов или направлено на холодильную обработку.

Технологическая тара с мясом механической обвалки должны быть снабжены ярлыком с указанием даты и часа выработки.

Сортировка, формовка, маркировка и упаковка. Тушки всех видов птицы выпускают в реализацию упакованными в пакеты из полимерной плёнки (с вакуумированием или без него) или без упаковки. Полупотрошённые тушки упаковывают в пакеты из полимерной плёнки с предварительно отделёнными ногами.

Маркировку неупакованных тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Изображение клейма на тушках должно быть четким.

Клеймо (для 1 категории - цифру 1, для 2 категории - цифру 2) наносят на голень одной ноги (тушки цыплят, бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок) или на голени обеих ног (остальные виды птиц). Бумажную этикетку розового цвета для 1 категории и зелёного - для 2 категории наклеивают на ногу тушки. На этикетке должны быть указаны: сокращенное наименование республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия. Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной плёнки, на которой указаны: предприятие - изготовитель, его подчинённость и товарный знак, вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр», цена за один килограмм, номер действующего стандарта (31).

Укладывают тушки птицы в ящики дощатые и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки (потрошёные и полупотрошёные). Дно и стенки ящиков должны быть выстланы белой и серой обёрточной бумагой, выступающими концами которой закрывают тушки сверху. Маркировка тары (на трафарете или ярлыке), кроме обычных обозначений, включают даже вид птицы, категорию упитанности и способ обработки тушек, количество тушек, дату обработки. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую - для 1 и зелёную - для 2 категории. Вид птицы условно обозначают: цыплята - Ц, цыплята - бройлеры - ЦБ, куры - К, утята - УМ, утки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, индюшата - ИМ, индейки - И, цесарята - СМ, цесарки - С.

Способ обработки условно обозначают: полупотрошённые - Е, потрошённые - ЕЕ, потрошённые с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию тушки обозначают цифрой 1 или 2, тощие - Т. Ящики, в которых упакованы тушки, предназначенные для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П». 12. Замораживание и хранение. Охлаждённое мясо (0 - 2°С) при влажности 80 - 85% хранят не более 4 суток со дня выработки.

Замороженное мясо до - 12°С хранят 3 - 5 месяцев, до - 25°С - 12 - 14 месяцев (10).

Тушки птиц, поступающие на упаковку, по качеству технологической обработки должны соответствовать требованиям стандартов "Мясо птицы" и "Мясо цыплят-бройлеров".

Запрещается упаковывать парные тушки в пакеты из полимерных пленок.

Оборотную тару перед повторным использованием тщательно просматривают, не отвечающую санитарно-гигиеническим требованиям, а также деформированную, поврежденную изымают из обращениям

Тару, поступающую из торговых организаций для повторного использования, обязательно подвергают санитарной обработке.

Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Перед упаковкой тушек дно и стенки деревянных, металлических, полимерных ящиков выстилают бумагой, ящиков из гофрированного картона - пергаментом, полиэтиленовой пленкой, разрешенными Минздравом СССР для упаковки пищевых продуктов.

Краска, используемая, для штамповки, клей, применяемый для наклеивания бумажных этикеток при маркировке тары (ящиков) с готовой продукцией, не должны иметь резкого, стойкого запаха, который может передаваться продукту.

Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно превышать 30 мин.

Запрещается хранить мясо птицы вместе с непищевыми, а также с недоброкачественными пищевыми продуктами или продуктами, имеющими резкий запах, вблизи сырых мест, канализационных, водопроводных труб и отопительных приборов.

В камерах хранения ящики с тушками устанавливают в штабеля.

Нижние ящики ставят на деревянные рейки, поддоны, хранение осуществляю в соответствии с режимами, изложенными в "Технологической инструкции по переработке птицы".

Во время реализации тушки птицы, находящиеся на хранении в охлажденном состоянии, подвергают ветсанэкспертизе по органолептическим показателям, предусмотренным стандартом "Мясо птицы".

При необходимости тушки, имеющие признаки порчи, направляют на исследование в ветеринарную лабораторию.

Обработка, режимы хранения субпродуктов птицы должны соответствовать "Технологической инструкции по переработке птицы" и технологической инструкции по обработке субпродуктов птицы". После осмотра ветсанэкспертом и санитарной оценки, проводимой по правилам ветсанэкспертизы, их охлаждают или замораживают. Запрещается хранить мышечные желудки без их предварительной очистки и промывки от содержимого.

Субпродукты нельзя накапливать и задерживать в цехе производства мяса птицы свыше 30 мин.

Условия и продолжительность хранения тушек, субпродуктов, температуру в толще мышц тушек контролируют технологическая и ветеринарная службы предприятия. Для регистрации температуры в холодильных камерах устанавливают приборы в оправе, предохраняющей их от повреждений.

Предубойный осмотр птицы, ветсанэкспертизу тушек и внутренних органов, органолептотескую оценку мяса птицы, ветеринарно-санитарный контроль за санитарным качеством мяса птицы в процессе производства и хранения проводит ветеринарный врач.

В обязанности ветеринарного врача-эксперта не входит определение упитанности и категории тушек птицы.

На реализуемые партии мяса и субпродуктов птицы оформляют документ, удостоверяющий их качество, подписанный 'начальником ОПВК или ветеринарным врачом и технологом птицеперерабатывающего предприятия.

Запрещается выпускать с предприятия тушки птицы и продукцию, упакованные в неисправную тару, с нечеткой или неправильной маркировкой, не соответствующая содержимому.

3. Результаты исследований

Место проведения экспертизы убоя мяса кур бройлерной породы - убойный цех п/ф «Ульяновская», расположенный на территории 1 площадки. Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости производства мяса бройлеров она составляет значительную долю) - одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. В последние годы в отечественном птицеводстве на предприятиях по переработке птицы широко внедрен контейнерный способ перевозки птицы. Контейнеры конструктивно отличаются друг от друга, но принцип работы одинаков; птицу доставляют из птичников в убойный цех с последующей подачей ее ленточным транспортером к месту навешивания на подвесной конвейер линии убоя и переработки. С применением контейнеров повысилась эффективность использования транспорта из-за сокращения простоев во время погрузочно-разгрузочных работ и более полному использованию машин. Снизились потери вследствие травматизма, увеличился срок эксплуатации тары, упростилась и качественно улучшилась ее дезинфекция. При внедрении контейнерного способа перевозки птицы производительность труда повысилась более чем в два раза, значительно сократился тяжелый физический труд (подъем ящиков, затаренных птицей, их разгрузка).

Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующим стандартом в присутствии представителя убойного цеха и сдатчика. В каждую клетку, тележку или ящик помещают птицу только одного возраста и вида. Живую массу птицы определяют путем взвешивания на весах. Сдачу-приемку птицы оформляют накладной (актом), который подписывают сдатчик и приемщик. Особо важным критерием производительности убойного цеха является процент потерь при убое. Для его определения необходимо знать приемочную массу птицы перед навеской на конвейер.

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. Назначение электрооглушения (анестезирование) - привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автоматически при помощи аппаратов с отдельными секциями контактов (напряжением 550 - 950В). Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3 - 5 секунд. Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки.

Перед началом работы аппарат регулируют по высоте (в зависимости от вида птицы) с помощью подъемных винтов так, чтобы голова птицы проходила по дну контактных кожухов или погружалась в контактную среду (воду).

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основных производственных операций. Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается.

Обескровливание цыплят - бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле. После накопления крови ее направляют (2-3 раза в день путем передувки из емкости накопителя) на переработку. Кровь является ценным белковым обогатителем при приготовлении мясокостной муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен ее непрерывный отвод из емкости накопителя.

Основная цель начальной стадии переработки птицы - максимально уменьшить количество крови в тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, сонной артерии) после электрооглушения используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях для достижения требуемого обескровливания птицы.

Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает ²/₃ общего количества крови и более.

Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин превращается в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо - гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают тушке темный, местами зеленый оттенок.

Полное качественное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает срок их хранения.

Снятие оперения - одна из важнейших операций первичной обработки птицы, выполнение которой влияет на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию).

Ошпаривание - погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят -бройлеров 53 - 54°С, продолжительность тепловой обработки - 120 секунд. Температуру воды в ванне поддерживают с помощью системы автоматического регулирования. Воду в аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение рабочей смены. В зависимости от способов охлаждения тушек режимы тепловой обработки подразделяются на мягкие и жесткие.

Мягкие режимы тепловой обработки применяются при последующем воздушном охлаждении неупакованных тушек цыплят - бройлеров.

Жесткие режимы тепловой обработки применяются при дальнейшем охлаждении потрошеных тушек бройлеров в ледяной воде, температура воды при жестком режиме 58 - 60°С, продолжительность обработки -120 секунд.

Качество ошпаривания зависит от соблюдения режимов тепловой обработки и правильной эксплуатации аппарата в процессе работы. Аппарат тепловой обработки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды (при включенных насосах) на 50 мм и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения.

Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой - улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при последующем хранении.

Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Принцип работы их основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. В дисковых автоматах сила нормального давления возникает в результате удара резиновых пальцев о тушку, а в циклоавтоматах - за счет центробежной силы. Около 90 - 95% перьевого покрова удаляется машинами.