Хмель и хмелепродукты

- интенсивность кипячения - при интенсивном кипячении в жидкости возникает большее число мельчайших пузырьков и суммарная площадь их поверхностей наибольшая, находящиеся на поверхности активные белки легче скапливаются;

- время кипячения - может быть в пределах 1,5-2,0 часа;

- pH - т.е. достижение изоэлектрического предела отдельными белками.

Различные белки имеют различный изоэлектрический предел и поэтому, в определенных условиях, всегда часть белков остается не свернутой. Оптимальное значение pH для образования лома при обычных условиях найти затруднительно, однако, эта величина довольно мала - 5,2. b-глобулин виновник помутнения при охлаждении имеет изотермический предел даже при pH 4,9;

- множество присутствующих дубильных веществ: танины, катехины, антокианогены, флавонолы. Из них 80% имеют происхождение из солода, 20% - из хмеля. Для создания благоприятных условий свертывания белков необходимо 16-20 мг дубильных веществ в 1 литре младины. Окисленная дубильное вещество (флобафен) создает с белками комплексы, которые влияют на горькость и на холоде не растворяются.

Неокисленные дубильные вещества хотя и создают комплексы, влияющие на растворимость при повышении температуры, но на холоде они нерастворимы, что вызывает помутнение пива помутнение при сильном охлаждении.

Растворение горьких веществ хмеля, изомерация L - горькой кислоты. Отдельные составы горьких веществ оказывает различное воздействие на интенсивность и характер горечи малины и пива. L- горькая кислота (гумулон) является самой известной, т.к. дает наивысшую горькость. В процессе варки хмеля присутствуют все ее гомологи: гумулон, когумулон, адгумулон, постгумулон, прегумулон, на растворяющей изоформе. Изомерация меняет 6-угольное ядро на 5- угольное. b- горькая кислота (лупулон) при варке хмеля почти полностью выделяется, растоворенной остается одна из ее производных- b-мягкая смола. Эта мягкая смола придает пиву изысканную горечь, высокое содержание этой смолы является характеристикой высококачественного хмеля «жатецкого» типа. Дубильные вещества в хмеле (полифенольные вещества) имеют особое технологическое значение, проистекающие из реакции с белками. Кроме этого они также влияют на горький вкус младины. Эфирные масла, содержащиеся в хмеле, в процессе варки испаряются, некоторые продукты их распада также оказывают влияние на аромат пива. В целях их сохранения, часть массы хмеля добавляется к концу варки хмеля. Из начальной горькости хмеля остается не более 30%, избыток переходит в осадок и выделяется при брожении. На растворимость горьких веществ оказывает влияние pH: чем ниже рН и кислее реакция, тем труднее они растворяются. При более высоких значениях рН растворимость горьких веществ выше, но характер горькости становится более грубым, резким. Наибольшее содержание белков и дубильных веществ (танина) в младине приводит и к наибольшему образованию горьких осадков и, следовательно, к большей потере горькости. В целях лучшего использования хмеля существует ряд способов так, например, тонкий помол головок, особый способ экстрагирования, воздействие давлением и ультразвуком. Содержание горьких хмелевых веществ с увеличением продолжительности варки возрастает. Время варки хмеля не может превышать 2 часов, т.к. может начаться процесс разваривания возникшего лом и горький гумулон начнет переходить в негорькую гумулонову кислоту.

Возникновение редуцированных веществ. При варке хмеля в младине возникают вещества, которые имеют редуционные свойства. Они носят название редуктоны. Связанный кислород в пиве препятствует нежелательному окислению готового продукта. Их фундаментом является окисляющая-редуционная система, основанная на равновесии алдола и кетола, которые находяться постоянно в индиоловой форме и сильно редуцируют.

В более широком смысле можно считать редуцентом и белки, содержащие сульфидриловые группы -SH, меланоидины, некоторые дубильные и горькие вещества, содержащиеся в хмеле. Редуционная способность выражается временем (в секундах), необходимым для обесцвечивания 80% индикатора дихлорфенолиндофинола. Величины, обозначенные ITT (индикаторный тест) в светлых младинах находятся в пределах 300. Редуционная способность важна для стабильности пива. В экспортном пиве стабильность повышают путем добавления аскорбиновой кислоты перед разливом.

Снижение рН. При варке хмеля происходит снижение рН младины приблизительно на 0,2-0,3 (с 5,7-5,9 до 5,6). Это снижение вызвано возникновением кисло реагирующих меланоидов. Горькие кислоты хмеля на снижение показателя рН почти не оказывают влияния. Большее воздействие могут иметь реакции солей, содержащихся в воде с гидрогенфосфорным солодом. Речь идет о нейтральной известковой и горечной соли сильных кислот, т.е. некарбонатной твердости воды.

Повышение кислотности тем выше, чем:

- больше число факторов, способствующих образованию меланоидов (большой объем белковых веществ и их расщепленность, возможно более высокие конечные температуры в солодосушильне, задержка при температуре 50оС при осаждении;

- меньше устойчивая способность младины (меньше фосфорных и фитина).

В Чехии в светлых сортах разливного пива находится 210-280 г хмеля на гектолитр пива, в выдержанных сортах (лежак) - 320-450 г и в темных сортах пива 160-280 г. Хмель нельзя дозировать стереотипно, а лишь в соответствии с аналитическим определением горькости. Обычно дозируют по количеству L- горькой кислоты в мг на 1 литр. Этим способом достигают хороших результатов в регулировании горькости, пока L-часть соответствует на менее 30% от общего объема горьких веществ. Хмель добавляют в варочную емкость, как правило, трижды: 1/4 часть от общего объема загружается сразу, 1/2 - после заварки и последняя 1/4 объема - за 30-15 минут перед концом варки. Первый раз можно заложить более старый хмель, чтобы при длительном воздействии высоких температур выделились неприятно пахнущие вещества. При второй закладке вместо хмеля можно использовать экстракт хмеля. При последней закладке необходимо использовать только качественный, ароматный хмель, а не экстракт. Основным требованием процесса хмелеварения является надлежащим образом проваренная младина. Пиво из хорошо приготовленной младины обладает лучшими вкусовыми качествами и дольше сохраняется.

Отделение хмелевого помола. После окончания варки хмеля и контроля варки, младина немедленно откачивается для охлаждения. Насос для перекачки младины не должен иметь большие обороты, чтобы не затрагивать горькие осадки, находящиеся на дне. Хмелевые экстракты в младине полностью растворены, молотый хмель выделяется с грубыми осадками и для этого не требуется отдельное оборудование.

Получение младины. Шротование солода - раздробление солодового зерна с целью обнажения эндосперма для его расщепления при варке. Поэтому в большинстве используемых способах сцеживания оболочки зерен служат естественным фильтрационным слоем.

Стерилизация младины. Кипячением младина стерилизуется, в связи с чем создаются условия для биологической чистоты брожения и сохранности (долговечности) пива. При обычном pH 5,4-5,7 младина бывает стерильной уже через 15 минут кипячения.

Инактивация ферментов.Только при повышении температуры перед началом варки хмеля инактивируются все ферменты. Этим создается определенная ступень прображивания и предотвращается технологически нежелательное развитие процесса расщеплений декстрина и азотных веществ при брожении.

Отбор образцов младины. Образцы младины отбираются в стерильные сосуды для образцов в бродильне у истока младины в чане для брожения. В этом месте проявляется общий санитарный уровень бродильных путей. Если результаты микробиологического контроля младины отрицательны, можно провести подробный микробиологический анализ. В этом случае отбирают в стерильные сосуды для образцов:

- младину из холодильного стока - образцы отбирают после начала брожения и вплотную перед его завершением под поверхностью вблизи от выходного вентиля;

- младина над душевым охладителем - образец отбирается у истока младины на душевой охладитель под разделительной трубкой;

- младина под душевым охладителем - образец отбираем из сборного корыта под душевым охладителем;

- осадок младины - образец отбираем в бродильне у истока чана для брожения.

Установление общего числа микроорганизмов в младине. Общее число микроорганизмов в младине устанавливаем прививкой образца младины на подслащенный желатин и агар-агар. После инкубационного периода подсчитываем выросшую колонию и индентификуем микроорганизмы. Определением общего числа микроорганизмов получаем полную картину микробиологического состояния обследуемой младины.

Стандарт относительной (релятивной) густоты. Определяется пикнометрически, в пикнометр Gay-Lussacova отвесить около 3 г кремелины (0,001 g), долит водой и держать 2 часа в слабо кипящей водяной бане в целях выхода воздуха из пор. После охлаждения пикнометр залить водой, закрыть и взвесить:

d = mk / (m2 + mk) - m1,

где mk - навеска кремлины в граммах;

m1 - масса водной суспензии в граммах;

m2 - водная величина пикнометра в граммах.

При микробиологическом контроле младины (солод+вода+хмель, но без дрожжей) существуют два основных положения:

- установление общего числа микроорганизмов;

- определение наличия прямых вредителей пива.

Определение наличия микроорганизмов, напрямую вредящих пиву. Наличие микроорганизмов, напрямую вредящих пиву, в младине определяется следующим образом: образец младины прививается на пастеризованное пиво, налитое в Фреунденреховские бутылки. Привитые бутылки помещаются в термостат при температуре 25о С. Выросшие микроорганизмы, которые затем обследуются под микроскопом на предмет выявления прямых вредителей пива, и их наличие в младине весьма небезопасно.

6 ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ШИШКОВОГО ХМЕЛЯ

Хмель собирают в период технической спелости, когда шишки закрыты и лупулин имеет светло-желтый цвет. При полной спелости шишки раскрываются и лупулин может высыпаться, что изменит состав горьких веществ и ухудшит технологические качества хмеля. Свежеубранный хмель содержит 75-80% воды, поэтому перед хранением его следует высушить при температуре не выше 50С до влажности 11-13%.

Для подавления жизнедеятельности микробов одновременно с сушкой хмель окуривают серой. Высушенный хмель плотно прессуют и упаковывают в тканевые мешки диаметром 60-70см, высотой 120-130см, массой не более 170 кг. Такие упаковки называют балоты.

На каждый мешок наносят маркировку: завод- изготовитель, наименование продукции, номер партии, номер упаковки, год урожая, массу брутто и нетто, при влажности 13%.

В соответствии с требованиями госта к прессованному сульфитированному хмелю, предназначенному к использованию в пищевой промышленности, предъявляются следующие требования: цвет -от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого, шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков; содержание б-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество -3,5%; влажность 13%.

Ограничительные нормы хмеля следующие: цвет зеленый, желтовато- зеленый, желтый с коричневыми пятнами, бурый; содержание кислот - не менее 2,5%. содержание хмелевых примесей- не более5%, содержание золы- не более14%, влажность- не более13% и не менее 11%, содержание семян -не более 4%, содержание сернистого ангидрида- не более 0,5%.

Не допускается применение хмеля с прелым, затхлым, серным и другими посторонними запахами, а также хмель, пораженный плесенью и вредителями.

Хмель принимают партиями. Партией считают любое количество хмеля одинакового качества, одного района произрастания, оформленное одним документом о качестве.

Хмель хранят в продизенфицированных тёмных помещениях при температуре от 0 до 2 градусов, на деревянном полу или настиле. Балоты хранят без соприкосновения со стенами хранилищ. Проходы между рядами балотов не менее 0,5 м.

7 ХМЕЛЬ И ЗДОРОВЬЕ

Хмель - уникальное растение. Ему приписывают много целебных свойств: от лечения бессонницы до вывода радионуклидов. Медицина, лечебно-профилактическая косметика и парфюмерия - это области неограниченных возможностей использования хмеля. Возможно, спустя некоторое время по значимости для человека использования хмеля именно в этих областях опередит пивоварение. По количеству разнообразных активных веществ, в том числе специфических, которые в природе, кроме хмеля, нигде не встречаются, едва ли у нас обнаружится такое растение, как хмель, а точнее, его шишки. Благодаря этим веществам в народной медицине хмелем уже лечат более 100 болезней, а в научной медицине он официально разрешен для лечения более 55 заболеваний органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения и т.д. Комбинации отдельных веществ хмеля между собою и с веществами других врачебных растений позволяют создавать эффективные лекарства. Достаточно назвать известные каждому - уролесан и корвалдин.

8 БАЛАНС АЛЬФА-КИСЛОТ В МИРЕ

Для того чтобы говорить о количестве хмеля, использованного пивоварами в 2002 году, необходимо обратиться к данным 2001 года, когда был получен этот урожай. В связи с тем, что производство альфа-кислот в США и урожайность с гектара в Германии превысили средние показатели, мировой урожай 2001 года составил в общей сложности 8, 748 тонны альфа-кислот.

Таким образом, потребность рынка в 1,063 тонны альфа-кислот была более, чем удовлетворена. Однако мы обращаем внимание на то, что в данных расчетах не учитывается снижение количества альфа-кислот после доводки сырья до состояния, необходимого для использования в пивоварении. В течение ближайших нескольких лет этот показатель превысит 140 кг с гектара (вдвое больше, чем в среднем собирают сейчас). Мировое производство пива в 2001 году составило около 14 миллиардов декалитров, среднее содержание альфа-кислоты в пиве составляет 0,55 г/дал, следовательно потребность в альфа-кислоте составила около 7,77 тысячи тонн. В 2000 году в мире было получено более 7,9 тысячи тонн альфа-кислоты, что свидетельствует о незначительном ее перепроизводстве.

Если посевные площади хмеля в мире не сократятся, и при этом будет значительно расти «сбор» альфа-кислоты с гектара, то в 2005 году урожай хмеля «принесет» свыше 8,3 тысячи тонн альфа-кислоты при том, что спрос на нее вряд ли превысит 8 тысяч тонн. В этом случае перепроизводство, вероятно, спровоцирует обвал цен на западных рынках и усиление экспансии на рынок отечественный, поскольку он является сегодня одним из самых перспективных в мире. Ежегодный мировой прирост пивного рынка составляет 1,5-2%, однако этот рост не равномерен.

Стагнация сегодня характерна для многих традиционно «пивных» наций. Вот уж где и впрямь рынок растет, так это в России, в Украине и в некоторых азиатских странах. Ключ к оздоровлению рынка хмеля лежит в приведении площадей возделывания в соответствие с потреблением. Тем более, что за счет высаживания в последние годы сортов с высокой урожайностью и высоким содержанием альфа-кислот, на рынок попадает дополнительное их количество Рынок не прощает перепроизводство, не подкрепленное спросом на рынке. Последствиями являются продажа по ценам ниже себестоимости и нераспроданные части урожая. Немецкое хмелеводство также не избежит значительного снижения площадей, за счет чего американские хмелеводы выйдут вперед в урожае 2002 года.

8.1 Производство альфа-кислот в мире

В 2001 году площадь возделывания уменьшилась по сравнению с 2000 годом на 0,13%. Производство хмеля увеличилось на 2 450 тонн а производство альфа-кислот на 454 тонны. Доля США Германии и Китая в общем мировом производстве альфа-кислот составила 78,5%. Отличные показатели альфа-кислот во всех американских сортах дали возможность стабильно удерживать свою долю на рынке, несмотря на мировой рост производства альфа-кислот США как и в предыдущие годы стали мировым лидером производства, их доля составила 39, 9% (в предыдущем году 39,8%). Доля Германии в мировом производстве альфа-кислот также была стабильна по сравнению с предыдущим годом и слегка увеличилась до 30,4% (в предыдущем году - 30%). Доля США и Германии в общем производстве альфа-кислот составила 70,3% (в предыдущем году - 69,8%) Именно эти две страны и определяют конъюнктуру рынка в мировой хмелеводческой промышленности. В группе «А» Чешская Республика по-прежнему преобладает на рынке самых тончайших сортов хмеля с высоким содержанием альфа-кислот ее доля составила 70,2% (в предыдущем году - 70,1%). В группе «В» доля Германии на рынке снизилась с 57,6% в предыдущем году до 52,4%. Большая доля на рынке в предыдущем году была обусловлена исключительно только тем фактом, что средний показатель альфа-кислот превысил среднее значение. В группе «С как и в последние годы лидирует Китай, доля которого составила 51,6% (в предыдущем году 51,4%). Увеличение доли в мировом производстве альфа-кислот снова наблюдалось в группе «D». Сорта с высоким содержанием альфа-кислот теперь составляют 60,9% (в предыдущем году - 58,8%) от общего мирового производства альфа-кислот. Произведено на 454 тонны больше хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, чем в предыдущем году Германия и США произвели 69,84% от общего количества. Таким образом, производители этих стран благодаря своей политике возделывания держат в руках ключ к оздоровлению рынка хмеля с высоким содержанием альфа-кислот.

9 МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО ХМЕЛЯ

Если урожай 2000 года был отмечен небольшим избытком в балансе мирового снабжения хмелем, то после уборки мирового урожая в 2001 году был получен расчетный избыток в размере 1 063 тонны альфа-кислот, составляющие 14% мировой потребности в горьком веществе. Кроме этого, имел место целый ряд других факторов, отрицательно повлиявших на события: - устойчивая тенденция снижения потребности хмеля на гектолитр пива; - более крупный мировой урожай хмеля в 2001 году по количеству +2,5%, по содержанию альфа-кислот +5,5%; - устойчивая тенденция к выращиванию сортов с более высокой урожайностью и содержанием горького вещества; - нераспроданные запасы из урожая 2000; - неуверенность которой была отмечена ситуация в пивоваренной промышленности, внушенная спадом в мировой экономике и событиями 11 сентября 2001 года.

К сдержанности покупателей привело, прежде всего, психологическое состояние на рынке. За исключением некоторых специальных сортов в сезонные месяцы сентябрь/октябрь 2001 года в основных странах-производителях США и Германии не был открыт рынок закупок. Германия ответила на этот застой на рынке образованием пула. В целом, сбыт растянулся на весь хмелевой год. Сбыт был медленным, и обнаружилась тенденция к падению цен. Цены сильно различались в зависимости от сорта. Как и в предыдущем году, для отдельных сортов открылись подразделения рынка с сильно различающимися ценами. На немецкий экспорт хмеля снова стимулирующе подействовало выгодное соотношение между евро и американским долларом, отчего выиграли, прежде всего, немецкие сорта с высоким содержанием альфа-кислот.

Это содействовало тому, что на момент составления данного отчета в первых и вторых руках находились лишь небольшие остатки запасов из немецких урожаев хмеля 2000 и 2001 годов. В холодильных хранилищах США, напротив, в первых руках нераспроданным осталось значительное количество хмеля, отчасти в переработанном виде. В связи с низким уровнем цен на свободном рынке хмеля рынок контрактов отступил на задний план. В целом продажа урожая 2001 года на рынке была оценена хмелеводами как чрезвычайно неудовлетворительная.

Рынок хмеля в большей или меньшей степени «диктуют» производители трех стран: США, Германии и Китая. Только США и Германия дают свыше 70% мирового производства альфа-кислоты. В большинстве стран площади хмельников за последние несколько лет значительно уменьшились, а в некоторых странах сократились почти наполовину.

Но если в одних странах это уменьшение вызвано интенсификацией технологии возделывания хмеля (урожайность выше - площади меньше), то в Украине, повторимся, причины были другими, далеко не столь радующими. И урожайность украинских хмельников за 10 лет весьма уменьшилась. В США и Германии же урожайность хмеля незначительно, но растет, а площадь хмельников постепенно уменьшается. Также растет «добыча» альфа-кислоты с единицы площади.

В Германии в 2001 году по сравнению с предыдущими годами из-за распространения тли, заболеваний растений, затянувшихся дождей в регионе Теттнанг из-за сильного града в конце мая было потеряно около 400 тонн урожая или 15% всего объема. Органолептическое качество было очень высоким у сортов Теттнангер и Халлертауер, содержание альфа-кислот в обоих сортах соответствовало среднему показателю. В августе 2001 года ожидаемый объем урожая в немецких регионах возделывания был оценен в 29 тысяч 946,05 тонны. Фактически было собрано 31 тысяча 739,1 тонны. Это на 6% больше прогноза и соответствует росту на 8,3% по сравнению с предыдущим годом. Площадь возделывания увеличилась по сравнению с предыдущим годом примерно на 425 гектаров до приблизительно 19 тысяч 23 гектаров. Американский хмель, наоборот, не был ходовым на рынке из-за высокого курса доллара. Низкий уровень цен, прежде всего на ароматические сорта привел к стремительной распродаже складских запасов. На момент составления отчета у дилеров, вероятно, остались лишь небольшие остатки урожая.

На урожай хмеля в США также повлияли неблагоприятные погодные условия: зима 2000-2001 годов была отмечена значительной нехваткой осадков, а лето - сильным градом, обрушившемся на хмельники площадью от 1 тысячи 820 до 2 тысяч 20 гектаров. В результате, по оценкам специалистов, было потеряно более 900 тонн хмеля. Если площадь возделывания сортов Галена, Наггет и Чинук сократилась на 10% (на 558 га), то площадь возделывания сортов Колумбус, Зевс, Миллениум и Ворриор™ увеличилась на 465 гектаров или, соответственно, на 10%. Урожайность сортов Галена и Чинук снизилась примерно на 10%, в то время как у сорта Наггет она выросла на 5%. Сорта Колумбус и Зевс дали урожайность, составившую 459 кг/га, - это лучшие показатели за много лет, у сортов Миллениум и Ворриор™ результаты соответствовали ожиданиям Орегона.

По сравнению с 2000 годом, на 615 гектаров (14%) была расширена площадь возделывания хмеля в Китае. Однако погодные условия и красный клещ на севере Синьцзяна сильно повредили плантации хмеля. Поэтому по сравнению с 1999 и 2000 годами урожай 2001 года был плохим. Содержание альфа-кислот в сорте Квиндао Флауэр, как и в 2000 году, составило около 6%. В Чешской республике - одного из европейских лидеров по возделыванию хмеля - площади плантаций практически остались на уровне 2000 года.

Урожайность на территории возделывания Заац и Ауша соответствовала среднему показателю за 5 лет, на территории Тиршиц она составила в среднем 1,44 т/га и превысила средний показатель за последние годы. Что касается России и Украины, ситуация с урожайностью и площадями, занятыми под хмель, в этих странах неоднозначна. В России площади возделывания в 2001 году значительно сократились (по сравнению с 2000 годом) как для единственного ароматического сорта Ранний (-33%), так и для горьких сортов Смолистый, Подвязный и Истринский (-15%). Средние показатели альфа-кислот превысили показатели 2000 года, составив 4,2% (3,5%) для ароматического сорта Ранний и в среднем 5,6% (5,0%) для горьких сортов. Несмотря на сухое лето, качество хмеля оценено как удовлетворительное, хотя урожайность была очень низкой. Как стало известно, около 60% урожая удалось продать по предварительным контрактам, еще 23% - на свободном рынке. Украина несколько усилила свои позиции в плане увеличения площадей, занятых хмелем. В ближайшие годы должны быть обновлены 3 тысячи 500 гектаров старых площадей и засажено около 500 гектаров молодого хмеля за год в рамках «Национальной» программы по восстановлению хмелеводческой промышленности». За последние годы было выдано разрешение на культивирование 12 новых сортов (около 60% ароматических и 40% горьких). При поддержке государства украинская хмелеводческая промышленность хочет отвоевать доли рынка, потерянные за счет импортируемой хмелевой продукции, обеспечив потребности местных пивоваренных заводов (около 3 тысяч 500 тонн в год).

Основные игроки на мировом рынке хмеля

Мировое производство хмеля, - давно сформировавшаяся область бизнеса. Фирмы, занимающиеся поставкой и переработкой хмеля, в большинстве своем насчитывают более чем двухсотлетнюю историю. Но несколько десятилетий назад рынок хмеля претерпел значительные изменения. Перестали существовать такие фирмы как «Hopunion» (вошел в состав «Joh. Barth & Sohn»), «Fromm, Mayer-Bass» (вошел в состав «Hopsteiner»), «Morris Hanbary», «Lupofresh» (вошел в состав «Hopsteiner»). Основными игроками на хмелевом рынке остались «Joh. Barth & Sohn» (40% мирового рынка), американский «Hopsteiner» вместе со своим немецким подразделением «Fromm, Mayer-Bass» (30% мирового рынка).

Компания «Joh. Barth&Sohn» (Германия) основана в 1794 году. Является частной собственностью - принадлежит семьям Barth. В январе 2001 года компания объединила в рамках группы «Barth-Haas» крупных производителей хмеля и хмелепродуктов - «KG Hopunion Raiser» и «Scharrer KG».

Группе «Barth-Haas» принадлежит разветвленная сеть совместных предприятий во многих странах. Выпускает все разновидности хмелепродуктов, являясь ведущим игроком на мировом рынке хмеля. Контролирует около 40% всемирного хмелевого производства.

Общество немецких хмелеводов «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.» представляет собой объединение немецких хмелеводов Халлертау, Теттнанга, Эльбе Заале и Херсбрука. Является связующим звеном между немецкими производителями хмеля и пивоваренными заводами многих стран. Основные задачи - поддержка и развитие немецкого хмелеводства, а также - производство и продажа качественных хмелепродуктов на международном рынке. «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.» принадлежит более 25% акций современных мировых мощностей по переработке хмеля, а также завод по переработке хмеля в Ст. Йоханне (Германия) и завод «NATECO2» в Вольнцахе (Германия).

Компания Yakima Chief, Inc. основана в 1997 году представителями 14 семейств потомственных хмелеводов, чьи фермы в совокупности занимают более 20% площади всех хмельников США. Является одной из наиболее мощных и известных хмелеводческих фирм США, специализирующихся как на выращивании хмеля, так и на торговле хмелепродуктами. Представительства компании расположены в США, Бразилии, Бельгии, Гонконге и Китае, количество постоянных сотрудников колеблется в пределах 50-60 человек. Миссия Yakima Chief, Inc. - долгосрочная поддержка американского хмелеводства путем производства и продажи качественных хмелепродуктов во всем мире.

9.1 Хмель в СССР и СНГ

Исторический опыт выращивания хмеля показал, что география его размещения обусловлена несколькими факторами, среди которых благоприятные климатические условия, развитие необходимой производственной инфраструктуры, технологических, агрономических знаний и трудовых навыков населения. Обычно хмель растет только в зонах с умеренным и влажным климатом. Как сельскохозяйственная культура хмель возделывался на Руси, с 10 века. Основное же развитие отрасль получила в 30-е годы ХХ века, когда впервые были заложены промышленные плантации на столбовых шпалерах.

На территории бывшего СССР основные плантации хмеля располагались в России и на Украине. Стоит заметить, что на Украине хмель стали выращивать в промышленных масштабах еще в 19-м веке, а в начале 20-го украинский хмель был достаточно популярен в Европе. Хмелеводство на Украине достигло пика производства в 70-80-х годах. В конце 80-х хмелем было засажено 10 тысяч гектаров, а валовой сбор достиг 8 тысяч тонн. Украинским пивоварам тогда достаточно было 20-25% собранного, остальное продавали. В основном - в Россию и на Запад.

Надо сказать, что украинским хмелем не брезговали даже исконно «пивоваренные» страны - Германия и Чехия (тогда - Чехословакия). Украина занимала пятое место по производству хмеля после США, ФРГ, Китая и Чехословакии. После распада Союза выращивание хмеля территориально не изменилось, а вот площадь его возделывания сократилась значительно. На Украине хмель выращивают в восьми областях (Житомирской, части Винницкой, Хмельницкой, Киевской, Волынской, Ровенской, Черниговской и Львовской). На сегодняшний день (данные Отчета фирмы «Барт» 2001-2002 годы) площадь возделывания составляет 1 тысячу 400 гектаров, урожай составил около 1 тысячи 100 тонн. В Российской Федерации товарное производство хмеля сосредоточено в 11 административных районах. Основными производителями являются Чувашская Республика (82%), Республика Марий Эл (около 6,5%) и Алтайский край (3,3% российского хмеля). Остальные регионы - Брянская, Нижегородская, Ульяновская, Омская области и Хабаровский край производят чуть более 8%. Общая площадь хмельников составляет 1 тысячу 100 гектаров, урожай составил 460 тонн.

9.2 Перспективы развития отечественного хмелеводства

Для хмелеводов настали другие времена. В конкурентной борьбе на рынке сбыта победит не тот, кто будет вырабатывать даже много, но посредственного хмеля, а тот, кто сделает его лучшим по качеству и более дешевым по цене. Даже в этих трудных условиях имеется возможность вырабатывать высококачественный товарный хмель, в том числе и ароматический. Необходимое условие при этом - не портить хмель во время обработки, сохранить цвет и аромат шишек. Едва ли не важнейшей проблемой в России и Украине является быстрое и широкое внедрение в производство новых отечественных сортов хмеля, которые выведены в последние годы институтами хмелеводства.

Нужно сказать, что некоторые из них по своим характеристикам отвечают мировому уровню. Специалисты считают, что использование новых сортов должно сопровождаться не только применением методов быстрого их размножения, использованием лишь здорового посадочного материала, но и надлежащим уходом за этими сортами в производстве с применением сортовых технологий. Решение этой проблемы будет оказывать содействие активизации экспорта отечественного хмеля. Но в ближайшие годы России и Украине едва ли удастся выйти на международный рынок с горькими сортами, которыми он теперь насыщен.

Поэтому следует рассчитывать, что эти сорта будут использоваться преимущественно на внутреннем рынке и в производстве продуктов переработки хмеля. Ароматические сорта в бывшем СССР, учитывая благоприятные для них почвенно-климатическим условия выращивания, ценились на международном рынке и теперь имеют высокие пивоваренные качества. Такими качествами хмеля могут похвастаться немногие страны мира.

Поэтому именно у этих сортов есть перспективы экспорта хмеля, но при условии доведения этого хмеля к добротному товарному состоянию с упаковкой, которая отвечает международным стандартам. Внедряя новые сорта хмеля, следует заведомо определить благоприятные для любого из сортов зоны выращивания, специализировать эти зоны на определенных сортах, создать условия, чтобы в процессах собирания и послеуборочной обработки хмеля не допускать смешивания сортов не только горьких с ароматическими, а и отдельных из этих типов между собой. Новообразованные стандарты требуют именно этого. Кроме того, следует помнить, что в международной торговле преимущество предоставляется чистосортному хмелю.

Смешивание сортов - это уже дело пивоваров, других потребителей хмеля, а не его непосредственных производителей. Но не стоит думать, что, имея добрые сорта хмеля, можно остановиться в селекционной работе. Наоборот, необходимо ее еще более усилить, так как, в отличие от минувших лет, сегодня наиболее возрастает спрос на новые разнообразные по химическому составу и свойствами селекционные сорта как для пивоваренной промышленности, так и для других областей народного хозяйства.

Для хмелеводства нужны еще более урожайные и стойкие к вредителям и болезням, пригодны для механизации процессов выращивания и сборки. В этом отношении нужен правильный прогноз в потребности тех или иных сортов и тесная взаимосвязь селекционеров и хмелеводов-производственников с нынешними и потенциальными потребителями хмеля. Селекционеры не могут создавать сорта лишь на свое усмотрение: велика вероятность ошибок, а ошибки, как известно, стоят дорого.

Сегодня необходимо активизировать сортоулучшающий отбор хмеля, в особенности это касается такого сорта как «Клон 18», в котором еще не так давно содержимое альфа-кислот доходило до 4,5-5,5%. И теперь в отдельных хмелехозяйствах, где надлежащим образом заботятся о качестве хмеля, сохранилось высокое содержимое альфа-кислот в этом и некоторых других ароматических сортах.

Сортоулучшающий отбор необходимо делать, учитывая то, что «Клон 18» и до сих пор занимает большую часть площадей хмелеплантаций и его не так быстро можно заменить лучшими сортами. Этот сорт в хорошем товарном виде, то есть первого товарного сорта по стандартам и при содержимом альфа-кислот 3,5-4,5%, и теперь пользуется спросом не только на внутреннем рынке. Он известен и за пределами СНГ. Среди других проблем хмелеводства - создание хмелеперерабатывающей промышленности на основе новейших технологий с получением более эффективных хмелепродуктов, могущих найти применение не только в пивоваренной отрасли, поскольку из хмеля можно получать множество специальных препаратов как для непосредственного употребления, так и в качестве сырья для производства разных товаров. Итак, есть широкое поле деятельности для хмелеперерабатываюшей промышленности. Если это удастся сделать, то в нашей стране появится возможность дополнительно экспортировать хмель именно в виде этих хмелепрепаратов.

Такая возможность существует благодаря научному и техническому потенциалу, который в этой области имеется в СНГ. Задача состоит в том, чтобы сохранить этот потенциал. И Россия, и Украина в несколько раз снизили производство хмеля по сравнению с предыдущими годами. Хочется верить, что это временное явление. Спустя некоторое время спрос на отечественный хмель возрастет как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Безусловно, это произойдет только при условии государственной поддержки отрасли. Относительно экспорта хмеля, то возможности его и в дальнейшем будут ограничены: и Россия и Украина едва ли смогут успешно осуществлять экспорт изолированно от других крупных игроков этого рынка, таких как США, Германия, Чехия, Польша. Поэтому куда лучше развивать взаимовыгодные партнерские отношения с этими странами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля - хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.

Горькие хмелевые вещества включают кислоты и смолы. Содержание кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16%. Наиболее ценные для пивоварения производные горьких кислот - изосоединения обеспечивают около 90% горечи пива. Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2%. Важная составная часть хмеля - дубильные вещества, количество которых достигает до 3%. По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15%, используемые для производства пива по классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20%, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива / Булгаков Н.И. - М: Пищевая промышленность 1992. - 345 с.

2. Калупянц К.А. Химия солода и пива / К.А. Калупянц. - М: Агропромиздат, 1990. - 251 с.

3. ГОСТ 21946-76. Хмель-сырец. Технические условия.

4. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия.

5. ГОСТ 21948-76. Хмель-сырец и хмель прессованный. Методы испытаний.

6. Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». - М: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 289 с.

7. Электронный ресурс: интернет-учебник. / Пивовар и пивоварение, 2010. - Режим доступа к журналу: http://beermaster1.narod.ru.

Размещено на Allbest.ru