Товароведная характеристика, анализ ассортимента и оценка качества молочных консервов

Сгущенное молоко -- один из популярнейших продуктов среди населения. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабатываться с наполнителями (кофе, какао и др.). Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре -- стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.

В последние 10 лет активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

За период 2006-2007 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9%, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п.

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями.

В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна.

Практическая часть работы посвящена изучению ассортимента сгущенных молочных консервов магазина «Магнит».

Универсам «Магнит» -- торговый центр самообслуживания, организованный про принципу супермаркета. Относительно большая площадь, более 2000 наименований продовольственных товаров, использование новейших технологий и оборудования, доступность позволяют удовлетворить самые взыскательные запросы широкого круга потребителей с различным уровнем доходов.

Из анализа структуры ассортимента молочных консервов универсама «Магнит» можно сделать вывод о том, что основную долю в ассортименте занимает продукция ООО «Белмолпродукт» (торговая марка «Молочная страна») и ЗАО «Верховский молочно-консервный комбинат» (торговая марка «Главпродукт») -- по 27%, остальные производители занимают в ассортименте значительно меньшие доли. Наибольшую долю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями. Из анализа объема продаж молочных консервов за декабрь 2008 года было выяснено, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные консервы малой и средней жирности.

При проведении оценки качества молочных консервов, реализуемых в универсаме «Магнит», было выяснено, что сгущенное молоко -- довольно популярный продукт.

Анализ структуры ассортимента показал, что основную долю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями. Из анализа объема продаж молочных консервов за декабрь 2008 года было выяснено, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные консервы малой и средней жирности.

Для проведения оценки товара были отобраны 4 марки сгущенного молока с сахаром. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания о растительном жире.

Все сгущенные продукты представлены в жестяных банках. Их внешний вид соответствует стандартам, банки чистые, недеформированные, не имеют пятен ржавчины и других посторонних веществ.

На верхних крышках указана соответствующая маркировка, состоящая их двух строчек: в первой имеется буква М, номер продукции и номер завода-изготовителя, во второй -- дата изготовления. Сроки хранения и реализации для всех образцов не нарушены.

Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа.

К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах.

Таким образом, по результатам исследования можно сказать, что вся продукция, отобранная для оценки, соответствует потребительским стандартам.

Список использованных источников

1. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия

2. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

3. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира

4. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров

5. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги

6. ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)

7. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -- М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -- 168 с.

9. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. -- СПб.: Питер, 2003. -- 160 с.

10. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. -- СПб.: Питер, 2004. -- 352 с.

11. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Уч.-справ. пос. -- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. -- 477 с.

12. Инихов Г.С, Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -- М.: Пищевая промышленность, 1998. -- 458 с.

13. Кузьмичева М.Б. Российский рынок молочных консервов //Молочная промышленность. -- 2007. -- №1. -- С. 45-54.

14. Нечаев А. Я. Пищевая химия. -- СПб.: «ГИОРД», 2006. -- 482 с.

15. Огустин М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов //Молочная промышленность. -- 2004. -- №10. -- 30-37 с.

16. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. -- Минск: Ураджай, 1992. -- 235 с.

17. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя. -- СПб.: Тест-ПРИНТ, 2008. -- 164 с.

18. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. -- Новосибирск: Новосиб. ун-т, 2006. -- 113 с.

19. Радаева И.А. Пороки органолептических свойств молочных консервов //Переработка молока. -- 2008. -- №5. -- С. 15-26.

20. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. -- М.: Пищевая промышленность, 2001. -- 390 с.

21. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. -- СПб.: Питер, 2005. -- 450 с.

22. Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов. -- М.: Агропромиздат, 2003. -- 471 с.

23. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Уч. пос. -- М.: ИНФРА-М, 2007. -- 670 с.

24. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. -- М.: ИНФРА, 2004. -- 544 с.

25. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. -- М.: Колос, 2000. -- 340 с.

26. Эрвольдер Н.Ю. Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ. -- М.: ОООНПК «Прогрессивные Технологии», 2005. -- 197 с.

Размещено на Allbest.ru