Товароведная характеристика макаронных изделий

- 5 - молочных и соевых;

- 12 - яичных и томатных;

- 24 - глютеновых, овощных (морковных, свекольных, шпинатных и др.), ламинариевых, с бета-каротином, шпинатных и с другим дополнительным сырьем или без дополнительного сырья.

Сроки хранения на конкретные наименования макаронных изделий устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, условий хранения, применяемых сырья, упаковочных материалов и указывает в технологических документах, утвержденных в установленных порядках [4, с.33].

Макаронные изделия не являются продуктом питания, требующим специальных условия при хранении, однако соблюдение температурного режима не более 30 оС и относительной влажности воздуха не более 70 % помогут сохранить их качество и пищевую ценность.



2. Экспериментально-практическая часть

2.1 Цель и объекты исследования

Целью исследования является оценка качества и конкурентоспособности макаронных изделий.

Для достижения поставленной цели была проведена оценка качества 5 образцов изделий белорусских, итальянских и российских производителей одного типа макаронных изделий - спагетти.

В лабораторных условиях была проведена оценка качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям следующих марок:

- белорусский производитель: «Пастораль»;

- итальянские производители: «Pasta Zara», «Divella»,

- российские производители: «Макфа», «Galina Blanca»;

Исследование маркировки потребительской тары макаронных изделий представлено ниже.

Образец №1

- наименование- макаронные изделия Пастораль, спагетти, группа В, высший сорт;

- производитель; импортер - УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов» ОАО «Минскоблхлебопродукт», филиал «Боримак», Республика Беларусь, г. Борисов;

- товарный знак изготовителя - рисунок В.1 приложение В;

- масса нетто - 900 г;

- состав - мука пшеничная высшего сорта, вода;

- пищевая ценность 100 г продукта - белки - 10,5 г, жиры - 1,1 г, углеводы - 70,5 г;

- энергетическая ценность - 329 ккал/1376 кДж;

- условия хранения - хранить в чистых, сухих помещениях при температуре воздуха не более 30 оС и относительной влажности воздуха не более 70 %;

- дата изготовления - 31.10.11;

- срок хранения - в течение 24 месяцев.

Образец №2

- наименование - изделия макаронные Pasta ZARA spaghetti №3, группа А;

- производитель; импортер - PASTA ZARA S.p.A., Италия; ЧТУП «Дэйнти» г. Минск;

- товарный знак изготовителя - рисунок В.2 приложение В;

- масса нетто - 500г;

- состав - непросеянная мука из твердых сортов пшеницы, вода.

- пищевая ценность 100 г продукта - белки - 13,1 г, углеводы - 64,7 г: из них сахара: 4,3г, жиры - 1,9 г: из них насыщенных - 0,6 г, пищевая клетчатка - 7 г, натрий - 0,004 г;

- энергетическая ценность - 328 ккал/1393 кДж;

- условия хранения - хранить в чистых, сухих помещениях при температуре воздуха не более 30 оС и относительной влажности воздуха не более 70 %;

- дата изготовления - 01.02.2011;

- срок хранения - до 30.01.2013.

Образец №3

- наименование- макаронные изделия Divella spaghetti №8, группа А, высший сорт.

- производитель; импортер - F. DIVELLA S.p.a., Италия; ООО «Авалонторг», Минский р-н, 3-й км МКАД, АБК №6;

- товарный знак изготовителя - рисунок В.6 приложение В;

- масса нетто - 500 г;

- состав - мука из твердых сортов пшеницы;

- пищевая ценность 100 г продукта - белки - 12 г, сахар - 3,9 г, углеводы - 73 г, общее содержание жиров - 1,7 г, жирные кислоты 0,9 г, пищевые волокна - 2 г, натрий - 0,016 г, кальций - 23 мг, железо - 1,4 мг;

- энергетическая ценность - 355 ккал;

- условия хранения - хранить в сухом прохладном месте при температуре не более 20 оС и относительной влажности воздуха не более 70%;

- дата изготовления - 21.06.2011;

- срок хранения - до 31.12.2014.

Образец №4

- наименование - изделия макаронные Макфа, вермишель длинная «любительская», группа А, высший сорт;

- производитель, импортер - ОАО «Макфа», Россия, Челябинская обл., п. Рощино; СООО «Гимея-ММ», г. Минск;

- товарный знак изготовителя - рисунок В.9 приложение В;

- масса нетто - 500 г;

- состав - мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта, вода. Без пищевых добавок и красителей. Не содержит ГМО;

- пищевая ценность 100 г продукта - углеводы - 71,5 г, белки - 10,4 г, жиры - 1,1 г; макро и микроэлементы, мг: К - 124, Р - 87, Са - 18, Mg - 16, Na - 10, Fe - 1,2; витаминов, мг: РР - 1,21, В1 - 0,17, В2 - 0,08;

- энергетическая ценность - 344 ккал;

- условия хранения - хранить при температуре до 30 оС и относительной влажности воздуха 70 %;

- дата изготовления - 29.03.11;

- срок хранения - до 29.03.13.

Образец №5

- наименование - макаронные изделия Gallina Blanca, спагетти, группа А, высший сорт;

- производитель, импортер - ЗАО «Юроп Фудс ГБ», Россия, Нижегородская обл., г. Бор; ООО «Тибитрэй», г. Минск;

- товарный знак изготовителя - рисунок В.13 приложение В;

- масса нетто - 500 г;

- состав - мука высшего сорта из твердой пшеницы, вода. Без пищевых добавок и красителей;

- пищевая ценность 100 г продукта - углеводы - 71,5 г, белки - 10,4 г, жиры - 1,1 г;

- энергетическая ценность - 344 ккал/ 1433кДж;

- условия хранения - рекомендуется хранить при температуре до 30 оС и относительной влажности воздуха 70 %;

- дата изготовления - 20.07.11;

- срок хранения - 24 месяца.

Все представленные выше образцы соответствуют требованиям, предъявляемым в СТБ 1963-2009 к маркировке потребительской упаковки. Как правило, на упаковке итальянских производителей макаронных изделий было более подробно расписана пищевая ценность продукта с указанием процентного содержания минеральных веществ и витаминов, а также на упаковке макаронных изделий «Макфа», произведенных в Российской Федерации. Некоторые производители указывают о наличии глютена в макаронных изделиях, или ставят маркировки «Без ГМО», «Без консервантов и красителей».

2.2 Методы исследования

Для оценки качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям использовались методы исследования согласно СТБ 1963-2009.

Органолептические методы оценки качества макаронных изделий.

Определение запаха и вкуса: вкус макаронных изделий определяют разжевыванием отобранной пробы массой 1 г.

Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы: цвет, состояние поверхности, форму, излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении путем разламывания.

Определение состояния изделий после варки, хруста от минеральной примеси и посторонних включений: хруст от минеральной примеси определяют путем разжевывания сваренных макаронных изделий.

Посторонние включения в макаронных изделиях определяют после варки визуально.

Физико-химические методы оценки качества макаронных изделий.

Определение массы нетто макаронных изделий: масса нетто определяют как разность результатов измерения массы брутто и массы упаковки.

Значение массы нетто макаронных изделий m1 для каждой упаковочной единицы рассчитывают по формуле:

m1 = mбр - mуп, (1)

где mбр - масса брутто, г;

mуп - масса упаковки, г.

Определение массовой доли макаронных изделий, с отклонением от средней длины при условии их однородности: массовую долю макаронных изделий с отклонением от средней длины Х2, %, вычисляют по формуле:

Х2 = m1/m Ч 100, (2)

где m - масса макаронных изделий, взятая для анализа, г;

m1 - масса макаронных изделий с отклонением от средней длины, г.

Определение массовой доли крошки и массовой доли деформированных макаронных изделий: данные показатели контролируют в каждой упаковочной единице после вскрытия упаковки до перемешивания.

Массовую долю крошки или деформированных макаронных изделий Х3, %, вычисляют по формуле:

Х3 = m1/m Ч 100, (3)

где m - масса макаронных изделий, взятая для анализа, г;

m1 - масса крошки или деформированных макаронных изделий, г.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий: визуально определяют число сваренных макаронных изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий Х4, %, вычисляют по формуле:

Х4 = А/А1 Ч 100, (4)

где А1 - число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт;

А - число макаронных изделий отобранных для варки, шт.

Определение сухого вещества перешедшего в варочную воду методом ускоренного высушивания: варочную воду выпаривают на водяной бане до исчезновения жидкости, а затем остаток высушивают в сушильном шкафу.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, Х5, %, рассчитывают по формуле:

Х5 = (M Ч V1)/(V2Чm) Ч 100/(100-W) Ч100, (5)

где M - масса сухого вещества, г;

V1 - общий объем раствора варочной воды, см3;

V2 - объем раствора варочной воды, взятый для выпаривания, см3;

m - масса пробы, г;

W - массовая доля влаги, %.

Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания: метод основан на высушивании предварительно размолотой навески в сушильном шкафу при высоких температурах.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле:

W = (m1 - m2) / m Ч 100, (6)

где m1 - масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;

m2 - масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;

m - масса пробы для анализа, г.

Определение кислотности: метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий.

Кислотность Х6, в градусах, рассчитывается по формуле:

Х6 = (V Ч 20) / 10 Ч K, (7)

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование

100 г макаронных изделий, см3;

20 - коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 на 1 моль/дм3;

К - поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия

концентрацией 0,1 моль/дм3.

Определение металломагнитной примеси: обработка пробы макаронных изделий магнитом на наличие посторонних металлических частиц.

Содержание металломагнитной примеси Х8, мг, на 1 кг макаронных изделий вычисляют по формуле:



Х8 = m1/m, (9)

где m1 - масса металломагнитной примеси, выделенной из пробы для

анализа, мг;

m - масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

Определение коэффициента увеличения объема в макаронных изделиях после варки: определение заключается в нахождении коэффициента увеличения объема макарон после варки по сравнению с объемом до варки.

Коэффициент увеличения объема, V, вычисляется по формуле:

V = V2 / V1, (10)

где V1 - объем сырых макаронных изделий, мл;

V2 - объем макаронных изделий после варки, мл.

Объем варенных макаронных изделий должен увеличиваться не менее, чем в 2 раза.

Разваренные макаронные изделия должны быть эластичными, не склеиваться, не образовывать комья, не расползаться по швам [19, с.60].

Таким образом, для определения качества макаронных изделий 15 образцов произведены исследования по органолептическим показателям (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах, хруст от минеральной примеси, посторонние включения); и по физико-химическим показателям (массовая доля влаги; кислотность; сохранность формы сваренных макаронных изделий; сухое вещество, перешедшее в варочную воду; массовая доля крошки; массовая доля деформированных макаронных изделий; массовая доля макаронных изделий с отклонением от средней длины; металломагнитная примесь; зараженность вредителями), а также потребительские достоинства (коэффициент увеличения объема: объемный и весовой, и состояние изделий после варки).



2.3 Оценка качества исследуемых образцов макаронных изделий

Оценка качества исследуемых образцов макаронных изделий проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям.

После изучения исследуемых образцов, была определена массы нетто образцов с целью выявления количественной фальсификации. Результаты взвешивания всех образцов представлены в таблице 12.

Согласно СТБ 8019, фасованные макаронные изделия могут иметь отклонения по массе до 3 % от массы упаковки.

Таблица 14 - Определение массы нетто исследуемых образцов

Наименование макаронных изделий	Масса нетто, указанная на упаковке, г	Фактическая масса нетто, г	Отклонение по массе, г	Отклонение по массе, %
Макаронные изделия Пастораль	900	898,65	-1,35	-0,15
Изделия макаронные Pasta ZARA spaghetti №14	500	509,04	+9,04	+1,81
Изделия макаронные Pasta ZARA spaghetti №3	500	501,10	+1,10	+0,22
Макаронные изделия Spighe di Campo	500	501,60	+1,60	+0,32
Макаронные изделия Delverde	500	503,80	+3,80	+0,76
Макаронные изделия AP'TI	500	502,21	+2,21	+0,44
Макаронные изделия Divella spaghetti №8	500	504,77	+4,77	+0,95
Макаронные изделия Monte Castello спагетти	500	492,34	-7,66	-1,53
Макаронные изделия Reggia di Caserta №19	500	494,33	-5,67	-1,13
Макаронные изделия Макфа	500	510,23	+10,20	+2,04
Макаронные изделия Саоми	500	498,30	-1,70	-0,34
Макаронные изделия Federici spaghetti №3	500	501,94	+1,94	+0,39
Макаронные изделия Ameria	500	489,22	-10,78	-2,16
Макаронные изделия Gallina Blanca	500	501,47	+1,47	+0,29
Макаронные изделия Spaghetti Pastino	500	503,24	+3,24	+0,65

Примечание - Источник: собственная разработка.



Из таблицы 14 видно, что отклонения по массе имеются у всех представленных образцов. Однако стоит заметить, что ни один из образцов исследуемых макаронных изделий не превысил допустимые нормы отклонения по массе.

Фактическое значение оказалось меньше, чем заявленное у следующих образцов макаронных изделий: «Пастораль» (минус 0,15 %), «Monte Castello» (минус 1,53 %), «Reggia di Caserta» (минус 1,13 %), «Саоми» (минус 0,34 %), «Ameria» (минус 2,16 %). Превысили заявленную массу нетто на упаковке образцы «Pasta ZARA spaghetti №14» (плюс 1,81 %), «Pasta ZARA spaghetti №3» (плюс 0,22 %), «Spighe di Campo» (плюс 0,32 %), «Delverde» (плюс 0,76 %), «AP'TI» (плюс 0,44 %), «Divella spaghetti №8» (плюс 0,95 %), «Макфа» (плюс 2,04 %), «Federici spaghetti №3» (плюс 0,39 %), «Gallina Blanca» (плюс 0,29 %), «Spaghetti Pastino» (плюс 0,65 %).

Органолептическая характеристика образцов по таким показателям, как цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах, хруст от минеральной примеси, посторонние включения приведена в таблице 15.

Таблица 15 - Результаты исследований органолептических показателей макаронных изделий

Наименование	Цвет	Поверхность	Излом	Форма	Вкус	Запах	Хруст от минеральной примеси	Посторонние включения
1 Пастораль	однотонный, бежевый, без следов непромеса	гладкая, с незначительной шероховатостью	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
2 Pasta ZARA spaghetti №14	однотонный, черный, без следов непромеса	гладкая, с незначительной шероховатостью	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
3 Pasta ZARA spaghetti №3	неоднотонный, светлокоричневый, без следов непромеса	гладкая, с незначительной шероховатостью	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
4 Spighe di Campo	однотонный, желтый, без следов непромеса	гладкая без шероховатостей	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
5 Delverde	однотонный, светло-желтый, без следов непромеса	гладкая без шероховатостей	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
6 AP'TI	однотонный, желтый, без следов непромеса	гладкая без шероховатостей	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
7 Divella	однотонный, темно-желтый, без следов непромеса	гладкая, с незначительной шероховатостью	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
8 Monte Castello	однотонный, темно-желтый, без следов непромеса	гладкая, с незначительной шероховатостью	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
9 Reggia di Caserta 19	однотонный, желтый, без следов непромеса	гладкая, с незначительной шероховатостью	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
10 Макфа	однотонный, темно-желтый, без следов непромеса	гладкая, с незначительной шероховатостью	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
11 Саоми	однотонный, бежевый, без следов непромеса	гладкая, с незначительной шероховатостью	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
12 Federici spaghetti №3	однотонный, желтый, без следов непромеса	гладкая, с незначительной шероховатостью	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
13 Ameria	однотонный, бежевый, без следов непромеса	гладкая без шероховатостей	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
14 Gallina Blanca	однотонный, темно-желтый, без следов непромеса	гладкая без шероховатостей	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют
15 Spaghetti Pastino	однотонный, темно-желтый, без следов непромеса	гладкая без шероховатостей	стекловидный	нитеобразная, без изгибов и искривлений	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	отсутствует	отсутствуют

Примечание - Источник: собственная разработка.

Согласно таблице 15, все образцы соответствуют требованиям по заявленным показателям согласно СТБ 1963.

Цвет образцов варьируется от светло-желтого до коричневого. У макаронных изделий «Pasta ZARA» spaghetti №14 цвет черный, что связано с добавкой при изготовлении чернил моллюсков. У макаронных изделий «Pasta ZARA» spaghetti №3 цвет не однотонный, изменяется от светло-желтого до темно-желтого, что связано с использованием в качестве основного сырья непросеянной муки из твердых сортов пшеницы. У макаронных изделий из непросеянной муки есть два отличительных свойства: она приятная на вкус и сохраняет полезные для здоровья характеристики использованной крупки, из которой не полностью удаляются отруби. Отруби регулируют работу кишечника и вводят в организм весьма полезную клетчатку, которая находится в оптимальной концентрации: 7-8 грамм на каждые 100 грамм макаронных изделий. Излом всех изделий стекловидный, вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. Недопустимые хруст от минеральной примеси и посторонние включения не выявлены. Поверхность у всех гладкая с шероховатостями или без. Форма нитеобразная без изгибов и искривлений.

Из физико-химических показателей были определены влажность, кислотность, отношение лома к общей массе. Результаты исследований по физико-химическим показателям представлены в таблице 16.

Таблица 16 - Результаты исследований физико-химических показателей макаронных изделий

Наименование макаронных изделий	Влажность %	Кислотность, град.	Отношение лома к общей массе, %	Металломагнитная примесь
Пастораль	11,5	1,9	0,2	отсутствует
Pasta Zara sp. №14	9,3	3,0	0,1	отсутствует
Pasta Zara sp. №3	8,8	4,0	0,4	отсутствует
Spighe di Campo	9,2	2,8	0,2	отсутствует
Delverde	7,7	2,4	0,3	отсутствует
AP'TI	9,8	3,0	0,3	отсутствует
Divella	9,8	2,2	0,2	отсутствует
Monte Castello	8,4	2,6	0,4	отсутствует
Reggia di Caserta	10,0	1,8	0,3	отсутствует
Макфа	10,2	2,4	0,5	отсутствует
Саоми	11,0	2,2	0,9	отсутствует
Federici spaghetti	8,6	2,8	0,4	отсутствует
Ameria	8,0	2,2	0,4	отсутствует
Gallina Blanca	7,9	3,0	0,1	отсутствует
Spaghetti Pastino	9,4	2,4	0,4	отсутствует

Примечание - Источник: собственная разработка.

Согласно СТБ 1963 массовая доля влаги у макаронных изделий из муки высшего, высшего отборного сортов, а также сортов экстра и крупчатка не должна превышать 13 %. Кислотность для изделий без томатных, молочных, соевых добавок, а также не содержащих в своем составе хлопьев зародышей пшеницы, должна не превышать 4 градусов. Массовая доля крошки должна быть не более 1 %.

Макаронные изделия «Пастораль» и «Саоми» имеют влажность, соответствующую требованиям СТБ 1963, но значения их пограничны - 11,5 и 11,0 % соответственно. Данные изделия требуют, прежде всего, правильного режима хранения в условиях влажности не более 70 % и температуры воздуха не более 30 оС.

Макаронные изделия «Pasta ZARA» spaghetti №3 имеют достаточно высокую кислотность - 4 градуса, что можно объяснить содержанием в их составе непросеянной муки. Наибольшее процентное содержание лома к общей массе изделия в макаронных изделиях «Саоми» - 0,9 %, что может быть связано с неправильным процессом производства или условиям хранения.

Результаты физико-химических исследований показали, что все образцы соответствуют требованиям СТБ 1963. Можно сделать вывод, что все 15 исследуемых образцов имеют достаточно высокое качество.



Заключение

На основании результатов теоретических и экспериментальных исследований можно сделать следующие выводы:

1 Макаронные изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью, высокой усвояемостью белков, жиров, углеводов. Они хорошо сохраняются в течение длительного времен и имеют хорошие кулинарные свойства.

2 Макаронные изделия классифицируют по весьма разнообразным показателям. Однако наиболее важным показателями является деление по группам и сортам. Макаронные изделия на группы делятся в зависимости от сорта пшеницы, а по сортам в зависимости от сорта муки. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Учитывая способ формования выделяют макаронные изделия резанные, прессованные и штампованные. На родине макаронных изделий, в Италии, все макаронные изделия, как правило, делят на сырые и сухие, а также классифицируют их по форме и размерам. Ассортимент макаронных изделий расширяется за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий.

3 При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье: муку из твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта, муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта, муку пшеничную хлебопекарную воду питьевую и дополнительное сырье для повышения качества и пищевых свойств макаронных изделий.

4 Качество макаронных изделий напрямую зависит не только от используемого сырья, но и от процессов производства, к которым относят подготовку сырья, приготовление теста, разделку сырых изделий, сушку, охлаждение (стабилизацию) высушенных изделий, отбраковку и упаковывание готовых изделий.

5 Макаронные изделия не являются продуктом питания, требующим специальных условия при хранении, однако соблюдение температурного режима не более 30 оС и относительной влажности воздуха не более 70 % помогут сохранить их качество и пищевую ценность.

6 Для проведения экспериментальной части было отобрано 15 образцов макаронных изделий различных марок. Все представленные образцы соответствовали требованиям, предъявляемым в СТБ 1963-2009 к маркировке потребительской упаковки. Как правило, на упаковке итальянских производителей макаронных изделий было более подробно расписана пищевая ценность продукта. Однако и на упаковке макаронных изделий «Макфа», произведенных в Российской Федерации, указано подробное содержание витаминов и минеральных веществ. Некоторые производители указывают о наличии глютена в макаронных изделиях, или ставят маркировки «Без ГМО», «Без консервантов и красителей».

7 Качество макаронных изделий оценивали в соответствии с требованиями стандарта:

по органолептическим показателям (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах, хруст от минеральной примеси, посторонние включения);

по физико-химическим показателям (массовая доля влаги; кислотность; сохранность формы сваренных макаронных изделий; сухое вещество, перешедшее в варочную воду; массовая доля крошки; массовая доля деформированных макаронных изделий; массовая доля макаронных изделий с отклонением от средней длины; металломагнитная примесь; зараженность вредителями).

Кроме этого, определили потребительные достоинства образцов макаронных изделий, оценивая их по таким показателям, как коэффициент увеличения объема (образцы должны увеличиваться в объеме не менее, чем в два раза), состояние варочной воды (мутная варочная вода свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ) и состояние изделия после варки.

8 Было выявлено, что все 15 изученных образцов отвечают требованиям согласно ТНПА по органолептическим и физико-химическим показателям. Потребительным требованиям не соответствуют макаронные изделия «Саоми», которые после варки слиплись, образуя плотный ком, варочная вода стала мутная, а вкус невыраженный, водянистый. Отклонения в качестве у некоторых образцов можно объяснить, в первую очередь, используемым сырьем невысокого качества, а также нарушениями в процессе производства.

9 Ассортимент макаронных изделий в магазине «Продукты» ООО «Литимпэкс» представлен 8 торговыми марками отечественных и зарубежных производителей. Ассортиментный перечень включает 60 наименований изделий от 7 поставщиков. Коэффициенты широты и полноты изучаемого ассортимента достаточно высокие - 0,82 и 0,77 соответственно. А коэффициенты глубины и новизны невысокие - 0,38 и 0,07 соответственно. При проведении АВС-анализа было выявлено, что в группу А, которая составила 44,8 %, входят макаронные изделия марок «Пастораль» (вермишель), «Gallina Blanca» (спагетти, рожки, перья), «Макфа» (рожки, перья любительские, витки), «Pasta Zara» (capellini №001, spaghetti №003, vermicelli №005), «Divella» (перья, спиральки). В группу В (32,61 %) входят макаронные изделия марок «Пастораль» (витушки, перья, паутинки, рожки соломка, спагетти, лапша), «Gallina Blanca» (спиральки, гребешки, ракушки, пружинки), «Саоми» (рожки), «Макфа» (петушиные гребешки, спирали), «Pasta Zara» (spiralle №57, farfalle tricolore №493, spighe №062, spaghetti №03). В группу С (23 %) входят макаронные изделия «Пастораль» (пружинки, рожки с куркумой), «Саоми» (спагетти длинные, вермишель, рожок, фигурные, вермишель длинная), «Ameria» (спагетти, лапша яичная, спиральки, улитки, вермишель), «Federici» (спагетти, соломка, зити, трубчатые, ракушки, вермишель, улитки), «Pasta Zara» (capellini №01), «Divella» (спагетти, длинная лапша, трубочки, улитки, спагетти с добавлением помидоров и шпината). При анализе макаронных изделий спагетти, реализуемых в ООО «Литимпэкс», с помощью матрицы БКГ было выявлено, что к товарам, которые занимают большую долю рынка и имеют высокий темп роста, относятся спагетти марок «Пастораль» и «Pasta Zara». К спагетти, которые имеют низкую долю рынка, но высокий темп роста, относятся «Divella» и «Federici». Низкий темп продаж, но высокую долю рынка имеют спагетти марок «Gallina Blanca» и «Макфа», а низкий темп роста и низкую долю рынка - «Америя» и «Саоми».

10 Проведя оценку конкурентоспособности 12 образцов макаронных изделий (спагетти), было выявлено, что наибольшей конкурентоспособностью обладают образцы «Delverde», «Divella», «AP'TI». Наименее конкурентоспособны на рынке макаронных изделий спагетти марки «Саоми». Наибольшей степенью переплаты характеризуются спагетти «Pasta Zara» (37,6), переплата составляет 7027,9 рублей. Наибольшая степень недоплаты у спагетти марки «AP'TI» - 44,6, что в рублевом эквиваленте равно сумме в 3564,2 рубля. Комплексный обобщенный показатель, равный единице, имеют спагетти марок «Delverde», «Divella» и «Reggia di Caserta».

При определении конкурентоспособности не были рассмотрены 3 образца спагетти марок «Пастораль», «Ameria» и «Pasta Zara» spaghetti №14. Первые 2 образца относятся к макаронным изделиям группы В, которые имеют более низкие качественные характеристики по сравнению с макаронными изделиями группы А, и их сравнение нецелесообразно. Макаронные изделия «Pasta Zara» spaghetti №14 имеют в своем составе чернила моллюсков и стоимость их за 500 г составляет 35 500 бел. руб. Изучение конкурентоспособности данного образца вместе с остальными вызовет искажение многих показателей, а уровень переплаты будет очень высоким.

11 Проведение маркетингового исследования путем анкетирования выявило:

наиболее популярной маркой макаронных изделий является Пастораль - 26 (65 %) респондентов ответили положительно на вопрос нравятся ли им макаронные изделия марки «Пастораль». Только 2 человека (5 %) негативно отозвались о данном бренде, и 10 опрошенных остались равнодушны. На втором месте по популярности находятся макаронные изделия марок «Pasta Zara» и «Gallina Blanca» - данные макаронные изделия нравятся 25 респондентам. Наибольшее количество негативных отзывов («не нравится») имеют макаронные изделия марки «Federici» - 12 человек. Самой неизвестной торговой маркой для респондентов оказались макаронные изделия «Monte Castello» - ответили «не пробовал(а)» 25 человек.

потребители чаще всего покупают макаронные изделия в пачках весом 500 г., а именно 75 % опрошенных, или 30 человек, 20 % предпочитают одноразовую покупку массой в 1 кг, и только 5 % купят за раз 4 кг макаронных изделий.

культура потребления макаронных изделий в нашей стране находится на низком уровне - 92,5 % опрощенный (37 человек) ответили, что употребляют макаронные изделия в качестве гарнира, а никак самостоятельное блюдо

12 Эффективное развитие мукомольно-крупяной промышленности без прочной финансовой базы предприятий, позволяющей обновлять основные производственные фонды и выпускаемую продукцию, повышать технический уровень производства и конкурентоспособность продукции, обеспечивать рост прибыли, невозможно. Для качественного обновления основных производственных фондов необходимо создать условия для целенаправленного использования консолидированных средств (собственные средства предприятий, кредиты и иностранные инвестиции).

В повышении эффективности работы предприятий значительная роль отводится маркетингу. Служба маркетинга на предприятиях должна стать ведущим подразделением, занимающимся формированием рынка товаров, стабильной системы товаропроводящей сети, организацией прямой и обратной связи с покупателями. В современных условиях успешно функционировать может только то предприятие, руководство и специалисты которого располагают достоверной и своевременной информацией по всем направлениям деятельности (производство, финансы, сбыт) на своем предприятии и на предприятиях-конкурентах.

В качестве рекомендаций по усовершенствованию рынка макаронных изделий в Республике Беларусь могут быть использованы следующие:

- повышение технического и технологического уровня производства, переход на ресурсосберегающие технологии;

- активизация инвестиционной, инновационной и маркетинговой деятельности;

- совершенствование сырьевой базы;

- расширение ассортимента, производство новых видов продукции.

13 Повышение технического и технологического уровня производства, переход на ресурсосберегающие технологии, активизация маркетинговой деятельности, расширение использования в производстве твердых сортов пшеницы, выпуск функциональных продуктов, применение улучшителей и совершенствование сушки позволят повысить качество и конкурентоспособность отечественной макаронной продукции.

Рекомендации для усовершенствования ассортимента макаронных изделия в отдельно взятом магазине (магазин «Продукты» ООО «Литимпэкс») могут быть следующие:

- разнообразить ассортимент макаронными изделиями с различной массой упаковки. В ходе проведенных маркетинговых исследований респондентами были высказаны предложения о внедрение в розничную сеть республики пачек макаронных изделий с массой нетто 200, 250 или 300 г. Это позволит знакомиться с новинками, разнообразить ассортимент покупок, в том числе для приготовления традиционным способом макаронных изделий на 1-2 порции.

- необходимо сократить количество реализуемых макаронных изделий, пользующихся недостаточным спросом.

- расширить ассортимент путем реализации новых видов макаронных изделий с различными добавками (тем самым увеличить коэффициент обновляемости);

- в сезон отпусков увеличивается спрос на макаронные изделия быстрого приготовления, поэтому для нашей макаронной промышленности необходимо решить проблему импортозамещения данной продукции и в ближайшей перспективе наладить выпуск макаронных изделий быстрого приготовления.

- проводить рекламные акции в предприятиях розничной торговли (путем дегустации), что позволит привлечь внимание к новинкам.



Список использованных источников

1. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. - Минск: Вышэйшая школа, 2009. - 480 с.

2. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебник / И.Н. Фурс. - Минск: Ураджай, 2001. - 541 с.

3. Социально-экономическое положение Республики Беларусь в I квартале 2012 г. [Электронный ресурс]. - 2011. - Режим доступа: http://belstat.gov.by/homep/ru/indicators/doclad/2012_3/10.pdf. - Дата доступа: 11.04.2012.

4. Изделия макаронные. Общие технические условия: СТБ 1963-2009. - Введ. 01.07.2010. - Минск: Госстандарт Республики Беларусь, 2010. - 34 с.

5. Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов: учебник / А.А. Покровский. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 227 с.

6. Всё о макаронах [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.pasta.tj/structure/index3.php. - Дата доступа: 11.10.2011.

7. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.П. Нилова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.

8. Жиркова, Е.В. Хлебобулочные и макаронные изделия профилактического назначения / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина // Материалы IX Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье», Москва, 30 ноября - 2 декабря 2009 г. / Московский государственный университет пищевых производств; под ред. Е.В. Жиркова. - Москва, 2009. - С. 58.

9. Волчков, А. Влияние изолятов растительных белков на пищевую ценность макаронных изделий / А. Волчков // Хлебопродукты. - 2009. - №1. - С. 42-44.

10. Макаронные изделия // Материал из Википедии -- свободной энциклопедии [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/Макаронные_изделия. - Дата доступа: 15.10.2011.

11. Круглякова, В.Г. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учебник / В.Г. Круглякова, Н.Г. Кругляков. - М.: Дашков и К, 2002. - 496 с.

12. Осипова, Г. Способ улучшения качества пшеничной хлебопекарной муки для макаронного производства / Г. Осипова, С. Корячкина // Хлебопродукты. - 2010. - №11. - С. 49-51.

13. Официальный сайт макаронных изделий марки Pasta Zara [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.pastazara.it/produzione-pasta. - Дата доступа: 22.10.2011.

14. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 480 с.

15. Тихонович, Е.Ф. Технология диетических макаронных изделий на основе использования картофельного крахмала / Е.Ф. Тихонович, Е.А. Назаренко, М.Н. Василевская // Хлебопек. - 2010. - №3 (44). - С. 30-33.

16. Казеннова, Н. К. Формирование качества макаронных изделий / Н.К. Казеннова, Д. В. Шнейдер, Т. Б. Цыганова. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 99 с.

17. Калачев, М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий: учеб. пособие / М.В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.

18. Макаронные бренды [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.adme.ru/search/?q=макаронные+изделия. - Дата доступа: 08.11.2011.

19. Коляда, Е.В. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Коляда, Л.С. Микулович. - Минск: БГЭУ, 2007. - 73 с.

20. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» // Утверждено постановлением Совета министров Министерства здравоохранения Республики Беларусь 9 июня 2009 г., № 63. - Минск: МЗРБ, 2009. - № 63. - 260 с.

21. Перечень товаров, подлежащих государственной регистрации // Официальный сайт Комиссии Таможенного союза [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.tsouz.ru/KTS/KTS17/Pages/P1_299.aspx. - Дата доступа: 08.11.2011.

22. Емельянов, В.В. Методика формирования эффективного ассортимента продуктового магазина [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://sarrsute.ru/images/stories/articlefoto/rio/journal/journal4(20)/Emelyanov.pdf. - Дата доступа: 08.04.2012.

23. Бузукова, Е.Л. Ассортимент розничного магазина: учебник / Е.Л. Бузылина. - СПб.: Питер, 2007. - 176 с.

24. Фурс, И.Н. Конкурентоспособность продовольственных товаров: учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Минск: УП «ИВЦ Минфина», 2004. - 346 с.

25. Основы маркетинга: учеб. пособие / Г.А. Васильев [и др.]; под ред. Г.А. Васильева. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 543 с.

26. Басовский, Л.Е. Маркетинг: учебник / Л.Е. Басовский. - М.: ИНФРА-М, 1999. - 541 c.

27. Акулич, И.Л. Маркетинг: учебник / И.Л. Акулич. - Минск: Вышэйшая школа, 2009. - 511 с.

28. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика: учеб. пособие / Е.П. Голубков. - М.: Финпресс, 1998. - 416 с.

29. Котлер, Ф. Маркетинг менеджмент / Ф. Котлер. - СПб.: Питер, 2001. - 752 с.

30. Лазаревич, М.И. Мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность Беларуси / М.И. Лазаревич, Е.В. Соколовская // Экономическая бюллетень. - 2009. - № 3 (81). - С. 24.

31. В Беларуси реализация продтоваров в I квартале увеличилась // Продовольственный рынок Беларуси [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.prodinfo.by/belarusnews/10772/v_belarusi_47b33.html. - Дата доступа: 08.04.2012.

32. Филиал «Боримак» УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов» ОАО «Минскоблхлебопродукт» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.borimak.by/. - Дата доступа: 10.04.2012.

33. Импорт товаров в Республику Беларусь за январь-февраль 2012 года // Национальный статистический комитет Республики Беларусь [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://belstat.gov.by/homep/ru/indicators/TT100I04.pdf. - Дата доступа: 10.04.2012.

34. Жих, Е.М. Маркетинг: как завоевать рынок? / Е.М. Жих, А.П. Панкрухин, В.А. Соловьев. - СПб.: Питер, 2001. - 125 с.

35. Жакова, К.И. Высокобелковые, витаминизированные экспандированные пищевые продукты из отечественного зернового сырья, полностью готовые к употреблению / К. И. Жакова, А. Н. Демянович, Н. И. Пашкевич // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2009. - №2(4). - С. 100.

Размещено на Allbest.ru