Ресторан с коктейль-баром на 60 мест

Операция

Кол-во перерабатываемого сырья,

кг

Оборудование

Производительность кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент

использования

Число машин

Требуемая производительность,

кг/ч

принятая

производительность, кг/ч

оборудования

цеха

Мойка механическая

48,3

Fimar LAV /117

15,1

20

2,5

8

0,4

1

Очистка

механическая

41,86

GASTRORAG / PP-X8C /133

26,2

40

1,05

8

0,2

-

Нарезка механическая

29,995

Robot Coupe CL20

18,8

20

1,5

8

0,2

1

Наименование операции

Кол-во перерабатываемого продукта, кг

Часовая норма выработки

Дневная норма выработки

Расчетное кол-во работников, чел

Мойка механическая

Картофель

27,07

20

160

0,15

Морковь

21,81

40

320

0,06

Петрушка корень

0,35

20

160

0,002

Очистка ручная

Картофель

22,6

28

224

0,09

Морковь

18,97

35,4

283,2

0,06

Петрушка корень

0,29

20

160

0,002

Обработка капусты

3,4

50,2

401,6

0,008

Обработка лука

6,72

15,1

120,8

0,05

Очистка чеснока

1,99

1,8

14,4

0,13

Обработка редиса

1,85

35,0

280

0,006

Итого:

0,558

Наименование

Кол-во работников на данной операции, чел

Норма длины стола

Общая длина стола, м

Тип стола

Габариты, м

Кол-во столов, шт

длина

ширина

высота

Очистка картофеля и корнеплодов

0,172

0,7

0,13

С-9

0,9

0,6

0,85

1

Обработка зелени

4,5

0,7

0,13

СПМ-1500

1,5

0,8

0,85

1

Обработка прочих овощей

0,144

0,7

0,2

СПМ-1200

1,2

0,8

0,85

1

Наименование операции

Количество овощей, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Оборачиваемость ванны

Коэффициент заполнения ванны

Объем ванны, дм3

Габаритные размеры, м

расчетный

принятый

длина

ширина

высота

Мойка прочих овощей

20,99

0,6

16

0,65

3,37

ВМ1/430

0,53

0,53

0,85

Мойка картофеля и корнеплодов после ручной доочистки

38,7

0,6

16

0,65

7,08

Мойка фруктов

11,6

0,55

16

0,65

9,9

СПМ-1500

1,5

0,8

0,85

Хранение очищенного картофеля в воде

22,6

0,65

4

0,85

10,3

-

-

-

-

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество

Габаритные размеры, м

Полезная площадь, м2

длина

ширина

высота

Раковина для мойки рук

РП

1

0,4

0,3

0,85

0,12

Стол производственный с бортом

СП-1200

1

1,2

0,8

0,85

0,96

Стол производственный

С-9

1

0,9

0,6

0,85

0,54

Стол с моечной ванной

СПМ-1500

1

1,5

0,8

0,8

1,2

Подтоварник для овощей

ПДТ-4/4

1

0,4

0,4

0,3

0,16

Стеллаж стационарный кухонный

СТК-600

1

0,6

0,4

1,6

0,24

Стеллаж передвижной

СП-125М

1

0,68

0,4

1,5

0,272

Ванна двухсекционная

ВМ1/430

1

0,53

0,53

0,85

0,29

Машина овощемоечная

Fimar LAV /117

1

0,45

0,61

0,8

0,28

Итого:

4,062

Наименование полуфабрикатов

Количество перерабатываемого сырья, кг

Наименование блюд изготовляемых из данных полуфабрикатов

Наименование операций по доработке

обязательная

соответствующие блюду

Филе окуня

3,7

Филе окуня, обжаренные в кукурузных хлопьях

промывание

нарезать на порционные куски m=150 г

Филе судака

1,64

Рыба, запеченная с яйцом

промывание

нарезать на порционные куски m=59 г

Филе осетрины

1,24

Осетрина по-матроски

промывание

нарезать кубиком m=30г

Филе лосось с кожей

3,5

Лосось, маринованный в укропе с лимонным соком

промывание

-

Филе куриное

5,06

Салат «Центральный»; Салат «Тоска»; Салат из курицы;

зачистка

промывание

-

Котлеты «Жаркие»

зачистка

промывание

пропустить через мясорубку

формовать

Рулет из телятины, запеченный с фаршем из грибов и куриного мяса

зачистка

промывание

нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить

Телятина (тазобедренная часть)

8,21

Салат «Пражский»

зачистка

промывание

-

Рулет из телятины, запеченный с фаршем из грибов и куриного мяса;

зачистка

промывание

нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить

формовать

Говядина (толстый край)

15,97

Жаркое из говядины

зачистка

промывание

нарезать на порционные куски m=24 г

Рулет, из говядины запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината;

нарезать на порционные куски m=150 г, слегка отбить

формовать

Свинина (шейная часть)

6,61

Салат из макарон со свининой; Салат «Прибалтийский»; Салат «Швейцарский»; Салат «Пражский»

зачистка

промывание

-

Филе свиное особое

зачистка

промывание

нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить

Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях

зачистка

промывание

нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить

Борщ Украинский

зачистка

промывание

-

Баранина (тазобедренная часть)

2,28

Рагу из баранины;

зачистка

промывание

нарезать кубиком m=30г

Наименование операции

Кол-во перерабатываемого продукта, кг

Часовая норма выработки

Дневная норма выработки

Расчетное кол-во работников, чел

Филе окуня

3,7

3,8

30,4

0,2

Филе судака

1,64

3,8

30,4

0,05

Филе осетрины

1,24

3,8

30,4

0,04

Филе лосось с кожей

3,5

3,8

30,4

0,2

Филе сельди

2,73

2,8

22,4

0,2

Филе куриное

5,06

18,7

149,6

0,03

Телятина (тазобедренная часть)

8,21

16,0

128

0,06

Говядина (толстый край)

15,97

15,6

124,8

0,12

Свинина (шейная часть)

6,61

16,0

128

0,05

Баранина (тазобедренная часть)

2,28

16,0

128

0,02

Итого:

-

-

-

0,77

Наименование

Кол-во работников на данной операции, чел

Норма длины стола

Общая длина стола, м

Тип стола

Габариты, м

кол-во столов, шт

длина

ширина

высота

Обработка мяса

0,25

1,25

0,32

СП-1200

1,2

0,8

0,85

2

Обработка рыбы

0,69

1,25

087

Наименование компонентов

Наименование рубленых изделий и их количество

на 1 порцию, г

общая масса, кг

Котлеты «Жаркие» 4 шт.

Филе куриное

200

0,8

Хлеб пшеничный

17

0,07

Молоко

30

0,12

Операция

Кол-во перерабатываемого сырья, кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Число машин

оборудования

цеха

Измельчение механическое

0,99

Fama TI8

30

0,0033

8

0,4

1

Наименование операции

Количество , кг

Плотность продукта, кг/дм3

Оборачиваемость ванны

Коэффициент заполнения ванны

Объем ванны, дм3

Габаритные размеры, м

расчетный

принятый

длина

ширина

высота

Мойка мяса

38,13

0,80

32

0,65

2,3

ВМ 1/530

0,63

0,63

0,87

Мойка рыбы

12,81

0,80

32

0,65

0,8

ВМ 1/430

0,53

0,53

0,87

Наименование сырья

Количество

продуктов для

хранения

Объемная плотность продукта, кг/м3

Коэф-т, учитывающий

массу тары

Вместимость шкафа, кг

Полезный объем, м3

Филе окуня

1,85

0,80

0,7

0,56

3,31

Филе судака

0,82

0,80

0,7

0,56

1,47

Филе осетрины

0,62

0,80

0,7

0,56

1,11

Филе лосось с кожей

1,75

0,80

0,7

0,56

3,13

Филе сельди

1,37

0,80

0,7

0,56

2,29

Филе куриное

2,53

0,85

0,7

0,6

4,22

Телятина (тазобедренная часть)

4,11

0,85

0,7

0,6

6,9

Говядина (толстый край)

7,9

0,85

0,7

0,6

13,17

Свинина (шейная часть)

3,4

0,80

0,7

0,56

6,1

Баранина (тазобедренная часть)

1,14

0,85

0,7

0,6

1,9

Итого:

-

-

-

-

43,6

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество

Габаритные размеры, м

Полезная площадь, м2

длина

ширина

высота

Раковина для мойки рук

LPP-20

1

0,36

0,36

0,19

0,13

Стол производственный с бортом

СП-3/1200

2

1,2

0,8

0,87

0,96

Стол для установки средств малой механизации

СПММ

1

1,5

0,8

0,87

1,2

Ванна моечная

ВМ 1/430

1

0,53

0,53

0,87

0,29

Ванна моечная

ВМ 1/530

1

0,63

0,63

0,87

0,367

Шкаф холодильный

Бирюса 152-1

1

0,625

0,58

0,85

0,3625

Мясорубка

Fama TI 8

1

0,3

0,28

0,36

-

Стеллаж передвижной

СП-125М

1

0,68

0,4

1,5

0,272

Стеллаж стационарный кухонный

СТК-600

1

0,6

0,4

1,6

0,24

Итого:

-

-

-

-

-

3,83

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход, г

Количество за день, шт., в т.ч.

общий зал

банкетный зал

бизнес-ланч

коктейль бар

итого

Салат из макарон со свининой

100

10

-

-

-

10

Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой

100

10

-

-

-

10

Салат «Оригинальный»

170

7

-

-

-

7

Салат по-немецки

150

8

16

-

-

24

Салат «Прибалтийский»

150

13

-

-

-

13

Салат из ветчины и грибов

130

10

-

-

-

10

Салат «Центральный»

100

4

-

60

-

64

Салат «Тоска»

170

7

-

-

-

7

Салат «Швейцарский»

140

3

-

-

-

3

Салат «Пражский»

160

6

-

-

-

6

Салат «Канадский»

140

4

-

-

-

4

Салат «Весенний»

100

-

-

64

-

64

Салат с креветками

100

-

-

-

10

10

Салат из курицы

100

-

-

-

9

9

Рулет из телятины, запеченный с фаршем из грибов и куриного мяса

140

62

8

-

8

78

Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом

115

24

-

-

-

24

Сельдь в оливковом масле с пряностями

150

18

-

-

-

18

Мусс ягодный

90

24

16

-

-

40

Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной

170/30

-

-

60

-

64

Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком

160

-

8

-

-

8

Яйца, фаршированные сыром

100

-

-

-

7

7

Бутерброд с ветчиной и сыром

100

-

-

-

14

14

Бутерброд с сыром и фруктами

100

-

-

-

10

10

Бутерброд с икрой

100

-

-

-

8

8

Бутерброд с ветчиной и огурцом

100

-

-

-

8

8

Печенье с тмином

50

-

-

-

10

10

Канапе с оливками и сырным ассорти

50

-

-

-

7

7

Канапе с ветчиной и бужениной

50

-

-

-

8

8

Канапе с сельдью и яблоками

50

-

-

-

6

6

Канапе фруктовое

50

-

-

-

8

8

Мусс ягодный

90

24

16

-

-

Мусс банановый

100

-

-

64

-

64

Морс клюквенный

200

50

10

60

-

70

Фреш морковный

200

25

-

-

-

25

Фреш мандариновый

200

25

-

-

-

25

Фреш яблочный

200

25

-

-

-

25

Фреш апельсиновый

200

40

6

-

-

46

Наименование блюд

Количество за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

коэффициент пересчета

0,0455

0,0682

0,1819

0,1591

0,0909

0,0682

Перерыв

0,0531

0,1061

0,0985

0,0834

0,0455

количество блюд за каждый час

Салат из макарон со свининой

10

-

2

1

-

2

1

ПЕРЕРЫВ ПЕРЕРЫВ

1

1

1

-

1

Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой

10

-

1

2

1

-

2

1

1

-

1

1

Салат «Оригинальный»

7

1

-

1

1

1

-

1

-

1

1

-

Салат по-немецки

8

1

1

-

-

2

1

-

1

1

1

-

Салат «Прибалтийский»

13

-

1

2

2

1

2

1

2

1

1

-

Салат из ветчины и грибов

10

-

1

2

1

-

2

1

1

-

1

1

Салат «Центральный»

4

1

-

-

-

1

-

-

-

-

1

1

Салат «Тоска»

7

1

-

1

1

1

-

1

-

1

1

-

Салат «Швейцарский»

3

-

1

-

-

-

1

-

1

-

-

-

Салат «Пражский»

6

-

-

1

1

1

-

1

-

1

-

1

Салат «Канадский»

4

1

-

-

-

1

-

-

-

-

1

1

Рулет из телятины

62

2

5

11

9

6

5

4

6

6

5

3

Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом

24

1

1

5

3

2

1

ПЕРЕРЫВ ПЕРЕРЫВ

2

3

3

2

1

Сельдь в оливковом масле с пряностями

18

1

2

3

2

2

1

1

2

2

1

1

Мусс ягодный

24

1

1

5

3

2

1

2

3

3

2

1

Десерт «Африканский»

22

1

1

4

3

2

1

2

3

2

2

1

Пирожные с яблоками

23

1

3

5

3

2

1

2

3

1

1

1

Морс клюквенный

50

2

3

10

8

5

3

3

5

5

4

2

Фреш морковный

25

1

2

5

4

2

2

1

3

2

2

1

Фреш мандариновый

25

1

2

5

4

2

2

1

3

2

2

1

Фреш яблочный

25

1

2

5

4

2

2

1

3

2

2

1

Фреш апельсиновый

40

2

3

8

6

4

3

2

4

3

3

2

Пирожное «Берлинское»

36

1

3

6

5

3

3

3

4

3

3

1

Кекс миндальный

10

-

1

2

1

-

2

1

1

-

1

1

Пирожное королевское

20

1

2

3

3

2

2

1

2

2

1

1

Наименование блюд

Часы реализации

к 20.00

к 21.00

к 22.00

Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком

8

-

-

Помидоры по-гречески

16

-

-

Салат по-немецки

16

-

-

Рулет из телятины

8

-

-

Мусс ягодный

-

16

Морс клюквенный

10

-

-

Фреш апельсиновый

6

-

-

Пирожное «Берлинское»

-

-

16

Наименование блюд

Количество блюд за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

коэффициент пересчета

0,0968

0,2259

0,2904

0,2581

0,0646

0,0646

количество блюд за каждый час

Салат «Центральный»

60

5

13

18

16

4

4

Салат «Весенний»

64

Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной

60

5

13

18

16

4

4

Мусс банановый

64

6

14

19

17

4

4

Морс клюквенный

30

2

6

11

7

2

2

Пирожное «Берлинское»

64

6

14

19

17

4

4

Кекс миндальный

60

5

13

18

16

4

4

Наименование блюд

Количество блюд, шт.

Коэффициент трудоемкости

Численность работников

Меню ресторана

Салат из макарон со свининой

10

1,8

0,0549

Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой

10

1,0

0,0305

Салат «Оригинальный»

7

1,4

0,0299

Салат по-немецки

8

1,1

0,0269

Салат «Прибалтийский»

13

1,8

0,0713

Салат из ветчины и грибов

10

1,5

0,0457

Салат «Центральный»

4

2,0

0,0244

Салат «Тоска»

7

2,0

0,0427

Салат «Швейцарский»

3

1,8

0,0165

Салат «Пражский»

6

1,8

0,0329

Салат «Канадский»

4

1,8

0,0219

Рулет из телятины (грибы, куриное мясо, лук репчатый, копчёная ветчина, фисташки, яйцо, чеснок)

62

1,0

0,1889

Помидоры по-гречески

21

1,1

0,0704

Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом

24

0,6

0,0439

Сельдь в оливковом масле с пряностями

18

0,6

0,0329

Мусс ягодный

24

0,7

0,0512

Морс клюквеный

60

0,3

0,0549

Фреш морковный

25

0,1

0,0077

Фреш мандариновый

25

0,1

0,0077

Фреш яблочный

25

0,1

0,0077

Фреш апельсиновый

46

0,1

0,0141

Банкетное меню

Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком

8

0,6

0,0147

Помидоры по-гречески

16

1,1

0,0537

Салат по-немецки

16

1,1

0,0537

Рулет из телятины (грибы, куриное мясо, лук репчатый, копчёная ветчина, фисташки, яйцо, чеснок)

8

1,0

0,0244

Мусс ягодный

16

0,7

0,0342

Меню бизнес-ланча

Салат «Центральный»

60

1,8

0,3289

Салат «Весенний»

64

1,2

0,2339

Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной

60

0,4

0,0730

Мусс банановый

64

0,7

0,1365

Морс клюквенный

60

0,3

0,0549

Меню коктейль бара

Салат с креветками

10

1,6

0,0488

Салат из курицы

19

2,0

0,1158

Яйца, фаршированные сыром

17

1,0

0,0518

Бутерброд с ветчиной и сыром

14

0,2

0,0086

Бутерброд с сыром и фруктами

10

0,2

0,0061

Бутерброд с икрой

18

0,3

0,0165

Бутерброд с ветчиной и огурцом

18

0,2

0,0109

Печенье с тмином

10

0,2

0,0061

Канапе с оливками и сырным ассорти

7

0,8

0,0171

Канапе с ветчиной и бужениной

8

0,8

0,0195

Канапе с сельдью и яблоками

11

0,8

0,0269

Канапе фруктовое

8

0,8

0,0195

Итого:

-

-

2,2325

Кол-во работников на данной операции, чел

Норма длины стола

Общая длина стола, м

Тип стола

Габариты, м

кол-во столов, шт

длина

ширина

высота

2

1,25

2,5

СП-3/1500

СП- 3/1200

1,5

1,2

0,6

0,8

0,87

0,87

1

1

Наименование блюда

Количество продуктов для хранения, кг

Объемная плотность продукта, кг/м3

Коэф-т, учитывающий массу тары

Вместимость шкафа, кг

Полезный объем, м3

Салат из макарон со свининой

0,2

0,79

0,7

0,5

0,4

Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой

0,11

0,6

0,7

0,4

0,5

Салат «Оригинальный»

0,18

0,6

0,7

0,4

0,43

Салат по-немецки

0,13

0,6

0,7

0,4

0,31

Салат «Прибалтийский»

0,17

0,79

0,7

0,5

0,4

Салат из ветчины и грибов

0,14

0,6

0,7

0,4

0,34

Салат «Центральный»

0,17

0,35

0,7

0,3

0,7

Салат «Тоска»

0,18

0,6

0,7

0,4

0,43

Салат «Швейцарский»

0,15

0,79

0,7

0,5

0,28

Салат «Пражский»

0,17

0,79

0,7

0,5

0,31

Салат «Весенний»

0,16

0,55

0,7

0,4

0,42

Салат с креветками

0,11

0,55

0,7

0,4

0,29

Салат «Канадский»

0,15

0,5

0,7

0,4

0,43

Салат из курицы

0,11

0,45

0,7

0,4

0,35

Яйца, фаршированные сыром

0,11

0,9

0,7

0,7

0,18

Бутерброд с ветчиной и сыром

0,11

0,9

0,7

0,7

0,18

Бутерброд с сыром и фруктами

0,11

0,9

0,7

0,7

0,18

Бутерброд с икрой

0,11

0,9

0,7

0,7

0,18

Бутерброд с ветчиной и огурцом

0,11

0,9

0,7

0,7

0,18

Печенье с тмином

0,06

0,6

0,7

0,4

0,15

Канапе с оливками и сырным ассорти

0,06

0,6

0,7

0,4

0,15

Канапе с ветчиной и бужениной

0,06

0,6

0,7

0,4

0,15

Канапе с сельдью и яблоками

0,06

0,6

0,7

0,4

0,15

Канапе фруктовое

0,06

0,6

0,7

0,4

0,15

Рулет из телятины (грибы, куриное мясо, лук репчатый, копчёная ветчина, фисташки, яйцо, чеснок)

0,07

0,79

0,7

0,5

0,13

Помидоры по-гречески

0,13

0,6

0,7

0,4

0,31

Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом

0,14

0,5

0,7

0,4

0,4

Сельдь в оливковом масле с пряностями

0,17

0,5

0,7

0,4

0,5

Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком

0,17

0,5

0,7

0,4

0,5

Мусс ягодный

0,13

0,55

0,7

0,4

0,34

Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной

0,26

0,6

0,7

0,4

0,7

Мусс банановый

0,17

0,55

0,7

0,4

0,45

Морс клюквенный

0,29

0,9

0,7

0,7

0,47

Фреш морковный

0,23

0,9

0,7

0,7

0,37

Фреш мандариновый

0,23

0,9

0,7

0,7

0,37

Фреш яблочный

0,23

0,9

0,7

0,7

0,37

Фреш апельсиновый

0,25

0,9

0,7

0,7

0,39

Итого:

-

-

-

12,54

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество

Габаритные размеры, м

Полезная площадь, м2

длина

ширина

высота

Раковина для мойки рук

LPP-20

1

0,36

0,

0,19

0,13

Стол производственный с бортом

СП-3/1500

1

1,5

0,8

0,87

1,2

Стол производственный с бортом

СП-3/600

1

0,6

0,8

0,87

0,48

Стол производственный с бортом

СП-3/1200

1

1,2

0,8

0,87

0,96

Стол для установки средств малой механизации

СПММ

2

1,5

0,8

0,87

2,4

Ванна с рабочей поверхностью

ВСМ-1/700

1

1,5

0,8

0,87

1,2

Холодильный шкаф

Бирюса 152-1

1

0,625

0,58

0,85

0,363

Стеллаж передвижной

СП-125М

1

0,68

0,4

1,5

0,272

Слайсер

Beckers ММ 195

1

0,47

0,33

0,32

-

Хлеборезка

ESR-302/9

1

0,5

0.48

0.5

-

Шкаф для хлеба

ШХ-2

1

1,05

0,63

2,0

0,66

Соковыжималку

Fimar AGRE

1

0,22

0,19

0,45

-

Итого:

-

-

-

-

-

7,482

Объект операционного контроля

Характеристика контролируемого показателя

Срок хранения

Помидоры свежие нарезанные

Органолептические показатели:

внешний вид - нарезанные дольками;

консистенция - плотная;

цвет - красный;

вкус - свойственный помидорам;

запах - свойственным помидорам.

готовят по мере спроса

Огурцы свежие нарезанные

Органолептические показатели:

внешний вид - нарезанные кубиком;

консистенция - плотная, хрустящая;

цвет - зеленый;

вкус - свойственный огурцам;

запах - свойственным огурцам.

-

Перец сладкий нарезанный

Органолептические показатели:

внешний вид - нарезанный кубиком;

консистенция - плотная, хрустящая;

цвет - зеленый;

вкус - свойственный перцу сладкому;

запах - свойственный перцу сладкому.

-.

Лук репчатый нарезанный

Органолептические показатели:

внешний вид - нарезанный полукольцом;

консистенция - плотная, хрустящая;

цвет - белый;

вкус - свойственный луку;

запах - свойственный луку.

-

Брынза нарезанное

Органолептические показатели:

внешний вид - нарезанный кубиком;

консистенция - плотная;

цвет - белый;

вкус - свойственный сыру;

запах - свойственный сыру.

-

Объект операционного контроля

Характеристика контролируемого показателя

Срок хранения

Острый перец стручковый

Органолептические показатели:

внешний вид - нарезанный кольцом;

консистенция - плотная, хрустящая;

цвет - красный;

вкус - свойственный перцу;

запах - свойственный перцу.

-

Маслины нарезанные

Органолептические показатели:

внешний вид - нарезанные кольцом;

консистенция - плотная, хрустящая;

цвет - черный;

вкус - свойственный маслинам;

запах - свойственный маслинам.

-

Петрушка зелень

Органолептические показатели:

внешний вид - зелень петрушки;

консистенция - плотная;

цвет - зеленый;

вкус - свойственный петрушки;

запах - свойственный петрушки.

-

Салат «Оригинальный»

Органолептические показатели:

внешний вид - продукты сохранили форму нарезки, аккуратно уложены в салатник, заправлены оформлены;

консистенция - помидоров мягкая, огурцов - хрустящая;

цвет - соответствует входящим продуктам;

вкус - в меру соленый, свойственный набору продуктов;

запах - приятный без посторонних оттенков.

t = 14 оС готовят по мере спроса

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход, г

Количество за день, шт., в т.ч.

общий зал

банкетный зал

бизнес-ланч

итого

Грибы жареные с зеленью петрушки

85

5

-

-

5

Баклажаны, тушеные в сметане

100

4

-

-

4

Помидоры, запеченные с грибами

100

6

16

-

22

Запеканка из грибов

100

8

-

-

8

Суп «Сырбушка»

350

9

-

-

9

Суп картофельный «Молния»

240

12

-

-

12

Суп гороховый с ветчиной

230

16

-

-

16

Суп-крем из шпината с пармской ветчиной

350

10

-

-

10

Филе свиное особое

100

7

-

-

7

Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях

100

10

-

-

10

Жаркое из говядины

140

13

-

-

13

Рулет, из говядины запечённый с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината

140

5

10

-

15

Почки по-русски

130

10

-

-

10

Рагу из баранины

210

8

-

-

8

Котлеты «Жаркие»

100

4

-

-

-

Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте

300

12

6

-

18

Рыба, запеченная с яйцом и сливочном соусе

160/50

10

-

-

10

Осетрина по-матроски

130

7

-

-

7

Баклажаны по-гречески

185/110

2

-

-

2

Помидоры пикантные

110

2

-

-

2

Рис, жареный с овощами и пряностями

190

11

-

-

11

Кабачки по-гречески

130

2

-

-

2

Яйца, фаршированные сыром, с соусом из сметаны

120

11

-

-

11

Рис отварной

100

5

-

-

5

Макароны отварные

100

4

-

-

4

Картофель отварной

100

10

-

-

10

Картофель жареный из отварного

100

7

-

-

7

Картофель жареный во фритюре

100

10

-

-

10

Соус клюквенный

30

7

-

-

7

Соус икорный для рыбы

30

12

-

-

12

Соус из лесных грибов

30

11

-

-

11

Соус томатный

30

10

-

-

10

Соус голландский

30

10

-

-

10

Азу с картофелем

250

-

-

60

60

Говядина жареная с яичницей

90

-

-

64

64

Суп крестьянский из овощей

350

-

-

60

60

Борщ украинский

350

-

-

64

64

Чай в ассортименте

200

10

6

40

56

Наименование блюд

Количество за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

коэффициент пересчета

0,0455

0,0682

0,1819

0,1591

0,0909

0,0682

Перерыв

0,0531

0,1061

0,0985

0,0834

0,0455

0,0075

0,1112

0,2963

0,2593

0,1482

0,1112

количество блюд за каждый час

Грибы, жареные с зеленью петрушки

5

-

1

1

-

1

-

ПЕРЕРЫВ ПЕРЕРЫВ ПЕРЕРЫВ

-

1

-

-

1

Баклажаны, тушеные в сметане

4

-

-

1

-

-

1

-

-

-

1

1

Помидоры, запеченные с грибами

6

-

1

1

1

1

-

1

-

1

-

-

Запеканка из грибов

8

-

-

1

1

-

1

-

2

-

2

1

Суп «Сырбушка»

9

1

1

2

2

2

1

-

-

-

-

-

Суп картофельный «Молния»

12

1

1

4

4

1

1

-

-

-

-

-

Суп гороховый с ветчиной

16

1

1

5

5

2

2

-

-

-

-

-

Суп-крем из шпината с пармской ветчиной

10

1

1

3

3

1

1

-

-

-

-

-

Филе свиное особое

7

-

-

2

1

-

1

-

1

-

1

1

Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях

10

-

1

2

1

-

1

-

1

2

-

2

Жаркое из говядины

13

1

1

2

2

1

-

-

2

1

1

2

Рулет из говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината

5

-

1

1

-

1

-

-

1

-

-

1

Почки по-русски

10

1

-

2

1

-

1

ПЕРЕРЫВ ПЕРЕРЫВ ПЕРЕРЫВ

2

-

-

2

1

Рагу из баранины

8

1

1

-

-

1

-

2

-

-

2

1

Котлеты «Пожарские»

4

-

-

1

-

-

1

-

-

1

-

1

Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте

12

1

-

2

2

1

1

1

1

2

1

-

Рыба, запеченная с яйцом и сливочном соусе

10

-

1

2

-

1

1

1

-

2

1

1

Осетрина по-матросски

7

1

-

2

-

1

1

-

1

1

-

-

Баклажаны по-гречески

2

-

-

-

-

1

-

-

-

-

-

1

Помидоры пикантные

2

1

-

-

-

-

-

1

-

-

-

-

Рис, жареный с овощами и пряностями

11

-

1

2

1

-

1

-

2

1

2

1

Кабачки по-гречески

2

-

1

-

-

-

-

-

1

-

-

-

Яйца, фаршированные сыром с соусом из сметаны

11

1

2

-

1

1

-

2

1

2

1

Рис отварной

5

-

1

1

-

1

-

-

1

-

-

1

Макароны отварные

4

-

-

1

-

-

1

-

-

1

-

1

Картофель отварной

10

1

-

2

1

-

1

2

-

-

2

1

Картофель жареный из отварного

7

-

-

2

1

-

1

-

1

-

1

1

Картофель жареный во фритюре

10

-

1

2

1

-

1

-

1

2

1

1

Соус клюквенный

7

-

-

2

1

-

1

ПЕРЕРЫВ

-

1

-

1

1

Соус икорный для рыбы

12

-

1

2

2

1

1

1

1

2

1

-

Соус из лесных грибов

11

-

1

2

1

-

1

-

2

1

2

1

Соус томатный

10

1

-

2

1

-

1

2

-

-

2

1

Соус голландский

10

-

1

2

1

-

1

-

1

2

1

1

Чай в ассортименте

56

3

4

10

8

6

4

2

6

5

5

3

Наименование блюд

Часы реализации

к 20.00

к 21.00

к 22.00

Помидоры, запеченные с грибами

16

-

-

Рулет из говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпинатом

-

10

-

Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте

-

6

-

Чай в ассортименте

-

-

16

Наименование блюд

Количество блюд за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

коэффициент пересчета

0,0968

0,2259

0,2904

0,2581

0,0646

0,0646

количество блюд за каждый час

Азу с картофелем

60

5

13

18

16

4

4

Говядина, жаренная с яичницей

64

6

14

19

17

4

4

Суп крестьянский из овощей

60

5

13

18

16

4

4

Борщ крестьянский

60

6

14

19

17

4

4

Чай в ассортименте

40

4

9

11

10

3

3

Наименование блюд

Количество блюд, шт.

Коэффициент трудоемкости

Численность работников

Грибы, жареные с зеленью петрушки

5

0,7

0,0106

Баклажаны, тушеные в сметане

4

1,9

0,0231

Помидоры, запеченные с грибами

22

0,7

0,0469

Запеканка из грибов

8

0,4

0,0097

Суп «Сырбушка»

9

0,7

0,0191

Суп картофельный «Молния»

12

0,7

0,0255

Суп гороховый с ветчиной

16

0,7

0,0341

Суп-крем из шпината с пармской ветчиной

10

0,7

0,0213

Филе свиное особое

7

0,6

0,0127

Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях

10

0,5

0,0152

Жаркое из говядины

13

2,1

0,0831

Рулет из говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината

15

0,7

0,0319

Почки по-русски

10

1,3

0,0395

Рагу из баранины

8

1,0

0,0243

Котлеты «Жаркие»

4

0,8

0,0097

Филе окуня, обжаренный в ореховом тесте

18

1,0

0,0548

Рыба, запеченная с яйцом и сливочном соусе

10

1,3

0,0395

Осетрина по-матроски

7

0,9

0,0191

Баклажаны по-гречески

2

1,9

0,0115

Помидоры пикантные

2

0,7

0,0042

Рис, жаренный с овощами и пряностями

11

0,7

0,0243

Кабачки по-гречески

2

2,0

0,0121

Яйца, фаршированные сыром и соусом из сметаны

11

0,7

0,0234

Рис отварной

5

0,3

0,0045

Макароны отварные

4

0,3

0,0036

Картофель отварной

10

1,2

0,0365

Картофель жареный из отварного

7

2,7

0,0575

Картофель жареный во фритюре

10

2.9

0,0883

Соус клюквенный

7

0,3

0,0063

Соус икорный для рыбы

12

0,7

0,0255

Соус из лесных грибов

11

0,7

0,0234

Соус томатный

10

0,7

0,0213

Соус голландский

10

0,3

0,0091

Азу с картофелем

10

0,3

0,4020

Говядина, жаренная с яичницей

64

0,5

0,0974

Суп крестьянский из овощей

60

2,1

0,3837

Борщ украинский

64

2,1

0,4093

Чай в ассортименте

56

0,2

0,0342

Итого:

-

-

2,1973

Количество работников

Норма длины стола, м

Общая длина стола, м

Тип стола

Габаритные размеры, м

Количество столов

длина

ширина

высота

2

1,25

2,5

СПММ-1500

СП-1200

СПМ-1500

1,5

1,2

1,5

0,8

0,8

0,8

0,85

0,85

0,85

2

1

1

Наименование супов

Объем 1 порции, дм3

11-13

13-15

15-17

Объем котла, дм3

количество

порций

расчетный

принятый

количество

порций

расчетный

принятый

количество

порций

расчетный

принятый

Суп крестьянский из овощей

0,35

18

6,3

8

34

11,9

15

8

2,8

4

7,4

14

2,8

Борщ украинский

0,35

20

7

10

36

12,6

15

8

2,8

4

8,2

14,8

2,8

Суп «Сырбушка»

0,35

2

0,7

1

4

1,4

2

3

1,05

2

Суп картофельный «Молния»

0,24

2

0,48

1

8

1,92

2

2

0,48

1

Суп гороховый с ветчиной

0,23

2

0,46

1

10

2,3

3

4

0,92

1

Суп-крем из шпината с пармской ветчиной

0,35

2

0,7

1

6

2,1

2

2

0,7

1

Наименование блюд и компонентов

норма продукта на одну порцию.

объемная плотность

норма воды на 1 кг

11-14

14-17

17-20

20-23

количество порций

общая масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды

объем котла

количество порций

общая масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды

объем котла

количество порций

общая масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды

объем котла

количество порций

общая масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды

объем котла

расчетный

принятый

расчетный

принятый

расчетный

принятый

расчетный

принятый

Рис отварной

35

0,81

6

2

0,09

0,09

0,42

0,51

2

1

0,035

0,05

0,21

0,26

2

1

0,035

0,05

0,21

0,26

2

1

0,035

0,05

0,21

0,26

2

0,6

0,4

0,4

0,4

Макароны отварные

95

0,26

6

1

0,095

0,37

0,57

0,94

2

1

0,095

0,37

0,57

0,94

2

2

0,19

0,74

1,14

1,88

3

3

0,29

1,12

1.56

2,68

4

1,1

1,1