Исследование ассортимента и качества продукции на примере пряничных изделий

Хранение пряников в магазине осуществляется в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях в транспортной таре-коробках, которые укладываются на деревянные поддоны.

В данной работе были проведены эксперементальные исследования по определению органолептических и физико-химических показателей качества пряников, реализуемых в магазине №14. В процессе исследования были получены оценки показателей качества пряников и физико-химических таких, как влажность, щелочность, м.д. жира, сахара, золы.

Изучив результаты экспериментальных исследований, можно их проанализировать и дать оценку качества пряников, реализуемых в магазине №14.

Пряники «Северные», произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. При их осмотре и дегустации дефектов обнаружено не было. Форма пряника правильная, круглая, выпуклая, поверхность ровная без трещин и вздутий, глазировка без оголенных мест, окраска равномерная светло-коричневого цвета, вкус и запах приятные с ясно выраженным специфическим ароматом. Пряники «Северные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям качества.

Пряники «Шоколадные», произведены фирмой ЧП Салманова Б.М., г. Биробиджан. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 15810-96. При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Пряники имеют правильную круглую, выпуклую форму, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, коричневая. Пряники «Шоколадные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Пряники «Малиновые», произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом. По органолептическим показателям пряники соответствуют требованиям стандарта. При их осмотре и дегустации дефектов не обнаружено. Форма пряников правильная, круглая, поверхность ровная, без трещин, вздутий и впадин, цвет равномерный белый. Вкус и запах приятные. Однако такой физический показатель, как влажность, не соответствует требованиям стандарта. Данный факт объясняется скорее всего тем, что имело место нарушение условий транспортировки пряников (резкий перепад температур привел к выпадению конденсата на поверхности изделий). Остальные физико-химические показатели качества соответствуют требованиям стандарта.

Пряники «Мятные», изготовлены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом. По органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96. Форма пряников правильная, круглая. Поверхность ровная, без трещин и вздутий, глазировка без оголенных мест, цвет равномерный белый. Вкус и запах с ясно выраженным ароматом.

Пряники «Мятные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям качества.

Пряники «С маком», изготовлены фирмой «Радуга», г. Биробиджан по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96. Пряники заварные, обсыпанные маком. Форма пряников правильная, круглая, выпуклая, поверхность гладкая без трещин, цвет равномерный коричневый. Вкус и запах приятные. Дефектов при их осмотре и дегустации обнаружено не было. Пряники «С маком» имеют завышенные показатели влажности.

Пряники «Шоколадные», изготовленные ООО «Булочно-кондитерский комбинат» по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. Форма правильная, овальная, выпуклая, поверхность гладкая, цвет равномерный, темно-коричневый. Вкус и запах приятные, дефектов при их осмотре и дегустации обнаружено не было. По физико-химическим показателям пряники «Шоколадные» соответствуют требованиям стандарта.

Пряники «Днепровские» глазированные, произведены ООО «Булочно-кондитерским комбинатом» по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96.

Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. Форма круглая, выпуклая, поверхность без трещин, вздутий, вкус и запах приятные, свойственные хорошо пропеченным изделиям. Цвет - светло-коричневый. При их осмотре и дегустации дефектов не обнаружено. По физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТа.

Пряники «К чаю» произведены ООО «Булочно-кондитерским комбинатом» по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. При их осмотре и дегустации дефектов не обнаружено. Форма пряников правильная, круглая, поверхность ровная без трещин, цвет равномерный, светло-коричневый, вкус и запах приятные с ясно выраженным специфическим ароматом. Пряники «К чаю соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям качества.

Пряники «Сказочные» комбинатом». Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96.при их органолептическим исследованиям дефектов не обнаружено.

Пряники имеют правильную, овальную форму, цвет равномерный, белый, поверхность гладкая, без трещин. Пряники «Сказочные» дефектов вкуса и запаха не имеют. По физико-химическим показателям качества пряники «Сказочные» соответствуют требованиям стандарта.

Пряники «Восточные» произведены ООО «Булочно-кондитерским комбинатом». Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом. Пряники с начинкой из кураги протертой с сахаром. При их осмотре дефектов обнаружено не было. Форма пряников овальная, поверхность ровная, цвет белый. Вкус и запах приятные. Пряники «Восточные» по физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям стандарта.

Выводы

1. Магазин №14, на базе которого проводилась практическая часть данной работы, расположен на территории военного городка. На торговую деятельность магазина оказывают влияние такие факторы: сезонность (в летнее время больше половины населения городка уезжает в отпуска), своевременность заработной платы (задержки заработной платы приводят к резкому снижению товарооборота), конкурирующие магазины.

2. Общая площадь магазина составляет 240 квадратных метров. Площадь торгового зала (120 м3) используется эффективно, так как коэффициент установочной площади составляет 29,75% при норме 27 - 30%.

3. Магазин оснащен достаточным количеством торгового оборудования. Наряду со старым имеется современное оборудование, что позволяет рационально организовать торгово-технологический процесс в магазине.

4. Помимо магазина №14 в военном городке имеется еще два магазина, которые реализуют такой же ассортимент товаров, а также восемь киосков, осуществляющих торговлю продовольственными товарами. Все магазины размещены на главной улице города, что создает жесткую конкуренцию между ними.

5. В магазине представлено более 12 групп товаров. Присутствуют все группы продовольственных товаров. Средний уровень реализации достаточно высок и составляет 85,3%. Наибольший уровень реализации отмечается у хлебобулочных изделий (99,97%), яичных товаров (97,62%), молока и молочных товаров (93,92%), кондитерских изделий (92,72%), вкусовых товаров (90,79%). Самый низкий уровень реализации отмечается у пищевых жиров (67,35%) и прочих товаров (68,11%).

6. Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок и составляет 92,72% при общей доле в товарообороте 7,43%. Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что составляет 11820 руб.

7. Товарооборот кондитерских изделий за исследуемый период (1999 - начало 2000 г.) составил 367258 рублей. Было продано 10576 т кондитерских изделий. Наибольший уровень реализации отмечается осенью, особенно в октябре (9,29%) и ноябре (10,38%), а также зимой - январь - (9,76%).

8. Из мучных кондитерских изделий самый высокий уровень реализации имеют торты и пирожные (99,85%), а также пряничные изделия (98,45%). Самый низкий уровень реализации имеет печенье (91,85%).

9. Наиболее высокий уровень реализации (100%) отмечается у таких пряников, как «Шоколадные» (ОАО «Булочно-кондитерский комбинат»), «Мятные», «Сказочные», «Восточные», «Шоколадные» (ЧП Салманов). Самый низкий уровень реализации у пряников «Малиновые», (87,17%), «К чаю» (96,73%), «С маком» (97,06%).

10. Самую низкую цену за 1 кг имеют пряники «Северные», «Малиновые», «Мятные», «С маком», «Днепровские». Самую высокую цену за 1 кг имеют пряники «Восточные».

11. Приемка пряников в магазине №14 осуществляется без нарушений требований ГОСТа 5904-82. подготовка пряников к продаже и реализация их производится в соответствии с правилами торговли. Недостатком является тот факт, что расфасованные пряники должны иметь этикетку (вкладыш), на которой, помимо даты, веса и цены необходимо указывать и показатели пищевой ценности.

12. Хранение пряников в магазине №14 осуществляется в чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Недостатком является отсутствие приборов, измеряющих влажность воздуха.

13. Результаты органолептической оценки качества пряников, реализуемых в магазине №14, по таким показателям, как вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов пряников отвечают требованиям ГОСТа 15810-96.

14. Результаты оценки качества пряников по физико-химическим показателям позволяют сделать вывод, что по таким показателям как толщина пряников, щелочность, массовой доли сахара, жира, золы, все отобранные для исследования образцы отвечают требованиям стандарта. Пряники «Малиновые» и «С маком» имеют завышенный показатель влажности на 3% и 1% соответственно.

15. Заявленная производителями пряников калорийность не соответствует расчетным данным. Она либо завышена (пряники «Днепровские», «Сказочные», «Северные», «Шоколадные» (ЧП Салманов), «Малиновые», «С маком»), либо занижена («Восточные», «К чаю»). Наибольшее отклонение значение калорийности имеют пряники «С маком» (79,56), наименьшее отклонение имеют пряники «Сказочные» (5).

Предложения:

необходимо заменить холодильный низкотемпературный шкаф, установленный в складском помещении магазина, на новый, так как он часто выходит из строя, что приводит к порче продуктов.

необходимо увеличить объем закупок яичных товаров, так как они имеют высокий уровень реализации, но низкую долю в товарообороте.

необходимо увеличить объем закупок пряников «Шоколадные» (ЧП Салманов) и «Сказочные» («ОАО Булочно-кондитерский комбинат»), так как они имеют высокий уровень реализации, но низкую долю поступления.

производителю пряников «Малиновые» и «С маком» (фирма «Радуга» г. Биробиджан) необходимо следить за технологией производства пряников.

всем производителям пряников необходимо правильно указывать на маркировке количество белков, жиров и углеводов и энергетическую ценность продукта.

Библиографический список

1. Аксенова Л.М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия // Пищевая промышленность. - 1998. - №5. - с. 32.

2. Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. - 1999. - №5. - с. 2.

3. Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России // Пищевая промышленность. - 1998. - №3.

4. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. - 1999. - №3. - с. 11.

5. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России // Пищевая промышленность. - 1999. - №4.

6. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80.

7. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.

8. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

9. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

10. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

11. ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

12. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

13. Григорьева М.П. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2000. - №1. - с. 60.

14. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. - М.: Экономика, 1978. - 319 с.

15. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1971. - 240 с.

16. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. - 1999. - №1. - с. 22.

17. Комаров В.И. Экономические проблемы пищевой промышленности на пороге XXI века // Пищевая промышленность. - 2000 - №1. - с. 22.

18. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. - СПб.: Азбука, 1997. - 332 с.

19. Петров В.И. Комплект оборудования линии производства пряников // Хлебопечение России. - 2000. - №1. - с. 12.

20. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. - СПб: Тест-Принт, 1998. - 64 с.

21. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999. - 286 с.

22. Рязанова О.А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. - 1999. - №4. - с. 29.

23. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1981. - 343 с.

24. Сергеев В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. - 2000 - №1. - с. 15.

25. Сергунов В.С. Состояние пищевой и перерабатывающей промышленности РФ и перспективы развития // Пищевая промышленность. - 1999. - №5. - с. 10.

26. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б. Экспертиза импортных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 1998. - №10. - с. 12.

27. Справочные таблицы. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

28. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд - М.: Экономика, 1987. - 388 с.

29. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1980. - 429 с.

Приложение 1

Определение средней величины размера пряников

образцы	производитель	размер, мм	х ср.	(хi - хср.)	(хi - хср.)2
Пряники «Северные»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	30	28	2	4
Пряники «Шоколадные»	ЧП «Салманов», г.Биробиджан	31		3	9
Пряники «Малиновые»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	29		1	1
Пряники «Мятные»	То же	29		1	1
Пряники «С маком»	«	30		2	4
Пряники «Днепровские»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск	26		-2	4
Пряники «Шоколадные»	То же	26		-2	4
Пряники «К чаю»	«	24		-4	16
Пряники «Сказочные»	«	23		-5	25
Пряники «Восточные»	«	32		4	16
Итого	-	280	-	0,00	84

n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 2.19

Х1 = 28 - 2,19 = 25,81

Х2 = 28 + 2,19 = 30,19

Таким образом, пряники при поступлении в торговую сеть имеют средний размер в пределах 25,8 - 30,2 мм, что соответствует требованиям (не менее 18 мм) ГОСТ 15810-96.

Приложение 2

Определение среднего значения массовой доли золы, %

образцы	производитель	массовая доля золы	х ср.	(хi - хср.)	(хi - хср.)2
Пряники «Северные»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	0,06	0,072	-0,012	0,000144
Пряники «Шоколадные»	ЧП «Салманов», г.Биробиджан	0,09		0,018	0,000324
Пряники «Малиновые»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	0,06		-0,012	0,000144
Пряники «Мятные»	То же	0,08		0,008	0,000064
Пряники «С маком»	«	0,06		-0,012	0,000144
Пряники «Днепровские»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск	0,08		0,008	0,000064
Пряники «Шоколадные»	То же	0,08		0,008	0,000064
Пряники «К чаю»	«	0,06		-0,012	0,000144
Пряники «Сказочные»	«	0,07		-0,002	0,000004
Пряники «Восточные»	«	0,08		0,008	0,000064
Итого	-	0,08	-	0,00	0,001160

n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 0,07

Х1 = 0,072 + 0,007 = 0,079

Х2 = 0,072 - 0,007 = 0,065

Приложение 3

Определение среднего значения массовой доли сахара, %

образцы	производитель	массовая доля сахара	х ср.	(хi - хср.)	(хi - хср.)2
Пряники «Северные»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	68,1	72,33	-10,53	110,8809
Пряники «Шоколадные»	ЧП «Салманов», г.Биробиджан	71,6		-0,73	0,5329
Пряники «Малиновые»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	62,5		-9,83	96,6289
Пряники «Мятные»	То же	62,6		-9,73	94,6729
Пряники «С маком»	«	65,1		-7,23	52,2729
Пряники «Днепровские»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск	74,7		2,37	5,6169
Пряники «Шоколадные»	То же	70,0		-2,33	5,4289
Пряники «К чаю»	«	94,5		22,17	491,5089
Пряники «Сказочные»	«	73,4		1,07	1,1449
Пряники «Восточные»	«	87,1		14,77	218,1529
Итого	-	723,3	-	0,00	1076,84

n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 7,82

Х1 = 72,33 - 7,82 = 80,15

Х2 = 72,33 - 7,82 = 64,51

Приложение 4

Определение среднего значения массовой доли жира, %

Образцы	Производитель	Массовая доля жира	Х ср.	(Хi - Хср.)	(Хi - Хср.)2
Пряники «Северные»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	5,9	5,59	0,31	0,0961
Пряники «Шоколадные»	ЧП «Салманов», г.Биробиджан	5,9		0,31	0,0961
Пряники «Малиновые»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	5,8		0,21	0,0441
Пряники «Мятные»	То же	5,9		0,31	0,0961
Пряники «С маком»	«	6,7		1,11	1,2321
Пряники «Днепровские»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск	1,1		-4,49	20,1601
Пряники «Шоколадные»	То же	7,0		1,41	1,9881
Пряники «К чаю»	«	5,1		-0,49	0,2401
Пряники «Сказочные»	«	7,4		1,81	3,2761
Пряники «Восточные»	«	5,1		-0,49	0,2401
Итого	-	55,9	-	0,00	27,499

n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 1,25

Х1 = 5,59 + 1,25 = 6,84 Х2 = 5,59 - 1,25 = 4,34

Приложение 5

Определение среднего значения щелочности, градусы

Образцы	Производитель	Щелочность, градусы	Х ср.	(Хi - Хср.)	(Хi - Хср.)2
Пряники «Северные»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	0,2	0,6	-0,4	0,16
Пряники «Шоколадные»	ЧП «Салманов», г.Биробиджан	0,4		-0,2	0,04
Пряники «Малиновые»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	0,4		-0,2	0,04
Пряники «Мятные»	То же	0,2		-0,4	0,16
Пряники «С маком»	«	0,4		-0,2	0,04
Пряники «Днепровские»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск	0,8		0,2	0,04
Пряники «Шоколадные»	То же	1,8		1,2	1,44
Пряники «К чаю»	«	0,4		-0,2	0,04
Пряники «Сказочные»	«	0,8		0,2	0,04
Пряники «Восточные»	«	-		-	-
Итого	-	5,4	-	0,00	2

n = 9 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 0,38

Х1 = 0,6 + 0,38 = 0,98

Х2 = 0,6 - 0,38 = 0,22

Таким образом, пряники при поступлении в торговую сеть имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 - 0,98, что соответствует требованиям (не более 20) ГОСТ 15810-96.

Приложение 6

Определение среднего значения массовой доли воды, %

Образцы	Производитель	Влажность, %	Х ср.	(Хi - Хср.)	(Хi - Хср.)2
Пряники «Северные»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	12	13,6	-1,6	2,56
Пряники «Шоколадные»	ЧП «Салманов», г.Биробиджан	12		-1,6	2,56
Пряники «Малиновые»	Ф. «Радуга» г.Биробиджан	18		4,4	19,36
Пряники «Мятные»	То же	14		0,4	0,16
Пряники «С маком»	«	16		2,4	5,76
Пряники «Днепровские»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск	12		-1,6	2,56
Пряники «Шоколадные»	То же	14		0,4	0,16
Пряники «К чаю»	«	12		-1,6	2,56
Пряники «Сказочные»	«	12		-1,6	2,56
Пряники «Восточные»	«	14		0,4	0,16
Итого	-	136	-	0,00	38,4

n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 3,05

Х1 = 13,6 - 3,05 = 10,55

Х2 = 13,6 + 3,05 = 16,65

Таким образом, влажность пряников при поступлении в торговую сеть имеют средний размер в пределах 10,6 - 16,7%, что не соответствует требованиям (не более 15%) ГОСТ 15810-96.

Приложение 7

Определение размеров пряников

Наименование образца	1, мм	2, мм	3, мм	4, мм	5, мм	Ср.арифм.
Пряники «Днепровские»	27	28	25	25	25	26
Пряники «Шоколадные», Хабаровск	26	26	28	25	23	26
Пряники «К чаю»	24	23	24	24	25	24
Пряники «Сказочные»	23	24	23	24	23	23
Пряники «Восточные»	31	35	33	30	30	32
Пряники «Северные»	29	30	31	30	30	30
Пряники «Шоколадные», Биробиджан	32	30	30	31	33	31
Пряники «Малиновые»	30	29	31	27	30	29
Пряники «Мятные»	30	28	30	30	29	29
Пряники «С маком»	31	29	30	29	29	30

Приложение 8

Определение влажности пряников

Наименование образца	Навеска пряников	Масса бюксы с навеской до высушивания, г	Масса бюксы с навеской после высушивания, г	Влажность, %
		1 анализ	2 анализ	1 анализ	2 анализ	1 анализ	2 анализ	ср. арифм.
Пряники «Днепровские»	5	35,8	30,3	35,2	29,7	12	12	12
Пряники «Шоколадные», Хабаровск	5	31,0	31,3	30,3	30,6	14	14	14
Пряники «К чаю»	5	31,3	33,5	30,7	32,9	12	12	21
Пряники «Сказочные»	5	27,7	30,4	27,1	29,8	12	12	12
Пряники «Восточные»	5	33,0	36,8	32,3	36,1	14	14	14
Пряники «Северные»	5	31,3	34,8	30,7	34,2	12	12	12
Пряники «Шоколадные», Биробиджан	5	32,2	33,5	31,6	32,9	12	12	12
Пряники «Малиновые»	5	35,2	31,7	34,3	30,8	18	18	18
Пряники «Мятные»	5	36,8	32,8	36,1	32,1	14	14	14
Пряники «С маком»	5	30,4	35,5	29,6	34,7	16	16	16

Приложение 9

Расчет влажности

Х1 = (35,8 - 35,2) / 5 * 100 = 12	Х1 = (30,3 - 29,7) / 5 * 100 = 12
Х2 = (31,8 - 30,3) / 5 * 100 = 14	Х2 = (31,3 - 30,6) / 5 * 100 = 14
Х3 = (31,3 - 30,7) / 5 * 100 = 12	Х3 = (33,5 - 32,9) / 5 * 100 = 12
Х4 = (27,7 - 27,1) / 5 * 100 = 12	Х4 = (30,4 - 29,8) / 5 * 100 = 12
Х5 = (33,0 - 32,3) / 5 * 100 = 14	Х5 = (36,8 - 36,1) / 5 * 100 = 14
Х6 = (31,3 - 30,7) / 5 * 100 = 12	Х6 = (34,8 - 34,2) / 5 * 100 = 12
Х7 = (32,2 - 31,6) / 5 * 100 = 12	Х7 = (33,5 - 32,9) / 5 * 100 = 12
Х8 = (35,2 - 34,3) / 5 * 100 = 18	Х8 = (31,7 - 30,8) / 5 * 100 = 18
Х9 = (36,8 - 36,1) / 5 * 100 = 14	Х9 = (32,8 - 32,1) / 5 * 100 = 14
Х10 = (30,4 - 29,6) / 5 * 100 = 16	Х10 = (35,5 - 34,7) / 5 * 100 = 16

Приложение 10

Определение щелочности пряников

Наименование	Количество 0,1 н раствора Н2SO4	Среднее арифметическое
	1	1
Пряники «Днепровские»	0,4	0,4	08
Пряники «Шоколадные», Хабаровск	0,9	0,9	1,8
Пряники «К чаю»	0,2	0,2	0,4
Пряники «Сказочные»	0,4	0,4	0,8
Пряники «Северные»	0,1	0,1	0,2
Пряники «Шоколадные», Биробиджан	0,2	0,2	0,4
Пряники «Малиновые»	0,2	0,2	0,4
Пряники «Мятные»	0,1	0,1	0,2
Пряники «С маком»	0,2	0,2	0,4

Х1 = 0,1*1*250*100 / 25 / 50 / 10 = 0,2

Х1 = 2*0,1*1 = 0,2	Х1 = 2*0,1*1 = 0,2
Х2 = 2*0,2*1 = 0,4	Х2 = 2*0,2*1 = 0,4
Х3 = 2*0,2*1 = 0,4	Х3 = 2*0,2*1 = 0,4
Х4 = 2*0,1*1 = 0,2	Х4 = 2*0,1*1 = 0,2
Х5 = 2*0,2*1 = 0,4	Х5 = 2*0,2*1 = 0,4
Х6 = 2*0,4*1 = 0,8	Х6 = 2*0,4*1 = 0,8
Х7 = 2*0,9*1 = 1,8	Х7 = 2*0,9*1 = 1,8
Х8 = 2*0,2*1 = 0,4	Х8 = 2*0,2*1 = 0,4
Х9 = 2*0,4*1 = 0,8	Х9 = 2*0,4*1 = 0,8

Приложение 11

Определение массовой доли жира в пряниках

пряничный изделие изготовление ассортимент

Наименование образца	Масса пустого патрона, г	Масса патрона с навеской до экстракции, г	Масса патрона с навеской после экстракции, г	Масса навески, г	Массовая доля жира, %
Пряники «Днепровские»	1,5598	3,5748	3,4222	3,0150	5,75
Пряники «Шоколадные», Хабаровск	0,5634	3,5719	3,4167	3,0085	5,86
Пряники «К чаю»	0,5571	3,6603	3,5129	3,1032	5,79
Пряники «Сказочные»	0,5685	3,6445	3,4910	3,076	5,81
Пряники «Восточные»	0,5567	3,6097	3,4406	3,053	6,6
Пряники «Северные»	0,6603	3,4281	3,1870	2,7678	0,99
Пряники «Шоколадные», Биробиджан	0,5574	3,6424	3,4573	3,0850	6,98
Пряники «Малиновые»	0,5579	3,6591	3,5261	3,0012	5,03
Пряники «Мятные»	0,5678	3,6820	3,5434	3,1142	5,06
Пряники «С маком»	0,6658	3,05	3,4993	3,0247	7,35
	Ср. арифм., %
«Северные»	(5,75 + 5,96) / 2 = 5,9
«Шоколадные», Биробиджан	(5,86 + 5,91) / 2 = 5,9
«Малиновые»	(5,79 + 5,87) / 2 = 5,8
«Мятные»	(5,81 + 5,93) / 2 = 5,9
«С маком»	(6,6 + 6,74) / 2 = 6,7
«Днепровские»	(0,99 + 1,27) / 2 = 1,1
«Шоколадные», Хабаровск	(6,98 + 6,96) / 2 = 7,0
«Восточные»	(5,03 + 5,07) / 2 = 5,1
«К чаю»	(5,06 + 5,2) / 2 = 7,4
«Сказочные»	(7,35 + 7,4) / 2 = 5,1

Приложение 12

Массовая доля жира

Наименование образца	Масса пустого патрона, г	Масса патрона с навеской до экстракции, г	Масса патрона с навеской после экстракции, г	Масса навески, г	Массовая доля жира, %
Пряники «Днепровские»	0,5624	3,6639	3,5010	3,1015	5,96
Пряники «Шоколадные», Хабаровск	0,5581	3,6465	3,4859	3,0884	5,91
Пряники «К чаю»	0,6073	3,6082	3,4637	3,0009	5,87
Пряники «Сказочные»	0,5538	3,6808	3,5213	3,1270	5,93
Пряники «Восточные»	0,5549	3,7007	3,5226	3,1458	6,74
Пряники «Северные»	0,5674	3,6021	3,5682	3,0347	1,27
Пряники «Шоколадные», Биробиджан	0,5578	3,6084	3,4259	3,0504	6,95
Пряники «Малиновые»	0,5697	3,6699	3,5316	3,1002	5,07
Пряники «Мятные»	0,5556	3,5662	3,4284	3,0106	5,2
Пряники «С маком»	0,5664	3,6420	3,4463	3,0756	7,4
Х1 = (3,5748-3,4222)/3,0150*100 = 5,06	Х1 = 5,06/(100 - 12) = 5,75
Х2 = (3,5719-3,4167)/3,0085*100 = 5,16	Х2 = 5,16/(100 - 12) = 5,86
Х3 = (3,6603-3,5129)/3,0132*100 = 4,75	Х3= 4,75/(100 - 18) = 5,79
Х4 = (3,6445-3,4910)/3,076*100 = 4,99	Х4 = 4,99/(100 - 14) = 5,81
Х5 = (3,6097-3,4406)/3,053*100 = 5,54	Х5 = 5,54/(100 - 16) = 6,6
Х6 = (3,4281-3,1870)/2,7678*100 = 8,71	Х6 = 8,71/(100 - 12) = 0,99
Х7= (3,6424-3,4573)/3,0850*100 = 6,00	Х7 = 6/(100 - 14) = 6,98
Х8 = (3,6591-3,5261)/3,0012*100 = 4,43	Х8 = 4,43/(100 - 12) = 5,03
Х9 = (3,6820-3,5434)/3,1142*100 = 4,45	Х9 = 4,45/(100 - 12) = 5,06
Х10 = (3,6905-3,4993)/3,0247*100 = 6,32	Х10 = 6,32/(100 - 14) = 7,35

Приложение 13

Массовая доля сахара

	Сред.арифм.
Х1 = 0,0016(14,1-2,5)*200*100*100 / 1,0714 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-12) = 74,8	Х1 = (74,08 + 74,66) / 2 = 74,7
Х2 = 0,0016(14,1-4)*200*100*100 / 1,0181 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-14) = 70,13	Х2 = (70,13 + 69,94) / 2 = 70,0
Х3 = 0,0016(14,1-0,8)*200*100*100 / 1,0535 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-12) = 87,23	Х3 = (87,23 + 87,03) / 2 = 87,1
Х4 = 0,0016(14,1-0,3)*200*100*100 / 1,0087 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-12) = 94,53	Х4 = (94,53 + 94,45) / 2 = 94,5
Х5 = 0,0016(14,1-3,1)*200*100*100 / 1,0598 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-14) = 73,38	Х5 = (73,38 + 73,36) / 2 = 73,4
Х6 = 0,0016(14,1-4,7)*200*100*100 / 1,0534 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-12) = 61,65	Х6 = (61,65 + 61,99) / 2 = 61,8
Х7 = 0,0016(14,1-3,2)*200*100*100 / 1,0510 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-12) = 71,66	Х7 = (71,66 + 71,51) / 2 = 71,6
Х8 = 0,0016(14,1-5,4)*200*100*100 / 1,0351 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-18) = 62,32	Х8 = (62,32 + 62,65) / 2 = 62,5
Х9 = 0,0016(14,1-4,7)*200*100*100) / 1,0630 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-14) = 62,52	Х9 = (62,52 + 62,63) / 2 = 62,6
Х10 = 0,0016(14,1-4,6)*200*100*100 / 1,0571 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-16) = 65,05	Х10 = (62,05 + 65,18) / 2 = 65,1

Приложение 14

Массовая доля сахара

Наименование образца	Масса пустой бюксы	Масса навески с бюксой	Масса навески	Количество глюкозы	Массовая доля сахара
Пряники «Днепровские»	11,3712	12,3891	1,0179	3,1	74,66
Пряники «Шоколадные», Хабаровск	11,3718	12,4332	1,0614	3,6	69,94
Пряники «Восточные»	11,3716	12,4274	1,0558	0,8	87,03
Пряники «К чаю»	11,3707	12,4075	1,0168	0,2	94,45
Пряники «Сказочные»	11,3710	12,3732	1,0022	3,7	73,36
Пряники «Северные»	11,3715	12,4636	1,0921	4,3	61,99
Пряники «Шоколадные», Биробиджан	11,3726	12,4451	1,0725	2,3	71,51
Пряники «Малиновые»	11,3705	12,4119	1,0414	5,3	62,65
Пряники «Мятные»	11,37	12,4323	1,0610	4,7	62,63
Пряники «С маком»	11,3722	12,4050	1,0328	4,8	65,18
Х1 = 0,0016(14,1-3,1)*200*100*100 / 1,0179 *50 * 10 = 69,16	Х1 = 69,16*0,95/(100 - 12) = 74,66
Х2 = 0,0016(14,1-3,6)*200*100*100 / 1,0614 *50 * 10 = 63,31	Х2 = 63,31*0,95*/(100 - 14) = 69,94
Х3 = 0,0016(14,1-0,8)*200*100*100 / 1,0535 *50 * 10 = 80,62	Х3 = 80,62*0,95/(100 - 12) = 87,03
Х4 = 0,0016(14,1-0,2)*200*100*100 / 1,0168 *50 * 10 = 87,49	Х4 = 87,49*0,95*(100 - 12) = 94,45

Приложение 15

Массовая доля золы (1 анализ)

Наименование образца	Масса тигля	Масса навески с тиглем	Масса навески	Масса тигля с золой	Массовая доля золы
Пряники «Днепровские»	30,8571	35,8616	5,0047	30,8612	0,082
Пряники «Шоколадные», Хабаровск	26,4616	31,3987	4,9371	26,4653	0,075
Пряники «Восточные»	22,7308	27,6988	4,9680	22,7351	0,087
Пряники «К чаю»	26,3004	31,3129	5,0125	26,3035	0,062
Пряники «Сказочные»	28,2091	33,1557	4,9466	28,2125	0,068
Пряники «Северные»	31,8712	36,6793	4,8081	31,8738	0,054
Пряники «Шоколадные», Биробиджан	25,4614	30,5049	5,0435	25,4660	0,091
Пряники «Малиновые»	30,5321	35,29	5,0208	30,5354	0,066
Пряники «Мятные»	31,2716	36,3687	5,0971	31,2755	0,077
Пряники «С маком»	29,3213	34,3850	5,0637	29,3241	0,055

Приложение 16

Массовая доля золы (2 анализ)

Наименование образца	Масса тигля	Масса навески с тиглем	Масса навески	Масса тигля с золой	Массовая доля золы	Ср.арифм.
Пряники «Днепровские»	30,8571	35,7656	4,9085	30,8609	0,077	0,08
Пряники «Шоколадные», Хабаровск	26,4616	31,0686	4,6070	26,4656	0,087	0,08
Пряники «Восточные»	22,7308	27,5663	4,8355	22,7342	0,070	0,08
Пряники «К чаю»	26,3004	31,3016	5,0012	26,3037	0,066	0,06
Пряники «Сказочные»	28,2091	33,8392	5,601	28,2132	0,073	0,07
Пряники «Северные»	31,8712	36,9815	5,1103	31,8741	0,057	0,06
Пряники «Шоколадные», Биробиджан	25,4614	30,8694	5,4080	25,4662	0,089	0,09
Пряники «Малиновые»	30,5321	35,6341	5,1020	30,5351	0,059	0,06
Пряники «Мятные»	31,2716	36,2363	4,9647	31,2753	0,075	0,08
Пряники «С маком»	29,3213	34,1948	4,8735	29,3244	0,064	0,06

Приложение 17

Расчет массовой доли золы, %

Х1 = (30,8609-30,8571)/4,9085*100 = 0,077	Х1 = (30,8609-30,8571)/5,0047*100 = 0,082
Х2 = (26,4656-26,4616)/4,6070*100 = 0,087	Х2 = (26,4653-26,4616)/4,9371*100 = 0,075
Х3 = (22,7342-22,7308)/4,8355*100 = 0,071	Х3 = (22,7351-22,7308)/4,9680*100 = 0,087
Х4 = (26,3037-26,3004)/5,0012*100 = 0,066	Х4 = (26,3035-26,3004)/5,0125*100 = 0,062
Х5 = (28,2132-28,2091)/5,6301*100 = 0,073	Х5 = (28,2125-28,2091)/4,9466*100 = 0,069
Х6 = (31,8741-31,8712)/5,1103*100 = 0,057	Х6 = (31,8738-31,8712)/4,8081*100 = 0,054
Х7= (25,4662-25,4616)/5,4080*100 = 0,089	Х7= (25,4660-25,4614)/5,0435*100 = 0,091
Х8 = (30,5351-30,5321)/5,1020*100 = 0,059	Х8 = (30,5354-30,5321)/5,0208*100 = 0,066
Х9 = (31,2753-31,2716)/4,9647*100 = 0,075	Х9 = (31,2755-31,2716)/5,0971*100 = 0,077
Х10 = (29,3244-29,3213)/4,8735*100 = 0,064	Х10 = (29,3241-29,3213)/5,0637*100 = 0,055

Приложение 18

Пряники «Северные», произведенные фирмой «Радуга» г. Биробиджан (заварные глазированные с сахарным сиропом)

Внешний вид:

Форма круглая, выпуклая.

Поверхность пряников ровная, без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Цвет - свойственный данному наименованию, равномерный, светло-коричневый.

Пряники хорошо пропеченные без запаха и следов непромеса.

Пористость хорошо развита, без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах - с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

Пряники «Шоколадные», произведенные фирмой частного предпринимателя Салманова Б.М., г. Биробиджан. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, круглая, выпуклая.

Цвет равномерный, коричневый.

Поверхность пряников, без трещин, вздутий. Пряники глазированы сахарным сиропом с добавление какао-порошка. Глазировка без оголенных мест.

Пряники хорошо пропечены, не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса в мякише.

Пористость хорошо развита без пустот и уплотнений.

Вкус и запах:

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду пряников, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Малиновые», произведены фирмой «Радуга» г. Биробиджан.

Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом с добавлением пищевого красителя красного цвета.

Внешний вид:

Форма пряников круглая, выпуклая.

Поверхность пряников ровная, без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, не липкая, без оголенным мест в глазировке.

Цвет, свойственный данному наименованию - равномерно белый.

Пряники хорошо пропеченные, не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах - с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Мятные» произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом.

Продолжение приложения

Внешний вид:

Форма пряников правильная, круглая, выпуклая, свойственная данному наименованию изделия.

Поверхность пряников ровная, без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Цвет равномерный, белый.

Пряники хорошо пропеченные не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах - с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «С маком» произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники заварные, обсыпанные маком.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, круглая, выпуклая.

Поверхность ровная, без трещин, вздутий, неподгоревшая, без оголенных мест у глазировки.

Цвет, равномерный, коричневый.

Пряники хорошо пропеченные, без следов непромеса и закала.

Пористость хорошо развита, без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Шоколадные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники заварные, глазированы сахарным сиропом с добавлением кокао-порошка.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, овальная, выпуклая. Цвет равномерный, темно-коричневый. Поверхность ровная, без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Пряники хорошо пропечены, не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса в мякише.

Пористость хорошо развита без пустот и уплотнений.

Вкус и запах:

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду пряников, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Днепровские глазированные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники заварные глазированы сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников круглая, выпуклая.

Поверхность без трещин, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Цвет - свойственный данному наименованию, равномерный, светло-коричневый.

Пряники хорошо пропеченные без запахов и следов непромеса.

Окончание приложения

Пористость хорошо развита, без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах - с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

Пряники «К чаю» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники заварные, глазированы сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, круглая, выпуклая, свойственная данному наименованию изделия.

Поверхность ровная, без трещин, вздутий, без оголенных мест в глазировке.

Цвет равномерный, светло-коричневый.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах -

Пряники «Сказочные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники сырцовые, глазированы сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, овальная, выпуклая.

Цвет равномерный, белый.

Поверхность пряников гладкая, без трещин, вздутий.

Глазировка без оголенных мест.

Пряники хорошо пропеченные без залома и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах - с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

Пряники «Восточные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат. Пряники сырцовые, глазированы сахарным сиропом. Пряники с начинкой из кураги протертой с сахаром.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, овальная, выпуклая.

Цвет равномерный белый.

Поверхность гладкая без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Пряники, хорошо пропеченные не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах - с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

Размещено на Allbest.ru