Технология и организация контроля производства пирожных заварных

Таблица 5 - Показатели безопасности пирожного заварного со сгущенным молоком

Наименование показателя	Допустимые показатели
Токсичные элементы (мг/кг, не более): -свинец -мышьяк -кадмий -ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Пестициды (мг/кг, не более): -Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры) -ДДТ и его метаболиты	0,2 0,02
Микотоксины (мг/кг): -Афлатоксин В1 -Дезоксиниваленол	0,005 0,7

2.3 Сырье, используемое для производства заварных пирожных

Заварные пирожные изготавливаются из заварного теста, основными ингредиентами которого являются:

? мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

? молоко сгущенное с сахаром на основе растительных жиров вареное;

? яйца куриные пищевые;

? соль поваренная пищевая «Экстра»;

? маргарин;

? вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

Входной контроль сырья проводится по сопроводительным документам (качественное удостоверение, сертификат соответствия с отметкой о гигиенической экспертизе, санитарно-эпидемиологическое заключение), также проводится органолептический контроль сырья.

К органолептическим и физико-химическим показателям пшеничной муки высшего сорта в соответствие с ГОСТ Р 52189 , предъявляют требования указанные в таблице 6.

Таблица 6 - Требования к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании не должно ощущаться хруста
Металомагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не боле 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

К показателям безопасности пшеничной муки высшего сорта в соответствие с СанПин 2.3.2.1078 , предъявляют требования указанные в таблице 7.

Таблица 7- Показатели безопасности пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя	Допустимые показатели
Токсичные элементы (мг/кг, не более): -свинец -мышьяк -кадмий -ртуть	0,5 0,2 0,1 0,03
Пестициды (мг/кг, не более): -Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры) -ДДТ и его метаболиты -Гексахлорбензол -Ртутьорганические пестициды	0,5 0,02 0,01 Не допускаются
Радионуклиды (Бк/кг): - Цезий-137	60
Микотоксины (мг/кг): -Афлатоксин В1 -Дезоксиниваленол -Зеараленон	0,005 0,7 0,2

К органолептическим и физико-химическим показателям молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареного в соответствии с ТУ 9226-008-00417591, предъявляют требования указанные в таблице 8.

Таблица 8 - Требования к молоку сгущенному с сахаром на основе растительных жиров вареному

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
Цвет	Коричневый равномерный по всей массе
Массовая доля влаги, % не более	28,0
Массовая доля сахарозы, % не менее	43,5
Массовая доля сухих веществ молока, % не менее	28,5

К показателям безопасности молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареного в соответствие с СанПиН 2.3.2.1078 , предъявляют требования указанные в таблице 9.

Таблица 9 ? Показатели безопасности молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареного

Наименование показателя	Допустимые показатели
Токсичные элементы (мг/кг, не более): -свинец -мышьяк -кадмий -ртуть	0,3 0,15 0,1 0,015
Пестициды (мг/кг, не более): -Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры) -ДДТ и его метаболиты	0,05 0,05
Радионуклиды (Бк/кг): - Цезий-137 - Стронций-90	100 25
Микотоксины (мг/кг): -Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики: -Левомицетин -Тетрациклиновая группа -Стрептомицин -Пенициллин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается

К микробиологическим показателям молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареного в соответствие с СанПиН 2.3.2.1078 , предъявляют требования указанные в таблице 10.

Таблица 10 ? Микробиологические показатели молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареного

Наименование показателя	Допустимые показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не болем	1*104
БГКП (колиформы) в 0,01 г.	Не допускатеся
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г.	Не допускатеся

К органолептическим показателям яиц куриных пищевых в соответствии с ГОСТ Р 52121, предъявляют требования указанные в таблице 11.

Таблица 11 - Требования к пищевым куриным яйцам

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной
Запах	Содержимое не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости)
Плотность и цвет белка	Плотный, светлый, прозрачный

Органолептические показатели соли поваренной пищевой «Экстра» в соответствии с ГОСТ Р 51574, указанны в таблице 12.

Таблица12 - Требования к соли поваренной пищевой «Экстра»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый
Запах	Без посторонних запахов

Органолептические показатели маргарина в соответствии с ГОСТ Р 52178, указанны в таблице 13.

Таблица 13 - Требования к маргарину

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин. Посторонние привкусы и запахи не допускаются
Консистенция и внешний вид	При температуре (20 ± 2) °С. Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введение пищевкусовых добавок допускается матовая
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД

2.4 Технология производства пирожных заварных со сгущенным молоком

Приемка сырья. Для приготовления заварного пирожного предприятие закупает следующее сырьё, предусмотренное ТУ 9134-003-45031498:

? Мука поступает тарным способом в мешках по 50 кг, от поставщика «Русское поле». Ее хранят в складском помещении предприятия при температуре 17-20 °С и относительной влажности воздуха 70 %.перед использованием мешки муки очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

? Маргарин поступает на предприятие в коробках по 25 кг от производителя ОАО «Жировой комбинат». Хранится маргарин при температуре минус 20±2 С в холодильной камере марки «Север».

? Яйца поступают на предприятие в ячейках по 20 штук, производитель «Птицефабрика Сибирская». Хранятся яйца при t 8-15 °С, в сухих складских помещениях.

? Соль поступает на предприятие в мешках по 50 кг, от производителя ОАО «Илецксоль». Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17-20 С и относительной влажности воздуха 70 %.

? Сгущенное молоко поступает на предприятие в пластиковых бочках по 50 кг, от производителя ООО «Сибиряк». Хранят сгущенное молоко в герметично закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой.

Подготовка сырья. Муку просеивают через сито с ячейками диаметр которых равен 1,5 мм, с целью удаления посторонних примесей, обогащения кислородом, воздухом.

Яйца промывают в воде в течении 5-10 минут с двух процентным раствором хлорной извести с целью удаления загрязнений и помета, затем промывают проточной водой в течение 2-3 минут. Чистые яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность процеживают через сито с ячейками размером 3 мм, затем помещают в дежу.

Маргарин размягчается до образования мягкой консистенции, при температуре 25-28 °С.

Смешивание и нагревание компонентов. В емкость помещают маргарин, соль, наливают воду и доводят температуру смеси до 80-85 °С.

Заваривание муки. Затем в кипящую смесь постепенно вносят муку, так чтобы не образовывалось комков, перемешивание ведут до образования однородной, блестящей массы. Полученную массу прогревают в течение 10 минут. При этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Температура массы равна 80-85 °С.

Охлаждение. Массу охлаждают до температуры 60-65 °С, затем постепенно вносят яйца и тщательно перемешивают тесто. Тесто должно иметь влажность 50±2 %.

Отсадка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. Изделия «отсаживают» на листы, предварительно смазанные маслом. Длина полуфабриката составляет 12 см. Отсаженные полуфабрикаты сразу же выпекают, что бы поверхность ни подсыхала.

Выпечка. Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура составляет 230-240 °С, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200 °С и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их выдерживают 5 минут в открытой печи до достижения влажности не более 23 %.

Охлаждение. Изделия охлаждаются до комнатной температуры 25±2 °С. После охлаждения пирожное наполняют сгущенным молоком с помощью кондитерского мешка, соотношение массы теста к массе начинки составляет 1:2. Далее пирожное упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512.

Ящики из гофрированного картона с пирожными маркируют по ГОСТ Р 51074 с содержанием следующей информацией, представленной в таблице 14.

Таблица 14 - Информация на этикетке

Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение	ИП Дмитриев, Юридический адрес: 4 Северная, д 25; Фактический адрес: Омская область, Омский район, поселок Омский, ул. Центральная, д.6
Наименование продукта	Пирожное заварное «Каприз» со сгущенным молоком
Масса нетто	660±10 г.
Дату и час изготовления
Срок годности, условия хранения	72 часа при t = 4 ± 2°С
Знак соответствия
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта	Пищевая ценность 100г изделия: белки - 6,0 г; жиры - 26,6 г; углеводы - 44,6 г.; Энергетическая ценность - 435 ккал.
Обозначение настоящего стандарта	ТУ 9134-003-45031498-04

Хранение готовой продукции осуществляется в складских помещениях при температуре не выше 18±2 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 %.

Технологическая схема производства заварных пирожных представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 - Технологическая схема производства заварных пирожных со сгущенкой

2.5 Методы исследования сырья и готового продукта

Определение органолептических показателей муки.

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Вкус и наличие минеральных примесей определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.

Определения массовой доли влаги в муке.

Сущность метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Влажность продукта в процентах вычисляют по формуле:

, (1)

где Х- влажность продукта,

m₁- масса навески муки до высушивания, г;

m₂- масса навески муки после высушивания, г.

Полученный результат влажности сверяем с табличным значением.

Определение металломагнитной примеси в муке.

Сущность метода заключается в выделение металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п.) магнитом механизированным способом.

Определение зараженности и загрязненности муки вредителями.

Сущность метода определения зараженности заключается в выделение насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружение живых особей, а загрязненности - мертвых особей.

Определение органолептических показателей пирожного заварного.

Органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединено пробы изделий.

Массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид продукта определяют подсчетом количества дефектных изделий в объединенной пробе.

Определение массовой доли влаги пирожного заварного.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянной сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.

Массовую долю влаги в процентах вычисляют по формуле:

, (2)

где Х- массовая доля влаги;

m₁- масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂- масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Определение массовой доли жира в пирожных заварных.

Метод основан на извлечение жира растворителем непосредственно из навески или из навески, предварительно обработанной соляной кислотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остаток высушивают и взвешивают.

Массовую долю жира в процентах высчитывают по формуле:

, (3)

где Y- массовая доля жира;

m₁- масса пустой колбы, г;

m₂- масса колбы с полученным жиром, г;

m- масса анализируемой навески, г.

За окончательный результат определения массовой доли жира принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, выполняемых в условиях повторяемости, если выполняется условие приемлемости:

,

где Y₁ и Y₂ - результаты двух параллельных определений, %;

r- предел повторяемости двух параллельных определений.

2.6 Организация контроля на производстве

На предприятии регулярно контролируются качество входного сырья, а так же параметры процессов производства, результаты фиксируют в специальные производственные журналы. Параметры, контролируемые на различных этапах производства пирожного заварного на ИП Дмитриев, представлены в таблице 15.

Таблица15 - Организация контроля производства

Производственная операция	Контролируемые параметры
Приемка и подготовка сырья: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	Наличие сопроводительной документации; Органолептические показатели: вкус, запах; Физико-химические показатели: массовая доля влаги, наличие минеральных примесей, зараженность вредителями, загрязненность вредителями;
Яйца куриные пищевые	Органолептические показатели: внешний вид, запах, плотность и цвет белка; Продолжительность мойки, тщательность
Соль поваренная пищевая «Экстра»	Органолептические показатели: внешний вид, вкус, цвет, запах
Маргарин	Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, внешний вид, цвет; Температура размораживания, консистенция маргарина
Молоко сгущенное с сахаром на основе растительных жиров вареное	Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, цвет
Смешивание компонентов	Температура кипения смеси
Заваривание муки	Консистенция, цвет, температура массы, продолжительность заваривания муки
Охлаждение	Температура и влажность теста
Отсадка	Форма, длинна полуфабриката
Выпечка	Внешний вид, цвет, температура и продолжительность выпечки, влажность теста
Охлаждение, наполнение начинкой	Температура полуфабриката, соотношение массы полуфабриката к массе начинки
Упаковывание, маркирование	Правильность и четкость нанесенной информации
Хранение	Температура и относительная влажность воздуха

2.7 Результаты анализа

Органолептические показатели сырья контролируют на предприятии, физико-химические показатели контролируют в сторонней лаборатории.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта представлены в таблицах 16 и 17 соответственно.

Таблица 1 Результаты контроля органолептических показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Наименование показателя	Результаты исследований
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Вкус	Свойственный пшеничной муке, не горький, не имеет посторонних привкусов	Свойственный пшеничной муке, не горький, не имеет посторонних привкусов	Свойственный пшеничной муке, не горький, не имеет посторонних привкусов
Запах	Свойственный пшеничной муке, не затхлый	Свойственный пшеничной муке, не затхлый	Свойственный пшеничной муке, не затхлый

Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189.

Таблица 17 - Результаты контроля физико-химических показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Наименование показателя	Результаты исследований
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Массовая доля влаги, %	12	12,5	11,7
Металомагнитная примесь, мг в 1 кг муки;	1	1,3	1,4
Зараженность вредителями	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Загрязненность вредителями	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

Физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареного представлены в таблицах 18 и 19 соответственно.

Таблица 18 - Результаты контроля органолептических показателей молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареного

Наименование показателя	Результаты исследований
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Вкус и запах	Сладкий	Сладкий	Сладкий
Цвет	Коричневый, однородный	Коричневый, однородный	Коричневый, однородный
Консистенция	Густая	Густая	Густая

Органолептические показатели молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареного соответствуют требованиям ТУ 9226-008-00417591.

Таблица 19 - Результаты контроля физико-химических показателей молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареного

Наименование показателя	Результаты
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Массовая доля влаги, %	26,7	27	27,5
Массовая доля сахарозы, %	44,2	45	44,6
Массовая доля сухих веществ молока, %	29	29	29,5

Физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареного соответствуют требованиям ТУ 9226-008-00417591.

Важным фактором, оказывающим влияние на качество готового продукта, является соблюдение параметром технологических процессов, результаты контроля параметров технологических процессов представлены в таблице 20.

Таблица 20 - Результаты контроля технологических процессов

Наименование показателя	Результаты
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Смешивание компонентов:
Температура смеси, °С	81	84	83
Заваривание муки:
Продолжительность заваривания, мин Температура полуфабриката, °С	10 81	10 83	10 83
Охлаждение:
Температура теста, °С Массовая доля влаги в полуфабрикате, %	64 51,7	64 49,0	60 51,1
Отсадка:
Длинна тестовой заготовки, см:	12	12	12
Выпечка: Температура, °С. Этап 1 Продолжительность, мин. Этап 1 Температура, °С. Этап 2 Продолжительность, мин. Этап 2 Массовая доля влаги в полуфабрикате, %	235 20 196 15 22,0	232 20 191 15 20,7	239 20 193 15 21,2
Охлаждение:
Температура полуфабриката, °С	26	25	25
Наполнение начинкой:
mт: mн	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Упаковывание, маркирование:
Правильность и четкость нанесенной информации	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Хранение:
Температура складских помещений, °С	18	18	19
Относительной влажности воздуха, %	71	74	72

При контроле технологических процессов нарушений по их выполнению не было выявлено, все процессы проходят при оптимальных режимах.

Результаты контроля органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности пирожного заварного со сгущенным молоком представлены в таблицах 21, 22, 23 и 24 соответственно.

Таблица 21 - Результаты контроля органолептических показателей пирожного заварного со сгущенным молоком

Наименование показателя	Результаты исследований
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Внешний вид, вид на разрезе	Заполнен отделочным полуфабрикатом	Заполнен отделочным полуфабрикатом	Заполнен отделочным полуфабрикатом
Форма	Изделие без изломов и вмятин	Изделие без изломов и вмятин	Изделие без изломов и вмятин
Поверхность	Ровная, без трещин	Ровная, без трещин	Ровная, без трещин
Вкус и запах	Посторонние привкусы и запахи не имеются, хруст от минеральной примеси отсутствует	Посторонние привкусы и запахи не имеются, хруст от минеральной примеси отсутствует	Посторонние привкусы и запахи не имеются, хруст от минеральной примеси отсутствует

Органолептические показатели пирожного заварного со сгущенным молоком соответствуют требованиям ТУ 9134-003-45031498.

Таблица 22 - Результаты контроля физико-химических показателей пирожного заварного со сгущенным молоком

Наименование показателя	Результаты
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Массовая доля влаги, %	22,0	20,7	21,2
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	6	6,5	5,9

Физико-химические показатели пирожного заварного со сгущенным молоком соответствуют требованиям ТУ 9134-003-45031498.

Таблица 23 - Результаты контроля микробиологических показателей пирожного заварного со сгущенным молоком

Название показателя	Результаты
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизм, КОЕ в 1 грамме продукта,	2*103
БГКП (колиформы) в 0,01 г.	Не обнаружено
S. aureus в 1 г.	Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г.	Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г	Не обнаружено

Микробиологические показатели пирожного заварного со сгущенным молоком соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Таблица 24 - Результаты контроля показателей безопасности пирожного заварного со сгущенным молоком

Название показателя	Результаты
Токсичные элементы (мг/кг):
-Свинец -Мышьяк -Кадмий -Ртуть	0,001 0,002 Не обнаружено 0,0003
Пестициды (мг/кг):
-ГХЦГ -ДДТ и его метаболиты	Не обнаружено Не обнаружено
Микотоксины (мг/кг):
-Афлатоксин В1 -Дезоксиниваленол	Не обнаружено 0,02

Показатели безопасности пирожного заварного со сгущенным молоком соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

На основании анализа технологического процесса производства пирожного заварного со сгущенным молоком в организации ИП Дмитриев, разработана блок схема контроля производства пирожного заварного со сгущенным молоком, представленная на рисунке 6 и программа производственного контроля представленная в таблице 25.



Рисунок 6 - Блок схема контроля производства заварного пирожного со сгущенным молоком

Условные обозначения блок схемы:

C.Д. - сопроводительные документы;

О.П - органолептические показатели;

Ф-Х^* - физико-химичекие показатели (массовая доля влаги; наличие минеральной примеси; металломагнитная примесь; зараженность и загрязненность вредителями);

Ф-Х^** - физико-химичекие показатели (массовая доля влаги; массовая доля сахарозы; массовая доля сухих веществ молока)

М.Б.^** - микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; бактерии группы кишечной палочки; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы)

П.Б.^* - показатели безопасности (Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды; радионуклиды: цезий-137; микотоксины: афлатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон;)

П.Б.^** - показатели безопасности (Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты; радионуклиды: цезий-137, стронций-90; микотоксины: афлатоксин М1; антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин)

ВВ - внешний вид;

В - вкус;

Ц - цвет;

З - запах;

К - консистенция;

t - температура;

ф - продолжительность;

ц - влажность;

m - масса;

d_я - диаметр ячейки.

Т а б л и ц а 25 - Программа производственного контроля пирожного заварного со сгущенным молоком

Объект контроля	Показатели	Наименование методов и методик контроля	Периодичность
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	Наличие сопроводительной документации	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Каждая партия
	Органолептические показатели: Вкус Запах	ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27558-87	Каждая партия Каждая партия
	Физико-химические показатели: Массовая доля влаги Наличие минеральной примеси Металломагнитная примесь Зараженность и загрязненность вредителями	ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27558-87 ГОСТ 20239-74 ГОСТ 27559-87	Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия
	Показатели безопасности: Токсичные вещества: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды Радионуклиды: Цезий-137 Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Зеараленон	ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26927-86 МУК 2.6.1.1194-03 ГОСТ Р 51116-97 ГОСТ 28001-88	Раз в квартал Раз в квартал Раз в квартал Раз в квартал 2 раз в год 2 раз в год 2 раз в год 2 раз в год 1 раз в год Раз в квартал Раз в квартал Раз в квартал
Молоко сгущенное с сахаром на основе растительных жиров вареное	Наличие сопроводительной документации		Каждая партия
	Органолептические показатели: Вкус и запах Консистенция Цвет	ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ТУ 9226-008-00417591-2005 ГОСТ 29245-91 ГОСТ 29245-91 ГОСТ 29245-91	Каждая партия Каждая партия Каждая партия
	Физико-химические показатели: Массовая доля влаги Массовая доля сахарозы Массовая доля сухих веществ молока	ГОСТ 30305.1-95 ГОСТ 29248-91 ГОСТ 3626-73	Каждая партия Каждая партия Каждая партия
	Показатели безопасности: Токсичные вещества: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры) ДДТ и его метаболиты Микотоксины: Афлатоксин М1 Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин Пестициды: Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 23452-79 ГОСТ 23452-79 ГОСТ Р 51600-2010 ГОСТ Р 51600-2010 ГОСТ Р 51600-2010 ГОСТ Р 51600-2010 МУК 2.6.1.1194-03 МУК 2.6.1.1194-03	Раз в квартал Раз в квартал Раз в квартал Раз в квартал 2 раз в год 2 раз в год Раз в квартал 1 раз в год 1 раз в год
	Микробиологические показатели: КМАФАнМ БГКП Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	ГОСТ 10444.15-94 ГОСТ Р 53430-2009 ГОСТ 30519-97	1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней
Яйца куриные пищевые	Наличие сопроводительной документации		Каждая партия
	Органолептические показатели: Внешний вид Запах Плотность и цвет белка	ГОСТ Р 52121	Каждая партия Каждая партия Каждая партия
Соль поваренная пищевая «Экстра»	Наличие сопроводительной документации		Каждая партия
	Органолептические показатели: Внешний вид Запах Вкус Цвет	ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ 13685-84 ГОСТ 13685-84 ГОСТ 13685-84 ГОСТ 13685-84	Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия
Маргарин	Наличие сопроводительной документации		Каждая партия
	Органолептические показатели: Внешний вид Вкус и запах Цвет	ГОСТ Р 52179-2003 ГОСТ Р 52179-2003 ГОСТ Р 52179-2003 ГОСТ Р 52179-2003	Каждая партия Каждая партия Каждая партия
Смешивание и нагревание компонентов	Температура °С	ТИ к ТУ 9134-003-45031498-2004 Термометр жидкий по ГОСТ 28498-90	Каждая партия
Заваривание муки	Продолжительность, мин Температура, °С	ТИ к ТУ 9134-003-45031498-2004 Часы Термометр жидкий по ГОСТ 28498-90	Каждая партия
Охлаждение	Влажность теста, % Температура, °С	Т ТИ к ТУ 9134-003-45031498-2004 ГОСТ 5900-73 Термометр жидкий по ГОСТ 28498-90	Каждая партия
Отсадка	Длина полуфабриката, см	ТИ к ТУ 9134-003-45031498-2004 Визуально	Каждая партия
Выпечка	Влажность теста, % Продолжительность, мин Температура, °С	ТИ к ТУ 9134-003-45031498-2004 ГОСТ 5900-73 Часы Термометр жидкий по ГОСТ 28498-90	Каждая партия
Охлаждение	Температура, °С	ТИ к ТУ 9134-003-45031498-2004 Термометр жидкий по ГОСТ 28498-90	Каждая партия
Наполнение начинкой	Соотношение массы теста к массе начинки	ТИ к ТУ 9134-003-45031498-2004 Визуально	Каждая партия
Маркирование	Наличие информации	ГОСТ Р 51074	Каждая партия
Хранение	Влажность воздуха, % Температура, °С	ТИ к ТУ 9134-003-45031498-2004 Термометр жидкий по ГОСТ 28498-90	Каждая партия
Пирожное заварное со сгущенным молоком	Органолептические показатели: Внешний вид, вид на разрезе Вкус и запах Поверхность Форма	СанПиН 2.3.2.1078-2001 ТУ 9134-003-45031498-2004 ГОСТ 5897-90 ГОСТ 5897-90 ГОСТ 5897-90 ГОСТ 5897-90	Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия
	Физико-химические показатели: Массовая доля влаги Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85	Каждая партия Каждая партия
	Микробиологические показатели: КМАФАнМ БГКП S. aureus Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Плесени Дрожжи	ГОСТ 10444.15-94 ГОСТ Р 50474-93 ГОСТ 10444.2-94 ГОСТ Р 50480-93 ГОСТ 10444.12-88 ГОСТ 10444.12-88	1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 10 дней
	Показатели безопасности: Токсичные вещества: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры) ДДТ и его метаболиты Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол	ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26927-86 МУ 2142-80 МУ 2142-80 ГОСТ 30711-2001 ГОСТ Р 51116-97	Раз в квартал Раз в квартал Раз в квартал Раз в квартал 2 раза в год 2 раза в год 1 раз в квартал 1 раз в квартал

Заключение по экспериментальному разделу

В качестве объекта исследования было выбрано пирожное заварное «Каприз» с молоком сгущенным на основе растительных жиров вареным произведенный на предприятии ИП Дмитриев. Основным сырьем для производства пирожных заварных «Каприз» с молоком сгущенным на основе растительных жиров вареным является: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, молоко сгущенное с сахаром на основе растительных жиров вареное, яйца куриные пищевые, соль поваренная пищевая «Экстра», маргарин, вода питьевая.

Произведены исследования сырья и готового продукта, а именно исследование органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности, изучены технологические процессы производства пирожных заварных «Каприз» с молоком сгущенным на основе растительных жиров вареным, разработана блок-схема и программа производственного контроля.

Список используемых источников

1. Федеральный Закон «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 г.

2. Федеральный закон «Об охране атмосферного воздуха» от 04.09.1999г.

3. Федеральный Закон «Об отходах производства и потребления» от 24.06.1998 г.

4. Федеральный закон «Об экологической экспертизе» от 23.11.1995 г.

5. Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.1999 г.

6. Федеральный закон «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» от 21.07.1997 г.

7. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г.

8. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 1.12.1999 г.

9. Федеральный закон «О защите прав потребителя» от 07.02.1992 г.

10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

11. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

12. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

13. СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

14. ТУ 9226-008-00417591-2005 Консервы молокосодержищие. Продукт сгущенный с сахаром

15. МУК 2.6.1.1194-03 «Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка»

16. МУ 2142-80 «Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое»

17. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия. - 2007 г.

18. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: 2002 г.

19. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров - М.: Академия, 2005 г.

20. Мархель Л.С., Гопенштейн Ю.П., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов - М.: “Пищевая промышленность”. - 1973 г.

21. Могильный М.П., Шрамков Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). - М: Олбис, 2006 г.

22. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М: Дашков и Ко, 2008.

23. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. - М: ДеЛи принт, 2001.

24. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999. ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

25. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.

26. Шамкуть О.В. Профессия кондитер. - М.: Современная школа, 2006.

27. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - С. 72.

28. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов/Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова [и др.] - М: Экономика, 1989 г.

29. http://vsegost.com/

30. http://www.foodmarket.spb.ru/ ? RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE

Размещено на Allbest.ru