"Народный ресторан" на 120 мест в городе Смоленске

Общая характеристика и структура управления рестораном. Организация приема и хранения продуктов. Снабжение и расчет количества продуктов, помещений для потребителей, производственных помещений, складских помещений предприятия и санитарной техники.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 21.06.2011
Размер файла 530,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

2

170

1.8

0.21

Напиток лимонный

10

2

170

1.8

0.21

Сок

20,4

2

170

1.8

0.43

Лимонад

10

2

170

1.8

0.21

Пиво разливное

11,956

2

170

1.8

0.25

Итого

8.72

Камера полуфабрикатов

Говядина (лопаточная часть)

23.75

2

100

1.8

0.85

Говядина п/ф(вырезка)

15.58

2

100

1.8

0.56

Говядина п/ф(котлетное мясо)

25,124

1

80

1.8

0.56

Говядина п/ф(наружный кусок)

16,05

2

100

1.8

0.57

Язык говяжий(охлажденный)

15.372

1

120

1.8

0.08

Кости пищевые (говяжьи)

74,1

3

200

1.8

2

Свинина п/ф(грудинка)

11,1

2

100

1.8

0.17

Свинина п/ф(тазобедренная часть)

8,2

2

100

1.8

0.30

Тушка птицы подготовленная к кулинарной обработке

11.956

2

100

1.8

0.43

Грудка куриная

9.01

2

100

1.8

0.32

Окорочок куриный

33,493

2

100

1.8

1.2

Окунь морской(филе без кожи и костей)

34.348

1

100

1.8

0.61

Капуста белокочанная зачищенная

91,188

2

400

1.8

0.82

Картофель очищенный в в/у

215,493

2

400

1.8

1.9

Лук репчатый очищенный в в/у

43.084

2

400

1.8

0.38

Редис обработанный в в/у

1,5

2

100

1.8

0.05

Салат зеленый(обработанный)

4.016

2

100

1.8

0.14

Свекла очищенная

19.62

2

400

1.8

0.17

Морковь очищенная

28.849

2

400

1.8

0.25

Зелень обработанная(петрушка)

0,366

2

100

1.8

0.01

Лук зеленый обработанный в в/у

6,725

2

100

1.8

0.24

Итого

11.61

Для хранения вареников, пельменей и мороженого принимаем Морозильный ларь FROSTOR F 200 C с прямыми стеклянными створками.. Температурный режимом, °C: -12...-25.. Объем, л: 236. Габаритные размеры, мм: 820х620х920. Потребляемая мощность, Вт: 370.

Продолжение Таблицы 3.7.

Кладовая сухих продуктов

Варенье

7,5

5

400

2.2

0.2

Макароны

2,6

5

300

2.2

0.1

Лапша домашняя

3,82

5

300

2.2

0.14

Крупа манная

0,075

5

300

2.2

0.01

Крупа рисовая

1,833

5

300

2.2

Сухари панировочные

3.572

5

300

2.2

0.13

Мука пшеничная

15.495

5

300

2.2

0.56

Уксус 3%

1.8

5

120

2.2

0.14

Масло растительное

10,95

5

120

2.2

1

Хлеб пшеничный

11.5

2

Хлеб ржаной

30.48

2

Кофе

1,6

5

500

2.2

0.03

Чай черный/зеленый Greenfield

0,108

5

500

2.2

0.2

Чай ягодный Greenfield

0,1

5

500

Дрожжи

0,129

5

500

Мак

0,028

5

100

2.2

0.03

Корица

0,125

5

100

Соль

1

5

600

2.2

1.2

Сахар

8.694

5

600

Сода пищевая

0,5

5

500

2.2

0.5

Крахмал картофельный

0,567

5

500

Пудра рафинадная

0,025

5

100

2.2

0.003

Изюм

0,49

5

100

2.2

0.05

Итого

4.3

Без расчета принимаем: Кладовую инвентаря- 6м2;Загрузочная-18м2; Моечная и кладовая полуфабрикатной тары-8м2.

3.4 Доготовочный цех

Доготовочный цех проектируется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах (мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень). В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.

Производственная программа доготовочного цеха представлена в Таблице 3.8.

Таблица 3.8. Производственная программа доготовочного цеха.

Наименование полуфабриката

Количество, кг

Кулинарное использование

Операции по доработке полуфабриката

Говядина (лопаточная часть)

23.75

Борщ;Солянка

Говядина п/ф(вырезка)

15.58

Ассорти мясное; Бефстроганов;

Нарезка порционных ПФ.

Говядина п/ф(котлетное мясо)

25,124

Голубцы.

Измельчение в мясорубке.

Говядина п/ф(наружный кусок)

16,05

Жаркое.

Нарезка на куски

Язык говяжий

15.372

Язык заливной; Ассорти мясное.

Промывание в воде.

Кости пищевые (говяжьи)

74,1

Бульон костный

Мойка, рубка на части 5-6см

Свинина п/ф(грудинка)

11,1

Рагу из свинины

Нарезка порционных ПФ.

Наименование полуфабриката

Количество, кг

Кулинарное использование

Операции по доработке полуфабриката

Свинина п/ф(тазобедренная часть)

8,2

Шницель

Нарезка порционных ПФ.

Тушка птицы подготовленная к кулинарной обработке

11.956

Бульон куриный

Мойка

Грудка куриная

9.01

Ассорти мясное; Салат столичный

Мойка

Окорочок куриный

33,493

Котлета куриная; Курица тушеная

Нарезка на кусочки

Окунь морской(филе без кожи и костей)

34.348

Солянка из рыбы; Окунь жаренный во фритюре.

Нарезка на порции.

Капуста белокочанная зачищенная

91,188

Салат «Витаминный»; Борщ;Щи; Солянка из рыбы;Голубцы;

Мойка, удаление кочерыги,нарезка.

Картофель очищенный

215,493

Холодные закуски;;Вторые горячие блюда.

Мойка,нарезка

Лук репчатый очищенный в в/у

43.084

Холодные закуски; Супы;Вторые горячие блюда

Мойка,нарезка

Редис обработанный в в/у

1,5

Салат крестики-нолики

Мойка,нарезка

Салат зеленый(обработанный)

4.016

Ассорти мясное; Салат столичный.

Мойка,нарезка

Свекла очищенная в в/у

19.62

Салат из свеклы с сыром и чесноком; Винегрет ;Борщ

Мойка,нарезка

Морковь очищенная в/у

28.849

Холодные закуски; Супы;Вторые горячие блюда

Мойка,нарезка.

Зелень обработанная(петрушка)

0,366

Язык телячий заливной

Мойка,нарезка

Лук зеленый обработанный в в/у

6,725

Холодные закуски;

Мойка,нарезка

Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n*K*100)/(3600*T), (3.8)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

Расчет численности производственных работников доготовочного цеха представлен в Таблице 3.9.

Таблице 3.9. Расчет численности производственных работников доготовочного цеха.

Наименование полуфабриката

Кол., кг

Коэффициент трудоёмкости на доработку ПФ,мин

Количество времени на изготовление полуфабриката,с

Говядина п/ф(вырезка)

15.58

0.7

1090

Говядина п/ф(котлетное мясо)

25,124

0.8

2010

Говядина п/ф(наружный кусок)

16,05

0.7

1123

Язык говяжий

15.372

0.7

1076

Кости пищевые (говяжьи)

74,1

0.7

5187

Свинина п/ф(грудинка)

11,1

0.7

777

Свинина п/ф(тазобедренная часть)

8,2

0.7

574

Тушка птицы подготовленная к кулинарной обработке

11.956

0.7

837

Грудка куриная

9.01

0.7

531

Окорочок куриный

33,493

0.7

2344

Окунь морской(филе без кожи и костей)

34.348

0.7

2404

Капуста белокочанная зачищенная

91,188

0.4

3647

Картофель очищенный

215,493

0.4

8619

Лук репчатый очищенный в в/у

43.084

0.4

1723

Редис обработанный в в/у

1,5

0.4

60

Салат зеленый(обработанный)

4.016

0.4

160.6

Наименование полуфабриката

Кол., кг

Коэффициент трудоёмкости на доработку ПФ,мин

Количество времени на изготовление полуфабриката, с

Свекла очищенная в в/у

19.62

0.4

784.8

Морковь очищенная в/у

28.849

0.4

1153.96

Зелень обработанная(петрушка)

0,366

0.4

14.62

Лук зеленый обработанный в в/у

6,725

0.4

270

Итого

42485,2

N1=42485/3600*8=1.5=2

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, (3.9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

N2=2*1.59=3.18=3

Механическое оборудование.

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х320х304 мм, 80 кг/час и мясорубку Fimar TR8/D, 300x330x360, 50 кг/час.

Расчет холодильного оборудования.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*н, (3.10)

Где G - масса (количество) продуктов, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм3;

н - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция н=0,7-0,8

Полезный объем холодильного шкафа приведен в Таблице 3.10.

Таблица 3.10. Полезный объем холодильного шкафа.

Наименование кулинарного полуфабриката

Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг

Объемная плотность продукта, кг/м3

Коэффициент, учитывающий массу тары

Требуемый объем хол. шкафа

Мясные

197,83

850

0,7

0.3

Говядина п/ф(вырезка)

15.58

Говядина п/ф(котлетное мясо)

25,124

Говядина п/ф(наружный кусок)

16,05

Язык говяжий

15.372

Кости пищевые (говяжьи)

74,1

Свинина п/ф(грудинка)

11,1

Свинина п/ф(тазобедренная часть)

8,2

Тушка птицы подготовленная к кулинарной обработке

11.956

Грудка куриная

9.01

Окорочок куриный

33,493

Рыбные

34.348

800

0,7

0.06

Окунь морской(филе без кожи и костей)

34.348

Наименование кулинарного полуфабриката

Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг

Объемная плотность продукта, кг/м3

Коэффициент, учитывающий массу тары

Требуемый объем хол. шкафа

Овощи,зелень

145.06

650

0,7

0.3

Капуста белокочанная зачищенная

30

Картофель очищенный

50

Лук репчатый очищенный в в/у

10

Редис обработанный в в/у

1,5

Салат зеленый(обработанный)

4.016

Свекла очищенная в в/у

19.62

Морковь очищенная в/у

28.849

Зелень обработанная(петрушка)

0,366

Лук зеленый обработанный в в/у

6,725

Итого

0.66

Принимаем к установке холодильный шкаф отечественного производства ШХ -- 0.7

Расчет количества производственных столов

L = N1*l, (3.11)

Где L - общая длина всех производственных столов, м;

N1 - численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

l - норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L/Lcт , (3.12)

Где Lст - длина стандартного стола, м.

Расчет количества столов приведен в таблице 3.11.

Таблица 3.11- Расчет количества производственных столов.

Таблица 3.11. Расчет количества производственных столов.

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая длина стола, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

2

1,25

2,25

СПМ - 1500

СПММ-1500

1

1

К установке принимаем 2стола СПМ - 1500 с ванной моечной и 1 стол СПММ-1500.

Расчет площади доготовочного цеха.

Расчет площади доготовочного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/?у, (3.13)

где F - общая площадь помещения, м2 ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2 ;

?у - условный коэффициент использования площади (?у = 0.35).

Расчет полезной площади доготовочного цеха приведен в таблице 3.12

Таблица 3.12.Расчет полезной площади доготовочного цеха.

Наименование

оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол.

Размеры, мм

Пол. Площ.

длина

ширина

высота

м2

Холодильный шкаф

ШХ-0.7

1

800

800

0.9

Стол производственный

С ванной моечной

СПМ-1500

1

1500

800

1.2

Стол производственный

СПММ-1500

1

1500

600

860

0.9

Моечная ванна со столешницей

ВМ-1

2

630

630

0.8

Наименование

оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол.

Размеры, мм

Пол. Площ.

длина

м2

высота

м2

Раковина

Р-1

1

400

400

850

0,16

Стеллаж передвижной

СП-125

2

500

600

0,60

Овощерезка настольная

Robot coupe СL 30

1

590

320

304

0.2

Мясорубка настольная

Fimar TR8/D

1

300

330

360

0.09

Итого

4.85

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь доготовочного цеха будет равной:

F общ.= 4.85/0,35=14 м2.

Fком=18м2

Фактический коэффициент использования площади определяется по формуле:

?ф=F/Fком, (3.14)

где F- полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2 ;

Fком- компоновочная площадь помещения,м2.

?ф=4.85/18=0.30

3.5 Расчет горячего цеха

Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле (3.8)

Таблица 3.13.Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Кол. блюд за день, шт

Коэффициент трудоёмкости блюда

Кол. времени на приготовление блюда, с

Пельмени из говядины и свинины с маслом или сметаной.

103

0.2

2060

Вареники с творогом или с вишней.

100

0.2

2000

Бульон куриный c яйцом и зеленью

122

0.8

9760

Борщ

250

0.9

22500

Солянка сборная мясная

250

1.8

45000

Суп- лапша домашняя

191

0.9

17190

Окунь морской жаренный во фритюре c картофелем отварным

156

0.7

10920

Солянка из рыбы на сковороде.

200

1.0

20000

Бефстроганов с картофельным пюре

100

0.6

6000

Рагу из свинины

150

0.6

9000

Шницель из телятины с кабачками жаренными

100

0.6

6000

Русское жаркое с говядиной

150

0.6

9000

Курица тушеная с овощами

111

0.6

6600

Котлета куриная с картофельным пюре

100

0.6

6000

Драники с сметаной

114

0.4

4560

Голубцы с мясом и рисом.

141

0.8

11280

Запеканка из творога с сметаной

100

0.4

4000

Гренки с плодами и ягодами с соусом абрикосовым

50

0.2

2000

Блинчики

с вареньем

с маслом/сметаной

150

100

0.2

0.2

3000

2000

Детское меню

Бабушкины щи

50

0.9

4500

Макарошки для Антошки

50

0.3

1500

Итого

188870

N1=18870/3600*8=6.5=6

N2=6*1.59=9

Технологический расчет оборудования

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = Vпрод +

Vв - Vпром, (3.15)

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/, (3.16)

где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000 (3.17)

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв, (3.18)

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1 (3.19)

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * , (3.20)

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Таблица 3.14 Расчет объема котлов для варки бульонов.

Наименование прод. и бульонов

Кол-во порц супа

Норма прод на 1порц г

Масса прод на кол-во порц супа(кг)

Объем. Плот. Прод дм3

Объем заним прод

дм3/кг

Норма воды на 1кг основ прод.

дм3

Объем воды на общ массу основ пр

дм3

Объем промежутков между пр(дм3)

Объем котла

дм3)

Бульон костный. на 741 порций

Кости пище-вые

100

74.1

0.50

148.2

1.25

92.6

B=0.5 V=74.1

овощи

6

4.446

0.55

8.08

B=0.45

V=3.6

Итого

156.3

92.6

77.7

171.2

КЭ-100 х 2

Бульон из кур прозрачный, на 122 порций

Курица

98

11.956

0,25

47.824

1.25

59.8

В=0.75

V=35.9

овощи

7

0.854

0,55

1.6

В=0.45

V=0.72

49.424

59.8

36.6

72.6

КЭ-100

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв; (3.21)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод; (3.22)

для тушения продуктов

V = Vпрод. (3.23)

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.15.

Таблица 3.15 Расчёт объёма котлов для варки супов

Наименов

Объём одн

 

 

 

Часы реализации

 

 

 

блюда

пор дм

11--13

 

13--15

 

15--17

 

17-20

 

 

Колич

Объём кот дм 3

Колич

Объём кот дм 3

Колич

Объём кот дм 3

Колич

Объём кот дм 3

 

 

 

Рассч

Принят

 

Рассч

Принят

 

Рассч

Принят

Рассч

Принят

Бульон куриный с яйцом и зеленью

0,25

30

7.5

60

15

20н

20

5

12

3

Борщ

0.25

60

15

20н

90

22.5

30н

60

15

20н

40

10

10н

Солянка сборная мясная

0,25

60

15

20н

90

22.5

30н

60

15

20н

40

10

10н

 

Суп-лапша домашняя

0,25

50

12.5

20н

70

17.5

20н

41

10.3

12

30

7.5

 

3.16 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира

Часы реа-лизации блюд

Количес-тво блюд, шт.

Масса продукта

(нетто),

плотнось продукта, кг/дм

Объем продукта,кг/дм3

Норма воды на1 кг продукта,дм3/кг

Объем

воды,

дм3

Объем, дм3

Марка котла, функциональной емкости.

Наоднупорцию

г

на все порции

кг

расчет-

ный

приня-

тый

Картофель пюре

13-14

14-15

30

26

124.5

3.7

3.2

0.65

5.6

4.9

1.15

6.4

5.6

6.4

5.6

Кастрюля из стали

Картофель отварной

13-14

14-15

23

20

146

3.4

2.9

0.65

5.2

4.5

1.15

6

5.2

6

5.2

Кастрюля из стали

Макарошки для Антошки

13-14

14-15

7

6

52

0.36

0.31

0.26

1.4

1.2

6

8.4

7.2

9.8

8.4

10н

10н

Кастрюля из стали

Пельмени из говядины и свинины

13-14

14-15

15

13

200

3

2.6

0.8

3.8

3.3

4

15.2

13.2

19

16.5

20н

20н

Котел из стали

Вареники с творогом/вишней

13-14

14-15

15

13

200

3

2.6

0.8

3.8

3.3

4

15.2

13.2

19

16.5

20н

20н

Котел из стали

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / , (3.24)

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц,(17)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F. (3.25)

Количество сковород определяется по формуле

,n = Fобщ/Fст (3.26)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/,

где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Принимаем фритюрницу ФЭ-20.

Расчет количества сковород представлен в таблице 3.17

Таблица 3.17.Расчет количества сковород.

Наименова-ние изделия

Кол-во изделий в час, шт.

Пло-щадь единицы изделия,м2

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Расчетная площадь пода,м2

Площадь пода стандарт-ной сковоро-ды, м2

Коли-чество сково-род

Бефстроганов

15

0.01

25

3

0.05

0.22

СЭ=0.22

Шницель из телятины

15

0.01

15

4.8

0.03

Котлета куриная

15

0.01

15

4.8

0.03

Драники

17

0.01

6

12

0.03

Кабачки жареные

15

0.01

10

12

0.01

Гренки

7

0.01

4

20

0.004

Итого

0.13

Расчетная площадь пода сковороды равна 0.13х1.1=0.14м2. Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду - СЭ-0,22 .

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/, (3.27)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

где tц продолжительность технологического цикла(ч);Т-продолжительность расчетного периода(1.2-3.8)

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/). (3.28)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посудыи мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F. (3.29)

Таблица 3.18.Расчет площади жарочной поверхности плиты.

Блюдо

Тип наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды,

Кол-во

посуды

Площадь ед. посуды, м2

Прод. технол. цикла, мин

Оборачиваемость

Площ. жар. поверх.плиты,м2

дм3

шт.

Бульон куриный с яйцом и зеленью

Котел20н

20

1

0.07

40

3

0.02

Борщ

Котел 30н

30

1

0.09

60

2

0.05

Солянка

сборная

мясная

Котел 30н

30

1

0.09

60

2

0.05

Суп-лапша

домашняя

Котел 20н

20

1

0.07

40

3

0.02

Картофель пюре

Кастрюля

7

1

0.04

25

3

0.01

Картофель отварной

Кастрюля

6

1

0.04

20

4

0.01

Макарошки для Антошки

Кастрюля

10

1

0.05

20

4

0.01

Пельмени из говядины и свинины

Котел

20

1

0.07

15

5

0.02

Вареники с творогом/вишней

Котел

20

1

0.07

15

5

0.02

Итого

0.21

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,3*0,21=0.3м2

В соответствии с общей жарочной поверхностью принимаем одну плиту электрическую ПЭ-0,51.

Расчет Пароконвектомата.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/, (3.30)

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.19.

Таблица 3.19 - Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование блюда

Количество порций в час максимальной загрузки, шт

Вместимость функциональ-ной емкос-ти, порций

Количество емкостей, шт

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость час, раз

Кол-во секций. шт.

Солянка из рыбы

30

40

1

15

4.8

0.2

Рагу из свинины

23

65

1

20

4

0.3

Русское жаркое с говядиной

23

65

1

20

4

0.3

Курица тушеная

17

20

1

15

4.8

0.2

Голубцы с мясом и рисом

23

50

1

15

4.8

0.2

Запеканка из творога.

15

25

1

15

4.8

0.2

Итого

1.4

К установке принимаем пароконвектомат Olis CVP-6E.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.Для данного предприятия примем холодильный шкаф ШХ - 0,71

Механическое оборудование. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии УКМ.

Вспомогательное оборудование

Таблица 3.20.Расчет количества столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая длина стола, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

6

1,25

7.5

СПМ - 1500

СП-1200

2

4

Для данного предприятия принимаем 4 Стола СП -1200 и 2 стола СПМ-1500.

Расчет площади горячего цеха

Таблица 3.21.Площадь горячего цеха.

Наименование

оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-во

Размеры, мм

Пол. Площ.

М2

длина

ширина

Плита электрическая

ПЭ-0,51

1

1200

800

0.96

Сковорода электрическая

СЭ-0,22

1

500

800

0.4

Пароконвектомат

Olis CVP-6E.

1

950

750

0.7

Котел электрический

КЭ-100

3

800

800

1.9

УКМ

1

600

800

0.4

Фритюрница

ФЭ-20

1

500

800

0.4

Холодильный шкаф

ШХ-0.71

1

800

800

0.64

Стол производственный

СПМ-1500

2

1500

800

1.9

Стол производственный

СП-1200

4

1200

800

3.8

Раковина

Р-1

1

400

400

0.16

Ванна моечная

ВМ-1

1

630

630

0.4

Стеллаж передвижной

СП-125

2

500

600

0.6

Секция-вставка

В-300

2

300

800

0.48

Секция-вставка

В-500

2

500

800

0.8

Итого

13.54

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь горячего цеха будет равной:

F общ.= 13.54/0.28=48.4м2.

Fком=48м2

Фактический коэффициент использования площади горячего цеха

hф=13.54/48=0.28

3.6 Расчет холодного цеха

Расчет численности работников холодного цеха.

Таблица 3.22.Расчет численности работников холодного цеха.

Наименование блюда

Кол. блюд за день, шт

Коэффициент трудоёмкости блюда

Кол. времени на приготовление блюда, с

Сельдь c луком

203

1.2

24360

Язык телячий заливной с хреном

122

1

12200

Ассорти мясное с гарниром из овощей

122

0.4

4880

Салат столичный

60

1.2

7200

Салат «витаминный»

100

0.4

4000

Салат Летний

50

0.4

2000

Салат из свеклы с сыром и чесноком

50

0.4

2000

Винегрет овощной

65

0.5

3250

Опята маринованные с луком

41

0.4

1640

Салат Мышка Норушка

50

0.4

2000

Салат крестики-нолики

50

0.4

2000

Корзиночки с ягодами

125

0.2

2500

Мороженое

250

0.2

5000

Итого

73030

N1=73030/3600*8=2.5=2

N2=2*1.59=3

Расчет механического оборудования.

Qтр.= G/tу, (3.31)

Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;tу - условное время работы машины (0,5), ч;tф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;Q - производительность принятой машины, кг/ч,

зф.= tф./T , (3.32)

где зф - фактический коэффициент использования оборудования, n=зфу - количество единиц оборудования, шт

Таблица 3.23- Расчет механического оборудования для холодного цеха.

Расчет требуемой производительности

Наименование

оборудования

К-во продуктов(кг)

К.

Исполь

зования оборудования (услов ный)

Время

Работы

цеха

Условное

Время

Работы оборудования

Требуемая производительность

Тип и производительность

Время

работы,ч

К использования

Кол-во ед. оборудования

Овоще

резка

60.

48

0.5

10

3

20.

16

80

0.7

0.07

1

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х320х304 мм, 80 кг/час

Расчет холодильного оборудования.

Расчет холодильного шкафа

Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.24

Таблица 3.24.Полезный объем холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката

Число порций

Масса одной порции, г

Кол.кулинарных

п/ф подлежащих хранению,кг

Объемная плотность продукта, кг/м3

Коэффициент, учитывающий массу тары

Требуемый объем хол. шкафа, м3

Сельдь c луком

203

100

20.3

800

0.7

0.03

Язык телячий заливной с хреном

122

200

24.4

600

0.7

0.05

Ассорти мясное с гарниром из овощей

122

240

29.3

600

0.7

0.07

Салат столичный

60

150

9

600

0.7

0.02

Салат «витаминный»

100

170

17

550

0.7

0.04

Салат Летний

50

150

7.5

500

0.7

0.02

Салат из свеклы с сыром и чесноком

50

150

7.5

500

0.7

0.02

Винегрет овощной

65

150

9.8

500

0.7

0.03

Опята маринованные с луком

41

60

2.5

800

0.7

0.004

Салат Мышка Норушка

50

170

8.5

500

0.7

0.02

Салат крестики-нолики

50

110

5.5

500

0.7

0.02

Итого

0.324

Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ - 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).

Расчет количества производственных столов

Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.

Таблица 3.18 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая длина стола, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

2

1,25

2.5

СП-1200

2

Итого принимаем к установке 2 производственных стола маркой СП - 1200.

Таблица 3.19.Расчет площади холодного цеха.

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц оборудования, шт

Габаритные размеры, м

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Занимаемая единицей оборудования

Занимаемая всем оборудованием

Овощерезка настольная

Robot coupe СL 30

1

590

320

304

0.18

0.18

Шкаф холодильный

ШХ - 0,4 м

1

750

750

1800

0,56

0,56

Стеллаж передвижной

СП-125

1

500

600

0,3

0.3

Раковина

1

400

400

850

0,16

0,16

Тележка для сбора отходов

1

500

450

580

0,23

0,23

Итого:

3.35

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:

F общ.= 3.35/0,35=10 м2

Fком=16м2

Фактический коэффициент использования площади холодного цеха

hф=3.35/16=0.30

3.7 Моечная столовой посуды

Расчет посудомоечной машины

Производительностью посудомоечной машины является количество посуды, которую необходимо вымыть в максимальный час.

Gч.= Nч * 1,3n, (3.32 )

где Gч. - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала, шт.;Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала, человек;1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;n - число тарелок на одного потребителя, (для кафе n=2), шт.;

Gд.= Nд * 1,3n

n - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, шт.;Nд - число потребителей за день, человек.

Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 3.20.

Таблица 3.20. Расчет посудомоечной машины.

Количество потребителей, чел.

Норма тарелок на одного потребителя, шт.

Количество посуды, шт.

Производи-тельность, тарелок/ч

Время работы машины, ч

Коэф-фициент использования

За max час

За день

За расчетный час

За день

162

1116

3

421

2901

540-1080

3

0,4

Следовательно принимаем к установке посудомоечную машину Rada ПММ К1 производительностью 540-1080 тарелок/ч

Таблица 3.21 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во, шт.

Размеры, мм

Полезная площадь, м2

длина

ширина

высота

Посудомоечная машина

ПММ К1 Д

1

770

600

1500

0,5

Стол для сбора грязной посуды с мойкой

Еxs

1

1200

745

850

0.9

Стол для чистой

посуды

А

1

700

510

850

0.4

Водонагреватель проточный

ЭВПЗ-15

1

320

260

530

0,08

Смеситель со шлангом для удаления отходов с посуды

DOC

1

Ванна моечная

ВМ-2/600

1

1200

600

870

0,72

Ванна моечная

ВМ-3/630

1

1890

630

870

1,19

Стол с емкостью для сбора отходов

COCO-10/16H

1

1000

600

870

0,6

Стеллаж кухонный

СК

1

1200

400

1850

0.48

Полка-купе закрытая с сушкой

ПКС-15/4

1

1500

400

600

0.6

Шкаф нейтральный

ШД-12/6H

2

1200

600

1850

1.44

Раковина для мытья рук

Рукомойник 02

1

500

500

300

0,25

Итого:

7.16

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной столовой посуды будет равной:F общ.= 7.16/0,35=20.5 м2

Fком=24м2

Фактический коэффициент использования площади моечной столовой посуды

hф=7.16/24=0.30

3.8.Моечная столовой посуды.

Таблица 3.22 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Коли-чество, шт.

Размеры, мм

Полезная площадь, м2

длина

ширина

высота

Стол для сбора грязной посуды с мойкой

Еxs

1

1200

745

850

0.9

Стол с емкостью для сбора отходов

COCO-10/16H

1

1000

600

870

0,6

Ванна моечная

ВМК

2

730

730

1.06

Стеллаж кухонный

СК

2

1200

400

1850

0.96

Раковина для мытья рук

Рукомойник 02

1

500

500

300

0,25

Итого:

3.7

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной кухонной посуды будет равной: F общ.= 3.7/0,4=9.3 м2

Fком=11м2

Фактический коэффициент использования площади моечной кухонной посуды.

hф=3.7/11=0.4

3.9 Расчет торгового зала

Так как проектируем предприятие с самообслуживанием в расчет торгового зала входит расчет площади зала по нормативу на человека и расчет линии раздачи.

Расчет площади зала

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

F=P*d, (3.33)

Где P - количество мест в зале. d - норма площади на 1 место в зале d=1,8 м2.

F=120*1,8=216 м2.

Расчет линии раздачи.

Таблица 3.33. Расчет линии раздачи.

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во

Размеры, мм

Полезная площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Линия раздачи первых и вторых блюд

Прилавок для подносов

Emainox PPV8

1

800

700

1490

0.56

Прилавок угловой

Emainox EAE90

2

1450

700

900

2.03

Полка линии раздачи

EmainoxPCR15

5

1500

700

900

5.25

Прилавок для холодных блюд

EmainoxEGVR15

3

1500

700

900

3.15

Прилавок нейтральный

Emainox EA8

1

800

700

900

0.56

Прилавок для первых и вторых блюд.

Emainox EAB15

2

1500

700

900

2.1

Мармит водяной

Bourgeat 8710.08

4

Тележка для тарелок

Stroj M-2TCC27

2

450

878

885

0.8

Прилавок для приборов

Дана ПП-6/7Н

2

630

700

1210

0.88

Прилавок для кассы правый

Emainox СDX-12

1

1200

700

900

0.84

Прилавок для кассы левый

Emainox CSX-12

1

1200

700

900

0.84

17.01

Линия раздачи кофе бар

Кофемашина

Rimini S2

1

720

520

420

0.4

Стол

2

900

600

850

1.08

Водоумягчитель

2/S

1

Витрина тепловая

EP-91RL

1

900

490

630

0.44

Шкаф холодильный

Caravell 400

1

595

647

1855

0.4

Миксер

FL 2006 L

1

280

200

550

0.06

Блендер

Sirman Dragone

1

213

200

480

0.04

Льдогенератор

Frimont B 20 WS

1

386

500

667

0.2

2.62

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь раздаточной линии будет равной:

Fобщ = 17.07/0.35=48

Fобщ(раздача кофе-бар)=2.62/0.35=7

3.10.Помещения для потребителей

Вестибюль с включая гардероб,туалеты-45м2

Детская комната-16м2

Служебные и бытовые помещения

Принимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП II-Л.8-71

Кабинет директора-F = 6 м2.

Кабинет заведующего производством-F = 6 м2.

Помещение для персонала -F = 6 м2.

Гардероб для персонала с душевыми и туалетом -F =19+9=28 м2.

Бельевая-F = 6 м2.

Технические помещения

Принимаем следующие площади помещений:

Тепловой пункт и водомерный узел-F = 14 м2.

Электрощитовая-F = 10 м2.

Вентиляционная камера приточно-вытяжная-F = 30 м2.

Определение общей площади проектируемого предприятия

Таблица 3.34. Определение общей площади проектируемого предприятия

Наименование функциональной группы помещений

Наименование помещения

Площадь, мІ

Расчетная

Компоновочная

Для посетителей

Детская комната

16

16

Торговый зал

216

280

Линия раздачи

55

80

Вестибюль с включая гардероб,туалеты-

45

50

Производственные

Доготовочный цех

14

18

Горячий цех

48

48

Холодный цех

10

16

Моечная столовой посуды

20

24

Моечная кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары

9

13

Помещение зав. производством

6

6

Для приема и хранения

2

3

4

Охлаждаемая камера хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов

12

12

Охлаждаемая камера хранения молочно - жировых продуктов, гастрономии

6

6

Охлаждаемая камера хранения фруктов, ягод и овощей

9

9

Кладовая сухих продуктов

4

6

Загрузочная

18

18

Охлаждаемая камера для пищевых отходов

6,0

6

Кладовая сухого мусора

6,0

6

Кладовая инвентаря и кладовая тары

6,0

6

Служебные и бытовые

Кабинет директора

6

6

Помещение для персонала

6

6

Гардероб для персонала ; душевые

уборные

28

30

Бельевая

6,0

8

Технические

Тепловой пункт и водомерный узел

14,0

14

Приточно-вытяжная вентиляционная камера

30,0

30

Электрощитовая

10

5

Итого

594

713

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Расчет рабочей и полезной площади предприятия

Помещения, входящие в состав предприятия, в зависимости от функционального назначения подразделяются на функциональные группы помещений. Состав и площади помещений, разбитых по функциональным группам, приведены в таблице 4.1.

Таблица 4.1. - Сводная таблица площадей помещений

Наименование функциональной группы помещений

Наименование помещения

Площадь, мІ

Расчетная

Компо-новочная

Для посетителей

Детская комната

16

16

Торговый зал

216

280

Линия раздачи

45

80

Вестибюль с включая гардероб,туалеты-

45

50

Производственные

Доготовочный цех

12

18

Горячий цех

48

48

Холодный цех

10

16

Моечная столовой посуды

20

24

Моечная кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары

9

11

Помещение зав. производством

6

7

Для приема и хранения

2

3

4

Охлаждаемая камера хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов

12

12

Охлаждаемая камера хранения молочно - жировых продуктов, гастрономии

6

6

Охлаждаемая камера хранения фруктов, ягод и овощей

9

9

Кладовая сухих продуктов

4

6

Загрузочная

18

18

Охлаждаемая камера для пищевых отходов

6,0

6

Кладовая сухого мусора

6,0

6

Кладовая инвентаря и кладовая тары

6,0

6

Служебные и бытовые

Кабинет директора

6

6

Помещение для персонала

6

6

Гардероб для персонала ; душевые

уборные

28

30

Бельевая

6,0

8

Технические

Тепловой пункт и водомерный узел

14,0

14

Приточно-вытяжная вентиляционная камера

30,0

30

Электрощитовая

10

5

Итого

594

713

Расчет рабочей и полезной площади предприятия

Рабочая площадь (Пр) предприятия определяется после уточнения состава его помещений и их площадей. Для этого суммируют площади помещений всех перечисленных выше функциональных групп, кроме технической.

Пр=540 м2

Техническая площадь Пт=54м2

Полезная площадь предприятия (Пп) определяется из выражения

Пп = (Пр +Пт) * К, (4.1)

Где К = 1,2

Коэффициент К учитывает площадь занятую коридорами, входными тамбурами, лестничными клетками, внутренними стенами и перегородками, лифтовыми шахтами.

Пп =(540+54)*1,2=712.8=713м2

Расчет количества КМЯ

Фрагмент плана здания, заключенный между двумя смежными горизонтальными и вертикальными осями, называют конструктивно-модульной ячейкой (КМЯ) здания. Ее площадь получают путем умножения длины пролета на размер шага.

Для проектируемого одноэтажного здания используются ячейки следующих размеров: 6х6 с КМЯ = 6*6=36, 6х6=36 с КМЯ 54.

Для определения количества КМЯ используется выражение:

, (4.2)

Где Пп - площадь полезная, м2;

ПКМЯ - площадь КМЯ, м2;

N1=713/(30+54)*2=16,0

Количество КМЯ - 16,0.

Для окончательного принятия количества КМЯ должно быть удовлетворено следующее условие: количество КМЯ должно не более, чем на 10% превышать Пп или быть меньше не более, чем на 5%, что в данном случае удовлетворено, т.к. количество КМЯ больше Пп на 1%.

4.2 Объемно-планировочное решение предприятия

Проектируемое предприятие располагается в отдельно стоящем здании и имеет один этаж. Высота этажа, согласно санитарным нормам и правилам,3.3 м. Размеры здания в плане 30*30 м.

Принципиальное планировочное решение

Многообразие планировочных решений предприятий массового питания можно свести к четырем принципиальным схемам: глубинной, фронтальной, центричной и угловой.

В данном дипломном проекте используется угловая схема. Угловая схема используется для предприятий расположенных в зданиях квадратной формы. При угловой схеме зал располагается смежно к производственным и другим помещениям, за счет того что зал располагается под углом появляется возможность увеличить количество окон. А горячий цех с линий раздачи вместе с холодным проектируются смежно с обеденным залом, что оптимизирует технологический процесс.

В проектируемом кафе соотношение сторон здания 1:1.

Зал и производственные помещения получают хорошее естественное освещение.Помещения отдельных функциональных групп в проектируемом предприятии размещены компактно, при этом соблюдается технологическая последовательность перемещения готового сырья и продукции.

В ресторане связь между помещениями различного функционального назначения осуществляется через коридоры. Все коридоры, связывающие административно-бытовые помещения, обслуживающие, производственные и складские помещения имеют ширину от 1,6 до 3 м для удобства использования ручных тележек.Так как данное предприятие имеет количество мест более 50, поэтому предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала.

Вход в здание для посетителей размещается со стороны главного фасада, выходящего на главную улицу, а входы для персонала и служебные - со стороны хозяйственной зоны. Рампа с погрузо-разгрузочными платформами расположены со стороны хозяйственной зоны.

4.3 Конструктивная схема здания

Конструктивное решение здания ПОП выбирается, исходя из условия обеспечения наиболее рациональной технологии работы предприятия при минимальных затратах на его сооружение и с учетом имеющейся строительной базы.Здания ПОП выполняются по двум конструктивным схемам: каркасной и бескаркасной.В данном дипломном проекте выбрано здание с неполным каркасом в соответствии с принятыми нормами.

Проектируемое здание целиком собираются из готовых железобетонных и бетонных элементов заводского изготовления: фундаментов, колонн, ригелей (балок), плит перекрытий и покрытий, панелей перегородок. Наружные стены выполняют кирпичными. В этом здании нагрузки от собственной массы конструкций, людей и оборудования воспринимаются каркасом (ригели и колонны) и через колонны передаются их фундаментами на основание - грунт под зданием. Наружные кирпичные стены воспринимают нагрузки здания.

Кирпичные наружные стены выполнены из глиняного кирпича. С внутренней стороны кирпичные стены заштукатуривают. Толщина кирпичных стен 510 мм. Внутренние стены выполняют из кирпича и бетонных блоков. Их толщина без отделки соответственно равна 0,2 м.

Внутренние стены устраивают в стационарных холодильных камерах, лестничных клетках и технических помещениях. Выполняют из бетонных блоков. Перегородки выполняют из керамзито-бетонных плит ( 0,1 м).

Фундаменты выполняют сборными из железобетонных блоков.

Колонны имеют в сечении размер 0,4х0,4 м. Колонны в средней части здания имеют две консоли для опирания ригелей.

Ригели - это балки таврового сечения с полкой внизу. Полка служит опорой для плит перекрытия. Размеры ригеля выбираются в зависимости от сетки колонн: 6х6 м - высота 0,45 м, ширина 0,4 м,.

Полы первого этажа проектируемого кафе укладываются на монолитную армированную бетонную плитку толщиной 0,1 м, расположенную на грунте.

В помещениях для посетителей устроены подвесные потолки. Они располагаются на расстоянии 0,3 м от перекрытия. В пространстве между перекрытием и подвесным потолком располагаются трубопроводы, воздуховоды вентиляционных систем, светильники и электрические коммуникации.

Покрытие и кровля в здании устраиваются совмещенными (бесчердачными). Кровля при этом делается малоуклонной (3%). с внутренним отводом атмосферных осадков через систему ливневой канализации с водосборными воронками на кровле. По периметру кровли здания устраивают парапетную стенку, возвышающуюся над кровлей на 0,5 м.

Покрытие включает ряд слоев:

железобетонная плита покрытия - 220мм,

пароизоляция (2 слоя рубероида на мастике) - 5 мм,

теплоизоляция (керамзит или пенопалистерол) - 100-150 мм,

цементная армированная стяжка - 50мм.

По цементной стяжке укладывают кровлю- гидроизоляционный кровельный ковер из 3-4 слоев рубероида на битумной мастике.

Окна и двери являются элементами конструкции наружных и внутренних стен, а также перегородок.

Окна служат для освещения и вентиляции помещений. Для обеспечения нормального естественного освещения площадь окон торговых помещений составляет 1/10 площади пола, в производственных 1/8. Расстояние между окнами в одном помещении 1 м. От верха окна до потолка 0,4 м, а от пола до низа равна 0,8 м.

Конструкция окон (коробка и створки-переплеты) выполняются из металлопластика. В створки окон установлены двухкамерные стеклопакеты. Окно имеет один ряд переплетов.

В здании имеются 2 вида типоразмеров окон.Двери в данном предприятии применяют деревянные. В здании применяются распашные двери с качающимися полотнами. На путях эвакуации людей двери могут открываться наружу, в помещениях могут открываться во внутрь.

Таблица 4.2. - Размеры дверей

№ п/п

Размер дверей

Функциональное помещение

1

0,6*2,3

Кабины уборных

2

1,8*2,3

Наружная дверь для посетителей

3

1,8*2,3

Загрузочная

4

1,2*2,3

Наружная дверь для персонала

5

0,9*2,3

Административно-бытовые

6

0,9*2,3

Производственно-складкие

4.4 Отделка здания и помещений предприятия

Фасады проектируемого предприятия отделаны керамическим облицовочным кирпичом.

Методы отделки внутренних стен помещений и пола приведены в таблице 4.3 и 4.4.

Таблица 4.3 - Отделка стен внутренних помещений

На высоту 1,5 м от пола

Выше 1,5 м от пола

1

2

3

Вестибюль

Естественный камень

Окраска акриловыми красками

Зал

Естественный камень

Окраска акриловыми красками

Цехи, моечные и раздаточная

Керамическая плитка

Окраска эмалевыми красками

Коридоры

Окраска эмалевыми красками

Окраска эмалевыми красками

Загрузочная, охлаждаемые камеры хранения и кладовые

Керамическая плитка

Окраска акриловыми красками БИО

Гардероб, душевые, санузлы, умывальные

Керамическая плитка

Керамическая плитка

Административные помещения

Оклейка виниловыми обоями

Оклейка виниловыми обоями

Таблица 4.4. - Отделка пола, потолка и колонн внутренних помещений

Наименование помещения

Метод отделки конструкций

пол

потолок

колонны

Вестибюль

Керамогранит

Подвесной потолок

-

Зал

Керамогранит

Подвесной потолок

Естественный камень

Цехи, моечные и раздаточная

Керамическая плитка

Окраска эмалевыми красками БИО

Окраска эмалевыми красками БИО

Коридоры

Керамическая плитка

Окраска в/э красками

Окраска в/э красками

Загрузочная, охлаждаемые камеры хранения и кладовые

Керамическая плитка

Окраска акриловыми красками БИО

Окраска акриловыми красками БИО

Гардероб, душевые, санузлы, умывальные

Керамическая плитка

Окраска эмалями

Окраска эмалями

Административные помещения

Ламинат

Окраска в/э красками

Окраска в/э красками

4.5 Генеральный план участка предприятия

Генеральным планом называется горизонтальная проекция участка застройки, а также ближайших проходов и проездов к нему. Масштаб чертежа генплана 1:250. На чертеже изображен план предприятия, которое располагается в отдельно стоящем здании.

Здание главным фасадом ориентировано на юго-запад. Площадь участка застройки составляет 2300 м2.

На генеральном плане изображены: здание предприятия, дороги, проезды и проходы к нему, стоянка для автомашин, а также элементы озеленения (цветники, газоны, кустарники и деревья).

В площадь участка застройки входит площадь, занимаемая зданием предприятия. Остальная свободная площадь участка делится на две зоны:

1. для посетителей (со стороны главного фасада), где расположены пешеходные дорожки, скамейки для отдыха, стоянка личного автотранспорта и прочее)

2. хозяйственной деятельности (на противоположной от главного фасада стороне), включающей проезды для автотранспорта, разгрузочную площадку, хозяйственные сооружения, мусоросборники и др. Хозяйственная зона обособлена от зоны для посетителей зелеными насаждениями.

4.6 Основные показатели проектного решения

Рабочая площадь:

Пр=540 м2

Полезная площадь:

Пп=713 м2

Строительный объем здания:

Ос= 30*30*3,6 = 3240м3

Коэффициент застройки:

Кз=

Коэффициент озеленения:

Электроснабжение.

Тепловое электрическое оборудование

Электроснабжение.

В этом разделе рассматривается работа технологического оборудования, предназначенного для тепловой кулинарной обработки пищи и хранения ее в подогретом состоянии, а также получения кипятка и подогрева воды для технических нужд.

По имеющимся данным составляем таблицу 5.5.1, в которую заносим перечень всего теплового электрического оборудования предприятия с указанием его основных характеристик, а также рассматриваем работу оборудования в течение всего рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной обработки, производимой на данном аппарате продукции.

Так как начало работы теплового оборудования обычно совпадает с началом работы предприятия, а отключение его происходит незадолго до окончания работы, рассматриваемый промежуток времени в таблицу 5.5.1. должен соответствовать по продолжительности рабочему дню предприятия.

При первом включении для большинства аппаратов учитывается режим разогрева, т.е. работа аппарата на номинальной мощности (Pн). Расход электроэнергии за этот период определяется из выражения

, (5.5.1)

где Wр - расход энергии при разогреве аппарата, кВтч;

Pн - номинальная мощность аппарата, кВтч;

фр - время разогрева, ч.

Дальнейшая работа аппарата определяется температурным режимом и временем технологического процесса с учетом принятого способа регулирования мощности. Расход электроэнергии в этом случае определяется по формуле

ст, (5 .5.2)

где W - расход электроэнергии, кВтч;

Pср.ч. - среднечасовая мощность аппарата, кВтч;

ф - время работы аппарата в стационарном режиме, ч.

Если по технологическому графику аппарат работает не целый час, то в графе данного часа суток проставляется соответствующая доля часового потребления электроэнергии этим аппаратом.

При составлении графика почасового расхода электроэнергии для электроплиты учитываем, какие из ее элементов (конфорки) и в каком режиме будут работать в течение данного часа. Конфорка включается на полную мощность при разогреве, а также при тепловой кулинарной обработке продуктов, когда требуется высокая температура жарочной поверхности. Ориентировочный расход электроэнергии конфорками электроплиты за рабочий день можно определить из выражения

, (5.5.3)

где Рк- мощность одной конфорки, кВт;

nк- количество работающих конфорок;

Кц- число циклов разогрева;

Ки- коэффициент использования мощности аппарата, принимаемый для плит, установленных в ресторанах: 0,6; для плит, установленных в других предприятиях: 0,4-0,6;

фр и фс,- соответственно продолжительность разогрева и стационарного режима работы, ч.

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.1.1.

При рассмотрении работы параконвектомата учитываем наличие терморегуляторов, которые автоматически, путем включения и отключения нагревателей поддерживают заданную температуру в рабочей камере. В этом случае значение среднечасовой мощности будет соответствовать 0,6-0,8 от номинальной.

Примерный расход электроэнергии пароконвектоматом с учетом разогрева и стационарного режима составит

, (5.5.4)

где Pп - номинальная мощность параконвектомата, кВт;

Ка - коэффициент автоматического регулирования (Ка = 0,5-0,7 при автоматическом регулировании мощности);

Кр- коэффициент ручного регулирования (для параконвектоматов, имеющих переключатели мощности Кр= 0,5-0,7).

Пароконвектомат включается в 10 ч. С учетом продолжительности разогрева параконвектомата (10 мин) расход энергии за 1 ч составит: 9*(10/60) +3*(40/60) = 7,4 кВт*ч. В последующие часы расход электроэнергии составит по 2,7 кВт*ч .

Подсчет годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВтч производится по формуле:

, (5.5.5)

Где Wсут - величина суточного потребления электроэнергии, кВтч; n - число рабочих дней предприятия в год; 1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в распределительной сети.

Таблица 5.5.1 - Почасовой расход электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в течение суток

№ п/п

Тип аппарата

Мощность, кВт

Время, мин

Часы суток

Раз.

Слаб. нагр.

Раз

Слаб. нагр.

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Wсут, кВтч

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

17

18

20

Плита электрическая

ПЭ-0,51

12

1:2

60

13ч

12

4

4

4

6

6

6

6

4

4

4

4

64

Сковорода эл.

СЭ-0,22

5

7

35

2

5

2

2

2

2.5

2.5

2.5

2.5

2

2

2

27

Оборудование с электроприводом В данном разделе рассматривается работа оборудования, приводимого в действие от электродвигателя, которое разделяется на механическое, холодильное, моечное и вентиляторы.

Для анализа работы электропривода составляем таблицу 5.5.2. В нее вносим основные параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.

Таблица 5.5.2 - Технические характеристики электропривода

Наименование и тип аппарата

Кол-во

Pн, кВт

зн

Pприс, кВт

Кз

Ки

Рпотр, кВт

1

2

3

4

5

6

7

8

Механическое оборудование

Овощерезка настольная Robot coupe СL 30

1

2

0,72

2,78

0,7

-

1.94

Овощерезка настольная Robot coupe СL 30

1

2

0,72

2,78

0,7

1.94

Овощерезка настольная Robot coupe СL 30

1

2

0,72

2,78

0,7

1.94

Мясорубка настольная Fimar TR8/D

1

0,37

0,68

0,54

0,6

-

0.33

Мясорубка настольная Fimar TR8/D

1

0,37

0,68

0,54

0,6

0.32

Миксер FL 2006 L

1

0.3

0,68

0.44

0.7

-

0.31

Блендер Sirman Dragone

1

0.3

0,68

0.44

0.7

-

0.31

7.34

10.3

7.09

Наименование и тип аппарата

Кол-во

Pн, кВт

здв

Pприс, кВт

Кз

Ки

Рпотр, кВт

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный ШХ-0,71

1

0,45

0,6

0,75

1

0,3

0,23

Шкаф холодильный ШХ-0,71

1

0.45

0.6

0.75

1

0.3

0.23

Шкаф холодильный ШХ-0,4

1

0,25

0,6

0,42

1

0,3

0,13

Охлаждаемый прилавок
для холодных блюд EMAINOX EGVR15

1

0,5

0,7

0,71

1

0,4

0.28

Охлаждаемый прилавок
для холодных блюд EMAINOX EGVR15

1

0,5

0,7

0,71

1

0,4

0.28

Охлаждаемый прилавок
для холодных блюд EMAINOX EGVR15

1

0,5

0,7

0,71

1

0,4

0.28

Шкаф холодильный СARAVELL 400

1

0,4

0,68

0.6

1

0,4

0,24

Льдогенератор Kuechenbach DB-18

1

0,18

0,6

0,30

1

0,5

0,15

Моноблок Zanotti MGM 213111G

1

1,1

0,8

1,38

1,0

0,4

0,55

Моноблок Zanotti MGM 211111G

1

0,7

0,8

0,88

1,0

0,4

0,35

Моноблок Zanotti MGM 211111G

1

0,7

0,8

0,88

1,0

0,4

0.35

Итого

5.73

8.09

3.07

Моечное оборудование

Насос посудомоечной машины ПММ К1

1

7,5

0,88

8,52

0,8

-

6,82

Итого

1

8,52

6,82

Вентиляторы

1) ПВ-2 (В-Ц4-75№5)

1

0,75

0,85

0,9

1

-

0,9

2) ПВ-1 (В-Ц4-75№6,3)

1

3

0,85

3,5

1

-

3,5

3) В-2 (ВКР №5)

1

0,75

0,82

0,9

1

-

0,9

4) В-2 (ВКР №5)

1

0,75

0,82

0,9

1

-

0,9

Итого

4

5,25

6,2

6,2

Всего

23.18

Значение присоединенной (установленной) мощности Рприс определяется но формуле:

, (5.5.6)

где Рн - номинальная мощность электродвигателя, кВт; зн - КПД электродвигателя.

Для определения среднечасового раскола электроэнергии электроприводом необходимо учитывать не только продолжительность его фактической работы, но и степень загрузки электродвигателя по мощности, выражаемую коэффициентом загрузки Кз.

Фактическая мощность электродвигателя (потребляемая) с учетом Кз, определяется по формуле


Подобные документы

  • Общая характеристика магазина "Гастрономъ №1". Структура площадей магазина. Состав и площади помещений хозяйственного обслуживания оперативных процессов и административно-бытовых помещений. Расчет эффективности использования площади торгового зала.

    контрольная работа [19,9 K], добавлен 27.05.2012

  • Классификация торговых зданий, предъявляемые к ним требования. Состав помещений магазина. Общая характеристика и материально-техническая база предприятия, анализ экономической деятельности, пути совершенствования устройства и планировки помещений.

    курсовая работа [47,5 K], добавлен 17.10.2014

  • Требования, предъявляемые бармену. Правила работы с посетителями. Структура управления и производства. Оперативное планирование производства в баре. Организация складских и производственных помещений. Стимулирование сбыта продукции и услуг бара.

    курсовая работа [73,6 K], добавлен 25.06.2011

  • Организация работы ресторана. Составление организационной характеристики предприятия и плана-меню. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений и труда работников обслуживания. Санитарно-гигиенические условия.

    курсовая работа [151,6 K], добавлен 31.05.2015

  • Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.

    курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014

  • Требования к стилю, характеру и функциям дизайна ресторанных помещений. Расположение и внешний вид ресторана как важнейшие факторы в успехе или провале ресторанного бизнеса. Наружные вывески, маркетинговые требования к оборудованию торговых помещений.

    курсовая работа [32,3 K], добавлен 31.01.2011

  • Исходные данные для разработки проекта предприятия парикмахерских и косметических услуг. Структура процесса оказания услуг. Расчет количества рабочих мест и определение численности персонала. Выбор оборудования, определение площади помещений предприятия.

    курсовая работа [89,5 K], добавлен 22.08.2012

  • Характеристика ресторана "АКВАМАРИН", специализированного на рыбной продукции. Маркетинговый анализ потребителей. Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков. Оснащение торговых помещений. Разработка сценария праздника, его проведение.

    курсовая работа [160,0 K], добавлен 08.07.2015

  • Понятие сущности товарных запасов и основные методы управления ими. Влияние управления товарными запасами на эффективность управления фирмы. Анализ движения товара, объема закупок, складских помещений, оборудования, оптимального режима хранения.

    дипломная работа [215,9 K], добавлен 03.09.2013

  • Выбор типа склада в зависимости от выполняемых функций, его планировка и устройство. Определение ассортимента хранимых товаров. Расчет площади складских и административно-бытовых помещений. Организация технологического процесса на складе мясной продукции.

    курсовая работа [48,1 K], добавлен 28.02.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.