"Народный ресторан" на 120 мест в городе Смоленске

Общая характеристика и структура управления рестораном. Организация приема и хранения продуктов. Снабжение и расчет количества продуктов, помещений для потребителей, производственных помещений, складских помещений предприятия и санитарной техники.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 21.06.2011
Размер файла 530,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ведомость дипломного проекта.

Наименование

Формат листов

Обозначение

Количество листов

1

Пояснительная записка

А 4

ДП-ПЗ

157

2

Генеральный план, разрез здания и строительные детали

А 2

ДП-Черт-Г.П.

1

3

План предприятия с размещением оборудования

А 2

ДП-Черт-П.П

1

4

План горячего цеха с монтажной привязкой оборудования

А 2

ДП-Черт-Г.Ц

1

5

План и схема электроснабжения

А 2

ДП-Черт-Э.С.

1

6

Специальный вопрос

A2

ДП-Черт-С.З.

1

7

Технологические потоки

А 2

ДП-Черт-Т.П

1

8

Экономические показатели

А 2

ДП-Черт-Э.П

1

Аннотация

В данной работе представлен проект «Народного ресторана» на 120 мест в городе Смоленске. Актуальность темы обоснована в технико-экономическом обосновании.

На основании проведенных технологических расчетов разработана производственная программа, проведены расчеты всех видов оборудования и выполнена планировка предприятия. В архитектурно-строительном разделе дается характеристика генерального плана участка, выбор основных конструктивных элементов здания (типы стен, колонн, перекрытий и т.п.).В технико-экономическом разделе приведены расчеты электроснабжения, тепло-водоснабжения и санитарной техники. Рассмотрены вопросы охраны труда и окружающей среды на предприятии, а так же представлены экономические расчеты деятельности ресторана. Товароборот составил 3221412 руб,издерки производства и обращения 1813789.Срок окупаемости капитальных вложений 4.5 лет.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационный раздел

2.1 Общая характеристика и структура управления

2.2 Организация, приема и хранения продуктов снабжения

2.3 Организация производства

2.4 Организация обслуживания

2.5 Организация коммерческой деятельности

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы

3.2 Расчет количества продуктов,п/ф,кулинарных изделий

3.3 Расчет площадей складских помещений

3.4 Расчет производственных помещений

3.5 Расчет помещений для потребителей

3.6 Служебные и бытовые помещения

3.7 Технические помещения

3.8 Определение общей площади предприятия

4. Архитектурно-строительный раздел

5. Технико-экономический раздел

5.1 Экономические расчеты

5.2 Тепло-водоснабжение и санитарная техника

5.3 Безопасность жизнедеятельности

5.4 Охрана труда и окружающей среды

5.5 Электроснабжение

6. Специальное задание

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В настоящий момент сформировались и успешно работают такие сетевые системы предприятий общественного питания по доступным ценам как "Му-му", "Грабли" "Сбарро» и другие.Вместе с тем наряду с решением вопросов по совершенствованию предоставления населению услуг общественного питания сегодня особенно остро стоит проблема обеспечения жителей города (в первую очередь студентов, учащихся, людей старшего поколения и малообеспеченных граждан) питанием в пределах пешеходной доступности от мест работы и учебы, больших транспортных развязок и в зонах отдыха не только по низким ценам, но и более высокого качества. Усугубляет положение допущенное в период рыночных реформ закрытие предприятий корпоративного питания и городских столовых открытого типа, расположенных в центральной части города, районных центрах и на основных магистралях. В результате жители крупных городов испытывают трудности в получении полноценного питания в предприятиях общественного питания по доступным ценам.

Существующее количество предприятий общественного питания в городе Смоленске не способно полностью удовлетворить потребности горожан в питании.В городе практически отсутствуют недорогие предприятия общественного питания. Особенно остро встает такая проблема у работников малых фирм, а их количество в городе насчитывает более 1000 фирм с численностью более 11 тыс.чел. Как еще одни из факторов, доказывающих нехватку мест общественного питания, выступают такие как: длинные очереди в обеденное время, отсутствие свободных мест в вечернее время, в конце недели и в предпраздничные дни. Современный образ и ускоренный ритм жизни выступают предпосылками для развития нового формата питания для города Смоленска, который может предложить проектируемый «Народный ресторан» работающий по с применением новейшей технологии "Фри-Фло" и оказанием услуг общественного питания по низким ценам, в широком ассортименте ,гарантированного качества и максимальной свежести, а так же без образования очереди на раздаче. При этом технология позволяет, так же как и в супермаркетах, осуществлять выбор блюд и обслуживание одновременно большому количеству потребителей

Торговый процесс осуществляется с применением передовых технологий производства, новейшего технологического оборудования и обеспечением комфорта для потребителей. Современная организация процесса управления, подбор квалифицированных кадров, применение новейших кассовых систем и автоматизированной системы учета обеспечивают высокое качество выпускаемой продукции, большую пропускную способность и низкие цены.

Так же основной отличительной особенностью «Народного ресторана» является то что, в ресторане для маленьких гостей работает детская комната с квалифицированным преподавателем и присутствует детское меню. Кроме того, ресторан предлагает услуги по организации детских праздников и разнообразные сценарии к ним в зависимости от возраста ребенка. «Народный ресторан» отличается от других предприятий питания города Смоленска тем, что у него продуманный стиль и концепция, направленность кухни, четкое позиционирование себя на рынке. Данная концепция «Народного Ресторана» будет популярна и востребована среди жителей города Смоленска.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что тема данного диплома является актуальной.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Ситуация на рынке

По состоянию на 2010г., в городе Смоленске числилось 365 предприятий общественного питания..В классификации предприятий общественного питания по ГОСТ Р 50762-2007 , выделяют основные типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Рассмотрим рестораны города Смоленска. Их можно разделить на три группы.

Первая это - рестораны класса люкс. Ориентированы потребителей с достатком выше среднего. Предприятия с оригинальными концепциями, серьезными инвестиционными вложениями в интерьер, помещения, оборудование, с высокой культурой обслуживания.

Рестораны с баром: специализируются на расширенном алкогольном ассортименте. Интерьер стильный. Рассчитаны до 60 посадочных мест. Располагаются в 70-ти %-ах в административных зданиях, в 14% случаев отведены отдельно стоящие здания, либо помещения в торговых центрах. Обслуживание официантами, из дополнительных услуг чаще присутствует развлекательная программа (57%). По возможности отделяются мягкие, тихие зоны (с диванчиками).

Рестораны представляющие различные кухнями мира. За основу кухни чаще взято одна из кухнь мира (Итальянская,Японская,Французкая). их количество преобладает в городе, небольшие, оформленные в соответствие с направленностью кухни заведения на 40-75 посадочных мест. Ориентированы на широкий круг потребителей Национальные мотивы могут использоваться в названии, в логотипе, в интерьере, гораздо реже - в форме официантов. Расположены в отдельных зданиях (46,4%) и в административных (25%), культурная программа предусмотрена в 40% от числа обследуемых ресторанов, почти в 50% - имеется танц-пол.

Из исследования можно сделать вывод что, существующее количество предприятий общественного питания не способно полностью удовлетворить потребности горожан в питании.

В городе практически отсутствуют недорогие предприятия общественного питания.Особенно остро встает такая проблема у работников малых фирм, а их количество в городе насчитывает более 1000 фирм с численностью более 11 тыс.чел.

Как еще одни из факторов, доказывающих нехватку мест общественного питания, выступают такие как: длинные очереди в обеденное время, отсутствие свободных мест в вечернее время, в конце недели и в предпраздничные дни.

Современный образ и ускоренный ритм жизни выступают предпосылками для развития нового формата питания ,который может предложить проектируемый «Народный ресторан» работающий с применением новейшей технологии "Фри-Фло" и оказанием услуг общественного питания по низким ценам, в широком ассортименте и гарантированного качества, а так же без образования очереди на раздаче. Торговый процесс осуществляется с применением передовых технологий производства, новейшего технологического оборудования и обеспечением комфорта для потребителей.

Так же основной отличительной особенностью «Народного ресторана» является то что, в ресторане для маленьких гостей работает детская комната с квалифицированным воспитателем и присутствует детское меню. Кроме того, ресторан предлагает услуги по организации детских праздников и разнообразные сценарии к ним в зависимости от возраста ребенка. «Народный ресторан» отличается от других вышеописанных предприятий питания города Смоленска тем что у него продуманный стиль и концепция, направленность кухни, четкое позиционирование себя на рынке. Данная концепция «Народного Ресторана» будет популярна и востребована среди жителей города Смоленска.

1.2 Месторасположение предприятия

«Народный ресторан» располагается в городе Смоленске в отдельно стоящем здании по адресу Дзержинского дом 16.

Рядом с проектируемым рестораном располагается торговый комплекс «Центрум», парк культуры и отдыха «Лопатинский Сад» ; Кинотеатр и гостиница «Россия».

Около ресторана располагаются остановки наземного транспорта. Удобная стоянка и близость автомагистрали обуславливает посещение ресторана, как в дневное, так и в вечернее время, проезжающими по ней водителями и пассажиров городского транспорта.

Так же в непосредственной близости от ресторана находятся большое количество офисных зданий, а так же банков и других коммерческих предприятий.

Проектируемое кафе работает с 10:00 часов утра до 23:00 часов вечера. Предлагаемые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки ориентированы на различные вкусы и доходы потребителей.

Основным контингентом потребителей «Народного ресторана» являются: сотрудники офисов, работники учреждений, жители близлежащих домов и общежитий, учащиеся школ и студенты.

1.3 Конкуренты

Вблизи проектируемого ресторана расположены другие предприятия питания, однако, они не являются конкурентами для, так как представляют собой различного рода закусочные: чебуречные, пирожковые, шашлычные, с узким специализированным ассортиментом, рассчитанным на экспресс-потребление.Так же рядом с проектируемым предприятием располагаются Ресторан «Виктория» и «Ya» кафе. Их оценка представлена ниже в таблице 1.2.

Таблица 1.2.Оценка предприятий конкурентов.

Название предприятия

Ресторан «Виктория»

Ya-кафе

Кол-во залов, в т.ч.банкетных и VIP

1

1

Кол-во мест в зале

100

75

Целевая аудитория

Средний возраст,семьи.

Молодежь,средний возраст.

Средний чек, руб

700-1000

500-1000

Музыка

фоновая

Jazz, Lounge; Dj: Soulful, Disco house

Парковка

Есть/не охраняемая

Есть/не охраняемая

Предложения

Еда на вынос;гриль;Карта коктейлей ;чайная карта; разливное пиво;столики для некурящих

Еда на вынос,бесплатная доставка блюд; гриль;бизнес ланчи ,завтраки,фитнес меню;с пн-пт с 12-16 скиндки 30% меню.

Спец. предложения

-

Wi-Fi. Кальян

развлечения

TV, DVD

TV, DVD;пятница-суббота-играет DJ.

1.4 Выбор стратегии и тактики .Реклама

Преимущества «Народного ресторана» в сравнении с конкурентами
1)Недорогое качественное питание в демократичном формате;
2)Широкий ассортимент блюд. 3)концепция "фри-фло" со свободным перемещением гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора блюд; 4)Существование нескольких зон приготовления и продажи блюд.4)В отличие от ресторана с обслуживанием официантами в «Народном ресторане» имеется возможность визуального контроля за приготовлением блюд и быстрого выбора, что наиболее актуально в обеденное время. 5) Наличие нескольких узлов расчета для обеспечения скорости обслуживания.6)Организация продажи готовых блюд на вынос.
7) Так же ресторан предоставляет уникальную и единственную услугу в городе Смоленске, по организации досуга детей(наличие детской комнаты и меню для детей).

Основными услугами ресторана являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.В ресторане предлагаются услуги по изготовлению блюд, несложного приготовления, а также покупных товаров их реализации и организации потребления.

Тип обслуживания - самообслуживание. Сервисные услуги в «Народном ресторане» услуги по изготовлению блюд и кулинарных изделий; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; Прочие услуги, предоставляемые в ресторане:- упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии; вызов такси по заказу потребителя; для детского досуга предусмотрена специальная детская комната, в которой есть пластмассовые и мягкие игрушки, конструктор, игрушечный домик, развивающие игры, доска для рисования, маленькие столы и стулья, плазменная панель для просмотра мультиков.

В будни в детской комнате с 13:00 до 16.00 и в выходные с 14:00-19.00 присутствует квалифицированный преподаватель, который поможет подобрать ребенку занятие по душе и по возрасту. Кроме того, ресторан предлагает услуги по организации детских праздников и разнообразные сценарии к ним в зависимости от возраста ребенка.

Реклама предприятия.Внешняя реклама:Рекламные щиты на здании предприятия;Реклама на городском телевидении;Реклама в журналах и газетах.Внутренняя реклама:Меню;Стенды и плакаты, предназначенные для стимулирования спроса у потребителей.

1.5 Оценка финансовых ресурсов, необходимых для достижения целей предприятия

Наименование финансовых ресурсов

Единица измерения

Показатель

Общая потребность в инвестициях

.Руб

53508067

Источники финансирования

Тыс.руб

Собственные средства

Потребность в оборотном капитале

Руб

1041222

Эффективность использования производственных площадей предприятия

Руб/м2

34382

Эффективность использования оборудования,

руб

5.4

Эффективность работы персонала: всегоВ.т.ч. работников производства

руб

143684373292

Ожидаемая прибыль

руб

916221

Срок окупаемости проекта

лет

4.5

ресторан снабжение потребитель

2. Организационный раздел

2.1 Общая характеристика и структура управления

Проектируемое предприятие, «Народный ресторан» на 120 мест., расположено в городе Смоленске. Ресторан работает с 10.00 до 23.00.Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления. Основными услугами ресторана являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга. В ресторане предлагаются услуги по изготовлению блюд, несложного приготовления, а также покупных товаров их реализации и организации потребления. Тип обслуживания - самообслуживание. Сервисные услуги «Народного ресторана»: услуги по изготовлению блюд и кулинарных изделий; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; организация обслуживания торжеств, семейных обедов, корпоративных банкетов; Прочие услуги, предоставляемые в ресторане:- упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии; вызов такси по заказу потребителя; детская комната.

Организационно-правовой формой ресторана является общество с ограниченной ответственностью. Его учредителями являются граждане, объединившие усилия и средства для создания предприятия и получения прибыли от его функционирования. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью был сформирован из взносов учредителей и разделен на доли, определенных учредительными документами размеров. Внесенная учредителями сумма соответствует их доле в уставном капитале.

Участники общества несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Общество с ограниченной ответственностью по результатам своей деятельности несет ответственность в пределах своего имущества.

В ресторане действует линейно-функциональная ОСУ.Схема ОСУ «Народного ресторана» представлена на рисунке 2.1Линейно-функциональная структура управления - структура органов управления, состоящая из: линейных подразделений(, осуществляющих в организации основную работу- директор и обслуживающих функциональных подразделений(администратор, заведующий производства)

При линейно-функциональном управлении линейные звенья принимают решения, а функциональные подразделения информируют и помогают линейному руководителю вырабатывать и принимать конкретные решения. Преимущества данной системы управления :единство и четкость распоряжений, согласованность действий исполнителей, простота управления, оперативность в принятии решений.

Рисунок 2.1. Схема ОСУ «Народного ресторана».

2.2 Организация снабжения, приема и хранения продуктов

«Народный ресторан» работает на полуфабрикатах и частично на сырье. Источниками снабжения для ресторана являются -собственная фабрика-кухня а остальная часть продуктов используемых для приготовления блюд закупаются на оптово-продовольственных базах и на центральном продовольственном рынке г Смоленска .

Организация продовольственного снабжения ресторана осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении директора ресторана.

Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Поиск поставщиков осуществляется по каталогам, там, где инициатива исходит от администрации кафе и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы.

Все, поступающие предложения рассматриваются администрацией предприятия, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок .

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и тд. Список поставщиков «Народного ресторана» указан в Таблице 2.2.

Таблица 2.2. . Список поставщиков «Народного ресторана»

Наименование продуктов

Поставщик

Контакты поставщика

Полуфабрикаты из говядины,свинины,курицы.

Оптовая база «Купец»

г.Смоленск, ул.Ново-Московская, 35. тел./факс: 41-40-25

Масло растительное, сахар, крупы, соль, макаронные изделия.

Оптовая база «Лаваш»

г.Смоленск, Краснинское шоссе, 29 . тел./факс: 62-40-31

Молоко ,яйцо, масло сливочное.

Оптовая база»Молочные реки»

г.Смоленск, ул.Кашена, 2а

тел./факс: 21-82-78

Соусы

Оптовая база «Смоленский провиант»

г.Смоленск, Рославльское шоссе, 7-й км тел./факс 41-84-34

Чай,кофе

Чайная компания «Грин Ливз»

г.Смоленск, ул.Воробьева, 13, оф.103 .тел./факс: 66-08-40

Рыба

Оптовая база «NEW BASE»

г.Смоленск, ул.Шевченко, 79 . тел.: 31-03-07

Ресторан использует прямой канал товародвижения. Закуп продуктов осуществляет водитель-экспедитор на внутреннем рынке города и на оптово-продовольственных базах г Смоленска. Для учета работы водителя-экспедитора ему выдается два документа :бланк контроля работы и табель учета цены.

Доставка продуктов осуществляется транспортом предприятия. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, а водитель - санитарную книжку. Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов - ведется с помощью установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, а именно Системы автоматизации складского учета R-Keeper Store House.

В состав помещений для приема и хранения продуктов в проектируемом ресторане входят: кладовые инвентаря и тары, сухих продуктов; кладовая сухого мусора; охлаждаемые камеры : камера мясных ,рыбных и овощных полуфабрикатов, молочно-жировых камера и гастрономия; камера фруктов, зелени и напитков; загрузочная .

Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и грузовыми тележками.

Приемку осуществляет материально-ответственное лицо (кладовщик). Прием товара осуществляют в два этапа. Товар принимают по количеству и по качеству. Прием по количеству ,производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, декларацией о соответстствии путем пересчета тарных мест и взвешивания товара. Прием товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам:ТУ, сертификата качества или удостоверения качества, в котором указана дата, часы изготовления, сроки реализации и годности, темп хранения, ТУ, ТИ. .В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность :Разгрузка транспорта ;Приемка товара; Размещение на хранение; Отпуск товаров из мест хранения;

Ответственность за соблюдение правил хранения продуктов и несет руководитель предприятия и кладовщик. Со склада отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным заведующим производством.

На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и директором предприятия, а после отпуска товаров - кладовщиком и получившим товар материально-ответственным лицом.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в функциональной таре она хранится в передвижных контейнерах. Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом.

2.3 Организация производства

Производственные цеха включают:доготовочный , горячий и холодный . В производственных помещениях созданы благоприятные условия внешней среды. Размещение оборудования в цехах производилось с учетом поточности обработки овощей, полуфабрикатов и приготовления готовых изделий. При расстановке оборудования предусматривалось: линейное и групповое размещение оборудования; создание оптимальных условий для работы с учетом перемещения от одного вида оборудования к другому; размещение оборудования с учетом необходимых технологических разрывов; соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и санитарно- гигиенических условий; специальные требования оптимальной организации труда.Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных рабочих местах. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса. Ниже дана краткая характеристика работы производственных цехов предприятия.

2.3.1Доготовочный цех

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Цех оснащен механическим оборудованием-овощерезкой Robot coupe СL 30, и мясорубкой Fimar TR8/D..Из холодильного оборудования в цехе присуствует ,холодильный шкаф ШХ-0.7.В цехе установлены производственные столы, в количестве двух: СПМ-1500 и СПММ-1500. В цехе установлен передвижной стеллаж для кратковременного хранения обработанных полуфабрикатов. Так же в цехе есть две моечные ванны ВМ-1 со столешницей. Оборудование в доготовочном цехе размещено с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. Расположение цеха обеспечивает удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячим и холодным цехами. Цех имеет естественное освещение. В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой полуфабрикатов к дальнейшему использованию..Шеф-повар, определяет задание поварам. В цехе работают 2 повара III разряда

2.3.2 Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с доготовочным и холодным цехами, торговым залом. Горячий цех оснащен следующим оборудованием, необходимым для выполнения производственной программы - Фритюром, плитой электрической, тремя котлами электрическими, ,параконвектоматом, ,холодильным шкафом, ванной моечной; универсальной кухонной машиной; производственными столами и стеллажами. В цехе установлены производственные столы- в количестве 6. Наименование и количество оборудования горячего цеха представлено ниже в Таблице 2.3.

Таблица 2.3. Наименование и количество оборудования горячего цеха.

Наименование

оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-во

Плита электрическая

ПЭ-0,51

1

Сковорода электрическая

СЭ-0,22

1

Пароконвектомат

Olis CVP-6E.

1

Котел электрический

КЭ-100

3

УКМ

1

Продолжение таблицы 2.3.

Наименование

оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-во

Фритюрница

ФЭ-20

1

Холодильный шкаф

ШХ-0.71

1

Стол производственный

СП-1500

2

Стол производственный

СП-1200

4

Раковина

Р-1

1

Ванна моечная

ВМ-1

1

Стеллаж передвижной

СП-125

2

Секция-вставка

В-300

2

Секция-вставка

В-500

2

Рабочие места укомплектованы разнообразным инвентарем: разделочными досками, мерным инвентарем, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).Продукция горячего цеха, соответствуют требованиям государственных стандартов (ГОСТ 50763-2007), стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Шеф-повар, определяет задание поварам. В горячем цехе работают 6 поваров, IV и III разрядов

2.3.3 Холодный цех

Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом и моечной столовой посуды.В холодном цехе четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, и их перемешивание. Для хранения продукции и готовых изделий в цехе установлен холодильный шкаф. В цехе установлен передвижной стеллаж для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию.

Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. . В цехе установлены производственные столы- в количестве 2.Так же в холодном цехе есть моечная ванна, овощерезка и тележка для сбора отходов. Наименование и количество оборудования холодного цеха представлено ниже в Таблице 2.4.

Таблица 2.4. Наименование и количество оборудования холодного цеха.

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц оборудования, шт

Овощерезка настольная

Robot coupe СL 30

1

Шкаф холодильный

ШХ - 0,4 м

1

Стол производственный

СП-1200

2

Стеллаж передвижной

СП-125

1

Раковина

1

Тележка для сбора отходов

1

Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями, а так же овощерезкой. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей);лотки для заливных блюд. Продукты хранят в холодильном шкафу..Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

Начало работы холодного цеха происходит за 1 час до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Шеф-повар, определяет задание поварам В цехе работают два повара которые имеют III разряд.

2.4 Организация обслуживания

Основными услугами ресторана являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.В ресторане предлагаются услуги по изготовлению блюд, несложного приготовления, а также покупных товаров их реализации и организации потребления. Тип обслуживания - самообслуживание.Сервисные услуги в «Народном ресторане» услуги по изготовлению блюд и кулинарных изделий; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; Прочие услуги, предоставляемые в ресторане:- упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии; вызов такси по заказу потребителя; для детского досуга предусмотрена специальная детская комната, в которой есть пластмассовые и мягкие игрушки, конструктор, игрушечный домик, развивающие игры, доска для рисования, маленькие столы и стулья, плазменная панель для просмотра мультиков. В будни в детской комнате с 13:00 до 16.00 и в выходные с 14:00-19.00 присутствует квалифицированный воспитатель, который поможет подобрать ребенку занятие по душе и по возрасту. Кроме того, ресторан предлагает услуги по организации детских праздников и разнообразные сценарии к ним в зависимости от возраста ребенка.

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:ознакомление с наименованием блюд на раздаче;рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;выбор блюд;расчёт с кассиром гость занимает место в зале.В обеденном зале .

«Народный ресторан» работает по системе «фри-фло» что означает "свободное движение.Суть концепции «фри-фло» заключается в максимально демократической системе работы с потребителем.В традиционном фри-фло отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Благодаря food stations (отдельным «островкам» с блюдами) даже при большом количестве посетителей удается избежать длинной очереди. Основные «островки» в «Народном ресторане»: линия раздачи первых и вторых блюд и раздача «кофе бар». Наименование и количество оборудования линии раздачи представлено ниже в Таблице 2.5. Организация обслуживания потребителей по типу «фри-фло» имеет ряд преимуществ: свободный доступ во все зоны приготовления и отпуска блюд, напитков; высокая скорость обслуживания, возможность выбора максимально широкого ассортимента блюд; повышенная комфортность обеденных залов.

Таблица 2.5. Наименование и количество оборудования линии раздачи.

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество

Линия раздачи первых и вторых блюд

Прилавок для подносов

Emainox PPV8

1

Прилавок угловой

Emainox EAE90

1

Полка линии раздачи

EmainoxPCR15

5

Прилавок для холодных блюд

EmainoxEGVR15

3

Прилавок нейтральный

Emainox EA8

1

Прилавок для первых и вторых блюд.

Emainox EAB15

2

Мармит водяной

Bourgeat 8710.08

4

Тележка для тарелок

Stroj M-2TCC27

2

Прилавок для приборов

Дана ПП-6/7Н

2

Прилавок для кассы правый

Emainox СDX-12

1

Прилавок для кассы левый

Emainox CSX-12

1

Линия раздачи кофе бар

Кофемашина

Rimini S2

1

Стол

2

Водоумягчитель

2/S

1

Витрина тепловая

EP-91RL

1

Шкаф холодильный

Caravell 400

1

Миксер

FL 2006 L

1

Блендер

Sirman Dragone

1

Льдогенератор

B 20 WS

1

Торговый процесс осуществляется с применением передовых технологий производства, новейшего технологического оборудования и обеспечением комфорта для потребителей.За линией раздачи работают четыре повара раздачи, которые осуществляют отпуск блюд потребителям.

Рабочие места продавцов-кассиров автоматизируются POS-системами с сенсорными мониторами, на которых набирается заказ, отправляемый в дальнейшем в базу данных. Производится анализ, и можно отследить динамику покупки тех или иных блюд.Информация о работе зала поступает в общую систему. В ресторане такая система полностью автоматизирована и зал ресторана связан с учётной системой “бек-офис”. Обе системы обеспечивают комплексную автоматизацию предприятия. При внесении блюд в заказ делается автоматическая распечатка его на кухне, а при закрытии заказа производится печать фискального чека на кассовой машине. Основные принципы работы системы управления залом, предназначены для чёткой организации взаимодействия подразделений, обслуживающих потребителей. Подобная система позволяет улучшить работу персонала, экономить время за счёт автоматизации процесса обмена данными между подразделениями, сводить к минимуму вероятность ошибок при работе персонала, возможность жёстко контролировать работу подразделений с помощью данных, представляемых в отчётах (отчёт о продаже изделий кухни, отчёт по выручке, отчёт по всем действиям пользователей системы). Ресторан использует программу R-Keeper Store House-программа товародвижения на складах. Для чёткого понимания успешности работы необходимо отслеживать не только прибыль, но и убытки. Программа предназначена для организации работы внутренних подразделений ресторана и позволяет контролировать следующие действия: весь путь движения продуктов, начиная от поступления, приготовления полуфабрикатов, готовых блюд и продажи их потребителям; состояния любого подразделения, наличие продуктов в производственных цехах; своевременная информация о необходимости пополнения запасов продуктов; Компьютерные системы в ресторане используется для следующих целей: учёт продажи готовых блюд, контроль действий персонала; калькуляция блюд, расчёт остатка сырья; бухгалтерский учёт; планирование закупок и контроль отклонений; безопасное и надёжное хранение данных. Так же в «Народном ресторане» используется современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания - R-Keeper™Эта система позволяет осуществить: управление реализацией; управление производством; учёт и планирование рабочего времени; подготовку гостевого меню; персональный гостевой учёт; работу отдела кадров. Система управления реализацией содержит большое количество отчётов, что делает управление эффективным. Графическая форма отчётов облегчает зрительное восприятие.

Многие отчёты позволяют видеть текущее состояние ресторана в режиме on-line.R - keeper - это мощный инструмент, включающий целое семейство программных компонентов, удовлетворяющих потребности предприятия. Система R - keeper обеспечивает контроль зала, складской учёт и учёт рабочего времени, необходимые для эффективного управления персонала и другими ресурсами.

Качество обслуживания в «Народном ресторане» обеспечивается за счет: работы высокопрофессионального персонала; использования высококачественных продуктов от надежных поставщиков; применения самого передового технологического оборудования; высоких стандартов дизайнерских и проектных решений; серьезного контроля за технологическими и организационными процессами, связанными с производством и продажей продукции.

2.5 Организация коммерческой деятельности

Проектируемый ресторан - новое предприятие питания в городе Смоленске, «Народный ресторан» расположен в центре города вблизи от торговых центров и магазинов поэтому имеет хороший поток потребителей.

Коммерческая деятельность в ресторана сводится к двум направлениям: Формирование спроса Реклама предприятия.

Спрос в ресторане формируется за счет жителей города, желающих отдохнуть в вечернее время, посетителей культурного центра, посетителей торговых центров, а также ввода в меню новых блюд, усовершенствования качества оформления (дизайна) блюд. Средства и виды рекламы, применяемые на проектируемом предприятии. Внешняя реклама: Рекламные щиты на здании предприятия; Реклама на городском телевидении; Реклама в журналах и газетах. Внутренняя реклама: Меню; Стенды и плакаты, предназначенные для стимулирования спроса у потребителей.

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия.(Народный ресторан на 120 мест)

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч= Р j-- X , (3.1) 100

где где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест(120); - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества потребителей представлен в Таблице 3.1.

Таблица 3.1.Определение количества потребителей.

Часы работы

Оборачиваемость одного места за час

Средняя загрузка зала(%)

Количество потребителей за час

Коэффициент пересчета.Кч.

10-11

1.5

30

54

0.05

11-12

1.5

40

72

0.06

12-13

1.5

80

144

0.13

13-14

1.5

90

162

0.15

Часы работы

Оборачиваемость одного места за час

Средняя загрузка зала(%)

Количество потребителей за час

Коэффициент пересчета.Кч.

13-14

1.5

90

162

0.15

14-15

1.5

80

144

0.13

15-16

1.5

60

108

0.1

16-17

1.5

40

72

0.06

17-18

1

60

72

0.06

18-19

1

70

84

0.09

19-20

0.5

80

48

0.04

20-21

0.5

80

48

0.04

21-22

1

60

72

0.06

22-23

1

30

36

0.03

Итого потребителей в день

1116

Из них 100 детей

Определение общего количества блюд.

Исходными данными для определения общего количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле n = Nд * m, (3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; Nд - количество потребителей за день,(чел.); m - коэффициент потребления блюд.Для народного ресторана m=4.

n=1016х4=4064

Таблица 3.2.Определение количества отдельных блюд выпускаемых ПОП за день.

Вид блюда

Процентное соотношение блюд от

Количество блюд,шт

Общего количества

Данной группы

Общего количества

Данной группы

Холодные блюда и закуски

320

813

Рыбные,

мясные,

салаты.

Прочее

25

30

40

5

203

244

325

41

Горячие закуски

5

203

Супы

20

813

Прозрачные,

Заправочные,

Прочие

15

75

10

122

610

81

Вторые горячие блюда

35

1422

Рыбные,

мясные,

овощные,

прочие

25

50

5

20

356

711

71

284

Сладкие блюда и

горячие напитки

20

813

446

Таблица 3.3.Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в Народном ресторане.

Наименование

Единица потребления

Норма на 1 потребителя

Количество на 1016

потребителей.

Холодные блюда и закуски

л

Минеральная вода

0.04

40.64

Натуральный Сок

0.02

20.32

Напитки собственного производства

0.08

81.3

Горячие напитки

0.05

50.8

Хлеб и хлебобулочные изделия.

В том числе:

Ржаной

Пшеничный

кг

0.05

0.03

0.02

50.8

30.48

20.32

Мучные кондитерские и хлебобулочные

изделия собственного производства

шт

0.3

305

Пиво

л

0.025

25.4

Таблица 3.4.Расчетное меню.

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюда

Выход блюда,(г)

Кол-во блюд

Холодные закуски.

134/895

Сельдь c луком

85/15

203

161/897/891

Язык телячий заливной с хреном

75/125//25

122

159/808

Ассорти мясное с гарниром из овощей

140/100

122

101

Салат столичный

150

60

85

Салат «витаминный»

170

100

70

Салат Летний

150

50

90

Салат из свеклы с сыром и чесноком

150

50

103

Винегрет овощной

150

65

96

Опята маринованные с луком

50/10

41

Горячие закуски

1069

Пельмени из говядины и свинины с маслом или сметаной.

200/10

103

1079/1135/1138

Вареники с творогом или с вишней.

200/10

100

Супы

280

Бульон куриный c яйцом и зеленью

250/10/5

122

175

Борщ

250/10

250

250

Солянка сборная мясная

250/10

250

235

Суп- лапша домашняя

250

191

Вторые горячие блюда

525/323

Окунь морской жаренный во фритюре c картофелем отварным

230/150

156

540

Солянка из рыбы на сковороде.

250

200

598/759

Бефстроганов с картофельным пюре

250

100

636

Рагу из свинины

300

150

611/785

Шницель из телятины с кабачками жаренными

200/150

100

631

Русское жаркое с говядиной

300

150

709/824

Курица тушеная с овощами

375

111

732/326

Котлета куриная с картофельным пюре

100/150

100

371

Драники с сметаной

240/40

114

690

Голубцы с мясом и рисом.

300/40

141

499

Запеканка из творога с сметаной

150/30

100

Сладкие блюда

994

Корзиночка с ягодами

125

125

992

Шарлотка с яблоками

150

125

985/903

Гренки с плодами и ягодами с соусом абрикосовым

130

50

998

Мороженое в ассортименте

100

150

1081

Блинчики

с вареньем

с маслом/сметаной

150/30

150/20

150

100

Горячие напитки

Кофе-крем черный

200

50

Кофе с молоком

200

50

Капучино

200

50

Чай черный/ зеленый/ с лимоном

200

54

Ягодный чай

200

50

Ароматный сбитень с пряностями

200

50

Холодные напитки

Квас хлебный

200

100

Квас хлебный с фруктами

200

100

1042

Морс клюквенный

200

50

1041

Напиток лимонный

200

50

Березовица с медом

200

50

Сок в ассортименте

200

102

Лимонад в ассортименте

200

50

Минеральная вода

200

203

Пиво

500

100

Мучные кулинарные , кондитерские изделия.

1089/1135

Ватрушки с творогом

75

50

1100/1115

Расстегай с мясом

143

50

1103/1125

Кулебяка с картофелем и грибами

100

50

1091/1137/1138

Пирожки печеные

С яблоком

С вишней

100

100

25

25

Коржик молочный

80

30

Кекс творожный с изюмом

100

25

Булочка с маком

100

50

Детское меню.

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюда

Выход блюда,(г)

Кол-во блюд

110

Мышка Норушка

(Салат из отварного яйца и свежих огурчиков заправленный сметаной)

100/40/30гр.

50

196

Бабушкины щи

200

50

Зимняя сказка

На выбор шарик клубничного, ванильного или шоколадного мороженного

50гр.

50

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюда

Выход блюда,(г)

Кол-во блюд

61

Салат Крестики-нолики(огурец,редис,перец сладкий)

100/10

50

444

Макарошки для Антошки

(Разноцветные макароны с сыром)

100/45гр

50

Зимняя сказка

На выбор шарик клубничного, ванильного или шоколадного мороженного

50гр.

50

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К, (3.4)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд, (3.5)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.Эти величины определяются по графику загрузки зала.Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд в зале по часам представлена в таблице 3.5

Таблица 3.5.Реализация блюд в зале по часам.

Наименова-

ние блюда

Кол блюд за день (порц)

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17-

17-

18

18-19

19-20

20-21

21-22

22 -23

Коэффициент пересчета

0.05

0.06

0.13

0.15

0.13

0.1

0.06

0.06

0.09

0.04

0.04

0.06

0.03

Сельдь c луком

203

10

12

26

30

26

20

12

12

18

8

8

12

6

Язык телячий заливной с хреном

122

6

7

16

18

16

12

7

7

11

5

5

7

4

Ассорти мясное с гарниром из овощей

122

6

7

16

18

16

12

7

7

11

5

5

7

4

Салат столичный

60

3

4

8

9

8

6

4

4

5

2

2

4

2

Салат «витаминный»

100

5

6

13

15

13

10

6

6

9

4

4

6

3

Салат Летний

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Салат из свеклы с сыром и чесноком

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Винегрет овощной

65

3

4

8

10

8

7

3

3

6

3

3

4

3

Опята маринованные С луком

41

2

3

5

6

5

4

3

3

4

1

1

3

1

Пельмени из говядины и свинины с маслом или сметаной.

103

5

6

13

15

13

10

6

6

9

4

4

6

3

Вареники с творогом или с вишней.

100

5

6

13

15

13

10

6

6

9

4

4

6

3

Бульон куриный c яйцом и зеленью

122

6

7

16

18

16

12

7

7

11

5

5

7

4

Борщ

250

13

15

32

37

32

25

15

15

23

10

10

15

8

Солянка сборная мясная

250

13

15

32

37

32

25

15

15

23

10

10

15

8

Суп- лапша домашняя

191

10

11

25

29

25

19

11

11

17

8

8

11

6

Окунь морской жаренный во фритюре c картофелем отварным

156

8

9

20

23

20

16

9

9

14

6

6

9

5

Солянка из рыбы на сковороде.

200

10

12

26

30

26

20

12

12

18

8

8

12

6

Бефстроганов с картофельным пюре

100

5

6

13

15

13

10

6

6

9

4

4

6

3

Рагу из свинины

150

8

9

19

23

19

15

9

9

14

6

6

9

4

Шницель из телятины с кабачками жаренными

100

5

6

13

15

13

10

6

6

9

4

4

6

3

Русское жаркое с говядиной

150

8

9

19

23

19

15

9

9

14

6

6

9

4

Курица тушеная с овощами

111

6

7

14

17

14

11

7

7

10

4

4

7

3

Котлета куриная с картофельным пюре

100

5

6

13

15

13

10

6

6

9

4

4

6

3

Драники с сметаной

114

5

7

15

17

15

11

7

7

10

5

5

7

3

Голубцы с мясом и рисом.

141

7

8

18

23

18

14

8

8

13

6

6

8

4

Запеканка из творога с сметаной

100

5

6

13

15

13

10

6

6

9

4

4

6

3

Корзиночка с ягодами

125

6

8

16

18

16

12

8

8

11

5

5

8

4

Шарлотка с яблоками

125

6

8

16

18

16

12

8

8

11

5

5

8

4

Гренки с плодами и ягодами с соусом абрикосовым

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Блинчики с вареньем

150

8

9

19

23

19

15

9

9

14

6

6

9

4

Блинчики с маслом/сметаной

100

5

6

13

15

13

10

6

6

9

4

4

6

3

Мороженое

150

8

9

19

23

19

15

9

9

14

6

6

9

4

Ватрушки с творогом

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Расстегай с мясом

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Кулебяка с картофелем и грибами

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Пирожки печеные

С яблоком

С вишней

25

25

1

1

2

2

3

3

3

3

3

3

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

1

1

2

2

1

1

Коржик молочный

30

2

2

4

5

4

3

2

2

3

1

1

2

1

Кекс творожный с изюмом

25

1

2

3

3

3

2

2

2

2

1

1

2

1

Булочка с маком

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Детское меню(1 вариант)

Салат Мышка Норушка

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Бабушкины щи

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Зимняя сказка
(шарик мороженного)

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Детское меню(2 вариант)

Салат Крестики-нолики

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Макарошки для Антошки

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

Зимняя сказка (шарик мороженного)

50

3

3

6

7

6

5

3

3

5

2

2

3

2

3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

G = nд * gр /1000, (3.6)

G - суточная масса сырья (или п/ф), кг;

nд - количество блюд(шт.), или масса готовой продукции(кг);

gр - норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г или ТТК.

Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 3.6.

Таблица 3.6.Сводная продуктовая ведомость.

Наименование

продукта,П/Ф,

Кулинарного изделия

Нормативно-

техническая

документация,

ГОСТ,ОСТ,ТУ

Количество,кг

Итого,кг

Блюда основного

меню

Детского

меню

Блюда

На дом

Говядина (лопаточная часть)

23.75

Говядина п/ф(вырезка)

ОСТ 49-209-84

15.58

Говядина п/ф(котлетное мясо)

ГОСТ Р 52675-2006

25,124

Говядина п/ф(наружный кусок)

16,05

Язык говяжий (охлажденный)

15.372

Кости пищевые (говяжьи)

74,1

Свинина п/ф(грудинка)

11,1

Свинина п/ф(тазобедренная часть)

8,2

Тушка птицы подготовленная к кулинарной обработке

ОСТ 49-138-85

11.956

П/Ф из птицы

Грудка куриная

ОСТ 49-138-85

9.01

Окорочок куриный

ОСТ 49-138-85

33,493

Окунь морской(филе без кожи и костей)

34.348

Капуста белокочанная зачищенная

ТУ 9732-001-11666819-04

91,188

Картофель очищенный

ТУ 9732-001-11666819-04

215,493

Лук репчатый очищенный в в/у

ТУ 9732-001-11666819-04

43.084

Редис обработанный в в/у

ТУ 9732-001-11666819-04

1,5

Салат зеленый(обработанный)

ТУ 9732-001-11666819-04

4.016

Свекла очищенная

ТУ 9732-001-11666819-04

19.62

Морковь очищенная

ТУ 9732-001-11666819-04

28.849

Зелень обработанная(петрушка)

ТУ 9732-001-11666819-04

0,366

Лук зеленый обработанный в в/у

ТУ 9732-001-11666819-04

6,725

Корзиночки выпеченные

5,625

Вареники с вишней и творогом(пф)

ГОСТ 107-80

20

Пельмени из свинины и говядины(пф)

20,6

Блинчики готовые

25

Окорок копчено-вареный

ГОСТ 18255-85

8,05

Сосиски

ГОСТ 9163-90

5

Филе сельди

ГОСТ 815-2004

14,819

Молоко

ГОСТ Р 52054-2003

22,816

Молоко

ГОСТ Р 52054-2003

22,816

Сыр

ГОСТ Р 52686-2006

2.65

Творог

ГОСТ Р 52096-2003

15.644

Сметана 20%

ГОСТ Р 52092-2003

29.7

Майонез

ГОСТ 30004.1-93

3.5

Масло сливочное

ГОСТ Р 52969-2008

16.843

Мороженое

ГОСТ Р 52175-2003

20

Яйцо

ГОСТ Р 52121-2003

120шт

Яблоки

ГОСТ 21122-75

10.65

Лимон

ГОСТ 4429-82

3.242

Клюква

ГОСТ 19215-73

1,323

Вишня

ГОСТ 21921-76

1,125

Березовица с медом

10

Сбитень с пряностями

10

Квас хлебный

20

Квас хлебный с фруктами

20

Минеральная вода

40,6

Морс клюквенный

10

Напиток лимонный

10

Сок

20,4

Лимонад

10

Пиво разливное

11,956

Кабачки

ГОСТ Р 53084-2008

28

Огурцы свежие

ГОСТ 1726-85

13.854

Перец сладкий

ГОСТ 13908-68

4.9

Помидоры свежие

ГОСТ 1725-85

7.784

Чеснок

ГОСТ 27569-87

2,4

Горошек зеленый консервирован-ный

ГОСТ 15842-90

2.165

Огурцы соленые

ГОСТ 7180-73

14.25

Опята маринованные

1,763

Грибы сушеные

0,148

Маслины

5,5

Каперсы

6,5

Капуста квашеная

ГОСТ 3858-73

2,08

Томатное пюре

12.832

Уксус 3%

ГОСТ Р 52101-2003

1.8

Масло растительное

ГОСТ Р 52062-2003

10,95

Соус Хрен

ГОСТ 26-75

3,05

Соус Южный

0,3

Соус Абрикосовый

9

Варенье

ГОСТ Р 53118-2008

7,5

Макароны

ГОСТ 875-92

2,6

Лапша домашняя

3,82

Крупа манная

ГОСТ 7022-97

0,075

Крупа рисовая

ГОСТ 6292-93

1,833

Сухари панировочные

ГОСТ 28402-89

3.572

Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189-2003

15.495

Хлеб пшеничный

ГОСТ 27842-88

31.82

Хлеб ржаной

30.48

Кофе

1,6

Чай черный/зеленый Greenfield

0,108

Чай ягодный Greenfield

0,1

Изюм

ГОСТ 6882-88

0,49

Ягоды консервированные

7.75

Дрожжи

ГОСТ 171-81

0,129

Мак

ГОСТ Р 52533-2006

0,028

Корица

ГОСТ 29049-91

0,125

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

1

Сахар

ГОСТ 21-94

8.694

Сода пищевая

ГОСТ 2156-76

0,5

Крахмал картофельный

ГОСТ 7699-78

0,567

Пудра рафинадная

ГОСТ 22-94

0,025

3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:

F = G*ф * b/--q , (3.7)

Где G -суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2.

b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы

Результаты расчета представлены в Таблице 3.7.

Таблица 3.7. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов.

Наименование

продукта

Кол-во продукта

по сводной продуктовой ведомости,кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1м2

Площади пола, кг/м2.

Коэффициент увеличения площади помещения

Полезная площадь камеры,

м2

Молочно-жировые продукты и гастрономия

Молоко

22,816

1.5

120

2.2

0.62

Сыр

2.65

5

220

2.2

0.13

Творог

15.644

3

120

2.2

0.86

Сметана 20%

29.7

3

120

2.2

1.63

Масло сливочное

16.843

3

120

2.2

0.92

Майонез

3.5

3

120

2.2

0.19

Яйцо

6.468

5

200

2.2

0.35

Окорок копчено-вареный

8,05

5

140

2.2

0.63

Сосиски

5

5

140

2.2

0.39

Филе сельди

14,819

1

100

2.2

0.32

Итого

6.04

Камера фрукты, ягоды, зелень, напитки

Яблоки

3.242

2

80

1.8

0.14

Лимон

1,323

2

80

1.8

0.05

Клюква

1,125

2

80

1.8

0.05

Вишня

0,366

2

80

1.8

0.01

Кабачки

28

5

300

1.8

0.84

Огурцы свежие

13.854

2

80

1.8

0.62

Перец сладкий

4.9

5

300

1.8

0.15

Помидоры свежие

7.784

2

80

1.8

0.35

Чеснок

2,4

5

300

1.8

0.07

Горошек зеленый консервированный

2.165

5

220

1.8

0.08

Огурцы соленые

14.25

5

160

1.8

0.8

Опята маринованные

1,763

5

160

1.8

0.09

Грибы сушеные

0,148

10

200

1.8

0.01

Маслины

5,5

10

220

1.8

0.45

Каперсы

6,5

10

220

1.8

0.53

Капуста квашеная

2,08

5

160

1.8

0.12

Томатное пюре

12.832

5

220

1.8

0.52

Ягоды консервированные

7.75

5

220

1.8

0.31

Соус Хрен

3,05

3

120

1.8

0.13

Соус Южный

0,3

3

120

1.8

0.01

Соус Абрикосовый

9

3

120

1.8

0.40

Березовица с медом

10

2

170

1.8

0.21

Сбитень с пряностями

20

2

170

1.8

0.42

Квас хлебный

20

2

170

1.8

0.42

Квас хлебный с фруктами

20

2

170

1.8

0.42

Минеральная вода

10

2

170

1.8

0.21

Морс клюквенный

10


Подобные документы

  • Общая характеристика магазина "Гастрономъ №1". Структура площадей магазина. Состав и площади помещений хозяйственного обслуживания оперативных процессов и административно-бытовых помещений. Расчет эффективности использования площади торгового зала.

    контрольная работа [19,9 K], добавлен 27.05.2012

  • Классификация торговых зданий, предъявляемые к ним требования. Состав помещений магазина. Общая характеристика и материально-техническая база предприятия, анализ экономической деятельности, пути совершенствования устройства и планировки помещений.

    курсовая работа [47,5 K], добавлен 17.10.2014

  • Требования, предъявляемые бармену. Правила работы с посетителями. Структура управления и производства. Оперативное планирование производства в баре. Организация складских и производственных помещений. Стимулирование сбыта продукции и услуг бара.

    курсовая работа [73,6 K], добавлен 25.06.2011

  • Организация работы ресторана. Составление организационной характеристики предприятия и плана-меню. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений и труда работников обслуживания. Санитарно-гигиенические условия.

    курсовая работа [151,6 K], добавлен 31.05.2015

  • Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.

    курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014

Работа, которую точно примут
Сколько стоит?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.