Екатеринбург на сегодняшний день обрел статус города с развитой инфраструктурой, в частности в сферах гостиничного и ресторанного бизнеса. Многие гостиничные и развлекательные комплексы не представляются без точек общественного питания. В большинстве своем они представлены: кафе, барами, кофейнями, ресторанами.

Характеризуя нынешнее состояние развития ресторанного дела, отметим, что оно достаточно высокое даже в масштабах страны. Сейчас в городе работает 29 ресторанов, и хотя ряд предприятий закрывается на реконструкцию, за счет вновь открывающихся заведений это количество остается стабильным на протяжении уже двух лет.

В их числе по категориям представлены рестораны: класса «люкс», высшей и первой категории. Все они соответствуют заявленному уровню, более того, в городе существует ряд предприятий других форматов, которые по уровню обслуживания максимально приближаются к ресторанам.

Условно можно выделить тематические подгруппы ресторанов:

*Предприятия, работающие при гостиницах («Времена года», «Ля Ронд» и др.);

*Рестораны клубного типа («Лондон», «КЭФ»);

*Совсем новая категория - рестораны в составе торговых комплексов («Дольче Вита», «Феллини», «Товарищ Сухов»).

Определяющую роль в развитии ресторанов играет специализация предприятия. Данные маркетинговых исследований рынка ресторанных услуг свидетельствуют о том, что в городе преобладают рестораны, специализирующиеся на европейской, русской и смешанной кухнях (техасско-мексиканская, русско-европейская и т. д.) - 27 %. Значительно меньше (12,8 %) предлагают восточную кухню. Также распространены и пользуются большим спросом у жителей города рестораны с такими кухнями, как кавказская, узбекская, на их долю приходится 8,5 %.

Несмотря на данные тенденции, на сегодняшний день все еще пользуются популярностью предприятия быстрого питания. Фаст-фуды представлены такими марками, как: «Мак Пик», «Фридей» и совсем новой маркой «Ростикс».

Пик популярности приходится на рестораны экзотической и китайской кухонь. В городе уже работает около десятка китайских ресторанов: «Китай», «Китайский Дворик», «Гонконг», «Пекин», «Чайный Дом» и т. д. Также отмечен рост среди ресторанов японской кухни: «Киото», «Планета Суши», «Токио» и т. д. А по прогнозам рестораторов в ближайшем будущем в городе может появиться индийский ресторан.

Необходимо отметить, уже сегодня в г. Екатеринбурге существуют различные предложения кухонь мира. Безусловно, трудности в расширении ассортимента блюд и развития качества услуг, а также в разработке новых форматов существуют, однако тот факт, что в решении подобных проблем принимает участие Администрация города посредством реализации Стратегического плана дает возможность утверждать, что в ближайшем будущем рынок услуг общественного питания будет интенсивно развиваться.

Одной из главных тенденций ресторанного бизнеса является постепенное укрупнение предприятий: единичные заведения пока преобладают, но будущее за крупными представителями, владеющими сетями предприятий общественного питания.

Менеджмент

Снова Екатеринбург

Статистика

Ресторанный рынок Екатеринбурга, впрочем, как и ресторанные рынки прочих городов России с миллионным населением, развивается стремительно. И останавливаться не собирается. По сравнению с концом 90_х годов количество ресторанов, кафе и баров в Екатеринбурге увеличилось на 40 %. По официальным данным в городе порядка 1200 предприятий общественного питания: 29 ресторанов, 40 баров, 116 кафе, 254 закусочных, 576 столовых, 15 ночных клубов. Есть еще некоторое количество мест, где можно поесть, но которые нельзя отнести ни к одному из перечисленных подвидов общепита. По сравнению с 2001 годом количество точек общепита в 2002 году увеличилось на 135.

На долю муниципалитета приходится 19,6 % предприятий общественного питания. В основном это школьно-базовые и школьные столовые. На остальной территории рынка работают частные предприниматели. Заметим, что абсолютное большинство ресторанов и предприятий быстрого обслуживая открываются многопрофильными компаниями, для которых ресторанный бизнес - лишь одна из многих сфер бизнеса. Например, владельцам кафе «Элефант» и «Сухой закон» принадлежат медицинские учреждения, фотолаборатории и прочее.
На сегодняшний день в городе нет классических кофеен и чайных (ни русских, ни китайских), нет демократичных пивных и приличных ресторанов в спальных районах, нет фуд-кортов и домашних ресторанов. Рестораторы уже задумываются о приглашение в свои заведения сомелье, но пока не уверены, что им нужны бариста. Все это позволяет сделать вывод - тенденция к увеличению числа предприятий общественного питания в Екатеринбурге будет иметь место и в дальнейшем. И, как следствие, - кадровый вопрос, который на сегодняшний день является главной головной болью рестораторов из всех уголков нашей страны, будет все более и более актуален.

Самыми громкими открытиями прошлого года были новые дорогие рестораны - ресторан украинской кухни «Вечера на хутор», ресторан-клуб «Лондон». Вообще, несмотря на разговоры о том, что рестораны-кафе должны становиться более демократичными, заведения для очень богатых людей продолжают создавать. Как и в 2001, в прошлом году было много разговоров о необходимости открытия кофеен. И перспективы для их открытия в 2003 году более чем радужные - горожане ждут кофейни. Так называемая кофейня в прошлом году открылась в торговом центре «Екатерининский», но это не классическая кофейня и не сетевой проект. Мы рассчитываем, что к концу следующего года у нас будет 15 кофеен. Комитет потребительского рынка Екатеринбурга подготовил пакет рекомендательных документов, согласованный с центром санэпиднадзора, для предпринимателей, желающих открыть кофейни. Мы намерены помогать тем коммерсантам, которые намерены выстраивать именно сети кофеен».

Нужно заметить, что екатеринбургская городская администрация вообще весьма активно занимается общественным питанием города: «В правилах сертификации предприятий общественного питания очень строго сказано о том, что каждый работник ресторанного рынка должен раз в пять лет повышать свою квалификацию. Значит - каждый будет повышать, - говорит Наталья Горбулина. - Мы настаиваем на том, чтобы ведущие шеф-повара города проводили в своих ресторанах мастер-классы для начинающих коллег. В прошлом году мы на базе профессионального училища сами провели курсы сомелье, на которые приглашали специалистов из Москвы».

О новинках. Субъективно

В Екатеринбурге, как ни в каком другом российском городе любят покупать франшизу - «Грильмастер», «Сабвей», «Баскин Робинс». И дело думается не в том, что по франшизе работать несколько легче, а в том, что местные предприниматели любят копировать Москву. Самые яркие новинки прошлого года - это точные или примерные копии столичных ресторанов. «Вечера на хуторе» - это «Елки-Палки», но не по-русски, а по-украински и чуть дороже. «Троекуров» - аналог «Кафе «Пушкин» и «Царской охоты». «Золотой дракон» - это «Елки-Палки по…», где клиент самостоятельно набирает всевозможной сырой еды и передает ее для обжарки на огромных плитах повару. Первую местную сеть кофеен планируется назвать «Ароматная чашка».

Одна из наиболее самобытных новинок прошлого года - четвертая по счету точка сети «Мак-Пик». Местные аналитики называют «Мак-Пик Сандей» новым словом в развитии екатеринбургского быстрого питания. Помещение ресторана поделено на несколько тематических зон - прованский зал с деревянными столами и бочками, с потолком увитым искусственными лианами, японский домик, окруженный речкой и живыми карпами, суши-бар. Кухня интернациональная - классический российский салат-бар, пиццы, пасты, шаурма, суши, ролы, жареные барабульки, стейки из лосося, корейка на ребрышке и прочие. Цены - провинциальные. Система оплаты - европейская: при входе каждому гостю выдают пластиковую карту, куда в каждой зоне заносят сумму заказа. Расплата происходит на выходе.

Демократизация ресторанов

Развитие российского ресторанного рынка в период массового передела собственности протекало в двух направлениях: открывались точки быстрого питания и обслуживания и рестораны высокой кухни. В 90_х годах в Екатеринбурге открывались либо очень доступные заведения («Мак Пик», «Сабвей»), либо абсолютно дорогие («Харбин», «Ля Ронд»). Приятных мест для представителей среднего класса в городе не было. И именно эту нишу сегодня стараются занять владельцы некогда подчеркнуто дорогих заведений. Что интересно, предприниматели не закрывают дорогие рестораны, дабы создавать новые демократичные, они перепрофилируют работающие заведения, делая их более доступными.

Первые рестораны высокой кухни открывались екатеринбургскими предпринимателями как говориться для себя - чтоб было, где деловых партнеров принять или заграничного посла поразить. Сегодня таких ресторанов в городе уже достаточно, пришло время зарабатывать деньги на укрепившемся среднем классе.

Первыми собственные рестораны принялись переделывать учредители развлекательной сети «Малахит», которой на сегодня принадлежит 12 ресторанов, фаст-фудов, развлекательных центров и клубов. Осенью 2002 года помпезный ресторан русской кухни «Иван» переделали в «Гранд Буфет» с шведским столом, ресторан французской кухни «Ноблес» из места для элиты превратился в лонж-кафе «Бо-Бо» для успешных тридцатилетних, в ресторане «Градара» снизили цены, «Стоун Хендж» перестал быть дорогим рестораном и стал просто дорогим клубом «Диван». Роман Пафкнер, исполнительный директор компании «Малахит» говорит, что «мы имеем возможность быстро изменить концепцию каждого из наших заведений. Нам не нужно продавать рестораны, у нас большая корпорация, что дает возможность влить новые средства в тот или иной проект. В «Иване» и «Ноблес» мы изменили интерьер, команду поваров оставили прежней, но менеджмент поменяли полностью. Дело не в том, что ресторан «Иван» был плох и не приносил прибыль. Это был замечательный ресторан, он себя оправдывал и прожил достаточно долго для заведения такого уровня (три года). Просто изменился спрос».

Ниша

Несмотря на быстрые темпы развития ресторанов типа фаст-фуд и на наличие бизнес-ланчей во всех ресторанах и кафе, мест, где можно быстро и дешево пообедать в городе явно не хватает.

Наталья Горбулина считает, что выход из данной ситуации один - открывать недорогие столовые. Причем открывать их должны именно независимые коммерсанты. «Сегодняшняя ниша - это общедоступные столовые. Почему ее не видят коммерсанты? - говори Наталья Горбулина. - Была у нас одна такая столовая, так учредители ее закрыли, а помещение сдали в аренду. Днем это предприятие работало как столовая, а вечером как кафе. В обеденное время очередь стояла на улице. Даже при минимальной наценке в 120 % столовую можно поднять - в городе много работающих людей, которым днем просто негде обедать».

Анна Глотова, начальник отдела рекламы холдинга «1919 ЛобО», уверена, что время доступных советских столовых не вернуть. «Сегодня городу необходимы столовые на предприятиях, - говорит Анна. - Такие столовые должны открываться на деньги самого предприятия и быть полностью или частично дотационными. Интерес к докладу о кейтеринге на семинаре «Ресторанный бизнес» показал, что Екатеринбург готов предлагать и принимать услуги по промышленному кейтерингу. Промышленному городу нужны компании, готовые организовать работу столовых на предприятиях».

О своем, о местном

Роман Пафкнер («Малахит»): «Главная сложность - определить для кого каждая наша точка будет работать. Далеко не для каждого места удавалась сразу найти нишу, наш развлекательный комплекс «Малахит» «плавал» два года, прежде чем окончательно определится. Наш новый ночной клуб «Истерика» работает уже 4 месяца, но пока также еще четко не определен».

Олег Гнездилов (кафе «Робинзон»): «Одна из главных проблем местных рестораторов - вопрос собственности. Сегодня идет настоящая война за приличные помещения в центре между рестораторами и владельцами сетевых магазинов. Плюс - собственность то ли федеральная, то ли областная, то ли городская. От этой неразберихи опять-таки страдают коммерсанты».

Александр Алексеевич («Трагада»): «Ресторанный рынок Екатеринбурга не однороден. Цифра в 1200 точек общественного питания не означает, что в городе много заведений достаточно высокого уровня. Мне кажется, что следующая сертификация должна быть проведена независимыми исследователями, как это и обычно происходит в Европе. Кроме того, сертификация не должна быть одноразовым процессом, это должен быть своеобразный мониторинг. К нынешней сертификации нужно относиться более чем осторожно. Непорядочный рынок труда позволяет бегать персоналу из одного заведения в другое. Отсутствует база данных. Плюс перетекание персонала влечет за собой необоснованное повышение заработной платы. Решить эту проблему может только создание ресторанной ассоциации».

В самое ближайшее время Екатеринбург ожидает настоящий расцвет ресторанного бизнеса. В среднеуральской столице откроются не только высококлассные заведения, соответствующие ее федеральному статусу, но и рестораны, рассчитанные на любой вкус и кошелек. Зачастую за этими заведениями будет стоять московский капитал. Так считает эксперт исследовательской группы «Урал-Монитор» Лариса Манылова.

По мнению эксперта, структура спроса в Екатеринбурге явно не соответствует существующему предложению - люди уже не просто хотят, но и могут позволить себе ходить в рестораны. Пока ситуацию можно назвать лишь предстартовой, и, казалось бы, ничто не предвещает всплеска интереса екатеринбуржцев к качественному питанию вне дома. Согласно последним исследованиям, проведенным экспертами «Урал-Монитора», в настоящий момент рядовой житель Екатеринбурга на рестораны тратит крайне мало - $5.15 в месяц, предпочитая столовые или буфеты. Рестораны посещают лишь 5 процентов из тех, кто любит или вынужден питаться вне дома. В то же время, результаты исследований, проведенных в Екатеринбурге, говорят о том, что в различных группах населения города, соответственно с различным доходом, наметился лавинообразный спрос на питание вне дома, который пока не могут удовлетворить местные рестораны в силу их малочисленности и перекоса в пользу заведений высшей ценовой категории.

В Екатеринбурге сейчас развиваются и строятся в подавляющем большинстве именно такие заведения. Если брать существующие рестораны, то они, в зависимости от средней стоимости обеда (ужина) без спиртного, делятся на три категории. Первая - рестораны высокого ценового диапазона - минимальный обед (ужин) на двоих без спиртного будет стоить в них от 1.500 рублей. Это Dolce Vita, La Ronde, «Дворянский», «Яшма» и др. (элитные рестораны высочайшего класса, типа заведения «Троекуров», аналогичного московскому «Пушкину», в обзоре не учитываются - прим. «Нового Региона»). Вторая - рестораны среднего ценового диапазона - обед (ужин) на двоих без спиртного обходится здесь от 500 до 1.000 рублей. Третья - рестораны низкого ценового диапазона - минимальный счет на двоих без спиртного - от 200 рублей. Вторых и особенно третьих в Екатеринбурге крайне мало. При этом популярность среди малообеспеченных екатеринбуржцев, питающихся вне дома, различных кафе кавказкой и восточной кухни объясняется вовсе не вкусовыми пристрастиями жителей города, а отсутствием необходимого количества ресторанных заведений различной этнической направленности в этой ценовой категории.

Как считают эксперты «Урал-Монитора», дорогие заведения не в полной мере удовлетворяют даже состоятельных екатеринбуржцев. В большинстве своем, качество здесь явно не соответствует цене. Результат - перепрофилирование таких заведений как Noblesse, который из-за высоких цен так и не нашел своего потребителя. Эксперты также отмечают отсутствие, за редким исключением, форматных ресторанов, таких, как, например, «Бульвар Блюз», - заведений, привлекающих публику своими уникальными потребительскими характеристиками, будь то музыка, особая атмосфера, кухня или специфика клиентов-завсегдатаев (поэты, художники и т. п.).

Незнание структуры доходов населения оборачивается для инвесторов и владельцев ресторанных заведений упущенной прибылью. В Екатеринбурге предложение существенно отстает от спроса по ряду признаков, определяющим из которых является именно доход потенциальных клиентов. Ситуация скоро изменится, говорит Л. Манылова, в город приходит московский ресторанный бизнес, представители которого, просчитав спрос, намерены открыть здесь множество разнопрофильных заведений. Если екатеринбургские предприниматели вовремя не сориентируются, их место займут их коллеги из Москвы, утверждает эксперт исследовательской группы «Урал-Монитор» Лариса Манылова.

Основой действия предприятия общественного питания в условиях развития рынка и рыночного спроса является маркетинговая стратегия. В зависимости от производственно-финансовых и сбытовых возможностей предприятия используются различные направления стратегий предпринимательской деятельности.

При выборе стратегии массового, недифференцированного маркетинга предприятие концентрирует свое внимание и усилие не на том, чем отличаются потребности отдельных групп потребителей, а на том, что в этих потребностях общего, таким образом стремится создать ассортимент товаров, рассчитанный на самые крупные сегменты рынка. Наиболее ярким примером подобной стратегии маркетинга в общественном питании является сеть «McDonald's». В практике общественного питания такими товарами являются, например, бизнес-ланчи (комплексные обеды), алкогольные напитки и т. п. Сюда же относятся прохладительные напитки, подаваемые в качестве аперитива, которые имеют аналогичную стоимость и сходные показатели качества.

Если же аналогичную стратегию проводят и другие предприятия общественного питания, то возможно ужесточение конкурентной борьбы и снижение прибыльности, либо введение в меню оригинальных блюд.

В случае использования стратегии дифференцированного маркетинга предприятие работает на нескольких сегментах и разрабатывает для каждого из них определенное меню. Такой вид стратегии приемлем для особых групп потребителей, например, при создании казино, меню со специфической кухней, например, сеть «Гриль - Мастер» создает рестораны «По-монгольски», «По-узбекски» и др.

Стратегия концентрированного целевого маркетинга имеет место в том случае, когда предприятие общественного питания концентрирует свои усилия на одном или нескольких немногочисленных сегментах рынка, продает товары в расчете на удовлетворение потребностей определенных групп потребителей.

Согласно этой стратегии блюда в меню должны в максимальной степени отвечать потребностям соответствующей группы потребителей. Предприятие выделяет специфический сегмент рынка, используя низкие цены и уникальное предложение, по такому пути идет, например, ресторан «Santa Fe».

Предприятие может контролировать издержки, концентрируя усилия на нескольких ключевых группах товара, предназначенных для специальной группы потребителей, создавая высокую репутацию при обслуживании рынка, который может не удовлетворяться, не покрываться деятельностью конкурентов Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. - М.: Экономика, 2000, с. 147.. Выбор такой стратегии характерен для некоторых предприятий общественного питания, которые обслуживают контингент состоятельных граждан и иностранных туристов, приезжающих в Россию.

Более стабильной с точки зрения стратегических успехов именно для предприятий общественного питания представляется стратегия дифференцированного маркетинга. При разработке маркетинговой стратегии учитывается ряд факторов:

качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;

возможность использования невысоких цен;

количество блюд в меню;

удобство в местоположении предприятия общественного питания;

предоставление дополнительных услуг;

эксклюзивность обслуживания;

вежливое обращение с посетителями;

компетентная информация о составе и особенностях блюд в меню.

В этой связи, основной целью управления маркетингом в предприятии общественного питания является исследование маркетинговой стратегии аналогичных предприятий, являющейся основой формирования ассортимента блюд в меню, для разработки рекомендаций по финансово-экономической оптимизации ассортимента. Для этого, на наш взгляд, необходимо рассмотреть некоторые факторы, в определенной степени влияющие на изменения ассортимента.

В последние годы количество предприятий общественного питания значительно увеличилось за счет создания новых и реорганизации действующих на рынке предприятий, что повысило конкуренцию и снизило общую рентабельность данного вида бизнеса. Однако после экономического кризиса, во-первых, некоторые предприятия прекратили свое существование, во-вторых, меньшее количество потребителей может позволить себе посещать дорогостоящие рестораны.

Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора блюд в меню с учетом различий в потребностях потребителей. Оптимизация номенклатуры блюд, одновременно представленных в меню, но различающихся по степени новизны и цены, позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.

В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента являются спрос потребителей и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложения, особое внимание руководство предприятия общественного питания должно обращать на следующее: сертификат качества, цену продуктов, результат анализа товароведа и санэпидемстанции, условия поставки, порядок расчета с фирмой-поставщиком.

Как показал опрос руководителей нескольких предприятий общественного питания в Свердловской области, руководители заинтересованы в получении данных, позволяющих грамотно формировать ассортиментную политику предприятия и состав меню. Следует также отметить, что все респонденты посчитали необходимым иметь обоснованную информацию об оптимальном ассортименте по каждой группе блюд, обеспечивающем максимальный доход.

Также исследования показали, что в среднем в обычном предприятии общественного питания в меню представлены 80-100 блюд. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда. Причем количественный состав блюд в зависимости от группы значительно колеблется (рис. 1).

Рис. 1. Удельный вес группы блюд в меню в среднем по предприятиям общественного питания

Из групп, которые не заказываются, чаще всего названы:

десерты;

первые блюда;

горячие закуски.

Зачастую в самом меню отсутствуют первые блюда и десерты.

Причинами отсутствия, ограничения изготовления и невключения этих блюд в меню является их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированных учреждений общественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов в офисы и на дом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны с особенностями работы с ними, в некоторых случаях - с ужесточением контроля со стороны фискальных органов за реализацией этих пунктов меню.

Политика формирования товарно-продуктовых запасов была изучена нами по критериям, приведенным в табл. 1.

Таблица 1. Приоритетные направления в формировании ассортимента продукции на предприятиях общественного питания

Как свидетельствуют приведенные данные, большинство предприятий общественного питания формирует ассортимент в зависимости от спроса и предложения. Меньшая часть увеличивает ассортимент по всем группам блюд. Значительные изменения на рынке общественного питания подтверждает тот факт, что лишь 2 % респондентов предпочитают оставить ассортимент на прежнем уровне. В практике формирования ассортиментного состава меню в ресторанах немалую роль играет мода на национальные кухни.

При продвижении на рынок своей торговой марки зарубежные фирмы проводят рекламную кампанию среди населения, посетителей, например, путем создания диверсифицированных сетей питания. Реклама является основным средством приближения нового предприятия к потребителю. Дешевые блюда, включаемые в комплексные обеды, и безалкогольные напитки, как правило, рекламируются не только в меню, но и посредством уличной рекламы. Однако во многих ресторанах существует ряд эксклюзивных блюд, подаваемых постоянным клиентам или при специальном заказе. Большинство предприятий среднего уровня проводят различные рекламные мероприятия, например, дегустации новых блюд с приглашением специалистов. На вопрос анкеты, как часто предприятие общественного питания вводит в меню новые блюда, были получены следующие ответы (рис. 2).

Рис. 2. Структура предприятий общественного питания по частоте изменения ассортимента

По данным рис. 2 можно заключить, что чаще всего ассортимент меняется в ресторанах, реже всего - в столовых. То есть, налицо тенденция отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями предприятий общественного питания.

Оптимистично выглядят данные об изменении структуры спроса в зависимости от рекламы новых блюд среди постоянных и случайных посетителей (рис. 3).

По данным рис. 3 можно заключить, что наибольшее соответствие предпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим среди случайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения в ассортимент новых блюд. Однако, этот анализ не был бы полным, если бы не проводился валовый анализ структуры выручки в зависимости от типа клиентов предприятия общественного питания.

Рис. 3. Зависимость изменения предпочтений посетителей от рекламы

Структура доходов населения в Екатеринбурге повыше среднего уровня по России. Это обусловлено достаточно высоким удельным весом так называемого среднего класса, что определяет особенности маркетинговой стратегии предприятий общественного питания. Как показал анализ, поло - возрастной состав населения Екатеринбурга близок к развитым странам. Таким образом, потребности населения в предприятиях общественного питания соответствуют уровню европейских стран.

При опросе работников предприятий общественного питания выяснилось, что из-за низкой цены питаться в столовых предпочитают 65 % населения. Однако 28 % опрошенных считают, что большим спросом пользуются кафе и лишь 7 % предпочитают рестораны. Важным является вопрос об эффективности предприятий общественного питания. Разделение предприятий по норме прибыли представлено на рис. 4.

Рис. 4. Разделение предприятий общественного питания по норме прибыли

В настоящее время цены в отдельных ресторанах несоизмеримы с доходами малоимущей части населения. При этом, цена является одной из важных составляющих маркетинга. Следует учитывать важность цен для различных сегментов рынка, поскольку не все потребители одинаково воспринимают их. Согласно теории маркетинга потребителей можно подразделить на четыре категории в зависимости от ориентации их покупок:

экономные покупатели: основной интерес при покупках касается их ценности, проявляется высокая чувствительность к ценам, качеству и ассортименту товаров;

персонифицированные покупатели: упор на образ продукции, обслуживание и отношение фирмы, меньшее внимание ценам;

этичные покупатели: готовы пожертвовать низкими ценами и широтой ассортимента для поддержания небольших фирм;

апатичные покупатели: основное внимание полезности товаров независимо от цен Экономический анализ/ Под ред. Гиляровской Л.Т. -М.:ЮНИТИ, 2001, с. 137.

На формирование уровня цен оказывают влияние многочисленные факторы, которые следует учитывать при определении цены в каждом конкретном случае, а именно: уровень спроса, его объем и динамика, экономические возможности покупателя, его заинтересованность в товаре, полные издержки предприятия общественного питания.

Маркетинг предполагает ряд ценовых стратегий, которые определяют необходимость использования либо высоких, либо низких цен. Наиболее представительными ценовыми стратегиями являются: стратегия «снятия сливок», стратегия «прорыва», стратегия дифференцированных (льготных и дискриминационных) цен, стратегия единых и эластичных цен, стратегия ценового лидера, стратегия увязывания уровня цен со стадиями жизненного цикла товара, стратегия конкурентных цен, стратегия престижных цен и др.

По результатам опроса руководителей предприятий общественного питания большинство предпочитает изменение цены в соответствии со спросом - 53 % респондентов; 32 % опрошенных предпочитают постепенное уменьшение цен на препараты, лишь 15 % предпочитают дифференцированные цены. В целом ассортимент большинства предприятий ориентирован на дешевые блюда в 25 % случаев, на дорогие - в 2 % случаев, без предпочтения - 62 %.

Расширение ассортимента блюд и услуг при оптимальном ценообразовании и других условиях способствует повышению рентабельности хозяйственной деятельности. Кроме того, снижение финансового риска обеспечивает диверсификация. Одним из видов диверсификации деятельности можно считать организацию детских утренников и дополнительных услуг типа кегельбана или дискотеки. Это дает возможность привлечь новых посетителей и расширить сегментные группы, а также усилить определенные групп меню. По полученным данным в 20 % случаев предприятия общественного питания увеличивают спектр услуг.

В целом при разработке маркетинговой стратегии предприятия общественного питания важно, чтобы различные элементы этой стратегии (ценообразование, место, продукция, реклама, персонал) работали гармонично.

Таким образом, полученные данные позволили установить существующие приоритеты в формировании маркетинговой стратегии предприятий общественного питания, проанализировать сравнительные оценки уровня спроса и эффективности различных видов таких предприятий, используемую ценовую политику. Полученные данные являются основой для дальнейших разработок по оптимизации ассортиментной политики.

2.2 Характеристика ресторана «Зимний сад»

В нашей жизни не так много по-настоящему грандиозных событий, которые хочется отметить по-королевски. И каждое такое событие, будь то свадьба, день рождения или юбилей предприятия, достойно особого к себе отношения. Воображение рисует роскошный прием, соответствующий значимости момента. Свет люстр, радужными бликами отсвечивающий на гранях хрустальных бокалов. Искусно сервированный стол с аппетитными, великолепно оформленными блюдами, свечи. Вышколенные официанты. Негромкая музыка. Танцующие пары. Все это великолепие - ресторан высшей категории «Зимний сад». Ресторан расположен в самом центре Екатеринбурга на берегу городского пруда. Это уютный ресторан и одновременно самый большой банкетный зал города. По части организации и проведения банкетов, фуршетов и других торжественных мероприятий ему нет равных в городе.

Ресторан «Зимний сад» позволяет принять на банкет до 120 персон и 250 гостей на фуршет. Рядом с большим банкетным залом находится малый зал «Хрустальный» на 40 персон, что позволяет оформить чайный стол отдельно от банкетного или предложить банкет на небольшое число гостей.

Праздник в атмосфере роскоши и комфорта, даже если это ужин на двоих при свечах, надолго остается в памяти гостей ресторана «Зимний сад»!