3. Запах. Показатель, воспринимаемый обонянием человека.

4. Вкус. Отражает ощущения, возникающие после воздействия пищи на вкусовые рецепторы.

Оценку свойств продуктов питания осуществляют специалисты, которые не страдают аллергией или другими хроническими заболеваниями, препятствующими проведению исследований. Также работник должен обладать соответствующими профессиональными способностями и владеть критериями оценки качества пищевой продукции. В распоряжении участников экспертизы должны быть продукты, устраняющие остаточный привкус после профессиональной дегустации. Для этого используют минеральную воду без газа, белый хлеб, молотый кофе.

Отбор проб кулинарной продукции проводят в соответствии с межгосударственным ГОСТом. Анализ выполняют сразу после изготовления партии. Если исследования осуществляют в отношении других видов товаров, то экспертизу проводят в таком порядке. Сначала пробуют образцы со слабо заметными характеристиками, затем исследуют изделия с интенсивными свойствами, а в конце берут для пробы сладкие блюда. Важно, чтобы температура проверяемых продуктов была такой же, как и при их реализации.

Профессиональную оценку выполняют с помощью рейтинговой системы. Для каждого типа пищевых изделий предусмотрен определённый набор характеристик, которые определяют уровень их качества. Например, в кулинарных блюдах анализируют внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Полуфабрикаты оцениваются визуально, по запаху, текстуре. Дополнительные показатели: интенсивность и однородность цвета, оформление, вид после разрезания и т.д.

Первоначально текстуру изделия определяют зрительно. Например, степень густоты можно оценить во время перемешивания ложкой или при переливании. Дополнительно консистенция определяется после нажатия, прокалывания, размазывания, разрезания.

Для изучения запаха продуктов плотного состава используют «пробу иглой». В этом случае изделие прокалывается, нож или игла помещается внутрь продукта и сразу вынимается, после чего оценивается аромат пищи. Вкус определяют после тщательного пережёвывания. Только в жидкой среде, под воздействием слюны или воды, в полной мере раскрываются все вкусовые качества товара. При этом эксперты учитывают наличие посторонних привкусов, запахов.

Все требования предприятий к продукции регулирует стандартизация - сведение многих видов продукции к небольшому числу типовых видов со строго определенным качеством, формой, размером и другими показателями. Нормы и требования оформляют в виде документов, называемых стандартами. Стандарт- норма, образец или типовой вид изделий, удовлетворяющий определенным условиям в отношении качества, состава, физических свойств и т.п. [5,9].

Качество груш оценивается по ГОСТ 21713-76 „Груши свежие поздних сроков созревания". Варенье из груши должно соответствовать ГОСТ 34113-2017 «Варенье. Общие технические условия».

Чтобы продукт обладал всеми этими качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять технохимический контроль, который представлен в таблица 26.

Таблица 26

Технохимический контроль процесса производства варенья из груши

Контролируемая операция	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
Сортировка по качеству (инспекция) плодов Мойка в моечных машинах и ополаскивание на конвейере Бланширование плодов Приготовление сиропа Варка Фасовка продукта Подготовка стеклотары Укупорка стеклянной тары с продуктом Стерилизация в автоклавах Этикетировка и маркировка	Качество сортировки Давление воды Температура Продолжительность Массовая доля растворимых сухих веществ Массовая доля растворимых сухих веществ продукта Температура в аппарате Температура продукта Чистота тары, отсутствие дефектов стекла Качество укупорки Температура, давление в автоклаве, время стерилизации Качество этикетировки	По усмотрению заведующего лабораторией Не реже 3 раз в смену Каждая партия сырья То же Каждая варка Каждая варка Каждые 10 мин. Сплошной контроль Не реже 2 раз в час Постоянное наблюдение То же

4.3 Дефекты готовой продукции

При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья:

Засахаривание - результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий - перемешивания содержимого банок. Засахаренное варенье по внешнему виду и вкусовым качествам не соответствует требованиям, предъявляемым к готовому продукту. Кроме того, при засахаривании падает концентрация сухих веществ в сиропе, а следовательно, и осмотическое давление. Это создает предпосылки для протекания микробиологических процессов, вызывающих порчу продукции (брожение, плесневение). Для предотвращения засахаривания варенья нужно по возможности снизить степень пересыщения сиропа. С этой целью варку ведут так, чтобы продукт наряду с сахарозой содержал инвертный сахар.

Плесневение - из-за недостаточного количества сахара особенно если оно из фруктов с малым количеством кислот. В любом случае, даже правильно сваренное варенье заплесневеет если внутрь банки попали споры гриба. Возможно, при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха.

Брожение - возникает при пониженном содержании сахара в продукте.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H2S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.

На консервных заводах с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.

Плоское скисание - это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта.

Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в т.ч. возбудителями ботулизма. Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

5. Материальный баланс

Материальный баланс технологии производства варенья из груши с объёмом производства в смену 500 кг (по заданию: Рецептура 813:644:3,75; СВ в сырье = 12%; варенье стерилизованное; потери и отходы: сахар 2,5%, груша 35%).

Вычисляем выход готовой продукции, исходя из рецептуры, кг:

В = (А1Чм1 + А2Чм2+А3) / С (1)

Где, В - выход готовой продукции, кг;

А1 - рецептура закладки груши, кг;

м1 - содержание сухих веществ в плодах груши, %;

А2 - закладка сахара (по рецептуре), кг;

м2 - содержание сухих веществ в сахаре, %; (расчётное 98,85%);

А3 - закладка лимонной кислоты по рецептуре;

С - содержание сухих веществ в варенье из груши, %.

Итак, выход готовой продукции равен:

В = (813Ч12 + 644Ч98,85+3,75) / 63 = 1165.4 кг

По формуле (2) вычисляем норму расхода груш в кгна 1т готового продукта:

Рс = (ScЧ1000Ч100) /(100-х1) /В (2)

Где, Рс - норма расхода сырья, %;

Sc - рецептура закладки груши, кг;

х1 - потери и отходы сырья, %;

100 - коэффициент перевода в %;

В - выход готовой продукции, исходя из рецептуры, кг

Рс = (813Ч1000Ч100) / (100 -35) /1165.4 = 1073,3 кг

По формуле (3) вычисляем норму расхода сахара, кг на 1т готового продукта:

Рсах = SсахЧПЧ100/(100-х2)/В (3)

Где, Рсах - расход сахара, кг;

Sсах - закладка сахара (по рецептуре), кг;

П - коэффициент перевода (1000 - в данном случае);

х2 - потери и отходы сахара % (при варке варенья - 2,5%) 100 - коэффициент перевода в %;

В - выход готовой продукции, исходя из рецептуры, кг

Рсах = 644Ч1000Ч100 / (100-2,5) /1165.32=566.8 кг

Рл.к. = 3,75Ч1000Ч100 / (100-0) /1165.32=3,2 кг

По формуле (4) вычисляем потребность сырья и материалов в смену.

Vc = РcЧX (4)

Где, Vc - потребность сырья (материалов) в смену на 1 тонну готового продукта;

Рc -норма расхода сырья (материалов), кг

X - коэффициент, зависящий от объема готовой продукции

Vc = 1073,3 Ч 0,5= 536,6 кг

Vcахар = 566,8 Ч0,5 = 283,4 кг

Vл.к. = 3,2 Ч 0,5= 1,6 кг

Расчёт потерь и отходов сырья и продуктов по технологическим операциям, %

Сырьё (груша), % (в расчёте 35% потерь) Сортировка - 6%

Мойка - 2%

Очистка - 27%

Итого потери: 35%

Сахар % (в расчёте 2,5%)

Магнитная сепарация - 0,5

Взвешивание и дозировка - 2,0

Итого потери: 2,5%

Расчёт потерь сырья и продуктов, кг (в расчете на 1 т)

Отходы и потери, как правило, выражаются в процентах или по отношению к их первоначальному количеству сырья и материалов, в этом случае они являются простыми процентами и их можно суммировать, или по отношению к количеству сырья и материалов, поступивших на каждую данную операцию (технологический процесс). В этом случае такие проценты являются сложными и их суммировать нельзя. Эти особенности необходимо учитывать, так как при их использовании в расчетах будут допущены грубые ошибки. В данном случае отходы и потери выражаются в процентах по отношению к их первоначальному количеству сырья и материалов, следовательно:

Сырьё (груша) (в расчёте на 1 т):

1073,3 -100%

х-35%, х = 375,6 кг

Итого потерь сырья (груш): 375,6 кг

Сахар (в расчете на 1 т):

Итого потери сахара: 14,2 кг

Расчёт потерь сырья и продуктов, кг (в расчете на смену)

Потери сырья (груш) в смену: 375,6Ч0,5=187,8 кг

Потери сахара в смену: 14,2Ч0,5=7,1 кг

В итоге: поступило на варку сырья, кг

Рс1 = Vс - Пс (5)

Где, Рс1 - количество груши, поступившей на варку послевычета потерь, кг (за смену);

Vс- норма расхода сырья в смену, кг;

Пс - потери и отходы сырья в смену, кг;

Рс1 = 536,6 - 187,8=348,8 кг

Рсах1 = 283,4 - 7,1= 276,3 кг

По формуле (6) находим реальный выход готового продукта (варенья) в кг, с учетом потерь.

В = (Рс1 Ч м1 + Рсах1 Ч м2) / м3 (6)

Где, В - выход готового продукта (варенья) в кг;

Рс1- масса груши, пошедшая в производство с учетом потерь (вынужденных), кг;

м1 /м2/ м3 - содержание сухих веществ в груше, сахаре, готовом варенье по ГОСТу, %.

В = (348,8 Ч 12 + 276,3 Ч 98,85+1,6) / 63 = 499,99 кг

Расчет потребности в стеклотаре представлен ниже, подсчеты будут вестись с помощью формул (7).

Согласно выданному заданию, на предприятии вырабатывается 500 кг в смену. Плотность варенья принимаем за 1,3 г/мл. Т.к. в работе предложено использовать банки с маркировкой I-82-200 расчет ведем следующим образом:

Расчет потребности в стеклотаре, шт:

Рбан. = (ВЧ100) / (100-2,3) / М (7)

Где, Рбан. - потребность в банках, шт;

В - объем готовой продукции, кг/смена;

2,3% - отходы и потери (бой стеклотары при фасовке, упаковке, транспортировке), %;

М - масса одной банки, кг (М = сЧV, где с - плотность, V - объем).

М = 1,3Ч200=260 г = 0,26кг

Рбан. = (500Ч100) / (100-2,3) /0,26=1967 шт.

Расчет потребностей в крышках:

4,0 - брак крышек, %

Ркр. = (500Ч100) / (100-4) Ч0,26=2004 шт.

Сводная таблица материального баланса технологического процесса производства варенья из груши наглядно отображена в таблице 27.

Таблица 27

Сводная таблица материального баланса технологического процесса производства консервов «Варенье из груш»

Сырьё и материалы	Норма закладки по рецептуре	СВ, %	Норма на 1 т, с учетом потерь, кг	Норма на смену, кг (шт.)	Потери
					%	кг/т	кг/смену
Груша	813	12	1073,3	536,6	35	375,6	187,8
Сахар	644	98,85	566,8	283,4	2,5	14,2	7,1
Лимонная кислота	3,75		3,2	1,6
Выход готового продукта		499,99
Стеклотара		1967	2,3
Крышки		2004	4



Выводы и предложения

Для производства варенья из груши была выбрана технологическая схема, содержащая основные этапы: приемка сырья, мойка, инспекция и сортировка плодов, подготовка сырья, бланширование, варка варенья, фасовка, укупорка, стерилизация, оформление готовой продукции, реализация.

Оборудование в линию выбрано наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение высокого качества продукции. Техническая норма производительности выбранного оборудования соответствует производительности линии на соответствующей операции.

Мы рассмотрели, как можно организовать переработку плодово-ягодного сырья на малом предприятии.

Сейчас по такой схеме успешно работают многие малые предприятия в России и даже в нашем регионе. И это не удивительно, ведь спрос на варенье неуклонно растет, и все большее количество людей могут позволить себе лакомиться этим вкусным и полезным продуктом.

При этом большинство предприятий используют оборудование, комплекты оборудования и готовые производства «под ключ».

Подводя итоги, можно сказать, что использование предложенного способа производства консервов позволяет:

· получать консервы заданного состава и с введением необходимых дополнительных компонентов;

· снизить энерго- и трудозатраты на производстве вследствие совмещения технологических операций и процессов;

· снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;

· повысить качество за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса;

· организовать беспрерывное производство и переработку отходов, для сокращения потерь.

Единственное, что на таком производстве стоит обратить внимание на отходы. В производстве имеют место быть отходы и потери, которые составляют 35%.

Эти отходы могут быть использованы для получения ценных побочных продуктов. Отходы можно использовать для получения пюре из груши, пектина или желирующего концентрата.



Список литерaтуры

1. Гореньков Э.С., Бибергал В.Л. Оборудование консервного производства: переработка плодов и овощей. - М: Агропромиздат, 1989.- 256с.

2. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Гитова А.А.: Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1988.

3. Химический состав продуктов / под ред. И.М. Скурихина. - М. Агропромиздат, 1987.-223 с.

4. Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. - Спб.: ГИОРД, 1999. - 262 с.

5. Глущенко Н.А. Технология, сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / Н.А. Глущенко, Л.Ф. Глущенко. - НовГУ им. Ярослава Мудрого. Великий Новгород, 2002. - 524 с.

6. Манжесова В.И. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 703с.

7. Масловский С.А. Стандартизация технологических процессов хранения картофеля, плодов и овощей / С.А. Масловский, А.В. Романова, Р.А. Мещерякова. - М.: ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2007. - 150 с.

8. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопас1ность/ Под ред. Поздняковского В.М. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.- 302 с.

9. Киселева Т.Ф. Теоретические основы консервирования. - Кемерово: КемТИПП, 2008. - 183 с.

10. Ситников Е.Д. Практикум по технологическому оборудованию консервного и пищеконцентратного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 416 с.

11. Ситников Е.Д. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1990.- 220 с.

12. Куницына М. Справочник технолога плодоовощного производства. - Спб.: ПрофиКС, 2001. - 478 с.

13. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства - М.: Колос, 2000. - 552 с.



Приложение А

Нормативно-техническая документация

ГОСТ 21713-76 „Груши свежие поздних сроков созревания"

ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой).

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. ТУ

ГОСТ 51232-98 - Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".

ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (с Поправками).

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.

ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия.

ГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры (с Изменениями N 1, 2, 3).

СанПиН 2.3.2.1078-01 - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

ГОСТ 26313 - Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки методы отбора проб.

ГОСТ 26671-2014 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров.

ГОСТ 8756.18-2017 Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности упаковки.

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей (с Изменением N1).

ГОСТ 26323-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (с Изменением N1).

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности.

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения.

Приложение Б

Технологическая схема производства консервов: варенье из груши

Входной контроль сырья и материалов
Груша свежая	В соответствии с ГОСТ 21713-76,
Сахар белый	В соответствии с ГОСТ 33222-2015
Лимонная кислота	В соответствии с ГОСТ 908-2004
Питьевая вода	В соответствии с ГОСТ 51232-98
Материалы (стеклянная банка, крышка металлическая)	В соответствии с ГОСТ 937-72 В соответствии с ГОСТ 5717-81
Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка и подготовка сырья
Очистка сахара белого от примесей	Рабочая Т = 50 оС Фракция сыпучего материала 1мм.
Барабанный магнитный сепаратор СМБ
Мойка груш	Т = 20 оС Давление воды 50кПа
Линейная (элеваторная) моечная машина КУВ А-7м
Инспекция и калибровка	Калибрует на 3 фракции по степени зрелости 1000 кг\ч
Конвейер ленточный инспекционный А9-ККБ
Снятие кожуры, удаление косточек, нарезка	Производительность 70-100 кг/ч
Машина снятия кожуры, нарезки на дольки
Бланшировка	Производительность 200-500 кг/ч Обжарка t = 100 oC, 1-11 мин
Бланширователь «BESTEQ-RO-600»
Варка	Многоступенчатая варка, 1 варка: р = 1,2-2атм, разрежении 200 мм рт. ст. Т = 5мин, выдержка 10 мин, при разрежении 400 мм рт. ст. 2 варка: разрежении 200 мм рт. ст. Т = 5мин, выдержка 10 мин, при разрежении 450 мм рт.
Вакуумно-выпарной котел «ВК-600»
Подготовка тары и крышек	t воды = 60-85 оС
Установка мойки и стерилизации банок «МОДЕЛЬ-124С(Н)»
Фасование	t заливки = 70 оС I-82-200
Автоматический наполнитель банок «НА-0,5-50»
Укупорка	Скорость движения конвейера Качество закаточного шва
Машина укупорочная «ИПКС-127УЗ»
Стерилизация	ф = 20-15-20мин, t = 100 оС Р =118 кПА
Автоклав ОТК-600
Этикетирование	Приклеивание этикеток, содержащих все необходимые данные о готовом продукте
Этикетировочный автомат «LS-107R»
Хранение	t = 4-8°C, влажность - 75%. Срок выдержки на складе не менее 11 суток
Склад, на стеллажах
Хранение и реализация в торговую сеть	t = 4-8°C, влажность - 75%. Срок хранения-24 месяца
Торговая сеть



Приложение В

Сводная таблица материального баланса технологического процесса производства консервов «Варенье из груши»

Сырьё и материалы	Норма закладки по рецептуре	СВ, %	Норма на 1 т, с учетом потерь, кг	Норма на смену, кг (шт.)	Потери
					%	кг/т	кг/смену
Груша	813	12	1073,3	536,6	35	375,6	187,8
Сахар	644	98,85	566,8	283,4	2,5	14,2	7,1
Лимонная кислота	3,75		3,2	1,6
Выход готового продукта		499,99
Стеклотара		1967	2,3
Крышки		2004	4

Размещено на Allbest.Ru