Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

· выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 град, в количестве 5-10 % от массы муки;

· жидкие дрожжи с кислотностью 10-14 град, в количестве 25-30 % в зависимости от способа приготовления теста;

· мезофильная закваска с кислотностью 18-22 град, в количестве 4-6 % от массы муки;

· пропионовокислая закваска с кислотностью 12-14 град, в количестве 4-6 % от массы муки;

· концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) с кислотностью 16-18 град, в количестве 4-6 % от массы муки;

· уксусная кислота в количестве 0,1-0,2 % (в пересчете на 100%-ную кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3 % от массы муки;

· пропионаты натрия, калия, кальция (Е281, Е282, Е283) в дозировке 0,3-0,5 % от массы муки в виде водных растворов.

Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерии картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.

К антибактериальным пищевым добавкам, воздействующим непосредственно на споры картофельной палочки, относится «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997-98), разработанный ГосНИИ хлебопекарной промышленности. Дозировка «Селектина» на 100 кг муки составляет:

· 80-100 г при развитии картофельной болезни через 24 часа;

· 50 г при развитии картофельной болезни через 36 часов.

При переработке сильно зараженной муки (развитие картофельной болезни через 6-24 ч) дозировки «Селектина» могут быть увеличены. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 ч) для профилактики развития картофельной болезни на более поздние сроки хранения и использования хлеба с целью гарантированного уничтожения спор необходима дозировка «Селектина» из расчета 15-20 г на 100 кг муки.

После переработки партий муки с признаками картофельной болезни проводят санитарную обработку и дезинфекцию оборудования и помещений. В качестве дезинфицирующих средств применяются: хлорная известь, хлорамин, анолит, гипохлорит натрия, четвертичные аммонийные соединения («Септабик», «Септодор», «Ника-2», «Биор-1»), уксусная кислота или другие дезинфицирующие средства, разрешенные для этих целей Минздравом России в установленном порядке. Санитарная обработка производится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», а также Инструкциями по порядку применения дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности, утвержденными руководителем предприятия по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора.

По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 ч и менее после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергают тщательной механической очистке с удалением муки, теста хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток.

После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль.

Плесневые грибы широко распространены в природе, поэтому зерно и мука всегда содержат известное их количество. Однако при прогреве тестовой заготовки в процессе выпечки плесневые грибы и их споры полностью погибают. Поэтому наличие плесневых грибов в муке не является причиной возможного плесневения хлеба. Плесневение хлеба вызывается попаданием плесеней и их спор на уже выпеченный хлеб.

Для того чтобы произошло плесневение хлеба, необходимо наличие соответствующих условий. Развитие и рост плесеней возможны при температуре от 5 до примерно 50 °С. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней.

Упаковывание изделий в обычные пленочные материалы, приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, также является фактором, способствующим возможному его плесневению. Предотвращение плесневения хлеба необходимо также и в связи с возможным образованием и накоплением в нем микотоксинов (афлатоксинов).

Размещено на Allbest.ru