Применение нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

3.2 Расчет рецептуры

ООО «Осинский хлебокомбинат №1» выпускает багет Французский согласно рецептуре представленной в таблице 3.

Таблица 3

Рецептура Французского багета на 100 кг готовой продукции

Сырье	количество
Мука пшеничная в/с, кг	64
Вода, кг	45,8
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг	1,15
Соль поваренная пищевая, кг	1,15
Итого	112,1

Основным направлением развития хлебокомбинта является расширение ассортимента выпускаемой продукции, улучшение качества хлеба и его пищевой ценности. С целью расширения ассортимента и повышению пищевой ценности была разработана и рассчитана рецептура пшеничного багета с добавлением 20% кукурузной муки и 10% тыквенного пюре, которая представлена в таблице 4.



Таблица 4

Рецептура пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре на 100 кг готовой продукции

сырье	количество
Мука пшеничная в/с, кг	51,2
Мука кукурузная, кг	12,8
Вода, кг	35,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг	1,15
Соль поваренная пищевая, кг	1,15
Тыквенное пюре, кг	6,4
Итого	107,7

Применение кукурузной муки и тыквенного пюре позволяет разработать продукцию с измененным химическим составом и свойствами, повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его органолептические и физико-химические показатели, стабилизировать качество хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

3.3 Выбор и обоснование технологической схемы производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре

На ООО «Осинский хлебокомбинат №1» согласно действующей технической документации, багет Французский изготавливается из муки высшего сорта. Выработка багета Французский состоит из ряда операций, каждая из которых существенно влияет на качество готового продукта.

Стандартная технология производства багета Французский состоит из следующих операций: приготовление опары, замес теста, формовка, расстойка, выпекание, охлаждение, упаковка. Для пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре технология производства меняется. Вместо опарного способа приготовления теста будет производиться безопарным способом. При безопарном способе производства, пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре позволит получить изделие с высокими органолептическими показателями. Мякиш эластичный, с тонкостенной пористостью светло-коричневого оттенка, поверхность гладкая, форма правильная, имеет ароматный запах и приятный гармоничный вкус. Так же будет изменена длительность выпечки и температура выпекания изделия. Время выпекания увеличится, а температура уменьшается, так как в багет добавляется тыквенное пюре. Технология производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре представлена в приложении 3.

1. Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

· просеивание муки;

· подогрев воды;

· дрожжи прессованные разводят в воде, нагретой до 28-30°С;

· соль предварительно растворяют в воде;

· плоды тыквы очищают, варят, протирают в пюре;

2. Дозирование сырья. Дозирование сырья проводят при помощи дозаторов и весов.

3. Замес теста. Тесто замешивается из всех компонентов и воды согласно рецептуре. Время замеса 30 минут, температура теста 20°С.

4. Брожение теста. Продолжительность брожения 1 час при температуре 28-30°С.

5. Обминка. Продолжительность обминки 2 мин.

6. Брожение теста. Продолжительность брожения 1 час при температуре 28-30°С.

7. Разделка и укладка теста в формы. Разделка и укладка теста в формы включает в себя несколько операций:

· Разделка тестовых заготовок происходит на тестоделительной машине, масса одной заготовки 260 гр.

· Округление тестовых заготовок. Округление тестовых заготовок происходит на тестоокруглительной машине.

· Формовка. Формовка происходит ручным трудом, чтобы сформировать багеты, сначала необходимо округленные тестовые заготовки слегка расплющить в неровный овал. После из каждой части сформировать багеты, нанести поверх каждого по диагонали насечки параллельно друг другу.

· Укладка в формы.

8. Расстойка. Продолжительность расстойки 40 минут при температуре 30°С.

9. Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 180°С.

10. Охлаждение. Охлаждение происходит при температуре цеха 20-21°С.

11. Отбраковка. Отбраковка производится вручную, затем фасуют в лотки и транспортируют в склад готовой продукции.

12. Хранение. Хранение при температуре 20-25 °C, относительной влажности воздуха 75-80%.

3.4 Оборудование для производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре

Перечень оборудования, задействованного в технологической линии, представлен в приложении 4.

Тестомесительная машина А2-ХТ3-Б. Тестомесильная машина А2-ХТ3-Б предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 35%, в невращающихся подкатных дежах вместимостью 330 л. Дежа оснащена кареткой и колесиками, что позволяет перемещать ее с одного места на другое в соответствии с технологическим процессом хлебопекарного производства. Начало или окончание работы производится подниманием или опусканием траверсы тестомесильной машины. Траверса имеет крышку, препятствующую попаданию в тесто посторонних предметов и распыления ингредиентов при перемешивании. Имеется отверстие для визуального наблюдения за происходящим процессом.

Технические характеристики тестомесильной машины:

· Производительность до 1350 кг/ч;

· Мощность привода месильного органа, кВт 4,0;

· Габаритные размеры, мм 1800х1100х1250;

· Напряжение питания, В 220;

Тестоделительная машина «Кузбасс 68-2М» предназначен для деления теста на куски равной массы.

Технические характеристики тестоделительной машины:

· Производительность 20-35 шт/мин;

· Установленная мощность, кВт 2,5;

· Напряжение питания, В 380;

· Габаритные размеры, мм 1400х1300х1960

Весы ВНЦ. Настольные циферблатные весы в соответствии с ГОСТ 14004-68, регламентирующим пределы взвешивания и нормы точности рычажных весов общего назначения, должны иметь наибольшие пределы взвешивания 1; 2; 5; 10; 15; 20 и 30 кг. Для взвешивания почтовых отправлений допускается применять весы со шкалой до 25 кг.

Печь ФТЛ-2. Относится к группе тупиковых печей средней производительности с цепным люлечным подом и канальным обогревом. Продолжительность выпечки можно регулировать с помощью реле времени в пределах 10-100 мин. При загрузке печи и выгрузке изделий конвейер стоит. Продолжительность выпечки регулируют изменением продолжительности выстоя конвейера. Конвейер останавливается автоматически. Посадка тестовых заготовок, выемка готовых изделий производятся через посадочное отверстие. Когда загорится сигнальная лампа реле.



Технические характеристики печи:

· Производительность кг/ч 345-590;

· Габаритные размеры, мм 5840х4500х3900;

Шкаф расстоечный Восход ШРЭ-2.1- используется для расстойки тестовых заготовок, в процессе тесто увеличивается в объеме и приобретает ровную поверхность, восстанавливается его пористость.

Технические характеристики расстоечного шкафа:

· Количество уровней 6;

· Температурный режим 35-45? С;

· Напряжение, В 220;

· Мощность, кВт 1,6;

· Габаритные размеры, мм 820х1010х1635;

Просеиватель МР-500. Просеиватель серии МР предназначается для просеивания сыпучих материалов и очистки от посторонних примесей. Это могут быть как крупы (овёс, пшеница, ячмень, рожь, сорго и другие), так и мука грубого или тонкого помола. Сетка съемная, что позволяет легко обслуживать просеиватель. На машине установлены магнитные уловители, что позволяет очищать сырье от металлических примесей.

Технические характеристики просеивателя:

· Производительность до 500 кг/ч;

· Объем бункера 25л;

· Напряжение, В 380;

· Мощность, Вт 180;

· Габаритные размеры, мм 500х500х850;

Дозатор муки МД-100. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункера расположен патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки.

Технические характеристики дозатора:

· Емкость бункера, кг 100;

· Габаритные размеры, мм 1473х1072х1000;

Машина тестоделительная СО 1000 - предназначена для придания круглой формы тестовым заготовкам. Устанавливается между автоматическим делителем и линией предрасстойки.

Технические характеристики тестоокруглительной машины:

· Производительность 1500 шт/час;

· Габаритные размеры, мм 1020х960х1600;

· Напряжение, В 380;

· Мощность, кВт 1,96;

Перечень оборудования, представленного в технологической линии, позволяет обеспечить производительность линии на уровне 5 тонн в сутки.

Для приготовления тыквенного пюре, необходимо следующие оборудование:

Бланширователь Б-75, предназначен для тепловой обработки плодоовощной продукции. Для удобства работы может оснащаться сетчатыми корзинами (емкостью 14 литров) и приставкой, на которую для стекания и сбора жидкости могут быть установлены корзины с прошедшим термическую обработку продуктом. В дне ванны установлены три трубчатых электронагревателя. Автоматический блок управления позволяет задавать и длительное время поддерживать температуру теплоносителя.

Технические характеристики бланширователя:

· Производительность бланширователя 60 кг/ч;

· Установленная мощность, кВт 9,0;

· Габаритные размеры, мм 900х600х950;

Машина протирочная Торгмаш ОМ-350-02 предназначена протирания вареных овощей.

Технические характеристики протирочной машины:

· Напряжение, В 220;

· Габаритные размеры, мм 426 х 340 х 690;

Глава 4. Экологическое обоснование дипломной работы и жизнедеятельности на предприятии

4.1 Экологически безопасная продукция

Мероприятия по охране природы и получению экологически безопасной продукции регламентируется Федеральным законом «Об охране окружающей среды», 2002.

Пищевые продукты удовлетворять физиологические потребности человек в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья [34].

В соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям настоящих Санитарных правил, других санитарных правил, норм и гигиенических нормативов. Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими [35].

4.2 Экологическая безопасность предприятия

На производстве ООО «Осинский хлебокомбинат №1» соблюдаются требования к безопасности производственных процессов, прописанных в следующих государственных стандартах, межотраслевых правилах, федеральных законах, технических регламентах и сводах правил: ГОСТ 12.3.002 (система стандартов безопасности труда), ГОСТ 12.0.004 (организация обучения безопасности труда), ГОСТ 12.1.004 и ГОСТ 12.1.010 (пожарная безопасность и взрывобезопасность), ГОСТ 12.2.003 (оборудование производственное).

Охрана природы на хлебопекарных предприятиях охватывает проблемы, связанные с выделением вредных для человека веществ, в процессе технологической переработки или при транспортировании [36, 37, 38].

На ООО «Осинский хлебокомбинат №1» при производстве хлебобулочных изделий выделяются различные выбросы органической пыли при приеме, хранении и подготовки сырья. Выделяются технологические выбросы, такие как: пары этилового спирта, углекислый газ, летучие кислоты, альдегиды. Эти вещества выделяются при брожении теста, выпечке и охлаждении хлебобулочных изделий. Пары этих веществ удаляются из пекарных камер по вытяжным каналам за счет естественной тяги и выбрасываются в атмосферу через металлические трубы или шахты высотой не менее 10-15 метров.

Выбросами от вспомогательных производств являются: пыль древесная, сварочный аэрозоль, окислы марганца, аммиак, окись углерода и окислы азота, пары щелочи.

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений производится ежедневно.

4.3 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

В соответствии с Правилами по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации возлагаются на работодателя.

В обязательном порядке проводятся все виды инструктажа: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж в организации проводит инженер по охране труда или лицо, на которое возложены эти обязанности. Вводный инструктаж по охране труда проводиться по программе, разработанной на основании законодательных иных нормативных правовых актах РФ с учетом специфики деятельности организации и утвержденной в установленном порядке работодателем («Система стандартов безопасности труда). Инструктаж проводиться в кабинете охраны труда с использованием современных технических средств обучения и наглядных пособий.

Кроме вводного инструктажа проводится первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой. Такой инструктаж проводит непосредственный руководитель работ, прошедший в установленном порядке обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда. Инструктаж заканчивается устной проверкой приобретенных знаний и навыков безопасных приемов работы лицом, проводившим инструктаж.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводиться до начала самостоятельной работы (с командированными работниками сторонних организаций, с работниками из другого структурного подразделения, со всеми вновь принятыми в организации работниками). Работники, не связанные с эксплуатацией, обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования могут освобождаться от прохождения первичного инструктажа на рабочем месте. Все рабочие после первичного инструктажа на рабочем месте должны пройти обучение, а затем стажировку в течение первых 2-14 смен под руководством лиц, назначенных приказом или распоряжением по участку. От стажировки может быть освобожден работник, имеющий стаж по специальности не менее 3 лет, переходящий из одного цеха в другой, если тип оборудования не меняется.

Повторный инструктаж проходит все работники не реже одного раза в шесть месяцев по программам, разработанным для проведения первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме. Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования, стажа и характера работы. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего дня.

Внеплановый инструктаж проводиться при введении в действие новых нормативных правовых актов, содержащих требования охраны труда, а так же инструкций по охране труда; при изменении технологических процессов, замене оборудования; по требованию должностных лиц органов государственного надзора и контроля; по решению работодателя;

Целевой инструктаж на рабочем месте проводят: при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности; при ликвидации последствий аварий; при производстве работ, на которых оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы; при проведении экскурсий на предприятии.

Проведение всех видов инструктажа регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей с указанием подписки инструктируемого и подписки инструктирующего, а также даты проведения инструктажа. Журналы инструктажей по охране труда подлежат хранению в организации в течении 10 лет.

Руководствуясь настоящими правилами, инженерно-технический персонал, рабочие и служащие предприятия должны обеспечить соблюдение технологического процесса, установленные нормы качества и выхода продукции, выработку заданного ассортимента изделий, а так же содействовать оптимальному расходованию сырья, тепловой и электрической энергии, повышению эффективности использования оборудования. Данные правила предусматривают:

- соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки сырья к производству, рациональное его использование;

- ведение технологического процесса, обеспечивающего выработку продукции высокого качества, безопасной для жизни, здоровья людей и окружающей среды с учетом показателей перерабатываемого сырья и соблюдение установленных норм выхода;

- обеспечение установленного режима работы технологического оборудования, содержание его в надлежащем санитарном и техническом состоянии;

- организацию работы предприятия с соблюдением производственного графика выработки продукции заданного ассортимента;

- своевременный и точный учет сырья, полуфабрикатов, материалов, вырабатываемой продукции и тары;

- организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и технологических параметров процесса;

- сертификацию выпускаемой продукции, производства или системы качества;

- метрологическое и экологическое обеспечение производства;

- соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;

- соблюдение правил техники безопасности.

За выполнение правил на предприятии ООО «Осинский хлебокомбинат №1» несут ответственность:

- директор, главный инженер;

- заведующий производством, организующий выработку изделий в соответствии с технологическим планом и заказом торговой сети и контролирующий соблюдение правил по производственным цехам;

- начальник смены, обеспечивающий выполнение и контролирующий соблюдение правил по производственным цехам;

- рабочие производственных цехов, руководствующиеся правилами на своих рабочих участках;

- заведующие (и их помощники) сырьевым складом и экспедиции, весовщики, выполняющие требования правил, относящиеся к приемке, размещению, хранению и учету муки, других видов сырья и готовой продукции;

- сменные технологи или лица, выполняющие их обязанности, осуществляющие контроль выполнения технологического процесса;

- работники отдела технического контроля или лица, выполняющие их функции, контролирующие качество продукции;

- работники отделов главного механика и главного энергетика, обеспечивающие работу технологического оборудования и печей с соблюдением заданных параметров.

Система безопасности труда на производстве соблюдается согласно ГОСТ 12.3.003-75, ГОСТу 12.3.003-75. Созданы безопасные условия труда, т.к. все технологическое оборудование снабжено ограждениями, блокировкой, устройствами аварийной световой и звуковой сигнализации, контроля и управления устройствами для уменьшения шума и вибрации - тестомесильная машина, хлебопекарные плечи, расстоечные шкафы.

Для предотвращения попадания в воздух вредных веществ предусмотрена герметизация и снабжение аспирацией пылящего оборудования (просеивательное отделение, мучной склад). Смешение загрязнения воздуха вредными веществами за счет вытяжных устройств, вентиляции (у печи, в тесторазделочном отделении) [39, 40].

Анализ опасных и вредных факторов, возможных при эксплуатации проектируемого предприятия производится в соответствии в ГОСТ 12.0.003-88. ССБТ «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация». Все тепловыделяющие поверхности оборудования изолированы гладким, прочным, огнестойким, водоотталкивающим материалом.

В опасных зонах оборудования, где высота более 1 м до уровня пола, укомплектованы стационарными площадками с лестницами. Размеры лестниц: по ширине прохода - не менее 0,6 м; по высоту ступней - не более 0,2 м; по ширине ступней - не менее 0,12 м.

На предприятии принимается защитное заземление в трехфазной сети при напряжении до 1000В с изолированной нейтралью [44,42].

Электрические машины, приборы, аппараты и технологическое оборудование заземлено путем приседания к их корпусам заземляющих проводов. Эти мероприятия осуществляются в соответствии с требованиями ГОСТ 12.01.019-79 ССБТ «Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты», а также ГОСТ 12.01.030-81 ССБТ «Электробезопасность», «Защитное заземление и зануление».

Предельно-допустимые концентрации вредных веществ (ПТК) в воздухе рабочей зоны регламентируется по ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ «Воздух рабочей зоны». Общие санитарно-гигиенические требования. Коллектив обеспечивается необходимой спецодеждой и средствами индивидуальной защиты, санитарно - бытовыми помещениями (гардеробные, душевые, умывальники).

Безопасность при выполнении технологических процессов заключается в следующем:

Перед началом работы необходимо поверить исправность обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительной и пусковой аппаратуры, наличие и исправность ограждений привода печи, исправность работы вытяжной вентиляции, исправность вентилей и других запорных устройств, отсутствие течи воды и испарения, исправность рабочего инвентаря.

Обо всех выявленных недостатках и неисправностях немедленно сообщите начальнику цеха или мастеру.

Во время работы необходимо:

- перед включением оборудования проследить за показателями контрольно-измерительных приборов, ходом печного конвейера и подом печи; равномерно загружайте под печи листами, хлебные формы с заготовками ставить ровно без перекоса;

- следить, чтобы используемые листы, хлебные формы были без нагара во избежание загорания их в печи;

- очищать листы, хлебные формы;

- использовать для надрезания хлебобулочных изделий специальные подрезные ножи, пользоваться другими режущими инструментами запрещается;

- развес куска теста регулировать и проверять только во время остановки машин; не допускайте в посадку печи неисправных или деформированных листов и форм с тестом; для освещения пекарной пользоваться электролампами напряжением не выше 12 вольт в специальной арматуре;

- не поправлять тестовые заготовки, хлебные формы, листы во время движения люлечно-печного конвейера;

- не зачищать воронку от тестоделителя и корыто во время движения тестоделителя и печного конвейера; не загромождайте проходы вагонетками, контейнерами, листами, хлебными формами и другим оборудованием и инвентарем;

- не оставлять рабочее место и обслуживаемое оборудование без присмотра и не доверять его другим лицам без разрешения мастера-пекаря или начальника цеха.



Глава 5. Экономическое обоснование результатов исследования

Пшеничный багет с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре рассчитан для всех видов потребителей. Например, данный багет могут покупать потребители, которые следят за своим питанием и им важно получать максимальную пользу от продукта, также рассчитан на группу потребителей, которые выбирают марку а с новым и необычным продуктом.

Мало кто из производителей использует кукурузную муку в кондитерском производстве. Исходя из этого пшеничный багет с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре можно назвать уникальным продуктом на сегодняшний день.

Экономическая эффективность производства означает результативность производственного процесса, соотношение между достигнутыми результатами и затратами живого и овеществленного труда, которые в свою очередь, отражают совершенство производственных ресурсов и эффективность их использования.

Основной потерей экономической эффективности хозяйственной деятельности предприятия - это получение максимальной прибыли, которую получают от реализации. Величина прибыли зависит от объема и качества конечной реализованной продукции, издержек на ее производство, хранения и реализацию, конъектуры ранка и других факторов. Реализованная часть валовой продукции - это продукция, которая продана и за которую получена выручка.

Не менее важный показатель экономической эффективности работы предприятия - это себестоимость проведенной продукции. Себестоимость представляет собой сумму оплаты труда, материальных затрат, амортизации и других прочих затрат. Исходя из этого находят полную себестоимость проданной продукции. Полная себестоимость представляет из себя затраты в денежном выражении на производство и реализацию продукции.



Таблица 5

Рецептура Французского багета на 100 кг готовой продукции

Сырье	количество
Мука пшеничная в/с, кг	64
Вода, кг	45,8
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг	1,15
Соль поваренная пищевая, кг	1,15
Итого	112,1

Основным направлением развития хлебокомбинта является расширение ассортимента выпускаемой продукции, улучшение качества хлеба и его пищевой ценности. С целью расширения ассортимента и повышению пищевой ценности была разработана и рассчитана рецептура пшеничного багета с добавлением 20% кукурузной муки и 10 % тыквенного пюре, которая представлена в таблице 4.

Таблица 6

Рецептура пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре на 100 кг готовой продукции

сырье	количество
Мука пшеничная в/с, кг	51,2
Мука кукурузная, кг	12,8
Вода, кг	35,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг	1,15
Соль поваренная пищевая, кг	1,15
Тыквенное пюре, кг	6,4
Итого	107,7

Применение кукурузной муки и тыквенного пюре позволяет разработать продукцию с измененным химическим составом и свойствами, повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его органолептические и физико-химические показатели, стабилизировать качество хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Эксплуатационные работы: амортизация, расход электроэнергии, водные ресурсы, оплату труда примем как 7% от стоимости сырья. Прочие расходы применяем как 5% от общих затрат. Расчет затрат на производство представлен в таблице 27.

Таблица 7

Затраты на производство

Статьи затрат	Затраты, руб.	Структура затрат, %
	Варианты	Варианты
	1 контроль	2 (5% муки)	3 (8% муки)	4 (10% муки)	1 контроль	2 (5% муки)	3 (8% муки)	4 (10% муки)
Сырье и вспомогательные материалы	4512	4508	4505,6	4504	89,15	89,61	89,87	90,05
Эксплуатационные расходы	320	320	320	320	6,26	5,99	5,83	5,74
Организационно-коммерческие и прочие расходы	230	230	230	230	4,59	4,4	4,3	4,21
Итого:	5062	5058	5055,6	5054	100	100	100	100

Затраты на производства Варианта 1 изготовленный из кукурузной муки высшего сорта составили 5062 рубля, а на планированное производство исследуемых вариантов затраты увеличиваются. Таким образом вариант №2 (95% пшеничной муки высшего сорта и 5% кукурузной муки) 5058 рубля, в варианте №3 (92% пшеничная мука высшего сорта и 8% кукурузной муки) затраты составили 5055,6 рублей. Самые большие затраты вышли у варианта 4 (90% пшеничная мука высшего сорта и 10% кукурузной муки) 50504 рубля. Это показывает, что стоимость продукта бела уменьшена на: 4; 6,4; 8 рублей. Это связано с тем, что черемуховая мука дешевле, чем пшеничная.

Расчет оценки экономической эффективности внедрение исследуемых образцов представлены в таблице 28.



Таблица 8

Оценка экономической эффективности

Показатели	Варианты
	1 контроль	2 (5% муки)	3 (8% муки)	4 (10% муки)
Объем производства, кг	100	100	100	100
Цена реализации, руб.	55	55	55	55
Выручка от реализации, руб.	5500	5500	5500	5500
Затраты, руб.	5062	5058	5055,6	5054
Себестоимость, руб.	50,62	50,58	50,56	50,54
Валовая прибыль, руб.	438	442	444,4	446
Чистая прибыль, руб.	350,4	353,6	355,5	356,8
Рентабельность, %	6,8	6,9	7,1	7,0

Рентабельность производства вариант 1 составляет 6,8%, рентабельность вариант 2, незначительно увеличилась. Рентабельность варианта 4 снизилась до 7,0%. А вот рентабельность варианта 3 (92% пшеничной муки высшего сорта и 5% кукурузной муки) оказалась самой высокой и составила 7,1%. Следуя из данных таблицы 28, можно сделать вывод, что внедрение а с добавлением черемуховой муки может стать хорошо окупаемым вариантов для производства. Особенно внедрение варианта №3.

Таким образом, можно сделать вывод, что на производства вариантов с добавлением кукурузной муки необходимо меньше затрат. Впоследствии чего уменьшается себестоимость продукции.



Библиографический список

1. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - Введен 2005-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

2. ГОСТ 12.0.003-88. ССБТ «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».

3. ГОСТ 12.01.019-79 ССБТ «Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты»

4. ГОСТ 12.01.030-81 ССБТ «Электробезопасность», «Защитное заземление и зануление».

5. ГОСТ 12.1.004-91. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Пожарная безопасность. Общие требования (с Изменением №1)

6. ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ «Воздух рабочей зоны». Общие санитарно-гигиенические требования.

7. ГОСТ 12.2.003-91. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности.

8. ГОСТ 12.3.003-75

9. ГОСТ 12.3.003-75.

10. ГОСТ 14176-69 Международный стандарт. Мука кукурузная. Технические условия

11. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методом контроля качества

12. Атамуратова Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук (05.18.01) / Атамуратова Тамара Ивановна; Моск. гос. акад. пищ. произв. и Бух. техн. инст. пищ. и легк. пром. - Москава, 1993. - 26 с.

13. В.И. Дробот. Использование нетрадиционного сырья в хлебобулочной промышленности: монография.- Киев: Урожай, 1988.- 152с.

14. Владимирова, Е.Г. Биохимия зерна, биохимия хлебопечения; биохимия бродильных производств: методические указания к лабораторному практикуму / Е.Г. Владимирова, Г.И. Ушакова, О.П. Кушнарева. - Оренбург: ОГУ, 2004. - 61 с.

15. Грушка Ярослав, Монография о кукурузе: перевод с чешского М.П. Умнова. - М.: Колос, 1965.

16. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. - М.: Колос, 1999

17. Зубцов, В.А. Льняное семя, его состав и свойства / В.А. Зубцова, Л.Л. Осипова, Т.И. Лебедева // Журнал российского научного общества им. Д.И. Менделеева. - 2002. - №2. - С. 14-16.

18. Использование комплексных хлебопекарных улучшителей в приготовлении хлеба из пшеничной муки высшего сорта Проблемы развития АПК региона 2019 год №38

19. Концепция развития системы здравоохранения в Российской Федерации до 2020 г.

20. Кульнева Н.Г. Общие принципы обработки пищевого сырья: Учебное пособие

21. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000.- 552с.

22. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко. - М.: КолосС, 2006.- 616с.

23. Малое и среднее хлебопечение на рынке Российской Федерации / Ю.М. Кацнельсон, М.О. Крихели, М.В. Кисилев, Е.Н. Литвин // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018

24. Муратбаев А.М., Асенова Б.К., Касымов С.К., Нурымхан Г.Н., Нургазезова А.Н. Обогащение муки зерновыми культурами // Пища и экология качество: труды XII междунар. науч.- практ. конф. - М., 2015.- Том 1.- С.638-642.

25. Муратбаев А.М., Асенова Б.К., Нурумхан Г.Н., Аринова Э.Ж. Исследование композитной муки // Научный журнал. Вестник ГУ имени Шакарима города Семей. -2015.- №4 (72). - С.42-46.

26. Немцова, З.С. Основы хлебопечения / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова.- М.: Агропромиздат, 1986.- 287с.

27. Общая технология хлебопекарного производства - А.С. Романов, Н.И. Давыденко.

28. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: обз. инф-ция.- М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991.-24 с.

29. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПБ.: ГИОРД, 2005.

30. Романов А.С., Давыденко Н.И., Шатнюк Л.Н., Матвеева И.В. экспертиза хлебобулочных изделий 2017.

31. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. №27).

32. Типсина Н.Н. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности / Н.Н. Типсина, Г.К. Селезнева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2013.

33. Толмачева Т.А. Технология отрасти: технология кондитерских изделий: учебное пособие / Т.А. Толмачева, В.Н. Николаев. - Санкт- Петербург: Лань, 2019.-132 с.

34. Ухина, Е.Ю. Исследование возможностей использования тыквенного пюре в хлебопечении / Е.Ю. Ухина, О.Б. Мараева // Пищевая индустрия. - 2012. - №3 (12).

35. Учебно-методическое пособие к самостоятельной работе по решению ситуационных производственных задач при прохождении производственной практики для студентов направления подготовки 190302 Продукты питания из растительного сырья

36. Федеральный закон "Об охране окружающей среды" от 10.01.2002 №7-ФЗ (последняя редакция)

37. Функциональное питание: учебное пособие / составители Э.Э. Сафонова, В.В. Быченкова, Е.П. Личин.-Санкт - Петербург: Лань, 2019-256 с.

38. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства, 2002.-432 с.

39. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие / В.М. Позняковский [и др.].- Новосибирск: Сиб. Универ.изд-во, 2007.

40. Экспертиза хлебобулочных изделий: Учебник / Под ред. В.М. Позняковского. - СПБ.: Издательство «Лань» , 2017.- 344 с.: ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература).

41. Официальный сайт Министерства статистики и анализа Республики Беларусь [Электронный ресурс].

42. Официальный сайт ООО «Осинский хлебокомбинат №1»

43. Полезные свойства кукурузы [Электронный ресурс]

44. Кукурузная мука [Электронный ресурс]



Приложение 1

Витаминный состав кукурузной муки

Витамины	Содержание, мкг
Витамин А	11,0
Бета-каротин	97,0
Альфа-каротин	63,0
Витамин К	0,3
Витамин Е	0,2
Витамин В1	0,1
Витамин В2	0,1
Витамин В3	2,7
Витамин В5	0,1
Витамин В6	0,1
Витамин В9	48,0



Приложение 2

Содержание минеральных веществ

Минералы	Содержание, мкг
Кальций	2,0
Железо	0,9
Магний	18,0
Фосфор	60,0
Калий	90,0
Натрий	1,0
Цинк	0,4
Медь	0,1
Марганец	0,1

Размещено на allbest.ru