Блюда лечебного питания

На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим. Поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры, затем доведение до кулинарной готовности при более низких температурах. С целью уменьшения потерь пищевых веществ необходимо учитывать массу, форму, размер и вид тепловой кулинарной обработки.

При варке свеклы в кожуре в отвар переходит около 11 % сухих веществ, очищенной - 16-18 %, нарезанной - до 30 %. В отвар переходят свободные аминокислоты, сахара (до 30%), органические кислоты и минеральные элементы.

Потери массы моркови, варенной целиком, составляют около 0,5 %, варенной дольками - 8 %, пассерованной - 20-32 %.

При варке и жарке мясопродуктов происходят уплотнение белков, плавление жира и переход в окружающую среду влаги и растворимых веществ в количестве 30-40 %. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем, а слой панировки препятствует ее испарению.

В ассортименте диетических блюд преобладают блюда в отварном виде. В тех диетах, в которых допускается использование жареных блюд, их готовят на растительном или топленом масле.

В лечебном питании во многие диеты включают блюда из мясо-овощных и рыбо-овощных фаршей. Помимо ленивых голубцов, из них готовят бифштексы, запеканки, пудинги, суфле. Рубленые изделия, приготовленные из мяса или рыбы совместно с овощами (морковь, капуста, свекла, тыква), имеют сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества.

Высокобелковые блюда и кулинарные изделия готовят с использованием сухого обезжиренного молока, казеинатов, пресного творога, боенской крови, сои и продуктов ее переработки. Для обеспечения необходимого количества пищевых волокон во многих диетах используют блюда, в состав которых включены продукты с повышенным содержанием клетчатки и гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Специально разработаны крупо-овощные, крупо-плодовые и другие полуфабрикаты, а также кулинарные изделия, содержащие различные сочетания и соотношения отдельных компонентов пищи. Это позволяет усилить лечебные свойства и целенаправленно использовать их в диетпитании.

Далее рассмотрены вопросы, связанные с назначением конкретных диет, а также технологии приготовления отдельных видов диетических блюд. Полный перечень рекомендуемого ассортимента блюд для основных диет приведен в Сборнике рецептур блюд для диетического питания [6].

Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях, а при таких, как сахарный диабет - единственным. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приёма пищи.

В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам.

В рационы питания чаще включают вегетарианские и молочные супы, то есть приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Супы на первичных бульонах используют на основную стандартную диету (при гастрите и туберкулёзе), а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют на диету с механическим и химическим щажением (при заболевании кишечника и сахарном диабете).

При приготовлении блюд рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на пару, а овощи и плоды - припускать. Это улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. Если в диете допускаются жареные блюда, то жарят на топленом или растительном масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

В данной курсовой работе были достигнуты цели изучения особенностей технологий приготовления блюд для лечебного питания несовершеннолетних, содержащихся в исправительных учреждениях.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1) рассмотрены особенности приготовления блюд для различных диет;

2) изучены ассортименты блюд диетического питания;

3) изучены способы приготовления диетических блюд.

4.Практическая часть

Технологическая карта Салат картофельный с квашеной капустой(ноябрь)

Технологический процесс приготовления

Салат картофельный с квашеной капустой

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют капусту квашеную и морковь. Салат заправляют маслом растительным.

Технологическая карта Суп крестьянский с крупой

Технологический процесс приготовления

Суп крестьянский с крупой

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10--15 мин до окончания варки кладут пассированные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15--20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

Потребное количество рабочих, для выполнения работы по доочистке картофеля и очистке овощей, при приготовлении обеда на 700 человек питающихся составит:

Картофель (46,06-(46,06/100*10))/18=2.3 (3 человека)

Лук репчатый (2,94+14,14)/7=2,44 (3 человека)

Капуста свежая 42/80=0,53 (1 человек)

Морковь (3,36+14)/8=2,17 (2 человека)

Таким образом, для доочистки картофеля и овощей необходимо 9 рабочих.

Список используемой литературы

блюдо лечебный питание

1. Приказ министерства юстиции от 26.02.2016 №48 “Об установлении повышенных норм питания, рациона питания, норм замены одних продуктов питания другими, применяемых при организации питания осужденных к лишению свободы, а также подозреваемых и обвиняемых в совершениях преступления находящихся в учреждениях ФСИН, на мирное время”

2. Приказ ФСИН от 02.09.2016 № 696 “Об утверждении порядка организации питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых содержащихся в уголовно-исполнительной системе”

3. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд. - М.: Экономика, 2014. - 231 с

4. ГОЛУНОВА, Л.Е.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб,: ПРОФИ-ИНФОРМ. 2015- 688с.

5. Губергирц А.Я., Линевский Ю.В.. Лечебное питание. Киев. “Высшая школа”, 2016.

6. Маршак М.С. . Диетическое питание. М.: Медицина. 2017.

7. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиппократ, 2014. - 304 с.

Размещено на Allbest.ru