Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 минут.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50°С) и дезинфицируют.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка кондитерских мешков производится в следующем порядке:

· замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение одного часа до полного отмывания крема;

· стирка в моющем средстве при температуре 40-45°С в стиральной машине или вручную;

· тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С;

· сушка в специальных сушильных шкафах;

· стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20-30 минут.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:

· стерилизация мешков, кипячение в течение 30 минут с момента закипания;

· высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

· Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

· мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50°С;

· тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С;

· стерилизация или кипячение в течение 35 минут.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем дезинфицирующих средств) в течение 10-15 минут для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

· емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни) и оборотной тары;

· емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) не реже двух раз в смену;

· поддонов, ножей для разбивки яиц, бачком и венчиком для яичной массы, стеллажей яйцебитни, варочных котлов для сиропом, помады, кремосбивальиой машины, столом для отделки тортов и пирожных и др. не реже одного раза в смену.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, храпят только в упаковке завода-изготовителя.

Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой неповрежденной скорлупой. Яйцо пред использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для хранения. Мойка яиц производится в четырехсекционной ванне:

· в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50⁰С в течение 10 минут;

· во второй секции - обработка в течение 5-10 минут 1-2-х процентным раствором кальцинированной соды при температуре 40-50°С;

· в третьей секции -дезинфекция в течение 5 минут 0,5-процентным раствором хлорамина при температуре 40-50°С;

· в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы па внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 25 процентов.

Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6°С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не выше 6°С.

Перекладывание кремов из одной емкости в другую или перемешивание производится специальным инвентарем.

Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

При производстве кондитерских изделий с кремом каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже 2 раз в смену.

Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.

Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т. п. отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в камеру для охлаждения. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми начинками должны храниться при температуре не выше 1 8°С при относительной влажности воздуха 70-75%.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6°С с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации №1263 от 29.09.97.

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками, листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листках и лотках не осуществляется.

Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Санитарное содержание помещений.

Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2-х процентным раствором хлорной извести или 1-% раствором хлорамина.

Не реже одного раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1-% ответвленного раствора хлорной извести или 0,5-% раствора хлорамина.

Особого тщательного ухода требуют санитарно-технические установки - раковины, умывальники, и другие, которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в отдельных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

Важным мероприятием по профилактике кишечных инфекций и пищевых отравлений является борьба с насекомыми и грызунами, способными переносить возбудителей различных заболеваний и условно патогенных микроорганизмов.

На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух. тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами необходимо: своевременно выносить пищевые отходы из помещений: тщательно убирать помещения; затягивать открывающиеся окна и дверные проемы в теплый период года сеткой или марлей.

Для борьбы с тараканами не следует допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную убopку и дезинфекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов должны проводиться следующие профилактические мероприятия: заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом; закрытие вентиляционных отверстии металлическими сетками.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Перед дезинсекцией и дератизацией пищевые продукты и посуду нужно убирать в закрытые шкафы. По их окончании необходимо провести тщательную уборку.

8. Строительная часть

Здание проектируемого предприятия является отдельно-стоящим зданием. Высота производственного помещения составляет 3600 мм. Площадь кондитерского цеха составляет 31 м²: длина 6м, ширина 3 м.

Основные строительные параметры зданий - шаг колонн и высотные габариты. Ширина здания определяется размерами пролетов и их количеством, длина здания - шагом колонн и их количеством. Шаг колонн для одноэтажных зданий принимается 6 м.

Стены выполнены из блоков ячеистого бетона с толщиной 400 мм.

Перегородки внутри здания также выполнены из блоков бетона толщиной 200 мм. По периметру здания запланированы отдельные окна высотой 1460 мм.

Основные конструктивные элементы здания приняты сборные, изготовленные на предприятиях промышленной индустрии. Фундаменты железобетонные ступенчатые стаканного вида. Строительные балки, плиты покрытий, фундаментные балки - железобетонные.

Полы - по грунтовому основанию состоят из уплотненного грунта, бетона М 150, стяжки бетона М 100, цементной заливки, керамической плитки.

Кровля образована: сварными железобетонными плитами, рубероидом, керамзитом, цементной стяжкой, гидроизоляцией и защитным слоем гравия.

9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

9.1 Организация работы по охране труда на рабочих местах

Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет руководитель. Для организации работы по охране труда руководитель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение.

Ответственные лица подчиняются непосредственно руководителю.

Руководитель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

Руководитель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

- организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.

- контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.

- организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.

- информирование и консультирование работников организации о вопросам охраны труда.

- изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

9.2 Требования безопасности

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

· наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

· исправность электрооборудования и другого оборудования;

· работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

· соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

· операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

· не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской посуду с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

Предупредить о предстоящем перемещении стоящих рядом работников.

Снимать с плиты посуды с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы.

При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

· заполнять его более чем на 3/4 емкости;

· прижимать котел к себе;

· держать в руках нож или другой инструмент.

Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

9.3 Освещение и вентиляция

Требования к освещению и вентиляции на предприятиях общественного питания устанавливаются согласно СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03.

Требования к вентиляции.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.

Производственные, вспомогательные и санитарно - бытовые помещения оборудуются приточно - вытяжной вентиляцией с механическим побуждением в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

В организации обеспечивается воздушно - тепловой баланс помещений.

Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.

Требования к освещению.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно - бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих правил. При этом максимально используется естественное освещение.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

10. Экологические аспекты производства

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями:

· специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

· по трубам (сплавная система) - канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки, плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства. Санитарные требования к очистке предприятий.

Заключение

Главная цель индустриализации общественного питания - производить продукцию быстрее, дешевле, качественнее.

Намечено значительно расширить ассортимент, увеличить производство и поставки полуфабрикатов промышленного производства.

В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к классификации предприятий, было составлено меню производства, произведен расчет и подбор оборудования, рассчитана площадь цеха и определена рабочая сила. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной работы выполнена успешно.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

4. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

5. СанПиН 2.4.2. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

7. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном»

8. Ковалев, Е. С. Технология приготовления пищи//Е. С. Ковалев. -М.: Деловая литература, 2011. - 480 с.

9. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания// Л. С. Кучер. - М.: Деловая литература, 2012. - 544 с.

10. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания// Т. Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2011. - 216 с.

11. Полуторнова Т.И. и др. Производственная санитария и санитарно - технические устройства пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А.В. Шведова, А.М. Литинский / - М.: Пищевая пром - сть, 2009. - 316с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Составитель А. В. Румянцев. - М: Дело и сервис, 2012. - 1016 с.

13. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания// И. Н. Фуре. - Минск: Новое знание, 2010. - 799 с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 416 с.

Приложение А (обязательное)

Расчет теплового оборудования.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Расчётный период принимают равным двум часам (время от начала работы в цехе до открытия предприятия). Количество блюд, реализуемых за расчётный период, определяют на основании графиков реализации блюд.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия N_ч, чел, определяют по формуле

N_ч = K N_д , (1)

где K - коэффициент пересчёта блюд;

N_д - количество блюд данного вида, реализуемых в течение дня, шт.

Так как первые блюда готовят только в обеденное время, то их количество, реализуемое за каждый час работы предприятия N₁, шт, определяют по формуле

N₁ = K₁ N_o , (2)

где K₁ - коэффициент пересчёта первых блюд;

N_o - количество первых блюд данного вида, реализуемое за обеденное время, шт.

Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Номинальную вместимость пищеварочного котла V, дм³, для варки бульонов определяют по формуле

V = ? V_прод + V_в - ? V_пром, (3)

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми дляварки, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем V_прод, дм³, занимаемый продуктами определяют по формуле

V_прод, = G / с, (4)

где G -- масса продукта, кг;

с -- объемная плотность продукта, кг/дм³ .

Массу продукта G, кг, находим по формуле

G = n_с• g_p / 1000, (5)

где n_с -- количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

g_p -- норма продукта на одну порцию или 1 дм³ супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

n_п = n_с • V₁ , (6)

где n_с -- количество порций супа;

V₁ -- объем одной порции супа, дм³.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясо-костный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов V_в, дм³, определяют по формуле

V_в = G • n_в (7)

где n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов n_в = 1,25, для рыбного - 1,1 дм³/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем V_пром , дм³, промежутков между продуктами

V_пром = V_прод • в, (8)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 - с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.

Для расчёта площади жарочной поверхности плит находят количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюд в час максимальной загрузки плиты.

Результаты расчётов сводят в таблицы 1-3.

Таблица 1 - Расчёт посуды для отваривания продуктов и приготовления сиропов, кремов

Наименование блюда	Расчётный период, ч	Количество блюд за расчётный период, шт	Масса продукта, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Норма воды на один кг продукта, т л	Расчётный объём, л	Принятый объём, л
Сироп для промочки №56	12	30	0,266	1,0	-	0,27	1,0
Помада шоколадная №60	12	32	0,273	0,92	-	0,3	1,0
Помада №58	12	32	0,064	0,91	-	0,07	1,0
Глазурь шоколадная	3	40	0,16	0,92	-	0,17	1,0
Крем заварной	3	37	0,863	0,9	-	0,96	1,0
Крем заварной №15	3	35	0,372	0,9	-	0,42	1,0
Сироп сахарный	12	35	0,35	1	-	0,35	1,0
Проваривание клюквы	3	50	0,05	0,9	-	0,085	1,0
Креветки отварные	2	26	1,3	0,8	3	5,426	5,5
Картофель отварной	2	30	2,29	0,65	0,7	5,18	5,5
Грибы отварные	12	30	0,55	0,58	3,0	2,49	3,0
Картофель отварной	2	29	0,537	0,65	0,7	1,2	1,3
Грибы отварные	12	29	0,1305	0,58	3,0	0,617	1,0
Рис отварной	1	10	0,03	0,6	6	0,23	1,0
Рис отварной	1	12	0,03	0,6	6	0,23	1,0

- при жарке и тушении изделий массой

F_p = G / b , (9)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

- объёмная плотность продукта, кг/дм³;

b - толщина слоя продукта, дм;

- оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

Продолжительность расчётного периода при расчёте сковород принимают равной 1 час - для жареных блюд и 2 часа - для тушёных. Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период , определяют по формуле

= Т / t_ц , (10)

где Т - продолжительность расчётного периода, мин;

t_ц - продолжительность цикла обработки, мин.

Результаты расчётов сводят в таблицу 4.

Площадь жарочной поверхности плиты F_i, м², используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

F_i = n f / , (11)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты , рассчитывают по формуле 10.

Результаты расчётов приведены в таблице 2.

Общую жарочную поверхность F₀, м², определяют по формуле

F₀ = 1,3 Fi, (12)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания наплитной посуды.

Необходимое количество плит, N, шт, определяют по формуле

N = F₀ / F_c , (13)

где F_c - площадь жарочной поверхности принятой к установке плиты, м².

Таблица 2 - Расчёт сковород

Наименование блюда	Количество блюд за расчётный период, шт	Толщина слоя, м	Масса продукта, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость пода за расчёт-ный период	Расчётная площадь пода, м2
Лук пассированный	30	0,4	0,28	0,6	20	3	0,0005
Лук пассированный	29	0,4	0,06525	0,6	20	3	0,00007
Окунь припущенный	10	0,4	0,3078	0,5	20	3	0,0005
Лук пассированный	10	0,4	0,0315	0,6	20	3	0,000044
Лук пассированный	12	0,4	0,03	0,6	20	3	0,00042
Капуста жареная	20	0,3	0,6	0,92	30	2	0,001
Лук пассированный	20	0,4	0,1	0,6	20	3	0,00014
Мясные фарш жареный	12	0,2	0,37	0,85	20	3	0,0014
Лук пассированный	12	0,4	0,048	0,06	20	3	0,00007

Таблица 3 - Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт	Тип наплитной посуды	Количество посуды, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности, м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сироп для промочки №56	30	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	20	3	0,0065
Помада шоколадная №60	32	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	15	4	0,0049
Помада №58	32	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	20	3	0,0065
Глазурь шоколадная	40	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	15	4	0,0049
Крем заварной	37	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	10	6	0,0033
Крем заварной №15	35	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	10	6	0,0033
Сироп сахарный	35	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	20	3	0,0065
Проваривание клюквы	50	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	15	4	0,0049
Креветки отварные	26	Кастрюля 5,5 л	1	200*200*1755	0,031	10	6	0,0052
Картофель отварной	30	Кастрюля 5,5 л	1	200*200*175	0,031	30	2	0,0156
Грибы отварные	29	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	25	2,4	0,0082
Рис отварной	10	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	15	4	0,0049
Рис отварной	12	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	15	4	0,0049
Лук пассированный	30	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Лук пассированный	29	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Окунь припущенный	10	Сковорода	1	140*140*50	0,020	15	4	0,0375
Лук пассированный	10	Сковорода	1	140*140*50	0,071	20	12	0,0059
Лук пассированный	12	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Капуста жареная	20	Сковорода	1	140*140*50	0,025	30	2	0,0075
Лук пассированный	20	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Мясные фарш жареный	12	Сковорода	1	140*140*50	0,025	30	2	0,0125
Лук пассированный	12	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Лук пассированный	30	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Итого								0,1504
1,3								0,196

Таблица 4 - Расчёт необходимого объёма холодильного шкафа

Наименование продукта (блюда)	Единица измерения	Количество порций, шт	Масса одной порции, г	Масса продукта (блюда), кг	Объёмная плотность, кг/дм3	Объём продукта (блюда), дм3
1	2	3	4	5	6	7
Масло сливочное	кг			2,78	0,9	4,4
Масло растительное	кг			0,054	0,9	0,06
Сметана	кг			0,5836	0,9	0,93
Маргарин столовый	кг			1,4673	0,9	2,33
Молоко	кг			1,558	1,0	2,0
Кулинарный жир	кг			0,024	0,9	0,03
Сливки 35%	кг			0,65	1,0	1,55
Сливки 20%	кг			1,27	1,0	1,81
Творог	кг			0,65	0,6	1,55
Яйца куриные 1 категории	кг			8,37	0,4	29,89
Говядина	кг			1,2216	0,5	3,5
Ветчина	кг			0,8	0,7	1,6
Морепродукты	кг			1,3	0,5	3,7
Петрушка	кг			0,00952	0,35	0,04
Укроп	кг			0,0028	0,35	0,01
Окунь морской	кг			0,4668	0,8	0,83
Дрожжи	кг			1,4673	0,9	0,6
Мед	кг			0,029	0,9	0,03
Итого						63,53

Размещено на Allbest.ru