Изменение пищевой ценности и потребительских свойств творожного продукта при замене (добавлении) ингредиентов в рецептуре

Таблица 2.4 - Экспериментальные значения показателей качества творожного сырка, вырабатываемого по рассчитанной рецептуре

На основании приведенных в таблице данных можно сделать вывод о том, что:

Творожный сырок с добавлением 20% медово-кунжутного наполнителя по всем исследованным показателям соответствует ГОСТ Р 52790-2007.

Творожный сырок с 25%-ным добавлением наполнителя соответствует требованиям ГОСТ Р 52790-2007.

Творожный сырок с соотношением творожной массы и наполнителя 70:30 соответствует требованиям, установленных ГОСТ Р 52790-2007. Этот образец из всех исследованных в данной работе обладает наибольшей жирностью, а, следовательно, будет иметь наибольшую пищевую ценность.

2.5 Сравнительная характеристика свойств разработанного творожного изделия с аналогичными традиционными творожными изделиями

Сравнительная характеристика свойств разработанного продукта с 30%-ным внесением наполнителя и традиционного приведена в таблице 2.2.3.1

Таблица 2.2.3.1 - Сравнительная характеристика

Из приведенных в таблице данных видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям образцы «Первый вкус» ванильный, «Чудо» шоколадный, «Плутошка» клубничный и сырок с разработанной рецептурой соответствуют требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию. Творожный сырок, вырабатываемый по рассчитанной рецептуре, имеет большую жирность (21,5%) по сравнению с образцом, взятым за его основу («Первый вкус» ванильный 17,9%), следовательно, продукт по новой рецептуре будет обладать более высокой пищевой ценностью. Но пищевая ценность образцов «Чудо» шоколадный и «Плутошка» клубничный выше, так как в них выше массовая доля жира (32,0 и 22,5% соответственно).

2.6 Разработка технического условия, творожный сырок, вырабатываемый по рассчитанной рецептуре

Технические условия состоят из следующих структурных элементов:

- титульный лист,

- основная часть;

- обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости);

- лист регистрации изменений.

Основная часть ТУ состоит из следующих разделов:

- "Область применения";

- "Требования к качеству и безопасности";

- "Маркировка";

- "Упаковка";

- "Правила приемки";

- "Методы контроля";

- "Правила транспортирования и хранения".

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на упакованные в потребительскую тару творожные глазированные сырки с наполнителем из меда и кунжута (далее - продукт), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

2. Требования к качеству и безопасности

Сырки творожные глазированные с медово-кунжутным наполнителем кунжута должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре, технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.

2.1 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1

2.2 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1

2.3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в не должно превышать допустимые уровни, установленные в приложении 12 Технического регламента на молоко и молочную продукцию.

2.4 Требования к сырью

2.4.1 Для изготовления продукта применяют следующее основное сырье, пищевые продукты и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

2.4.1.1 Основное сырье:

- творог по ГОСТ Р 52096, свежевыработанный, подпрессованный в соответствии с требованиями таблицы 2.4.1.1.1 и сроком хранения не более 24 ч с момента окончания технологического процесса;

Таблица 2.4.1.1.1

- масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное несоленое высшего сорта по ГОСТ Р 52969;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар белый по ГОСТ Р 53396;

- молоко и сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ Р 53436.

5.2.2.2 Пищевые продукты и добавки:

- ванилин по ГОСТ 16599;

- заменители ванилина (арованилон, этилванилин, ванилаль);

- кунжут по ГОСТ 12095;

- мед натуральный по ГОСТ 19792;

- жир кондитерский по ГОСТ 28414 (для приготовления глазури);

- глазурь шоколадная по [5];

- полуфабрикат шоколадная глазурь по [6];

- ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177;

- красители пищевые;

- витамины или смеси (премиксы) витаминные.

3 Маркировка

3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с Федеральным законом N 88-ФЗ от 12 июня 2008 г. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменением).

4 Упаковка

4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.2 Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

4.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

4.6 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

5 Требования безопасности

5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных Федеральным законом N 88-ФЗ от 12 июня 2008 г. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменением).

5.2 Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных Федеральным законом N 88-ФЗ от 12 июня 2008 г. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменением).

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2 Для проверки соответствия продукта требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен продукт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям документа на продукт конкретного наименования методом выборочного контроля для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

6.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809.

7.2 Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и/или документа на продукт конкретного наименования.

7.3 Массовые доли жира, влаги, сахарозы и кислотность в продукте определяют после удаления глазури, мучных кондитерских изделий, пищевых продуктов, добавок внутри творожной массы, кусочков пищевых продуктов (орехов, цукатов, изюма, кураги, мармелада и т.п.).

7.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

7.5 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

7.6 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

7.7 Определение сахарозы - по ГОСТ 3628.

7.8 Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия - по ГОСТ 3622.

7.9 Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.

7.10 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.

- мышьяка - по ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.

- ртути - по ГОСТ 26927.

7.11 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

7.12 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 53774.

7.13 Определение микотоксинов - по ГОСТ 30711.

7.14 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430;

- staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ Р 52814;

- дрожжей, плесеней - по ГОСТ 10444.12.

Правила проведения микробиологических исследований - по ГОСТ Р 53430.

7.15 Определение массовой доли витаминов - по ГОСТ 30627.1, ГОСТ 30627.2, ГОСТ 30627.3, ГОСТ 30627.4, ГОСТ 30627.5, ГОСТ 30627.6

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

Допускается перевозка продукта обычным автотранспортом в черте города (района) на расстояние не более 50 км от расположения предприятия-изготовителя.

8.2 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3 Условия хранения и срок годности с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с [20] и согласовывает в установленном порядке.

8.4 Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности продукта приведены в таблице 8.4.1.

Таблица 8.4.1

Выводы и предложения

1. Проведенный анализ исследования маркировки подтвердил, что данная продукция отвечает всем требованиям Технического регламента №88 на молоко и молочную продукцию, выполняются все условия нанесения маркировки на упаковку. Данные образцы творожных сырков являются не фальсифицированными.

2. Была рассчитана рецептура творожного сырка с новым наполнителем, и обоснована тем, что новый продукт с наполнителем из меда и кунжута будет обладать повышенной биологической и пищевой ценностью.

3. По органолептическим показателям исследуемые образцы сырков, вырабатываемых по традиционной и по разработанной рецептурам, удовлетворяют требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию, следовательно, можно утверждать, что данные виды творожных сырков будут востребованы у потребителя.

4. Согласно исследованиям физико-химических показателей, анализируемые образцы творожных сырков соответствуют требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию, что является косвенным подтверждением сбалансированности рецептуры для производства творожной массы.

Предложения:

1. Необходимо, чтобы творожный сырок по разработанной рецептуре производился местными молокоперерабатывающими предприятиями и занимал соответствующую долю рынка в г. Магнитогорске;

2. Расширить ассортимент творожных продуктов можно за счет внедрения новых подвидов лечебно-профилактического и функционального назначения;

3. Увеличить пищевую ценность творожных продуктов можно путем внесения наполнителей с повышенной пищевой ценностью.

Список использованных источников

1. Федеральный Закон № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию [Текст]. - Введ. 2008-06-12.- 90 с.

2. ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 2009-01-01.-М.: Стандартинформ, 2008. - 14 с.

3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению [Текст]. - Введ. 2002-07-01.-М.: Госстандарт России: ИПК Изд-во стандартов, 2003. - 32 с.

4. Масленникова Е. В. Использование биологически активных добавок в производстве творожных изделий лечебно-профилактического назначения [Текст]. / Е.В. Масленникова, В.П. Дедюхина.- Вестник ТГЭУ №1, 2005

5. Муратова Е.И. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания [Учебное пособие]:[Текст]. / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий, О.В. Зюзина, Д.В. Леонов. - Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. - 80 с. - 100 экз.

Размещено на Allbest.ru