Разработка технологии йогурта

Если вам необходим контроль уровня холестерина, обратите внимание на йогурт. Научно доказано, что 2 чашки йогурта ежедневно снижают уровень вредного холестерина в крови. А если употреблять йогурт с добавлением пробиотиков, то, при этом, повышается ещё и уровень полезного холестерина, что предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Благодаря ионам калия, которые содержатся в йогурте в большом количестве, нормализуется работа сердца и уменьшается риск развития высокого кровяного давления.

Принимать йогурт рекомендуется также людям, страдающим недостатком кальция в организме. Как известно, в 250-граммовом йогурте содержится 30% суточной потребности в этом элементе. Таким образом, уменьшается риск развития дистрофий костной ткани.

К тому же в йогурте содержится большое количество рибофлавина, цианкобаламина, пантотеновой кислоты, а также микро- и макроэлементов, таких как кальций, фосфор, цинк, йод, калий, молибден и др.

Йогурт также можно рассматривать как хороший источник белка, который играет роль строительного материала для всех структур в человеческом организме.

200 грамм йогурта в день позволят снизить уровень сероводорода, дающего неприятный запах из ротовой полости, а также уменьшить бактериальный налёт на зубах, языке и дёснах.

Таким образом, мы видим, что натуральный йогурт является полезной и вкусной пищей, способной предотвратить многие болезни, подарить хорошее настроение и долголетие.

Химический состав йогурта (в 100 г продукта)

Чернослив

Очень полезен чернослив при анемии и авитаминозе. Чернослив имеет антибактериальное свойство, поэтому его рекомендуется принимать в местах вредных химикатов при инфекционных заболеваниях и прочих недомоганиях. Чернослив полезен при заболеваниях ЖКТ. С помощью этого сухофрукта можно вылечить запоры - всего 5-6 ягод в день, и проблема решена. Впрочем, полезен чернослив при любых дискомфортных ощущениях в желудке. Кроме того, чернослив обладает желчегонным и мочегонным действием, и эффективно очищает организм. Регулярно употребляя в пищу чернослив, можно значительно снизить риск возникновения гипертонии, заболеваний сердца, желудочно-кишечного тракта.

А еще чернослив увеличивает секрецию желудочного сока и повышает аппетит, поэтому его часто включают в диеты, направленные на увеличение веса. При употреблении чернослива нормализуется обмен веществ и происходит общее укрепление организма [28].

Таблица 1. Химический состав чернослива

Грецкий орех

О богатом составе и огромной пользе грецких орехов люди знали всегда. Ещё в древние времена в Средней Азии местные крестьяне старательно собирали сами плоды, сушили кожуру и листья, даже перегородки в сердцевине - и те использовали в лечебных целях. Состав грецких орехов пришелся по вкусу всем. Молодые и зеленые, они содержат большое количество сахара и очень нежны, что позволяет употреблять их как лакомство. А чуть полежав и подсохнув, они превращаются в замечательное сырьё для начинки пирожных, тортов, печений и других самых изысканных блюд. Польза и целебные свойства грецких орехов изучены уже давно. Лекарства из плодов, листьев и коры дерева, скорлупы, перегородок и масла готовили ещё древние врачеватели. А сегодня они рекомендуются к употреблению практически всем без каких-либо противопоказаний. Грецкие орехи чрезвычайно питательны. В их составе содержится до 80% масла, очень легкоусвояемого и содержащего большой набор органических кислот. Из них есть и две незаменимые для человеческого организма жирные кислоты - линолевая и линоленовая, необходимые для нормального обмена веществ и жизнедеятельности. Ещё более важная польза грецких орехов - наличие в составе белков, которые тем же вегетарианцам вполне подходят для замены мясных и молочных, поскольку содержат полный набор незаменимых аминокислот. Но при этом химический состав грецких орехов содержит очень мало углеводов. Это - прекрасное свойство для тех, кто бережёт свою фигуру. Как-никак, а именно из углеводов организму легче всего строить жировую ткань. Но на этом диетические свойства грецкого ореха не заканчиваются. Огромное значение для человека имеют витамины и биологически активные вещества, составляющие самую полезную начинку этих плодов. И их набор в составе больше всего состав грецкого ореха содержит каротиноидов, витаминов В1, В2, Р, С и К1. Среди них особенно выделяются в грецких орехах витамины В1 и В2, принимающие непосредственное участие во многих обменных и энергетических реакциях в организме и поддерживающие общий процесс обмена веществ. Витамин Р знаменит как фактор проницаемости стенок капилляров. Благодаря ему стенки кровеносных сосудов сохраняют упругость, прочность и эластичность. А кроме того, именно витамин Р поддерживает работу аскорбиновой кислоты. Кстати, про аскорбиновую кислоту в составе плода необходимо сказать отдельно. Полезные свойства грецкого ореха отличаются тем, что ее здесь содержится в 8 раз больше, чем в смородине. Ни один фрукт не может посоперничать с ядрами орехов по содержанию этого вещества! А аскорбиновая кислота, между прочим, сильнейший стимулятор иммунитета. Поэтому для зимнего рациона грецкий орех полезные свойство которого могут заменить фрукты, прописан самой природой. А каротиноиды, входящие в химический состав грецких орехов, способствуют сохранению зрения и защите организма от угрозы канцерогенеза. Много в составе орехов и неорганических компонентов. Всем известно большое содержание в них йода. Особенно - в зеленых. А йод - это главный защитник щитовидной железы. Именно при его недостатке могут возникать зоб и различные гормональные нарушения [29].

Целебные свойства грецких орехов незаменимы для тех, кто страдает анемией - большое количество железа и кобальта способствует более интенсивному производству гемоглобина. А с насыщением им крови по организму лучше разносится кислород и сильно повышается тонус. Многие биологически активные вещества из состава положительно влияют на работу мозга. Эти лечебные свойства грецкого ореха, совместно с насыщением организма растительными маслами, обеспечили ему славу "еды для мозга". Положительное влияние грецких орехов на мыслительную деятельность заметили ещё в древности. Так, в Вавилоне простым смертным было запрещено употреблять их в пищу, так как считалось, что слишком большой разум им ни к чему. Грецкие орехи рекомендуется беременным женщинам в этот замечательный и в тоже время сложный период жизни каждой женщины нужно с осторожностью подходить к выбору продуктов. Нужно проанализировать какие продукты будут лучше для здоровья малыша и мамы, а какие вовсе нужно исключить из рациона питания. Например, арахис рекомендуют исключить из меню, так как он может вызвать аллергию. Но с грецкими орехами дело обстоит иначе, их рекомендую употреблять не больше 3-4 ядер в день. Таким образом, они пополнят ваш организм всеми необходимыми веществами и минералами [29].

Таблица 2. Химический состав грецких орехов

Курага

Курага относится к сухофруктам и является высушенным плодом абрикоса. Крупные сорта абрикосов сушат без косточек, мелкие сорта сушат с косточками и они называются урюк. Для приготовления кураги плоды абрикосов необходимо сушить в специально отведенных местах на солнце в течение одно недели. Курага является очень ценным продуктом благодаря содержанию большого количества полезных веществ. В большом количестве в кураге содержатся фосфор и кальций, необходимые для формирования костей и для поддержания умственной деятельности. Полезные свойства кураги и ее химический состав. Железо и магний, содержащиеся в кураге, повышают гемоглобин в крови, необходимы при анемии, малокровии, заболеваниях сердца (гипертонической болезни), сердечной недостаточности, заболеваниях щитовидной железы, при проблемах со зрением и для укрепления иммунитета, особенно у детей. Курага помогает очистить кишечник; кислоты, пектин, витамин В5 выводят тяжелые металлы и радионуклиды из организма. Так же курага помогает очистить и омолодить кожу, благодаря наличию в своем составе антиоксидантов, способствует росту волос. Курага обладает противоопухолевым свойством, данные исследований показывают, что регулярное употребление этого сухофрукта способствует замедлению роста опухоли и способствует ее размягчению. Так же курага положительно влияет на мочевыводящую систему, оказываю мочегонное действие.

Химический состав кураги

Пищевая ценность высушенных половинок абрикоса составляет 214,8 ккал на 100 г продукта. Из-за такой высокой калорийности ежедневно рекомендуется съедать не более 3-4 штучек. Этого вполне хватит, чтобы насытить организм полезными элементами. Курага содержит: 20 г воды, 51 г углеводов, 5.2 г белков, 3 г крахмала,18 г пищевых волокон, 0.3 г жиров, 0.1 г ненасыщенных жирных кислот, 1,5 г органических кислот, 3.2 мг железа, 1717 мг калия, 160 мг кальция, 17 мг натрия, 105 мг магния, 146 мг фосфора, 12 мг железа. Сладость кураги обусловлена высоким содержанием сахарозы, глюкозы и фруктозы. Их суммарная доля составляет порядка 80%. Продукт богат солями калия, лимонной, салициловой, никотиновой и прочими органическими кислотами.

Какие витамины содержатся в кураге?

Витамин А (ретинол) содержится в количестве 583 мкг. Этот витамин принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах. Без него у человека может развиться слепота. Еще его называют "витамином роста". Он действительно способствует здоровому росту детей. Витамин В1(тиамин) - 0.1 мг, доставляет организму энергию, участвует в регуляции жирового, углеводного, водного и минерального обмена. Благотворно воздействует на пищеварительную, сердечно-сосудистую и нервную системы. Витамин В2 (рибофлабин) - 0.2 мг, участвует в обмене углеводов и синтезе белков, жиров. Рибофлабин способствует улучшению остроты зрения. Витамин С - 4 мг, участвует в азотистом, углеводном обмене, выводит из организма холестерин и принимает участие в окислительно-восстановительном процессе. Витамин Е (токоферол) - 5.5 мг, главной функцией является защита от окисляющего действия кислорода. Витамин РР (ниацин или никотиновая кислота) - 3 мг, участвует в регуляции белкового, углеводного, водно-солевого обменов, нормализует уровень холестерина и пр. Таким образом, витамины курага содержит разные, но одинаково необходимые для организма[31].

Мёд

Состав меда. По своему минеральному составу мёд схож с составом крови! Именно это обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Химический состав мёда отличается разнообразием, но в общем в него входят: вода, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, азотистые вещества, диастаза и кислоты. Вода. Зрелый мёд содержит от 15 до 21% воды. Влажность мёда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В мёде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу мёда. Поэтому влажность мёда - один из главных показателей его качества. Формула мёда Сухих веществ в мёде содержится около 80%. Наибольшую часть их составляют сахара трёх видов. Глюкоза (виноградный сахар). Это наиболее простой сахар, относящийся наряду с некоторыми другими сахарами к группе моносахаридов (химическая формула C6H12O6). Именно такой сахар усваивается организмом человека без какой-либо предварительной переработки или расщепления. Глюкозы в меде содержится примерно 35%; из всех сахаров мёда на ее долю приходится около половины. Этот сахар быстрее кристаллизуется, чем другие сахара. Фруктоза (плодовый сахар) - тоже моносахарид, по химическому составу одинакова с глюкозой, но отличается от нее структурой самой молекулы. На долю фруктозы также приходится около половины всех сахаров мёда. Этот сахар, как и глюкоза, усваивается в организме человека без какой-либо предварительной обработки в пищеварительном тракте. Содержание в мёде большого количества глюкозы и фруктозы является одним из важных факторов, придающих меду целебные и диетические свойства. Фруктоза в отличие от глюкозы плохо кристаллизуется. Повышенное ее содержание в мёде часто обуславливает неполное засахаривание мёда и отстой жидкой части мёда. Фруктоза представляется человеку более сладкой, чем глюкоза. Глюкозу и фруктозу вместе называют сахаром инвертированным, т.е. расщепленным до простого вида, в отличие от неинвертированного, более сложного тростникового сахара. По химическому составу глюкоза и фруктоза относятся к редуцирующим сахарам, и их массовая доля в меде (к безводному веществу) должна составлять не менее 82%. Сахароза (тростниковый сахар). Образована она из тех же химических элементов, что и простые сахара, но в отличие от них состоит из двух молекул простого сахара (из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы), отчего и относится к группе дисахаридов. В меде сахарозы бывает немного - до 2%, так как она почти полностью расщепляется на глюкозу и фруктозу под влиянием фермента инвертазы, выделяемого пчелой при сборе нектара и его переработки (при этом к каждой молекуле сахарозы присоединяется молекула воды и образуется две молекулы моносахаридов). Свежеоткачанный мёд может иметь до 6% сахарозы, но при комнатной температуре процесс расщепления ее ферментами продолжается, в результате чего количество сахарозы постепенно снижается. Массовая доля сахарозы (к безводному веществу) в натуральном меде должна быть не более 6%. В среднем натуральный мёд содержит около 75% инвертированного сахара. На долю всех остальных сухих веществ приходится около 5%. В небольшом количестве в состав мёда входят декстрины - продукты разложения крахмала (в нектаре содержится небольшое количество крахмала, который под влиянием фермента диастазы расщепляется на сахара). Общее количество декстринов составляет 3-4%. Сладости меду они не придают. Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мёд с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4%, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1 %, а в падевом - от 1 до 1,9%. Основную часть их составляют ферменты - амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифено-локсидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д. Наиболее изученный фермент мёда - диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах - от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. Темные, как и падевые, виды мёда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие виды меда характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый - высокой (от 20 до 50 ед. Готе). Диастазная активность - показатель перегрева мёда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении мёда больше года активность диастазы снижается до 35 %). Небелковые азотистые соединения мёда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве - от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых - метионин, триптофан, пролин и др. Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения - меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение мёда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот. К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства мёда объясняются содержанием в нем алкалоидов. Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты. Кислоты попадают в мёд с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) - показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в меде характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда. Значения общей кислотности медов варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевых медов 0,82-6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности мёда влияют вид растения, условия его произрастания, условия медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства. Минеральные вещества. Мёд как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В мёде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в мёде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Сходство минерального состава мёда и крови обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства меда. Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт). Количество и состав минеральных веществ в мёде зависят от содержания их в нектаре, т.е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (акациевого меда, донникового меда, малинового меда) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами мёда (верескового меда, гречишного). Если зольность светлоокраиленных медов составляет 0,07-0,09% сухого вещества меда, то зольность гречишного мёда -0,17, верескового - 0,46%. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мёд (0,36%). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мёд (до 1,6%). Красящие вещества. В небольшом количестве мёд содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения мёда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов - антоцианы и танины. На цвет мёда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему темно-коричневую окраску. Ароматические вещества. В настоящее время в мёде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества мёда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании мёда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат мёда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда). Витамины. Мёд содержит много витаминов, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в мёде - нектар и цветочная пыльца. В 100 г мёда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) - 4-6;рибофлавин (витамин В2) - 20-60; пантотеповая кислота (витамин В3) - 20-110; пиридоксин (витамин Вг,) - 8-320; никотиновая кислота - 110-360; биотин (витамин Н) - в среднем 380; ниацин (витамин РР) - 310; токоферол (витамин Е) - 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) - в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в мёде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мёд имеет кислую среду. Цветочная пыльца. В 1 г мёда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20-90 видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мёд считается монофлерным - каштановым, эспарцеговым или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45% общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым - не менее 30% [33].

3.2 Разработка рецептуры

Для того чтобы выработать продукт специального назначения мною были проведены ряд экспериментов, используя различные компоненты и наполнителями. Образец №1. Для первого образца йогурта были выбраны следующие ингредиенты: горький шоколад, чернослив, грецкий орех и мед. Предварительно был изготовлен йогурт с массовой долей жира 2,5% термостатным способом. Полученный продукт был охлажден, а после были внесены предварительно измельченные наполнители, грецкий орех термически обработан и измельчен, но не освобожден от кожуры. Органолептические показатели йогурта: вкус и запах: молочный, с ярко выраженным вкусом горького шоколада, в итоге йогурт кажется кислым и не очень приятным на вкус, грецкий орех придал горьковатый вкус йогурту; цвет: коричневый из-за наличия шоколада, также кусочки чернослива образовали вокруг себя в йогурте круги фиолетового цвета, что также ухудшило внешний вид; консистенция: неоднородная, кусочки чернослива и грецкого ореха осели на дно. Для проверки на хранимо способность, я оставила продукт на сутки в холодильнике, в итоге кусочки чернослива набухли и придали некрасивый цвет, а шоколад начал растворятся. Вывод: Продукт получился непригодным для употребления, так как имел неудовлетворительные цвет и запах.

Образец №2. В образец №2 горький шоколад внесен не был, но были использованы такие добавки как чернослив, грецкий орех и мед. Для устранения горьковатого вкуса орех был очищен от кожуры и измельчен, также был измельчен чернослив. Органолептические показатели йогурта: вкус и запах: приятный, кисломолочный, также ощущается вкус чернослива и грецкого ореха, присутствует приятный сладковатый вкус меда; цвет: белый с фиолетовыми кольцами из-за наличия чернослива; консистенция: неоднородная с осадком. Вывод: второй образец оказался лучше по органолептическим показателям, понравился большему количеству людей, но было отмечено, что продукт нуждается в дополнении и доработке. Проблема с наличием фиолетовых колец вокруг чернослива не была решена.

Образец №3. Чтобы дополнить продукт дополнительным количеством железа и улучшить вкус и цвет продукта, я дополнила йогурт курагой, предварительно промытой и измельченной. Также остались все остальные компоненты. Для улучшения консистенции я использовала стабилизатор-желатин, предварительно подготовленный, нагретый на водяной бане. Органолептические показатели: вкус и запах: чистый, приятный, кисломолочный с привкусом чернослива, кураги и грецкого ореха; цвет: белый, однородный по всей массе; консистенция: однородная, желеобразная, фрукты осели на дно, а орехи равномерно распределились по всей массе. Чернослив по прошествии времени не дал фиолетового цвета, а курага придала красивый вкус и цвет.

Вывод: так как третий образец оказался самым удачным по всем показателям и был одобрен большинством попробовавших продукт людей, он и был в итоге выбран конечным вариантом, речь о котором и пойдет далее.

Подобрав различные пропорции я получила три образца продукта, органолептические свойства которых я описала ниже. Органолептические свойства продукта - это самые важные показания для него, которые и будут отвечать за спрос этого продукта. В органолептические показатели входят вкус, цвет, запах, консистенция.

3.3 Разработка технологии йогурта "Антианемин"

Приемка сырья. Для того чтобы начать работу необходимо знать качество сырья используемого для проведения исследования. Было использовано натуральное цельное коровье молоко. Нам необходимо определить качество поступившего молока - это плотность, которая будет показывать качество применяемого молока, показывать его натуральность (). Кислотность молока показывает его свежесть, а массовая доля жира говорит о качестве молока.

По проведенным анализам плотность цельного молока составила 1027 кг\м3, кислотность 17, МДЖ в молоке 2,5%, содержание белка составило 3,02%. Содержание белка определяется белка путем формольного титрования с последующим умножением на соответствующий коэффициент:

3, 15 * 0.959 = 3, 02% (общее количество белка в молоке).

Очистка молока в лабораторных условиях производится путем фильтрования через марлевый фильтр. Молоко предварительно подогревают при температуре 45°С.

Пастеризация молока. Пастеризация молока велась при высоких температурах. Температура пастеризации 90-92 °С выдержкой 2-3 м. Цель пастеризации:1) уничтожить патогенную микрофлору и максимально снизить общую бактериальную обсемененность, так как остаточная микрофлора будет размножаться вместе с микрофлорой закваски; 2) разрушить ферменты (особенно липазу); 3) подготовить молоко для сквашивания (при тепловой обработке образуется много свободных азотистых соединений, необходимых для развития молочнокислых микроорганизмов; 4) вызвать денатурацию сывороточных белков, которые размещаются в строме сгустка и, обладая большой влагоудерживающей способностью, препятствует синерезису; 5) кроме того, при повышенной температуре происходит раскручивание глобул белка, в результате чего высвобождаются внутренние связи, удерживающие дополнительное количество влаги [26].

Охлаждение молока до температуры заквашивания. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры заквашивания до 40-42°С.

Заквашивание молока. В охлажденное молоко была внесена закваска DVS. В состав закваски входит болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus) и термофильный стрептококк (Str.thermophilus) в соотношении 1:1, которые совместно развиваются лучше, чем в отдельности. Для придания вкуса в теплое молоко был также внесен мед, предварительно подогретый на водяной бане.

Розлив. После заквашивания, молоко было тщательно перемешано и разлито в тару. Тара была помешена в термостат с температурой оптимальной для развития заквасочной микрофлоры.

Сквашивание молока. Сквашивание молока длится 5-6 ч до кислотности 65-900Т.

Охлаждение. Полученный йогурт был помещен в холодильник для предотвращения нарастания кислотности.

Подготовка и внесение наполнителей. Во время охлаждения йогурта мною были подготовлены компоненты. Курага и чернослив сортируются, подбираются плоды среднего размера и промываются в проточной воде затем обдаются кипятком. Орехи тоже сортируются, очищаются и дробятся до размера 4-5 мм и обдаются кипятком. Измельченные наполнители вносятся в охлажденный йогурт. Для того чтобы стабилизировать консистенцию в йогурт вносится желатин, предварительно набухший и разогретый в воде.

Охлаждение и хранение. Йогурт с внесенными наполнителями охлаждается в холодильнике и приобретает структуру желе.

3.4 Биохимические процессы происходящие при молочнокислом брожении

При молочнокислом брожении, которое используют для изготовления йогурта, на молочный сахар воздействует фермент лактаза (в-галактозидаза), выделяемая молочнокислыми бактериями. Расщепление глюкозы до молочной кислоты вызывается молочнокислыми бактериями (лактобактериями). Существует два вида брожения: гомоферментативное и гетероферментативное.

Гомоферментативное молочнокислое брожение заключается в распаде сахара (глюкозы и галактозы) на две молекулы молочной кислоты:

С6Н12О6 > 2СН3СОСООН > 2СН3СНОНСООН + 20 ккал

На первой стадии брожения лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых в результате последующих ферментных превращений образуется молочная кислота, обладающая консервирующим действием.

В результате побочных процессов молочнокислого брожения из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и другие. Под действием ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается с образованием диацетила и ацетоина, которые придают продукту специфический запах. При смешанном брожении превращения лактозы вызываются действием молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. На первой стадии брожения лактоза, так же как и при молочнокислом брожении, расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота.

Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной, а другая часть под действием ферментов молочных дрожжей расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид затем восстанавливается в этиловый спирт. Молочная кислота, которая образуется в результате молочнокислого и смешанного брожения, взаимодействует с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока, связывая кальций и освобождая казеин, который в кислой среде (следствие образования молочной кислоты) коагулирует, образуя сгусток.

Активность процесса сквашивания зависит от степени адаптируемости лактобактерий и скорости их размножения. Лактококки начинают активно размножаться сразу после внесения в молоко, но из-за чувствительности к кислоте начинают быстро отмирать после достижения кислотности молока 100°Т. У лактобацилл более длительная лаг-фаза, но в дальнейшем они размножаются активно и из-за высокой кислотоустойчивости могут развиваться в сквашенном молоке.

Лактобактерии являются микроаэрофилами и способны окислять углеводы или вызывать их брожение. При наличии в питательной среде кислорода происходит окислительное расщепление, а в микроаэрофильных условиях - брожение. В первом случае кислород необходим для окислительного декарбоксилирования пирувата с образованием СО2. Во втором случае, т.е. при недостатке кислорода, пируват акцептирует водород и восстанавливается до молочной кислоты. Таким образом, в присутствии О2 процесс молочнокислого брожения тормозится, а в присутствии СО2 -стимулируется [27].

3.5 Оценка качества полученного продукта

3.5.1 Органолептические показатели полученного продукта

Вкус и запах: чистый кисломолочный, ощущается вкус орехов, чернослива и кураги, вкус меда почти не ощутим. Цвет: белый, на поверхности видны кусочки орехов и сухофруктов. Консистенция: желеобразная за счет наличия стабилизатора консистенции, неоднообразная за счет наличия компонентов.

3.5.2 Физико-химические показатели готового продукта в сравнении с контрольной пробой

3.5.3 Расчет содержания железа в готовом продукте

Расчет содержания железа в одной порции йогурта:

В 100 г чернослива содержится 13 мг железа, для одной порции использовалось 6 г, следовательно в 6 г содержится:

100г__1,3 г

6г__Х

Х=0.078г железа содержится в 6г чернослива.

В 100 г грецких ореха содержится 3,6 мг железа ,в одной порции йогурта содержится 5 г измельченных грецких орехов, следовательно в 5г содержится:

100 г__0.36 г

5 г__Х

Х=0,018 г железа содержится в 5 г грецкого ореха .

В 100 г кураги содержится 12 мг железа, следовательно в 6,2 г содержится:

100 г__1,2

6,2 г__Х

Х=0,0744 г железа содержится в 6,2 г кураги.

Порция полученного йогурта весит в среднем 120 г, в ней содержится 0, 1704 г железа. Следовательно в пересчете в 200 г данного продукта содержится 0,284 г железа.

Суточная норма потребления железа для мужчин -10мг а для женщин 18 мг.

10 мг___100%

2, 84 мг ___Х

Х=28,4 %

2,84 мг железа - одна порция йогурта удовлетворяет 28,4 % от суточной нормы потребления железа для мужчин.

18 мг__100 %

2,84 мг__Х

2,84 мг железа-одна порция йогурта удовлетворяет 15,7 % от суточной нормы.

3.5.4 Дегустационный лист

Заключение

анемия молоко йогурт рецептура

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования йогурта "Антианемин" с массовой долей жира 2,5% с наполнителями с черносливом, грецкими орехами, курагой и медом, в производстве молочных продуктов профилактического назначения.

Определено оптимальное соотношение йогурта с грецкими орехами, черносливом курагой, определены органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. Кроме этого выяснено что продукт достаточно хранимо способен, что играет немаловажную роль в его реализации.

Полученный продукт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет наполнителей, которые богаты витаминами и минеральными веществами.

Своей целью я ставила разработать продукт вкусный и полезный как для взрослых так и для детей, я считаю что эта цель была достигнута.

Список использованной литературы

1. Выдыборец С.В., д.м.н., профессор кафедры гематологии и трансфузиологии

2. Национальная медицинская академия последипломного образования им. П.Л. Шупика МЗ Украины http://www.likar.info/

3. Мусульманова М.М "Технология молока и молочных продуктов" Бишкек 2012 г.

4. М. М. Мусульманова, Г. В. Горшенина " Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов"; - Б.: ИЦ "Техник", 2008 - 97с.

Размещено на Allbest.ru