Влияние технологических процессов производства и сырья на формирование качества продовольственных товаров

В настоящее время при производстве колбас все шире используют ускоренный способ посола мяса. При этом мясо измельчают на волчке более мелко - на куски по 2-3 мм; посолочные вещества вводятся в виде раствора. Все это позволяет сократить время просаливания и созревания мяса до 6 ч.

Вторичное (тонкое) измельчение мяса производят на куттере. В результате повышается температура фарша и может достичь 20°С, что отрицательно сказывается на водоудерживающей способности мяса. Во избежание этого при куттеровании в фарш добавляют до 10-30 % чешуйчатого льда. Лед чаще всего получают замораживанием не воды, а обезжиренного молока, что повышает и пищевую ценность колбас.

Составление колбасного фарша - измельченную говядину и свинину загружают в фаршемешалки, добавляют специи и шпик (для структурных колбас), предварительно нарезанный на кусочки определенной формы и размера, и все тщательно перемешивают.

Наполнение фаршем колбасных оболочек производится на шприц-машинах. При этом обращают внимание на плотность набивки. Если набивка произведена слишком слабо, то образуются пустоты, тем самым создаются условия для развития микроорганизмов; если же набивка слишком плотная, то при термической обработке в результате расширения фарша оболочка лопается; все это - недопустимые дефекты.

В процессе заполнения подвесных рам батонами колбас и продвижения их к печам для термической обработки в них происходит осадка (уплотнение фарша, подсушивание оболочки).

Особенности производства полукопченых колбас. Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас: подготовка основного и вспомогательного сырья, обвалка, жиловка, сортировка, посол, измельчение мяса и составление фарша.

Отличительные особенности в производстве полукопченых колбас. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». Если для вареных колбас осадку фарша специально не производят, то батоны полукопченых колбас для уплотнения фарша подвергают осадке при температуре 12°С в течение 3-4 ч, а затем термической обработке: обжарке, варке и копчению. Обжарка батонов производится при температуре 60-90°С в течение 1-1,5 ч, варка - при 70-80°С в течение 40-60 мин. Более низкие температурные режимы обжарки и варки полукопченых колбас по сравнению с вареными объясняются тем, что при более высокой температуре возможно оплавление жира. После варки колбасы охлаждают до температуры внутри батона 20 °С и коптят в течение 12-24 ч при 35-50 °С. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки на дальние расстояния, после копчения сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 70-75 % в течение 2-4 сут., что позволяет на 3-8 % снизить содержание в них влаги и сделать их более стойкими в хранении. Полукопченые колбасы, выработанные для местной реализации, сушке не подвергают, если их влажность не превышает нормы.

Таким образом, основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.

3. Направления совершенствования технологических процессов производства и качества сырья с целью обеспечения товароведных характеристик товаров

Совершенствование технологических процессов происходит на основе внедрения различных технологических новшеств -- нововведений или инноваций. Нововведения подразделяются на продуктовые-- совершенствование и замена конкурентного товара и технологические -- совершенствование и замена технологических процессов изготовления товара.

Источником появления продуктовых нововведений обычно является сочетание потребностей рынка и технико-экономических возможностей предприятия для их появления и реализации.

Базовые продуктовые нововведения первоначально используются на небольших, часто -- не занятых секторах рынка, обеспечивая временную монополию, высокие цены и высокие прибыли для предприятия. Новая продукция обычно не конкурирует напрямую со старой, которую должна заменить, а сначала дополняет ее на наиболее важных участках рынка. Новая продукция должна, как правило, отвечать следующим требованиям:

- быть дешевле при том же уровне качества -- в этом случае она завоевывает рынок по мере роста объема выпуска;

- уровень ее потребительских свойств должен быть выше, чем у традиционной продукции, в этом случае ее цена может быть выше цены традиционной продукции.

Продуктовые нововведения можно подразделить на два вида: направленные на совершенствование базовой модели и выпуск принципиально нового продукта. Вторая группа требует больше инвестиций, больше коммерческого риска, но она легче завоевывает рынок, обеспечивает более быстрый объем продаж и резкий рост конкурентоспособности производителя на рынке продукта. При этом на ранних стадиях базовых продуктовых нововведений используется универсальное оборудование и высококвалифицированный труд, поэтому затраты на начальном этапе внедрения велики.

Технологические нововведения имеют иную динамику развития. Опробованное на одном предприятии, оно начинает диффундировать на другие, при этом скорость их распространения зависит от их капиталоемкости, эффективности и универсальности, а также от адаптивности. При своем распространении технология может претерпевать значительные изменения, в отдельных случаях -- сохранять только общие принципы. На-пример, лазерная технология нашла применение в сварке, при упрочнении металлов, в хирургии и терапии, в метрологии и т.д.

Результатом внедрения базовых технологических ново-введений является существенное повышение производительности труда, снижение себестоимости и рост качества продукции.

Технологический прогресс осуществляется за счет реализации двух направлений нововведений: продуктовых и технологических.

Продуктовое нововведение направлено на завоевание рынка за счет предоставления ему новых потребительских услуг; его эффективность определяется рынком: спросом, удовлетворением альтернативными продуктами и т.д., т.е. эффективность продуктовых нововведений определяется маркетингом. Технологическое нововведение воздействует на производство всех товаров на данном предприятии, его эффективность проявляется, прежде всего, за счет снижения себестоимости продукции (завоевание рынка снижением цен) и улучшения условий труда (завоевание рынка рабочей силы).

3.1 Обзор рынка исследуемой группы товаров

Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше российских и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.

Этим компаниям необходимо учитывать тенденции спроса и предложения, состояние конкурентной среды, макроэкономические тенденции, государственное регулирование как рынка колбасных изделий, так и всей мясоперерабатывающей отрасли.

Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних десяти лет. В данном сегменте с разной степенью успешности работают около 5000 производств, больше половины которых представлены небольшими предприятиями (персонал не более 300 человек). Причем, почти одна треть всех занятых в этом бизнесе компаний функционирует на рынке не более пяти лет, что свидетельствует о постоянно растущем спросе на колбасные изделия.

По оценкам экспертов, 2010 г. стал переломным для российских производителей. До этого времени колбасный рынок практически не знал конкуренции: и крупные (федеральные), и мелкие (региональные) производства обслуживали своих клиентов, практически не вступая в серьезную борьбу за потребителя. На сегодняшний момент ситуация изменилась: прежде всего значительно увеличился объем колбасного рынка и, естественно, вырос спрос на продукцию данного вида.

На рынке колбасных изделий отмечается достаточно узкая специализация компаний по товарным группам, каждая из которых имеет свою собственную специфику.

В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящее время на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%.

Однако в связи с кризисными явлениями в экономике на российском рынке колбасных изделий происходит перераспределение в потреблении данных продуктов. В связи со снижением уровня доходов потребители стали предпочитать мясные продукты среднего и низкого ценовых сегментов. В большинстве регионов происходит переориентация спроса населения от дорогой продукции - ветчинных изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и т. д. - к более дешевым видам вареных колбасных изделий и сосисок.

Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы).

Специфика рынка колбасных изделий сегодня такова, что основной его объем обеспечивает отечественный производитель - почти 99% продукции.

Примечательно, что объемы импорта и экспорта составляют 2,3% и менее 1% соответственно. Как прогнозируют эксперты, развитие рынка колбасных изделий в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей. Это будет негативно влиять на производителей-гигантов, заставлять их трансформироваться и подталкивать к переделу рынка.

В последние годы появилась тенденция к появлению горизонтально интегрированных мясных холдингов: крупные участники рынка, созданные на средства других отраслей экономики, начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы.

Производители сегодня изготавливают продукцию под собственными новыми брендами. Наличие бренда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. Чтобы завоевать потребителя, компании стараются выпускать продукты не ниже класса premium, закрепляя их качество на высоком уровне.

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2007 г. на российском рынке присутствовало 5,5 тыс. колбасных изделий, то к концу 2008 г. их число выросло до 5,7 тыс., т. е. на 3,6%.

По оценкам аналитиков, совокупное потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 15,5 кг в год. При этом московский регион является одним из наиболее развитых и насыщенных. Здесь уровень ежегодного душевого потребления заметно выше - приблизительно 26-27 кг в год. Таким образом, на столицу приходится около 15% всего российского рынка мясной гастрономии.

Характерной особенностью рынка колбасных изделий является высокая конкурентоспособность. Однако ценовой фактор, на который делался упор в течение длительного периода, постепенно уходит в тень. Теперь для потребителя более приоритетными стали предлагаемые ассортимент и качество продукции, а также наличие бренда.

Следует упомянуть также сезонную специфику спроса на колбасную продукцию в России: наиболее активное потребление приходится на дачный период.

На сегодняшний день рынок колбасной продукции практически полностью заполняют отечественные производители (97% объема), а признанными лидерами отрасли считаются крупные столичные мясокомбинаты.

По итогам 2008 г. в 17 регионах объемы среднедушевого производства колбасных изделий значительно превышают общероссийский показатель. В сумме предприятиями регионов производится 60% объема данной продукции в России.

Эти области относятся к категории обеспечивающих свои потребности в мясной продукции. Число регионов, в которых ощущается дефицит колбасных изделий местного производства, значительно превосходит число регионов-поставщиков. Наибольшими экспортными потенциалами располагают области Центрального и Северо-Западного федеральных округов, при этом внутри остальных округов России отмечается недостаток внутреннего производства.

Данная ситуация объясняется концентрацией крупных мясокомбинатов в Центральном и Северо-Западном федеральных округах. Они имеют значительное конкурентное преимущество перед региональными предприятиями в виде развитой системы маркетинга, разработанной стратегии продвижения, наличия национальных брендов, ценового позиционирования продукции, предназначенной для реализации в регионах, которые позволяют им вытеснять с региональных рынков местных производителей.

В условиях конкуренции с лидерами рынка региональные предприятия не полностью используют свои мощности и очевидные для них преимущества: лояльность потребителя к местным производителям, возможность работать на своем сырье. Они просто недооценивают собственные потенциалы развития. Во многих регионах на долю колбасных изделий местных производителей приходится всего от 15 до 30% емкости рынка, остальные объемы распределяются между лидерами отрасли. При этом 40-60% населения регионов отдают предпочтение этой продукции местных производителей.

Сегодня в ряде областей возникает ситуация, когда мясокомбинаты, не имея собственных стратегий развития, уступают до 30% рынка конкурентам.

Такая ситуация поправима путем решения простых маркетинговых задач, среди которых: оценка емкости локального рынка, расчет обеспечения потребностей за счет внутреннего производства; выявление конкурентов, их доли рынка, ценовой политики, представленности в рознице, методов продвижения продукции; оценка потенциала предприятия. В итоге разрабатывается ассортиментная, ценовая и сбытовая стратегии развития.

В тех случаях, когда расфасовкой продукции занимается непосредственно производитель, а не торговая точка, упаковка служит еще и рекламным носителем, идентификатором марки. Это особенно актуально для предприятий, выпускающих разнообразный ассортимент колбасных изделий. В этом секторе рынка мясопродуктов конкуренция достаточно жесткая.

Большинство производителей колбас московского региона имеют лояльную аудиторию покупателей, т. е. жители столицы покупают колбасы хорошо известных им марок. В то же время более 16% опрошенных утверждают, что предпочитают продукцию производителей из регионов, хотя их доля на рынке невелика.

Данные исследований свидетельствуют о том, что основным критерием выбора колбасных изделий на конец 2010 г. жители московского региона считали цену. В конце 2008 г. для большинства москвичей основным критерием были вкусовые качества и внешний вид продукции. На торговую марку или наименование производителя колбасных изделий, информацию о составе продукта и рекомендации знакомых обращают внимание относительно небольшое число покупателей. К сожалению, такой важный фактор, как совет продавца, оказался в рейтинге последним. Скорее всего, это является прямым следствием пассивного поведения и некомпетентной работы многих торговых работников.

В процессе исследования потребителей московского региона просили ответить на вопрос об их отношении к наличию соевых добавок в колбасных изделиях. Подавляющее большинство респондентов - 80% воспринимают их негативно и стараются не покупать продукцию, их содержащую.

При этом информация о составе колбасного изделия как критерий выбора важна для 11% потребителей, то есть большинство участников опроса отрицательно относятся к соевым добавкам, но лишь небольшая часть покупателей акцентирует на данном факторе свое внимание. Часть потребителей (38% от числа опрошенных) обращают внимание на то, произведена колбаса согласно требованиям ГОСТа или ТУ. Данный фактор не имеет значения для 21% респондентов, а не задумывался о значимости этого аспекта 41% московских потребителей.

Таким образом, более половины общих продаж российского рынка колбасных изделий в 2008 г. приходился на различные виды колбас. Второе место по объемам продаж среди колбасных изделий занимают сосиски, сардельки и шпикачки.

В конце 2007 г. доля мясных деликатесов и сырокопченых колбас в общей структуре продаж в стоимостном выражении составляла 15 и 14% соответственно. Колбасные изделия являются пока достаточно дорогими для российского потребителя. Поэтому цена ошибки здесь выше, чем при выборе многих других более доступных продуктов питания. Кроме того, гораздо выше вероятность негативных последствий для здоровья. Одним из самых важных ожиданий потребителя по отношению к колбасным изделиям является стабильность качества.

Много хороших брендов на первом этапе имели высокое качество, которое удовлетворяло потребителей, затем оно стало снижаться. Таким образом, важным критерием увеличения объема продаж колбасных изделий является стабильность качества.

В настоящее время потребители выбирают конкретного производителя, продукция которого в наибольшей степени их удовлетворяет. И в данном случае важно не изменить этот понравившийся вкус. Тенденции последнего времени соответствуют прогнозам экспертов мясного рынка о том, что лидирующие позиции на рынке уже через 5-7 лет займут молодые динамичные компании.

По мере развития рынка запросы и ожидания потребителей все больше дифференцируются. Для производителей это означает раздробление рыночных сегментов. То есть рынок распределяется на все большее количество сегментов, и потребители в каждом из них имеют совершенно особые требования, в том числе и ко вкусу колбасных изделий. Респонденты отмечают, что сейчас настало такое время, когда потребители ищут продукцию для себя и подбирают производителя по своему вкусу.

Подводя итог, необходимо подчеркнуть значимость разработки и управления комплексной программой брендинга на рынке мясных изделий. Сегодня оказывается, что восприятие бренда влияет на восприятие даже вкусовых характеристик продукции. Изменить ментальное восприятие намного сложнее, чем изменить качество продукта. Потребитель полностью диктует свои условия производителю, и в данной ситуации не заниматься брендингом становится рискованно и неосмотрительно.

В заключение хотелось бы отметить, что спрос на колбасные изделия в ближайшее время может снизиться. Это связано с сокращением доходов населения по причине роста цен на продукты первой необходимости и товары длительного пользования.

В дальнейшем на рынке колбасных изделий будет наблюдаться снижение спроса на более дорогую продукцию (сырокопченые колбасы и деликатесы), в том числе и импортного производства и увеличение потребления мясной продукции среднего и низкого ценовых сегментов.

3.2 Новые направления в производстве исследуемой группы товаров и их роль в совершенствовании качества

Постоянное новаторство в выпуске продукции - обязательное условие выживания предприятия в условиях рынка. Следовательно, приступая к разработке новых видов продукции, надо больше внимания уделять её концепции, а не самому производственному циклу. Концепция продукции должна постоянно пересматриваться и уточняться с учётом результатов пробного маркетинга и замечаний потребителей.

Понятие "новая продукция" включает в себя серьёзные изменения в форме, содержании или упаковке продукции, которая имеет значение для потребителя.

Главный критерий новизны заключается, однако, в том, что новая продукция должна настолько отличаться от существующей, чтобы имеющиеся различия могли служить основой для формирования предпочтительного отношения к ней потребителей.

Изменения в материалах или компонентах, применяемых производителем, сами по себе не дают оснований для квалификации её как "новая продукция", если только эти изменения не будут доведены до сведения потенциального потребителя и не будут использованы в качестве рекламного мотива для характеристики его достоинства.

Варено-копченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости варено-копченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости копченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве копченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве традиционных полукопченых колбас, вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 16351-86 "Колбасы копченые" и другими нормативными документами, привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать варено-копченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Проблема использования указанных видов сырья при производстве варено-копченых колбас может быть решена за счет использования многофункциональных добавок, позволяющих не только устранить пороки качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но и значительно улучшить потребительские характеристики готовых изделий.

Современные условия заставляют предприятия быстро и с минимальными затратами реагировать на потребности рынка, обеспечивать непрерывное производство продукции за счет своевременной сменяемости одних изделий другими с целью удовлетворения конкурентоспособного спроса.

Поэтому, актуальной становится своевременная разработка проектов по обновлению продукции. Реализация таких проектов требует значительных вложений средств. Эффективность этих затрат необходимо оценить еще до вложения капитала. Для этого следует учесть подвижность многих параметров проекта в условиях рынка (спроса на товар, объемов производства, цен на потребляемые ресурсы, изменение издержек в производстве товара, процентов за кредит), вариантность исходных данных, выбрать лучшее решение из нескольких альтернативных.

Заключение

В курсовой работе были решены все поставленные цели и задачи. Качество продуктов очень важно для здоровья потребителей, но также качество очень важно для самих изготовителей, так как каждый изготовитель хочет, чтобы его продукт пользовался спросом у потребителей.

Правильность технологических процессов и подбор качественного сырья обеспечивает не только качество, но и безопасность товаров. Также на качество продовольственных товаров оказывает огромное влияние сам процесс изготовления продукции.

Список использованных источников

1. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - 800 с.

2. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Минск.: БГЭУ, 2001. - 614 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.

4. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005. - 414 с.

6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004. - 677 с.

7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: НОРМА, 2003. - 164 с.

8. 6.Райкова Е.Ю. Теория товароведения. М.: Феникс, 2003. - 532

9. http://www.znaytovar.ru/new2573.html

10. http://www.ros-net.ru/o-kompanii/novosti/obzorrynkakolbasvrossii

Размещено на Allbest.ru