Характеристика основных этапов производства пива

Самые распространенные способы брожения периодический и полунепрерывный.

Периодический (традиционный) способ брожения осуществляется в одном аппарате при одновременном введении сусла и дрожжей. Количество вводимых дрожжей зависит от концентрации и температуры сусла, расы дрожжей и др. В среднем на гектолитр (100 л) сусла вносят 0,4... 0,8 л дрожжей. В первые двое суток брожения допускают повышение температуры бродящего сусла до 8... 9 ⁰С, а затем сусло охлаждают так, чтобы к концу брожения температура постепенно достигла 4…5 ⁰С. Брожение считается законченным при сбраживании 0,15…2,0 % экстракта за 24ч. Такой способ брожения имеет ряд недостатков: во-первых, сложно обеспечить требуемую глубину сбраживания экстракта, так как из-за снижения температуры дрожжи могут потерять бродильную aктивность; во-вторых, использование дрожжей 8 генераций обусловливает колебания в качестве пива из-за различного физиологического состояния дрожжей в каждой из генераций; в-третьих, молодое пиво, полученное таким способом, требует длительной выдержки для удаления ряда веществ, обусловливающих привкус молодого пива; в-четвертых, процесс брожения относительно продолжителен и может достигать 11 сут.

Полунепрерывный способ брожения осуществляется в закрытых вертикальных аппаратах, объединенных в одну линию, которая состоит из аппарата для предварительного брожения и пяти бродильных аппаратов. Аппарат предварительного брожения предназначен для поддержания дрожжей в самой активной физиологической фазе - логарифмической фазе роста при постоянной их концентрации. При таком способе брожения холодное пивное сусло фильтруется, насыщается кислородом и направляется в аппарат предварительного брожения, куда вводят двукратную норму дрожжей (1 л/гл). После перемешивания в течение 30 мин сусло оставляют в покое на 24 ч при температуре 6... 8 ⁰С. Затем половину содержимого аппарата предварительного брожения перекачивают в первый бродильный аппарат и доливают обе емкости свежим суслом. Через 24 ч очередную половину содержимого аппарата предварительного брожения направляют во второй бродильный аппарат и снова доливают эти аппараты свежим суслом. Эти манипуляции повторяют в течение 5 сут. через каждые 24 ч до заполнения всех аппаратов. Затем молодое пиво температурой не выше 5 ос из первого бродильного аппарата перекачивают в аппарат дображивания, а освободившийся аппарат брожения готовят для следующего заполнения и т. д. Продолжительность цикла по данной схеме 1... 1,5 мес.

Дображивание и созревание пива.

Молодое пиво имеет невыравненный вкус, содержит взвешенные частицы, в том числе дрожжевые клетки, а также определенное количество несброженных сахаров. Для достижения полноты вкуса, достаточной степени растворения диоксида углерода и осветления пиво дображивают в закрытых аппаратах при повышенном давлении и низкой температуре в лагерных отделениях.

При дображивании медленно сбраживаются оставшиеся в молодом пиве сахара, а выделяющийся при этом диоксид углерода растворяется в пиве. Так как с повышением давления и понижением температуры растворимость газов возрастает, для увеличения содержания СО₂ в пиве температура в лагерном отделении поддерживается на уровне 0... 3 ⁰С, а избыточное давление в лагерных аппаратах - на уровне 0,03... 0,045 МПа. Содержание диоксида углерода в пиве имеет важнейшее значение: СО₂ придает пиву приятный и освежающий вкус, участвует в пенообразовании, пре.10твращает пиво от соприкосновения с кислородом воздуха, по.1авляет развитие посторонних микроорганизмов. В молодом пиве содержание СО₂ составляет 0,15... 0,20 %, а в готовом - более 0,30%.

После полного сбраживания сахаров идет процесс созревания пива. При созревании после охлаждения пива и выпадения в осадок веществ, которые растворяются при температуре главного брожения, происходит осветление пива. Благодаря осаждению дрожжевых клеток в пиве исчезает дрожжевой привкус. Происходит коагуляция хмелевых смол и смягчается привкус хмелевой горечи. В осадок переходят и белково-дубильные соединения.

В процессе созревания образуются эфиры, сложные эфиры и альдегиды, в результате чего пиво приобретает приятный вкус и аромат.

Дображивание проводят в закрытых аппаратах горизонтального или вертикального типа, которые изготавливают из различных материалов (дерева, нержавеющей стали и алюминия). Объем лагерных бочек может составлять 10 гл, а металлических танков - до 2000 гл.

В любые аппараты пиво для дображивания подают снизу самотеком или насосом. Заполняют до 96... 98 % геометрического объема аппарата. В момент активного дображивания диоксид углерода, полностью вытесняя воздух из аппарата, создает давление, которое способствует лучшему дображиванию пива. Для этого используют шпунт-аппараты, в состав которых входят манометр и предохранительный клапан. Манометр устанавливают на требуемое избыточное давление, которое выравнивается при превышении заданной величины медленным выпуском избытка СО₂. Оптимальный ход дображивания зависит от выбора времени шпунтования (преждевременное и позднее шпунтование недопустимы). Шпунтование считается своевременным при медленном росте давления в первые дни и быстром достижении требуемого избыточного давления.

Продолжительность выдержки пива при избыточном давлении влияет на связывание диоксида углерода. На продолжительность дображивания и созревания пива оказывают влияние экстрактивность исходного сусла, степень сбраживания к концу главного брожения и температура лагерного отделения. Пиво с более высокой экстрактивностью и пиво с более низкой степенью сбраживания к моменту перекачивания дображивается медленнее. Дображивание при температурах ниже 4 ос протекает медленнее, но проведение дображивания при более высоких температурах оказывает отрицательное влияние на связывание диоксида углерода, стойкость пены и вкус готового пива.

Пиво достигает достаточной насыщенности СО₂ и при обретает определенную пенистость еще на стадии «оживленного» дображивания, но формирование и выравнивание вкуса пива нуждается в его длительном созревании.

Продолжительность дображивания и созревания пива находится в пределах от 11 до 90 сут. и для каждого наименования пива своя. В отдельных случаях (пиво на экспорт) этот период может составлять от 6 до 9 мес.

Кроме описанных выше способов брожения и дображивания пива применяются ускоренные и непрерывные способы, направленные на интенсификацию процесса.

Ускоренные способы брожения и дображивания. Проведение процессов брожения и дображивания в одном аппарате - цилиндро-коническом бродильном аппарате (ЦКБА) позволяет: сократить потери пива при перекачках; удалить дрожжи при заполненном аппарате; уменьшить затраты труда, энерго- и материалоемкость; снизить капитальные затраты на строительство на 30... 35 %, так как цилиндрическая часть аппарата располагается вне здания; улучшить вкус и повысить стойкость пива.

Цилиндро-конический бродильный аппарат представляет собой вертикальный цилиндро-конический сосуд из нержавеющей стали с полированной внутренней поверхностью (рис. 3.).

Рис. 3. Цилиндро-конический бродильный аппарат.

Аппарат имеет четыре охлаждающие рубашки 3, расположенные в цилиндрической части, и одну 4 - в конической части. С помощью опорного кольца 1, расположенного внизу цилиндрической части корпуса, аппарат закрепляется на перекрытии здания при установке аппарата на открытом воздухе. К патрубку 2 присоединяется шпунт-аппарат и вакуум-прерыватель с гидравлическим затвором. Аппарат имеет вводы для сусла, дрожжей, диоксида углерода, хладагента, моющих жидкостей, датчики контроля и регулирования температуры, а также предельного верхнего уровня.

ЦКБА заполняется аэрированным суслом температурой 10 ⁰С в 2... 3 приема. После подачи первой части сусла вносят дрожжи из расчета 0,5... 0,7 л на 1 гл сусла и заполняют 85 % геометрической емкости аппарата суслом. Брожение начинается при температуре 10 ⁰С, а затем в течение первых двух суток она повышается до 14⁰С и поддерживается на этом уровне в течение 3...4 сут. На 5... 6-е сутки брожение заканчивается. Содержание сухих веществ в пиве снижается с 11,0 до 2,2... 2,6 %. Температуру бродящего сусла регулируют подачей хладагента в рубашки 3. Затем коническую часть аппарата охлаждают до температуры 2 ⁰С, вызывая оседание дрожжей, которое длится двое суток. В верхней зоне цилиндрической части аппарата температуру поддерживают на уровне 13... 14 ⁰С, а в нижней - 10...13 ⁰С в течение трех суток. На 5... 6-е сутки достигается конечная степень сбраживания (2,2... 2,5 % сухих веществ). Затем коническую часть аппарата резко охлаждают до температуры пива 0,5... 1,5 ⁰С, а в цилиндрической температуру пива поддерживают на уровне 12...14 ⁰С в течение 6... 7 сут. Затем аппарат зашпунтовывают и поддерживают избыточное давление 0,05... 0,07 МПа, а температуру пива во всем аппарате доводят до 0,5... 1,5 ⁰С. Дображивание пива длится 6... 7 сут. Затем из конической части аппарата дрожжи спускают в специальный сборник, где их хранят до следующего использования при температуре 0... 1 ⁰С. Пиво выдерживают в ЦКБА после удаления дрожжей еще около двух суток. Общая продолжительность брожения и дображивания 13... 14 сут.

За рубежом получил распространение ускоренный способ брожения и созревания, сущность которого заключается в проведении брожения при повышенной температуре. Брожение начинают при 7... 8 ⁰С, затем температуру повышают до 12... 15 ⁰С и на 7-е сутки молодое пиво по степени сбраживания приближается к готовому продукту, поэтому дображивание не проводят. Молодое пиво охлаждают до -1 ⁰С в теплообменниках и подвергают карбонизации (насыщение СО₂ в специальных аппаратах). Одновременно с этим проводят выделение дрожжей и взвешенных частиц, а пиво стабилизируют. Через 2... 12 сут готовое пиво фильтруют и разливают.

Однако сбраживание при повышенной температуре приводит к значительному накоплению побочных продуктов брожения и ухудшению вкуса пива. Во избежание указанных недостатков главное брожение проводят при 8... 9 ⁰С до достижения 50%-й степени сбраживания, затем брожение ведут при 13... 14 ⁰С, что обеспечивает интенсивное дображивание. После удаления дрожжей пиво созревает в течение трех суток, затем его охлаждают до -1 ⁰С, карбонизируют и стабилизируют. Продолжительность брожения и дображивания 7... 8 сут., а выдержка охлажденного пива 3...4 сут.. При данном способе пиво имеет хороший вкус и не содержит повышенного количества побочных продуктов брожения.

Непрерывные способы брожения. При использовании непрерывного брожения дрожжи находятся в неизменяющейся среде, так как концентрацию питательных веществ и продуктов жизнедеятельности дрожжей поддерживают постоянной. В бродильный аппарат с предварительно сброженным суслом равномерно подают свежее сусло и одновременно отбирают молодое пиво. Скорость брожения регулируют температурой, количеством дрожжей, интенсивностью аэрации и перемешивания. Непрерывное брожение может осуществляться в одном или нескольких резервуарах. Из-за ряда недостатков (низкая стойкость готового пива, продолжительный период дезинфекции оборудования и т. д.) В России данный способ не нашел применения.

Несмотря на использование непрерывного способа брожения и дображивания пива в Англии, Канаде, Германии, Чехии и других странах, проблемы, возникающие при этом, существенно ограничивают его внедрение.

Осветление и розлив пива.

Осветление пива. При созревании пива достичь полного его осветления не удается. Пиво остается мутным из-за присутствия в нем взвешенных частиц: дрожжевых клеток, белково-дубильных соединений, белков и хмелевых смол. Вещества и частицы, вызывающие помутнение пива, удаляются фильтрованием, а также иногда сепарированием (центрифугированием).

Наиболее эффективный способ осветления пива - фильтрация. В качестве фильтрующих материалов используют фильтр-массу из волокон растительного происхождения (в основном целлюлозы) с добавлением небольшого количества асбеста, спрессованную в виде чаши или тарелок. Поскольку эту массу используют многократно, то после каждого фильтрования ее промывают и дезинфицируют. Чаще всего фильтрацию осуществляют на чашечных фильтр-прессах. Основными недостатками такого способа фильтрования являются потери пива и большие затраты ручного труда. На современном этапе этот способ активно вытесняется другими.

Наибольшее распространение в настоящее время получил способ фильтрации через диатомит. Диатомит - рыхлая осадочная порода, состоящая из панцирей древних кремнистых водорослей (диатомей). Используемый в пивоварении диатомит должен быть тщательно очищен и содержать не менее 90 % кремнезема с размером частиц 120 мкм.

Диатомитовые фильтры являются намывными и состоят из собственно фильтра и дозатора диатомита. Конструктивно диатомитовые фильтры делятся на вертикальные и горизонтальные.

Отечественные заводы оборудованы преимущественно намывными рамными фильтрами горизонтального типа. На таких фильтрах намывной слой из диатомита образуется на пластинах из целлюлозного картона. Процесс фильтрования на аппаратах горизонтального типа состоит из заполнения фильтра водой, нанесения слоя диатомита, удаления воды, фильтрования, удаления пива и мойки фильтра. Фильтрование ведут до повышения давления до 0,06 МПа. После окончания фильтрования через фильтр пропускают сначала холодную воду, а затем для стерилизации фильтра - горячую.

Из аппаратов вертикального типа на отечественных заводах используются патронные фильтры, главными элементами которых являются вертикальные стержни (патроны). Патрон представляет собой перфорированную трубку с намотанной на нее по спирали проволокой из нержавеющей стали. Фильтрование начинается с подачи суспензии диатомита, который постепенно оседает (намывается) на спиралеобразной проволочной обмотке. При этом вода проникает внутрь патрона, а диатомит удерживается обмоткой. Постепенно образуется фильтрующая поверхность. Затем пиво фильтруют при непрерывном внесении в него порошка диатомита. Отфильтрованное пиво дополнительно осветляют на пластинчатых фильтрах с использованием фильтр-картона, который улавливает микроорганизмы, белковые и другие вещества.

К достоинствам патронных фильтров следует отнести удлинение периода работы из-за постоянного возрастания фильтрующего слоя диатомита, что обусловливает увеличение фильтрующей поверхности. Кроме того, фильтр можно очищать и промывать в собранном состоянии.

Осветление пива можно проводить путем сепарирования (центрифугирования на сепараторах с частотой вращения ротора до 5000... 7000 мин ^-1, снабженных герметичной изоляцией, предотвращающей утечку диоксида углерода и доступ воздуха к пиву. При сепарировании давление пива на входе должно соответствовать 0,07 МПа, а на выходе 0,5 МПа.

Пиво, осветляемое сепарированием, нуждается в длительной предварительной выдержке на холоде, так как без выполнения этого условия пиво при хранении в холодильнике быстро мутнеет.

В готовом пиве может содержаться недостаточное количество диоксида углерода, обусловленное чаще всего отступлениями от технологических режимов, а также потерей СО₂ при фильтровании. Для восполнения в пиве необходимого количества диоксида углерода проводят карбонизацию (насыщение СО₂) перед розливом. Охлажденное до 0... 1 ⁰С пиво направляют в колончатый карбонизатор (рис. 4) в нижнюю часть колонки 6, где пиво взаимодействует с диоксидом углерода, поступающим из распылителя 9 под давлением 0,15... 0,20 МПа.

Рис. 4. Колончатый карбонизатор.

Далее смешанное с диоксидом углерода пиво направляется вверх и проходит через латунную решетку 8 и зону 7, заполненную стеклянными шариками, которые обеспечивают увеличение поверхности контакта пива с СО₂. Карбонизированное пиво по трубопроводу 3 подается в сборник 1, снабженный краном 2 для сброса избыточного СО₂. Используемый для карбонизации диоксид углерода подается через фильтр 5. С помощью манометра 11, термометра 10 и смотрового фонаря 4 следят за ходом процесса.

В прошедшем карбонизацию пиве должно содержаться не менее 0,4 % диоксида углерода.

Карбонизированное пиво выдерживают в течение 3... 8 ч при температуре 0... 0,5 ⁰С в специальных сборниках, обеспечивая в них избыточное давление не ниже 0,05 МПа. Такая выдержка способствует сохранению диоксида углерода и улучшению качества пива.

Розлив пива. В настоящее время пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автоцистерны, стеклянные и полимерные бутылки, алюминиевые банки.

Независимо от вида тары розлив пива состоит из следующих операций: подготовки и мойки тары; розлива пива в тару; укупорки; нанесения клейма или наклейки этикеток.

Для предотвращения потерь диоксида углерода розлив пива производят под избыточным давлением, создаваемым в таре диоксидом углерода. Это давление должно быть равно давлению в разливочном резервуаре, в котором находится пиво.

Розлив пива в бутылки и банки производят на автоматических линиях, в состав которых входят моечные машины, разливочный, укупорочный, бракеражный и этикетировочный автоматы.

Глава 3. Характеристика основного сырья

Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода - это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светлого пива следует обязательно применять не менее 20% несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20% несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.

Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2...4 мг-экв/л и рН 6,8...7,3.

Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1.

Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.

Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.

Специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля - хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества. Горькие хмелевые вещества включают кислоты, мягкие и твердые смолы. Содержание кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пивоварения производные кислот - изосоединения обеспечивают около 90 % горечи пива.

Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля - дубильные вещества, количество которых достигает 3 %.

По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и - кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты. Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с температурой от 0 до 2 ⁰С и относительной влажностью воздуха не выше 70%.

Ферментные препараты. Используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья. Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций.

Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла. Протосубтилин Г10х используют при повышенных количествах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива.

Солод для производства пива должен отвечать ГОСТ 29294-92.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй.

В зависимости от качества карамельный солод делят на два класса: первый и второй.

По органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1.

По физико-химическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2.

По органолептическим показателям карамельный и жженый солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3.

По физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, указанным в табл. 4.

Таблица 4.

Глава 4. Требования к качеству готового продукта

Органолептический анализ.

Пиво должно быть изготовлено в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51174-2009 по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Пиво вырабатывают трех типов светлое, полутемное, темное.

Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:

8 %-ное светлое, 9 %-ное светлое, 10 %-ное светлое, 11 %-ное светлое, полутемное, темное, 12 %-ное светлое, полутемное, темное, 13 %-ное светлое, полутемное, темное, 14 %-ное светлое, полутемное, темное, 15 %-ное светлое полутемное, темное, 16 % ное светлое, полутемное, темное, 17 %-ное светлое, полутемное, темное, 18 %-ное светлое, полутемное, темное, 19 %-ное светлое, полутемное, темное, 20 %-ное светлое, полутемное, темное, 21 %-ное светлое, полутемное, темное, 22 %-ное светлое, полутемное, темное, 23 %-ное светлое, полутемное, темное.

Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5.

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6, полутемное и темное - в таблице 6.

Таблица 6.

Таблица 7

Дефекты пива.

Важными признаками хорошего пива являются прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-2009 устанавливает стойкость пива для различных его типов.

Различают биологические и физико-химические помутнения. Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствуют отсутствие кислорода, наличие СО₂, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы. Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами S. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления. Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4 - 6 °С.

Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском, со временем уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus) из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО₂. Пивная сарцина размножается при температуре 4-6 °С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего пониженную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива.

Такая муть встречается в темных сортах пива чаще, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи -- отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии -- аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются, начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается при внезапном прекращении давления СО₂ при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8-12 ч находится под давлением СО₂ в наполовину опорожненном аппарате для дображивания.

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать.

Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают, при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений -- высокомолекулярные белки, которые не выделились при приготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры, что приводит к их коагуляции.

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути - соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения -- неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол.

Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутневшее пиво приобретает горький, терпкий вкус.

Этот вид помутнения наблюдается редко. Для устранения причин, вызывающих помутнение пива, прежде всего, следует установить вид помутнения путем микроскопического исследования. Если речь идет о коллоидных помутнениях, то это может быть холодное, окислительное, металло-белковое, клейстерное и др. Для их идентификации можно использовать ряд тестов. При обработке слабой НСl оксалатное помутнение исчезает, а дрожжевое сохраняется. При нагревании исчезает холодное (дубильно-белковое помутнение), а чисто белковое и окислительное сохраняются.

Окислительное помутнение исчезает при обработке 10%-м раствором NaOH. Бактериальное, клейстерное, смоляное и холодное помутнения при фильтрации не исчезают. При взбалтывании с эфиром исчезает смоляная муть, но не исчезают бактериальная и клейстерная муть. Металло-белковое помутнение исчезает при добавлении к пиву концентрированной азотной кислоты.

Некоторые виды помутнения можно устранить фильтрацией. Повысить стойкость пива против биологических помутнений можно путем пастеризации. Для такого пива устанавливается стойкость не менее 30 месяцев с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости и не менее 30 суток без применения стабилизаторов.

Заключение

Критериями современного состояния рынка пива могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удельной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка пива характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортными вызвано двумя основными причинами. Во-первых, -- это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и маркировки (внешне многие импортные товары превосходят отечественные), а иногда и качества самих товаров, недостаточности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых централизованно через государственные внешнеторговые организации, хотя в последние годы качество импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По данным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.

Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и вследствие падения платежеспособного спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество -- один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако, такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом.

В данной курсовой работе был изучен рынок пива. Анализ рынка показал, что перспективы развития потребительского рынка пива связаны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производителя, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укрепление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; усиление контроля за качеством товаров и соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными потоками, обеспечение качества товаров и количества на разных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных областях знаний -- в товароведении, экономике, праве, маркетинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности.

Список используемой литературы

1. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищпром. 1976. - 339 с.

2. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. - М.: "Академия", 2000 - 416 с.

3. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Изд-во "Профессия", 2003 - 304 с.

4. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. и др. Технология пищевых производств. - Колос С, 2008. - 768 с.

5. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Качество и безопасность. - Сибирское университетское издательство, 2007. - 407 с.

6. ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.

7. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

8. ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.

Размещено на Allbest.ru