Идентификация, анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий, реализуемых в магазине "Митяево" Духовщинского райпо

Она рассчитывается по формуле:

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной. Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Он рассчитывается по формуле:

где П_д - количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год, П_б - общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле:

где Ш_д - широта ассортимента в анализируемом году, Ш _пред. - широта ассортимента в предыдущем году.

Таким образом, можно сделать вывод, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

2.3 Оценка качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Митяево»

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту. Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки. Оценка проводится в соответствии с ГОСТ Р 51865-2010 - Изделия макаронные. Общие технические условия.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость.

Вид в изломе должен быть стекловидным.

Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты.

Вкус и запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ.

Мной была проведена органолептическая экспертиза 3-х образцов макаронных изделий, представленных в магазине «Митяево»:

образец №1 - перья любительские «Лимак»,

образец №2 - спирали «Шебекинские»,

образец №3 - вермишель производства Духовщинского хлебокомбината.

Результаты проведенной органолептической экспертизы отражены в таблице 3.

Таблица 3. Результаты органолептической экспертизы макаронных изделий

Из таблицы видно, что образец №1 имеет небольшие несоответствия стандартам качества, образец №2 отклонений по качеству не имеет, а образец №3 имеет несколько нарушений по качеству. Таким образом, мы можем заметить, что в ассортименте магазина «Митяево» присутствуют изделия различного качества, как высокого, среднего, так и низкого.

2.4 Оценка качества упаковки и информации на маркировке макаронных изделий, реализуемых в магазине «Митяево»

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями. В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака. Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги. Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке. Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку. На каждую единицу транспортной тары наносят:

- массу транспортной тары;

- отклонения потребительской тары;

- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- группа продукта, класс (сорт);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- срок хранения и дату упаковывания;

- способ приготовления;

- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о сертификации.

Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта. Упаковка и маркировка макаронных изделий, реализуемые в магазине «Митяево» Духовщинского райпо соответствует ГОСТ Р 51474-99.

Выводы и предложения

В курсовой работе проводились анализ ассортимента и органолептическая экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Митяево».

На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно. В магазине «Митяево» поставки макаронных изделий осуществляют несколько поставщиков, причем первостепенными являются местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с одногородними поставщиками.

Анализируя торговый ассортимент реализованной продукции можно сделать вывод, что за исследованный период наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Митяево», были выбраны три образца: макароны трубчатые «Лимак», макароны фигурные «Шебекинские», макаронные изделия - нитеобразные производства Духовщинского хлебокомбината . В результате проведенной органолептической оценки качества, можно сделать вывод, что не все образцы макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.

Макаронные изделия в магазине «Митяево» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Реализация макаронных изделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазином «Митяево», предлагаю:

- совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

- заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;

- усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;

- улучшить условия хранения макаронных изделий.

Список использованной литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 09.01.1996.

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 2000.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2002.

4. Криштафович В.И., Заикина В.И., Жебелева И.А. Коммерческое товароведение и экспертиза продовольственных товаров (теоретические основы): Учебное пособие для Вузов. - М.: МУПК, 2000.

5. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Ч. 1. - М.: ИНФРА, 2004.

6. «Товарная экспертиза». Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина.

7. http://www.foodmarket.spb.ru

8. http://stud24.ru/merchandizing/analiz-assortimenta-i-ocenka-kachestva/42022-131273-page3.html

9. http://www.comodity.ru

10. http://www.znaytovar.ru

11. http://www.3ys.ru

Приложение 1

Рис. Производство макаронных изделий в России в 2005-2009 гг., тонн

Приложение 2

Рис. Доли рынка крупнейших производителей макаронных изделий

Приложение 3

Рис. Доли потребителей различных видов макаронных изделий

Приложение 4

Приложение 5

Размещено на Allbest.ru