Проект комбината кондитерских изделий, производительностью 7 т/смену в г. Ачинске, с установкой линии по производству помадных конфет

Корпуса конфет выводятся из установки и передаются ленточным транспортером на сетчатый конвейер глазировочной машины Супер-80 для покрытия корпусов конфет шоколадной глазурью, которая дозируется с помощью дозатора жидких добавок. Для качественного глазирования необходимо, чтобы корпуса конфет имели температуру 25-27°С. Глазируют для предохранения изделий от воздействия внешней среды, для повышения пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности конфет.

Корпуса конфет покрываются в машине шоколадной глазурью температурой 29-32°С и передаются ленточным конвейером в охлаждающую камеру, где конфеты охлаждаются воздухом температурой 8 - 10°C, в результате чего глазурь застывает, т.е. происходит прочное сцепление между покрытием и корпусом, повышающее механическую прочность изделий, что позволяет производить завертывание конфет на машинах. Продолжительность нахождения конфет в камере составляет 5-6 минут. Этого времени достаточно для полной кристаллизации какао-масла.

На завершающем этапе технологического процесса глазированные конфеты из камеры передаются ленточным транспортером на виброраспределитель В-2325, с которого конфеты поступают на завертку. Здесь из двадцати рядов конфет образуется десять - по числу ручейковых транспортеров, которыми конфеты через поворотные устройства передаются на ленточные питатели заверточных автоматов ЕУ-7. Завертывание конфет предохраняет их от механического воздействия, вредного влияния воздуха, света, влаги, различного рода загрязнений. Последние направляются глазированные конфеты к заверточным машинам. Помадные сорта конфет завертываются или в одну этикетку, или в подвертку и этикетку, или в фольгу и этикетку. Завертывание помадных конфет производят в «перекрутку» или «в носок».

Завернутые конфеты скребковым конвейером загружаются в автоматические весы ДМ-100-2, из которых порция конфет высыпается в гофрокороб. Закрытие клапанов короба и оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной ОМ, установленной в конце линии. Упакованная продукция направляется на склад.

Производство вафельных изделий ГОСТ 14031 - 63

Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

- подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

- приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;

- приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;

- дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

- охлаждение вафельных листов;

- приготовление вафельных блоков;

- охлаждение вафельных блоков;

- резка вафельных блоков на заготовки;

- глазирование тортов;

- упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.

Приготовление теста непрерывным способом осуществляется путем предварительного приготовления эмульсий из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой.

Приготовление эмульсии производят следующим образом. В эмульсатор периодического действия с Т-образными лопастями, сначала дозируется желток, с помощью дозатора жидких добавок, предварительно разведенный в воде в соотношении 1:1, затем гидрокарбонат натрия в виде 7,5%-ного раствора, соль и перемешивают в течение 10… 15 мин. К полученной эмульсии с помощью порционного дозатора добавляется примерно 5% общего количества воды, идущей на замес теста и перемешивают, еще 5 мин. Полученная концентрированная эмульсия подается насосом ШНМ-10 через фильтр в расходную емкость с мешалкой, откуда она перекачивается в бачок постоянного уровня. Бачок обеспечивает стабильный напор на всасывающей линии плунжерного насоса-дозатора М-193, направляющего эмульсию в гомогенизатор. В нем при интенсивном перемешивании в небольшом объеме концентрированная эмульсия смешивается с оставшимся количеством воды, подаваемой из объемного дозатора.

После гомогенизатора разбавленная эмульсия непрерывно направляется в вибрационный смеситель. Туда же непрерывно из расходного бункера подается ленточным конвейером в весовой дозатор просеянная мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии направленных вибрационных колебаний позволяет ускорить приготовление вафельного теста.

Из приемного бачка вибросмесителя готовое тесто с помощью шестеренчатого насоса ШНМ-10 процеживается через фильтр и подается в расходный бачок вафельной печи ОВА-2. Температура готового теста должна быть не выше 20°С, влажность 58…65%. Формование вафельных листов осуществляется путем отливки заданной порции теста непосредственно в формы печи ОВА-2. Тесто заполняет внутреннюю полость толщиной 2…3 мм между металлическими плитами вафельной формы. Стабилизация формы листа происходит в результате удаления влаги при выпечке. Температура выпечки составляет 170...210°С, продолжительность выпечки 2…3 мин, влажность выпеченного вафельного листа 0,7…1,3%, его масса - 48…52 г.

Вафельные листы из печи подаются на люльки конвейера охлаждающего аппарата БОВ и охлаждаются до температуры воздуха в помещении цеха, а затем поступают в намазывающую машину А2-ШНА.

Непрерывное приготовление начинки осуществляется следующим образом. Вафельные обрезки и оттеки предварительно измельчаются в меланжере ЕЕ6, а затем в пятивалковой мельнице. Полученная вафельная крошка подается шнековым дозатором ДШ2 в вибрасмеситель. В него же с помощью дозатора подается расплавленный жир, в котором растворяют лецитин. В приемную воронку смесителя дозируются растворы лимонной кислоты, ароматизирующей эссенции, ванилина и красителя. В результате смешивания этих компонентов получается пастообразная эмульсия, которая шестеренчатым насосом ШНМ-10 подается через фильтр в дозатор непрерывного действия. Из него эмульсию дозируют в вибросмеситель.

Большая часть жира шестеренчатым насосом ШНМ-10 непрерывно подается в охладитель через сетчатый фильтр.

Благодаря охлаждению до 20…23°С и механической обработке жир приобретает сметанообразную консистенцию с большим количеством центров кристаллизации и непрерывно загружается в вибрационный смеситель.

Сахар-песок из бункера дозатором подается в микромельницу, откуда в виде пудры направляется в вибросмеситель.

В вибросмеситель также через весовой дозатор дозируются: молоко сгущенное, молоко сухое, ядро кешью, какао порошок и масло сливочное. В результате интенсивной обработки смеси вышеперечисленных рецептурных компонентов в вибросмесителе образуется пышная, взбитая жировая начинка. Она шестеренчатым насосом ШНМ-10 через сетчатый фильтр подается в приемную воронку намазывающей машины А2-ШНА.

В этой машине при помощи намазывающих механизмов на листы наносится слой начинки, а после укладки намазанных листов в стопки образуются многослойные вафельные пласты. На выходе из машины А2-ШНА пласты укладываются на люльки конвейера охлаждающего аппарата БОВ, а затем штабелером в стопки. Далее пласты разрезаются на отдельные изделия при помощи резальной машины А2-ШРБ. Заверточной машиной К-467 вафли упаковываются в пакеты или пачки, которые затем укладывают в гофрокороба. Закрытие клапанов короба и оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной ОМ, установленной в конце линии. Готовая продукция направляется на склад.

Формование тортов такое же, как и у вафель, только после разрезывания торты подаются на глазирование в машину Beby flex220, а после глазирования по транспортеру направляются на охлаждение.

2.1.5 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

При проектировании цеха предусматривается использование новейшей отечественной и зарубежной техники. Особое внимание было обращено на подбор ныне действующего оборудования, которое обеспечивает быстрое увеличение производства продукции и производительности труда, с минимальными затратами материальных средств и высокое качество изделий.

При подборе оборудования данные брались из сменной выработки изделий и производительности оборудования.

Подбор ведущего технологического оборудования осуществляется ранее - при подборе внутригруппового ассортимента и при расчете количества полуфабрикатов. Производится окончательное уточнение выбранного оборудования по каждому производству отдельно и сведение его в таблицу 2.19

В таблице дается полный перечень оборудования и количество перерабатываемых на нем полуфабрикатов.

Таблица 2.19 - Перечень и техническая характеристика оборудования

2.1.6 Расчет потребного числа рабочих

В проекте подсчитывается количество рабочих, занятых в производственных цехах на обслуживании линий, работающих на различных операциях. Подсчет работающих на различные ручные операции ведется исходя из объема работы действующих норм выработки на передовых кондитерских фабриках.

При подсчете работающей силы составляется таблица 2.20.

Таблица 2.20 - Штаты производственных рабочих

2.2 Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов, служб, административно-бытовых и других помещений

кондитерский производство оборудование цех

2.2.1 Компоновка производственного цеха

Компоновка производственных отделений обеспечивает поточность технологического процесса и удобную связь между отдельными помещениями и цехами. Проектирование кондитерских предприятий также предусматривает наиболее рациональную компоновку производственного корпуса, обеспечивающую удобную и кратчайшую связь складских помещений, отделений подготовки сырья и производственных цехов и исключающую пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Здание кондитерского цеха включает производственные, подсобно-вспомогательные цеха. Административно-бытовые помещения находятся в отдельном здании, соединенном с галереей с основным зданием.

Для транспортировки сырья используются автопогрузчики и электрокары.

Помещения для хранения вспомогательного сырья граничат с цехом по производству изделий.

Также со складами граничит и помещение для просеивания сухого сырья, что обеспечивает удобное его поступление в цех производства.

Готовая продукция хранится в складе готовой продукции, которую так же, как и сырье размещают на стеллажах.

К подсобно-производственным помещениям относятся: лаборатория качества, бойлерная, вентиляционная, холодильное отделение, склад инвентаря.

Подсобно-производственные бытовые и конторские помещения проектируются рядом отдельно стоящим корпусом.

В проектируемом цехе предусматривается выпуск помадных конфет, леденцовой карамели и вафельных изделий. Здание кондитерского цеха запроектировано одноэтажным с сеткой колонн 6х9 м.

Проектом предусматривается тарное и бестарное хранение сырья. Все оборудование располагается так, чтобы не допустить встречных потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Оборудование удалено от стен.

Имеется помещение подготовки сахара и сахарной пудры, подготовки муки. Склад скоропортящегося сырья и помещения его подготовки. Склад вкусовых и ароматических веществ и его помещения для подготовки. Подготовка осуществляется в помещениях близко расположенных к производственному цеху. Для проведения анализов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции имеется цеховая лаборатория. В конце здания располагаются: склад готовой продукции, склад тары и упаковочных материалов, упаковочное отделение, комната экспедиторов, водителей и грузчиков, экспедиции.

В проектируемом цехе к бытовым помещениям относятся общественные туалеты и умывальные. Все остальные бытовые помещения располагаются в АБК. Вход в производственное здание осуществляется через наземную галерею из коридора и тамбура первого этажа.

2.2.2 Компоновка административно-бытового корпуса

Компоновка АБК производится с гардеробно-душевыми блоками, так как они занимают большую часть площади здания. Исходя из численности работающих на производстве, согласно требованиям СНиП 2.09.04-87, предусматривается две лестничные клетки с запасными выходами из здания, в соответствии с требованиями противопожарных норм.

Гардеробно-душевые блоки располагаются на первом этаже, где женские и мужские блоки разделены коридором.

Основной вход в здание решаем в средней его части: через тамбур и вестибюль. Смежно с тамбуром предусматривается табельная - охрана, а в вестибюле - гардероб уличной одежды.

Женский гардеробно - душевой блок располагаем вдоль здания между осями В-Г. Гардероб домашней одежды, состоящий из 56 шкафов предусматривается для хранения одежды, запираемые с оборудованными отделениями. В гардеробе имеются скамьи шириной по всей длине шкафов. Душевой блок планируем смежно с гардеробным блоком и располагаем между осями 1-4, они разделяются преддушевым отделением, оборудованым вешалками с крючками и подсобным помещением для выдачи одежды. В душевом блоке предусматривается комната для дежурного персонала. В душевом блоке проектируем 8 открытых душевых кабин размером 0,8 на 0,8 и туалет на 4 унитаза. Вход в душевой блок после окончания смены осуществляется через сухой переход.

Мужской гардеробно - душевой блок располагаем между продольными осями А - Б и поперечными 5 - 7. В гардеробном блоке домашней одежды, размещаем 24 шкафа, запираемые с оборудованными отделениями и туалет на два унитаза. В гардеробе имеются скамьи шириной по всей длине шкафов. Душевой блок состоит из 2 душевых кабин, преддушевой, оборудованной вешалкой с крючками, подсобного помещением, сухой переход.

Смежно с женским гардеробным блоком располагаем женские туалеты с двумя умывальниками в переходном тамбуре.

На первом этаже располагаем вентиляторную, медицинский пункт с тамбуром и умывальником, а также комнату для профсоюзной организации и отдел кадров.

На втором этаже располагаем: кабинет директора, приемную кабинет главного инженера, буфет с подсобным помещением, зал собраний, вентиляторную, комнату технического персонала, женский туалет с тамбуром и умывальником, мужской туалет с тамбуром и умывальником, комнату уборочного инвентаря, комната отдыха, бухгалтерию, юридический отдел, отдел по охране труда, служба безопасности.

Библиографический список

1. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 480 с.

2. Талейсник М.А., Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /М.А Талейскин, Л.М Аксенова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 224 с.

3. Цугленок, Н.В. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности: Учеб. пособие / Н.В. Цугленок, Н.Н. Типсина; Краснояр. гос. аграр. ун-т.-Красноярск, 2005. - 460 с.

4. Лунин О.Г., Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности: Учеб. пособие/ О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 384 с.

5. Драгилев А.И., Основы кондитерского производства: учебник для вузов / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин - М.: Колос, 1999. - 448 с.

6. Лурье И.С., Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Учеб. Пособие/ И.С. Лурье, А.И. Шаров - М.: Колос, 2001. -352с

7. Гончаров, Ю.М. Основы проектирования производственных зданий пищевой промышленности: Учеб. пособие. - Изд. 2 - е, испр. и доп. / Ю.М. Гончаров; Краснояр.гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2004. - 146 с.

8. Никитин, В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников - М.: Агропромиздат, 1991. - 350 с., ил.

9. Широков, Л.А. Автоматизация производственных процессов и АСУТП в пищевой промышленности / Л.А. Широков, В.И. Михайлов, Р.З. Фельдман. Под ред. Л.А. Широкова. - М.: Агропромиздат, 1990. - 311 с.

10. Тимошенко, Н.Н. рекомендации по экономическому обоснованию эффективности проектируемых предприятий в выпускных работах студентов факультета пищевой и перерабатывающей промышленности/ Н.Н. Тимошенко, Краснояр. гос. аграр. ун-т.-Красноярск, 2005. -24 с.

11. Гончаров Ю.М. Основы промышленного строительства, проектирования и санитарной техники: Учеб. пособие. - / Ю.М. Гончаров; Краснояр.гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 1999. - 82 с.

12. Козлова, А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности. / А.В. Козлова. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 108 с.

13. Олейникова, А.Я., Магомедов, Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. - 2 - е изд., расшир. и доп. / А.Я Олейникова, Г.О. Магомедов. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.: ил.

14. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 220 с.

15. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987 - 360 с.

16. Журавлева, Е.И. Технология кондитерского производства. / Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев. - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 400 с.

17. Драгилев, А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. / А.И. Драгилев. - М.: Пищ. Пром., 1979. - 304 с.

18. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21-92. - М.: Госпищепром, 1992. - 153 с.

19. Гордеев, А.В. Экономика предприятия пищевой промышленности. Учебник: 2-е изд., испр. и доп. / А.В. Гордеев, О.А. Масленников, С.В. Донскова, Н.К. Долгушкин, А.Х. Заверюха, Е.В. Ульянов. - М.: Агроконсалт, 2003. - 616 с.

20. Филиппов, А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности: Учеб. пособие / А.Н. Филиппов. - М.: Агроромиздат, 1990. - 224 с.

Размещено на Allbest.ru