Аналіз технології виробництва та переробки молока

Встановлено, що одним з найчастіших порушень, яке призводить до зниження якості молока, є змішування охолодженого молока вечірнього надою із свіжонадоєним вранішнім. Зауважимо, що навіть при мінімальній кількості мікроорганізмів в охолодженому і свіжонадоєному молоці після їх змішування відбувається бурхливий ріст мікрофлори, і за короткий час молоко втрачає свої санітарно-гігієнічні якості внаслідок високого бактеріального обсіменіння і оцінюється як несортове. При змішуванні партій молока, різних за величиною і ступенем охолодження, якість змішаного молока знижується тим швидше, чим більшою є партія охолодженого молока. Пояснюється це тим, що відбувається інтенсивний ріст мікрофлори охолодженої частини молока, температура, якої при змішуванні підвищується, що і дає імпульс для бурхливого розвитку мікроорганізмів. Змішування молока не впливає на загальне обсіменіння тільки тоді, коли різниця в температурі партій молока, які змішували, не перевищувала 2 °С. Це треба враховувати в практичній роботі молочних ферм, оскільки недотримання його зводить нанівець роботу всього колективу.

Строк зберігання молока на фермах до відправлення на молокопереробні підприємства при температурі 4 °С не повинен перевищувати 24 год. при температурі 6 °С -- 18 год., а при температурі 8 °С -- 12 год. Транспортування. Молоко перевозять у спеціальних автомобільних цистернах, які випускаються промисловістю. Молоко в них добре зберігається в дорозі, крім того, транспортування обходиться господарству дешевше. Втрати при перевезенні в автомобільних цистернах становлять 0,03 %, а в бідонах в 11 разів більше -- 0,34 %. Цистерна (рис.7) складається з двох секцій еліптичної форми із сферичним дном. Кожна секція має кран, горловину з герметичною кришкою та гумовою прокладкою. На внутрішній поверхні горловини зроблені кругові позначки, за якими контролюють наповнення секцій до певного об'єму. У торці дна кожної секції є клапан і штуцер. До штуцерів приєднують шланги. Молоко в цистерни подається насосом або за допомогою вакууму, який створюється внаслідок відсмоктування з секції повітря відсмоктувальним колектором, що приводиться в дію двигуном автомобіля.

Рис. 7. Автомобільна молочна цистерна:

1 --шасі; 2 --подушка; 3 -- секція; 4 -- термоізоляція; 5 -- горловина;

6 -- кришка; 7, ІЗ -- обшивка; 8 -- сигнальний пристрій; 9 -- затискач кришки; 10 -- пояс кріплення; 11 --рукоятка клапана; 12 -- тяга;

14 --кран; 15 -- молокопровід.

Принцип роботи такий. Для зберігання молока на фермі резервуар через зливний штуцер і шланг з'єднують з чистими секціями молочної цистерни. Клапани вставляють у чисті секції молочної цистерни у відкрите положення, після чого відкривають кран біля рідинного віддільника та закривають кран під ним. Далі відкривають кран секції, яку заповнюють, щільно закривають кришку люка і вмикають двигун. Для автоматичного контролю за рівнем молока у секції більшість цистерн обладнано електричною системою сигналізації. Молоко з цистерни зливається самопливом, при цьому в кожній секції відкривають кришку горловини і спускний кран, попередньо приєднавши шланг до зливного молокопроводу.

Молоко господарство доставляє транспортом молочного заводу раз на добу за графіком. Такий вид перевезення молока можливий при чіткій організації первинної обробки молока, достатній кількості холодильних машин та іншого обладнання, високій санітарній культурі ведення молочного господарства.

Молоко приймає шофер. У накладній на молоко записують його кількість, жирність, кислотність, ступінь чистоти і густину. З переходом на приймання молока безпосередньо в господарствах значно підвищується відповідальність молокопереробного підприємства за збереження якості молока, прийнятого до перевезення.

5. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

Охорона праці - це система заходів, що спрямовані на полегшення, оздоровлення умов праці і на усунення небезпеки, зв'язана з процесом праці. Провідна роль в охороні праці покладається на головних спеціалістів галузі.

Охорона праці у «АФ 8 Березня» приділяється достатньо уваги, для цього виділяються необхідні кошти. Усі працівники виробничих ділянок забезпечені спецодягом, предметами особистої гігієни.

До обслуговування тварин допускаються особи з 16-річного віку. При обслуговуванні тварин їх категорично заборонено бити, дражнити, застосовувати больові прийоми.

При обслуговуванні великої рогатої худоби небезпека виникає при травмуванні рогами, притисканні тулубом, ударі задніми кінцівками і травмуванні хвостом. Для безпеки обслуговуючого персоналу тварин треба фіксувати (при спеціальних роботах).

При доїнні до корів треба наближатися тільки попередивши їх про це голосом. Особливою завбачливістю користуються, коли закріплюють доїльні стакани на вимені полохливих та неспокійних тварин.

Аналіз одержаного молока отримують у лабораторії прифермської молочної. Під час роботи у лабораторії необхідно дотримуватися наступних вимог:

* знаходитися у приміщенні тільки у спецодязі: халат, шапочка, рукавички;

* при проведенні дослідів з реактивами суворо дотримуватися інструкцій;

* не можна пробувати реактиви на смак, пити і їсти з хімічного посуду;

* суворо дотримуватися правил зберігання реактивів і строків їх використання;

* обережно поводитися з електрообладнанням та електроприборами;

* у приміщенні лабораторії повинні підтримуватися порядок та чистота;

* своєчасно проводити інструктаж та пояснювальні роботи з правил техніки безпеки з працюючим персоналом.

6. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ СТАН ТВАРИННИЦТВА

Господарство благополучне по інфекційним захворюванням. Для профілактики в першу чергу застосовується ізоляція та лікування хворих тварин, а також додержання правил особистої безпеки людьми, що доглядають хворих тварин. Всі тваринницькі двори та приміщення обладнанні при вході дезкилимом і дезбар'єром. Також важлива боротьба з переносниками зоонозів - це планове проведення запобіжних щеплень та дотримання санітарних вимог при заготівлі і переробці продуктів тваринного походження та продажу їх на ринках.

Усі працівники, яких приймають на роботу молочну ферму, повинні пройти навчання за спеціальною програмою, затвердженою Міністерством охорони здоров'я і здати іспит, що відзначають в особистій санітарній книжці й у відповідному журналі. Без попереднього навчання допуск до роботи не дозволяється. Надалі навчання за зазначеною програмою проводять щорічно, переважно навесні, перед початком масової переробки молока. Гігієнічні знання працівників відділень заквасок перевіряють кожні півроку. Розроблена також програма навчання працівників молочної промисловості з профілактики кишкових інфекційних захворювань. Підготовку персоналу за зазначеною програмою здійснюють на підприємствах, розташованих у неблагополучних населених пунктах за кишковими інфекціями. Заняття проводять лікарі чи фахівці, що пройшли попередньо інструктаж.

В даний час розроблена програма гігієнічного навчання працівників молочної промисловості агропромислового комплексу з урахуванням підвищених вимог до санітарно-гігієнічного і санітарно-протиепідемічного забезпечення виробництва молока і молочних продуктів. Гігієнічне виховання повинне бути постійним, а не обмежуватися лише однократним проведенням занять. Існують різні форми і методи цієї роботи. Усе більш широке поширення одержує стаціонарно-заочна диференційована підготовка працівників підприємств молочної промисловості. Цю роботу на місцях повинні проводити фахівці санепідемслужби разом з державною службою ветеринарної медицини при активній допомозі і сприянні керівництва суб'єктів господарювання. Високий рівень гігієнічних знань керівників суб'єктів господарювання інженерно-технічного персоналу, усіх працівників створює сприятливі умови для профілактики інфекційних захворювань, підвищує санітарну культуру на виробництві, полегшує роботу при проведенні атестації.

Атестація керівників і фахівців на знання ними санітарних правил і основ гігієнічних і протиепідемічних вимог виробництва молока і молочних продуктів - одна з ефективних форм гігієнічної підготовки. Атестацію проводять спеціальні комісії на суб'єктах господарювання один раз у два роки.

При оцінці знань враховують санітарний стан підприємств, цехів, ділянок молочних ферм. Керівники і фахівці, що не показали при атестації достатніх знань і допустили грубі порушення санітарних правил і випуск продукції негарантованої якості, підлягають переатестації протягом 3 місяців чи звільненню від займаної посади в порядку, передбаченому законодавством про працю.

Ветеринарно-санітарні інспектори повинні виконувати наступні завдання:

§ здійснення контролю за санітарним станом виробничих і допоміжних приміщень, проведенням усіх профілактичних заходів з попередження випадків розсіювання збудників гострих кишкових інфекцій на фермах, у приміщеннях цехів і потрапляння їх у продукцію;

§ контроль дезінфекції рук, інвентарю, тари та ін.;

§ огляд рук операторів машинного доїння і працівників на наявність гнійничкових захворювань, обробка мікротравм настойкою йоду, контроль за тим, щоб рани і порізи були цілком захищені водонепроникним матеріалом, а потерпілий не допускався до виконання роботи, що може призвести до забруднення продукту;

§ участь у роботі ветеринарно-санітарної комісії при оцінці санітарного стану цехів, приміщень, молочних ферм, санітарно-побутових та інших допоміжних приміщень;

§ перевірка необхідних умов на підприємствах для дотримання працівниками правил особистої гігієни;

§ контроль наявності в цехах, на фермах прибирального інвентарю, його маркування, правильності дезінфекції і зберігання;

§ контроль своєчасного усунення санітарних порушень, виконання зауважень і вказівок лікарів державної служби ветеринарної медицини, відомчої служби, працівників лабораторії і т.д.

7. ЕКОЛОГІЧНІ ЗАХОДИ

Специфічність господарської діяльності галузей харчової промисловості в даний час полягає в тому, що підприємства одержують для переробки забруднену сільськогосподарську сировину.

Ця забрудненість відмічається на якості продукції, а відходи виробництва стають складовими навколишнього середовища. У зв'язку з цим потрібні особливі заходи для зменшення негативного впливу результатів господарської діяльності тваринницьких підприємств.

Процес природокористування в галузях тваринництва повинен застосовуватись не тільки на використанні природних ресурсів, але й на створенні можливостей для їх охорони і відтворення. При цьому виробництво повинно забезпечувати випуск високоякісної, екологічно безпечної продукції.

Особливо турбує забруднення нітратами, нітритами та пестицидами сільськогосподарської продукції.

Однією з причин, що формує цілий комплекс екологічних проблем у тваринництві є технічний рівень виробництва. Схрещування основних його фондів складає понад 40%. Це спричиняє збільшення прямого виходу відходів шкідливих викидів, що забруднюють навколишнє середовище. Слід наголосити на якості води, як складової частини майже всіх харчових виробів.

Незадовільна охорона водних ресурсів призвела до того, що населення багатьох регіонів країни вживає хімічно і бактеріально забруднену воду.

Фоновий вміст металів в раціоні харчування людини складає: свинцю 0,31мг, міді - 2,4мг, миш'яку - 0,24мг.

Наукові досліди показують, що інтенсифікація сільськогосподарського виробництва, зокрема хімізація, супроводжуються посиленою міграцією сполук азоту і їх накопичення у підземних водах. Це створює загрозу здоров'ю людей. Пряма природоохоронна діяльність повинна бути направлена на створення екологічно безпечного виробництва як на стадії проектування, так і в процесі його роботи. Вона забезпечує можливість контролю за шкідливими викидами і їх очисткою, ефективне використання очисних споруд і інших технічних засобів охорони навколишнього середовища.

Діяльність служб, які виконують природоохоронні заходи на виробництві, повинна включати відповідний аналіз своїх результатів. Це дуже важливо, оскільки він дозволяє постійно вдосконалювати не тільки саму діяльність організаційних структур, але й екологічність продукції виробництва в цілому.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ.

1. ЗАТ «АФ 8 Березня» середнє сільськогосподарське підприємство, яке має зерно-молочно-м'ясний напрям виробництва. Займає земельну площу в 7458га, яка за останні три роки змінилася незначно. В структурі землекористування найбільш питому вагу займає земельна площа, що відведена під сільськогосподарські угіддя - 93,2%, в тому числі під ріллю - 83,4%. Така висока питома вага ріллі свідчить про високий рівень розораності та інтенсивне використання землі, відведеної під посіви.

2. Поголів'я великої рогатої худоби представлено українською червоно-рябою молочною та симентальською породами. За аналізуємий період поголів'я великої рогатої худоби зменшилося на 8,7% і становило 1049 голів, у тому числі 550 голів корів. Продуктивність корів збільшилася на 13,0% і становила 3652,2кг на корову.

3. В господарстві використовують стійлове-табірне утримання великої рогатої худоби. Годівлю великої рогатої худоби нормують за деталізованими показниками. Технологія доїння передбачає отримання молока у переносні відра. Корів доять два рази на добу, застосовуючи для цього доїльну установку ДАС-2.

4. У господарстві передбачена первинна обробка молока, яка складається з: обліку, фільтрування, охолодження, зберігання і транспортування.

5. Рівень рентабельності за 2008 рік в цілому по господарству склав 31,4%, по тваринництву 15,5%, у тому числі молоко - 35,0%.

ПРОПОЗИЦІЇ.

· Проводити цілеспрямовану селекційно-племінну роботу зі стадом, відбирати на плем'я телиць від високопродуктивних корів, вибраковувати низькопродуктивних тварин.

· Оптимізувати структуру посівних площ у бік збільшення площ під посівом кормових культур.

· Запровадити інтенсивну та збалансовану годівлю молочних корів за рахунок покращення власного кормовиробництва.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Вороненко В., Буюклу Г., Омельченко Л. Розвиток скотарства у південному регіоні України // Тваринництво України. - 2007. - №6. - с. 5-8.

2. Руденко Є., Кравцов Е., Кукла Л. та ін. Коли тваринництво ефективне // Тваринництво України. - 2006. - №11-12. - с. 2-5.

3. Диланян З.К. Молочное дело. - Изд.3-е, перер.и доп. -М.: Колос,1979. -368с.

4. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - Москва: Колос, 1983. - 293с.

5. Гавриленко М. Білковомолочність - важливий показник молочної продуктивності корів. Фактори, які впливають на вміст білка в молоці корів. // Тваринництво України. - 2003.- №3. - с.30 - 31.

6. Париш Н.М., Машкін М.І., Овчаренко В.М. Вплив різних генотипів корів на властивості молочного жиру. // ХДЗВА. Сучасн. проб. виробництва та переробки молока. - Харків, 2003. - с.107-109.

7. Кравців Р.Й. та ін. Молочна справа: Навчальне видання. - Київ: Вища школа, 1998. - 279с.: іл..

8. Ивашура А.И. Молоко и жизнь. - М.: Колос, 1976. - 188с.

9. Соловьёва О., Хасянов И. Витаминная ценность молока коров для производства детских продуктов питания // Молочное и мясное скотоводство. - 2009. - №1. - с.14-16.

10. Кембелл Дж.Р., Маршал Р.Т. Производства молока. - М.: Колос, 1980. - 654с.

11. Галат Б.Ф., Гриненко В.И. и др. Молоко и переработка: Монография - Харьков, 2005. - 352с.

12. Ліннік В.С., Савран В.П., Ліхтер М.І., Погорєлов В.Г. Виробництво та переробка молока у домашньому господарстві: Науково-практичний посібник. - Харків, 2005. - 182с.

13. Масло, сыр и молоко. /За ред. Ильичева. - СПб.: ООО «РЕСПЕКС», 1999. - 416с.: ил.

14. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. Київ: “Урожай”, 1996 -548с.

15. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання. - Київ: Вища освіта, 2006. - 351с.: іл.

16. Кравцов Е., Кукла Л. Молока і мяса можна виробляти більше // Тваринництво України - 2006. - №5. - с.5-7.

17. Новак І.В. Хімічний склад молока корів західного внутрішньо породного типу української чорно-рябої молочної породи // Вісн. аграр. науки. - 2008. - №10. - с.73-74.

18. Рубан С.Ю. Вплив породної належності та середовищ них факторів на якісні показники молока // Вісн.аграр.науки. - 1999. - №8. - с. 43-44.

19. Гончаренко И.В. Оценка коров по качеству молока // Методи створення порід і використання сільськогосподарських тварин: Матеріали міжнар. наук.-виробн. конф. - Харків, 1998. - с. 125-129.

20. Тезиев Т., Гетоков О. О качестве молока коров Центрального Предкавказья // Молочное и мясное скотоводство. - 2001. - №7. - с. 31-32.

21. Винничук Д.Т., Данилевская Н.Т. Динамика показателей молозива и молока в течение лактации у коров разных пород // Вісн. аграр. Наук. - 1997. - №12. - с. 26-28.

22. Гончаренко И.В. Оценка коров по качеству молока // Методи створення порід і використання сільськогосподарських тварин: Матеріали міжнар. наук.-виробн. конф. - Харків, 1998. - с. 125-129.

23. Т.Коваль. Молочна продуктивність і відтворна здатність взаємозалежні // Тварин. України. - 2006. - №2. - 18-20.

24. Кислякова Е.М., Ачкасова Е.В. Молочная продуктивность и технологические свойства молока коров-первотёлок в зависимости от состава рациона // Зоотехния. - 2009. - №1. - с. 20-22.

25. Демчук М.В., Чорний М.В., Захаренко М.О., Високос М.П. Гігієна тварин: Підручник. Друге видання. - Харків: Еспада, 2006. - 520с.: іл.

26. Луценко М.М., Іванишин В.В., Смоляр В.І. Перспективні технології виробництва молока: Монографія. - Київ: Видавничий центр «Академія», 2006. - 192с.

27. Федорович Є.І., Сірацький Й.З., Федорович В.С. Молочна продуктивність і якісні показники молока у високопродуктивних корів чорно-рябої худоби західного регіону України « Проблеми розвитку тваринництва»: Матеріали Всеукр. наук.-виробн. конф.// Нарощування генетичного потенціалу с./г. тварин у реформованих підприємствах. - К.: Аграр. наука, 2000. - Вуип.2. - с. 106-108.

28. Федорович Є.І., Сірацький Й.З. Західний внутрішньопородний тип української чорно-рябої молочної породи: господарсько-біологічні та селекційно-генетичні особливості. - К.: Наук.світ, 2004. - 385с.

29. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / Якубчак О.М., Хоменко В.І., Мельничук С.Д. та ін.; За ред.. Якубчак О.М., Хоменка В.І. - Київ, 2005. - 800с.

30. Всяких А.С. Производство молока на промышленной основе. М.: Колос, 1984.- с.360-370.

31. Админ Е.И., Борщ В. Перехід на енергозберігаючі технології виробництва молока та реконструкцію молочних ферм // Тварин. України. - 2002. - № 2. - с.58.

32. Біохімія молока. Практикум / Р.Й. Кравців, О.Й. Висарік та ін. - Львів: ТеРус, 2000. - 150с.

33. В.П.Буркат, Ю.П. Полупан, П.І. Шаран. Основні чинники рентабельності молочного скотарства у племінних господарствах // Вісн. аграр. науки. - 2008. - №10. - с.27-31.

34. Ветеринарно - санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. / За ред. Хоменка В.І. Київ: Вид-во „Сільгоспосвіта”, 1995. - 716с.

35. Гармаш О. Енергетичні параметри молочної продуктивності корів // Тварин. України. - 2007. - № 10. - с.22-23.

36. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность,1980. -190с.

37. Костенко В.І, Маньківський А.Я. Довідник по контролю якості молока на фермі. - К.:Урожай.1992. - 136с.

38. Волких А.С. Методы ускорения селекции молочного скота. - М.: Россанпромиздат,1990. - 212с.

39. Атраментов А.Г. Совершенствование первичной обработки молока. - М.: Агропромиздат, 1990 -62с.

40. Технологія переробки молока : Навч. посібник /Ф.В. Перцевий, П.В, Гурський та ін. - Харків: ХДУХТ, 2006. - 378с.: іл..

41. Борщенко В. Використання природних пасовищ при різних рівнях навантаження тварин // Тварин. України. - 2007. - № 11. - с.7-9.

42. Коган Г.Ф., Горинова П.П. Маститы и санитарное качество молока. - Минск: Ураджай, 1990. - 134с.

43. Ханумян А. Санитарно-гигиеническая концепція - гарантия высокого качества продукции // Санитария и гигиена. - 2007. - № 5. - с. 12-17.

44. Технология производства молока на промышленной основе / Е.И. Админ, Е.Н. Зюнкина и др. - К.: «Урожай», 1983. - 168с.

45. Смоляр В.І., Коломієць Т.А. Технологія виробництва молока - стан і перспективи розвитку. // Молочное дело. - 2006. - №7. - с.58.

46. Якубчак О.М., Хоменко В.І., Джміль О.М. Акт проблеми санітарії виробництва молока // Наук. вісн. НАУ. - 2001. -№ 38. - с. 172-178.

47. Клейменов Н.И. и др. Системы выращивания крупного рогатого скота. - М.: Росагропромиздат, 1989. - 320с.: ил.

48. Смоляр В.І. Діагностика маститу як спосіб оздоровлення корів та отримання якісного молока // Молочное дело. - 2006. - № 2. - с. 50-52.

Размещено на Allbest.ru