Разработка проекта хлебозавода в г. Крымске Краснодарского края

Чт

где t_бр.т. - продолжительность брожения теста, мин.;

t_бр.оп. - продолжительность брожения опары, мин.

Чт - ритм замеса теста

Общее количество дежей находят из выражения:

(3.47)

где Доб. - общее количество дежей;

УД - суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены;

Дзап. - запасные дежи.

Дзап. = 10-15 % от УД.

Количество тестомесильных машин рассчитывается по формуле:

Nм =	tзам.оп. + tзам.т. , Чт	(3. 48)

где t_зам.оп. и t_зам.т. - соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.

Расчет оборудования для приготовления теста на булки городские.

Часовой расход муки:

Мч = 257,6 кг.

Количество дежей для часовой производительности печи:

Дчт	=	257,6 115,5	=	2,23

Ритм замеса теста:

Чт	=	60 2,23	=	27 мин.

Ритм замеса не превышает допустимый.

Количество дежей, занятых под брожением опары и теста:

Дбр =	270+30 27	=	11 шт.

Количество тестомесильных машин:

Nм =	7+9 27	=	0,6 ( принимаем 1 тестомесильную машину А2 - ХТБ)

Расчет оборудования для приготовления теста на батоны студенческие.

Часовой расход муки:

Мч = 307,9 кг.

Количество дежей для часовой производительности печи:

Дчт	=	307,9 115,5	=	2,67

Ритм замеса теста:

Чт	=	60 2,67	=	22 мин.

Ритм замеса не превышает допустимый.

Количество дежей, занятых под брожением опары и теста:

Дбр =	270+30 22	=	14 шт.

Количество тестомесильных машин:



Nм =	7+9 22	=	0,72 ( принимаем 1 тестомесильную машину А2 - ХТБ)

Расчет оборудования для приготовления теста на батоны особые.

Часовой расход муки:

Мч = 136,8 кг.

Количество дежей для часовой производительности печи:

Дчт	=	136,8 70	=	1,95

Ритм замеса теста:

Чт	=	60 1,95	=	30 мин.

Ритм замеса превышает допустимый, поэтому принимаем ритм 30 минут и уменьшаем загрузку муки в дежу на замес теста.

Количество дежей, занятых под брожением теста:

Дбр =	30 30	=	1 шт.

Количество тестомесильных машин:

Nм =	10 30	=	0,3 ( принимаем 1 тестомесильную машину А2 - ХТБ)

Расчет оборудования для приготовления теста на рожки алтайские.

Часовой расход муки:

Мч = 268,9кг.

Количество дежей для часовой производительности печи:

Дчт	=	268,9 100	=	2,69

Ритм замеса теста:

Чт	=	60 2,69	=	22 мин.

Ритм замеса не превышает допустимый.

Количество дежей, занятых под брожением теста:

Дбр =	180 22	=	8 шт.

Общее количество дежей:

Доб. = 14+8+11+1+4 = 38 шт.

Количество тестомесильных машин:

Nм =	10 22	=	0,5

На проектируемом предприятии принимаем к установке 3 тестомесильные машины А2 - ХТБ.

3.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей находят по формуле:

(3.49)

где Рх - часовая производительность печи, кг;

q - масса изделий, кг;

n - производительность тестоделителя по технической характеристике, шт.;

Х - коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (при механической укладке кусков теста в расстойных агрегатах Х=1, при ручной укладке Х=1,04-1,05).

Nд =	355,2 * 1 60 * 0,2 * 40	=	0,8

Принимаем к установке 1 тестоделитель А2 - ХТН для булок городских, затем тестоокруглитель Т1- ХТН, конвейер предварительной расстойки, закаточная машина И8-ХТЗ.

Nд =	420,6 * 1 60 * 0,3 * 40	=	0,58

Принимаем к установке 1 тестоделитель А2 - ХТН для батонов студенческих, затем тестоокруглитель Т1- ХТН, закаточная машина И8-ХТЗ.

Nд =	184,1 * 1,04 60 * 0,45 * 40	=	0,2

Принимаем к установке 1 тестоделитель А2 - ХТН для батонов особых, затем тестоокруглитель Т1- ХТН, закаточная машина «Канин ».

Nд =	337,5 * 1,04 60 * 0,1 * 60	=	0,97

Принимаем к установке 1 тестоделитель Р3-ХПД для рожков алтайских, затем тестоокруглитель Т1-ХТН, конвейер предварительной расстойки, рогликовая машина А2-ХПО/7.

Длина конвейера предварительной расстойки определяется по формуле:

L =	Рч * Тп. * l, g * 60		(3.50)

где L - длина конвейера предварительной расстойки, м;

Рч - часовая производительность печи по данному сорту, кг;

Тр - продолжительность расстойки, мин.;

q - масса изделий, кг;

l - расстояние между центрами заготовок, м.

Скорость движения конвейера (м/сек) определяется по формуле:

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:

Nр.л. =	Рч * Тр , g*60 * n		(3.51)



где Тр - продолжительность окончательной расстойки, мин;

n - количество изделий на одной люльке шкафа, шт.

Для булок городских:

L =	355,2 * 5* 0,1 0,2 * 60	=	14,1 м
Nр.л. =	355,2 * 50 0,2*60*8	=	185 ( принимаем шкаф РШВ )

Для батонов студенческих:

L =	420,6 * 5* 0,1 0,3 * 60	=	11,6 м
Nр.л. =	420,6 * 50 0,3*60*6	=	194 ( принимаем шкаф РШВ )

Для батонов особых:

L =	184,1 * 10* 0,15 0,45 * 60	=	10 м
Nр.л. =	184,1 * 50 0,45*60*6	=	57 ( принимаем шкаф Т1-ХР-2А-30 )

Люльки в шкафу двухполочные (60 рабочих люлек)

Для рожков алтайских:



L =	337,5 * 5* 0,04 0,1 * 60	=	11 м
Nр.л. =	337,5 * 35 0,1*60*36	=	55 (принимаем шкаф Т1-ХР-2А-30)

3.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий.

Количество потребных контейнеров для хранения изделий определяется по формуле:

(3.52)

где Рч - часовая выработка хлеба, кг/ч;

Тх - срок хранения изделий в хлебохранилище, ч;

n_л - количество лотков, загружаемых в контейнер или вагонетку,шт.;

q_л - вместимость лотка, кг.

(3.53)

где m_изд - масса изделий, кг;

а - количество изделий в одном лотке, шт.

Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от количества контейнеров в хлебохранилище.

Количество отпускных мест на рампе определяется по формуле:

(3.54)



где Рс - суточное количество отправляемого хлеба, кг;

t_х - продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин;

(при лотковой погрузке - 20-30, при контейнерной погрузке вручную - 15-20, при контейнерной механизированной погрузке - 8 мин.);

з - коэффициент, учитывающий отправку в часы "пик" (з=2);

Тх - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч.;

Q - вместимость транспортной единицы, кг.

(3.55)

где n_л - количество лотков в машине, шт. (обычно в транспортную единицу вмещается 8 контейнеров ХКЛ-18);

q_л - масса изделий на одном лотке, кг [12].

Для булок городских:

g л = 0,2 * 25 = 5,0 кг

Q = 8 * 18 * 5 = 720 кг

Nк =	355,2 * 6 5,0 * 18	=	24 шт.
n =	8170 * 20 * 2,0 15 * 60 * 720	=	0,5

Для батонов студенческих:

g л = 0,3 * 15 = 4,5 кг

Q = 8 * 18 * 4,5 = 648 кг

Nк =	420,6 * 6 4,5 * 18	=	31 шт.
n =	9670 * 20 * 2,0 15 * 60 * 648	=	0,7

Для батонов особых:

g л = 9 * 0,45 = 4,05 кг

Q = 8 * 18 * 4,05 = 583,2 кг

Nк =	184,1 * 8 4,05 * 18	=	21 шт.
n =	4230 * 20 * 2,0 15 * 60 * 583,2	=	0,3

Для рожков алтайских:

g л = 0,1 * 30 = 3,0 кг

Q = 8 * 18 * 3,0 = 432 кг

Nк =	337,5 * 6 3 * 18	=	38 шт.
n =	7700 * 20 * 2,0 15 * 60 * 432	=	0,8

Общее количество контейнеров ХКЛ-18

УNк = 24+31+21+38 = 114 шт.

Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от количества контейнеров в остывочном отделении

Nэ =	114 * 15 100	=	17 контейнеров

Общее количество отпускных мест

Уn =0,5+0,7+0,3+0,8=2,3

Принимаем 3 отпускных места.

3.1.1 Описание производственной лаборатории

Технохимический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной лабораторией, функции и задачи которой определены Положением о производственной лаборатории хлебопекарных и кондитерских предприятий.

Основные задачи лаборатории - организация технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдение нормативно-технической документации, рецептур; улучшение качества вырабатываемой продукции; внедрение новых рациональных технологий;

описание технологических затрат и потерь.

Функции лаборатории:

Производственная лаборатории возглавляет организации технологических процессов производства и внедрения новых технологий, направленных на систематическое улучшение качества продукции.

В этих целях лаборатория:

- разрабатывает технологический план и режим технологического

процесса для каждого сорта изделий, утверждённого главным инженером;

- осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- ведет контроль за соблюдением и внедрением утвержденных стандартов и технических условий;

- в соответствии с утвержденным планом работы контролирует соблюдение установленного технологического режима на производстве;

- на основе изучения причин отдельных недостатков качества готовой продукции разрабатывает мероприятия по улучшению качества и предотвращению выявленных недостатков готовых изделий.

Производственная лаборатория находится в ведении главного инженера хлебозавода.

Штат производственной лаборатории состоит из пяти сотрудников: заведующего лабораторией, инженера-технолога и трех лаборантов.

Точки технохимического контроля.

Лаборатория осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, ведет контроль за соблюдением технологического режима, а также контролирует параметры технологического процесса на основании нормативно-технической документации.

Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является мука, от качества которой в большой мере зависит качество готовой продукции. Контроль качества муки заключается в проведении органолептической оценке (вкус, цвет, запах, хруст, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие ферропримесей) и определении физико-химических показателей (влажность, кислотность, количество и качество клейковины, зольность).

Определение вкуса, запаха, цвета и хруста проводиться органолептическим показателем.

Зараженность амбарным вредителями определяется путем просеивания навески муки.

Определение влажности муки осуществляется воздушно-тепловым методом в шкафу СЭШ.

Зольность определяют путем сжигания навески муки в муфельной печи.

Массовую долю сырой клейковины определяют путем измерения ее упруго-эластических свойств с помощью прибора ИДК.

Кислотность муки определяют титрованием водно-мучной «болтушки» раствором щелочи.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства (опара, закваска, тесто) подвергают органолептической оценке (состояние поверхности, консистенции, промес, структура, цвет, запах) и определяют физико-химические показатели (влажность, титруемая кислотность, подъемная сила).

Качество готовых хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим показателям (внешний вид изделия: по форме, состоянию поверхности, по цвету корки; состояние мякиша: по пропеченности, пористости, вкусу и запаху) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, массовая доля сахара и жира).

Определение вкуса, запаха, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией готовых изделий; цвет мякиша, состояние поверхности, промес, пористость - визуально.

Влажность мякиша готовых изделий определяют путем высушивания навески мякиша хлеба в сушильном шкафу СЭШ.

Кислотность определяют титрованием фильтрата, полученного из корки хлебных изделий.

Пористость определяется с помощью пробника Журавлева.

Контроль параметров технологического процесса заключается:

- в проверке точности работы дозирующей аппаратуры (точность проверяют отбором и контрольным взвешиванием порции сырья или количество сырья дозируемого за одну минуту);

- в определении температуры полуфабрикатов;

- в проверке готовности опары теста (определяют визуально - по изменению объема полуфабрикатов или по конечной кислотности);

- в определении точности работы тестоделительных машин (определяют путем взвешивания 10-20 кусков теста);

- в контроле готовности выпеченного хлеба (по температуре мякиша хлеба в момент выхода его из печи).

Для осуществления технохимического контроля лаборатория должна быть оснащена оборудованием, представленным в таблице 3.11

Таблица 3.12 - Перечень испытательного оборудования, средств измерений и вспомогательного оборудования производственной лаборатории.

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
1.	Сушильный шкаф	СЭШ-3	2
2.	Весы лабораторные аналитические		1
3.	Весы технические	ВТ-4	2
4.	Весы лабораторные электронные	ВЛЭ-4	1
5.	Рефрактометр универсальный лабораторный	УРЛ	1
6.	Рефрактометр	РЛ-2	1
7.	Термостат	ТС-80	1
8.	Центрифуга	ЦЛК-1	1
9.	Баня водяная лабораторная		1
10.	Титровальная установка	ТПР-М	2
11.	Печь хлебопекарная лабораторная	Ш2-ХЛП	1
12.	Фотоэлектрокалориметр	КФК-2	1
13.	Прибор для определения качества сырой клейковины	ИДК-1	1
14.	Печь муфельная	МФ-1	1
15.	Мельница лабораторная	У1-ЕМЛ	1
16.	Измеритель объема выхода хлеба	Р3-БИО	1
17.	Прибор для определения пористости	Пробник Журавлева	1
18.	Микроскоп биологический	Р-15	1
19.	Облучатель бактерицидный	ОБН-223-30	1
20.	Лупа	Л3-ПФА	1
21.	Прибор для счета колоний	ПСБ	1
22.	Эксикатор		1
23.	Термометры лабораторные		2
24.	Рассев	РЛ-5	1
25.	Сито лабораторное металлотканое	СЛМ-200	1
26.	Сито лабораторное шелковое	СЛШ-200	1
27.	Дистиллятор		1
28.	Плита электрическая	ШС-1-0	1
29.	Холодильник бытовой		1
30.	Секундомер		1

3.12 Ориентировочный расчет площадей хлебозавода

Площадь склада БХМ:

Fбск =	7 * 29,77* 7 12	=	121,6 кв.м.

Площадь тарного склада муки:

Fтск = 1,2 * 29,77 = 36 кв.м.

Силосное отделение:

Fсил = 4 * 29,77 = 119 кв.м.

Склад «мокрого» хранения соли:

Fсол = 1,2 * 29,77 = 36 кв.м.

Склад дополнительного сырья:

Fск доп с = 1,0 * 29,77 = 30 кв.м.

Растворный узел:

Fр уз = 1,5 * 29,77 = 45 кв.м.

Тестоприготовительное отделение:

Fтпр = 5 * 29,77 = 149 кв.м.

Тесторазделочное отделение:

Fтр = 6 * 29,77 = 179 кв.м.

Пекарный зал:

Fп.з.= 9*29,77 = 268 кв.м.

Остывочное отделение:

Fо.о. = 12*29,77 = 357 кв.м.

Экспедиция составляет 20 % остывочного отделения

Fэ. = 357 * 0,2 = 71 кв.м.

Лаборатория - 18 кв.м.

Лоткомоечная - 72 кв.м.

Склад чистых лотков - 17,1 кв.м.

КИП и А - 160 кв.м.

Комната приема пищи - 16,1 кв.м.

Помещение для производства панировочных сухарей - 68,6 кв.м.

Столярная мастерская - 20 кв.м.

Ремонтно-механическая мастерская - 20 кв.м.

Помещение дежурных слесарей и электриков - 12 кв.м.

Помещение для водобаков - 24 кв.м.

Венткамеры - 42 кв.м.

Помещение для хранения производственного инвентаря -6 кв.м.

Помещение для уборочного инвентаря - 12 кв.м.

Упаковывание готовой продукции - 42,6

Помещение для пожарного инвентаря - 12 кв.м.

Материальный склад - 18 кв.м.

Электрощитовая - 13,2 кв.м.

3.13 Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность - понятие интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктам физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется химическим свойством пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах.

3.13.1 Расчет химического состава рожков алтайских

Расчет влажности целого изделия для рожков алтайских.

Таблица 3.13 - Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 кг. муки.

Рецептура на 100 кг. муки, за вычетом потерь муки, кг.	Влажность,%	Сухие вещества, %	Сухие вещества в сырье согласно рецептуре УСВт, кг.	Вода, кг.
Мука пшеничная высшего сорта 100 - 0,1	14,5	85,5	85,329	14,471
Дрожжи прессованные 3,0	75	25	0,75	2,25
Соль поваренная пищевая 1,5	3,5	96,5	1,448	0,002
Сахар - песок 2,5	0,15	99,85	2,5	-
Маргарин столовый 2,0	16,0	84,0	1,68	0,32
Итого 108,9	-	-	91,707	17,043

Сухие вещества в муке УСВт определяются по формуле ()

Затраты сухих веществ на брожение принимаем равными 2,0 % к сухому веществу теста.

Выход изделий по сухому веществу определяется по формуле:

Qизд. =	УСВт * (100 - Ссух.) 100 - Wизд.	(3.56)

Фактический выход изделия (Qизд.) равен 125,5 кг. на 100 кг. муки.

Влажность целого изделия рассчитывается по формуле:

Wизд.=	100-	УСВт*(100-Ссух.) Qизд.	(3.57)

где Wизд. - влажность целого изделия (вместе с коркой), %

Qизд. - выход изделия, кг. на 100 кг. муки

УСВт - сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой, %

Ссух. - затраты сухого вещества при брожении теста, %

Wизд.=	100-	91,707*(100-2,0) 125,5	=	28,39 %

Расчет количества сырья, внесенного в 100 кг. изделия.

Количество муки влажностью 14 %, внесенное в 100 г. рожков алтайских,определяется по формуле:

Мр=	(Мр - Уqм )*100 Qизд.	*К	(3.58)
Мр.=	(100-0,1)*100 125,5	*0,994	= 79,12 г.

Количество воды, внесенной в 100 г. изделия, определяется по формуле:

Zв.=	(УСВт * Wт ( 100-Wт	1 - Zв)	*	100 Qизд	(3.59)
Zв.=	(91,707*38 ( 100-38	-17,043)	*	100 125,5	=31,21 г.

Количество прессованных дрожжей, внесенных в 100 г. изделия, определяется по формуле:

Z1=	Z * 100 Qизд.	*К	(3.60)
Z1=	3.0 * 100 125.5	*0.961	=2,29 г.

Количество соли, внесенной в 100 г. изделия:

Z2=	1,5 * 100 125.5	*0.995	=1,19 г.

Количество сахара, внесенного в 100 г. изделия:



Z3=	2,5 * 100 125.5	*0.999	=1,99 г.

Количество маргарина, внесенного в 100 г. изделия:

Z4=	2,0 * 100 125.5	*1	=1,59 г.

Витамины; мг.:

Вх.=	n У Вхi i=1	=	n 1 У 100 I=1	Вci * Zc 100	(3.61)

где Вх - ожидаемое количество витамина в 100 г. изделия. мг.;

Всi - содержание этого же витамина в 100 г.отдельного вида сырья мг.;

Вхi - количество витамина, вносимое в 100 г. изделия, мг.;

1 - показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления

1 В1=	0,17 * 79,12 100	=0,1345 мг.
1 В2=	0,04 * 79,12 100	=0,032 мг.
1 РР=	1,2 * 79,12 100	=0,949 мг.



Пищевые волокна; г.:

ПВс=	n У ПВсi i=1	=	n У I=1	ПВi * Zi 100	(3.62

где - ПВci - количество клетчатки, внесенное в 100г. изделия с отдельным видом сырья, г. (где i = 1,2)

ПВi - количество клетчатки в 100 г. вида сырья,г.

ПВс1 =	0,1 * 79,12 100	=0,08 г.

С дрожжами вносится:

Белки, г.

Бс2=	12,2 * 2,29 100	=0,28 г.

Жиры, г.

Жс2=	2,6 * 2,29 100	=0,06 г.

Зола, г.

Зс2=	2,06 * 2,29 100	=0,05 г.

Витамины, мг.

В1=	2,29 * 0,6 100	=0,014 мг.
В2=	2,29 * 0,68 100	=0,016 мг.
РР=	2,29 * 11,4 100	=0,261 мг.

Минеральные вещества, мг.

Na2=	20*2,29 100	=0,14 мг.
K2=	567 * 2,29 100	=12,98 мг.
Ca2=	27 * 2,29 100	=12,98 мг.
Mg2=	51 * 2,29 100	=1,17 мг.
Р2=	400 * 2,29 100	=9,16 мг.
Fe2=	3,18 * 2,29 100	=0,07 мг.

Расчет химического состава сырья.

С мукой пшеничной высшего сорта в 100 г. рожков алтайских вносятся:



Белки, г.

Бс=	n У Бсi i=1	=	n У I=1	бi * Zi 100	(3.63

где - Бсi - количество белка, внесенное в 100 г.изделия с отдельным видом сырья, г.

бi - количество белка в 100 г. отдельного вида сырья, г.

Zi - количество этого же сырья, внесенное в 100 г. изделия, г.

Бс1=	10,3 * 79,12 100	=8,15 г.

Жиры, г.

Жс=	n У Жсi i=1	=	n У I=1	Жi * Zi 100	(3.64

где - Жсi - количество жира, внесенное в 100 г.изделия с отдельным видом сырья, г.

Жi - количество жира в 100 г. отдельного вида сырья, г.

Zi - количество этого же сырья, внесенное в 100 г. изделия, г.

Жс1=	1,1 * 79,12 100	=0,87 г.

Зола, г.

Зс=	n У Зсi i=1	=	n У I=1	Зi * Zi 100	(3.65

где - Зсi - количество минеральных веществ, внесенное в 100 г.изделия с отдельным видом сырья, г.

Зi - количество минеральных веществ в 100 г. того же вида сырья, г.

Zi - количество этого же сырья, внесенное в 100 г. изделия, г.

Зс1=	0,5 * 79,12 100	=0,40 г.

Минеральные вещества, мг.

Na1=	3*79,12 100	=2,37 мг.
K1=	12,2 * 79,12 100	=96,5 мг.
Ca1=	18 * 79,12 100	=14,24 мг.
Mg1=	16 * 79,12 100	=12,6 мг.
Р1=	86 * 79,12 100	=68 мг.
Fe1=	1,2 * 79,12 100	=1,0 мг.



С раствором соли вносится:

Зола, г.

З=	1,19 * 98,5 100	=1,17 г.

Минеральные вещества, мг

Na3=	38710*1,19 100	=460,6 мг.
K3=	9 * 1,19 100	=0,107 мг.
Ca3=	368 * 1,19 100	=4,38 мг.
Mg3=	22 * 1,19 100	=0,26 мг.
Fe3=	2,93 * 1,19 100	=0,030 мг.

С сахаром вносится сахароза, которая учтется вместе с другими усвояемыми углеводами и минеральными веществами:

Минеральные вещества, мг

Na4=	1*1,99 100	=0,020 мг.
K4=	3 * 1,99 100	=0,06 мг.
Ca4=	2 * 1,99 100	=0,039 мг.
Fe4=	03 * 1,99 100	=0,005 мг.

С маргарином вносится:

Жиры, г.

Жс5=	82 * 1,59 100	=1,3 г.

Минеральные вещества, мг

Na5=	171*1,59 100	=2,72 мг.
K5=	10 * 1,59 100	=0,16 мг.
Ca5=	11 * 1,59 100	=0,17 мг.
Р5=	7 * 1,59 100	=0,11 мг.



С водой вносятся минеральные вещества, мг.:

Na6=	0,9*31,21 100	=0,28 мг.
Р6=	0,003 * 31,21 100	=0,009 мг.
Ca6=	4,5 * 31,21 100	=1,4 мг.
Mg6=	1,0 * 31,21 100	=0,31 мг.
Fe6=	0,0012 * 31,12 100	=0,0004 мг.

Количество органических кислот в рожках алтайских определяется по формуле:

ОК = Кизд. * 0,09 3.66

ОК = 3,0 * 0,09 = 0,27 г.

Углеводы усвояемые: n

Ус = 100 - (Wизд. + Бс + Жс + ОК + Зс + У Вi + ПВi

i=1

Ус = 100 - (28,39+8,4+2,2+0,3+1,5+1,325+0,1) = 100- 42,32 = 57,68 г.

3.13.2 Определение биологической ценности белков.

Биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностями организма в аминокислотах для синтеза белка.

Расчет содержания аминокислот на 100 г. белка рожков алтайских.

Белок в рожки алтайские вносится только с мукой и дрожжами прессованными, поэтому расчет ведется по формуле:

Si=	XZ1Ai - yZ2Вi XZ1 - yZ2	/Di	(3.67)

где - Si - аминокислотный скор по соответствующей незамененной аминокислоте (i = 1….3)

x,y - количество каждого компонента в рецептуре, г

Аi,Bi - содержание соответствующей аминокислоты в белках каждого компонента рецептуры, г. на 100 г. белка

Di-содержание соответствующей аминокислоты в «идеальном» белке г. на 100 г. «идеального» белка.

Содержание изолейцина в муке высшего сорта составляет: 430 мг. на 100 г. муки, в дрожжах прессованных 741 мг. на 100 г. дрожжей.

Пересчитаем эти величины на 100 г. белков. Известно, что в 100 г. муки высшего сорта содержится 10,3 г. белка, в 100 г. дрожжей содержится 12,2 г. белка, следовательно для муки: для дрожжей:

10,3 г. - 0,43 г. 12,2 г. - 0,741 г

100 г. - х1 100 г. - х1

Рассчитываем аминокислотный скор по изолейцину:

Si=	8,43 * 10,3 * 4,17 - 0,28 * 12,2 * 5,83 8,43 * 1,03 - 0,28 * 12,2	/4,0	= 1,06

Содержание лейцина в муке первого сорта составляет: 806 мг. на 100 г. муки, в дрожжах прессованных 903 мг. в 100 г. дрожжей - 12,2 белка:

для муки: для дрожжей:

10,3 г. - 0,806 г. 12,2 г. - 0,903 г

100 г. - х2 100 г. - х2

Рассчитываем аминокислотный скор по лейцину

Si=	8,43 * 10,3 * 4,83 + 0,28 * 12,2 * 7,11 8,43 * 1,03 + 0,28 * 12,2	/7,0	= 1,11

Содержание лизина в муке высшего сорта составляет: 250 мг. на 100 г. муки, в дрожжах прессованных 913 мг. на 100 г. дрожжей.

Пересчитаем эти величины на 100 г. белков. Известно, что в 100 г. муки высшего сорта содержится 10,3 г. белка, в 100 г. дрожжей содержится 12,2 г. белка, следовательно

для муки: для дрожжей:

10,3 г. - 0,25 г. 12,2 г. - 0,913 г

100 г. - х3 100 г. - х3

Рассчитываем аминокислотный скор по лизину

Si=	8,43 * 10,3 * 2,43 + 0,28 * 12,2 * 7,19 8,43 * 1,03 + 0,28 * 12,2	/5,5	= 0,47

Содержание литионина + цистина в муке высшего сорта составляет: 353 мг. на 100 г. муки, в дрожжах прессованных 354 мг. на 100 г. дрожжей.

Пересчитаем эти величины на 100 г. белков. Известно, что в 100 г. муки первого сорта содержится 10,3 г. белка, в 100 г. дрожжей содержится 12,2 г. белка, следовательно

для муки: для дрожжей:

10,3 г. - 0,353 г. 12,2 г. - 0,354 г

100 г. - х4 100 г. - х4

Рассчитываем аминокислотный скор по лизину

Si=	8,43 * 10,3 * 3,42 + 0,28 * 12,2 * 2,79 8,43 * 1,06 + 0,08 * 12,7	/3,5	= 0,97

Содержание фениланина + тирозина в муке первого сорта составляет: 750 мг. на 100 г. муки, в дрожжах прессованных 1172 мг. на 100 г. дрожжей.

Пересчитаем эти величины на 100 г. белков. Известно, что в 100 г. муки первого сорта содержится 10,3 г. белка, в 100 г. дрожжей содержится 12,2 г. белка, следовательно

для муки: для дрожжей:

10,3 г. - 0,75 г. 12,7г. - 1,172 г

100 г. - х5 100 г. - х5

Рассчитываем аминокислотный скор по лизину

Si=	8,43 * 10,3 * 7,28 + 0,28 * 12,2 * 9,23 8,43 * 1,03 + 0,28 * 12,2	/6,0	= 1,23

Содержание фениланина + тирозина в муке первого сорта составляет: 311 мг. на 100 г. муки, в дрожжах прессованных 644 мг. на 100 г. дрожжей.

Пересчитаем эти величины на 100 г. белков. Известно, что в 100 г. муки первого сорта содержится 10,6 г. белка, в 100 г. дрожжей содержится 12,2 г. белка, следовательно

для муки: для дрожжей:

10,3 г. - 0,311 г. 12,7 г. - 0,644 г

100 г. - х6 100 г. - х6

Рассчитываем аминокислотный скор по лизину

Si=	8,43 * 10,3 * 3,02 + 0,28 * 12,2 * 5,07 8,43 * 1,03 + 0,28 * 12,2	/4	= 0,77

Содержание триптофана в муке первого сорта составляет: 100 мг. на 100 г. муки, в дрожжах прессованных 174 мг. на 100 г. дрожжей.

Пересчитаем эти величины на 100 г. белков. Известно, что в 100 г. муки первого сорта содержится 10,3 г. белка, в 100 г. дрожжей содержится 12,2 г. белка, следовательно

для муки: для дрожжей:

10,3 г. - 0,1 г. 12,7 г. - 0,174 г

100 г. - х7 100 г. - х7

Рассчитываем аминокислотный скор по лизину

Si=	8,43 * 10,3 * 0,97 + 0,08 * 12,2 * 137 8,43 * 1,03 + 0,08 * 12,2	/1,0	= 0,99

Содержание валина в муке первого сорта составляет: 471 мг. на 100 г. муки, в дрожжах прессованных 698 мг. на 100 г. дрожжей.

Пересчитаем эти величины на 100 г. белков. Известно, что в 100 г. муки первого сорта содержится 10,3 г. белка, в 100 г. дрожжей содержится 12,2 г. белка, следовательно

для муки: для дрожжей:

10,3 г. - 0,471 г. 12,7 г. - 0,698 г

100 г. - х8 100 г. - х8

Рассчитываем аминокислотный скор по лизину

Si=	8,43 * 10,3 * 4,57 + 0,28 * 12,2 * 5,50 8,43 * 1,03 + 0,28 * 12,2	/5,0	= 0,92

Сравнение содержания аминокислот со стандартной шкалой ФАО/ВОЗ

Sизол. = 1,06 > 1

Sлейц. = 1,11 > 1

Sлиз. = 0,47 < 1 (является лимитирующей аминокислотой)

Sмет.+цис = 0,97 < 1

Sфен.+тир. = 1,23 > 1

Sтрип. = 0,99 < 1

Sтреон. = 0,77 < 1 (является лимитирующей аминокислотой)

Sвал. = 0,92 < 1 (является лимитирующей аминокислотой)

Первой лимитирующей аминокислотой рожков алтайских является лизин, скор которой равен 47 %

Таблица 3.15 - Расчет биологической ценности рожков алтайских

Незаменимая аминокислота	Мука пшеничная 1 сорта	Дрожжи прессованные	«Идеальный» белок	Аминокислотный скор
	г.на 100 г. муки	г. на 100 г. белка	г. на 100 г. дрож	г. на 100 г. белка
Изолейцин	0,430	5,0	0,741	5,83	4,0	1,05
Лейцин	0,806	7,67	0,903	7,11	7,0	1,11
Лизин	0,250	2,5	0,913	7,19	5,5	0,47
Метионин+цистин	0,353	3,77	0,354	2,79	3,5	0,97
Фениланин+тирозин	0,750	8,3	1,172	9,23	6,0	1,23
Треонин	0,311	3,0	0,644	5,07	4,0	0,77
Триптофан	0,10	1,13	0,174	1,37	1,0	0,99
Валин	0,471	4,81	0,698	5,5	5,0	0,96

3.13.3 Расчет биологической эффективности жировых компонентов

Биологическая эффективность - это показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жировых кислот. Биологическая эффективность липидов определяемая структурными характеристиками жирных кислот, а также их соотношением между собой и другими пищевыми компонентами, характеризуется как комплексный показатель, учитывающий их воздействие на организм человека.

Химический скор для липидов определяется по формуле:

Сiг=	1 XZ1Fiг - yZ2 Fiг XZ1 - yZ2	/ Foг	(3.68)

где - х,у - количество каждого компонента по рецептуре, г.

z1,z2 - содержание жиров в каждом из компонентов, г.

Fiг, Fiг - содержание соответствующей фракции в липидах каждого компонента рецептуры, г. на 100 г. липида

Foг - содержание фракции в «идеальном » липиде, г.

Так как с дрожжами вносится незначительное количество жиров, они в расчете не учитываются.

Химический скор для липидов определяется по формуле 3.68

Содержание насыщенных жирных кислот в муке высшего сорта составляет: 0,14г. на 100 г. муки, в маргарине 21 г. на 100 г. маргарина .

Пересчитаем эти величины на 100 г. липидов. Учитывая, что в 100 г. муки содержится 1,1 г. жиров, в 100 г. маргарина содержится 82,0 г. жира, следовательно

для муки: для дрожжей:

1,1 г. - 0,14 г. 82.0 г. - 21 г

100 г. - F12 100 г. - F12

Рассчитываем аминокислотный скор по лизину

C12=	0,87 * 1,1 * 1,27 + 1,3 * 82 * 25,6 0,87 * 1,1 + 1,3 * 82	/20	= 1,27

Содержание полиненасыщенных жирных кислот в муке высшего сорта составляет: 0,51г. на 100 г. муки, в маргарине 11 г. на 100 г. маргарина .

Пересчитаем эти величины на 100 г. липидов. Учитывая, что в 100 г. муки содержится 1,1 г. жиров, в 100 г. маргарина содержится 82,0 г. жира, следовательно

для муки: для дрожжей:

1,1 г. - 0,51 г. 82.0 г. - 11 г

100 г. - F11 100 г. - F11

Рассчитываем аминокислотный скор по лизину

C11=	0,87 * 1,1 * 43,36 + 1,3 * 82 * 13,41 0,87 * 1,1 + 1,3 * 82	/6	= 2,28

Содержание олеиновой кислоты в муке высшего сорта составляет: 0,10г. на 100 г. муки, в маргарине 45,9 г. на 100 г. маргарина .

Пересчитаем эти величины на 100 г. липидов. Учитывая, что в 100 г. муки содержится 1,3 г. жиров, в 100 г. маргарина содержится 99,8 г. жира, следовательно

для муки: для дрожжей:

1,1 г. - 0,10 г. 82.0 г. - 45,9 г

100 г. - F13 100 г. - F13

Рассчитываем аминокислотный скор по лизину

C13=	0,87 * 1,1 * 9,09 + 1,3 * 82 * 55,97 0,87 * 1,1 + 1,3 * 82	/35	= 1,59



Коэффициент использования липидов рассчитывается по формуле:

цi=	3 * Сik 3 У Ciг г=1	(3.69)

где Сik - скор по минимальному уровню любой из фракций

Ciг - скор для липидов по каждой фракции

Минимальному уровню любой из фракций (то есть если Ci1 < Ci2 < Ci3, то все фракции усваиваются на уровне Ci1, а избыток каждой фракции, равный (Ci2 - Ci1) и (Ci3 - Ci1) усваивается в организме и поступает на его энергетические нужды) соответствует величина Ci1. Поэтому Ciк = Ci3.

цi=	3 * 1,27 1,27+2,28+1,59	=0,74

Таблица 3.16 - Расчет коэффициента биологической эффективности липидов рожков алтайских.

Липиды и их фракции	Мука пшеничная 1 сорта	Маргарин	Ciг	«идеальный липид» г.на 100 г.	Скор фракции липидов Сik
				Foг	Сoг
	г.на100 г. муки	г.на100г. липидов F1г	г.на100г. масла	г.на100г. липидов F2г
Сумма липидов	1,1	100,0	82	100,0	-	100,0	-	-
Содержание НЖК	0,14	12,7	21	25,6	1,27	20,0	1,0	1,27
Содержание ПНЖК	0,51	43,36	11	13,41	2,28	6,0	1,0	1,27
Содержание олеиновой кислоты	0,1	9,09	45,9	55,97	1,59	35,0	1,0	1,27
Сумма липидов	-	-	-	-	5,14	-	-	3,81

3.13.4 Расчет энергетической ценности рожков алтайских

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле:

ЭЦ = Б * ЭЦБ + Ж * ЭЦж + У * ЭЦу + ОК * ЭЦок 3.70

где Б,Ж,У,ОК - соответственно содержание белков, жиров, углеводов, органических кислот, г. на 100 г. изделия.

ЭЦБ, ЭЦж, ЭЦу, ЭЦок - соответственно энергетическая ценность белков (4 ккал/г), жиров (9 ккал/г), усваемых углеводов (4 ккал/г), органических кислот (3 ккал/г)

Энергетическая ценность рожков алтайских:

ЭЦ = 8,4 * 4 +2,2 *9 + 57,7 * 4 + 0,3 * 3 = 285,1 ккал

Энергетическая ценность 100 г. рожков алтайских составляет 285,1 ккал или 1192,85 кДж.

3.13.5 Расчет пищевой ценности рожков алтайских

Расчет степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г. рожков алтайских.

Для этого необходимо сравнить содержание каждого из веществ с формулой сбалансированного питания:

Белок: 85 г. - 100 % Жир: 102 г. - 100 %

8,43 г. - Х1 2,2 г. - Х2

Х1 = 9,9 % Х2 = 2,2 %

Углеводы Пищевые

усвояемые: 382 г. - 100 % волокна: 25 г. - 100 %

57.7 г. - Х3 0,1 г. - Х4

Х3 = 15.1 % Х4 = 0,4 %

Минеральные вещества:

Кальций: 800 мг. - 100 % Магний: 400 мг. - 100 %

21 мг. - Х5 14,3 мг. - Х7

Х5 = 2,6 % Х7 = 3,6 %

Фосфор: 1200 мг. - 100 % Железо : 14 мг. - 100 %

77 мг. - Х6 1,1 мг. - Х8

Х6 = 6,4 % Х8 = 7,9 %

Витамины:

Тиамин(В1) 1,7 мг. - 100 % Рибофлавин(В2) 2,4 мг. - 100 %

0,131 мг. - Х9 0,044 мг. - Х10

Х9 = 7,7 % Х10 = 2,2 %

Ниацин(РР): 19 мг. - 100 %

1,15 мг. - Х11

Х11 = 6,05 %

Вода: 1750 г. - 100 %

31,21 г. - Х12

Х12 = 1,8 %

ЭЦ: 2775ккал. - 100 %

285,1 ккал. - Х13

Х16 = 10,2 %

Таблица 3.17 - Пищевая ценность рожков алтайских.

Показатель	Содержание в 100 г. продукта	Степень удовлетворения суточной потребности (пищевая ценность), %
Химический состав:
Вода, г.	41,99	1,8
Белки,г.	8,43	9,9
Жиры, г.	6,42	2,2
Углеводы усвояемые, г.	7,7	15,1
Углеводы неусвояемые, г.	0,14	0,4
Минеральные вещества, мг.
Кальций	22,4	2,6
Фосфор	81,3	6,4
Магний	31,1	3,6
Железо	1,5	7,9
Витамины, мг.
Тиамин (В1)	0,15	7,7
Рибофлавин(В2)	0,05	2,2
Ниацин (РР)	1,5	6,05
Биологическая ценность	0,47	-
Коэффициент биологической эффективности липидов	0,74	-
Энергетическая ценность	285,1	10,2

3.13.6 Заключение

На проектируемом хлебозаводе выработка рожков алтайских составляет 7,7 т/сут. - это 25.9 % от выработки всей продукции. Рожки алтайские имеют энергетическую ценность 285,1 ккал. При среднесуточной норме потребления хлеба (350 г.) человек покрывает потребность в энергии, белках, углеводах на 100 %. Но в белках рожков алтайских существует дефицит лизина (скор 0,47), теонина (скор.0,77), валина (скорю. 0,96), метионина и цестина (скор. 0,97), триптофана (скор 0,99).

3.14. Метрология, стандартизация и сертификация

3.14.1 Сертификация.

В настоящее время в целях подтверждения безопасности выпускаемой продукции, ее экологической чистоты, разработана и внедрена Система сертификации продукции пищевой промышленности.

Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация осуществляется в целях:

- создание условий для деятельности предприятий, учреждений, организации и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а так же для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

- содействие потребителям в компетентном выборе продукции;

- защиты потребителя от недобросовестности изготовителя; контроля безопасности продукции и окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- подтверждения показателя качества продукции, заявленных изготовителей.

Постановлением правительства РФ от 22.07.1992г. № 508 «О поэтапном введении с 1992 года обязательной сертификации товаров» утвержден «Порядок подтверждения безопасности товаров изготовителями в 1992 году», действующий по настоящее время.

Подтверждение соответствия товаров требованиям актов законодательства и стандартов, направленных на обеспечение жизни, здоровья потребителей, осуществляется изготовителем посредством заявления-декларации о безопасности товаров. Это осуществляется в целях осуществления безопасности жизни, здоровья потребителей, охрана окружающей среды.

Законами РФ «О сертификации» и «О защите прав потребителей» в стране введена обязательная сертификация товаров (услуг, работ), на которые установлены требования направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей.

Национальным органом по сертификации товаров законом определен Госстандарт, в функции которого входит установление порядка сертификации и осуществление контроля за его соблюдением.

Система сертификации Госстандарта РФ, определяющая порядок работы по обязательной сертификации, разработана на основе международного опыта с привлечением ведущих специалистов по испытаниям продукции, научных школ, обществ потребителей и промышленности.

Система строится на основе предоставления предприятиям и организациям различных форм собственности, общественным организациям прав на проведение практических работ по сертификации. Предоставление этих прав осуществляется путем аккредитации соответствующих организаций специально созданными комиссиями, в состав которых входят представители изготовителей, обществ потребителей, Союза независимых испытательных лаборатории, Госстандарта России.

Организации и испытательные лаборатории (центры), которые претендуют на аккредитацию в системе, должны иметь статус юридического лица и быть независимыми настолько, чтобы их административная подчиненность, финансовое положение полностью исключали возможность коммерческого административного или какого-либо другого воздействия на их персонал, способность оказать влияние на результаты сертификации и испытаний со стороны заявителя и других заинтересованных сторон.

Основываясь на международные правила сертификации данная Система признана содействовать интеграции отечественной мировой экономике.

Согласно данной Системы и закона «О защите прав потребителей», а также соответствующих изменений внесенных в стандарты на пищевую продукцию, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (санитарные правила и нормы СанПиН2.3.2 1078-01), хлебобулочных и кондитерских изделиях установлено и контролируется в соответствии с гигиеническими требованиями качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов предельно допустимой концентрации содержания токсичных элементов, митотоксинов и пестицидов.

Хлебобулочные и кондитерские изделия в соответствии с ГОСТ 26929-86, 26935-86 должны анализироваться на предмет содержания и количества токсичных элементов.

Допустимые уровни содержания в хлебобулочных изделиях не более, мг/кг:

- ртуть- 0,015;

- мышьяк - 0,15;

- свинец - 0,35;

- кадмин - 0,03.

Митотоксинов, в мг/кг: афлотоксин - 0,005; зеаралено - 1,0; дезоксиниваленон - 0,5.

Пестицидов, в мг/кг: (всего наименований), в том числе бромитсый метил - 0,5;

Дихлорэтан - 0,1; карбофокс - 1,0; метатион - 0,1; алдрин - не допускается, афос - не допускается. Радионуклеиды: цезий - 137 - 60 Бк/кг; стронций - 90 - 30 Бк/кг.

3.14.2 Стандартизация.

Стандартизация является эффективным средством повышения качества продукции и управления им. Стандартизация - это деятельность по установлению норм правил и характеристик в целях обеспечения:

- безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни и здоровья людей;

- технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;

- качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологий;

- единство измерений;

- экономии всех ресурсов;

- безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций.

Существуют различные категории стандартов: государственные, отраслевые и т.д. Законом РФ «О стандартизации» устанавливаются правовые основы стандартизации Российской Федерации, обязательные для всех государственных органов управления, а также предприятий предпринимателей, общественных объединений. Определяются меры государственной защиты интересов потребителей и государства посредством разработки и применения нормативных документов по стандартизации.

Государственный Комитет Стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и осуществлением стандартов и технических условий. Наблюдение или невыполнение требований, действующих на данный сорт продукции стандартов продлевается по закону.

В Государственных Стандартах на хлеб и булочные изделия указываются: технические требования к продукции, характеристики, физико-химические показатели качества, маркировка, упаковка, правила приемки, методы анализа, транспортирование и хранение, коды ОКП.

Таблица 3.18 - Перечень стандартов на основное сырье и виды готовой продукции

Номер ГОСТа, ТУ	Наименование нормативно - технической документации
ГОСТ Р 52189 - 03	Мука пшеничная хлебопекарная
ГОСТ 2874 - 82	Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 171 - 81	Дрожжи хлебопекарные прессованные
ГОСТ Р 51574 - 2000	Соль поваренная пищевая
ГОСТ 21 - 94	Сахар - песок
ГОСТ Р 52178 - 03	Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%
ГОСТ 27844 - 88	Изделия булочные

3.14.3 Метрология

Закон об обеспечении единства измерений устанавливает правовые основы обеспечения единства измерений в РФ, регулирует отношения государственных органов управления с юридическими и физическими лицами по вопросам изготовления, выпуска, эксплуатации, ремонта, продажи и импорта средств измерений. Закон направлен на защиту прав и законных интересов граждан, установленного правопорядка и экономики Российской Федерации от отрицательных последствий недостоверных результатов измерений.

Метрологическая служба - это совокупность субъектов деятельности и видов работ, направленных на обеспечение единства измерений.

Метрологический контроль и надзор - это деятельность, осуществляемая органом государственной метрологической службы или метрологической службы юридического лица в целях проверки соблюдения установленных метрологических правил и норм.

Процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий на хлебозаводе должен быть метрологически обеспечен на всех его стадиях.

Для выполнения метрологи четкого обеспечения необходимо для каждого вырабатываемого вида изделий разработать схему этого обеспечения. Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 3.18

Таблица 3.19 - Метрологическое обеспечение производства хлеба на хлебозаводе

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
1	2	3	4	5
1. Дозирование муки	Автомукомер типа:	Верхний предел показаний по основной шкале:	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
	АВ - 50НК	0-100 кг	10-100 кг	Цена деления основной шкалы 1 кг погрешность 2%
	МД - 200	0-200 кг	20 - 250 кг	Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность 5%
	Ш2-ХДА; Ш2-ХД-2А	0-100 кг	0-100 кг	1,0%
2. Дозирование жидких компонентов	Автоматические дозировочные станции: Ш2-ХДМ	0-100 кг	0-100 кг	1% к массе минутной дозы
	ВНИИХП-06			2% к массе минутной дозы
3. Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ - 24104-88. Мерная посуда ГОСТ 1170-74; ГОСТ 20292-74	0-200 г	0-200 г до 100 см	0,05 г, IV класс 0,03 см
4. Определение плотности растворов	Ареометры общего назначения по ГОСТ 1848-81 типа: Л, АМ, АМТ и др., обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	700-1840 кг/м3		Цена деления 1 кг/м3 погрешность 0,1-1,0%
	Плотнометр радиоизотопный типа ПР-1025 (для автоматического измерения плотности технологических жидкостей, растворов и пульп (изготовитель Таллиннский приборостроительный завод)	500 - 3000 кг/м3	Диапазон измерений 50-500	погрешность 10-100 кг/м3
5. Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов	Часы электрические ГОСТ 7412-77 и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	1 мин- 12 ч	1-12 ч	Цена деления 1 мин
6. Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных штучных изделий и сырья	Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2	От 0 до 200 г	От 20 до 1000 г Свыше 1000 г	Цена деления 2 погрешность 0,5 г; 1 г; 1,0г; 5 г
	РН-10Ц 13У по ГОСТ 23676-79	От 0 до 1000 г	От 100 до 2500 г от 2500 до 10000 г	Цена деления 5 г погрешность 0,5 г; 2,5 г; 1,0г; 5 г
	РП-100 Ш13	Верхний предел показаний по шкале основной 100 кг, дополнительной от 25до 100 кг	От 5 до 25 кг	Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность 25 г и 50 г
7. Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях	Термометры технические ГОСТ 2823-73Е и др., обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88. Прибор ПИВИ в комплекте с термометрами электроконтактными и ртутными. Сушильный шкаф СЭШ-3М	0-100 С 0-300 С	0-200 г	Цена деления 1С погрешность 1С Цена деления 1 г погрешность 0,05 г погрешность 2С
8. Контроль температуры пекарной камеры	Гигрометр ГС-210. Гигрометр-психометр ВИТ-2	5-40 С; 5-40 С	5-40 С относительная влажность от 0 до 90%	погрешность 1С 3С
	Термометры манометрические ТГ2С ГОСТ 9624-80	0-300, 0-600	0-300, 0-600	Класс точности 1,0;1,5
	ТПГ4 Термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73 тип ТП1	100-350 С	100-350 С	Цена деления 5С погрешность 5С
	Милливольтметры пирометрические тип Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68 в комплекте с термоэлектрическим преобразователем градуировок ХК	0-600 С	0-600 С	Класс точности 2 допустимая погрешность 10С
	Лагометры Ш 69000			Класс точности 1,5 Градуировка 20, 21, 22, 23, 24
	Потенциометры ТХК	0-600 С	0-600 С	Градуировка ХК Основная погрешность от диапазона измерений 1%
10. Контроль параметров пара, подаваемого в печь	Манометр тип МОШ1-100	МПА 0,1		Класс точности 2,5
11.Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомеры С-1- по ГОСТ 5072\79	0-100мин 0-60мин		0,2с
12.Определние линейных размеров	Металлическая линейка по ГОСТ 427-75, штангенциркуль	До 50 см		Цена деления 1 мм Класс точности 0,5



4. ПРОМСТРОИТЕЛЬСТВО И САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Архитектурно - строительная часть

4.1.1 Исходные данные

Проектируемый хлебозавод находится в г. Крымске Краснодарского края. Рельеф строительной площадки спокойный, без значительных уклонов и пересечений.

- уровень грунтовых вод - 20 м.

- глубина промерзания - 0,8 м.

- господствующие ветры - восточные

- расчетная температура наружного воздуха наиболее холодной

пятидневки -19?С

- средняя температура наружного воздуха за отопительный период + 1,5?С

- продолжительность отопительного периода составляет 152 дня (СНИП 2.01.01 - 82)

- средняя температура внутри помещения + 18?С

4.1.2 Генеральный план

На территории предприятия площадью 0,79 га находится производственный корпус, административно - бытовой корпус, соединенный с производственной наземной крытой галереей, склад бестарного хранения муки, котельная и другие здания и сооружения. Также нанесены все подземные коммуникации, видны внутренние проезды, показано озеленение.

Ограждение участка расположено по периметру, состоит из железобетонных плит. На территорию хлебозавода предусмотрено два въезда: главный и запасной. Здания предприятия на территории расположены на расстоянии 12 м. от красной линии. Ширина площадок с асфальтовым покрытием перед экспедицией 20 - 25 м., до отдельно стоящего склада БХМ - 12 м.

Плотность застройки П₃ определяется по формуле:

(4.1)

где F₃ - площадь застройки, м² или га;

F_T - площадь территории, м² или га.

Пз.=	3141 7900	*100 %	= 39,8 %

4.1.3 Объемно - планировочное решение зданий предприятия

Производственный корпус завода прямоугольный состоит из двух строительных объемов - одноэтажной и двухэтажной частей.

Одноэтажная часть запроектирована размерами: длина - 54 м., ширина - 30 м., высота - 6 м., сетка колонн - 6 х 6 м.

Каркас одноэтажной части производственного корпуса состоит из сборных железобетонных конструкций для одноэтажных промышленных зданий. Колонны - сборные, железобетонные сечением 400х400 мм.

Фундамент под колонны - железобетонный, монолитный. Глубина заложения - 1,65 м. Несущие конструкции покрытия - сборные железобетонные балки пролетом 12 и 18 м. Настил покрытий - сборные железобетонные плиты толщиной 0,3 м. Кровля - рулонная скатная с внутреннем водостоком, состоит из трех слоев рубероида на битумной мастике. Выравнивающий слой - цементно - песчаный раствор, толщиной 20 мм.

Теплоизоляция - пенобетон г = 300 кг/ м h = 120 мм.

Пароизоляция - один слой рубероида на битумной мастике. Защитный слой из светлого гравня на битумной мастике.

Полы в производственных помещениях из керамических плиток; в складских помещениях - асфальтобетонные и цементные. В конторских помещениях полы покрыты линолиумом.

Освещение помещений предусмотрено через оконные проемы размерами 5,4х3,0 м. Переплеты оконных проемов деревянные.

Внутренняя отделка - облицовка стен глазурованной плиткой на высоту 1,8 м. Панели из глазурованной плитки, окраска стен силикатной гидрофобизированной краской.

Двухэтажная часть производственного корпуса запроектирована размерами: длина - 18 м., ширина - 30 м., высота - 14 м.

Каркас двухэтажной части производственного корпуса состоит из сборных железобетонных конструкций. Колонны - сборные, железобетонные сечением 400х400 мм.

Фундамент под колонны - железобетонный монолитный. Глубина заложения - 1,65 м . Несущие конструкции перекрытия - сборные, железобетонные ригели.

Настил перекрытия - сборные железобетонные плиты высотой 400 мм.

Стены - сборные, навесные керамзитобетонные панели толщиной 0,4 м.

Кровля - рулонная плоская с внутреннем водостоком, состоит из трех слоев рубероида на битумной мастике.

Выравнивающий слой - цементно-песчанный раствор, толщиной 20 мм.

Теплоизоляция - пеннобетон г = 300 кг/ м h = 120 мм.

Пароизоляция - один слой рубероида на битумной мастике. Защитный слой из светлого гравня на битумной мастике. Перегородки - кирпичные толщиной 120 мм.

В производственном корпусе предусмотрен грузопассажирский лифт в кирпичной шахте, грузоподъемностью 1,0 т., а также лестничная шахта.

Освещение помещений предусмотрено через оконные проемы размером 5,4х3,0 м. Переплеты оконных проемов - деревянные.

Внутренняя отделка - облицовка стен глазурованной плиткой на высоту 1,8 м. Панели из глазурованной плитки, окраска стен силикатной гидрофобизированной краской.

Административно - бытовой корпус (АБК) соединяется наземной галереей с производственным зданием с размерами: длина - 12 м., ширина - 18 м., высота этажей - 3 м., сетка колонн 6х6 м.

Каркас АБК решен в сборных железобетонных конструкциях для административно - бытовых зданий. Колонны - сборные, железобетонные сечением 300х300 мм.

Фундамент под колонны - железобетонный, монолитный. Глубина заложения - 1,65 м. Несущие конструкции перекрытия - сборные, железобетонные ригели толщиной 220 мм. Кровля - рулонная, плоская с внутренним водостоком. В здании предусмотрена лестничная клетка. Лестница выгорожена кирпичной перегородкой, толщиной 120 мм.

4.2 Санитарно - техническая часть.

4.2.1 Отопление.

Во всех помещениях предприятия за исключением котельной, трансформаторной подстанции холодильных камер принято паровое отопление низкого давления. В качестве нагревательных приборов используется радиаторы с гладкой поверхностью, в помещениях с выделением пыли - регистры из гладких труб.