Микроорганизмы, используемые в бродильных производствах

Биотехнологические свойства пивных, спиртовых, хлебопекарных, винных и квасных дрожжей. Общая характеристика пивных рас и штаммов. Устойчивость к инфекциям. Активные сухие пивные дрожжи (АСПД). Технология получения и применения АСПД, и их достоинства.

Рубрика Производство и технологии
Вид лекция
Язык русский
Дата добавления 21.07.2008
Размер файла 20,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1

1

ТЕМА №2.

МИКРООРГАНИЗМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

2.1. ДРОЖЖИ

2.1.6. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ДРОЖЖЕЙ. РАСЫ И ШТАММЫ

Биотехнологические свойства пивных дрожжей

Вид: S.cerevisiae

Биотехнол.св-ва п.др. - 10 свойств, прочитаны.

Расы и штаммы пивных дрожжей

Раса 11 - самая популярная в России, идеал пивных дрожжей. С 1939 г. Быстросбраживающая, отсутствует глюкозная репрессия, неприхотлива к сырью (несоложеные материалы), используется для сбраживания плотного сусла (до 22% СВ), О2-независима, пиво хорошо осветляется.

Общая характеристика пивных рас и штаммов

Неприхотливы к сырью: 11, 776.

Очень требовательны к сырью: 34, 308.

Высокая скорость размножения: 11, 776, 8аМ, f-чешская.

Быстросбраживающие: 11, 8аМ, f-чешская, 70, 34, 308.

Глубоковыбраживающие: Ф-2(гибридная, декстрины, до 93%), 776, 11, 8аМ, 34, 308.

Для сбраживания плотного сусла: 11, 776, 8аМ, 41, 46, S-львовская.

Пиво хорошо осветляется из-за хорошей флокуляции: 11, 776, 8аМ, 41, 46.

Устойчивость к инфекциям: f-чешская.

Для жесткой воды: 41, 46.

Степень популярности рас в России: 11 - 44,5% заводов России; 8аМ - 34,1%; 776 - 4,1%; 44, S-львовская, 34, 308 - 10%. На остальные (f-чешская, 41, 46, 70 и др.) - менее 10%.

Часто стали использовать верховые: Hensen, Egh, Верховые-2, Верховые-32.

N.B.!!! Часто используют комбинацию штаммов, но совмещать можно штаммы только с одинаковой скоростью размножения!!!

АСПД - активные сухие пивные дрожжи. Их получают в асептических условиях (т.е. это ЧК) и они обладают ксерорезистенстностью (К). К - способность сохранять жизнеспособность при обезвоживании и длительном хранении в обезвоженном состоянии.

Технология получения и применения АСПД была разработана в 1994 г. в России Мелединой для Российского пивоварения и пива в домашних условиях (аналог инстантным хлебным дрожжам).

Достоинства АСПД: жизнеспособность клеток АСПД - не 90%; длительное сохранение биотехн.св-в - 6 мес. при 4-10оС; положительное влияние на вкусовой профиль пива (низкое содержание спиртов, лет.кислот).

Дозировка АСПД, приготовленных в лаборатории м/о, биохимии, технологии дрожжей С-Пбр. 10-15 г/л (расы 8аМ, 11, 34, 129, 140, 145, 146, 148 - низовые).

Дозировка АСПД, приготовленных в Финляндии (Crown - верховые) - 70 г/л.

Также готовятся АСПД в DVL, Великобритании (Safbrew S-33 верховые и низовые; Saflager-23 низовые).

Биотехнологические свойства спиртовых дрожжей

Виды: S.cerevisiae, Schizosaccharomices pombe

1. Высокая бродильная активность.

2. Иметь и сохранять анаэробный тип метаболизма.

3. Микробиологическая чистота.

4. Устойчивость к продуктам своего ОВ и ОВ других м/о.

5. Устойчивость к резким изменениям состава среды, особенно к большим концентрациям солей и СВ ((осмоустойчивость).

6. При переработке мелассы полностью сбраживать раффинозу.

7. Если далее используются как хлебоп., то биотехнол.св-ва хлеб.дрожжей.

Расы и штаммы спиртовых дрожжей

При переработке зерна и картофеля используются пылевидные расы (верхового брожения): XII, II, XV, M, К-81, гибрид 69, S.pombe 80. Эти расы нельзя использовать для сбраживания мелассы, т.к. у них нет ферментов, сбраживающих раффинозу, и они неустойчивы к высокому содержанию СВ, что характерно для мелассы.

Раса XII: до недавнего времени наиболее часто используемая раса, но раффинозу сбраживает на 1/3, не сбраживает декстрины (похожи и хуже II, XV, M).

К-81 и S.pombe 80: используются вместе. Термотолерантны (до 35-36оС), а также частично гидролизируют и сбраживают конечные декстрины. Это позволяет ускорить брожение, увеличить выход спирта, снизить расход хладоагента. Также они в 2-2,5 раза образуют больше в.спиртов и в 2-10 раз меньше глицерина, чем XII.

В производстве спирта перспективнее использовать гибридные расы дрожжей, т.к. в результате мутаций или гибридизаций они имеют фермент -галактозидазу и могут сбраживать раффинозу, выше скорость размножения, лучше хлебопекарные свойства..

Гибрид 69: по сравнению с XII лучше размножается в зерновых заторах, дольше сохраняет биохимическую активность, обладает амилолитической активностью

При переработке мелассы используются осмофильные расы: Я, Ял, В, Вл, В30, гибриды Г-67, Г-73, Г-75, Г-112, У-563, Г-105 и др.

Негибридные расы отличаются высокой бродильной активностью, устойчивостью к СВ, серной кислоте, солям, спирту; после работы их биомасса используется как хлебопекарные дрожжи, но сбраживают раффинозу на 1/3.

В30: выше генеративная способность, устойчивость к ввам, хлебопекарные качества, раффинозу сбраживают на 70-80%.

Гибриды лучше, имеют фермент мелибиазу=-галактозидазу, сбраживают раффинозу на 100%, хлебопекарные свойства бывают лучше, чему у хлебных. Но могут потерять свои полезные свойства.

Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей

Вид: S.cerevisiae

1. Высокая бродильная активность (скорость образования СО2)

2. Высокая продуктивность (скорость роста)

3. Высокая подъемная сила (не более 70 мин до 70 мм)

4. Высокая зимазная (-фруктофуранозидазная, 45-60 мин) и мальтазная (-глюкозидазная, 60-90 мин) активности.

5. Высокая стойкость при хранении в прессованном и сушеном виде (0-20оС не менее 20 сут.)

6. Устойчивость к мелассной среде (к резким изменениям состава среды, особенно к большим концентрациям солей и СВ)

Расы и штаммы хлебопекарных дрожжей

С 1860 г. по 1939 на дрожжевом производстве используются спиртовые расы дрожжей, не специализированные.

В 1939 г. была выделена раса Томская. Она неплохая, но требовательна к ростовым ввам и имеет низкую мальтазную активность (160 мин).

Одесская раса 14: выделена в 1954 г. из импортных сушеных дрожжей. По всем параметрам лучше Томской (кроме ростовых вв) и является основой для селекции остальных дрожжей.

В настоящее время выбор хлебопекарных рас большой.

Штамм Я-1: устойчив к Т (до 37-38оС), подходит для южных районов.

Гибриды Г-176, Г-262, Г-296-6: зимаз. 42-57, мальт. 65-75; для получения сушеных дрожжей, т.к. содержат много трегалозы (до 8,7%).

Г-512: триплоид, с повышенным синтезом витаминов.

ЛВ-7, 739, 722, Л-1-Л-3 и много других.

N.B.!! Имеется зависимость: штаммы, обладающие наибольшей бродильной активностью, хуже сохраняются и теряют свои свойства при высушивании.

Биотехнологические свойства винных дрожжей

При сбраживании виноградного сусла используют либо естественную, дикую микрофлору винограда, либо ЧКВД.

Брожение на диких дрожжах или спонтанное брожение рационально использовать при нормальном составе виноградного сусла и благоприятных температурных усвлоиях брожения. При этом в сусле сначала развиваются Hanseniaspora apiculata, затем S.vini, S.oviformis, S.uvarum.

Брожение на ЧК лучше использовать при каких-либо отклонениях состава сусла или невозможности создать/поддержать нормальные условия брожения. Применяют дрожжи рода S., видов S.vini, S.cerevisiae, S.oviformis, S.bayans.

1. Высокая бродильная активность (скорость образования СО2)

2. Высокая продуктивность (скорость роста)

3. Высокая скорость размножения (выше, чем у диких дрожжей, или придется много вносить, чтобы не вытеснили).

4. Устойчивость к посторонним м/о сусла (бактериям, мицелиальным грибам) и продуктам их ОВ.

5. Отдельные свойства ВД диктуются условиями производства вина: устойчивость к кислотности, SO2, То и др.

Расы и штаммы винных дрожжей

? Высокая кислотность сусла: Феодосия 1-19, судак II-9.

? Сульфитостойкость: Берегово-2, Феодосия 1-19, Севлюш-72.

? Спиртоустойчивость: Середне-191, Ужгород-671.

? Холодостойкость: Кахури-7, Бордо-20.

? Термостойкость: Ашхабадская-3, Туркменистанская 36-5.

Используются смеси рас, все чаше - сухие винные дрожжи.

Биотехнологические свойства квасных дрожжей

Вид: S.minor.

Биот.свва квасных дрожжей обусловлены ограниченной их ролью при получении кваса.

Квас - это продукт молочнокислого и незаконченного спиртового брожения. В результате МКброжения сахара квасного сусла превращаются МКБ в молочную кислоту (кислотность), другие вва (укс.к-та, этанол, СО2, летучие аромат.в-ва).

В результате СПброжения сахара квасного сусла превращаются в СО2 и небольшое количество этанола (до 0,5%). В результате взаимодействия продуктов МКброжения и СПб накапливается до 0,04% уксусно-этилового эфира и диацетила, которые создают специф. аромат и вкус кваса, повышают его стойкость.

1. Хорошая бродильная активность (обычно сбраживают только глюкозу и сахарозу)

2. Высокая кислотоустойчивость по сравнению с сахаромицетами.

3. Хорошее осаждение при охлаждении.

4. Устойчивость к автолизу.

5. Мягкий и приятный вкус и аромат кваса.

Расы и штаммы квасных дрожжей

Квасные дрожжи рас: М; 131; К; С-2.

Вместо квасных S.minor используют:

Винные высокопродуктивные низовые S.vini: Штейнберг-6, Киевская, Днепропетровская.

Пивные низовые S.cerevisiae: 497, 34/70.

Хлебопекарные высокопродуктивные S.cerevisiae: ЛВ3.


Подобные документы

  • Способы получения пекарских дрожжей. Промышленное производство дрожжей без запаха и вкуса. Особенности получения данного продукта методом химической активации. Характеристика и технология получения винных дрожжей с высокой бродильной активностью.

    реферат [44,7 K], добавлен 08.12.2014

  • Химический и витаминный состав сухих пивных дрожжей, технология их производства. Строение и принцип работы установки производства чистой массовой культуры, дрожжегенераторов и вальцовых вакуум-сушилок. Правила промывки и хранения конечного продукта.

    реферат [1,7 M], добавлен 24.11.2010

  • Производство хлебопекарных дрожжей на мелассно-дрожжевых предприятиях. Технологические режимы переработки мелассы различного качества. Схема получения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа. Хранение, сушка, формовка, упаковка и транспортировка дрожжей.

    курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.12.2010

  • Состав и свойства кормового дрожжевого белка. Производство кормовых дрожжей на зерно-картофельной барде. Технология переработки зерновой барды в сухие кормовые дрожжи, использующая непатогенный штамм Rhodosporium diobovatum. Выращивание товарных дрожжей.

    презентация [1,7 M], добавлен 19.03.2015

  • Изучение и воспроизводство различных видов пивных дрожжей. Аппаратно-технологическая схема производства пива. Основные этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив.

    курсовая работа [145,7 K], добавлен 19.12.2010

  • Химический состав кормовых дрожжей. Сырьё и вспомогательные материалы. Оптимальные условия культивирования кормовых дрожжей на мелассной барде, стадии данного процесса. Аппаратурно-технологическая схема производства кормовых дрожжей на мелассной барде.

    курсовая работа [33,2 K], добавлен 19.12.2010

  • Потребление углеводов клеткой дрожжей. Практическая значимость усвоения углеводов клеткой. Практическое значение спиртового брожения. Синтез углеводов в клетке. Азотный, жировой, минеральный обмен дрожжей. Значение кислорода в метаболизме дрожжей.

    лекция [31,8 K], добавлен 21.07.2008

  • Основные приемы и методы технологических расчетов в бродильных производствах, приведены необходимые формулы и справочные материалы, рассмотрены примеры решения задач. Для приготовления пива кроме ячменного солода используют несоложеный молотый ячмень.

    методичка [235,4 K], добавлен 21.07.2008

  • Общая схема работы промышленного вакуум-фильтра. Экспериментальные исследования организации технологического процесса фильтрования дрожжевой суспензии. Характеристика путей сокращения затрат на организацию процесса изготовления хлебопекарных дрожжей.

    статья [93,9 K], добавлен 24.08.2013

  • Характеристика микрофлоры дрожжевого производства. Процесс выращивания белковых дрожжей. Среды, применяемые для их производства. Описание технологической схемы получения дрожжей. Расчет материального баланса дрожжевого отделения биохимического завода.

    курсовая работа [211,6 K], добавлен 18.06.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.