Всех потребителей данной отросли, по характеру заказа, можно условно разделить на две основные группы. Это те, которые заказывают продукцию на вынос и те, которые заказывают продукцию в зал. Так же разделение потребителей можно провести по такому показателю, как средний чек. Сама же продукция делится на продукцию бара и продукцию кухни. Ниже приведена схема распределения продукции по группам потребителей.

Рисунок 1 - Схема распределения продукции по группам потребителей

Из приведённой выше схемы можно сделать вывод, что основная часть продукции предоставляется в зал. Продукция отпускаемая на вынос в основном представлена баром, это связано с популяризацией услуги «кофе на вынос» , которая в нашей стране появилась сравнительно недавно. Средний чек на продукцию, отпускаемую в зал, значительно выше.

2.1.4 Анализ системы закупок на предприятии

Предприятие ООО «Общепит» для производства своей продукции закупает следующие виды сырья:

Для производства кофе: кофейные зёрна, сливки, молоко, топинги.

Для производства безалкогольных коктейлей: сок, сиропы, газированная вода.

Для производства алкогольных коктейлей: виски, водка, джин, ликёр, текила.

Для производства горячих блюд: мясо, рыба, яйца, молочные продукты, специи, соусы, масло, заправки.

Для производства салатов: овощи и фрукты.

Для производства десертов: тесто, творожная масса, ягоды, желатин, сахарная пудра, орехи, какао порошок.

Помимо этого ООО «Общепит» закупает контейнеры, коктельные трубочки, фильтры и т.д.

Таблица 1 - Характеристика системы закупок

Ниже приведена диаграмма, отражающая долю поставщиков в системе закупок.

Рисунок 2 - Доля поставщиков в системе закупок

Основновную часть закупаемого сырья ООО «Общепит» приобретает у поставщика ООО «Метро»». Минимально предоставлена продукция организации ООО «Kaffa». Это связано с тем, что в этой организации заказывается только одно наименование поставляемого сырья, а именно кофейные зёрна. Не маловажную роль так же играет и то, что ООО «Kaffa» находится в городе Новосибирск.

Основная стратегия в области закупок связана с установлением долгосрочных отношений с крупными поставщиками сырья, которыми организация не может обеспечить себя самостоятельно. Предприятие, несомненно, заинтересовано в надежных поставщиках и долгосрочных партнерских отношениях. Однако, из-за колебаний цен на рынке сырья и материалов, предпочтение отдается альтернативным вариантам закупок.

2.1.5 Анализ производственного процесса

Главная цель кадровой политики - создание системы эффективного и гибкого управления человеческими ресурсами, обеспечивающей высокую результативность профессиональной деятельности на основе комплектования управленческого и производственного процесса высококвалифицированными и активно действующими работниками, совершенствования систем мотивации и стимулирования персонала.

Среднесписочная численность работников по состоянию на 31 декабря 2012 года составила 32 человека. На 31 декабря 2014 года численность работников изменилась незначительно и составила 36 человек.

Рисунок 4 - Среднесписочная численность персонала ООО «Общепит» в 2014 году

В целях сокращения текучести кадров в Компании реализуются проекты, направленные на повышение качества подбора персонала. Большое внимание уделяется адаптации новых сотрудников, проводится регулярный мониторинг уровня заработных плат конкурентов для поддержания зарплат не ниже средних по рынку труда.

Из числа трудоустроенных- 9 мужчины и 23 женщин.

Гендерный состав сотрудников представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 - Структура персонала ООО «Ощепит» по полу в 2014 году

В целях быстрой адаптации новых сотрудников в Компании предпринимаются следующие меры:

- комплекс мероприятий, направленных на скорейшее и эффективное вхождение в занимаемую должность;

- четкая постановка задач новому сотруднику на начальном этапе работы;

- регулярный контроль удовлетворенности нового сотрудника и его непосредственного руководителя в период испытательного срока.

Рисунок 6 - средний возраст сотрудников ООО «Общепит» в 2014 году

Рост уровня жизни сотрудников ООО «Общепит» и создание позитивных трудовых мотиваций находятся в прямой зависимости от уровня оплаты труда. Компания регулярно проводит отраслевой мониторинг уровня оплаты труда и старается предлагать конкурентоспособную заработную плату.

Таблица 2- Анализ показателей по труду и заработной плате ООО «Общепит»

В результате проведенного анализа показателей можно сказать следующее. Товарооборот ООО «Общепит» в отчетном году снизился по сравнению с прошлым годом. Это связано с кризисным экономическим состоянием в стране. Но несмотря на трудное экономическое состояние в стране фонд заработной платы увеличился на136,5%. Численность работников так же увеличилась.

2.1.8 Анализ издержек

2.1.10 Оценка эффективности системы управления и оргструктуры

Предприятие ООО «Общепит» имеет линейно-функциональную организационную структуру, при которой четко выражено разделение труда и специализация.

Организационная структура торгового предприятия ООО «Общепит» представлена в виде схемы на рисунке 7

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 7 - Организационная структура ООО «Общепит»

Преимуществами такого типа организационной структуры является единство и четкость распоряжений, согласованность действий и четкая система взаимосвязей между директором и подчиненными, ясно выражена ответственность.

Недостатками же такого типа структуры являются высокие требования к директору, который должен иметь знания в сфере общественного питания, управления персоналом и финансовой деятельности предприятия. Поэтому огромный поток поступающей информации сосредоточен у директора, и именно в его руках находятся все «бразды правления».

Организационную структуру ООО «Общепит» можно отнести к функциональным организационным структурам, т.к. она определяет состав и соотношение различных уровней в организации производства, а также формы этой организации и деление между отделами происходит в зависимости от исполняемых функций.

2.2 Анализ отрасли и конкуренции

2.2.1 Характеристика основных показателей отрасли

2.3 Диагностика внешней среды предприятия

Анализ внешней среды служит инструментом, при помощи которого разработчики стратегии контролируют внешние по отношению к организации факторы с целью предвидеть потенциальные угрозы и вновь открывающиеся возможности. Анализ внешней среды осуществляется в два этапа исходя из того, что среду обитания организации можно условно разделить на две части: внешняя по отношению к организации среда - макроокружение и непосредственное окружение организации.

Макросреда включает общие факторы, которые не оказывают влияния на краткосрочную деятельность предприятия, но могут влиять на его долгосрочные решения.

Макроокружение является частью внешней среды, общей для всех организаций и включает в себя экономическую компоненту (величина валового национального продукта, темпы инфляции, уровень безработицы, нормы налогообложения и т.п.), правовую компоненту, политическую, социальную и технологическую.

При изучении различных компонент макроокружения необходимо учитывать, что все они сильно влияют друг она друга и степень воздействия отдельных компонент макроокружения на различные организации различна. Анализ макроокружения предполагает оценку экономической, политической, социальной и технологической составляющих. Для анализа макроокружения используют PEST-анализ, который состоит в выявлении и оценке влияния факторов макросреды на результаты текущей и будущей деятельности предприятия, представляющий собой матрицу[13]. PEST-анализ приведен в таблице 5.

Таблица 5 - PEST-анализ тенденций, имеющих существенное значение для корпоративной стратегии ООО «Общепит»

Основными конкурентами компании на городском рынке являются следующие кофейни: «Центральная», «Крем», «Traveler's koffee». Эти заведения расположены в непосредственной близости друг от друга. Особо сильным конкурентом является кофейня «Центральная». Уровень качества блюд приближен к ресторанному. Но по соотношению цены и качества обходят рестораны, но создают жесткую конкуренцию аналогичным производствам, так как в данной отрасли нередко делается выбор в пользу качества и вкуса, а не цены. Компания активно развивает собственное кулинарное производство, на долю которого приходится около 15% всего товарооборота.

В настоящее время появление новых конкурентов в городе маловероятно, в связи с достаточно высокими входными барьерами как с точки зрения развития внешней среды, так и с точки зрения стоимости открытия крупного подобного бизнеса. Вместе с тем, существуют возможности прихода новых игроков столичного регионального уровня.

2.4 Анализ конкурентоспособности предприятия

2.4.1 Анализ внешних факторов конкурентоспособности

- географическое положение предприятия (территория, на которой оно располагается, определяющая в итоге уровень деловой активности населения и, следовательно, интенсивность обращения к услугам общепита);

- материально-технический и хозяйственный потенциал (производственная база, уровень применяемых технологий);

- уровень социально-экономического развития территории;

- интеллектуальный и научный потенциал, сложившийся кадровый ресурс, инновационная активность, бизнес-климат, социальная и политическая стабильность, социальное самочувствие общества, качество и уровень жизни населения региона;

- уровень развития рыночной инфраструктуры, сбалансированность и динамичность структуры экономики, рейтинг и инвестиционная привлекательность региона, качество и уровень партнерства власти и бизнеса;

- развитие санаторно-курортной сферы, центров культуры и досуга[5].

2.4.2 Анализ внутренних факторов конкурентоспособности

- новые конкуренты - новые игроки на рынке;

- существующие конкуренты;

- «конкуренты», предлагающие продукты-заменители;

- власть поставщиков;

- власть покупателей;

Рассмотрим подробнее каждую из «5 сил» Портера.

Новые игроки на рынке.

Появление новых игроков на рынке всегда воспринимается текущими с опаской. На то есть ряд причин, среди которых особенно стоит выделить потенциальную возможность снижения прибыли за счет повышающейся конкуренции. Это связано не только с тем, что конкурент может переманить к себе часть клиентов, но и с тем, что его приход поспособствует снижению среднерыночных цен в отрасли.

Однако компании, выходящие на новый для себя рынок, всегда сталкиваются с рядом проблем и не составляют сильной конкуренции на первоначальном этапе развития.

Существующие конкуренты.

Майкл Портер считает, что в конкурентной гонке ситуация обостряется в тех случаях, когда в отрасли присутствует много конкурентов или же эти конкуренты просто равны по силам. Кроме того, конкуренция обостряется в следующей обстановке:

- при низких темпах роста в отрасли;

- при высоком уровне постоянных издержек;

- при росте производственных мощностей;

- высокие выходные барьеры;

- когда одна компания преследует какие-то серьезные стратегические задачи, пытаясь завоевать большую часть рынка;

Конкуренция ослабевает:

- когда компании стараются просто получать прибыль в отрасли, не пытаясь отнять солидную долю рынка друг у друга;

- когда издержки переключения с товара одной компании на аналогичный от другой слишком велики для потребителей;

На данный момент конкуренцию ООО «Общепит» составляют три организации. А именно: «Центральная», «Крем», «Traveler's koffee».

«Конкуренты», предлагающие продукты-заменители

В отросли общественного питания кофейне «У Лакомки» составляют не только кофейни, но и рестораны, такие как: «Cafe de Lafe», «И. Понкин» и др.

Власть покупателей.

Майкл Портер был первым, кто впервые заявил, что покупателей можно рассматривать, как конкурентов отрасли. Ведь, именно они требуют постоянного снижения цен, повышения качества продуктов и услуг, повышение качества обслуживания, - удовлетворение всех этих аспектов происходит за счет того, что компании в отрасли снижают свою прибыль.

Сила влияния поставщиков.

При работе с поставщиком следует обратить внимание на такие факторы:

- обладает ли он известным брендом

- каков спектр товаров, которыми он торгует

- велико ли его влияние на установку средних цен по стране (региону);

- доминирование на рынке поставщика[5].

2.5 SWOT-анализ

Управление качеством на предприятии осуществляется путем реализации управленческих функций, таких как:

- политика в области качества;

- планирование повышения качества продукции;

- организация работы по качеству (обучение и мотивация персонала);

- взаимодействие с внешней средой;

- информация о качестве продукции, потребностях рынка;

- разработка необходимых мероприятий и их реализация;

- контроль качества

Политика в области качества - это общие намерения и направления деятельности организации в области качества, официально сформулированные высшим руководством. Политика в области качества представлена на предприятии документом, подписанным генеральным директором. Этот документ подписывается на определенный срок, по истечению которого, политика в области качества подлежит пересмотру.

Стратегические цели предприятия в области качества на период до 2015 г.:

- постоянное повышение удовлетворенности потребителей;

- расширение доли рынка.

Планирование повышения качества выпускаемой продукции на ООО «Общепит» основывается на тщательном изучении и анализе текущего и будущего спроса на его продукцию, отзывов потребителей о продукции, планировании договоров с заказчиками, совершенствовании товаров.

Для того чтобы обеспечить то, что предусмотрено в планах улучшения качества, предприятие требует от своих поставщиков повышения качества поставляемых ими сырья и полуфабрикатов.

Самостоятельными направлениями планирования повышения качества продукции на ООО «Общепит» являются:

- планирование качества продукции в договорах и контрактах.

- планирование кадрового обеспечения повышения качества выпускаемой продукции;

- внутрипроизводственное планирование качества продукции;

Оценка документации по управлению качеством на ООО «Общепит» позволяют сделать вывод о том, что система качества на данном предприятии не совсем отвечает современным представлениям об управлении качеством. Есть четко отлаженный механизм контроля соответствия-несоответствия определенному ГОСТу. Функции по техническому контролю, координации, организационно-методическое руководство всеми работами по контролю и управлению качеством продукции на предприятии осуществляется технологом.

Технологом решаются следующие задачи:

- оценка степени соответствия качества продукции требованиям нормативно-технической документации;

- оценка стабильности параметров технологических процессов и степени их соответствия требованиям технических условий на выпускаемую продукцию;

- определение степени обеспеченности производства качественными сырьем и полуфабрикатами, а также современным оборудованием, технической документацией;

- анализ и выявление затрат на устранение потерь при производстве продукции;

- выбор возможных вариантов решения отдельных вопросов обеспечения и повышения качества продукции для лучшего использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Общее руководство системой управления качеством при этом возглавляет руководитель предприятия, отвечающий за всю деятельность предприятия и за экономические результаты, которые в условиях рыночной экономики не могут быть высокими при плохом качестве продукции.

Однако за непосредственное производство качественной продукции отвечают исполнители на местах. Субъектами контроля качества на ООО «Общепит», различающимися по уровню управления и по видам контроля являются: директор предприятия, шеф-повар, начальник смены цеха, старший бармен, технолог, и т.д. Таким образом, ответственность лежит на работниках всех уровней иерархии данного предприятия. В деятельности рабочего коллектива ООО «Общепит» также широко используется самоконтроль качества, одно из главных преимуществ которого заключается в возможности повсеместного внедрения на его основе наиболее оперативных методов и приемов технического контроля, способствующих своевременному обнаружению и быстрому исправлению некачественной продукции или брака.

3. Совершенствование управления качеством на предприятиях общественного питания

3.1 Разработка классификации предприятий общественного питания, овечающей современным требованиям

Проведенный нами анализ рынка предприятий ОП г. Барнаул методом наблюдения и регистрации,а также изучением вторичных документов по состоянию на конец 2015 г.позволил установить, что его структура представлена двумя сегментами: быстрого питания (средний чек до 400 руб.) - 56 %, и демократического питания со средним чеком выше 400 руб. - 44 % (рис. 10).

Рисунок 10- Ключевые сегменты рынка ОП г. Барнаул (2015 г.).

На конец 2015 г. в городе Барнауле функционирует 527 предприятий ОП. Характеристика рынка общественного питания по форматам - таблица 6.

Таблица 6 - «Структура рынка ОП г. Барнаул (общедоступная сеть) по состоянию на конец 2015 г.

Краткая характеристика рынка быстрого питания города Барнаула. Данные таблицы и рисунка 11 свидетельствуют, что 56% (295 предприятий ОП) рынка общественного питания города занимают предприятия сегмента быстрого питания, которые представлены форматами (рис. 11):Streetfood - 105 ед. (36 %); Fastfood - 117 ед. (40%); Fastcasual - 73 ед. (24%)[26, 49, 67].

Рисунок 11- Характеристика сегмента быстрого питания 2015 г.

Местоположение предприятий ОП по районам города представлено на рисунке12.

Рисунок 12- Дислокация предприятий сегмента быстрого питания г. Барнаула

Центральный и Железнодорожный районы лидируют по количеству предприятий сегмента быстрого питания, так как основные людские потоки сосредоточены именно в этих районах. Характеристика форматов сегмента быстрого питания представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Характеристика предприятий сегмента быстрого питания г. Барнаула

На сегодняшний день предприятия сегмента быстрого питания являются наиболее посещаемым форматом общепита. Это связано с тем, что многие потребители по-прежнему сдержанны в расходах, не являющихся действительно необходимыми, и вместо похода в ресторан полного обслуживания предпочитают готовить пищу или выбирают менее дорогие предприятия общественного питания - предприятия сегмента быстрого питания.

Краткая характеристика предприятий ОП сегмента демократического питания г. Барнаула. При проведении анализа такие характеристики как тип, специализация и средний чек заведения показаны так, как позиционируют себя на рынке сами рестораторы. Средний чек. В сегменте демократического питания средний чек составляет от 400 до 2500 руб. - это достаточно большой диапазон цен. Целевая аудитория предприятий ОП со средним чеком 600 - 800 руб.существенно отличается от целевой аудитории заведений, средний чек которых составляет 2000 - 2500 руб. На основании вышеизложенного предлагаем разделить предприятия ОП сегмента демократического питания (в зависимости от величины среднего чека) на 3 формата: «средний минус» - до 700,0 руб.; «средний средний» - 701,0 - 1500,0 руб.; «средний плюс» - выше 1500,0 руб. Предприятия формата быстрого питания в г. Барнауле представлены практически в равной степени, как категорией «средний минус» (средний чек до 700,0 руб.) - 45 %, так и категорией «средний средний» (средний чек 701,0 - 1500,0руб.) - 46 % в сегменте «средний плюс» работает лишь 9 % от общего количества заведений (рис. 14) [26].

Рисунок 14 - Структура сегмента демократического питания г. Барнаул по среднему чеку.

Тип предприятия. 232 предприятия общественного питания города Барнаула сегмента демократического питания представлены следующими типами: кафе - 87 единиц; кофейня - 12единиц; бар - 54 единицы; суши - бар - 9 единиц; ресторан - 52 единицы; клуб - 7 единиц; развлекательный комплекс - 5 единиц; банкетный зал - 6 единиц (рис. 15, табл.8).