Контроль качества хлебобулочной продукции

определение чистоты раствора сахара;

определение ферропримесей.

Масла растительные ГОСТ1129-93

органолептическая оценка;

определение отстоя.

Маргарин ГОСТ240-85

органолептическая оценка;

определение влажности.

Техники-технологи контролируют выполнение установленных рецептур, выборочно в течении смены производится:

кислотность опар, тестов ГОСТ 5670,влажность опар, тестов и п/ф ГОСТ 21094подъемную силу п/ф (тестов, опар и прессованных дрожжей)

плотность растворов соли и сахара (по мере их приготовления)

снимают металлопримеси с магнитов, определяют их характер

целостность сит на «Буратах», вес тестовых заготовок и готовой продукции

параметры расстойки тестовых заготовок, температурный режим, паровой режим печей по каждому ассортименты, следят за соблюдением инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в готовую продукцию ведут технологический журнал по установленным формам.

Организует и осуществляет производственный контроль за качеством и безопасностью продуктов центральная производственная лаборатория.

Основные задачи:

1.Предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответстветствующей требованиям стандартов и технических условий , технологической документации, условиям поставки и договоров.

2.Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество продукции

3.Обеспечение проведения и совершенствования технохимического и микробиологического контроля и внутрипроизводственной стандартизации.

Объем работы производственной лаборатории ЗАО хлебозавод «Болдинский» устанавливается в зависимости от штата и количества работников. Штат лаборатории-5 человек.

Начальник производственной лаборатории

Инженер-технолог хлебного цеха

Инженер-технолог кондитерского цеха

Инженер химик

Инженер-бактериолог

Мощность хлебозавода «Болдинский»-40т/с.

4.Производственная лаборатория разрабатывает на основе общего плана производства технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий, который утверждается генеральным директором предприятия.

5.Осуществляет технологический контроль основного и подсобного сырья, готовой продукции, процесс производства, изучает причины выпуска нестандартной продукции и разрабатывает мероприятия по их предотвращению.

6.Участвует во внедрении нового технологического оборудования, разрабатывает новые сорта изделий и новые передовые технологические схемы, обеспечивает улучшение качества продукции.

7.Производственная лаборатория ведет учет всего инвентаря, посуды и реактивов.

Стеклянная посуда, как и весь инвентарь, выдается сменным технологам, лаборантам под расписку. При выдаче термометров, ареометров, денсиметров указываются их номера.

Термометры для измерения температуры должны быть в соответствующей оправе. На производственных участках запрещается пользоваться стеклянной посудой. Пробы для анализов отбирают в небьющуюся посуду.

При обнаружении металлопримесей сверх установленных норм составляют акты и эти продукты на производство не допускаются. Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется отдельное помещение в цехах. Сильно действующие химические реактивы рекомендуется хранить в закрытом шкафу , под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого. Ответственность за сохранность химических реактивов несет заведующий лабораторией, если его нет, то технолог или лаборант.

2.2.2 Производственный послеоперационный контроль хлебобулочных изделий

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре180-300°С, мелкоштучные изделия - 8-12 минут, крупные изделия - более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Схема контроля технологического режима производства хлеба и качества полуфабрикатов представлена в табл.1

Таблица 1

Схема контроля технологического режима производства хлеба

Полуфабрикат или стадия технологического процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и момент контроля
Растворы соли и сахара	Плотность раствора	Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену
Дрожжевое молоко	плотность	Каждая новая партия
Приготовление полуфабрикатов, приготовление жидких дрожжей	Точность дозировки сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Заквашенная заварка	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность, содержание сахаров.	В начале и конце заквашивания
Жидкие дрожжи, жидкая закваска	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила, содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий	В конце брожения
Мезофильные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность.	В начале и конце брожения
Жидкая или густая опара	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила, содержание спирта, продолжительность брожения	После замеса и в конце брожения по мере необходимости
тесто	Органолептическая оценка. Влажность. Кислотность. Температура, подъемная сила, содержание спирта, продолжительность брожения	После замеса и перед разделкой. После замеса. Перед разделкой. По мере необходимости
Разделка и формовка	Масса куска. Ориентировочные размеры сформованных заготовок, соответствие форме.	Перед разделкой. Перед расстойкой
расстойка	Продолжительность расстойки, температура, и относительная влажность в расстоичном шкафу. Готовность тестовой заготовки, нарезка, смазка, отделка заготовок	По мере необходимости. Перед выпечкой.
выпечка	Продолжительность выпечки, температура по зонам печи,давление пара на паропроводе, подача пара . Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба. Температура в центре мякиша, определение упека	При выпечки На выходе из печи По мере необходимости.
Хранение	Правильность укладки в тару. Температура, относительная влажность, продолжительность хранения Определение усушки	При укладки. В хлебохранилище. По мере необходимости

2.2.3 Контроль качества готовой продукции

В целях оценки качества готовых изделий, предотвращения нарушений, своевременного обеспечения регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых изделий - хлебобулочных и кондитерских, на соответствие их требованиям действующих стандартов и технологических условий. Результаты контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса фиксируется в лабораторных журналах.

Производственная лаборатория устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стандартам с указанием дозировки муки, воды и другого сырья, подъемной силы жидких опар, влажности теста, температурного режима, продолжительности брожения, конечной кислотности, массы куска теста, параметры расстойки выпечки, а также другие показатели, которые уточняются по сортам изделий, в зависимости от условий производства. Для каждого рабочего места подаются выписки технологического плана. Также производственная лаборатория по мере необходимости приготавливает и проверяет титры ранее приготовленных растворов, контролирует и соблюдает сроки поверки контрольно-измерительных приборов, используемых в лаборатории, ведется учет стеклянной посуды, измерительной аппаратуры и реактивов. Контроль за ведением технологического процесса по выработке хлебобулочных изделий и осуществлением контроля технологического процесса производится техниками-технологами.

Техники-технологи контролируют выполнение установленных рецептур, выборочно в течении смены производится:

-кислотность опар, тестов ГОСТ 5670;

-влажность опар, тестов и п/ф ГОСТ 21094;

-подъемную силу п/ф (тестов, опар и прессованных дрожжей);

-плотность растворов соли и сахара (по мере их приготовления);

-снимают металлопримеси с магнитов, определяют их характер

целостность сит на «Буратах»;

-вес тестовых заготовок и готовой продукции;

-параметры расстойки тестовых заготовок;

-температурный режим, паровой режим печей по каждому ассортименты;

-следят за соблюдением инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в готовую продукцию;

-ведут технологический журнал по установленным формам.

Контролируют качество готовой продукции по органолептическим показателям ГОСТ 5667, вырабатываемой сменой для правильности ведения технологического процесса. Ежеквартально вся вырабатываемая продукция согласно выданных сертификатов, сдается на безопасность и бактериологический анализ в центральную лабораторию АЦСМС.

Качество хлеба оценивают органолептическим путём: по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних

включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

Таблица 2

Органолептическая показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма подового поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 - 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
цвет Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Вкус Запах	От светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке) Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса,чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий контролирующими организациями (АЦСМС) отбирают три лабораторных образца.

При проверки на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации(АЦСМС) анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

-наименование изделия;

-наименование предприятия - изготовителя;

-дату и место отбора образцов;

-объем и номер партии;

-время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

-показатели, по которым анализируют образцы;

-фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 ?С и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1- m2) / m , (2.1)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1 %. Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причём доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96.

Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.

Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного должна быть не менее 45...65%; изделий из пшеничной муки -- 54...74% в зависимости от вида изделия и способа выпечки.

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева(состоящий из металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заострённым краем с одной стороны; деревянные втулки). Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов:

П = 100 · (V - m / p) / V ,

где П - пористость, %

V - Общий объем выемок хлеба, см3

m - Масса выемок, г

p - Плотность беспористой массы мякиша.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 - 96.

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670--96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0...11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки -- 2,5...4,0 град в зависимости от вида изделия.

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой. Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ?С . Около ? взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K

где X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3 .

Готовая продукция должна храниться в специально предназначенных помещениях и складах на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать доступ в них вредных и загрязняющих веществ и посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов).

Помещения для хранения хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий и сырья для их производства должны быть:

1) чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями, защищенными от атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 75%;

2) защищены от проникновения в них грызунов, птиц и насекомых;

3) оснащены контрольно-измерительными приборами для измерения массы, температуры, относительной влажности воздуха и времени. Данные мониторинга необходимо хранить в течение срока годности/хранения выпущенной продукции.

Не допускается совместное хранение сырья и готовой, не упакованной продукции, а также их хранение вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений.

Кондитерские изделия должны храниться в холодильниках при температуре:

1) с кремом - не выше шести градусов Цельсия;

2) без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами - не выше восемнадцати градусов Цельсия. Хранение должно осуществляться при относительной влажности воздуха 70-75% с соблюдением правил товарного соседства. Холодильники должны быть оснащены термометрами, поверяемыми в установленном порядке.

В складах должна проводиться газовая обработка против амбарных вредителей в соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими нормативами.

Сроки хранения готового хлеба и хлебобулочной, кондитерских изделий устанавливается производителем/изготовителем в технологической инструкции или рецептуре и должны соответствовать приложению 2 к настоящему Техническому регламенту. Срок хранения продукции из пшеничной муки без начинки, упакованной в потребительскую тару для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания устанавливает и согласовывает в установленном порядке производитель/изготовитель. Срок годности продукции из пшеничной муки с начинкой (упакованных и не упакованных в потребительскую тару) изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания устанавливает и согласовывает в установленном порядке производитель (изготовитель).

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт, соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям, обеспечивающим сохранность пищевой ценности, органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик готовой продукции, а также защиту от пыли, вредителей и других возможных факторов порчи или заражения.

Укладка продукции на листы и в лотки должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки.

Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с кремом и начинкой должны использоваться специальные транспортные средства: охлаждаемые кузова, рефрижераторы.

Не допускается:

1) перевозка кондитерских изделий с кремом и начинками на открытых листах, лотках и без холодильного оборудования;

2) транспортирование тортов без упаковки.

В теплое время года транспортировка скоропортящихся продуктов производится при температуре не выше 6 ?С и не более 6 часов в специальном транспорте с охлаждаемыми кузовами. Не допускается перевозка и хранение хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий вместе с непищевыми продуктами или с товарами, имеющими специфический запах.

Во время погрузки, перевозки и разгрузки хлеб, хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия необходимо беречь от атмосферных осадков. Перевозимые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность, условия хранения и срок годности (хранения).

Лица, контактирующиеся во время перевозки с хлебом, хлебобулочными, кондитерскими изделиями, должны быть обеспечены специальной одеждой, а также иметь документы, подтверждающие прохождение медицинского осмотра, в установленном законодательством порядке.

2.3 Пути совершенствования контроля качества хлебобулочных изделий

С формированием рыночных отношений, коренным образом изменились условия и характер работы. Основой нового принципа управления должны стать гибкая ассортиментная политика и постоянный контроль за качеством.

В связи сложившийся ситуации на рынке, увеличение конкуренции и сокращения объемов производства, степень загрузки оборудования на линиях стала не полной, часть оборудования морально устарело и не обеспечивает выпуск высококачественной продукции.

Мощность хлебозавода по хлебу в условном ассортименте составляет 73 т/сутки, в планируемом ассортименте-41 т/сутки. Для улучшения и обновления ассортимента необходима:

1. Реконструкция линии по выпуску булочных изделий.

На данной линии необходимо не меняя существующий ассортимент и объём выпуска продукции, заменить часть устаревшего оборудования на современное и установить новое оборудование, чтобы обеспечить полную механизацию процесса.

2. Реконструкция линии по выпуску ржаных сортов хлеба.

На данной линии также не меняя существующий ассортимент и объём выпуска продукции, а заменить часть устаревшего оборудования на современное и установить новое оборудование , чтобы обеспечить полную механизацию процесса

В результате проведённых мероприятий снижается себестоимость продукции, в результате сокращения численности обслуживающего персонала, улучшаются условия работы людей.

3. Установка новой линии по выпуску хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения.

Уже разработано более 7 новых ассортиментов, освоен их выпуск на новой механизированной линии.

За счёт внедрения новых ассортиментов, мощность хлебозавода возросла до 43 т в сутки.

Главная задача предприятия - это постоянное улучшение качества и ассортимента продукции. Хлебозавод вырабатывает более 80 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Как и в прошлые времена, так и сейчас, ассортимент формируется в зависимости от покупательского спроса. Для обновления ассортимента используются идущие от самой природы добавки, такие, как пшеничные отруби, зерновые смеси, пшеничная крупка, морская капуста, соевая мука и т.д.

Одной из задач повышения благосостояния народа является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.

Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлебных изделий дает основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение. Поэтому предлагаю вводить больше лечебных добавок в тестовые заготовки, тем самым хлеб будет не только вкусным, но и полезным; проводить различные рекламные акции, с целью довести до потребителя информацию о полезности хлеба. Не случайно, поэтому русскими учеными, работавшими в области гигиены питания еще в конце прошлого столетия (А. Доброславин, М. Покровский, М. Попов, С. Руднев, В. Самгин, Ф. Эрисман и др.) большое внимание уделялось не только разработке научных основ питания, но и исследованию пищевой ценности хлеба и его значимости в пищевом рационе. При осуществлении ассортиментной политики хлебопекарные предприятия, на мой взгляд, должны учитывать требования сложившейся рыночной конъюнктуры. Как показали исследования, для развития рынка диетических хлебобулочных изделий хлебопекарным предприятиям необходимо:

-провести оптимизацию и разработку нового ассортимента изделий с учетом требований потребителей;

-искать пути снижения цен на продукцию;

-провести рекламную кампанию диетических сортов хлеба;

-усовершенствовать сбытовую сеть, делая основной упор на специализированные магазины диетического питания.

Важнейшим условием развития производства диетических хлебобулочных изделий на территории РФ является информированность покупателей о преимуществах предлагаемой хлебобулочной продукции.

Согласно исследованиям одной из основных причин низкого спроса на диетические хлебобулочные изделия является плохая осведомленность населения о пользе их употребления. Покупатели не знают о преимуществах этой продукции, о чем свидетельствуют результаты социологического опроса.

В качестве инструмента информирования потребителей о диетических сортах хлеба необходимо, на мой взгляд, использовать маркетинговые коммуникации.

Для условий конкретного хлебопекарного предприятия определена стратегия маркетинга применительно к элементам производственных ресурсов, что в свою очередь позволит привести возможности и ресурсы предприятия в соответствие с конкретной ситуацией на рынке. Стратегическое развитие предприятия должно предусматривать реализацию взаимоувязанных целей, объединенных в единую цель предприятия по распределению и использованию производственных ресурсов: машин, оборудования, работников, сырья, материалов, инновационных и научно-исследовательских разработок. В результате этого может быть разработана схема циклического управления производственными ресурсами хлебопекарного предприятия на основе методов и способов маркетинга. При этом хлебопекарному предприятию следует принципиально определиться с разработкой новых хлебобулочных изделий, ибо они напрямую влияют на формирование производственных ресурсов. Следует отметить, что своевременный выход на рынок с новым изделием является основной задачей товарной политики хлебопекарного предприятия, которая может быть эффективной без обновления ассортимента продукции.

На основании вышеизложенного видно, что на предприятии не только возможно, но и необходимо провести модернизацию производства и расширить ассортимент выпускаемой продукции. ООО "Хлебозавод Болдинский" располагает для этого всем необходимым: свободными средствами, территорией, квалифицированными кадрами и транспортными средствами.

Заключение

В соответствии с международным стандартом ИСО 8402 "качество -- это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности".

Контроль качества независимо от совершенства применяемых для этого методик предполагает прежде всего отделение хороших изделий от плохих. Естественно, что качество изделия не повышается за счет выбраковки некачественных. Отметим, что на предприятиях электронной промышленности из-за миниатюрных размеров изделий часто брак исправить вообще невозможно. Поэтому современные фирмы сосредотачивают внимание не на выявлении брака, а на его предупреждении, на тщательном контролировании производственного процесса и осуществляют свою деятельность в соответствии с концепцией “регулирование качества”.Предприятие ООО»Хлебозавод Болдинский» эффективно осуществляет деятельность по предупреждению возникновения некачественной продукции. Контроль на предприятии предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям.

В ходе данной курсовой работы были изучены цели, задачи и методы контроля качества продукции, информация о видах технического контроля качества; рассмотрены службы, осуществляющие технический контроль качества; проанализировано осуществление ККП на предприятии ООО «Хлебозавод Болдинский».

Благодаря полученным данным можно сказать, что предприятие ООО «Хлебозавод Болдинский» ведет работу не только с целью получить прибыль, но также эффективно осуществляет деятельность в системе управления качества и контроля за всеми этапами производства продукции. На всю произведенную предприятием продукцию имеются сертификаты качества, что является залогом при предоставлении продукции потребителям.

Размещено на Allbest.ru