Характеристика предприятия общественного питания

(Гусиная печень, конфитюр из винограда, соус «сотерн»)

125 гр.

2

ТТК №51

«Пылающие Сирены»

(Тигровые креветки, огурцы, кисло-сладкие соусы, чесночный майонез)

8шт/80/90

1

ТТК №52

«Величие Валхаллы»

(Лосось, соево-имбирный соус, корзинки из овощей)

300 гр.

1

ТТК №53

«Палтус королевский»

(Филе палтуса, фламбированные бананы, орехи кешью, соус из кукурмы)

350 гр.

18

ТТК №54

«Щедрость Короля»

(Стерлядь, соус сливочный с хреном или соус « белое вино»

1шт/75/60/30/10 гр.

20

ТТК №55

«Дикая охота короля Стаха»

(Оленина, можжевельный соус, домашнее вино, рябиновый джем)

400 гр.

12

ТТК №56

«Добыча Тора»

(Утиное филе, апельсиново-миндальные цукатами)

400 гр.

11

ТТК №57

«Пища Варваров»

(Свиная вырезка, маринад, грибной соус, тушеные овощи)

450 гр.

3

ТТК №58

«Ужин воина»

(Телячья отбивная на кости, маковые зерна, таглиателле, овощи, яблочный соус)

350 гр.

7

ТТК №59

«Нога Серимнера»

(Свиная рулька, капуста)

750 гр.

9

ТТК №60

«На щите Викинга»

(Говядина, картофель «дюшес», овощи, запеченные томаты, соус)

400 гр.

13

ТТК №61

«Стейк Одина»

(Реберная часть говядины, картофель, соус « красное вино» с грибами, кукуруза, запеченные помидоры)

350 гр.

8

Десертные блюда

ТТК №62

«Рождение Конунга»

(Сыр маскарпоне, клубничный соус)

150 гр.

5

ТТК №63

«Яблоко Идунн»

(Яблочный штрудель, мороженное, ванильный соус)

200 гр.

2

ТТК №64

«Трапеза в Асгарде»

(мороженное, банан, шоколадный соус, взбитые сливки, свежие фрукты)

250 гр.

18

ТТК №65

« Покровительство Тюра»

(Блинчики, черничное варенье, крем Маскарпоне, ванильное мороженое)

180 гр.

23

ТТК №66

«Обращение к Сьефн»

(Яблочный пирог, карамельный соус, ванильное мороженное)

200 гр.

4

ТТК №67

«Шоколадная нежность»

(шоколадный кекс, зеркало из белого и черного шоколада)

120 гр.

3

ТТК №68

«Плодородие Бальдра»

(Пирог из чёрной смородины, нежный творог)

200 гр.

20

ТТК №69

«Райский сад»

(Киви, банан, яблоки, взбитые сливки)

200 гр.

10

ТТК №70

«Снежная королева»

(Мороженное с фруктовым или шоколадным соусом)

250 гр.

4

ТТК №71

«Легкая прохлада» (Фруктовый сорбет)

200 гр.

1

Горячие напитки

«Напиток богов» (Чай на выбор: чёрный, зелёный)

200 мл.

21

«Напиток Одина» (Кофе)

200 мл

9

Холодные напитки

Напитки на выбор:

Bonaqua(с газом, без газа)

Aqua Minerale(с газом, без газа)

Сок (Апельсиновый, яблочный, виноградный, томатный)

Pepsi, Coca-Cola, Sprite, Mountain Dew, Mirinda.

500мл.

15

Мучные кулинарные изделия

ТТК №72

Хлебная корзинка

45 гр.

90

Расчет потребности в сырье

Продукты	ТТК №13	ТТК №27	ТТК №31	ТТК №43	ТТК №59	Итого брутто, (кг)
	«Медвяная роса»	«В палатах Одина»	«На мече Сурта»	«Воинственный драккар»	«Ужин воина»
	300 гр.	400 гр.	350 гр.	400 гр.	350 гр.
	на 1 п.	на 13 п.	на 1 п.	на 10 п.	на 1 п.	на 21 п.	на 1 п.	на 1 п.	на 1 п.	на 7 п.
1.Курица или куриные кости	110	1430									110
2.Лук	10	130	2	20	20	420			3	21	35
3.Морковь	10	130	2	20	20	420			3	21	35
4.Картофель	30	390			60	1260	80	80			170
5.Вода	200	2600							20	140	220
5.Филе говядины			380	3800							380
7.Бульон говяжий			100	1000							100
8.Жир	7	91	20	200	20	420	40	40	30	210	117
9.Мука			10	100							10
10.Томатная паста			50	500							50
11.Утиное филе					330	6930					330
12.Помидоры					20	420			5	35	25
13.Острый перец					5	105					5
14.Уксус					10	210					10
15.Филе окуня							320	320			320
16.Бекон							20	20			20
17.Базилик							7	7			7
18.сыр Пармезан							7	7			7
19.Кедровые орехи							7	7			7
20.Чеснок			20	200			4	4			24
21.Телятина на кости									320	2240	320
22.Маковые зерна									4	28	4
23.Таглиателле									20	140	20
24.Огурцы									5	35	5
25.Капуста									5	35	5
26.Яблоки									15	105	15

7. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

ресторан скандинавская кухня горячий цех

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда.

Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.



Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализованных в день (п)	Норма времени в секундах (Нвр)	Количество человеко-секунд (n * Нвр.)
«Медвяная роса»	блюдо	13	150	1950
«Последний Регнарек»	блюдо	7	170	1190
«Испытания Тора»	блюдо	12	90	1080
«Нарвик»	блюдо	44	130	5720
«Молоко Хейдрун»	блюдо	11	100	1100
«Полноводный Тунд»	блюдо	30	100	3000
«Сказание о Вальсунгах»	блюдо	8	150	1200
«Возвращение Тонгреснира»	блюдо	24	210	5040
«На борту Кнорра»	блюдо	40	180	7200
«Исцеление Эйр»	блюдо	21	200	4200
«Нежное прикосновение»	блюдо	12	100	1200
«Отвага Тюра»	блюдо	3	120	360
«Дарование Браги»	блюдо	17	50	850
«Жертва Фрейеру»	блюдо	25	50	1250
«В палатах Одина»	блюдо	10	120	1200
«Ужин в Гладсхейме»	блюдо	11	50	550
«Сияние Бальдра»	блюдо	10	110	1100
«Туманность Нифльхейма»	блюдо	16	80	1280
«На мече Сурта»	блюдо	21	100	2100
Малый перечный стейк из говядины	блюдо	20	50	1000
Большой перечный стейк из говядины	блюдо	1	50	50
Тибон стейк	блюдо	2	50	100
Свиная отбивная котлета	блюдо	3	70	210
Шашлык из мякоти цыплят	блюдо	6	100	600
Острые куриные крылышки	блюдо	7	100	700
Шашлык из свинины	блюдо	10	140	1400
Шашлык из говядины	блюдо	2	140	280
Шашлык сборный	блюдо	1	140	140
Шашлык из баранины	блюдо	3	140	420
Шашлык из лосося	блюдо	1	140	140
«Воинственный драккар»	блюдо	1	80	80
«Собрание Хрофта»	блюдо	12	80	960
«Из северной Норвегии»	блюдо	23	90	2070
Форель по-шотландски	блюдо	40	90	3600
«Добродетель Гефьен»	блюдо	22	220	4840
«Лакомство короля Олафа»	блюдо	17	90	1530
«Королева Фьордов»	блюдо	18	90	1620
«Победоносный драккар»	блюдо	5	220	1100
«Щедрость Мартина»	блюдо	2	170	340
«Пылающие Сирены»	блюдо	1	90	90
«Величие Валхаллы»	блюдо	1	90	90
«Палтус королевский»	блюдо	18	90	1620
«Щедрость Короля»	блюдо	20	90	1800
«Дикая охота короля Стаха»	блюдо	12	100	1200
«Добыча Тора»	блюдо	11	170	1870
«Пища Варваров»	блюдо	3	50	150
«Ужин воина»	блюдо	7	50	350
«Нога Серимнера»	блюдо	9	50	450
«На щите Викинга»	блюдо	13	70	910
«Стейк Одина»	блюдо	8	70	560
Итого: n * Нвр = 70760

70760

N1 = 3600*11.5*1.14 = 1,49~2

Вводим поправочный коэффициент:

N2 = N1 * К

N2 = 643 * 1,59 = 2.36

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59



Перерыв на обед	13.00-13.30 18.00-18.30	13.00-13.30 18.00-18.30	13.00-13.30 18.00-18.30	13.00-13.30 18.00-18.30
Кол-во выработанных часов	16*11=176	14*11=154	16*11=176	14*11=154
Кол-во рабочих смен	16	14	16	14
Месяц Апрель	Даты	30	12.00-24.00		12.00-24.00
		29	12.00-24.00		12.00-24.00
		28		12.00-24.00		12.00-24.00
		27		12.00-24.00		12.00-24.00
		26	12.00-24.00		12.00-24.00
		25	12.00-24.00		12.00-24.00
		24		12.00-24.00		12.00-24.00
		23		12.00-24.00		12.00-24.00
		22	12.00-24.00		12.00-24.00
		21	12.00-24.00		12.00-24.00
		20		12.00-24.00		12.00-24.00
		19		12.00-24.00		12.00-24.00
		18	12.00-24.00		12.00-24.00
		17	12.00-24.00		12.00-24.00
		16		12.00-24.00		12.00-24.00
		15		12.00-24.00		12.00-24.00
		14	12.00-24.00		12.00-24.00
		13	12.00-24.00		12.00-24.00
		12		12.00-24.00		12.00-24.00
		11		12.00-24.00		12.00-24.00
		10	12.00-24.00		12.00-24.00
		9	12.00-24.00		12.00-24.00
		8		12.00-24.00		12.00-24.00
		7		12.00-24.00		12.00-24.00
		6	12.00-24.00		12.00-24.00
		5	12.00-24.00		12.00-24.00
		4		12.00-24.00		12.00-24.00
		3		12.00-24.00		12.00-24.00
		2	12.00-24.00		12.00-24.00
		1	12.00-24.00		12.00-24.00
Разряд	IV	IV	IV	V
Ф.И.О.	Иванов И.И.	Петров П.П.	Белков А.А.	Кузнецов В.А.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

8. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий

В основу расчета продуктов положен план-меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = (6)

где, G-количество продуктов данного вида, кг

gn - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур,

n- количество блюд, реализуемых предприятием за день.

(7)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а нс продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Составление таблицы и графика загрузки зала.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

, (3.1)

где: Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

C - средний процент загрузки зала,

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 3.1.

Таблица №1 Расчет количества посетителей в зале

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

Итого: 658 1

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = N(час) / N (день) (3.2)

К1= 68 / 658 = 0,1

К2 = 101 / 658 = 0,1

К3 = 113 / 658 = 0,2

К4 =101 / 658 = 0,1 и т.д.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге ( См. графическую часть. График 1)

9. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд * m (3.3)

nд - количество блюд ;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд * H (3.4)

n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H - норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицы:



Таблица2

№ п/п наименовании блюд	Количество посетителей (Nд)	Коэффициент потребления (m)	Количество блюд
1. Холодные блюда	658	1,1	724
2. Первые блюда	658	0,7	460
3. Вторые блюда	658	1,4	921
4. Сладкие блюда	658	0,3	197

Итого 3,5 2302

Таблица 3

№ п/п наименование блюд	Количество посетителей (Nд)	Норма потребления (H)	Количество блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	658	0,05	34,25 л	171
2. Холодные напитки	658	0,25	164,5 л	822
3.Кондитерские изделия	658	0,5	329шт	329
4. Хлеб и хлебобулочные изделия	658	150	98700	99

Итого 1421

10. Разработка ассортиментного минимума



11. Расчет рабочей силы для цеха

Таблица 8

№	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1.	Икра зернистая	70	40	0,06
2.	Рыбное ассорти	35	40	0,03
3.	Салат «Ак-идель»	70	200	0,3
4.	Ассорти мясное	35	40	0,03
5.	Язык отварной	70	50	0,07
6.	Заливное	47	150	0,15
7.	Салат мясной	70	200	0,3
8.	Ассорти овощное	47	150	0,15
9.	Рулетики из баклажан	35	190	0,14
10.	Салат греческий	70	150	0,2
11.	Салат из помидор	70	90	0,13
12.	Русские соленья	35	50	0,03
13.	Сырное ассорти	35	40	0,03
14.	Масло сливоч.	35	40	0,03
15.	Суп - пюре из ягод	70	100	0,14
16.	Яблоки запеченые	30	150	0,09
17.	Шарлотка	30	100	0,06
18.	Суфле ванильное	10	50	0,01
19.	Лимонное желе	30	30	0,02
20.	Мусс апельсиновый	30	70	0,04
21.	Компот	30	30	0,02
22.	Кисель	7	10	0,001
23.	Мусс яблочный	30	70	0,04
24.	Напиток клюквенный	100	30	0,06
25.	Квас хлебный	100	30	0,06
Итого			2,19

N1= n * Hвр / 3600 * Tсм * л (3.6.)

N2= N1 * K1 (3.7.)

Тсм - продолжительность смены (11,5 ч)

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

N2 - общее число работников в цехе

К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,59)

N2 = 2,19 * 1,59 = 4 ( общее число работников в цехе )

12. Составление графика выхода на работу

Таблица 2.1.1 - Показатели финансово-экономической деятельности организации за 2015-2016 года.

Наименование показателя	2015 год,	2016 год,	Откл., тыс. руб..	Откл.,%
Выручка от продажи, тыс. руб.	10400	4013	-6387	-61,41
Себестоимость товаров, продукции, тыс.руб.	8111	3006	-5105	-62,94
Валовая прибыль, тыс.руб.	2289	1007	-1282	-56,01
Коммерческие расходы, тыс.руб.	1124	2253	1129	100,44
Прибыль от продаж, тыс.руб.	1165	-1246	-2411	-206,95
Налог на прибыль, тыс. руб.	330	0	-330	-100,00
Чистая прибыль, тыс. руб.	833	-1251	-2084	-250,18
Рентабельность продаж %	8,01	-31,17	-39,18	-489,20

Как видно из таблицы 2.1.1, доход от продажи в течение анализируемого периода времени снизился на 6387 тыс. руб. и в 2016 году составил 4013 тыс. руб., более наглядно это представлено на рисунке 2.1.1. Произошло снижение себестоимости продукции на 5105 тыс. руб., выручки на 61,4%, валовой прибыли в 2016 году по сравнению с 2015 годом на 1282 тыс. руб., а в 2016 году данный показатель составил 1007 тыс. руб., в 2016 году увеличивается величина коммерческих расходов по сравнению с 2015 годом на 1129 тыс. руб. Чистая прибыль компании в течение рассматриваемого промежутка времени снизилась на 2084 тыс. руб., что в 206 году привело к убытку, который составил 1250 тыс. руб.



Заключение

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Первые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно, что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы. Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей. В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.



Список использованной литературы

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ, [электронный ресурс],

2. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012), «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», [электронный ресурс]

3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования, от 01.01.2016, [электронный ресурс]

4. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник // Дашков и Ко - Москва, 2015.

5. Лысенко Ю., Лысенко М., Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания. Учебник // Питер - Москва, 2016.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник // Ростов н/Д: Феникс, 2017.

7. Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания. Учебник // Феникс - Москва, 2019.

8. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник // Академия - Москва, 2015.

9. Андреишина И., Эффективная организация работы кухни. Часть 2. Снабжение ресторана. Статья // Журнал "Ресторатор" online, [электронный ресурс]

10. Гворздовская В., Мой любимый МЛР или организация работы ресторана. Материалы тренинга // Официальный сайт «Товарищество рестораторов», [электронный ресурс]

11. Материалы форума «Ресторан 2017», Текст // [электронный ресурс]

Размещено на Allbest.ru