Рынок общественного питания

Таким образом, основной вклад в развитие московского рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, демократичные рестораны, пбо, в то время, как рестораны высокой кухни стагнируют. Так, по оценке «Экспресс-Обзор», в 2007 г., объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0%, что обусловлено исключительно инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4%.

Таблица 3

Концентрация рынка (2004-2006 гг.) (по сегментам, %)

Предпосылкой такой ситуации является то, что на протяжении первой половины 1990-х гг. безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это соответствовало структуре платежеспособности общества, представленной как малообеспеченными потребителями, так и зарождающимся средним классом. последовавший продолжительный экономический рост в стране, повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно потреблять товары и услуги в определенных сегментах. В ближнесрочной же перспективе ситуация не изменится - доля демократичных заведений в структуре московского рынка общественного питания будет только увеличиваться.

В целом, нарастание мирового финансового кризиса может оказать существенное воздействие на динамику развития сферы общественного питания в сегменте дорогих и средних ресторанов вплоть до снижения финансовых показателей по обороту на уровень 1998-1999 гг. это обусловлено сокращением потребителей с соответствующей заработной платой, однако на предприятиях быстрого обслуживания кризис, скорее всего, окажет минимальное воздействие, поскольку увеличится число потребителей, перешедших из среднего ценового сегмента.

Проведя исследование возможностей и способов развития индустрии общественного питания мегаполиса, автор определил сегменты общественного питания мегаполиса, имеющие потенциал развития: фаст-фуд, кофейни, кондитерские, пивные, спорт-бары, кейтеринг, т.е. в основном рестораны среднего ценового сегмента и предприятия с низким средним чеком и ценами.

Тенденцией последних двух-трех лет стало создание ресторанных мультикомплексов. Для России эта идея нова, но для зарубежных стран она привычна. Такое решение в первую очередь связано со стремлением компаний снизить стоимость аренды, однако такие заведения позволяют снизить и расходы на маркетинг и рекламу и дают возможность проверить в работе новую концепцию, предлагая ее в числе других, уже популярных концепций. Практика свидетельствует, что по сравнению с размещением точек общественного питания в ресторанном дворике торгового центра открытие мультикомплекса позволяет сократить инвестиционные и операционные затраты примерно на 20%. Потенциал Москвы специалисты оценивают примерно в 6-10 комплексов, поэтому вероятность развития компаний по такому сценарию также существует наравне с выходом в спальные районы. Особенно актуальным подобное решение является в условиях снижающейся инвестиционной и покупательской способности на рынке общественного питания, а также инфраструктурного обеспечения комплексного развития нескольких форматов ресторанной индустрии.

10. Поскольку специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия; критериями социальной эффективности - качество производственной деятельности, качество сервиса.

Важнейшим вопросом в повышении качества решений в отношении развития предприятий индустрии общественного питания является разработка алгоритма формирования сбалансированной системы ключевых показателей эффективности. Прежде всего, необходимо обозначить цели производственно-хозяйственной деятельности предприятия индустрии общественного питания на уровне его руководства, на уровне филиалов предприятия, а также на уровне отдельных подразделений предприятия. Соответственно этим целям обозначаются, исходя из компетенции руководства и ресурсного потенциала подразделений и филиалов, ключевые показатели эффективности.

Показатели эффективности сгруппированы в блоки, позволяющие оценивать экономические и социальные аспекты деятельности предприятия индустрии общественного питания.

На базе рассмотрения каждого блока, как относительно обособленной системы, в работе предложена совокупность аналитических показателей и методика их преобразования в синтетические показатели, позволяющие выявить причинно-следственные связи и степень влияния на эффективность предприятия общественного питания (таблица 5). Данная система показателей обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия индустрии общественного питания, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на повышение эффективности.

Таблица 4

Методика оценки эффективности предприятия общественного питания

Для расчета комплексных коэффициентов экономической и социальной эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов по каждому блоку в отдельности.

Исходя из предлагаемой комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания, были выделены следующие уровни эффективности предприятия:

а) абсолютно эффективное предприятие - это теоретическая модель предприятия, которая на рынке использует максимально продуктивно свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде, что подтверждается значением интегральных показателей экономической и социальной эффективности в рамках 1-0,99;

б) высоко эффективное предприятие индустрии общественного питания - это хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98-0,85;

в) эффективное предприятие индустрии общественного питания - это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет). Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84-0,70;

г) низкоэффективное предприятие индустрии общественного питания - это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,70-0,55;

д) неэффективное предприятие индустрии общественного питания - не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка конкурентоспособности ниже 0,55.

Преимущество представленной методики: получение частных и интегральных показателей по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить управление по каждому направлению деятельности. Данная методика позволяет быстро и объективно получить картину эффективности предприятия общественного питания, базируется на доступной информации и адекватна уровню подготовки и квалификации менеджеров.

Из функционирующих в индустрии общественного питания г. Москвы предприятий общедоступной сети по состоянию на 01.11.2007 г. выбрано 210 предприятий. При этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью значительную территорию города, представляющие репрезентативную выборку. Полученные результаты подтверждают универсальность методики и возможность ее использования при разработке стратегии обеспечения инфраструктурного развития общественного питания и предприятия индустрии (таблица 6).

Анализируя итоговые данные, можно отметить, что наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе-закусочные в центральной зоне города. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне столицы.

11. Проведя комплексную оценку современной системы управления и контроля за безопасностью предприятия сферы общественного питания, автор выделил необходимость организации службы стандартизации, что позволит повысить эффективность и безопасность деятельности предприятия, фиксируя наличие даже незначительных угроз негативного изменения внешней экономической среды, осуществляя по результатам анализа характера и степени угроз корректировку стратегии предприятии по мере возникновения потребности.

Таблица 5

Оценка эффективности предприятий общественного питания г. Москвы

Последовательность принятия решения в условиях слабых сигналов при организации службы стандартизации предприятия общественного питания представлена на рис. 9.

12. Задачей теории массового обслуживания в системе общественного питания является отыскание функциональных зависимостей величин, отражающих качество функционирования обслуживающей системы, от характеристик входящего потока, параметров, позволяющих оценить возможности технико-технологической или производственной единицы предприятия общественного питания, участвующей в процессе обслуживания потребителя, и способов организации всей обслуживающей системы в целом. Качество функционирования системы существенно зависит от того, как организовано управление процессом обслуживания, поэтому задача отыскания количественных характеристик организации управления является очень важной. На основании имеющегося практического опыта в сфере общественного питания и существующего математического аппарата, автор разработал модель, отражающую сущность массового обслуживания потребителей в ресторанном бизнесе.

Например, проведем определение функции распределения длительности ожидания выполнения заказа для предприятия общественного питания.

Если в момент поступления требования в очереди предприятия уже находились k-m требований, то, поскольку обслуживание в ресторане происходит в порядке очередности, вновь поступившее требование должно ожидать, когда будут обслужены (k-m)+1 требований. Пусть й_s(t) означает вероятность того, что за промежуток времени длительности t после поступления интересующего нас требования закончилось обслуживание ровно k-m требований. Ясно, что при k m имеет место равенство:

.

Поскольку распределение длительности обслуживания посетителя предположено показательным и независящим ни от того, сколько требований находится в очереди, ни от того, как велики длительности обслуживания других требований, то вероятность за время t не завершить ни одного обслуживания (т.е. вероятность того, что не освободится ни один из столов) равна

.

Если все столы заняты обслуживанием и еще имеется достаточная очередь требований, которые ожидают обслуживания, то поток обслуженных требований будет простейшим. Действительно, в этом случае все три условия - стационарность, отсутствие последействия и ординарность - выполнены. Вероятность освобождения за промежуток времени t ровно s столов равна (это можно показать и простым подсчетом):

.

Итак,

,

и, следовательно,

.

Но вероятности P_k известны:

,

поэтому

.

очевидными преобразованиями приводим правую часть последнего равенства к виду

Из формул и следует, что , поэтому при t>0

.

Само собой разумеется, что при t<0 .

Функция имеет в точке t=0 разрыв непрерывности, равный вероятности застать все столы занятыми.

Также определим среднюю длительность ожидания.

Формула позволяет находить все интересующие нас числовые характеристики длительности ожидания стола. В частности, математическое ожидание времени начала обслуживания или средняя длительность ожидания равна

.

Данные вычисления приводят к формуле:

.

Дисперсия величины равна:

.

Формула дает среднюю длительность ожидания одного требования. Найдем среднюю потерю времени требованиями, пришедшими в систему обслуживания в течение промежутка времени T. За время T в систему поступает T требований в среднем; общая потеря ими времени на ожидание в среднем равна

.

Проведем арифметические подсчеты, которые продемонстрируют, как быстро возрастают суммарные потери времени на ожидание с изменением величины . При этом мы ограничиваемся случаем T=1 и рассматриваем лишь самые малые значения m: m=1 и m=2.

При m=1 в силу =

.

При =0,1; 0,3; 0,5; 0,9; значение приблизительно равно 0,011; 0,267; 0,500; 1,633; 8,100.

При m=2 в силу

.

При =0,1; 1,0; 1,5 1,9 значение приблизительно равно 0,0003; 0,333; 1,350; 17,587.

Приведенные данные иллюстрируют факт относительно большой чувствительности систем обслуживания, уже достаточно сильно загруженных, к возрастанию загрузки. Потребитель при этом сразу ощущает значительное возрастание длительности ожидания. Этот факт обязательно следует учитывать при расчете загрузки ресторанов в системах массового обслуживания.

13. Анализ данных по рынку коммерческой недвижимости под ресторанное дело г. Москвы показал, что на данный момент рынок ресторанной недвижимости Москвы находится в сравнительно спокойном состоянии - нет ажиотажного спроса, как и выгодного предложения, хотя ситуация постоянно меняется - сам ресторанный бизнес сильно зависит от краткосрочных колебаний конъюнктуры и весьма изменчив. При этом по данным компании «Ресторанный экспресс», рынок ресторанов не заполнен приблизительно на 20%, массированного роста предложения ресторанных площадей не случится - большинство игроков рынка в этом не заинтересовано. Еще одна причина тому - имеющийся, несмотря на недостаточное количество ресторанов, дефицит помещений, отвечающих предъявляемым к ним требованиям. Рынок ресторанов в основном сложился, и резких изменений на нем в ближайшее время не предвидится. Конкуренция за качественные помещения в Центральном деловом районе будет расти, в окраинных районах - снижаться благодаря новому предложению площадей.

14. Основным инструментом в сфере обеспечения развития общественного питания, по мнению автора, есть и будет управление лояльностью потребителей. На сегодняшний день большинство крупных и средних компаний в Европе и США осуществляют беспрерывный мониторинг лояльности своих покупателей, в рамках стандартизованных программ регулярных маркетинговых исследований. В диссертации проведен обширный анализ существующих программ лояльности потребителей на рынке г. Москвы по основным сегментам общественного питания (рестораны, ПБО, кофейни), что позволило оценить уровень эффективности и основные приемы реализации программы лояльности.

15. В работе выделены основные принципы управления инвестиционной привлекательностью индустрии общественного питания мегаполиса. Первый - принцип создания потенциала для роста инвестиционной привлекательности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса; второй - принцип разработки стратегии роста конкурентоспособности индустрии; третий - принцип формирования инфраструктурной поддержки процесса развития индустрии; четвертый - принцип своевременного и достаточного ресурсного обеспечения индустрии общественного питания.

На основе выделенных автором принципов была разработана модель рационального использования потенциала индустрии общественного питания мегаполиса, в основе которой лежат:

1) спецификация целей использования ресурсов;

2) оценка состояния дел на предприятии индустрии общественного питания мегаполиса и описание выявленных процессов;

3) формирование программы перспективного развития индустрии общественного питания мегаполиса;

4) оценка имущества по рыночной стоимости.

16. В рамках разрабатываемой модели рационального использования потенциала инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса особенную актуальность представляет перепроектирование внутренней структуры управления процессом развития исследуемой сферы.

Обоснована принципиальная структура системы управления рисками в ресторанах, базирующаяся на трех основных элементах:

· создание критериев управления рисками;

· идентификация (распознавание) рисков ресторанного бизнеса, их оценка и измерение;

· мероприятия по оптимизации рисков.

В целом для ресторанного бизнеса с учетом перспектив развития его инфраструктурного обеспечения можно выделить следующий алгоритм построения системы управления рисками.

1) создание в центральном офисе предприятия общественного питания подразделения, курирующего вопросы управления рисками;

2) заказчики процесса управления рисками;

3) формирование организационной структуры;

4) разработка политики в области управления рисками;

5) создание карты рисков ресторана;

6) обеспечение финансирования рисков, разработка механизма хеджирования рисков;

7) разработка стратегии по управлению рисками;

8) создание механизмов для оперативного управления рисками;

9) построение системы мониторинга процесса управления рисками.

Она характеризуется тремя параметрами программы роста конкурентоспособности.

Обычно параметры рассматриваются индивидуально и редко интегрируются. Они составляют так называемое ядро модели стратегии развития предприятия сферы общественного питания и представляют характерные внутренние черты ресторана, необходимые для создания прочного фундамента процесса улучшения качества. Дополнительные три элемента моделируются как три орбиты в плоскостях x, y, z и представляют области, которые требуется развить для успешного внедрения процесса непрерывного улучшения.

Трехмерное моделирование позволяет объединить эти элементы в единую взаимосвязанную систему. Когда эти компоненты уравновешены и эффективно действуют, формируется хорошо сбалансированная программа повышения конкурентоспособности.

При определении стратегии решаются две задачи: сначала определяются варианты, способные привести к успеху ресторан в рассматриваемой стратегической области бизнеса, а затем выбираются наиболее подходящие из них.

Ключевые компоненты стратегии (технологии ее обеспечения) следующие: скорость роста; дифференциация рынка общественного питания; дифференциация услуг.

Орбиты, определяющие сферу качества, - это ресурсы предприятия общественного питания, которые надо гармонично развивать для эффективного внедрения программы развития конкурентоспособности: персонал; технологии, применяемые при производстве и реализации товаров и услуг в сфере общественного питания; инвестиции.

В работе автором подробно рассмотрены как параметры, так и орбиты, определяющие характер и ресурсы для развития сферы общественного питания. Это позволило выделить принципиальные направления развития сферы общественного питания на ближайшие три-пять лет.

По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, сделанным в начале 2008 г., к 2009 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского - 110 млрд. рублей, что подтверждает высокий потенциал развития индустрии общественного питания мегаполиса. Однако считаем, что уже на сегодняшний день необходимо провести корректировку запланированных показателей в связи с нарастающим мировым финансовым кризисом. Поскольку постепенное вовлечение России в мировую экономическую стагнацию существенно снижает инвестиционную активность участников рынка общественного питания, уровень покупательской способности потребителей и динамику развития рынка в целом на ближайшие несколько лет. В целом, по нашему мнению, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление в развитии. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов постепенно смещаются в пользу более демократичных по цене заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы активнее рынок общественного питания будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок, значительным количеством организационно-технологических согласований в различных инстанциях при открытии предприятия общественного питания и недостатка квалифицированных кадров.

III. Публикации соискателя по теме диссертации

Монографии

1. Чарыева М.О. Структурная модель общественного питания и анализ современных трендов его развития в мегаполисе (на примере г. Москвы). Монография. М., Экономические науки, 2007. 8,5 п.л.

2. Чарыева М.О. Теоретико-методологические основы индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса. Монография. М., Экономические науки, 2007. 6,5 п.л.

Статьи в журналах ВАК

1. Чарыева М.О. Особенности развития франчайзинга в ресторанной индустрии / Экономические науки, №6, 2008. 0,6 п.л.

2. Чарыева М.О. Особенности структуры рынка общественного питания и анализ современных трендов его развития в г. Москве / Экономические науки, №7, 2008. 0,6 п.л.

3. Чарыева М.О. Использование системы франчайзинга на предприятиях общественного питания / Экономические науки, №7, 2008. 0,6 п.л.

4. Чарыева М.О. Особенности развития франчайзинга в ресторанной индустрии / Экономические науки, №8, 2008. 0,5 п.л.

5. Чарыева М.О. Маркетинговые и экономические аспекты открытия предприятия общественного питания (на примере г. Москвы) / Экономические науки, №10, 2008. 0,6 п.л.

6. Чарыева М.О. Инвестиционная привлекательность крупного мегаполиса г. Москвы для развития ресторанной индустрии / Экономические науки, №10, 2008. 0,5 п.л.

7. Чарыева М.О. Основные принципы и методы сегментации рынка (на примере предприятий общественного питания) / Экономические науки, №10, 2008. 0,7 п.л.

Статьи в журналах

1. Чарыева М.О. Рецепт экономии времени / Торговое оборудование России (Торговля, Общественное питание. Пищевое производство), №2, 2003. 0,18 п.л.

2. Чарыева М.О. Центр притяжения / Торговое дело. №3, 2004. 0,18 п.л.

3.Чарыева М.О. Настоящий топ-менеджер - не исполнитель / Элитный персонал, №11, 2005. 0,13 п.л.

4.Чарыева М.О. Лояльный клиент дороже правил / Молл, №02 (26), 2006. 0,18 п.л.

5. Чарыева М.О. Современные подходы к формированию концепций ресторанов и фуд-кортов: развитие ресторанного бизнеса в столичном регионе / ИГУМО (Институт Гуманитарного Образования), Сборник научных трудов, Экономические науки, Москва, 2006. 0,2 п.л.

6. Чарыева М.О. Сегментация рынка (на примере предприятий общественного питания) / ИГУМО (Институт Гуманитарного Образования), Сборник научных трудов, Экономические науки, Москва, 2006. 0,6 п.л., в т.ч. авт. - 0,5 п.л.

7. Чарыева М.О. Инвестиционная привлекательность рынка общественного питания г. Москвы и Санкт-Петербурга / Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова, Научная школа экономики и управления предприятиями питания д.э.н., проф. В.И. Малышкова, «Общественное питание: состояние и перспективы развития», Москва, 2007. 0,63 п.л.

8. Чарыева М.О. Структура рынка общественного питания г. Москвы: анализ, тенденции, прогнозы / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,7 п.л.

9. Чарыева М.О. Эффективное использование человеческих ресурсов в предприятиях общественного питания и проблемы занятости в крупном мегаполисе / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,6 п.л.

10. Чарыева М.О. Маркетинг в ресторанном бизнесе: новые инструменты, технологии и решения / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,7 п.л.,в т.ч. авт. - 0.4 п.л.

11. Чарыева М.О. Все для гостя / Insider -карьера, №08, 20.11.2007. 0,13 п.л.

12. Чарыева М.О. Программа лояльности как основа маркетинговой стратегии в ресторанной индустрии / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,5 п.л., в.т.ч. авт. - 0,3 п.л.

13. Чарыева М.О. Образование как фактор формирования человеческого капитала / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2008. 0,7 п.л.,в т.ч. авт. - 0.3.п.л.

14. Чарыева М.О. Направления развития человеческого капитала / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2008. 0,6 п.л.,в.т.ч. авт. - 0.3.п.л.

15. Чарыева М.О. Как накормить студента / Известия, №52, 25.03.2008. 0,2 п.л.

16. Чарыева М.О. И сэндвич в дорогу, и кофе в ожидании поезда / РЖД Партнер, №12(136), июнь, 2008. 0,13 п.л.

Размещено на Allbest.ru