Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Целью данной курсовой работы является: Разработка меню, нормативно-технической документации кулинарных блюд для столовой.

ля достижения этих целей, были поставлены следующие операции: ассортимент продукции (составление меню), расчёт пищевой и энергетической ценности, и контроль качества.

Институт питания Академии медицинских наук СССР разработаны для практического применения физические нормы потребления основных пищевых веществ, исходя из энергозатрат возрастных групп и других факторов. По калорийности рациона взрослое население подразделяется на 5 групп. ассортимент меню кулинарный рацион

До 2800 ккалорий в сутки для преподавателей, врачей, студентов и других категорий людей, занятых преимущественно умственным трудом;

3000 ккалорий для лиц, занятых физическим механизированным трудом (шофёры, токари, инструментальщики и т. д.);

До 3200 ккалорий для лиц, занятых не механизированным физическим трудом (кузнецы, слесари, сельхозработники и т.д.);

До 3700работники тяжёлого труда строители, металурги ,литейщики, плотники и т. д.

Более 4300 ккалорий в сутки для лиц, занятых особо тяжёлым физическим трудом (грузчики, каменщики, лесорубы, землекопы и т. д.).

В каждой из этих 5-х групп выделяются три возрастные подгруппы работников: от 18 до 29 лет; от 30 до 39 лет и от40 до 59 Отдельную подгруппу составляют лица пенсионного возраста, старше 60 лет

Пища - основа жизни человека. От того как питается человек, зависит его здоровье, настроение, работоспособность, а следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, столовые. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха -- такова задача работников этих предприятий.

Культура обслуживания -- один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания. Cтоловая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнооб­разным по дням недели меню.

Столовая -- наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение -- приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственно­го производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предвари­тельные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфаб­рикаты.

Столовые различаются:

1. по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и дие­тическая;

2. обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студен­ческая и т.п.;

3. месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, ра­боты.

Столовая - это наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. Столовые предназначены для приготовления и реализации разнообразных блюд по дням недели.

В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на две группы:

Общедоступные - обслуживающие определённый контингент потребителей;

Закрытые - столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях.

По уровню обслуживания потребителей и размерами наценок столовые общедоступные могут относиться к 2 и 3 категории.Для общедоступных столовых вывешивают на вывесках название или номер столовой. У входа столовой должно вывешиваться объявления о часах работы. Режим работы общедоступной столовой устанавливается вышестоящей организации.Общедоступные столовые работают без перерывов.

В связи с тем, что общедоступная столовая расположена в рабочей зоне, в ней питаются преимущественно люди 2 группы. Суточный рацион составляет 3000 3200 ккалорий.

1. Ассортимент продукции

Меню.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu - означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания

Меню -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст, и изображение в правой верхней части раскрытого меню.

Ежедневно меню составляется заведующим производством, и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия.

Помимо директора меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.Таблица №1

Основное меню зала:

2. Разработка меню

МЕНЮ ДИЕТИЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Таблица 2. Меню диетической столовой

БАНКЕТНОЕ МЕНЮ

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Банкетное меню на 30 человек

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

МЕНЮ ЗАКУСОЧНОЙ

Закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированного

МЕНЮ КОРПОРАТИВНОЕ

Корпоративная вечеринка - это отличный вариант для того, чтобы развеяться с рабочим коллективом в неформальной обстановке. Как правило, такие мероприятия направленны на сплочение сотрудников, чтобы они могли совместно трудиться на благо общей идеи. Зачастую на корпоративах людям не приходится придерживаться официального стиля в одежде или в поведении, и они могут по-настоящему отдохнуть от суетных трудовых будней. Как правило, начальство организовывает для подчиненных корпоративные банкеты не в офисе на рабочем месте, а в кафе или на природе.

Меню для Корпоратива на 1человека

Напитки

Морс 500мл

Салаты

Оливье 100гр

Салат Греческий 100гр

Закуски холодные

Нарезка Рыбная (Лосось) 50гр

Нарезка Мясная (Колбаса с\к, в\к Язык говяжий, Буженина, Бекон) 50гр

Канапе ассорти (бекон, рыба красная, тунец,) 4шт по 20гр

Тарталетки с начинкой (икра красная, креветки, сыр) 3шт по 20гр

Сырное ассорти (твёрдый, мягкий, пикантный) 50гр

Оливки & Маслины 15гр

Соленья

Огурцы 20гр, Капуста 25гр, Спаржа 15гр, Опята маринованные 15гр

Овощи свежие

(Огурцы 50гр, Помидоры 50гр, Перец болгарский 25гр, Зелень 10гр)

Хлеб

Белый 20гр

Чёрный 20гр

Фрукты

Мандарины 25гр

Бананы 25гр

Виноград 25гр

Десерт

Канапе фруктовое ассорти 2шт по 15гр

Тарталетка с творожным кремом 2шт по 15гр

3. Система контроля качества кулинарной продукции

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Для своевременного проведения мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания в образовательных учреждениях необходимо организовать бракеражную комиссию.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Состав бракеражной комиссии избирается из числа специалистов общественного питания столовой (заведующего производством, технолога), медицинского работника, ответственного педагога по питанию и (или) члена родительского комитета и утверждается приказом руководителя организатора питания.

Председателем бракеражной комиссии может быть: заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии).

Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

В функции бракеражной комиссии входят:

-повседневная оценка качества приготовленных блюд (каждой партии), подлежащих реализации по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет запах, выход блюда, температуру подачи блюд);

-своевременное принятие мер по улучшению качества готовой продукции или снятия её с реализации -участие в проведении потребительских конференций по изучению спроса блюд и кулинарных изделий;подготовка отчетов о состоянии организации питания.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который участие в оценке изготовленной им пищи не принимает. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для отпуска блюд, температуру отпуска блюда

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе,

4. Дневной рацион питания

Каждый основной приём пищи должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам. Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка сырья. Поскольку жареные блюда, порционное мясо дольше задерживается в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Если весь суточный рацион принять за 100%, то учитывая все рекомендации, мы можем предположить что

Завтрак-25%

Обед-40%

Полдник-10%

Ужин-25%

Составим рацион питания для мужчины 30-39 лет относящемуся ко 2 рабочей группе.

Заключение

В данном курсовом проекте представлена общедоступная столовоя на 50 мест. В соответствии с темой представлен ассортимент кулинарной продукции и разработано основное меню зала, Составлено пять разных видов меню ,составлено меню рациона одного дня

Разработана нормативно-технологическая документация: технологические карты, и технологические схемы. Представлена система контроля качества кулинарной продукции.

Как было описано в ведении, в нашем предприятии питается 2группа по энергозатратам, которая составляет до З000 ккалорий.

Посетители утром съедают - 25%, дневного рациона; в обед - 40%; полдник 10%в ужин - 25%, что составляет 100% суточного рациона.

Список литературы

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания от25.05.1994г.под редакцией Ф. Л. Марчука

2.Технология производства продуктов общественного питания от1975г. Под редакцией Е. П. Козминой

3.Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита от2000г автор Т. П. Трушена

4.Интернет сайт:www.diets.ru.

Размещено на Allbest.ru