Правила подачи вторых горячих блюд

Приемы механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, анализ складского хозяйства предприятия. Правила оформления и подачи закусок, супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков. Виды кухонного оборудования и принципы составления меню.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 21.09.2015
Размер файла 27,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

кулинарный суп закуска кухонный

ВВЕДЕНИЕ

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

3. ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТОВ-ПРАКТИКАНТОВ

4. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

5. СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПРОИСВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

6. ОБОРУДОВАНИЕ

7. МЕНЮ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Учебная практика по направлению 260800 «Технология продуктов и организация общественного питания» является первым этапом сквозной программы профессиональной подготовки студентов факультета пищевых технологий и проводится на 1-м курсе очной формы обучения. Она углубляет и закрепляет теоретические знания студентов, и способствует приобретению практических навыков и знаний по специальности в цехах производства, знакомит их с организацией работы и структурой общественного предприятия, дает четкое представление о характере будущей деятельности.

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Цель учебной практики - ознакомление студентов с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

Основные задачи практики:

- ознакомление студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов;

- приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов;

- приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

- изучение правил техники безопасности, соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии на предприятии общественного питания.

В процессе практики студенты знакомятся с достижениями научно-технического прогресса, приобретают навыки производственной работы, участвуют в общественной жизни коллектива предприятия, что будет способствовать развитию организаторских способностей специалиста высокой квалификации.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Студенты проходят практику на предприятиях общественного питания,

выпускающих широкий ассортимент продукции и оснащенных современным оборудованием. Методическое руководство практикой осуществляется: от университета - преподавателями кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства; непосредственно на местах практики - заведующим производством (шеф-поваром), бригадиром поваров. В соответствии с учебным планом по направлению 260800 «Технология продукции и организации общественного питания» продолжительность практики составляет 2 недели. Рабочее время студентов-практикантов определяется в соответствии с действующим на предприятии внутренним трудовым распорядком и режимом работы. Студенты проходят практику в заготовочных и доготовочных цехах, на рабочих местах поваров, а также на раздаче и оформляются в качестве учеников повара. В период учебной практики студенты последовательно в установленные сроки выполняют следующие виды работ.

Виды работ, выполняемые студентами во время практики:

- общее ознакомление с предприятием;

- ознакомление с работой складского хозяйства предприятия;

- работа в заготовочных цехах;

- работа в доготовочных цехах;

- работа на раздаче;

- оформление и защита отчета.

3. ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТОВ-ПРАКТИКАНТОВ

При прохождении учебной практики студент обязан:

- пройти медицинское обследование: на бактерионосительство, венерические заболевания, туберкулез (флюорография); сделать прививки.

против дифтерии и (по требованию) гепатита А; пройти профессиональное гигиеническое обучение со сдачей зачета (без предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по гигиенической профессиональной подготовке студенты к работе не допускаются);

- полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой практики;

- подчиняться правилам внутреннего распорядка, действующим на предприятии;

- строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, производственной гигиены и личной санитарии;

- вносить высокую культуру в работу с потребителями;

-участвовать в рационализаторской и изобретательской работе предприятия;

- нести ответственность наравне со штатными работниками за выполняемую работу и ее результаты (кроме материальной, которая на студента-практиканта не

возлагается);

- систематически подбирать материалы для составления отчета;

- отчитываться периодически перед руководителями практики о проделанной работе;

- предоставить в конце практики письменный отчет и защитить его;

- студентам-практикантам, не выполнившим программу в полном объеме (по уважительной причине), срок практики продлевается.

4. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

В период прохождения практики студенты должны

Овладеть приемами и приобрести навыки механической кулинарной обработки:

а) картофеля и корнеплодов (машинная очистка и ручная очистка овощей; машинная и ручная нарезка очищенного картофеля и корнеплодов - соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками; использование отходов картофеля и корнеплодов); капустных овощей (обработка, машинная и ручная нарезка соломкой, шашками, подготовка к фаршированию, использование отходов); плодовых овощей (сортировка, очистка, промывка, нарезка кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, подготовка к фаршированию, использование отходов); салатных овощей и зелени (очистка, промывка, нарезка); плодов и ягод (сортировка, очистка, промывка, освобождение от косточек, нарезка, использование отходов); грибов (сортировка, очистка, промывка, нарезка); производство овощных котлетных масс и полуфабрикатов из них (котлет, биточков, зраз, рулетов и др.);

б) мяса и мясных продуктов (подготовка мяса к разделке - оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывка, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка туш); нарезка и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины: приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее;

в) птицы и дичи (ощипывание, обсушивание, натирание мукой, опаливание, удаление головы, ножек, потрошение, промывание, заправка в «кармашек», использование отходов, оттаивание и обработка субпродуктов): производство котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов из них;

г) рыбы и нерыбных продуктов моря (оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка, обработка нерыбных продуктов моря), нарезка полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, запекания; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Изучить приемы тепловой обработки:

а) варки (основной способ, припускание, варка паром, в СВЧ-полях);

б) жарки (с жиром, в жире, на открытом огне и др.);

в) комбинированными способами (тушение, запекание, варка и обжаривание, брезирование);

г) вспомогательными способами (пассерование с жиром и без него, опаливание, ошпаривание).

Освоить работу повара-раздатчика:

а) научиться порционировать и отпускать супы, вторые, сладкие и холодные блюда и напитки;

б) изучить назначение и подготовку контрольных порций;

в) ознакомиться с видами и назначением раздаточного инвентаря.

5. СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПРОИСВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Общая характеристика предприятия:

Я проходила производственную практику в столовой на предприятии «ОАО ТУРБАСЛИНСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА» Компания относится к отрасли Сельское хозяйство, ее сфера деятельности - "Птицеводство, птицефабрики". Организация ведет деятельность в городе Благовещенск и расположена по адресу г.Благовещенск, Островского переулок, 1.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Складское хозяйство предприятия:

В состав складских помещений столовой входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, и полуфабрикатов, неохлаждаемое кладовое помещение для хранения сухих продуктов, овощей и фруктов. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья( консервация, сыпучие продукты, мясные п.ф . предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Заготовочные цехи. Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, пекарный, овощной, холодный, горячий. Цеха подразделяют на заготовочные ( цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные ( горячий, холодный)

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы); салатов

Горячий цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия. Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости и кипятильники.

Виды нарезки овощей для различных блюд.(табл.1)

Таблица 1. Виды нарезки овощей

Наименование овощей

Размеры

Кулинарное использование

1

2

3

Картофель

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4--5 см

Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4--5 см

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада

Белокочанная капуста

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4--5 см

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной

Красно- кочанная капуста

То же

На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата

Картофель

Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см;

Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым

Морковь, петрушка, сельдерей

длина 3,5--4 см

маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего

Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5--3,5 см

Для бульона с овощами

Картофель

Величина ребра 1,0--2,5 см

Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу

Морковь, петрушка, сельдерей,

Величина ребра 0,3--0,75 см

Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам

Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная

0,1--0,2х0,1--0,2 см; величина ребра 0,2--0,3 см

Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных

Картофель

Диаметр 2--3 см; толщина 0,2--0,3 см

Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски

Морковь, петрушка, сельдерей

Диаметр 2--2,5 см; толщина 0,1--0,3 см

Для супа крестьянского

Картофель

Размеры 2,5--3,0 см; толщина 0,3--0,5 см

Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный -- на гарнир к запеченной говядине

Морковь, свекла

Размеры 2--2,5 см; толщина 0,2--0,3 см

Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные -- для винегретов и салатов

Картофель

Разные размеры, но не более 5,0 см

Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде -- для рагу и духовой говядины

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук

Разные размеры, но не более 3,5 см

Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски

Белокочанная капуста

Размеры 3,0--3,5 см

Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского

Морковь, петрушка

2,0--3,0х1,25 см

На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд

Картофель

Бочоночки 3,5--4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5--2,5 см

Вареный картофель -- на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле

Морковь, петрушка

Шарики диаметром 1,0-- 1,5 см; орешки диаметром 1,0--1,5 см

На гарнир к холодным и горячим блюдам

Хрен

Длина 4,0--6,0 см; ширина 1,0--1,5 см; толщина 0,1--0,2 см

На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу

Картофель

Толщина 0,3 см; длина 15--25 см

На гарнир к филе

Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста

Размеры0,1--0,2х0,1--0,2 см

Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Наименование овощей

Размеры

Кулинарное использование

Доготовочные (горячий и холодный) и мучной цехи:

а) привести ассортимент и количество выпускаемой продукции по видам (супы, вторые блюда, сладкие и холодные блюда, кондитерские изделия):

Супы (не менее 5 видов) - суп с лапшой, гороховый, борщ, солянка, рассольник

Вторые блюда (не менее 7 видов) - каша пшенная, рисовая каша, гречневая каша, картофельное пюре, овощное рагу, мясное рагу, макароны с сыром, котлеты, тефтели, запеченная рыба

Сладкие блюда (не менее 3 видов) - компот, кисель, творожная запеканка

Холодные блюда (не менее 10 видов) - салаты(свекольный с маслом, морковча, капустный, салат из свеклы с черносливом, охотничий, оливье), куриный рулет

Кондитерские изделия (не менее 7 видов) - сочни, пирожки с курагой, с капустой, с повидлом, расстегаи, буккены, шаньга

б) изучить приемы тепловой обработки продуктов, дать их характеристику:

основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ. Варятся продукты в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением малого количества жидкости. Жарятся продукты на плите с малым или большим количеством жира (во фритюре), в жарочном шкафу (или в печи) и на открытом огне на решетке (над углями) или вертеле (около горящих дров). Кроме того, есть комбинированные виды тепловой обработки - тушение, брезерование и варка с последующим обжариванием. Качество приготовленного блюда во многом зависит от правильно выбранного вида тепловой обработки продуктов.

Раздача:

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раздач:

1. специализированные раздачи -- осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;

2. универсальные раздачи -- обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назначения -- для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. В нашей столовой применяется специализированный тип раздачи.

Правила оформления блюд при отпуске, выход блюд, температура подачи супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков

Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд - 650С, порционных - 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Подача холодных блюд и закусок.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз. Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи супов

Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд

Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоровой.

6. ОБОРУДОВАНИЕ

Шкаф холодильный.АBAT ШХ-1.4 Для хранения мясного сырья, фруктов и овощей, гастрономии и различных полуфабрикатов используется такое оборудование, как холодильные шкафы.

Стол холодильный. POLAIR TM2GN-G. Позволяющий экономить рабочее пространство.

Плита электрическая ГОМЕЛЬТОРГМАШ ПЭМ 4-010

Плита газовая. ABAT ПГК-69ЖШ. Газовые плиты используются для приготовления различных блюд.

Пароконвектомат. ABAT ПКА10-1/1ПМ.

Жарочный шкаф. RADA ШЭЖ-923. С их использованием можно готовить различные мясные и рыбные блюда, а также кондитерские и хлебобулочные изделия.

Пищеварочный котёл. ABAT КПЭМ-100-ОР. Для варки различных бульонов, супов, горячих напитков, соусов и даже гарниров используется такое оборудование, как котлы пищеварочные.

Овощерезка. SARO MAGNUM TV 330. Морковь, картофель, свекла и другие овощи необходимы при приготовлении разнообразных блюд.

Мясорубка KOCATEQ GHM - 22A .

7. МЕНЮ

Таблица 2. Меню

Наименование

Вес порции,гр

Блинчики с кап/яйц

1шт

Блинчики с мясом

1шт

Блинчики с творогом

1шт

Блинчики тонкие

2шт

Сырники простые

2шт

Сырники десертные

2шт

Омлет с ветчиной

150

Каша "Дружба"

200

Творог

100

Салат "Как дома"

100

Салат "Винегрет"

100

Салат "Апрель"

100

Салат "Жозефина"

100

Салат "Сельдь п/шубой"

120

Салат "Морковь острая"

100

Салат "Сырный с крабовыми палочками"

100

Салат "Зимний"

100

Закуска из сельди

50/20

Икра свекольная

100

Суп "Солянка сборная мясная"

250

Суп "Борщ Московский"

250

Гуляш говяжий

100

Котлета "Пышка "

100

Котлета "Салават "

100

Горбуша припущенная

100

Манты гов/свин.

3/60гр

Жаркое по-домашнему

250

Голубцы ленивые

100

Картофельное пюре

150

Макароны отв с маслом

150

Рис с овощами отв

150

картофель жаренный

150

Чай черный

200

Чай зеленый

200

Чай ароматизированный

200

Кофе 200г

Кофе капучино, 175

Кофе с молоком, 165

200

Кефир

200

Кисель

200

Компот из сухофруктов

200

Лимонный напиток

200

Морс Брусника

200

Компот из клубники

200

Булочка молочная

40

Булочка с кунжутом

30

Хлеб Кроха

40

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-

химическими методами.- М.: ДеЛипринт, 2001. 2.: Мучные кондитерские изделия. - 2001. - 143 с.: ил.

2. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах/ отв. редактор В.А. Панфилов. - М.: Колос, 2009.

3. Технологии пищевых производств: учебник для студ. вузов, /; под ред. А.П. Нечаева. - М. : КолосС, 2008. - 767 с.

4. Технология продукции общественного питания: учебник для студ. вузов, /под ред. А.И. Мглинца.- СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

    презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013

  • Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

    отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010

  • Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

    курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012

  • Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

    отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009

  • Назначение, виды и экономическая диагностика меню; правила его составления и оформления. Ознакомление со стандартной последовательностью расположения закусок, блюд и напитков. Принципы составления карты алкогольных напитков и коктейлей ресторана.

    курсовая работа [34,0 K], добавлен 10.11.2013

  • Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

    курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015

  • Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

    курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015

  • Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Расчет его пищевой и энергетической ценности, составление рецептуры.

    курсовая работа [285,4 K], добавлен 13.08.2015

  • Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.

    презентация [1,6 M], добавлен 07.04.2015

  • Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.

    курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.