Технология приготовления холодных супов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Городецкий Губернский колледж

Курсовая работа

по предмету: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

на тему: Технология приготовления холодных супов

Городец 2014

Оглавление

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика выбранного ассортимента холодных супов

1.2 Ассортимент и характеристика сырья используемых для приготовления холодных супов

1.3 Технологический процесс приготовления холодных супов

1.4 Презентация, оформление и подача холодных супов

1.5 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления холодных супов

2. Практическая часть

2.1 Технологические карты на холодные супы

2.2 Технико-технологическая карта на фирменный холодный суп

2.3 Определение продажной цены блюд

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс -- это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару.

От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Представленная на проверку курсовая работа выполнена на актуальную тему, так как русская национальная кухня, в настоящее время, является весьма популярной.

На примере холодных супов автору удалось наглядно продемонстрировать, что русская кухня всегда отличалась разнообразием продуктов и их сочетаемостью.

Студентом обработано большое количество информации, взятой из истории русской кухни. холодный суп гигиенический

В теоретической части изложена историческая характеристика, с элементами сравнения холодных супов прошлого и настоящего времени. Приведены рецепты наиболее популярных русских холодных супов.

В практической части составлены технологические и технико - технологические карты, которые показывают, что студент умеет производить расчёты.

1. Теоретическая часть

Супы - широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, лучшему усвоению пищи.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Основная задача холодного супа - восполнить запасы потраченной энергии и освежить в жару. Их готовят на хлебном квасе, отваре из овощей, фруктов или ягод, кефире, а так же и на мясных и рыбных бульонах. Холодные супы, по своей пищевой ценности, малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами.

Температура подачи 6-14 С. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Заготовочным цехом при приготовлении этих супов служит горячий цех, а для холодных супов - холодный. Используется для этого специально выделенная посуда, инвентарь и инструменты. При этом строго соблюдаются санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся до раздачи в холодильнике.

Во многих кухнях народов мира холодные супы занимают почетное место. В Испании это гаспачо, в Болгарии - таратор, на Украине - холодник, а в России - окрошка.

Представленная на проверку курсовая работа выполнена на актуальную тему, так как русская национальная кухня, в настоящее время, является весьма популярной. На примере холодных супов автору удалось наглядно продемонстрировать, что русская кухня всегда отличалась разнообразием продуктов и их сочетаемостью.

Студентом обработано большое количество информации, взятой из истории русской кухни.

В теоретической части изложена историческая характеристика, с элементами сравнения холодных супов прошлого и настоящего времени. Приведены рецепты наиболее популярных русских холодных супов.

В практической части составлены технологические и технико-технологические карты, которые показывают, что студент умеет производить расчёты.

1.1 Характеристика выбранного ассортимента холодных супов

Один из самых популярных и древних русских холодных супов - это окрошка. Издавна на Руси это незатейливое блюдо, приготовленное в основном из овощей, занимало почетное место на обеденном столе в летнюю пору. Прообразом современной окрошки считают репу или редьку с луком, заправленную несладким домашним хлебным квасом.

Со временем состав этого блюда стал более разнообразным. Окрошкой на Руси начали называть холодную похлебку на квасе с мелко нарубленными овощами, мясом и луком, приправленную свежей зеленью и специями. Название этого народного кушанья произошло от старинного слова «крошево», которым нарекалось всё, что крошат в пищу. В те времена считалось, что свежая зелень, отварная рыба или мясо для окрошки непременно должны быть измельчены вручную. В старину окрошку подавали не как холодный суп, а как закуску. Измельченные продукты не заливали квасом, а выкладывали на блюдо. Квас подавали отдельно в глиняных кувшинах.

Мясо по старинным русским рецептам должно быть нескольких видов: дичь, птица и мясо скота.

На сегодняшний день рецептура окрошки усовершенствована и разнообразна. Она может быть мясная, рыбная, вегетарианская. Но приготовление любой окрошки всегда сводится к 3-м основным этапам: приготовление жидкой основы, заправки и гарнира. Окрошка может быть на квасе, на кефире, на простокваше. В качестве заправки используют горчицу, соль и желтки яиц, которые растирают и затем смешивают с жидкой основой. Овощи для окрошки предварительно отваривают, охлаждают и измельчают. Затем всё смешивают. Обычно окрошку подают со сметаной.

Это русское национальное блюдо стало очень популярным в летний зной и знакомо всем. Ещё одним русским холодным супом является ботвинья. Название ее происходит по некоторым источникам от древнерусского слова "ботеть" (то есть толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев - ботвы.

Ботвинья -характерное для русской кухни первое холодное блюдо почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда.

Полная ботвинья состоит из трех частей: собственно супа - ботвиньи, отваренной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа и мелко нарубленного льда, сервируемого так же на отдельной тарелке или в розетке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу. Ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая не полная ботвинья, попросту холодный, летний, зеленый суп.

Ботвинья хороша в летнюю жару, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом. Едят ботвинью, постоянно подкладывая кусочки льда. Последний холодный суп русской национальной кухни это свекольник. На Руси свёкла известна примерно с X-XI веков. Сеяли этот овощ во всех областях.

Свекольники обладают приятным и нежным вкусом, очень привлекательны из-за колоритного цвета и полезны, поскольку содержат большое количество минеральных веществ и сахаров. Кроме того, свекольник - идеальное блюдо для поддержания стройности фигуры.

Кто и когда впервые приготовил свекольный отвар и накрошил в него овощи, заправив их тертым хреном, - история для своих потомков имя кулинара не сохранила. Прообразом современного свекольника служила редька с квасом. Много позже в холодный суп стали добавлять разнообразные продуктов и заливать их свекольным отваром. Так родился свекольник - ядрёный холодник.

За основу современного свекольника, так же как и в древности, берут свекольный отвар, но его стали заправлять лимонным соком или уксусом, сахаром и тёртым хреном. В полученную основу добавляют отваренную и нарезанную соломкой свеклу, редис и свежие огурцы. Подают свекольник со сметаной.

Ассортимент блюд:

1. Окрошка овощная

2. Борщ холодный

3. Свекольник холодный

4. Щи зеленые с яйцом

5. Окрошка уральская

6. Окрошка мясная

1.2 Ассортимент и характеристика сырья используемых для приготовления холодных супов

Хлебный квас традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, меда, вощины; так же приготавливается из свеклы, фруктов, ягод. Раньше он служил основой холодный похлебок.

Картофель - вид многолетних клубненосных травянистых растений. Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания, зрелости клубней, сроков и условий хранений и др.

Лук зеленый многолетнее травянистое растение, вид рода Лук семейства Луковые, широко распространенная овощная культура. Луковицы содержат 8-14 % сахаров, белки (1,5 -2%), витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кварцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа, фитоцыды и др.

Огурцы свежие на 95% состоят из воды и содержат очень малое количество белков, жиров, углеводов. В огурцах содержатся ферменты, которые благоприятствуют усвоению белков животного происхождения. Огурцы содержат витамины С, В1, В2, Р, провитамин А, ферменты, ароматические и минеральные вещества и др.

Сметана кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов.

Сахар. Тростниковый и свекольный сахар является важным и пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Горчица одна из самых популярных приправ русской и немецкой кухни. Горчица повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему пищеварению, и ее действительно стоит употреблять в пищу во время простуды.

Укроп монотипный род короткоживущих однолетних травянистых растений семейства Зонтичные. Единственный вид - Укроп пахучий или Укроп огородный. В листьях укропа имеются аскорбиновая и нокотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а так же флавоноиды - кверцетин, изорамнетин и др.

Свекла - это двулетнее корнеплодное растение, возделывается в основном для получения сахара, но может так же возделываться для корма животным.

Морковь двулетнее растение. В корнеплодах содержатся каротиноиды - каротин, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота, флавоноиды, антоцианидины и др.

Говядина мясо крупного рогатого скота. Говядина употребляется в жареном, тушеном, вареном и копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет и т.д.

1.3 Технологический процесс приготовления холодных супов

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.

Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы

посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли - 3 г на порцию 500 г.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.

Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности и может приготовляться в самом предприятии.

Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.

1.4 Презентация, оформление и подача холодных супов

Гаспачо

Ингредиенты:

Лук репчатый - 1 шт.

Огурцы - 1 шт.

Перец консервированный - 1 шт.

Сок томатный - 3 стакана

Кинза - Ѕ стакана

Уксус винный красный - 0.3 стакана

Масло оливковое - ј стакана

Соус табаско - по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте на небольшие кусочки половину помидоров, огурца и лука и переложите в комбайн. Добавьте красный перец и измельчите до состояния пюре. Переложите в миску.

2. Добавьте томатный сок, нарезанную кинзу, уксус, оливковое масло и несколько капель табаско. Хорошо перемешайте.

3. Из оставшихся помидоров извлеките семена и нарежьте небольшими кубиками. Так же нарежьте огурец и лук. Добавьте все в суп. Посолите и поперчите и поставьте в холодильник охлаждаться.

Холодные супы готовят в двух цехах (см. Приложение 1).: заготовки готовят в горячем цехе, а сам процесс приготовления происходит в холодном.

Очень важно соблюдать санитарные нормы, так как продукты перемещаются из одного цеха в другой и являются скоропортящимися - быстро обсеменяются микроорганизмами.

В основном используется тепловое и холодильное оборудование, но для быстрой нарезки овощей также используют и механическое.

Рабочее место оснащается инструментом и инвентарём, который располагается справа, а обрабатываемые продукты - слева. Весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, а разделочную доску перед собой.

Для первичной обработки продуктов используются овощемоечные и коллебровочные машины. Тепловая обработка осуществляется с помощью электрических плит, если это наплитная посуда, и в пищеварочных котлах. После в холодном цехе происходит непосредственно процесс приготовления холодных супов.

Холодный цех (см. Приложение 4) предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд, бутербродов, приготовления пищевого льда, порционирования мороженного и в небольших предприятиях общественного питания происходит нарезка хлеба. Он оборудуется холодильными шкафами (см. Приложение 2), льдогенераторами, производственными столами, овощерезательными машинами, универсальными приводами. Располагается непосредственно рядом с горячим цехом и не далеко от раздачи, моечной столовой посуды и овощным цехом.

Для ручной обработки продуктов используют следующий инвентарь и посуду (см. Приложение 3): ножи из «поварской тройки», ручные тёрки, разделочные доски с маркировкой «О.С» и «О.В», карбовочные ножи, ложки - выемки, дуршлаки, ножи - скребки и т.д.

Правила подачи холодных супов ничем не отличаются от правил подачи горячих супов. К холодным супам также подают кубики льда, которые укладываются в салатник. Салатник при этом ставится на пирожковую тарелку. Чтобы каждый гость мог положить себе лёд, для раскладки льда подают десертную ложку или щипцы: их укладывают на край тарелки. Сладкие супы могут быть как горячими, так и холодными. В зимнее время года лучше всего подать горячий сладкий суп, а летом - холодный. Сладкие супы подают в глубоких столовых тарелках, которые поставлены на мелкие. К сладким супам можно подать печенье, сухие бисквиты, пудинг. Всё это подаётся на пирожковой тарелке.

Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа.

1.5 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления холодных супов

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

1. Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

2. Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

3. Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

4. Перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

5. При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

6. Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

7. При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками (для работников предприятий общественного питания);

8. Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте);

9. Мужчины-повара должны быть побриты.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов:

1. Допускаются к приёмке и хранению пищевые продукты и продо-вольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

2. В торговых предприятиях, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.

3. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

4.Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке.

5. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

6. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

7. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

8. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:

9.1 Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

9.2 Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3 Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

9.4 Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5 Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

2. Практическая часть

2.1. Технологические карты на холодные супы

Технологическая карта № 1 Наименование блюда «Окрошка овощная» № 207\ I-2005

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Квас хлебный	650	650	162.5	162.5
Картофель	206	150	51.5	37.5
Лук зеленый	75	60	18.75	15
Огурцы свежие	163	130	40.75	32.5
Сметана	30	30	7.5	7.5
Яйца	Ѕшт.	20	5	5
Сахар	10	10	2.5	2.5
Горчица	4	4	1	1
Укроп	11	8	2.75	2
Выход:	-	1000	-	250

Технологический процесс приготовления блюда:

Овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Далее способ приготовления, как окрошки мясной.

План приготовления блюда:

1. Картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками;

2. Зеленый лук шинкуют;

3. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом;

4. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают;

5. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - окрошка налита в тарелку, овощи имеют правильную нарезку, украшена сметанной и зеленью.

Вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Цвет - от светло- до темно-коричневого

Консистенция - овощи не переваренные, основа жидкая

2.2 Технико-технологическая карта на фирменный холодный суп

Технологическая карта № 2Наименование блюда «Борщ холодный» №212\ I-2005

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла	150	120	37.5	30
Лук зеленый	63	50	15.75	12.5
Огурцы свежие	75	60	18.75	15
Яйца	1/2шт.	20	5	5
Сахар	10	10	2.5	2.5
Уксус 3%-ный	16	16	4	4
Сметана	30	30	7.5	7.5
Укроп	11	8	2.75	2
Выход:	-	1000	-	250

Технологический процесс приготовления блюда:

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

План приготовления блюда:

1. Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности;

2. Добавляют воду, сахар, соль, доводят до кипения;

3. Охлаждают;

4. При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношения соблюдены;

Вкус и запах -кисло-сладкий, характерный для набора овощей и компонентов. Запах характерный для ароматических веществ овощей;

Цвет - от светло- красного до буро-красного. Овощей и других компонентов -характерный для их вида;

Консистенция - овощей и компонентов- мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Технологическая карта № 3 Наименование блюда «Свекольник холодный» №214\ I-2005

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла	200	160	50	40
Морковь	50	40	12.5	10
Уксус 3%-ный	16	16	4	4
Квас хлебный	700	700	175	175
Лук зеленый	63	50	15.75	12.5
Огурцы свежие	75	60	18.75	15
Яйца	1/2шт.	20	5	5
Сахар	10	10	2.5	2.5
Сметана	30	30	7.5	7.5
Выход:	-	1000	-	250

Технологический процесс приготовления блюда:

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.

План приготовления блюда:

1. Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой;

2. Припускают с уксусом;

3. Лук шинкуют;

4. Огурцы нарезают кубиками или соломкой;

5. Охлаждают;

6. Кладут в квас;

7. Сметану добавляют перед подачей.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - овощи аккуратно нарезаны кубиком или соломкой, на поверхности украшено сметаной.

Вкус и запах - в меру кислый и соленый с ароматом свежих овощей

Цвет - от светло- красного до буро-красного.

Консистенция - свежих овощей - хрустящая.

Технологическая карта № 4 Наименование блюда «Щи зеленые с яйцом» №216\ I-2005

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Щавель	132	100	33	25
Шпинат	135	100	33.75	25
Вода кипяченая охлажденная	700	700	175	175
Картофель	206	150	51.5	37.5
Лук зеленый	63	50	15.75	12.5
Огурцы свежие	75	60	18.75	15
Яйца	1/2шт.	20	5	5
Сахар	10	10	2.5	2.5
Сметана	30	30	7.5	7.5
Укроп	11	8	2.75	2
Выход:	-	1000	-	250

Технологический процесс приготовления блюда:

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой, заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту.

План приготовления блюда:

1. Щавель и шпинат припускают по отдельности;

2. Протирают;

3. Смешивают;

4. Разводят водой;

5. Заправляют сахаром, солью;

6. Доводят до кипения;

7. Охлаждают;

8. Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - в жидкой части щей - коренья, лук, картофель нарезанные кубиками, зеленый лук - дольками, шпинат и щавель - пюреобразные или частично нарезанные;

Вкус и запах - слабо-кислый, умеренно соленый, в сочетании с яйцами. Запах продуктов входящих в щи;

Цвет - от светло-зеленого до оливкового;

Консистенция - картофель - мягкий, щавель, шпинат - протертые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Технологическая карта № 5 Наименование блюда «Окрошка уральская» №143\ I-2005

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	109	81	27.25	20.25
Масса готовой говядины	-	50	-	12.5
Квас хлебный	650	650	162.5	162.5
Капуста квашеная	186	130	46.5	32.5
Лук зеленый	75	60	18.75	15
Картофель	137	100	34.25	25
Сметана	30	30	7.5	7.5
Яйца	1/2шт.	20	5	5
Сахар	10	10	2.5	2.5
Горчица	4	4	1	1
Укроп	11	8	2.75	2
Выход:	-	1000	-	250

Технологический процесс приготовления блюда:

Вареную говядину нарезают кубиками. Огурцы очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с измельченным луком. Добавляют к этой смеси измельченные белки сваренных вкрутую яиц. Желтки растирают со сметаной, солью, сахаром и горчицей, добавляют в основную смесь и размешивают.

План приготовления блюда:

1. Говядину отваривают;

2. Огурцы очищают от кожицы;

3. Зеленый лук измельчают;

4. Яйца и картофель отваривают;

5. Говядину, огурцы, яичный белок и картофель нарезают мелкими кубиками;

6. Желтки растирают со сметаной, солью, сахаром и горчицей;

7. Добавляют квашеную капусту и измельченный лук;

8. Размешивают;

9. Заливают хлебным квасом;

10. Посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - овощи и мясо аккуратно нарезаны кубиком;

Вкус и запах - в меру соленый с ароматом свежих овощей и горчицы;

Цвет - белый из-за добавления сметаны;

Консистенция - овощи хрустящие.

Утверждаю

Директор ресторана

Емеличева М. А.

«20» октября 2014 года

Технико-технологическая карта № 1 на холодный суп «Окрошка мясная»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодный суп «Окрошка мясная», вырабатываемый в ресторане и его филиалах.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления холодного супа «Окрошка мясная», используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ 31797-2012

Квас хлебный ГОСТ 53094-2008

Лук зеленый ГОСТ Р 55652-2013

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Сахар ГОСТ 13192-73

Горчица ГОСТ 9670-89

Укроп ГОСТ 16732-71

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления холодного супа «Окрошка мясная», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

№ п/п	Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина	27.25	20.25
2	Квас хлебный	162.5	162.5
3	Лук зеленый	25	20
4	Огурцы свежие	18.75	15
5	Картофель	34.25	25
6	Сметана	7.5	7.5
7	Яйца	5	5
8	Сахар	2.5	2.5
9	Горчица	1	1
10	Укроп	2.75	2
	Выход	-	250

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству холодного супа «Окрошка мясная» производится в соответствии со Сборником «Кухня народов России».

4.2 Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Холодный суп «Окрошка мясная» подают на глубокой тарелке. Блюдо украшено сметаной и зеленью.

5.2 Отпускают при температуре не выше 14°С.

5.3 Срок реализации холодно супа «Окрошка мясная» не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

внешний вид - окрошка налита в тарелку, овощи имеют правильную нарезку, украшена сметанной и зеленью;

консистенция - овощи не переваренные, основа жидкая;

цвет - от светло- до темно-коричневого;

вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,5

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
28	43	18	89.1

Ответственный разработчик Емеличева М. А.

Расчет калорийности (для заполнения таблицы 7 в ТТК № 1)

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 пор, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
		На 100 г	На 1 пор	На 100 г	На 1 пор	На 100 г	На 1 пор	На 100 г	На 1 пор
Говядина	20.25	26	5.26	17	3.44	0	0	254	51.43
Квас хлебный	162.5	0	0	0	0	5	8.12	27	43.87
Лук зеленый	20	1	0.2	0	0	4	0.8	19	3.8
Огурцы свежие	15	1	0.15	0	0	2	0.3	11	1.65
Картофель	25	2	0.5	0	0	16	4	80	20
Сметана	7.5	3	0.22	10	0.75	3	0.22	114	8.55
Яйца	5	13	0.65	12	0.6	1	0.05	160	8
Сахар	2.5	0	0	0	0	100	2.5	379	9.47
Горчица	1	4.4	0.04	0.2	0.002	5	0.05	66	0.66
Укроп	2	3	0.06	1	0.02	4	0.08	31	0.62

2.3 Определение продажной цены блюд

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли.

Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Окрошка овощная

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Квас хлебный	40.62	45	1.82
Картофель	9.37	20	0.18
Лук зеленый	3.75	24	0.09
Огурцы свежие	8.12	42	0.34
Сметана	1.87	47	0.08
Яйца	1.25	65	0.08
Сахар	0.62	60	0.03
Горчица	0.25	35	0.008
Укроп	0.5	15	0.007
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.	2.63
Наценка 18 %, руб.	0.47
Общая цена одного блюда, руб.	3.1
Выход одного блюда в готовом виде, г	250

Борщ холодный

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Свекла	7.5	38	0.28
Лук зеленый	3.1	24	0.07
Огурцы свежие	3.7	42	0.15
Яйца	1.2	65	0.07
Сахар	0.6	60	0.03
Уксус 3%-ный	1	30	0.03
Сметана	1.8	47	0.08
Укроп	0.5	15	0.007
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.	0.71
Наценка 18 %, руб.	0.12
Общая цена одного блюда, руб.	0.83
Выход одного блюда в готовом виде, г	250

Свекольник холодный

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Свекла	10	38	0.38
Морковь	2.5	32	0.08
Уксус 3%-ный	1	30	0.03
Квас хлебный	43.7	45	1.96
Лук зеленый	3.1	24	0.07
Огурцы свежие	3.7	42	0.15
Яйца	1.2	65	0.07
Сахар	0.6	60	0.03
Сметана	1.8	47	0.08
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.	2.85
Наценка 18 %, руб.	0.51
Общая цена одного блюда, руб.	3.36
Выход одного блюда в готовом виде, г	250

Щи зеленые с яйцом

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Щавель	6.2	35	0.21
Шпинат	6.2	41	0.25
Вода	43.7	75	3.27
Картофель	9.3	20	0.18
Лук зеленый	3.1	24	0.07
Огурцы свежие	3.7	42	0.15
Яйца	1.2	65	0.07
Сахар	0.6	60	0.03
Сметана	1.8	47	0.08
Укроп	0.5	15	0.007
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.	4.31
Наценка 18 %, руб.	0.77
Общая цена одного блюда, руб.	5.08
Выход одного блюда в готовом виде, г	250

Окрошка уральская

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Квас хлебный	40.6	45	1.82
Капуста квашеная	8.1	55	0.52
Лук зеленый	3.7	24	0.08
Картофель	6.2	20	0.12
Сметана	1.8	47	0.08
Яйца	1.2	65	0.07
Сахар	0.6	60	0.03
Горчица	0.2	45	0.009
Укроп	0.5	15	0.007
Говядина	5.06	350	1.77
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.	4.5
Наценка 18 %, руб.	0.81
Общая цена одного блюда, руб.	5.31
Выход одного блюда в готовом виде, г	250

Заключение

Русская кухня самобытна. Это выражается не только в оригинальной рецептуре блюд, но и в том, что она по - своему отражает определённый стиль жизни, своеобразную основательность, патриархальность.

Супы всегда имели большое значение в русской кухне. Ни одна кухня мира не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд.

Огромное количество вариантов приготовления холодных супов, разные способы обработки ингредиентов, многообразие заправок и жидких основ создают впечатление, что русская кухня неимоверно богата холодными супами.

Холодные супы просты в приготовлении, но не смотря на это обладают приятными вкусовыми качествами. Большинство продуктов не подвергаются тепловой обработке, поэтому все витамины и питательные вещества полностью сохраняются.

Сочетание кваса с мясными и овощными продуктами было придумано русским народом давно и сохранилось по сей день.

Рецептуры холодных супов стали более разнообразны и усовершенствованы.

Россия - многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало.

На мой взгляд, русская кухня показывает характер нашего народа. На Руси гостя всегда встречали солью и хлебом - накрывали огромные столы и выкладывали всё, что было припасено.

Библиографический список

1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» 2008

2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» 2008

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» 2008

4. ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения 2004

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18). 2001-2010

Приложение 1

Холодный цех

Горячий цех

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Схема холодного цеха

План:

1-холодильный шкаф ШХ-0.8; 2-холодильный шкаф ШХ-0.6; 3-стол производственный СП-1050; 4-секйия-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5-низкотемпературный прилавок СН-0.15; 6-секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7-передвижной стеллаж; 8-моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9-машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10-маслоделитель ручной РДМ-5.

Размещено на Allbest.ru