Приготовление пищи на огне

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготовление пищи на огне



Содержание

Ведение

1. Безопасность приемы работы

2. Рецептура блюда

3. Подготовка сырья

4. Технология приготовления

5. Технологическая схема

6. Товароведенье характеристика продукта входящие в состав блюда

7. Санитарные требования

8. Организации работы цеха

9. Описания одного вида оборудования

Заключения

Использованная литература



Ведение

Мы часто слышим это слово - кулинария. А что оно значит? Это искусство, наука, или серы кухонные будни? Когда мы слышим это слово, то первое что приходит на ум это разные вкусные блюда и напитки Кулинария зародилась в тот самый момент, когда человек впервые решил приготовить пишу, а не просто съесть кусок сырого мяса и собранные плоды. «Кулинария» происходит от латинского слова, что в переводе значит как «кухня». Правда, резонно заметите вы, кухня - это разностороннее понятие. С одной стороны - это помещение, в котором обычно готовиться еда, а с другой - различные способы обработки продуктов, причем разные, Кулинария - это сочетание знаний про продукты питания и способах их обработки, которые накапливались не одно столетие. Поваренное дело, искусство приготовления еды, можно смело отнести к одной из самых древних профессий. Доисторические времена это было очень примитивно - выбрали продукты, полагаясь не особо задумываясь об их пользе и совместимости.

Но потом люди подружились с огнем, стали выращивать скот, злаки, придумали глиняную посуду, пища стала более разнообразной, а способов ее приготовления - больше. Любопытно, что в древнем Египте кулинария процветала. Жители этой страны еще в 4-3 тысячелетии до н. э. выпекали 58 сортов хлебобулочных изделий. Основной продукт - рыба (сырая, вяленая, копченая, соленья). Знали тогда и овощи, такие как чеснок, тыква, огурцы, салаты. Молочные продукты, такие как брынза и другие виды сыра тоже были в почете. Мясо ели редко, лишь в особенные дни. Сегодня наши кулинарные предпочтения напрямую зависят от уровня наших доходов.

Салат - это закуска, его подают первым. Салат разминка, подается не большими по объему порциями и он бывает солоноватого и острого вкуса, который возбуждает аппетит, что благотворно влияет на пищеварение и способствует усваиванию остальных блюд. Второе - полноценное блюдо, которое может, не сочетается с салатом. Они хорошо насыщают, их приготавливают, из разнообразных продуктов. А сладким блюдам завершают трапезу. Они снабжают организм необходимыми сахаром и отлагаются ароматом и приятным вкусом.



1. Безопасность приемы работы

Общие требования безопасности.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждый 2 года;

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

- проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

- периодический медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувь, сан. принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит;

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

- снимать котел с горячей пищей без рывков, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

- следить за наличием тяги в камере сгорания.

Требования безопасность по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

2. Рецептура блюда

Салат волшебница.



3. Подготовка сырья

Картофеля - Моют, очищают.

Тушек птицы - опаливают газовыми горелками и зачищают. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжиривают, промывают.

Яйцо куриное пищевое - Подготовка яиц заключается изначально в санитарной обработке, то есть, яйца загружают в металлическое решето и погружают в водный раствор с добавлением обеззараживающего препарата «Ника», выдерживают 10-15 минут, а затем промывают под сточной водой в течение 5-10 минут.

Далее необходимое количество яиц для замеса теста разбивают по 2-3 штуки в санитарную емкость, а затем в накопительную.

Соль просеивают через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

Огурцы - Перебирают, моют.

Перец сладкий - Перебирают, моют.

Подготовка сахара - заключается в их просеивание через сито диаметром 1-2 мм.

Далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

Подготовка сливочное масло - Освобождают от тары, зачищают

Мука - Просеивают через сито или на просеивателях.

Творог - протереть через сито.

Сердце - зачищают от сгустков крови и кровеносных сосудов, промывают в холодной воде.

Моркови - перебирают, промывают.

Лук - осматривают, очищают от покровных сухих листьев, обрезают корневую и верхнюю части.

Сыр - освобождают от упаковки, зачистить если необходимо.

Сливки - процеживают через сито.



4. Технология приготовления

«Салат волшебница».

Картофель нарезают соломкой, затем обжаривают на растительном масле, добавляют соль. Мясо птицы режут на мелкие кусочки, и обжаривают на растительном масле. Сладкий перец нарезают соломкой. Свежий огурец очищают от кожицы, нарезают соломкой. Выкладываем слоями:

1. Слой - картофель;

2. Слой - мясо птицы;

3. Слой - сладкий перец;

4. Слой - свежий огурец.

Каждый слой смазывать майонезом.

Салат волшебница.

6. Товароведенье характеристика продукта входящие в состав блюда

Картофель - по народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. вкус. Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца. Картофель является важным источником витамина "С" благодаря частому употреблению его в питании. В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сотов На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 30С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Поваренная соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCI (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCI2, CaCI2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д.

Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг., уложенными в ящики по 20 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17С и относительно влажность воздуха 70%.

Огурцы - родиной огурцов считают Индию, где их употребляю пищу 3тыс. лет до нашей эры. В Россию огурцы завезены из Византии. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей. В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и маринуют.

Перец - распространился стручковый перец из стран Южной Азии и Южной Америки. Первое упоминание о перце зафиксировано в записках врача, сопровождавшего Колумба в его путешествии. Позднее перец стали выращивать в Европе и на юге России. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов перец бывает горьким и сладким. В кулинарии сладкий перец используют в свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования.

Требования к качества. Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми. Сладкий перец - сладковатым с легкой остротой. Плоды должны быть без механических повреждений, баклажаны и перец с плодоножкой.

Мясо птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании.

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллаген, эластин). Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается.

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности. По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая- с температурой в толще грудных мышц не выше 250С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от 0 до 40С и заморожена.

Тушки кур 1 категории имеют хорошо развитые мышцы. Тушки птицы 2 категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков.

Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 20С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные - при температуре 0-60С - 3 суток.

Морковь - действительно полезно. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (60%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг., %), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй.

В репчатом луке содержится до 6 мг., % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 1,7%). По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Субпродукты - это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота.

Химический состав. Витамины субпродуктов - В1, В2, В9, РР, С, А, К и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 87-185 ккал на 100 г.

Требования к качества. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах, в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальных части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержит 10, 20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов, а также витамины А, D, Е, РР.

Требование к качеству. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35%-ной жирности. Стерилизованные сливки вырабатывают 12%-ной жирности. Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка.

Цвет белый с кремовым оттенком.

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, D.

Поваренная соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCI (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCI2, CaCI2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

Розмарин - лекарственный - вечнозеленый полукустарник высотой 20-80 см. Относится к флоре всей области Средиземноморья, где растет в диком виде. Был известен еще в библейские времена.

Описание - веточки покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, снизу беловойлочными листьями. Используются листья.

Яблоки - выращивают яблоки в южных и северных районах страны.

Творог - вырабатывают из не пастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки. Творог подразделяют на жирный - с содержанием жира 18%, полужирный 9%, нежирный и мягкий диетический - 4, 9, 11%-ной жирности и нежирный. Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральными веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100 г., жирного творога 232 ккал. Белки и жир творога легко усваиваются.

Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами.

Яйца - в состав куриного яйца входят белки, жиры, минеральные вещества, вода, витамины В, 1В2, РР и др.

Энергетическая ценность 100 г. куриных яиц 157 ккал.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которые не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которые не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают ее, вводят витамины, красители, ароматизаторы или к примеру эмульгаторы.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С12 Н22 О12). Он обладает сладким вкусам и высокой калорийностью.

Сахар - песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском.

Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Сердечки в горшочках.



Технология приготовления.

«Сердечки в горшочка».

Сердечки обжарить до выкипания жидкости. Морковь и лук нарезать соломкой и обжарить.

Сложить слоями в горшочек сердечки и овощи. Пересыпая солью, специями и розмарином. Залить сливками с тертым сыром и запекать в духовке около 1 ч. при 200С.

Сердечки в горшочках.

См. приложение 1.

Рецептура блюда.

Пирог я яблоками с творогом.

Технология приготовления.

«Пирог из творога и яблок»:

1. Муку, сахарный песок, разрыхлитель высыпать на рабочую поверхность, добавить нарезанный кубиками охлажденный маргарин и все порубить большим кухонным ножом в однородную крошку. Для творожно-яблочной прослойки яйца растираем с сахаром до его полного растворения. Затем порциями подмешать пачку творога и сметану. Яблоки вымыть, очистить и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Добавить к яично-творожной массе и все хорошо перемешать;

2. Разъемную форму смазать жиром и выстлать бумагой для выпекания. На бумагу выложить (по сути, высыпать) половину мучной крошки и разровнять;

3. Духовку нагреть до 180С. Форму поставить в духовку на средний уровень, пирог выпекать около 45 минут.

Технологическая схема пирога с творогом и яблоками в приложении 2.

7. Санитарные требования

Требования к материалам, из которых изготовляют оборудование, инвентарь, инструменты, посуда и тару.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, тару для предприятия общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицировать, ржавить, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к технологическому оборудованию.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическим, теплое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющий стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. По мере загрязнения и после работы оборудование тщательно очищают, моют горячий водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Съемные рабочие части машин следует мыть горячей водой с добавление разрешенных моющих средств, после ополаскивания дезинфицируют, вновь ополаскивают, протирают или просушивают в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Тепловым оборудование являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами и еще раз промывают горячей водой.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и протирать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы и моечные ванны, разрубочные стул, стеллаж, табуреты, шкафы и т. д., производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. А также столы деревянными крышками для разделка теста. Санитарными нормами допускаются изготовление крышек столов из полимерного материала - винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают тканью. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Разрубочный стул высотой 80 см. и диаметр 50 см. изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. После работы поверхность стула рекомендуются зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой.

Производственные ванны изготавливают двухсекционными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью.

Размеры ванн не должны превышать 1000…700…450 мм. моют и содержат ванны так же, как и производственные столы. Моечные ванны для столовый посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л. для быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации. Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой с моющими средствами и ополаскивают.

Требования к инвентарю и инструментам производства.

К инвентарю относят приспособления: разделочные доски, веселки, шумовки, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, и формочки, выемки, гребешки и т. д.

Из синтетических материалов, разрешенных Роспотребнадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами: МС-мясо сырое, В-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ-овощи вареные, РС-рыба сырая, РВ-рыба сырая, мг. - мясная гастрономия, РГ-рыба гастрономия, Х-хлеб, ОК-овощи квашеные и т. д.

Доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой при температуре не ниже 65С.

Инвентарь используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Сита, марлю, для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин. и просушивают.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (нож, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте.

Поварские ножи, как и разделочные доски, их моют с моющими средствами, ополаскивают горячей водой, вытирают.

Нарушение санитарно-эпидемиологических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре, их мытье и содержании.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 л., сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия, с гладкой поверхностью.

Все котлы закрепляются за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром. Для мытья кухонной посуды используют котломоечные машины или ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющим средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45…50С, во второй - ополаскивают горячей водой не ниже 65С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5 ….0,7 м. от пола.

Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют с моющими средствами в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2%-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскивают. Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева, полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости.

Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.



8. Организации работы цеха

Цех состоит:

1. Склад;

2. Мойка;

3. Троп;

4. МОК - 2500;

5. Вытяжка;

6. Холодильник;

7. Производственные столы, лаг;

8. Стеллаж;

9. Жарочный шкаф;

10. Плита.

9. Описания одного вида оборудования

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный.

ШЖЭСМ-2К - состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-поставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробок, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.

Двери секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производиться тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу.

Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры.

На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Лимбы терморегуляторов и сигнальными лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100С до 350С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тэнов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Жарочной кондитерский шкаф ШК-2А отличается от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.



Заключения

Основная цель приготовления пищи на огне состоит как раз в том, чтобы максимально облегчить ее усвоение человеческим организмом, не говоря уже о том, чтобы сделать ее более вкусной.

Если даже холодная предварительная обработка дает возможность освободить пищевые продукты от балласта, от тех частей, которые трудно перевариваются организмом, а также облегчает чисто механический доступ к пищевым веществам воды, соли, кислот, жиров, то тепловой обработка целиком направлена на усиление процесса распада трудно-перевариваемых веществ, на полную подготовку продукта к кислот, жиров, то тепловой обработка целиком направлена на усиление процесса распада трудно-перевариваемых веществ, на полную подготовку продукта к употреблению как в биохимическом, физиологическом, так и во вкусовом отношении.

При этом степень тепла, а также продолжительность его воздействия на продукт и даже вид и форма источника тепла - все это по отдельности, а особенно в совокупности имеет огромное значение для формирования качества блюда и оказывает влияние на его вкус, цвет и не в последнюю очередь на его пищевую ценность. Способы тепловой обработки, все их можно разделить на две большие, но далеко не равные группы: приготовление на открытом огне и приготовление, изолированное от огня (в посуде). В посуде варенная и жареная пища приобретала совершенно иной вкус, чем на открытом огне. Пища, приготовленная в посуде, обогатила мировую кулинарию во вкусовом отношении.



Использованная литература

1. Н.Э. Харченко. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Москва: издательский центр «Академия» 2013 года.

2. З.П. Матюхина. «Товароведение пищевых продуктов». Москва: издательский центр «Академия» 2013 года.

3. Н.А. Анфимова. «Кулинария» Москва: издательский центр «Академия» 2013 года.

4. Л.В. Мармузова. «Основные микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности». Москва: издательский центр «Академия» 2013 года.

5. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» Москва: «Академия» 2002 года.

6. З.П. Матюхина. «Основные физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии». Москва: издательский центр «Академия» 2013 года.

7. Н.Г. Бутейкис. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Москва: издательский центр «Академия» 2013 года.

8. В.П. Золин. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Москва «Академия» 1988 года.

9. В.В. Усов. «Организация производства и обслуживание на предприятия общественного питания». Москва: издательский центр «Академия» 2013 года.



Приложение 1

Рис. - Сердечки в горшочках.

питание повар салат



Приложение 2

Рис. - Пирог с творогом и яблоками:

Размещено на Allbest.ru