Технология приготовления блюд, рекомендуемых при заболевании сахарным диабетом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Нижнетагильский торгово-экономический колледж»

Дипломная работа

По специальности

260807 «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Технология приготовления блюд, рекомендуемых при заболевании сахарным диабетом

Нижний Тагил 2014 год

ВВЕДЕНИЕ

Сахарный диабет является актуальной медико-социальной проблемой современности, которая по распространенности и заболеваемости имеет все черты эпидемии, охватывающей большинство экономически развитых стран мира. Его распространение не знает границ, во всем мире им болеют более 200 миллионов человек. При этом особенность диабета состоит в том, что большую роль в его лечении и сохранении активной жизни у больных играет питание. Мало того, в начальных стадиях заболевания правильное сбалансированное питание может быть единственным лечением.

Причинами сахарного диабета могут быть: наследственность, систематическое переедание, нервно-психические перегрузки, инфекционные заболевания, заболевания желез внутренней секреции.

Сахарный диабет - это хроническое повышение уровня сахара (глюкозы) в крови. Гипергликемия (повышение содержания сахара в крови) - это основная особенность, которая отличает больного диабетом человека от здорового. Если, в идеале, используя современные технологии лечения, научиться поддерживать содержание сахара в крови в пределах нормы (нормогликемию), не будет никаких болезненных проявлений, не разовьются и осложнения заболевания.

Сахарным диабетом в общей сложности страдает 7% человечества, в России - 5% населения.

Целью данной работы является изучение технологии приготовления блюд, рекомендуемых при заболевании сахарным диабетом с использованием современных инновационных технологий на базе действующих предприятий профилактория «Пихтовые горы» и столовой при ЦГБ №1 в городе Нижнем Тагиле.

Задачи:

1. Выявить развитие диетического питания для диеты № 9 в Нижнем Тагиле.

2. Рассмотреть, какова роль диетических блюд в питании человека при заболевании сахарным диабетом, их пищевая ценность

3. Изучить товароведную характеристику сырья, используемого для приготовления блюд, рекомендуемых при заболевании сахарным диабетом, его пищевая и биологическая ценность

4. Проанализировать ассортимент и технологию приготовления диетических блюд для диеты № 9

5. Разработать нормативно-технологическую документацию

6. Проанализировать деятельность пищеблоков, работающие с диетой № 9 и дать рекомендации по усовершенствованию эффективной работы.

1. Теоретическая часть. Развитие диетического питания в России город Нижний Тагил. Особенности организации питания при заболевании сахарным диабетом в столовой при ЦГБ № 1 и санатории «Руш» г. Нижний Тагил

В 2012 году на пленарном заседании ООН принято решение о том, что главными приоритетами в охране здоровья на ближайшее время будут являться четыре неинфекционных заболевания: сердечно­сосудистые, онкологические, хронические обструктивные болезни легких и сахарный диабет.

Именно сахарному диабету была посвящена первая государственная федеральная целевая программа в области охраны здоровья в России, которая была утверждена постановлением Правительства Российской Федерации от 7 октября 1996 года №1171 и направлена на снижение заболеваемости, инвалидизации и смертности населения страны по причине сахарного диабета, организацию профилактики, ранней диагностики и эффективного лечения диабета и его осложнений, повышение продолжительности и улучшение качества жизни.

Созданная в рамках данной программы диабетологическая служба, внедрение новейших технологий, использование современных лекарств, предметов медицинского назначения при диагностике и лечении сахарного диабета и его осложнений позволили радикально изменить ситуацию в России.

Сахарный диабет (СД) - сложное, гетерогенное, неоднородное заболевание, распространенное в промышленно развитых странах. Им страдают до 4-5% всего населения. Например, при диабете 1­го типа распадаются бета­клетки - производители инсулина. Молекулярно­генетические исследования показали, что в предрасположенности к СД 1­го типа участвуют гены нескольких локусов, основными из которых являются IDDM1, IDDM2, IDDM8, IDDM9, IDDM10, IDDM12.

В Российской Федерации зарегистрировано 325 743 больных СД 1­го типа (СД1), СД 2­го типа (СД2) - 3 452 954. Однако по результатам эпидемиологических исследований фактическая распространенность сахарного диабета больше регистрируемой в 3,1 раза для больных в возрасте 30-39 лет, в 4,1 раза - для 40-49­летних, в 2,2 раза - для 50-59­летних и в 2,5 раза - для 60-69­летних. Таким образом, предположительная распространенность диабета составляет 5,7%, а численность больных - 9 млн человек. По прогнозам, к 2025 году это количество увеличится вдвое и наибольшее число больных будет среди пациентов работоспособного возраста.

На данный момент уже разработаны геномные и постгеномные технологии, лежащие в основе предсказательной, персонализированной медицины. Также перспективно определение рисков развития диабета у детей, предсказание возможных дефектов иммунной системы, через которые и развивается диабет. При персонифицированном, индивидуальном подходе в диагностике и лечении заболевания стало очевидным, что СД в детском и подростковом возрасте не ограничивается аутоиммунным 1­м типом. Чаще стал встречаться диабет 2­го типа, MODY­тип (более 10 подтипов), а также более редкие синдромальные формы диабета.

Перед исследователями уже давно стояла проблема четкого определения наиболее востребованных технологий, а также геномных, протеомных и других маркеров для выявления рисков сахарного диабета. Риск развития СД1 в популяции составляет 0,2-0,4% и зависит от количества больных и здоровых родственников, возраста манифестации диабета у членов семьи, возраста обследуемого. При наличии предрасполагающих HLA­гаплотипов риск развития СД1 составляет 18-50%, а при появлении положительных аутоантител (IcA, IAA, GAD, IA­2A) повышается до 40-70%, а если развивается сниженная инсулиновая секреция, то идо 70-90%.

К сожалению, в настоящее время еще не разработаны такие специфические профилактические средства, которые могли бы быть рекомендованы для широкого внедрения в практику. Однако в перспективе возможно выращивать новые клетки и целые органы, в том числе и клетки поджелудочной, щитовидной, паращитовидных желез, которые тоже подвергаются аутоиммунной агрессии, когда иммунная система ошибочно определяет различные ткани и органы как чужеродные, атакует их и разрушает.

Прогнозирование риска развития СД2, как и СД1, является одним из важнейших вопросов современной диабетологии. Поиск генетических маркеров, определяющих основные патогенетические механизмы развития СД2 - инсулинорезистентность и секрецию инсулина, - наиболее оправдан. Несколько генов­кандидатов, полиморфизм которых был значимо сцеплен с риском развития заболевания, уже удалось выявить. В результате исследований было установлено, что предрасполагающим или протективным эффектом обладали гены­кандидаты, регулирующие синтез и секрецию инсулина.

Не вызывают сомнений и требуют более широкого внедрения не только в группах высокого риска, но и в рамках популяционных мероприятий немедикаментозные способы профилактики СД2. Однако этот способ профилактики характеризуется крайне низкой степенью приверженности к лечению.

Медикаментозная профилактика СД2 (метформин, глитазоны, ингибиторы альфаглюкозидазы, орлистат) располагает огромным арсеналом лекарственных средств, отражающим развитие мировой диабетологии, результаты поиска новых препаратов от первых инсулинов до аналогов и инкретинов.

На данном этапе развития эндокринологии продолжает проводиться очень серьезная, фундаментальная работа по разработке интраназального иперорального инсулина. Также исследуются и инсулины сверхдлительного и длительного действия, необходимость которых определяется неудовлетворенностью фармакокинетического профиля имеющихся препаратов и стремлением достичь постоянной концентрации инсулина плазмы, аналогичной физиологическому уровню.

Поиск оптимального лечения СД2, основанный на изучении принципиально нового механизма регуляции гомеостаза глюкозы, привел к созданию препаратов, основанных на действии инкретинов (гормонов желудочно­кишечного тракта).

Очень сложная природа СД предполагает дальнейшее погружение в ее изучение и поиск средств своевременного воздействия, а также новые достижения в разработке препаратов. В данный перечень входят препараты, воздействующие на «бедную» ?­клетку: агонисты ГПП­1, активаторы глюкокиназы, агонисты рецепторов G­связанных белков (GPR 40(TAK875) - фазиглифам, GPR 119 - каннабиноидные рецепторы, GPR 120 - рецепторы СЖК. Препараты, воздействующие на печень как на орган­мишень, - антагонисты рецепторов глюкагона, ингибиторы гликоген­Z14-Verstka-18.10-Sobran-SP.indd 116 18.10.13 16:24117 фосфорилазы, агонисты PPAR?; на желудочно­кишечный тракт - агонисты TGR 5 (рецепторов, активируемых желчными кислотами); на жировую ткань - агонисты PPAR?/?; на белки сиртуины - активаторы сиртуинов.

К сожалению, уровень инвалидизации и смертности больных существенно не снижается, даже несмотря на высокое качество используемых при лечении СД препаратов, разработку новых технологий его лечения, создание эффективной системы диабетологической службы.

Поэтому необходимо решать проблему персонализированной медицины, индивидуального подхода к конкретному больному, когда будет правильно осуществляться подбор сугубо индивидуальных, максимально эффективных лекарственных препаратов.

1.1 Роль диетических блюд в питании человека при заболевании сахарным диабетом, их пищевая ценность

Питание при сахарном диабете. В настоящее время это весьма распространенное заболевание, связанное с нарушением функции поджелудочной железы: недостаточное количество вырабатываемого ею инсулина нарушает усвоение организмом глюкозы. Это приводит к повышенной утомляемости, потере зрения, изменению кожных покровов, а в дальнейшем - к поражению почек и повышению артериального давления. Больные сахарным диабетом должны избегать жареной, острой, богатой крахмалом и углеводами пищи. Можно есть несладкие фрукты и овощи, проросшие злаки, сыры. В ограниченном количестве - рыбу, печень и яйца. Учитывая, что многие больные сахарным диабетом имеют избыточную массу тела, им необходимо придерживаться общих правил питания. Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 часа до сна. Питание четырехразовое, через каждые 4-5 часов.

При сахарном диабете рекомендуется диета.

Цель назначения: способствовать нормализации углеводного обмена и предупредить нарушения жирового обмена, определить выносливость к углеводам, т.е. какое количество углеводов пищи усваивается. Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме. Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание натрия хлорида, холестерина, экстрактивных веществ. Увеличено содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон.

Цель диабетической диеты:

- обеспечение организма диабетика всеми необходимыми питательными веществами;

- поддержание уровня жиров и холестерина в крови;

- поддержание идеального или нормального веса;

- создание необходимых условий для комфортного существования больного диабетом.

1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюд, рекомендуемых при заболевании сахарным диабетом, его пищевая и биологическая ценность

Для больных диабетом предпочтительнее: варка на воде, в овощном отваре и других жидкостях; варка паром, припускание (применяют для приготовления продуктов нежной консистенции, с большим содержанием влаги - рыбы, овощей, изделий из кнельной массы); варка с последующим обжариванием в духовке. Реже употребляются тушеные блюда.

Поскольку совершенно необходимо точно учитывать количество съеденного (особенно это относится к углеводам), нежелательно готовить пищу «на глаз», лучше пользоваться мерной посудой и специальными таблицами состава пищевых продуктов.

Условно пищевые продукты можно разделить на три группы, в зависимости от содержания в них углеводов.

Первая группа - продукты, которые практически не содержат углеводов: мясо, рыба, яйца, жиры, капуста, помидоры, огурцы, салат, шпинат.

Вторая группа - продукты, бедные углеводами (до 10 % ): молочные продукты, свекла, морковь, стручковые; яблоки и другие фрукты.

Третья группа - продукты, богатые углеводами: сахар, кондитерские изделия (содержание в 100 г изделий от 69 до 80 % сахара), хлеб, крупы, мука, макаронные изделия, картофель, виноград, бананы, сушеные фрукты.

Не рекомендуются: изделия из сдобного и слоеного теста, крепкие жирные бульоны, молочные супы с манной крупой, рисом, лапшой; жирные сорта мяса (утка, гусь), копчености, большинство колбас, консервы, жирные сорта рыбы: соленая рыба, консервы в масле, икра; соленые сыры, сладкие творожные сырки, сливки; рис, манная крупа, макаронные изделия; соленые и маринованные овощи, жирные, острые и соленые соусы, все мясные и кулинарные жиры; сладкие плоды, блюда, сладости (виноград, изюм, бананы, инжир, финики, сахар, варенье, конфеты, мороженое), виноградные и другие сладкие соки, лимонад на сахаре.

Рекомендуются:

Хлеб и мучные изделия: ржаной, отрубной, пшеничный из муки второго сорта - в среднем 300 г в день; несдобные, несладкие мучные изделия за счет уменьшения количества хлеба.

Супы: из разных овощей (щи, борщи, свекольники, окрошка мясная и овощная); слабые нежирные мясные, рыбные, грибные бульоны с овощами, разрешенной крупой (гречневая, ячневая, пшенная, перловая, овсяная), картофелем, фрикадельками. Для людей, страдающих диабетом и ожирением, супы и борщи из щавеля незаменимы. Очень полезны гречневая и овсяная крупы, так как они содержат большое количество натуральных пищевых волокон, кроме того, они в меньшей степени превращаются в жиры.

Мясо и мясные продукты: нежирная говядина, телятина, обрезная и мясная свинина, баранина, кролик, куры, индейка в отварном, тушеном и жареном (после отваривания) видах, рубленые или куском; колбаса диетическая; язык отварной; печень - ограниченно.

Рыба: нежирные сорта (судак, треска, лещ, окунь, навага, серебристый хек) в отварном, запеченном, иногда жареном видах: рыбные консервы в собственном соку и в томате.

Молоко и молочные продукты: молоко и кисломолочные напитки, творог нежирный и полужирный и блюда из него (запеканки, суфле, ленивые вареники). Сметану следует ограничивать. Можно несоленый, нежирный сыр.

Яйца: до 1-1,5 яйца в день (всмятку), белковые омлеты. Желтки следует ограничить.

Крупы: следует ограничить в пределах нормы углеводов. Рекомендуются каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной круп.

Жиры: несоленое, топленое сливочное масло; растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное) - в блюда (не менее 40 граммов в день, в том числе для приготовления пищи).

Овощи: картофель с учетом нормы углеводов. Углеводы следует учитывать также в моркови, свекле, зеленом горошке. Предпочтительны овощи, содержащие малое количество углеводов: капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, помидоры, баклажаны, шпинат; овощи сырые, вареные, запеченные, тушеные, реже - жареные.

Очень полезен салат как продукт, содержащий минимальное количество углеводов, но богатый минеральными солями и витаминами, в том числе никотиновой кислотой, которую считают активатором инсулина. Соли цинка, которые содержатся в салате, также необходимы для нормальной деятельности поджелудочной железы.

Закуски: винегреты, салаты из свежих овощей; икра овощная, кабачковая; вымоченная сельдь, рыба заливная, салат из морепродуктов; мясо, нежирный говяжий студень; сыр несоленый.

Сладкие блюда и сладости: свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов в любом виде: желе, муссы, компоты; конфеты на ксилите, сорбите или сахарине.

Соусы и пряности: нежирные соусы из слабых мясных, рыбных, грибных бульонов, на овощном отваре, томатный соус; перец, хрен, горчица - ограниченно; корица, гвоздика, майоран, петрушка, укроп.

Напитки: чай, кофе с молоком, соки овощные; напитки малокислых фруктов и ягод, отвар из настоя шиповника, которые необходимо употреблять круглый год.

При сахарном диабете противопоказано употреблять полусырую и вареную мякоть свеклы. Также при тяжелой форме сахарного диабета противопоказаны сырая тыква и сок из нее.

Чтобы составить сбалансированную диету, необходимо знать, сколько содержится в каждом продукте белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов и холестерина, какова энергетическая ценность продукта. Эти данные можно получить из таблицы 1. Если сложить содержание белков, жиров и углеводов в ста граммах продуктов, то получится цифра меньше ста. Оставшиеся цифры - это вода.

Таблица 1. Содержание основных пищевых веществ, холестерина и энергетическая ценность (на 100 г продукта)

Наименование продукта	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)	Холестерин (в граммах)
(в граммах)
1. Сладкое
Пищевой сахар	-	-	100,0	374	-
Виноград	0,4	-	17,5	69	-
Пирожное с кремом	5,0	40,0	46,0	544	0,05-0,1
Мороженое	3,3	10,0	6,0 -15,0	180	0,05
2. Мучные изделия и каши
Хлеб черный	6,5	1,0	40,0	190	-
Хлеб белый	8,0	1,0	52,0	240	-
Сухари сливочные	8,5	10,6	71,0	397	-
Крупа рисовая	7,0	0,6	77,0	323	-
Пшено	12,0	3,0	70,0	334	-
Крупа гречневая	13,0	2,6	68,0	-	-
3. Фрукты и ягоды
Яблоко	0,4	-	11,3	46	-
Банан	1,5	-	22,4	91	-
Апельсин	0,9	-	8,4	38	-
Арбуз	0,7	-	9,2	38	-
Клюква	0,5	-	4,8	28	-
Черная смородина	1,0	-	8,0	40	-
4. Овощи
Картофель	2,0	-	19,7	83	-
Свекла	1,7	-	10,8	48	-
Морковь	1,3	-	7,0	33	-
Кабачки	0,6	0,3	5,7	27	-
Капуста	1,8	-	5,4	28	-
Петрушка	3,7	-	8,1	45	-
Щавель	1,5	-	5,3	28	-
5. Молочные продукты
Молоко	2,9	3,5	4,7	0,01	-
Сметана 10% жирности	3,0	10,0	2,9	116	0,04
Творог нежирный	18,0	0,6	1,5	86	0,04
Масло сливочное	1,3	73,0	0,9	660	0,18
Сыр российский	23,4	30,0	-	370	1,13
6. Мясные и рыбные продукты
Говядина	19,0	12,0	-	187	0,08
Мясо курицы	18,0	18,0	-	241	0,08
Вареная колбаса	10,0-17,0	18,0-40,0	-	300	0-0,04
Яйцо	12,7	11,5	-	157	0,60
Треска	17,5	0,6	-	75	0,03

Суточная потребность человека в этих веществах колеблется в зависимости от массы тела и интенсивности труда и составляет:

1. Белки - 80-120 грамм или примерно 1-1,5 грамма на 1 килограмм массы тела (но не ниже 0,75 грамма на 1 килограмм массы тела).

2. Жиры - от 30 до 80-100 грамм.

3. Углеводы - в среднем 300-400 грамм.

Естественно, вес продуктов, содержащих эти компоненты, намного выше; так, чтобы в организм попало 100 г белка, необходимо съесть 0,5 кг говядины или 0,55 кг нежирного творога.

Питание человека, больного сахарным диабетом, должно быть сбалансированным и достаточно калорийным.

В зависимости от рода деятельности взрослый человек должен потреблять в день следующее число килокалорий:

- люди, занимающиеся интенсивной физической работой, - 2000-2700 ккал,

- люди, занимающиеся обычным физическим трудом, - 1900-2100 ккал,

- при работе, не связанной с физическим трудом, - 1600-1800 ккал,

- люди, больные сахарным диабетом, - 1200 ккал (низкокалорийная диета).

Рекомендуется заменять животный белок растительным - то есть чечевицей, соей и грибами. Избыток животного белка не слишком полезен, особенно после 40-50 лет.

Рекомендуется употреблять меньше соли, так как ее избыток откладывается в суставах, а также может способствовать развитию гипертонической болезни.

Пищу лучше готовить таким образом, чтобы сахар из нее всасывался постепенно.

Пища должна быть скорее теплой, чем горячей, питье скорее прохладным, чем теплым; консистенция пищи - грубая, зернистая, волокнистая.

Не рекомендуется употреблять сильно измельченную или протертую пищу типа пюре или манной каши.

Полезно учитывать следующее обстоятельство: чем больше в продуктах клетчатки, тем медленнее всасывается из них сахар.

Итак, питание при сахарном диабете должно быть сбалансированным, то есть содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов, о которых уже говорилось выше. Также в рационе как здорового человека, так и диабетика должно быть достаточное количество минеральных веществ и витаминов. В некоторых ситуациях (при большой физической нагрузке, беременности, нервных стрессах, инфекционных и других заболеваниях) потребность в некоторых витаминах возрастает.

Витамины - это органические вещества с высокой биологической активностью, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Их человек получает естественным путем - с овощами, фруктами и другими продуктами. Но иногда этого бывает недостаточно, и тогда витамины можно ввести дополнительно, принимая соответствующий препарат - либо моновитамин, либо витаминный комплекс, включающий добавки минеральных веществ.

Таблица 2. Характеристика витаминов

Название витамина	Влияние на организм	Продукты, содержащие витамин
А (ретинола ацетат, каротин)	На рост и развитие организма; на зрение, потребность его возрастает при работе, связанной с напряжением глаз	Ретинола ацетат - сливочное масло (но не сало), печень, яичный желток, рыбий жир. Каротин - морковь, укроп, петрушка, щавель
В1 (тиамин)	Влияет на обмен веществ, особенно углеводный	Пивные дрожжи, бобовые, греча, овсянка, хлеб из муки грубого помола
В2 (рибофлавин)	Влияет на обмен веществ - особенно белковый и углеводный; способствует заживлению ран; защищает сетчатку глаз от избыточного воздействия ультрафиолетовых лучей; обеспечивает нормальное зрение	Молоко, молочные продукты, дрожжи, хлеб, греча, печень
В6 (пиридоксин)	Влияет на обмен аминокислот и образование белков; обмен жиров; регулирует функцию нервной системы, печени, кроветворения	Греча и другие крупы, рыба, мясо и мясные субпродукты, яичный желток, дрожжи, орехи, семя подсолнечника, бобовые. В молоке, овощах и фруктах этого витамина мало
В12 (кобаламин)	Участвует в процессе кроветворения; улучшает функцию печени и нервной системы	Мясные субпродукты (печень, почки), рыбные продукты (икра, печень рыб). В овощах, фруктах, муке, крупах и дрожжах практически отсутствует
В13 (оротовая кислота)	Влияет на обмен белков; улучшает функцию печени	Дрожжи, молочные продукты, печень
С (аскорбиновая кислота)	Влияет на обмен веществ - аминокислот, углеводов, холестерина; стимулирует рост организма; повышает сопротивляемость организма инфекциям	Овощи, фрукты, ягоды - особенно в черной смородине, цитрусовых, капусте, укропе, петрушке
Д (кальциферол)	Усвоение минеральных солей - кальция и фосфора. Потребность в витамине Д велика у беременных и детей. Недостаток его приводит к рахиту	Рыбий жир, печень рыб, икра; в небольшом количестве - в сливочном масле и желтке. Под воздействием ультрафиолета образуется в коже человека из провитамина. Применять препараты витамина Д следует строго по назначению врача
Е (токоферол)	Влияет на обмен жиров и регулирует деятельность половых желез	Растительные масла, (особенно много в облепиховом масле), листья салата, шпинат, печень, яичный желток, молоко
F (полиненасыщенные жирные кислоты)	Регулирует содержание в крови холестерина, препятствует развитию атеросклеротических бляшек в сосудах	Растительные масла
К (филлохинон)	Принимает участие в свертывании крови, при его недостатке наблюдаются трудно останавливаемые кровотечения	Шпинат, капуста, морковь, помидоры, кабачки, соя. В молоке, мясных продуктах (кроме печени) витамина К практически нет
Р (рутин)	Повышает устойчивость стенок мелких сосудов (капилляров), тем самым снижает кровоточивость; улучшает усвоение организмом витамина С	Чай, плоды шиповника, черная смородина, черноплодная рябина, лимон, виноград, слива, греча
РР (никотиновая кислота)	Влияет на функцию высшей нервной деятельности, органов пищеварения, на обмен холестерина. Расширяет мелкие сосуды и улучшает кровообращение в коже и подкожных тканях. Очень важный витамин для диабетиков: он обеспечивает защиту от хронических осложнений - поражения периферических сосудов	Мясо, печень, дрожжи, пшеничная мука, греча, бобовые, грибы, арахис, кофе, но лучше усваивается из продуктов животного происхождения
Холин	Влияет на обмен веществ - особенно жировой	Яичный желток, печень, почки, творог, сыр, растительное масло, бобовые, капуста, шпинат

Витамины - это органические соединения, но организму требуются еще и неорганические вещества и элементы, едва ли не вся таблица Менделеева. Ниже перечислены макро- и микроэлементы, суточная их потребность и продукты, богатые тем или иным минеральным веществом.

ассортимент сахарный диабет диетический

Таблица 3. Суточные нормы потребления макро- и микроэлементов для взрослого человека

Название элемента	Суточная потребность	Перечень продуктов
Nа - натрий	4-6 грамм	Поваренная соль, рыба, колбасы, сыры, хлеб
К - калий	2-4 грамма	Чай, какао, кофе, шпинат, горох, орехи, грибы, греча, фрукты и овощи
Mg - магний	0,4-0,8 грамм	Какао, орехи, крупы, бобовые. Магний снижает уровень холестерина в крови, необходим при сахарном диабете
Са - кальций	0,8-1,2 грамма	Сыр, брынза, чай, орехи, жирный творог, кофе, молоко
Р - фосфор	1,2-3 грамма	Сыр, молочные продукты, яйца, мясо, бобовые, рыба
Cl - хлор	5-7 грамм	Поваренная соль и морские продукты
Fе - железо	1-2 миллиграмма	Какао, мясо, мясные субпродукты, горох, грибы, греча, хлеб, орехи
Cu - медь	2 миллиграмма	Тресковая печень, какао, говяжья печень, кальмар, орехи, горох, греча
Zn - цинк	11-14 миллиграмм	Мясо, рыба, яйца
Mn - марганец	5-7 миллиграмм	Крупы, бобовые, петрушка, укроп, щавель, клюква, малина, черная смородина
Cr - хром	0,2 миллиграмма	Черный перец, печень, пивные дрожжи, хлеб из муки грубого помола. Хром снижает уровень сахара в крови, поэтому необходим диабетикам
Sе - селен	0,01 миллиграмм	Морская и каменная соль, рыба, креветки, кальмар, яйца, мясные субпродукты
I - йод	0,1-0,2 миллиграмма	Все морские продукты, рыбий жир, молочные продукты, греча
F - фтор	0,5-1,0 миллиграмм	Мясо, чай, продукты моря

Для нормальной жизнедеятельности необходимы:

- натрий, калий, магний, кальций, фосфор, хлор - в довольно значительных количествах, измеряемых граммами или десятыми долями грамма в сутки. Поэтому их называют макроэлементами;

- железо, медь, цинк, марганец, йод, селен, фтор, хром, олово - в очень малых суточных дозах, измеряемых миллиграммами или долями миллиграмма. Поэтому их называют микроэлементами.

В приведенных выше таблицах указаны продукты, богатые теми или иными веществами, но диабетику нельзя употреблять в пищу все подряд, а необходимо выбрать разрешенные продукты или продукты с некоторыми ограничениями. Например, чтобы получать кальций, лучше предпочесть брынзу, чай, орехи и молоко жирному творогу и сыру, хотя в них содержится кальция больше.

Но иногда бывает, что с пищей, по разным причинам, мы недополучаем необходимые вещества. Выход здесь - прием специальных препаратов, витаминно-минеральных комплексов. Данные препараты содержат либо только комплекс витаминов, либо витамины плюс минеральные вещества. Такие препараты продаются в аптеках, где представлен очень богатый их ассортимент. Однако прежде чем принимать их, посоветуйтесь со своим лечащим врачом.

1.3 Ассортимент, технология приготовления и оформления блюд, рекомендуемых при заболевании сахарным диабетом

Первые блюда.

Бульон говяжий.

Ингредиенты: 1 кг говядины с костями, 200 г говядины, 1 яичный белок, 1 морковь, полпучка петрушки, полпучка сельдерея, 1 луковица, 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 3 л воды, соль.

Положите в кастрюлю промытые и разрубленные кости и мясо, залейте водой и вскипятите. Затем бульон слейте и во второй раз залейте мясо горячей кипяченой водой. Когда вода закипит, снимите пену, посолите и варите на слабом огне до готовности. В середине варки положите нашинкованную зелень. Непосредственно перед тем, как будет готово, положите перец и лавровый лист. Когда бульон сварится, снимите кастрюлю с плиты, выньте кости и мясо. Дайте бульону отстояться в течение десяти-пятнадцати минут. Затем процедите. Этот бульон используется в качестве основы для приготовления супов.

Рассольник.

Ингредиенты: 200 г слабого бульона, 20 г лука, 10 г масла, 20 г моркови, 20 г зелени по вкусу, 50 г соленых огурцов, 50 г картофеля, 20 г перловой крупы, 30 г сметаны.

Нашинкуйте морковь и лук небольшими кубиками и немного потушите. Огурцы очистите от кожуры, нашинкуйте тонкими ломтиками и, залив небольшим количеством бульона, поварите в течение 10 - 15 минут на медленном огне. В остальном бульоне отварите крупу с картофелем и положите туда же огурцы и морковь с зеленью. Супу дайте закипеть, покипеть на слабом огоньке пять минут, и заправьте сметаной.

Мясной бульон с яйцами и шпинатом.

Ингредиенты: 1/4 л мясного бульона, 30 - 40 г шпината, 20 г масла, 2 яйца, соль и перец, 3 столовые ложки сметаны.

Потушить шпинат с маслом и небольшим количеством воды, протереть через сито.

Хорошо растереть масло, желтки, соль и перец, смешать со шпинатом, варить на водяной бане (поставить кастрюлю в посуду с кипящей водой), положить в мясной бульон.

Бульон с яйцами.

Сбить 2 белка, прибавить желтки, немного соли, растопленного масла; поджарить на смазанном маслом листе, нарезать ломтиками, положить в бульон.

Простой овощной суп.

Ингредиенты: смешать всевозможные овощи - например, белокочанную капусту, шпинат, брюссельскую капусту, листья сельдерея, молодые зеленые бобы, цветную капусту, томаты и др.

Мелко нарезать овощи, заправить маслом, потушить и доложить в мясной бульон. По желанию часть овощей можно протереть, а другую - положить в суп, нарезав кусочками.

Грибной суп.

Ингредиенты: 40 г грибов, 20 г масла, 0,5 л мясного бульона, 1 желток, немного петрушки. Нарезать грибы, заправить их маслом и солью, потушить и положить в бульон, которому дают наполовину выкипеть; затем добавить 1 желток и мелко порубленную петрушку.

Суп с гуляшом.

Ингредиенты: на 8 порций следует брать 0,5 кг мяса, лук, белокочанная капуста, кольраби, томаты, листья свеклы, перец, зеленый лук, зеленые бобы, укроп, сельдерей и др.), 3 кусочка воздушного хлеба (в виде маленьких гренков).

Лук поджарить в масле; 0,5 кг нарезанного ломтиками мяса поджарить вместе с жареным луком, положить в мясной бульон, варить в течение 2 часов. Затем опустить в бульон нарезанные овощи (белокочанную капусту, кольраби, томаты, листья свеклы, перец, зеленый лук, зеленые бобы, укроп, сельдерей и др.), 3 кусочка воздушного хлеба (в виде маленьких гренков), после чего варить еще в течение 1 часа; вынуть овощи, суп процедить через сито, протереть вместе с ним часть вынутых овощей, положить несколько кусочков варившегося в нем мяса.

Суп рыбный с протертыми фрикадельками.

Ингредиенты: 250 г рыбного бульона, 20 г лука, 100 г рыбы, 10 г булки, 20 г молока, 5 г яичного белка, 200 г картофеля, 30 г сметаны, 5 г масла, зелень.

Лук обжарьте в масле, положите в рыбный бульон, добавьте нарезанный картофель и варите на медленном огне до готовности. Рыбу пропустите через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, добавьте яйцо, соль и хорошо перемешайте. Получился рыбный фарш. Сделайте из него фрикадельки и сварите их отдельно в бульоне. Затем положите фрикадельки в суп и добавьте сметану.

Овощной суп - пюре на рисовом отваре.

Ингредиенты: 150 г картофеля, 70 г моркови, 30 г риса, 1 стакан молока, 1 ст. л. масла, 1/2 яичного желтка.

Рис промойте и отварите до готовности. Затем протрите, смешайте с также вареными и протертыми картофелем и морковью. Добавьте кипящее молоко, заправьте желтком и маслом.

Суп из курицы с цветной капустой.

Ингредиенты: 1 курица, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 1/2 пучка петрушки или укропа, 1 кочан цветной капусты средней величины или 2 небольших кочана.

Курицу вымыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить с кореньями петрушки и лука, рубленой зеленью петрушки или укропа и ложкой сливочного масла. Когда курица почти готова, опустить в бульон подготовленную капусту и варить на маленьком огне, чтобы капуста не переварилась.

Похлебка из рыбы.

Ингредиенты: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень петрушки, 1 кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, 20 г оливкового масла, 800 г рыбы.

В кастрюлю положить нарезанную луковицу, мелко порубленные чеснок и петрушку, кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, соль по вкусу, нарезанную кусками рыбу. Все полить оливковым маслом. Затем налить воды с учетом числа обедающих (по тарелке на человека). Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь. Похлебку держать на огне не более четверти часа.

Вторые блюда.

Котлеты из телятины паровые.

Ингредиенты: 200 г телятины, 20 г булки, 30 г молока, 5 г масла.

Мясо промойте и пропустите через мясорубку. Добавьте замоченный в молоке хлеб и вновь пропустите фарш через мясорубку. Влейте остальное молоко и растопленное масло, посолите, перемешайте. Сделайте котлеты и уложите их на решетчатую крышку пароварки. Поставьте пароварку на огонь и готовьте котлеты не менее 15 минут.

Паровые тефтели.

Ингредиенты: 200 г нежирной говядины, 30 г риса, 20 г масла.

Мясо пропустите через мясорубку, рис отварите в воде до готовности, затем слейте и смешайте с мясом. Эту массу следует еще раз пропустить через мясорубку, затем добавить в фарш немного воды и посолить. Из него нужно сделать биточки и отварить на пару.

Куриные паровые биточки.

Ингредиенты: 300 г курятины, 20 г черствой булки, 20 г молока, 15 г масла.

Куриное мясо пропустите через мясорубку, добавьте замоченный в молоке хлеб, еще раз прокрутите и положите немного масла, хорошо перемешайте и сформируйте биточки и приготовьте их на пару. К столу биточки рекомендуется подавать с гарниром из овощей.

Запеченная рыба.

Ингредиенты: 1 кг осетрины или судака, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. масла, соль, зелень петрушки.

Почищенную рыбу положите кожей вниз на смазанный маслом противень. Сверху смажьте сметаной, посолите и полейте растопленным сливочным маслом. Поставьте в духовку и запекайте не менее получаса. Перед подачей к столу нарежьте на куски и посыпьте сверху зеленью петрушки.

Треска по-французски.

Ингредиенты: 1 кг 200 г трески, 2 - 3 столовые ложки прованского масла, 2 анчоуса, 1/2 пучка петрушки, 1 луковица репчатого лука, 3 - 4 луковицы лука-шалота, 1/2 зубчика чеснока, 1/3 лимона.

Положить треску на сутки в холодную воду, затем почистить, разрезать на куски и уложить в кастрюлю. Влить прованского масла, положить 2 порезанных анчоуса (без костей). Прибавить рубленую зелень петрушки, лук, лук-шалот, 1/2 зубчика чеснока, 3 ломтика лимона, поставить на огонь и варить в течение получаса.

Судак по - татарски.

Ингредиенты: 1 судак, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 - 3 луковицы, соль, 200 г сметаны, каперсы, оливки, несколько ломтиков лимона, несколько кусочков шафрана.

На дно кастрюли вылить ложку оливкового масла, на него выложить куски посоленного судака. Полить рыбу соком нескольких луковиц, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Когда рыба согреется, залить ее сметаной и тушить на легком огне. Прибавить в соус каперсы, оливки, несколько ломтиков лимона, несколько кусочков шафрана, размешать. Потушить некоторое время, вынуть шафран и подавать рыбу к столу.

Отварное мясо, запеченное в соусе.

Ингредиенты: 150 г нежирной говядины, 70 г молока, 5 г муки, 100 г яблок, 1 ст. л. сливочного масла.

Мясо отварите и нарежьте небольшими ломтиками. Из молока и муки следует приготовить соус. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины и порежьте тонкими кружочками. После этого сковородку смажьте маслом, дно выложите кружочками яблок, на яблоки положите мясо вперемешку с яблоками, а сверху залейте соусом. Поставьте запекаться в духовку.

Мясо, сваренное на пару.

Кусок мягкого нежирного мяса помыть, вытереть, посолить и выложить в кастрюлю, на дно которой предварительно положить 2 ложки сливочного масла. Добавить нарезанные петрушку, морковь, кольраби, сельдерей, немного лука, перец, лавровый лист, спаржу, цветную капусту, картофель. Положить еще ложку масла. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее в кастрюлю большего размера с кипящей водой. Варить около 4 часов. Вода в большой кастрюле постоянно должна кипеть и ее надо доливать по мере вскипания. Важно, чтобы кусок мяса оставался целым. Когда мясо готово, его режут на куски, обкладывают овощами и поливают получившимся соусом.

Пудинг диетический.

Ингредиенты: 130 г кабачков, 70 г яблок, 30 г молока, 1 ст. л. сливочного масла, 15 г манной крупы, 1/2 яйца, 40 г сметаны.

Кабачки очистите, нашинкуйте и тушите в молоке до полуготовности. Затем добавьте нашинкованные яблоки и тушите в течение еще 3 - 4 минут, после чего всыпьте манную крупу, непрерывно помешивая ложкой. Подержите кастрюлю под крышкой на краю плиты 5 минут, затем охладите. Добавьте желток и отдельно взбитый белок, массу перемешайте, выложите в формочку, смазанную маслом, и запеките.

Картофельные зразы «сюрприз».

Ингредиенты: 100 г телятины, 250 г картофеля, зелень.

Мясо отварите и пропустите через мясорубку. Картофель отварите, протрите через сито и добавьте измельченную зелень. Подготовленную картофельную массу сформируйте кружочками и в середину положите фарш. Поставьте на паровую баню и запеките.

Грибы с хреном.

Ингредиенты: 100 г белых грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль - по вкусу.

Белые грибы вскипятить с петрушкой, морковью и порезанным луком. Добавить лавровый лист, лимон, соль по вкусу и довести до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, положить тертый хрен по вкусу и подать к столу.

Тыква, тушенная с мясом.

Очистить тыкву от кожи, обдать кипятком, порезать на куски, уложить в кастрюлю, прибавить оливкового масла, куски вареного мяса, соль и перец по вкусу, влить немного бульона и тушить.

Морковь фаршированная.

Ингредиенты: 5 крутых морковей, 100 г телятины, 2 яйца, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка зеленого укропа, 1/4 мускатного ореха, сметана - по вкусу.

Крупную морковь очистить и ножом вырезать сердцевину. Мякоть изрезать с сырой телятиной. Прибавить сырых яиц, масла, соли, зелени укропа и петрушки, мускатного ореха, сделать фарш и заполнить им морковь. Затем обвалять ее в яйце и опустить в кипящий бульон, в котором варить 1/4 часа. В бульон добавить сметану и полить им морковь. В качестве гарнира использовать зелень.

Вареники ленивые.

Ингредиенты: 100 г творога, 10 г пшеничной муки, 20 г сметаны, 10 г сахара, 1 яйцо.

Творог разотрите, смешайте с яйцом и добавьте муку и сахар. Из этой массы сформируйте валик и нарежьте маленькими кусочками. Опустите вареники в кипящую воду и вновь доведите до кипения. Как только вареники всплывут, выньте их и подавайте к столу со сметаной.

Овощные блюда как добавление к жаркому и закуски.

Салат из сельдерея.

Корни сельдерея нарезать толстыми ломтями, варить до неполной готовности, а затем тушить в небольшом количестве воды в течение 20 минут, после чего приправить уксусом и растительным маслом. При тушении сельдерей теряет содержащиеся в нем углеводы.

Голубцы.

Варить листья капусты в течение 5 минут в соленой воде. Дать стечь воде, отрезать твердую часть стержня листа, начинить лист, сложить и жарить на сковороде в растительном масле в течение нескольких минут. По желанию листья капусты можно предварительно натереть чесноком.

Запеканка из цветной капусты.

Очистить вилок цветной капусты.

Сварить его в соленой воде так, чтобы капуста не разварилась, положить в смазанную маслом форму. Смешать желток со сметаной и натертым сыром, чтобы получилась густая масса, облить ею капусту и запечь.

Спаржа запеченная.

Положить в обмазанную маслом форму три слоя спаржи, облитые растопленным маслом и пересыпанные натертым сыром. Запечь.

Пудинг из шпината.

Обдать шпинат кипятком, пропустить через мясорубку, смешать с маслом и небольшим количеством мелко нарезанного лука. Прибавить мускатный орех, несколько желтков, взбитые белки. Всю массу выложить в форму, предварительно смазав ее маслом и посыпав сухарями из воздушного хлеба или кусочками мелко нарезанной телятины; варить в течение часа на водяной бане.

Пудинг из овощей.

2 желтка хорошо растереть с 20 г масла, прибавить 2 ложки густой сметаны, 1 столовую ложку с верхом мелко порезанных тушеных овощей (салат, цветная капуста, томаты, молодая зеленая фасоль, спаржа, шпинат), посолить, все хорошо перемешать, выложить в обмазанную маслом металлическую форму, варить в течение 30 мин на водяной бане. К овощам, по желанию, можно прибавить мелко нарубленные мозги, рубленое мясо или вареную ветчину. Перед тем как подавать на стол, полить растительным маслом и посыпать натертым пармезаном.

Солянка из кислой капусты.

Отварить кислую капусту, откинуть на решето и оставить до следующего дня, чтобы хорошо стекла вода. В обмазанную маслом форму слоями положить капусту, сосиски и поджаренные ломтики сала (можно ограничиться и одним салом). На самом верху должен быть слой капусты. Все слои, в том числе и верхний, полить смесью из хорошо взбитых яиц и сметаны, добавить соль, мускатный орех или перец. Запечь в духовке.

Подливка из лука.

3 - 4 луковицы хорошо промыть, срезать нижний слой, остальное разрезать на 4 части, положить в обмазанную маслом кастрюльку, полить соусом из-под жаркого или мясным бульоном и потушить в не очень горячей духовке.

Закуски из яиц, мяса, рыбы, сыра.

Омлет с зеленью.

Взбить 2 яйца с растопленным маслом, распустить на сковороде масло, вылить яйца, жарить, непрерывно потряхивая сковородку, чтобы верхний слой оставался мягким. Начинить мелко нарезанной зеленью, завернуть.

Начинка из зелени.

Изжарить мелко нарезанный лук, прибавить мелко нарезанную петрушку и шампиньоны; слегка поджарить все вместе; подлить немного воды или бульона, дать вскипеть. Можно сделать начинку и из других овощей.

Запеканка из яиц.

Обмазать форму маслом, разбить в нее яйца, сверху положить 1 столовую ложку густых сливок, петрушку, каперсы или шампиньоны, посыпать натертым сыром и запечь в духовке.

Яичница с сыром.

Сделать яичницу из 2 яиц. 50 г тертого сыра взбить с растительным маслом и 1 яйцом, посолить. Положить яичницу на обмазанную маслом сковородку, покрыть сверху этой массой, облить еще 1 яйцом и запечь.

Пудинг из печенки.

5 куриных печенок или немного телячьей печени поджарить с луком, перцем, солью, с мускатным орехом, пропустить через мясорубку. Растереть 40 г масла с 2 желтками и 2 взбитыми белками, все осторожно смешать, выложить в обмазанную маслом форму и варить на водяной бане (1 - 2 порции).

Мясной паштет.

750 г нежирной молодой говядины нарезать маленькими кусочками, положить в глиняный горшок вместе с костным мозгом, гвоздикой (2 шт.), жареной луковицей средней величины и 100 г воды. Плотно закрыть, поставить на 2 - 3 часа в печь. Затем пропустить мясо 2 раза через мясорубку, полить соком, в котором оно варилось, прибавить 200 - 250 г масла, соль и пряности - по вкусу.

Растирать полученную массу деревянной ложкой до тех пор, пока она не станет однородной. Плотно уложить ее в маленькие горшочки и залить подогретым маслом, чтобы не проникал воздух. Для улучшения вкуса можно прибавить гусиную или телячью печенку. Виды и количество пряностей должны соответствовать состоянию больного. Говядину можно заменить козлиным или заячьим мясом, дичью или домашней птицей. Маленькие горшочки с паштетом хранятся в холодном месте 6 -- 7 дней.

Капустник по - ирландски.

Нарезать кусочками грудинку и лопатку и уложить в глиняный горшок слоями, перемежая их капустными листьями. Посолить, поперчить, посыпать луком, нарезанным ломтиками; покрыть капустным листом, налить воды или мясного бульона, плотно закрыть и варить 2,5 часа. Во время варки надо следить, чтобы в горшке было достаточно жидкости.

Пудинг из сметаны с ветчиной.

Взбить шумовкой сметану (1/8 л) вместе с 3-мя желтками, посолить, смешать со взбитыми 3-мя белками. Обмазать форму для пудинга маслом, вылить в нее получившуюся массу и 1/2 часа варить на пару. Выложить на блюдо, обложив мелко нарезанной ветчиной (20 г).

Рагу из рыбы.

Вареную рыбу (без костей), 3 ложки густой сметаны или сливок, соль, перец, 1 столовую ложку растертого масла положить в глиняную форму, посыпать тертым пармезаном или каким-нибудь другим сыром; запекать в духовке 15 - 20 минут. Годится любая мясистая рыба, особенно треска.

Сладкие блюда.

Снежки.

Взбить 2 белка с незначительным количеством сахарина в плотную пену, которую по столовой ложке опускать в кипящую воду или лучше в кипящую смесь из 1 части густых сливок и 4 частей воды. Кипятить несколько минут, выложить на сито, чтобы стекла вода. Подавать, облив сливочным соусом.

Соус из сливок.

Взбить на небольшом огне 2 желтка, 100 г густых сливок, немного рому или вишневки, немного сахарина; по желанию можно прибавить ваниль или раствор ванилина.

Ванильный крем.

Взбить на огне, не давая кипеть, 2 желтка, 50 г густых сливок, немного сахарина и ванили; остудить, смешать с 80 г взбитых сливок. Подавать в стаканах или в стеклянных блюдцах. По желанию перед едой крем можно поставить на лед.

Воздушное печенье.

Взбить белки в густую пену, подсластить и выложить частями на не смазанный лист. Печь в не очень горячей духовке, дать подсохнуть. Это печенье можно, надрезав, нафаршировать взбитыми сливками, кремом или фруктовым желе.

Фруктовое желе готовят из малинового, смородинового или вишневого сиропа, добавив незначительное количество желатина. Предварительно следует подсластить сироп сахарином.

Миндальное печенье.

30 г толченого миндаля или лесных орехов, мелко порубленное крутое яйцо, немного сырого желтка, ваниль, сахарин, 15 г холодного свежего масла замесить, раскатать, нарезать кусочками любой величины и формы и печь на слегка обмазанном маслом листе. В печенье будет содержаться 6 г углеводов, если взять миндаль, и 3 г - если лесные орехи.

Желе из ревеня и сметаны.

Очистить стебли ревеня, нарезать кусочками в 5 - 6 см и варить на водяной бане, пока стебли не станут мягкими. Затем слегка остудить и прибавить небольшое количество растворенного сахарина. Полученный компот из ревеня протереть через сито. Растворить в небольшом количестве теплой воды 20 - 25 г желатина, процедить через мелкое сито или полотно, смешать с 200 г горячих подслащенных сахарином сливок. Прибавить к сливкам 100 г пюре из ревеня. Получившуюся массу остудить, выложить в форму и поставить на лед. Когда желе затвердеет, выложить его на блюдо (из указанного количества продуктов получается 2 порции). Обыкновенные сливки можно заменить взбитыми.

Соусы.

Соус голландский.

1. Взбить на огне, не давая кипеть, 3 желтка, 3 столовые ложки густой сметаны или сливок, немного масла, лимонный сок, соль и перец.

2. Мелко изрубить крутые яйца, смешать с горячим растопленным маслом, немного посолить. На 1 яйцо - 3 столовые ложки растопленного масла. Подавать в горячем соуснике к спарже, цветной капусте и с гренками из воздушного хлеба.

Простой соус майонез.

Хорошо растереть 2 желтка, прибавляя по 1 капле 60 г растительного масла. Когда соус начнет густеть, медленно добавить взбитую горчицу, лимонный сок и по вкусу посолить.

Татарский соус.

2 крутых желтка пропустить через мясорубку, прибавить сырой желток, немного мелко изрубленной петрушки, эстрагон, 2 чайные ложки горчицы, все тщательно растереть. Непрерывно мешая, постепенно влить 80 г прованского масла, посолить. Когда соус загустеет, пропустить через сито.

Соус из мяты.

Мелко порезанную мяту сварить в равном количестве воды и уксуса.

Холодный соус из зелени.

Мелко порезать зелень. Сварить вкрутую 2 яйца, остудить, размять вилкой желток, а белок мелко изрубить.

Смешать яйца с зеленью, прибавить соль, перец, уксус и растительное масло, придав густую консистенцию.

Горячий соус из горчицы.

Положить в посуду поровну масла и горчицы и немного соли. Непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.

Холодный соус из горчицы.

Приготовить густую массу из 3 крутых и 2 сырых яиц с растительным маслом и несколькими каплями уксуса. Непрерывно мешая добавить горчицу, соль, рубленую петрушку, рубленый белок и поставить на холод.

Соус из свежих огурцов.

Очистить свежие огурцы, вынуть из них зерна, нарезать ломтиками, тушить с густой сметаной. Смешать желток со сметаной, положить в тушеные огурцы и подогреть, не давая кипеть. Тушить огурцы можно с перцем, солью, тмином или другими пряностями.

Соус из томатов.

Сырую ветчину и тмин поджарить в масле, добавить 3 - 4 томата, немного мясного бульона или подливку от жареного мяса. Варить в течение 30 мин, процедить, заправить сметаной и желтком.

Луковый соус.

Большое количество порезанного лука поджарить в масле до золотистого цвета, влить несколько капель уксуса, разбавить мясным бульоном, прибавить немного пюре из томатов. Варить в течение 20 минут, заправить сметаной и желтком.

Белый луковый соус.

Тушить лук, пока он не станет совсем мягким, с водой, маслом и, по желанию, с перцем. Размять и протереть через густое сито. Прибавить 1 желток, на 100 г лука добавить 50 г густой сметаны. Поставить, помешивая, на средний огонь, не давая кипеть; разбавить горячим мясным бульоном до желаемой консистенции. Если вы хотите, чтобы соус был густым, не разбавляйте его бульоном.

Коричневый луковый соус.

Нарезать мелкими ломтиками сало, слегка поджарить, поворачивая на медленном огне. Добавить большое количество мелко порезанного лука и снова поджарить. Прибавить по вкусу соль и перец, разбавить небольшим количеством воды, и все хорошо прокипятить. Остудить, по желанию, прибавить 1 - 2 желтка, на каждые 100 г соуса - 50 г густой сметаны и 10 г натертого сыра. Держать на огне, непрерывно мешая, не давая кипеть, пока соус не станет однородной массой.

Соус из хрена.

1. Вскипятить 1/10 л сливок с 5 г масла, добавить немного натертого хрена, по вкусу прибавить немного сахарина.

2. Густые сливки смешать с большим количеством мелко натертого хрена, по вкусу положить немного сахарина. Поставить на лед. Подавать с холодным мясом или рыбой.

Соус из яблок и хрена.

1. 2 сырых яблока очистить, натереть, смешать с разбавленным водой уксусом и натертым хреном (150 г натертых яблок = 20 г белого хлеба).

2. Очистить яблоки, разрезать их на четвертушки, тушить с лимонным соком, протереть через сито, положить приправу, как указано выше.

1.4 Физико - химические процессы, происходящие при приготовлении блюд, рекомендуемых при заболевании сахарным диабетом

При кулинарной обработке пищевых продуктов меняются их физико-химические свойства. Это необходимо учитывать при приготовлении пищи для больных и применять правильные способы обработки. Задачей обработки продуктов для больных является придание пище таких свойств, чтобы она оказывала лечебное действии на общее состояние организма, а при заболевании отдельного органа или отдельных систем - на эти органы и системы.