Технологический процесс приготовления блюд из птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовой проект

По дисциплине: Технология продукции общественного питания

Тема: Технологический процесс приготовления блюд из птицы

План

Введение

1. Технологический процесс приготовления блюд из птицы

1.1 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (из филе, из котлетной массы, из кнельной массы, из рубленой массы, целым куском)

1.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из птицы

1.3 Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из птицы

1.4 Посуда, инвентарь, используемые для приготовления и подачи блюд из птицы

2. Расчетная часть

3. Разработать одно блюдо, составить технико-технологическую карту, рассчитать энергетическую ценность блюда

Заключение

Литература

Введение

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%.

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина.

Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком.

Благодаря чему куриное мясо является незаменимым элементом в рационе питания человека.

1. Технологический процесс приготовления блюд из птицы

Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы.

Правила варки птицы.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы или дичи кладут в горячую воду (2--2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы или дичи заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

Правила жарки птицы.

Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150--160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50--75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

Правила тушения птицы.

Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30--40 г, обжаривают, заливают горячей водой и тушат до готовности. Готовность проверяем проколом поварской иглы. Готовую курицу рубят на порционные куски.

При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.

Правила припускания птицы.

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Готовое блюдо поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Правила запекания птицы.

Курицу разрезают вдоль по грудной части и распластывают, осторожно вынимают кости, оставляя только бедрышки и крылышки. Солят, перчат, добавляют сухие травы и запекают до образования золотистой корочки. Готовность проверяем проколом поварской иглы, должен выделиться прозрачный сок. Птицу можно запекать целиком.

Гарниры - рассыпчатые каши, рис отварной, картофельное пюре, картофель отварной, рис отварной.

1.1 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (из филе, из котлетной массы, из кнельной массы, из рубленой массы, целым куском)

Для приготовления полуфабрикатов из птицы снимаем кожу.

Полуфабрикаты из филе.

Используем большое и малое филе.

1. Натуральная котлета.

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12--15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

2. Панированная котлета (в сухарях) Де - валяй.

Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течении 4-5 мин., пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом.

3. Котлета по-киевски.

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5--7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

4. Котлета фаршированная (готовится из дичи)

Филе зачищаем. Начинка: утиная или гусиная печень, заправляется густым молочным соусом, можно добавить грибы. Панируем мукой, льезоном, сухарями. Обжариваем основным способом. Форма продолговато-овальная.

5. Шницель Столичный.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12--15 мин непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках.

Полуфабрикаты из котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используем старую курицу. В состав котлетной массы входят: куриная мякоть, черствый хлеб, вода или молоко, соль, перец.

В мякоть добавляем черствый хлеб (он дает однородную массу) - хлеб I сорта без корок - до 25 %. Жидкости до 30 % (охлажденная до 12-13 градусов). Мясо нарезаем кусками не более 100 гр. пропускаем через мясорубку. Вводим жир, масло.

Цель хлеба: водопоглатитель, клейстеризация крахмала.

Все изделия обжариваем основным способом, доводим до кулинарной готовности в духовом шкафу. Подаем с различными гарнирами и белыми соусами на мясном бульоне.

1. Котлета - с одним заостренным концом, панируем в сухарях. 11 см. длина, 6 см. ширина, 2 см. высота.

2. Биточки - круглая форма, не панируется. (6 см.; 2 см.)

3. Котлеты "Пожарские" - яйцевидная форма, панируется в хлебе, нарезанном кубиками

4. Котлеты "Гадчинские" (фаршированные) фаршируются грибами и густым молочным соусом. Форма округлая. Панируем в сухарях.

5. Зразы - фаршированный полуфабрикат. Фарш: морковь, кабачки.

Полуфабрикаты из кнельной массы.

В мякоть добавляем белый хлеб или слоеное тесто. Хлеб замачиваем в молоке или сливках, вводим белок (Используем охлажденное яйцо, тщательно отделяем белок от желтка, взбиваем до увеличения в объеме в 6-7 раз, взбиваем в охлажденной, чистой таре.).

Мякоть пропускаем через мясорубку 2-3 раза. Растираем массу в ступке, можно добавить молоко или сливки. Протираем через сито. Вводим в массу взбитые белки, солим массу (в самом конце.)

Определение готовности: если кусочек массы, погруженный в воду всплывает - значит, масса готова.

Массу используют для приготовления кнели.

Из кнельной массы разделывают клецки (кнели) массой 20--25 г и варят на пару. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении 10--12 мин. Отпускают кнели с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, припущенным рисом. При отпуске поливают маслом.

Полуфабрикаты из рубленой массы.

Для полуфабрикатов из рубленной массы используем филе без кожи. Котлеты рубленые. Мякоть птицы измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб, соль и перец. Все хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку, смешивают со сливочным маслом, взбитым до пышного состояния. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Панируют в белой панировке.

Полуфабрикаты целым куском.

Для полуфабрикатов целым куском используем целые тушки, заправленные " в кармашек" в одну нитку, в две нитки. Данные продукты используют для варки и жарки. Для жарки полуфабрикат натирают солью, перцем и обжаривают до золотистой корочки. Можно использовать для начинки различные фарши.

1.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из птицы

Для подачи блюд из птицы используют гарниры: рассыпчатые каши, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), картофель отварной, картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Соусы: паровой, белый с яйцом, красный основной (для гусей и уток.)

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

Рис отварной. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Рис припущенный. В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

Горошек зеленый отварной. В горячую подсоленную воду закладывают подготовленный горошек и отваривают до готовности.

Картофель жареный (из сырого). Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15--20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Картофель отварной. Картофель закладывают в горячую подсоленную воду и варят при закрытой крышке до готовности. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5--7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Картофель, жареный во фритюре. Сырой подготовленный картофель кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8--10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Овощи отварные с жиром. Подготовленные овощи закладывают в кипящую воду и варят до готовности. Готовые овощи заправляют жиром.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20--30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3--5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассировки овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Яблоки печеные. Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4--6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10--12 мин.

Соус паровой. В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75--80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Соус красный основной. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10--15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150--160°С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70--80 °С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45--60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус белый основной. В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60--70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

1.3 Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из птицы

1. Декстринизация крахмала - сухой нагрев при температуре 120 градусов, конечным продуктом является декстрин.

2. Денатурация белка - изменение первоначальной структуры. (Механическая денатурация - при взбивании белка.)

3. Реакция меланоидинообразования, конечным продуктом являются меланоидины (при приготовлении бульонов).

4. Клейстеризация крахмала - изменение первоначальной структуры крахмального зерна, но не разрушение. (При варке рассыпчатых каш)

5. Ферментативный гидролиз крахмала. (При варке картофеля-отрицательное)

6. Переход протопектина в пектин - за счет чего овощи доходят до кулинарной готовности.

7. Эмульгация жиров - расщепление жиров на мелкие жировые шарики. (При варке)

8. Разбрызгивание жиров (угар) образуется акрелаин, который вызывает слезоточение (при фритюрной жарке).

9. Гидролиз белков под действием фермента трипсин.

10. Жиры разрушаются под действием липазы.

11. Углеводы разрушаются под действием фермента амилаза.

1.4 Посуда, инвентарь, используемые для приготовления и подачи блюд из птицы

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

Жаренную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту, зеленый горошек. Зеленый горошек можно подать в тортолетке.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с помощью вилки.

Цыплят отварных, паровых отпускают в овальном баранчике. Отдельно в круглом баранчике подают припущенный рис.

2. Расчетная часть

1 Задача

Поступили куры I категории полупотрошеные 70кг. Определить сколько порций рагу из субпродуктов 492/I-2003г. можно приготовить при обработке птицы и выписать продукты для расчетного количества порций. Для приготовления используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 35%, готовят рагу в марте месяце.

Используя таблицу № 18 " Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы " нахожу потери при обработке кур Iкатегории полупотрошеных.

31.4 % - потери.

70 - 100 %

X - 31.4 %

Так же, используя таблицу № 18 " Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы " нахожу выход субпродуктов, отходов и потерь.

21.98 - 100 %

X - 20.6 %

Определяю количество порций:

4527:156 = 29 порций.

Выписываю продукты для расчетного количества порций 492/I-2003г.:

Сырье	1 порция	29 порций
Субпродукты птицы	156	2524
Маргарин	5	145
Картофель	166	4814
Морковь	46	1334
Маргарин	10	290
Репа	33	957
Мука	3	87
Петрушка	20	580
Томатная паста	6	174
Лук репчатый	42	1218

Используя таблицу № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет картофеля и моркови на сезон, месяц март. В марте месяце процент отходов у картофеля 40 %, у моркови 25%.

1. картофель

100 - 60 %

X - 100 %

2. морковь

35 - 75 %

X - 100 %

Используя таблицу № 29 " Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд " произвожу замену томата-пюре на томат-пасту с содержанием сухих веществ 35%

1000 - 300

20 - Х

2 Задача

Выписать продукты для 35 порций птицы, тушеной в соусе 493/I-2003г. используют индейку I категории потрошеную. Подают с гарниром 523/I-2003г. и с соусом 558/I-2003г. для его приготовления используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%. Готовят в марте месяце.

Используя таблицу № 18 " Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы " нахожу выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке у индейки I категории потрошеной.

177 - 91.8 %

X - 100 %

Выписываю продукты для 35 порций птицы, тушеной в соусе 493/I-2003г:

Сырье	1 порция	35 порций
Индейка	189.5	6632.5
Маргарин	5	175

Подают с гарниром 523/I-2003г.

Определяю количество гарнира:

35*150=5250

Сырье	1 кг	5.250 кг
Картофель	1506.1	7907
Масло	60	315

Используя таблицу № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет картофеля на сезон, месяц январь. В январе месяце процент отходов у картофеля 35 %.

979 - 65 %

X - 100 %

Подают с соусом 558/I-2003г.

Определяю количество соуса:

35*125=4375

Сырье	1 кг	4.375 кг
Коричневый бульон	1000	4375
Жир	30	131.2
Мука пшеничная	50	218.7
Томат-паста	80	350
Морковь	106.6	466.3
Лук репчатый	48	210
Петрушка	27	118.1
Сахар	25	109.3

Используя таблицу № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет моркови на сезон, месяц январь. В январе месяце процент отходов у моркови 25 %.

80 - 75 %

X - 100 %

Используя таблицу № 29 " Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд " произвожу замену томата-пюре на томат-пасту с содержанием сухих веществ 25%

1000 - 400

200 - Х

3 Задача

Поступили куры II категории полупотрошеные 25кг. определить, сколько порций котлет рубленых можно приготовить при разделке кур 499/III -2003г. и выписать продукты для расчетного количества порций. Подают котлеты с гарниром 527/I-2003г. и с соусом 571/I-2003г, месяц апрель.

Используя таблицу № 18 " Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы " нахожу процент отходов у кур II категории полупотрошеных.

33.7 - отходы.

25 - 100 %

X - 33.7 %

Определяю количество порций:

8425:77=109

Выписываю продукты для расчетного количества порций 499/III-2003г.:

Сырье	1 порция	109 порций
Курица	77	8393
Хлеб пшеничный	9	981
Жир	2	218
Сухари	5	545
Молоко	13	1417

Подают с гарниром 527/I-2003г. :

Определяю количество гарнира:

150*109=16350

Сырье	1 кг	16.350 кг
Картофель	2415	39485.2
Молоко	100	1635

Используя таблицу № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет картофеля на сезон, месяц апрель. В апреле месяце процент отходов у картофеля 40 %.

1449 - 60 %

X - 100 %

Подают с соусом 571/I-2003г.:

Определяю количество соуса 50*109=5450

Сырье	1 кг	5.450 кг
Соус белый основной № 568	850	4632.5
Морковь	53.3	290.4
Петрушка	53	288.8
Сельдерей	59	321.5
Репа	27	147.1
Брюква	26	141.7
Лук-порей	53	288.8
Фасоль	56	305.2
Маргарин	25	136.2
Кислота лимонная	0.5	2.7
Масло	50	272.5

Используя таблицу № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет моркови на сезон, месяц апрель. В апреле месяце процент отходов у моркови 25 %.

40 - 75 %

X - 100 %

Соус белый основной 568/I-2003г.:

Сырье	1кг	5.450 кг
Бульон № 567	1100	5995
Маргарин столовый	50	272.5
Мука пшеничная	50	272.5
Лук репчатый	48	261.6
Петрушка	40	218
Сельдерей	44	239.8

Бульон 567/I-2003г.:

Сырье	1 кг	5.450 кг
Кости пищевые	1000	5450
Вода	1400	7630
Лук репчатый	14	76.3
Морковь	16	87.2
Петрушка	16	87.2
Сельдерей	18	98.1

Используя таблицу № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет моркови на сезон, месяц апрель. В апреле месяце процент отходов у моркови 25 %.

12 - 75 %

X - 100 %

3. Разработать одно блюдо, составить технико-технологическую карту, рассчитать энергетическую ценность блюда

Цыплята фаршированные жареные

Подготовленные тушки цыплят выдерживают в холодильном шкафу 4-6 часов или в холодной воде 1 час, обсушивают, перчат, солят, фаршируют, зашивают разрез и жарят на жире до образования румяной корочки.

Тушки цыплят доводят до кулинарной готовности в духовом шкафу 5-7 минут. полуфабрикат гарнир жарка соус

Фарш готовят из рубленой зелени петрушки, молотых сухарей, отварных рубленых яиц, жира и соли, перемешанных в виде однородной массы.

Утверждаю

Руководитель предприятия Аникина. О.Н

Технико-технологическая карта.

Цыплята фаршированные жареные

ГОСТ-00000

Сырье	Брутто	Нетто
Цыплята потрошеные	77	75
Лук репчатый	62	52
Жир	7	7
Яйца	10	10
Петрушка	5	4
Сухари	12	12

Расчет энергетической ценности

Сырье	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы
Лук репчатый	52	1.7	0.88	-	-	9.5	4.94
Жир	7	-	-	99.7	6.97	-	-
Яйца	10	12.7	1.27	11.5	1.15	0.7	0.07
Петрушка	4	3.7	0.14	-	-	8.1	0.32
Сухари	12	8.5	1.02	10.6	1.27	71.3	8.55
Цыплята	75	17.6	13.2	12.3	9.22	0.4	0.3
Итог	160	66.04	167.49	36.96
Выход 1 порции	100 г
290 ккал

Заключение

Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. Куриное мясо содержит витамина В 6. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид - белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют желудок работать. Куриное мясо - одно из самых лёгких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке.

Литература

1. "Технология приготовления пищи" Ковалев. Н.И. Сальникова. Л.К.

2. "Организация производства на предприятиях общественного питания" Радченко. Л.А.

3. "Химический состав Российских продуктов питания" Скурихин. И.М. Тутельян. В.А

4. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий" Л.Е. Голунова

Размещено на Allbest.ru