Организация работы предприятия общественного питания

Значение блюд в питание человека. Организация рабочего места в цехе. Производство овощных полуфабрикатов. Обработка овощей и мясопродуктов. Подготовка сырья к производству. Рецептура и технологический режим приготовления блюд. Требования к качеству.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.01.2014
Размер файла 1,9 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Человек может существовать только благодаря употреблению пищевых продуктов. Они являются основным источником здоровья и трудоспособности человека. Для жизнедеятельности организма, для осуществления процессов обмена веществ, требуются питательные вещества, вода и кислород. Кислород, получаемый из воздуха, по качеству всегда одинаков. Минеральный состав воды незначительно колеблется в зависимости от места нахождения питьевого источника. Поступающие же в организм пищевые вещества чрезвычайно разнообразны по качественному составу. Количество потребляемой человеком пищи тоже различно. С пищей человек должен получать вещества, которые входят в состав организма и постоянно, в течении всей жизни, расходуются.

Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения; в их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, многочисленные минеральные вещества, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Питательные вещества обеспечивают постоянное развитие и обновление организма, нормальную и согласованную работу всех его органов. Итак, пищевые продукты являются своеобразным строительным и энергетическим материалом, первоосновой существования всего живого. Человек должен употреблять пищу в необходимом количестве и в отведенное время, то есть придерживаться рационального питания. Прием пищи в отведенное время способствует возникновению условного рефлекса, усиленной работе пищеварительных желез, наилучшему усвоению питательных веществ. Режим питания устанавливается в зависимости от возраста человека, его пола, трудовой деятельности и других факторов. Потребность в определенном количестве пищи выражается в тепловых единицах - калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с пищевыми продуктами, называется калорийностью. Ее можно вычислить, зная химический состав и виды пищевых продуктов. Потребность в калориях в зависимости от возраста человека и его профессии колеблется от 2 600 до 4 200 ккал для мужчин и от 2 200 до 3 600 ккал для женщин. В среднем за сутки человек тратит около 2 600-4 300 ккал в зависимости от физической нагрузки и климата. На основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных веществ основными группами населения с учетом общих принципов сбалансированности питания. Согласно с этими нормами соотношения белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять 1: 2: 4, за исключением лиц, занятых тяжелым трудом (1: 2: 5), и лиц пожилого возраста (1: 0,8: 3,5). Калорийность за счет белков должно составлять 14 %, за счет жиров - 6-30 %, за счет углеводов - 56 %. При составлении рациона питания необходимо учитывать характер трудовой деятельности человека, количество используемой им энергии. Энергетические затраты для людей разных профессий и возраста на сегодняшний день изучены достаточно. На основе этих затрат и норм в рационе устанавливается содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Общую калорийность суточного рациона распределяют пропорционально в течении дня. Например, при трехразовом питании на завтрак приходится 30 % суточной калорийности, на обед - 45-50 %,на ужин - 20-25 %.

При составлении меню необходимо обеспечить достаточное разнообразие пищи. Одни и те же блюда не должны повторяться больше двух раз в неделю. Количество каждого продукта в блюдах определяется рецептурой. Организм тратит много энергии, которая необходима для деятельности сердца, легких и других органов, для поддержки постоянной температуры. Белки - основная составная любой живой клетки - берут участие в строении ткани и органов тела. Питание должно быть разнообразным и включать продукты животного и растительного происхождения. При недостаточном количестве белков в еде нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, останавливается рост и развитие. Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме. Жиры в организме используются как запасные вещества и пластичный материал. С жирами в организм поступают необходимые витамины (A, D, E). Углеводы - основной источник энергии. Они поступают в организм с молоком, крупами, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Отсутствие в пище витамина A или каротина приводит к заболеванию глаз, снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям. Витамин D необходим для роста и развития, он принимает участие в минеральном обмене, нормализирует отложение солей кальция и фосфора в костной ткани. Витамин B2 (рибофлавин) повышает усвояемость пищи, принимает участие в обмене веществ и кроветворении. Недостача в пище витамина C (аскорбиновая кислота) снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям, влечет за собой кровоточивость десен, сонливость, ослабляет внимание, память. В рацион питания должны быть включены богатые на витамины продукты: фрукты, овощи, молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, сыр, крупы, пекарские и пивные дрожжи. Пластичным материалом для строения скелета является фосфор. Он содержится в мясе, рыбе, бобовых. Основным источником натрия является соль. Регулятором водного обмена организма является калий, который содержится в растительной пище. Магний содержится в крупе, муке, бобовых. В местностях, где распространены заболевания щитовидной железы, следует проводить профилактическое йодирование пищи.

питание овощной блюдо качество

1. Значение блюд в питание человека

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.  Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т. д. ) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Парус» , «Россия» в г. Самара) . В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы» . Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита. 

2. Рецептура и технологический режим приготовления

Рецептура: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), картофель, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, томатное пюре, огурцы солёные, чеснок.

Технология приготовления. Мясо нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре, тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Приготовленным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Торт «Медовый» Рецептура: Мёд, яйца, мука, сахар, сода.

Для крема: молоко, сахар, яйца, мука, масло.

Технология приготовления.

Тесто: Взбиваем яйца с содой, закладываем туда мед и 1 стакан сахара, ставим на водяную баню, помешивая до растворения сахара, В получившуюся массу небольшими порциями вводим муку и все тщательна перемешиваем. Получившее тесто делим на 10 частей и тонко раскатываем, из раскатанных пластов теста нужно вырезать круглые коржи, круглые коржи вместе с обрезками ставим в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, выпекаю 5-7 минут, после чего вынимаем из духовки. Коржи пока отставляем, а обрезки руками перетираем в крупную крошку.

Крем: Молоко закладываем в кастрюлю и ставим на водяную баню добавляем яйцо, сахар и перемешиваем подогреваем, добавляем муку и завариваем и доводи до загустения снимаем с водяной бани водим сливочное масло и перемешиваем.

3. Организация обработки овощей

Производство овощных полуфабрикатов (в основном это картофель и корнеплоды) для централизованного снабжения предприятий ресторанного хозяйства организуется в цехах при крупных овощных базах или складах, в овощных цехах на комбинатах полуфабрикатов и в столовых-заготовочных.

Процесс обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка по качеству и размерам, мойки, очистки, доочистки, сульфитации (картофеля), промывания, нарезки. Нарезка делают на доготовочных предприятиях. Процесс обработки других видов овощей осуществляется в основном вручную. Операции по обработке луковых и капустных овощей сводятся к очистке, промывке и нарезки. Помидоры, огурцы, редис, баклажаны, салаты и зелень сначала перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

Механизация сортировка по размеру осуществляется в сортировочных (калибровочных) машинах. Для мытья картофеля и корнеплодов применяются моющие или моечно-очистительные машины. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства используют картофелечистки с гладким диском. Они имеют небольшие размеры и достаточную производительность.

Очистки картофеля и корнеплодов от кожуры делится на две операции: первая (Предварительное) очистка осуществляется при помощи специальных машин и аппаратов, второе (окончательное или доочистка) - вручную.

Предыдущее (машинное) очистка осуществляется двумя способами: механическим и термическим. Механический способ-это срезание кожуры с помощью применения картофелечисток прерывном (небольшой мощности) или непрерывного действия. Машины непрерывного действия устанавливаются в крупных цехах при организации поточных линий обработки картофеля и корнеплодов.

Термическое очистки картофеля осуществляется огневым и паровым способом. При первом способе картофель чистят в печи, в которой поддерживается температура 1200 ° С за помощью газового или жидкого топлива. Кожура картофеля и других овощей (Корнеплодов, репчатого лука) в течение 0,5-2 с сгорает. Картофель после выхода из печи промывается водой и идет на доочистку. При втором способе она пропаривается паром высокого давления, после чего кожура размягчается и затем снимается сильной струей холодной воды. Картофель идет на доочистку.

Термическая очистка имеет несколько преимуществ: картофель не так быстро темнеет, лучше очищается, поэтому сокращается время, необходимое для ручной доочистки. При термическом очистке меньше отходов, чем при механическом (на 3-7%).

Далее очищенный картофель и овощи поступают в экспедицию для отправки. Для этого овощи укладывают в специальную тару, причем в сертификате указывается качество и время отправка полуфабрикатов. На предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех обработки зелени, в этом обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др..

Нарезка осуществляется машинным и ручным способами. При машинном используются овощерезки, которые нарезают картофель и овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, вручную - с помощью малого и среднего ножей «поварской тройки», карбовочних ножей, выемок и других устройств.

Капусту, огурцы, кабачки возделывают в основном вручную. Для удаления вилка с капусты можно использовать устройства, представляющие собой стальную трубку.

При ручном нарезании и шинковки овощей используют разделочные доски из дерева твердых пород (березы, дуба, клена), которые кладут на крышку рабочего стола. На рабочем месте дело размещают инструменты, слева - сырье.

Для ускорения ручного нарезания овощей применяют шинкувальну доску, которую можно установить на любом столе. При этом над вырезанной частью доски прикрепляют ножи. Между рамками по направляющим свободно движется лоток, в который загружают овощи. При переработке большого количества лука применяют вытяжную шкаф. Если ее нет, рабочее место организуют вблизи вытяжной вентиляции.

Очищенные корнеплоды, лук репчатый и капусту накрывают влажной тканью, чтобы предотвратить загрязнение и высыхание. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4-х часов, чтобы не начался процесс брожения крахмала.

Размещение оборудования. Рациональное размещение оборудования обеспечивает четкую организацию технологического процесса в цехе и способствует повышению производительности труда. При этом учитывают объем работы, количество одновременно занятых работников, конфигурацию помещения.

Для крупных цехов наиболее удобной является поточная организация производства, т.е. непрерывная обработка большого количества сырья. При этом возможна одновременная (Параллельная) обработка сырья, которая выполняется на всех рабочих местах в определенном темпе. Поточная организация производства позволяет ускорить обработку сырья и увеличить выпуск продукции, наиболее полно использовать производственные площади. Кроме того, она упрощает контроль за технологическим процессом.

При размещении оборудования необходимо предусмотреть удобство его обслуживания и ремонта, площадь для хранения запаса продукции и резервную площадь. Планирование поточной линии зависит от конкретных особенностей цеха (Размеров, конфигурации), вида продукции характера транспортных средств и оборудования. При размещении оборудования и организации рабочих мест необходимо предусмотреть мероприятия по охране труда и технике безопасности.

Для производства овощных полуфабрикатов цеха оснащаются поточно-механизированными линиями, которые имеют в своем составе следующие участки: расфасовка картофеля и овощей в пакеты, производство очищенного картофеля; приготовления картофельных и овощных котлет; жареного картофеля; гарнирные картофеля; приготовления салатов, винегретов и др..

Предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, организуют свой овощной цех, оснащенный необходимым оборудованием и инвентарем.

Рисунок 1 Участок для очистки картофеля в овощном цехе:

1 - Паллета (хранение овощей, поступивших из состава, приготовленных для очистки).

2 - картофелеочистительная машина.

3 - Бортик 150 х 150 мм.

4 - Ванна 2-гниздна (для ручного доочистки картофеля и моркови после их обработки в картофелеочистительной машине).

5 - Стол производственный (для изложения в лотки или средства готового продукта прошел все стадии очистки).

Рядом со входом в цех размещают ящики для картофеля, затем устанавливают картофелечистки без терочной поверхности, рядом - картофелечистки для очистки картофеля и корнеплодов. По картофелечисткой устанавливают ванну для хранения очищенного картофеля, за ней - рабочие столы со стульями и стол с овощерезки.

Для очистки и мойки других видов овощей устанавливают рабочий стол на металлическом каркасе с крышкой из дюралюминия или мраморной крошки, ванну с одним отделением.

Рис. 2. Овощной цех ресторана на 300 мест:

1 - картофелеочистительная машина, 2 - стол для доочистки картофеля, С - производственный стол, 4 - стол с моечной ванной, 5 - стол для доочистки лука, 6 - универсальная овощерезательные машины, 7 - подтоварник, 8 - моечная передвижная ванна, 9 - моечная ванна, 10 - раковина для мытья рук.

Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, где очистки и нарезки картофеля и овощей осуществляются универсальным приводом, предусматривают место для стола и вилку для включения привода.

Цехом овощных полуфабрикатов крупного предприятия ресторанного хозяйства руководит начальник, который размещает рабочий персонал, обеспечивающий работу потоковых линий, своевременную подачу сырья и отпуск готовой продукции. Начальник цеха следит за соблюдением технологического процесса производства полуфабрикатов, их качеством, обеспечивает реализацию отходов. Он отвечает за санитарное состояние помещения и оборудование и соблюдение работниками цеха правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины. При двухсменной работе начальник цеха должен иметь заместителя. В штате цеха с потоковыми линиями должно быть также механик.

Рис. 3. Размещение оборудования в овощном цехе;

1 - Стеллажи, полностью выполнены из пищевой нержавеющей стали. Необходимые для временного хранения в коробах или лотках «прихода» зеленые, салатных листьев, фруктов и их подготовки для дальнейшей обработки.

2 - подтоварники, используются для временного хранения овощной продукции, подготовленная для дальнейшей обработки и находится в лотках, пищевых мешках и т. д.

3 - Овоще мойная машина, не переворачивается, используется для мытья овощей, хранящихся на подтоварниках.

4 - картофелеочистительная машина, необходимая для очистки овощной продукции..

5 - Ванна котловина, необходимая для загрузки в нее очищенного в - картофелеочистительной машине продукта требует ручной доочистки.

6 - Стол для отходов, имеет на рабочей поверхности круглый вырез, под который подставлено мусорный бак. Необходим для ручного доочистки продукта с последующим удалением шелухи.

7 - Стеллаж, необходимый для временного хранения мытой зелени, салатных листьев и фруктов. 8 - Стол для отходов, имеет на рабочей поверхности круглый вырез, под которым подставлен мусорный бак. На этом столе берут зелень, салатные листья и фрукты после мытья.

9 - Овощемоечная машина с центрифугой, необходимая для мытья зелени, салатного листья некоторых видов фруктов особенно нежной структурой, например винограда, хурмы и т. д.

Организация обработки мясопродуктов

Крупные предприятия, которые перерабатывают большое количество мясных продуктов, организуют мясной цех в отдельном при перемещении, средние и небольшие, работающие на сырье, для обработки мяса и рыбы имеют одно помещение.

Если мясное сырье поступает в замороженном состоянии, ее подвергают дефростации - хранят в охлаждаемых камерах с плюсовой температурой. Емкость дефростера рассчитывается на трехдневную количество сырья.

Разделки туши на части делают с помощью ленточной или циркулярной пилы. Небольшие предприятия используют для этого разрубочные стул представляет собой круглое бревно из твердых пород дерева (дуба, клена, березы) диаметром 500 - 650 мм и высотой 800 мм, и Мясницкая топор, ножи-секачи (большой и малый). Большим ножом-тяпкой пользуются для рубки костей, баранины и птицы, малым - для рубки мелких костей и мяса для рагу. Разрубочные стулья после работы очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Для обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции устанавливают рабочие столы. Для обрезки мякоти и снятия ее с кости используют обвалочным ножом: большой-для обработки больших частей туши и толстого слоя мякоти, малый - для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти.

Некоторые мясные полуфабрикаты шпигуют корнями или шпиком. Эта операция выполняется шпигованной иглой. Для определения готовности мяса при тепловой отделке применяют специальные вилки.

Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов представляет собой производственный стол, на который укладывают доску. С левой стороны размещают сырье, с правой - необходимый инструмент и тару для полуфабрикатов. За доской устанавливают ящик солью и специями и настольные циферблатные и электронные весы. Если под крышкой стола является полка, на ней размещают инструменты.

Столы могут иметь различную конструкцию, с ящиками для инструментов и полочкой для специй панировочной крошки. Нижняя часть может иметь охлаждающее шкаф хранения мяса и льезон.

Чтобы использовать куски мяса, оставшиеся после нарезки порционных полуфабрикатов, применяют машину, которая сечет и одновременно соединяет в один несколько (До трех) кусков. Машину устанавливают на столе, рядом с рабочим местом нарезания мяса на порции.

Охлажденное мясо легче поддается обработке, особенно на разрыхлители, теряет меньше сока и лучше сохраняет свои вкусовые качества и пищевую ценность.

В крупных мясных цехах производство гуляшей, рагу, шашлыков механизировано. Существуют механизмы для нарезания мяса на гуляш, бефстроганов и азу. Мясо режется на куски заданной формы системой дисковых ножей, при этом производительность труда по сравнению с ручной резкой увеличивается втрое.

В небольших цехах для приготовления гуляшей можно использовать мясорубку со специальной решеткой.

Значительный удельный вес полуфабрикатов мясного цеха составляют изделия из мясной рубки (котлеты, биточки, шницели и др.).. '

Для приготовления изделий из котлетной массы в больших цехах используют мясорубки, Фаршемешалки и машины для формования изделий. Машины формируют, дозируют и панируют изделия. При их отсутствии формовки котлет осуществляют вручную.

Рис. 4. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

1-Мясорубка.

2 - Вакуумный упаковщик.

3 - Пила для мяса.

4-Полки настенные.

5-Стол холодильный.

6 - Стол морозильный.

7-Подставка для пилы.

Измельчают мясные продукты для получения фарша в мясорубках. Выбор типа мясорубки осуществляется с учетом количества мяса перерабатывается в течение смены. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства применяют мясорубки, используют универсальные приводы, большие - устанавливают полный комплект машин.

В цехах по выпуску пельменей и в мясных цехах крупных предприятий устанавливают пельменные автоматы.

Технологический процесс обработки птицы и дичи отличается от обработки других мясных продуктов, поэтому для этой работы отводятся специальные участки. Большие предприятия имеют изолированное помещение с установкой для опаливания птицы). Применяется газовая горелка.

Все процессы обработки птицы и дичи - потрошения, промывания, отрубание голов, лап осуществляются вручную. Требования к размещению оборудования предъявляются такие же, как и в овощном цехе. Расстояние между двумя фронтами рабочих столов должна быть не менее 2-3 м, глубина рабочего места - 0,8 м.

Мясо из холодильных камер поступает по подвесному пути в дефростера для размораживания. Если это туши, то перед загрузкой в дефростера их разрезают электропилой на полутуши или четвертины, предварительно взвесив подвесных весах.

Рис. 5. Размещение оборудования в мясном цехе заготовительного предприятия:

1 - подтоварники;

2 - нейтральная база;

3 - пила;

4 - стол;

5 - моечная ванна;

6 - многоярусные тележки для лотков.

7 - полки.

После размораживания мясо подвесными путями подают в моечное отделение. Незамороженная мясо поступает непосредственно в моечную, минуя дефростера. Моющие кабины оснащают брандспойтами или щетками-душами.

Омытое мясо обсушивают, чтобы в дальнейшем облегчить разделки крупных частей туш, потому что мокрые, скользкие мясо неудобно обрабатывать. Подвесными путями или помощью ленточных транспортеров вымытые и обсушенные мясо поступает на рабочие места для разделки, обвалки и зачистки. Пока оно находится на подвесных дорогах, можно отделить вырезку, лопатки, шею, разрезать полутуш на две четверти.

Обваливают и зачищают туши на столах. Чтобы повысить производительность труда, отдельные группы столов связывают между собой транспортером, подающим разрезанное мясо на сортировочный стол.

После обвалки, зачистки и сортировки часть мяса передается на рабочие места для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, остальные-на приготовления мясной рубки или на упаковку в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочих местах, предназначенных для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, устанавливают производственные столы, стеллажи, механизмы для нарезки рагу, гуляш, а также веса. При изготовлении полуфабрикатов из мясной рубки используют котлетоформовочные машины, сосисочные автоматы, машины для формирования пельменей, производственные столы. После изготовления основная масса полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницели рубленные, фарш) заключается в тару и направляется в холодильные камеры экспедиции, а пельмени - в морозильные камеры. Некоторую часть полуфабрикатов отправляют для тепловой обработки в кулинарный цех.

Для производства полуфабрикатов из птицы, голья и субпродуктов на комбинатах полуфабрикатов организуют птицегольевой цеха или отводят специальное место в мясном цехе.

В последнее время популярными стали блюда, которые готовятся на мангалах и грилях. Для производства полуфабрикатов для жарки на гриле в мясных цехах организуют участка для маринования.

Рис. 6. Размещение оборудования на участке маринования мяса в мясном цехе заготовительного предприятия:

1-маринатор.

2 - Холодильный шкаф для хранения сырья и полуфабрикатов.

3 - Полка закрытая навесная для хранения сыпучих продуктов и специй.

4 - Столы производственные.

5 - Пластиковая накладка, устанавливается на производственный стол для предотвращения скольжения при обработке мяса.

6 - Стеллаж, необходимое для установки и хранения вспомогательного инвентаря - рабочих емкостей маринатор.

7 - Моечная ванна.

Пищевые отходы, полученные в результате обработки птицы и дичи, промывают и направляется в доготовочные предприятия или в горячий цех.

При определении режима работы цеха учитываются степень механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска продукции на другие предприятия.

Все оборудование в таком цехе устанавливают так, чтобы, во-первых, обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и, во-вторых, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где производятся полуфабрикаты. Хранение полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса является скоропортящейся продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре.

Рис. 7. Размещение оборудования в мясном цехе мощностью 0,5 т:

1 - универсальная машина, 2 - мясорубка 3 - машина для формирования и панировки котлет, 4 - устройство для обшмаливания птицы, 5, 6 - холодильные шкафы, 7, 8 - производственные столы, 9 - моечная ванна, 10 - тележка-стеллаж, 11 - стул для разделки мяса.

Санитарными правилами установлены определенные сроки хранения мясных полуфабрикатов, если они были подвергнуты охлаждению после их приготовления к температуре не выше 6 ° С. При этой температуре порционные куски мяса (панированные) можно хранить 36 часов, панированные-24 часа, кости рубленые-10 часов, мясной фарш - 6 часов, котлеты - до 12 часов. Полуфабрикаты из субпродуктов и мелкие куски мяса (для гуляша, рагу и др.). Хранят не более 12 часов.

При хранении мясных полуфабрикатов и отправки в горячий цех их укладывают на письма или лотки.

Для хранения инструмента и специй в цехе рекомендуется устанавливать специальный шкаф.

Рис. 8. Размещение оборудования в мясном цехе по производству полуфабрикатов для продажи через сеть магазинов кулинарии:

1-маринатор. 2-Мясорубка.3 Шкаф морозильная. 4-Шкаф холодильный. 5 - Ванны моечные. 6 - Полки навесные. 7 - Стеллаж закрыта. 8 - Стол производственный. 9-Вакуумный упаковщик. 10 - Стеллаж.

На линии обработки мяса обычно устанавливают холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов, разрубочный стул для разделки больших частей мяса, туш баранины, свинины, полутуш и четвертей, ванну для мытья мясных продуктов, рабочий стол для подготовки полуфабрикатов, мясорубку и другие механизмы.

Руководство работой мясного цехов на крупных предприятиях ресторанного хозяйства осуществляют начальники цехов, а мясо цехом на небольшом предприятии управляют повара высокой квалификации или повара-бригадиры.

Начальник цеха на основании меню определяет необходимое количество сырья для переработки, виды полуфабрикатов и сроки их выпуска. Согласно этому он распределяет работу между поварами, учитывая при этом квалификацию. Более сложные операции - нарезка полуфабрикатов, заправка птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов и т.п. - Поручается поварам высших разрядов, а проще - поварам третьего разряда.

Следует помнить, что повышению производительности труда способствует специализация поваров на выполнении одних и тех же операций. Этим достигается высокий ритм работы, приобретаются и совершенствуются рабочие приемы и навыки. Начальник цеха или бригадир следят за соблюдением требований технологического процесса приготовление полуфабрикатов, их выходом, за исправностью оборудования, инструмента и инвентарь. Кроме того, он отвечает за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины.

4. Организация работы доготовочных цехов

В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса, приготовление при необходимости дополнительного количества фарша и рубленых полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соленья и т.д..).

Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, с механизированной оборудование используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят м мясорубки, Фаршемешалки, куттера, овощерезки, механизмы рыхление мяса, котлетоформувальна машина.

В зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицировано оборудования.

Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах хотя и на разных разделочных досках. По той же причине можно несколько уменьшить размеры столов и ванн.

Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должно указывать, для обработки которой сырья и полуфабрикатов они предназначены. Если предприятие не имеет цеха доготовки, но работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезки овощных полуфабрикатов и т.д.). Организуют отдельное рабочее место на кухне. Это место оснащают небольшим ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлена общая для кухни холодильный шкаф.

Рис. 10. Размещение оборудования в доготовочной цеха:

1 »2 - холодильные шкафы 3 - механическая мясорубка, 4 - разрыхлители-5 - машина для резки овощей, 6 - производственный стол, 7, 8 - моечные ванны. '

Организация работы горячего цеха Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд, есть горячий цех, или кухня. Горячий цех занимает центральное место в производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, которые не имеют кондитерского цеха, в горячем цехе производят также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

К горячему цеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также раздаточной, которая входит в торговый зал, и расположен поблизости от холодного цеха. Если отпуск готовой продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, с плиты, то при кухне должны быть помещения для мытья посуды. Нельзя допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха.

Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно разместить на одном этаже с торговым залом, имеет наибольшее количество мест. На других этажах в таком случае должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитах. Поставка этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается подъемниками.

Для выпуска продукции высокого качества в горячем цехе следует проводить специализацию работников. В зависимости от объема производства выделяется определенная их количество для приготовления первых блюд: крупные предприятия организуют суповое отделения, средние - бригаду поваров, которые готовят первые блюда, мелкие поручают их приготовления определенным сотрудникам.

Важное значение при организации работы горячего цеха имеет способ раздачи. Если раздаточная расположена отдельно от кухни, то отпуск продукции осуществляется специальными работниками-раздатчиками. При организации раздачи на кухне блюда отпускают повара непосредственно с плиты. Крупные предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование размещают тремя параллельными линиям: в средней части цеха на одной линии устанавливают тепловое оборудование, а по обе стороны от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработки. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, средства, жарочные шкафы, электрические сковородки, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. В режиме пара можно приготовить любое блюдо на пару при температуре 100 ° С без давления, добавление воды и кипячения. Пара гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Она идеально подходит для тушения, бланширования, вываривание, приготовления «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима блюдо имеет неповторимый вкус и аппетитный вид.

Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры - от 60 до 300 ° С) оптимален для жарки мяса, который покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая вытекание сока) - Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приготовления на гриле.

Совмещенный режим - комбинация пара и горячего воздуха - применяется для тушения, жарки, выпечки и глазирования, он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его размещения сокращаются пути передвижения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

Режим работы горячего цеха зависит от времени посещения торгового зала клиентами. Например, в столовой, обслуживающей промышленное предприятие, торговый зал больше загружен с 12-й до 14-часов, т.е. в обеденный перерыв рабочих и служащих. Загрузка ресторана частично увеличивается днем в обеденные часы, а еще интенсивнее с 19-ти до 24-х часов ночи. Режим работы вокзальных ресторанов отличается от режима работы обычных ресторанов, потому что он зависит от расписания движения поездов и самолетов. Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех занимает особое место в системе общественного питания. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, кроме основного, мелким предприятиям, буфетам и т. д. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий может состоять из двух подразделений: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно приготовления продукции, а в отделочном - ее оформление.

Большие цеха, выпускающие до 10-12 тыс. изделий в смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, обработки (формирование) изделий, выпечки и оформление. Понятно, что такие предприятия выпускают продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тары.

Размещение помещений кондитерского цеха может быть разным, но всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, по остальным требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.

В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивание муки и приготовления (замес) теста, формирования, выпечки, оформление изделий после выпечки, приготовление помадок, сиропов, кремов, взбивания белков.

На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и хлебозаводов машины. В зависимости от мощности цеха хлебозаводов машины могут быть различной производительности. Замес - важнейшая операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильной машине. Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должна быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки. Мука подается на рабочее место просеянным, соль и сахар - в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировки соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с краном и фильтром на дне.

При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста делают вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик таких размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высота 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см.

Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в больших кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерских печей, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замес.

После брожения дрожжевого теста или его замеса формируют изделия. При выполнении этой операции тесто делят на куски определенного веса и оказывают им необходимую форму. Формирование изделий требует много времени, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические, которые делят тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, которые делят тесто и формуют изделия. На рабочем месте для дозирования теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящик для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа тесторазделочная машина и стол для формирования теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуска небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при этом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящая из пустого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с размещенной внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Вот валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике с помощью штифтов. К набору валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 мм.

Раскатывают тесто на столе с крышкой, имеющей ровную поверхность. Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формирование изделий может осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенного веса.

Для нарезки теста применяют резец, с помощью которого получают тесто из зубчатыми краями, осколки-тистороздилювачи, разрезанные тесто на ровные полосы, резец для резки на кружки. Эти устройства на больших предприятиях не используются.

Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха. Собственно говоря, все эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется пооперационный разделение труда, организуются три специализированные рабочие места, расположенные рядом. Количество работников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операции.

На рабочем месте для раскатывания теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточные машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется производить с шкафчиками для инструментов и выдвижными ящиками для муки.

Рис. 11. Размещение оборудования в кондитерском цехе на участке оформления изделий:

1 - Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочных или вспомогательные цеха.

2 - Холодильные шкафы для хранения ингредиентов состав кондитерских изделий.

3 - стол производственный.

4 - Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов.

5 - Универсальный привод, используемый для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов.

6 - Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.

7 - Столы кондитерские.

Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллажи-шкафы с кондитерскими листами, на которые преподают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойки.

На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшой газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками.

Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическим или газовым жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков может быть установлен пирожковой автомат.

При приготовлении слоеного теста после каждого раскатывания его охлаждают. Для этого в помещении обрабатывающей, подальше от кондитерских печей, устанавливают холодильный шкаф, которая служит также для хранения скоропортящихся продуктов (Сливочного масла, мясного фарша и т.д..). Готовые кондитерские изделия выкладывают в лотки и хранят до реализации в отдельном помещении - экспедиции, оборудованной стеллажами. Из цеха их транспортируют на передвижных стеллажах или колясках.

В большом кондитерском цехе необходимо предусмотреть состав суточного запаса сырья для обеспечения бесперебойной работы в течение дня.

Для хранения инструментов, приспособлений и инвентаря в цехе устанавливают инструментальные шкафы.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, затем промывают в проточной воде.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней - стол с овоскоп и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого - в ванну с проточной водой. Оборудование и его типы для кондитерского цеха подбираются в зависимости от предполагаемой производительности цеха. При этом учитывается количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Тепловое оборудование (кондитерская печь, шкафы) подбирается в зависимости от временной производительности аппаратов. Для этого необходимо знать вес изделий, выпекаемых, количество их на одном противне, количество декив, продолжительность выпечки.

Организация работы в кондитерском цехе. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом изделий выпускаемых распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, в небольших - в одну. Бригады формируются или по виду продукции (одна производит изделия из дрожжевого теста; другая - торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, формирования, выпечки и оформления изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощности цеха по пооперационный разделением труда.

5. Организация рабочего места в цехе

Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии ресторанного хозяйства центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья Їиз картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной продукции Ї отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру потребления Ї супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- по назначению Ї для диетического, школьного питания и др.;

- по консистенции Ї жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными шкафами, стеллажами и столами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовать несколько технологических линий - для приготовления бульонов, первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % , оно снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

6. Подготовка сырья к производству, его характеристика

Мясо. Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей - мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме крупно рогатого скота, свиней, овец (говядина, свинина и баранина) в некоторых национальных кухнях используют мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов. Наибольшее пищевое значение имеет свиное мясо, которое отличается нежным и сочным вкусом.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 7%, воды - 47 - 75%, минеральных веществ - 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные - соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).В мясе имеются витамины А, D, РР и витамины группы В.

Мышечная ткань (мускульная) состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по своему составу к белкам человека, поэтому так хорошо усваиваются организмом человека.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластана. Чем больше коллагена и эластана содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатели качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками, покрыты соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.


Подобные документы

  • Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014

  • Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

    курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009

  • Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.

    курсовая работа [414,4 K], добавлен 28.03.2016

  • Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016

  • Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

    реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013

  • Санитария и гигиена в пищевом производстве, правила. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья, его товароведная характеристика. Техническое оснащение и организация рабочего места. Существующие дефекты и направления их устранения, требования к качеству.

    дипломная работа [991,2 K], добавлен 10.01.2015

  • Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

    реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012

  • Общая характеристика рассольников, их виды. Подготовка продуктов, сырья и полуфабрикатов. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации. Варка как способ тепловой обработки.

    курсовая работа [58,2 K], добавлен 16.01.2014

  • Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

    реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014

  • Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

    курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.