Технология приготовления блюд, кондитерского изделия

Оборудование, используемое при приготовлении блюд: устройство, правила эксплуатации. Описание технологического процесса приготовления блюда "Антрекот со сложным гарниром", "Салат столичный". Использование пекарного шкафа ШПЭСМ-3 для выпечки торта.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 04.06.2013
Размер файла 37,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Оборудование, используемое при приготовлении блюд: устройство, правила эксплуатации

2. Описание технологического процесса приготовления блюда "Антрекот со сложным гарниром"

3. Описание технологического процесса приготовления блюда "Салат столичный"

4. Описание технологического процесса приготовления изделия Торт "Сказка"

5. Техника безопасности при работе на оборудовании и инструментами

Список используемых источников

Введение

Антрекот - от франц.entrй-между и come-ребро. В классической французской кухни так - кусок воловьего мяса, срезанной между рёбрами и хребтом. Тот же кусок мясо назывался у коровы, быка, телёнка и носили название медалье, так как напоминали собой крупную огромную медаль. В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей говядины толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.

1. Оборудование, используемое при приготовлении блюд: устройство, правила эксплуатации

Для приготовления блюд салат столичный, антрекот со сложным гарниром, изделия торт "Сказка" я использовала электрическую плиту ПЭСМ-4 ШБ, пекарный шкаф ШПЭСМ-3, холодильный шкаф ШХ-0,4 М. взбивальную машину МВ-6

Пекарный шкаф ШПЭСМ-3

Имеет следующие части: Панель управления, дверцы секции с ручками задвижки секции, подставку, теплоизоляционный материал, терморегулятор, тэны, 3 рабочих камеры, кондитерский листы,

Правила эксплуатации:

Проверяю санитарно - техническое состояние, заземление. Устанавливаю терморегулятор на необходимую температуру и включаю шкаф. Когда сигнальные лампы погаснут устанавливаю противень с изделием В конце работы терморегулятор перевожу на 0 печь отключаю и после остывания провожу санитарную обработку шкафа.

Холодильное шкаф ШХ - 0,4 М имеет следующее устройство:

Холодильный агрегат, состоящий из испарителя, компрессора, конденсатора, терморегулирующего вентиля. Холодильную камеру, полок, дверцы, лампочки.

Правила эксплуатации:

Вначале работы проверяю, не повреждена ли видимая часть изоляции электропроводки.

Нельзя удалять снеговой покров при помощи острых предметов, можно повредить испаритель.

Холодильник следует устанавливать вдали от источников тепла.

Нельзя помещать в холодильную камеру неохлажденные продукты.

Для лучшего хранения продуктов необходимо реже открывать двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха.

Взбивальная машина МВ-6 имеет следующее устройство:

бак, крышка планетарного редуктора, крышка вариатора, указатель скорости вращения взбивателя, кронштейн, сменный взбиватель, пусковая станция.

Правила эксплуатации:

Проверила санитарно- техническое состояние машины заземление, загружаем бак продуктами, опускаю в него сменный взбиватель и устанавливаю на кронштейн, укрепляю взбиватель на выходной вал планетарного механизма включаю машину, устанавливаю скорость вращения взбивателя в конце работы, выключаю, снимаю взбиватель, бак освобождаю от продуктов промываю и высушиваю

Электрическая плита ПЭСМ -4 ШБ состоит из следующих частей:

станины; корпуса; жарочного шкафа; конфорок; бортовой поверхности;

пакетных переключателей; поддона; тэнов; терморегулятора и сигнальных лампочек.

Правила эксплуатации:

Вначале работы проверила заземление и санитарно-техническое состояние плиты, затем включила рубильник, ручки переключателя установила в положение "3" (сильный нагрев), после нагрева переключила на средний нагрев "2".

После окончания работы отключила конфорки и после остывания плиты проводила санитарную обработку поддона, конфорок, бортовой поверхности.

2. Описание технологического процесса приготовления блюда "Антрекот со сложным гарниром"

блюдо антрекот салат выпечка

Работы по приготовлению блюда антрекот со сложным гарниром я выполняла в овощном, горячем и мясо - рыбном цехах. При этом я использовала следующее оборудование: электрическую плиту ПЭСМ -4 ШБ, а также инвентарь и инструменты: кастрюлю, сковороду, шумовку, сотейник, столовые ложки, ножи и доски с маркировкой "О.С.", "М.С.".

Антрекот со сложным гарниром готовила в суповом отделение горячего цеха. При организации рабочего места производственный стол должен находится на расстояние 1.4 м от плиты рядом с ним стеллаж для чистой посуды. На столе размещала доску инструменты и продукты- слева направо. После организации рабочего места начала производить первичную обработку продуктов:

Мясо - удаляла плёнку, промывала, нарезала

Картофель - сортировала промывала очищала промывала нарезала

Помидоры - перебирала промывала вырезала плодоножку

Огурцы -сортировала промывала вырезала плодоножку

Технологию приготовления блюда антрекот со сложным гарниром производила в соответствии с технологической картой (приложения №2)

Таблица 1. Технологическая карта. Наименование блюда "Антрекот со сложным гарниром". Сборник рецептур 2011 г. Раскладка № (2 кат)

Краткое описание технологического процесса

Характеристика готового блюда

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв, порционные куски толщенной 1,5-2см отбивают, надрезают сухожилие и плёнки. Имеет овально-продолговатую форму

Подача

При отпуске на порционное блюда кладут сложный гарнир, состоящий из 3-х видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут зелень петрушки антрекот поливают мясным соком

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром и жарят с двух сторон до готовности.

П /П

Наименование продуктов

Норма продукта по 1п

Норма продукта 10п

Брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, р.

Нетто, р.

1

Говядина

170

125

1700

1250

2

Жир животных

7

7

70

70

3

Гарнир: картофель,

Горошек зелёный

Помидоры св.

100

30

50

80

30

45

1000

300

500

80

300

450

4

ВЫХОД

75/150

Таблица 2. Экономический расчет продажной стоимости блюда. Наименование блюда: Антрекот со сложным гарниром

наименование

Набор сырья

цена

сумма

На 1п.

На 10п.

Говядина

0,170

1,700

250-00

425-00

Жир животных

0,007

0,070

100-00

7,00

Гарнир картофель

0,100

1,000

30-0

30,0

Горошек зеленый

0.030

0,300

100-00

30,0

Помидоры свежие

0,050

0,500

80-00

40,0

выход

100 / 150

Общая стоимость сырьевого набора

532,0

Наценка 50%

798,0

Цена продажи блюда

79,80

Выход одного блюда в готовом виде, г

100/150

3. Описание технологического процесса приготовления блюда "Салат столичный"

При приготовлении салата столичного я использовала холодильный шкаф ШХ - 0,4 М, электрическую плиту ПЭСМ -4 ШБ, весы, а также применяла следующий инвентарь и инструменты: кастрюлю, миски, лопатку, ножи и доски с маркировкой "О.С.", "О.В.", "МВ", "МС", салатники. Салат картофельный я готовила в горячем и холодном цехах. На столе в холодном цехе размещала доски и ножи с маркировкой "О.В.", "МВ", инструменты и продукты - слева на право. Первичную обработку продуктов производила в мясном и овощном цехах:

Картофель - сортировала, промывала, очищала, промывала.

Соленые огурцы - отрезала плодоножки, нарезала.

Птица - промывала, отделяла филе, освобождала от кожи

Яйцо - обрабатывала в 2% растворе хлорной извести, 2% растворе соды

Помидоры - промывала, удаляла плодоножку, нарезала.

Технологию приготовления салата картофельного производила в соответствии с технологической картой.

Таблица 3. Технологическая карта. Наименование блюда: салат столичный. Сборник рецептур блюд 2011г. Рецептура № 98 (2кат)

Краткое описание технологии процесса

Характеристика готового полуфабриката

Варёную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластиками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля солёных огурцов, зачищенных от кожицы и семян вводят, майонез, доводят до вкуса.

Салат выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, дольками варёных яиц.

Требования к качеству:

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуды горкой. Консистенция овощей упругая

Сырьё

Масса на 1 порцию

Масса брутто в (г) на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

курица

152

100

1520

7600

2

картофель

27

20

270

1350

3

огурцы соленые

25

20

250

1250

4

помидоры

14

5

140

700

5

яйца

1/8шт(5)

5

150

750

Выход 150г

Таблица 4. Экономический расчет продажной стоимости блюда. Наименование блюда "салат столичный". Сборник рецептур 2011г. Раскладка № 98

Наименование сырья

Норма

Цена за 1кг

Сумма р. к.

На 1 порцию

На 10 порций

1

Курица

152

1520

250

380,00

2

Картофель

27

270

130

35,10

3

Огурцы свежие

25

250

150

37,50

4

Помидоры

14

140

180

25,20

5

Яйца

15г

4 шт

49

18,60

6

Майонез

45

450

150

67,50

Общая стоимость сырьевого набора

563,90

Наценка 50%

845,85

Цена продажи блюда

84,59

Выход одного блюда в готовом виде, г

150

4. Описание технологического процесса приготовления изделия Торт "Сказка"

Работы по приготовлению торта "Сказка" я выполняла в кондитерском цехе. Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий.

В состав цеха входят: тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Технологический процесс приготовления торта состоит из следующих операций: просеивания муки и приготовления теста, выпечки полуфабриката, приготовления сиропов, кремов, оформления (отделки) торта.

Для приготовления полуфабрикатов и отделки торта "Сказка", я использовала электрическую плиту ПЭСМ - 4 ШБ, пекарный шкаф - ШПЭСМ - 3, взбивальную машину МВ - 6, холодильный шкаф - ШХ - 0,4М различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, сито, посуда, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами. Для оформления торта использовала отдельный производственный стол. В столе - выдвижные ящики для инструментов; на крышке стола штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру.

После организации рабочее место производила первичную обработку продуктов:

Муку - просеивала

Яйца - обрабатывала в 2%растворе извести, 2% растворе соды и промывала

Масло сливочное - зачищала

Сахар - просеивала через сито диаметром 3мм

Технологию приготовления торта " Сказка"

Производила в соответствии с приложениями (5 - 10)

Таблица 5. Технологическая карта. Наименование полуфабриката: бисквит основной

Краткое описание технологического процесса

Характеристика готового полуфабриката

Подготовленные яйца соединяют с сахаром и нагревают на водяной бане при t=45. С до растворение сахара. Взбивают на медленном, среднем и быстром ходу в течении 23-30 мин до образования устойчивой пышной пены. Добавляют фруктовую эссенцию, муку, крахмал, в течении 15 секунд замешивают тесто. Бисквит выпекают сразу после приготовления при t-200-220 С в течение 15 минут

Бисквит толщиной 30-40мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, мягкий, желтого цвета. Вкус сладкий с запахом сдобы.

Наименование сырья

Расчёт сырья

На 1 кг

На 10 кг

Цена

Сумма

1

Мука

280

2800

150

2950

2

Крахмал

70

0,700

150

150,7

3

Сахар

350

3500

90

3590

4

Яйца

580

5800

190

5990

5

Эссенция

3,5

0,053

200

200,05

Таблица 6. Технологическая карта. Наименование полуфабриката: крошка бисквитная

Краткое описание технологического процесса

Характеристика готового полуфабриката

Подготовленные яйца соединяла с сахаром и нагревала на водяной бане до t=45 С до растворение сахара. Взбивала на медленном, средним и быстрым ходу в течении 23-30 мин до образования устойчивой пышной пены. Добавила муку, крахмал, фруктовую эссенции и в течении 15 секунд замесить тесто. Бисквит выпекала сразу после приготовления при t-200-220С в течение 30-40 мин в противнях или 20-25 мин в формах. Готовый бисквит выдерживают протирают просевают через сито.

Бисквит толщиной 30-40мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, мягкий, желтого цвета. Вкус сладкий с запахом сдобы

Наименование продукта

Вес нетто на 1кг

Бисквит

Сироп для примочки

Крем" шарлот"

Крем" шарлот шоколадный"

0,360

0,200

0,200

0,200

Таблица 7. Технологическая карта. Наименование полуфабриката: сироп для промочки

Кратное описание технологического процесса

Характеристика готового полуфабриката

Сахар соединяют с водой и доводят до кипения снимают пенку кипятят 1 - 2 минуты. Охлаждают до температуры 20 и добавляют десертное вино, ромовую эссенцию.

Должен быть вязким прозрачным с запахом эссенции вино вливают 50%

Сырьё

Масса на 1 кг.

Масса брутто в(г) на количество порций

Брутто гр.

Нетто гр.

10

50

1

Сахар - песок

513

513

5,130

25,650

2

Вино десертное

48

48

480

24,000

3

вода

500

500

5,000

250,000

4

Эссенция ромовая

2

2

20

1000

Таблица 8. Технологическая карта. Наименование полуфабриката: крем "Шарлот"

Краткая характеристика технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Сахар - песок, яйца, молоко перемешивают, кипятят до температуры 104 - 105 С (тонкой нити), процеживают, охлаждают до Т - 20 Сливочное масло взбивают, постепенно добавляют яично - молочный сироп, вино десертное, ванильную пудру, взбивают 10 - 15 минут.

Приготовленный крем представляет собой пышную однородную масляную массу слегка кремового цвета хорошо сохраняющую форму, влажность 14%

Сырьё

Масса на 1кг

Масса брутто в 10 кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масло сливочное

422

4220

Сахар песок

375

3750

Молоко цельное

250

2500

Яйца

74

740

Ванильная пудра

4

40

Вино десертное

1,6

16

Выход

1000

10000

Таблица 9. Технологическая карта. Наименование полуфабриката: Крем "Шарлот" шоколадный

Краткая характеристика технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Сахар - песок, яйца, молоко перемешивают, кипятят до температуры 104 - 105С (тонкой нити), процеживают, охлаждают до Т - 20 Сливочное масло взбивают, постепенно добавляют яично - молочный сироп, вино десертное, ванильную пудру, какао - порошок и взбивают 10 - 15 минут.

Приготовленный крем представляет собой пышную однородную масляную массу слегка кремового цвета хорошо сохраняющую форму, влажность 14% Требование к качеству цвет коричневый

Сырьё

Масса на 1кг

Масса брутто в 10 кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масло сливочное

382

3820

Сахар песок

371

3710

Молоко цельное

247

2470

Яйца

74

740

Какао порошок

48

480

Ванильная пудра

1,4

1,40

Коньяк

1,5

1,50

Выход

1000

Таблица 10. Технологическая карта. Наименование изделия: торт "Сказка"

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового изделия

Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выпечки разрезают по горизонтали на 4 пласта промочила сиропом склеила между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазала кремом. Боковые стороны украсила заготовками из бисквитной крошки. Поверхность украсила цветным кремом и заготовками из бисквитной крошки

Торт должен иметь чёткий рисунок с узором законченного характерно и с красивым сочетанием цветной гаммой на поверхности

Наименование продукта

Вес нетто на 1кг

Бисквит

Сироп для примочки

Крем" шарлот

Крем шарлот шоколадный

Крошка бисквитная жареная

Выход

360

0,200

0,200

0,200

100

1000

Таблица 11. Экономический расчёт продажной стоимости на полуфабрикат бисквит основной

Наименование сырья

Расчёт сырья

На 1 кг

На 10 кг

Цена

сумма

1

Мука

280

2800

30 - 00

84 - 00

2

Крахмал

70

0,700

50 - 00

35 - 00

3

Сахар

350

3500

40 - 00

140 - 00

4

Яйца

580

5800

50 (дес)

73 - 00

5

Эссенция

3,5

0,035

200

7 -00

Общая стоимость сырьевого набора

339 - 00

Наценка 50%

508,5

Цена продажи блюда

50,85

Выход одного блюда в готовом виде, гр.

1000гр.

Таблица 12. Экономический расчёт продажной стоимости на полуфабрикат сироп для промочки

Наименование сырья

Расчёт сырья

На 1 кг

На 10 кг

Цена

сумма

1

Сахар - песок

513

5130

40 - 00

205,20

2

Вино десертное

48

480

500 - 00

240 - 00

3

Вода

500

5000

4

Эссенция ромовая

2

20

150 - 00

3 - 00

Общая стоимость сырьевого набора

448 - 00

Наценка 50%

672 - 00

Цена продажи блюда

67 - 20

Выход одного блюда в готовом виде, г

1000

Таблица 13. Экономический расчёт продажной стоимости на полуфабрикат крем "Шарлот"

Наименование

Норма сырья

Цена

сумма

На 1кг

Н 10кг

Масло сливочное

0,420

4200

80

336-00

Сахар

0,375

3,750

48

180-00

Молоко цельное

0,250

2,500

150

375-00

Яйца

0,075

0,750

50 (дес)

95 -00

Пудра ванильная

0,004

0,0040

1000

40-00

Коньяк

0,002

0,0020

950

19-12

Общая стоимость сырьевого набора

1031 - 12

Наценка 50%

1546 - 17

Цена продажи блюда

154 - 62

Выход одного блюда в готовом виде, г

1000

Таблица 14. Экономический расчёт продажной стоимости на полуфабрикат крем "Шарлот" шоколадный

Наименование

Норма сырья

Цена

сумма

На 1кг

Н 10кг

Масло сливочное

382

3820

200

764 - 00

Сахар

371

3710

48

178-00

Молоко цельное

247

2470

50

123-50

Яйца

74

740

50 (дес)

95 -00

Пудра ванильная

1,4

14

1000

14-00

Коньяк

1,5

15

950

14-25

Какао порошок

48

480

200

96 - 00

Общая стоимость сырьевого набора

1284 - 75

Наценка 50%

1,9267

Цена продажи блюда

192 - 70

Выход одного блюда в готовом виде

1000гр.

Таблица 15. Экономический расчёт продажной стоимости на изделие торт "Сказка"

Наименование сырья

Расчёт сырья

На 1 кг

Цена за 1 кг

сумма

Бисквит

0,360

50 - 85

18 - 30

Сироп для примочки

0,200

67 - 20

13 - 44

Крем " шарлот"

0,200

154 - 62

30 - 92

Крем " шарлот" шоколадный

0,200

192 - 70

38 - 54

Крошка бисквитная

0,100

50 - 85

5 - 09

Общая стоимость сырьевого набора

106 - 29

Наценка 50%

53 - 14

Цена продажи блюда

159 - 43

Выход одного блюда в готовом виде, гр.

1000

5. Техника безопасности при работе на оборудовании и с инструментами

При работе с холодильным шкафом ШХ -0,4 М

1. Необходимо убедиться в исправности ограждений и в отсутствии посторонних предметов в охлаждаемой камере.

2. Нельзя очищать испаритель от инея ножом.

3. В случаи неисправности холодильного шкафа производят отключение и вызывают специалиста.

При работе на электрической плите ПЭСМ - 4 ШБ

1. Проверяется исправность заземления.

2. Конфорки должны находиться в горизонтальном положении, иметь гладкую поверхность, без трещин.

3. Наплитная посуда должна иметь толстое, ровное дно.

4. Недопустимо, чтобы на нагретую поверхность попадали капли жира.

5. Запрещается оставлять не загруженную конфорку в режиме сильного нагрева, оставлять включенную плиту без присмотра.

При работе с ножом:

1. Рукоятка ножа должна быть сухой, и плотно прилегать к лезвию.

2. Лезвие должно быть остро заточено, без сколов и зазубрин.

3. Во время работы остроту ножа проверяла на продукте, переносила нож лезвием вниз, нож клала лезвием к разделочной доске. После окончания работы нож надо помыть, вытереть.

При работе на пекарном шкафу ШПЭСМ - 3

1. Проверяется исправность заземления, наличие резинового коврика

2. Перед работой убедиться, что в секциях пекарного шкафа нет посторонних предметов

3. Дверцы секций необходимо открывать плавно, используя прихватку

4. Санитарную обработку шкафа проводить после отключения от сети

Список используемых источников

1. Усов В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания". - М.: "Академия", 2002 г.

2. Потапова И.И. "Калькуляция и учет". - М.: "Академия", 2008 г.

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий / Сост. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. - М.: "Академия", 2011 г.

4. Золин В.П. "Технологическое оборудование предприятий общественного питания". - М.: "Академия", 2008 г.

5. Анфимова Н.А. "Кулинария". - М.: "Академия", 2010 г.

6. Бутейкис Н.Г. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий". - М.: "Академия", 2009 г.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.