Халва. Технологія виробництва халви

Різновиди халви та її виробництво. Визначення якості халви: відсутність прогірклого, затхлого та інших неприємних присмаків і запахів. Історія халви від одеської кондитерської до багатьох великих підприємців. Операції приготування і виробництва халви.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык украинский
Дата добавления 31.03.2012
Размер файла 175,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти, науки, молоді та спорту України

Національний університет “Львівська політехніка”

Кафедра органічної хімії

Реферат на тему:

“Халва. Технологія виробництва халви.”

Виконав:

ст. гр. ТХД-31

Мартинюк Р.М.

Прийняв:

доц. Васильєв В.П.

Львів - 2012

Виробництво халви

Халвам -- цукристий кондитерський виріб, виготовлюваний з обсмаженого тертого олійного насіння і збитої з піноутворюючою речовиною карамельної маси (увареного цукрового сиропу з патокою) Залежно від виду олійного насіння розрізніяють халву арахісову, горіхову, соєву, соняшникову, тахінну (з насіння кунжуту -- інакше сезам) і комбіновану (з насіння кількох видів). Піноутворюючою речовиною служить відвар мильного або солодкового кореня. У халву зазвичай додають різноманітні смакові речовини (рідше ароматизатори): ванілін, родзинки, подрібнені горіхи тощо.

Харчова цінність на 100 г продукту халва соняшникова:

- вміст білків 11 г;

- вміст вуглеводів 54 г;

- вміст жирів 29 г.

- Калорійність 523 ККал

Додаткова інформація

Халву тахінну випускають таких різновидностей: ванільна, шоколадна (какао порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т), Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді сувенірів, оброблених під вакуумом, Москворецька (какао масло 19,2 кг/т), глазурована шоколадною глазур'ю (29%).

Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ванільної есенції, Шоколадна -- какао порошку (49,2 кг/т) і Хвиля -- кукурудзяних паличок (36,3 кг/т).

Випускають халву горіхову -- Індійський шоколад з включенням какао порошку, Південну з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4 кг/т).

Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27%) виготовляється халва Східна, з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8%) -- кукурудзяно-арахісова, з кунжутної (37,8%) і арахісової (16,2%) маси --халва Любительська.

Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів С, В1, B3 PP, А.

Для визначення якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого, затхлого та інших неприємних присмаків і запахів; відповідність кольору використаній сировині (соняшникова -- сіруватого, кунжутна -- кремового, горіхова -- світло-жовтого, арахісова -- від кремового до жовтувато-сіруватого).

Халва повинна мати шарувато, або тонковолокнисту будову, без наявності потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію, без сторонніх домішок.

Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4%, редукуючих цукрів -- до 20, загальної золи в халві соняшниковій -- до 2, а в інших видів -- до 1,9%.

Історія халви

Тримаючи в правій руці чашку з молоком, а в лівій шматочок халви, мало хто з нас замислювався, коли ж усе-таки з'явилася вона, така смачна, така солодка. Хто перший створив це чудо кулінарії, і як зі східної насолоди вона перетворилася в національний український продукт?

Завдяки науковим пошукам істориків, культурологів і кулінарів можна з упевненістю сказати, що халва дуже й дуже старовинна страва. Обізнані люди стверджують, що вперше виготовлена вона в Ірані, практично наддержаві світу, ще десь у V столітті до нашої ери. Швидко поширилась по всьому Середньому та Близькому Сході, у кожній країні вона мала свої особливості, різноманітні способи приготування і культуру споживання. Але саме головне полягає в тому, що з ласощів гаремних красунь, вона перетворилася у висококалорійну страву для підтримки сили грецьких воїнів. Єгиптяни, наприклад, навіть не вірять, що для нас українців халва вважається солодкою стравою. Дотепер типовий єгипетський сніданок - це халва, намазана на хліб з олією. Адже своєю калорійністю, вмістом необхідних вітамінів і мікроелементів халва може посперечатися з багатьма продуктами.

Як стверджують багато джерел, вперше в Україні, а саме в Одесі, халву почав виготовляти грецький робітник Кази. Будучи не тільки гарним ділком, але й кондитером та здатним інженером, Кази дуже швидко почав випускати на своєму заводі до 800 кілограм продукту в день. Зросла й популярність солодощів, пов'язана із збільшенням поселень греків в Одесі.

Не дарма в історії Одеси залишилися імена багатьох великих підприємців, а на плані міста - Грецька вулиця. А якими затишними, романтичними, якщо не сказати екзотичними, були стародавні грецькі кав'ярні Грекидис, Захарато, Маландраки, Павлиди, Пентиловлис, Хрисолури. У незапам'ятні часи в крамниці Івана Левиди на Грецькій вулиці вперше в Одесі з'явилася халва із самого острова Хиос. А потім якими жаданими для дітей, леді та окремих представників сильної статті були грецькі кондитерські Криади, Меллисарато і, у першу чергу, що існували ще з 1873 року. Перша на півдні грецька кондитерська К.Ф. Амбарзаки працювала до 2 години ночі. Тут можна було не лише зіграти у більярд і почитати газети, а й смачно пообідати. Але "коник" Амбарзаки - звичайно, кондитерські вироби власного виготовлення. В асортимент 1907 року входили рахат-лукум з мигдалем, фісташками, горіхами, шоколадний і чистий; халва цукрова, медяна, горіхова, шоколадна; халва караїмська з мигдалем, горіхами, шоколадна, домашня; варення рожеве, вишневе, кизилове, черешневе, абрикосове, порічкове, малинове, полуничне, горіхове; желе з айви; нуга й щербет різних видів. Усе це, зрозуміло, запивалось чаєм чи кавою відмінного сорту та якості.

Східна мудрість говорить: "Скільки не повторюй "халва", "халва", у роті солодше не стане". Неважко здогадатися, що повторювати потрібно не слова, а справи. І тоді, може, повториться і "солодкий стіл Амбарзаки", і інші принадності Грецької вулиці."

халва присмак запах

Технологія виробництва халви

Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного або солодкового кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування.

Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись: цукровою -- із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%); ванільною -- з додаванням ваніліну; шоколадною -- 44,6 кг/т какао порошку; з горіхами -- 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська -- 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська -- 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна -- 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка -- 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова -- 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька -- 37,5 кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур'ю.

Технологічна схема виробництва халви складається з наступних операцій: 1. готування білкової маси; 2. готування збитої карамельної маси; 3. вимішування халви; 4. фасування й упакування халви. Залежно від застосовуваних олієвмістних ядер, халву підрозділяють на: -- кунжутну (тахінову); -- арахісову; -- горіхову; -- соняшникову; -- комбіновану

Готування білкової маси

Білкова маса -- це сметаноподібна маса сірих кольорів, отримана з добре очищених від лузги, обсмажених і тонкомолотих ядер соняшника.

Сировина -- соняшник, вимоги до якості якого регламентує ДЕРЖСТАНДАРТ 22301-хо «Вимоги при заготівлях і поставках», де передбачені нижченаведені базисні норми відповідно до яких проводяться розрахунки за заготівлею насіння, що: 1. Вологість -- 7,0%; 2. Бур'яниста домішка -- 1,0%; 3. Олійна домішка -- 3,0%

Очищення й калібрування

На підприємства насіння поступає з домішками. Для очищення насінь від сторонніх домішок застосовують повітряно-ситові сепаратори, віялки, бурани. Крім того, для якісного виконання наступних технологічних операцій насіння повинно бути розділені на 2--3 фракції з відбором дрібних насінин для виробництва рослинної олії, тому що для кондитерських цілей рекомендується використати тільки великі й середні з масою 1000 шт. не менш 65 гр. При вологості насіння вище нормативної, воно в обов'язковому порядку повинно бути висушене.

Обвалення -- (руйнування насінної оболонки) У цей час відомо кілька способів обвалення насінь, але основним є обвалення ударом (багаторазовим або однократним). На якість цього процесу впливають: вологість, маслянистість і ботанічний різновид насінь, а також напрямок дії сили удару.

Відварювання

Додаткове видалення лушпиння

У зв'язку з тим, що в білковій соняшниковій масі залишкова кількість лушпиння не повинне перевищувати 1,4%, а попереднє очищення цього дати не може, то виникає потреба в додатковому видаленні лушпиння, що виконується аж до останньої технологічної операції по готуванню маси.

Далі технологічною інструкцією передбачається розмелювання ядра на дрібну крупку, що потім відсівається на віброситі для відділення лушпиння.

Термічна обробка соняшникових ядер

Сушіння й обсмажування.

Термообробка ядер, що пройшли очищення «мокрим» способом, виробляється спочатку в сушарках до змісту вологи 12--15%, а потім ядра обсмажують в одно і багаточанових жаровнях з вогневим, паровим або електричним обігрівом до їхньої кінцевої вологості -- 1,0--1,5%. Якщо ядро після промивання центрифугувалось, то його можна подавати на обсмажування минаючи попереднє підсушування. При термообробці ядра «сухим» способом -- його відразу подають на обсмажування. Температура ядра по закінченні обсмажування -- 110…120 ЃЋ.

Обсмажування великої й дрібної фракції ядра бажано робити окремо.

Охолодження і відвіювання

Після обсмажування соняшникового ядра, його варто швидко остудити до 50ЃЋ для запобігання погіршення якості від тривалого впливу високої температури. Температура охолоджених ядер -- 30ЃЋ.

Розмел і протирання

Розмел обсмажених соняшникових ядер (або крупки, при «сухому» способі очищення) до однорідної консистенції виробляється на чотирьох, п'ятьох, восьмивальцьових верстатах, на жорнових млинах з вертикальною або горизонтальною віссю обертання. Перед розмелом ядро, крупа проходять через магнітний сепаратор для очищення їх від можливих металевих домішок. Для максимального звільнення від лузги рослинну масу далі пропускають через протиральну машину. Вміст жиру в розтертій соняшниковій масі повинне бути в межах 60--65%. При застосуванні соняшника, що не забезпечує зміст жиру -- 60%, дозволяється додавати в розтерту масу соняшникову олію.

Готування карамельного сиропу

Карамельний сироп виготовляють із цукру й антикристалізаторів (патоки).

Краще усього кукурудзяна патока.

Карамельний сироп виготовляють періодичним або безперервним способом. При періодичному веденні процесу одержали розповсюджені два способи:

1. У варильний казан заливають воду й засинають цукровий пісок. У процесі уварювання розчиненого цукру в казан завантажують фільтровану патоку й усе разом уварюють далі до змісту вологи 14--19%.

2. Сироп виготовляють у варильному баці, оснащену барботером і змійовиками, що гріють. Спочатку бак підігрівають із завантаженою патокою й невеликою кількістю води, потім завантажують цукровий пісок і розчиняють його паровим барботеруванням. Після цього сироп перемішуючи уварюють.

Цукор для готування сиропу повинен бути просіяний і пропущений через магніти. Варіння сиропу періодичним способом в основному роблять у двостінних варильних казанах з мішалкою і без неї, усередині яких установлений змійовик і барботер.

Готування карамельної маси

Карамельний сироп після фільтрації подається в збірник для уварювання до одержання карамельного сиропу вологістю 2,7--3,5%.Для інтенсифікації процесу уварювання й підвищення якості карамельної маси, уварювання бажано вести під вакуумом. На підприємствах невеликої потужності застосовують універсальні варильні апарати, роторно-плівкові випарники й закриті реактори. При відсутності вакуум-апаратів карамельну масу можна готувати шляхом швидкого уварювання у відкритих казанах або в збивальних казанах з вогневим обігрівом і частковим сполученням процесів уварювання й збивання при подачі туди відвару мильного або солодкового кореня. У якості піноутворювачів у виробництві халви застосовують відвар мильного кореня, що містить сапонін. В Україні кора аптечного кореня буро-жовтих кольорів. Після ретельного промивання від бруду й пилу корінь замочують у гарячій воді з наступним здрібнюванням його в коренерізках, у ребристих вальцьових дробарках або вручну ножем.

Нарізаний корінь вимочують 3--4 рази у свіжих порціях води. Отримані слабкі екстракти уварюють. Після цього відвар фільтрують, він повинен бути коричневих кольорів. Над казанами, де виробляється одержання відвару обов'язково повинна бути посилена витяжна вентиляція, тому що пари, що утворяться при уварюванні, дратують слизувату оболонку очей, носа, гортані. Для виробництва однієї тонни халви потрібно 8--10 кг. відвару мильного кореня, однак заздалегідь заготовлювати його в більших обсягах не можна, тому що він може через кілька днів зіпсується (покритися цвіллю).

Крім мильного кореня вживається, також, солодковий корінь трав'янистої рослини лакричника (сімейство бобових). Технологія готування з нього відвару практично така ж, як і з мильного кореня. Крім відварів приготовлених безпосередньо на виробництві для збивання карамельної маси використається вироблений харчосмаковими фабриками густий екстракт солодкового кореня. На готування 1 тонни халви потрібно 3,3 кг екстракти солодкового кореня. У якості піноутворювача може застосовуватися відвар із чайного насіння.

Збивання карамельної маси

Для одержання халви зі стійкою шарувато-волокнистою будовою необхідно густу карамельну масу за допомогою піноутворювачів і насичення її повітрям у процесі збивання перетворити в білу пористу рухливу масу, що легко перемішується з білковою масою. Карамельну масу збивають у спеціальних казанах з паровим, електричним або вогневим обігрівом. Добре збита карамельна маса витягається в довгу, тонку, рівномірну нитку білих кольорів, плаває на поверхні розтертої білкової маси, має вологість -- 3,5--5,0% і щільністю від 1,1 до 1,15 кг/дмі. Для виробництва якісної халви шкідливі, як недостатньо збита (має жовті кольори й малу пишність), так і занадто збита (перезбита) карамельна маса, що володіє великою пишністю, але малою міцністю.

Вимішування халви

Одержання халви, вимішування -- це рівномірний розподіл збитої карамельної маси в білковій масі з утворенням волокнисто-шаруватої структури. Вимішування можна робити ручним або механізованим способом.

Для ручного способу потрібно спеціальна металева чаша, що може обертатися у вертикальному й горизонтальному напрямках і дерев'яне весло.

Для механізованого способу використаються деякі види бетономішалок зі зміненими лопатами або тістомісильною машиною типу «Стандарт», а також спеціальні машини для вимішування халви.

Ось халва і готова, її можна фасувати й упаковувати, але перед цим її можна обробити у вакуумі або покрити шоколадом.

Фасовка й упакування халви

Халва може пакуватися у індивідуальні упаковки невеликої маси, а також в упаковки великої маси для її майбутньої вагової розфасовки.

Вагову халву упаковують у картонні, дощаті й полімерні ящики масою 12--15 кг, а також у бляшані коробки й банки.

Фасовану халву випускають у вигляді брикетів;

· у металевих банках до 800 грамів;

· у художньо оформлених картонних, полімерних коробках.

· Тубусах масою до 1500 грамів.

Халву в пачки по 200--300 грамів можна формувати вручну формочками або механізованим шляхом на модернізованій тістомісильній машині з поршневим нагнітанням.

Для великих підприємств випускаються машини для формування брикетів соняшникової халви масою 60 грамів, продуктивністю 5500 шт/год (330 кг/година).

Зберігання халви

Зберігати халву потрібно при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря до 70%. У цих умовах строки зберігання становлять: халви кунжутної та глазурованої шоколадною глазур'ю -- до 2 міс., горіхової і соняшникової, халви кунжутної, арахісової, соняшникової і комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Цукристі кондитерські вироби. Класифікація асортименту халви. Технологія виготовлення халви. Оцінка якості халви за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки. Масова частка вологи, жиру, редукуючих речовин, золи, глазурі.

    курсовая работа [1,7 M], добавлен 21.11.2014

  • Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

    курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013

  • Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.

    реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011

  • Виробництво сиру у домашніх умовах. Приготування сичужного ферменту, розрахунок його необхідної кількості, визначення міцності. Оcновні типи сирів, обладнання і пристосування, необхідне для їх приготування; загальна технологія; рецепти страв із сиру.

    реферат [39,7 K], добавлен 20.05.2011

  • Об’єми виробництва пива в Україні. Сировинна база, виробники, асортимент. Експорт/імпорт. Конкуренція. Характеристика виробництва світлого пива. Розрахована собівартість виробництва пива, та визначена економічна ефективність виробництва даної продукції.

    реферат [67,2 K], добавлен 09.07.2008

Работа, которую точно примут
Сколько стоит?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.