Шведский стол как один из видов быстрого обслуживания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Bведение

Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания

1.1 Классификация видов предприятий общественного питания

1.2 Организация работы ресторана (характеристика ресторана)

Глава 2. Шведский стол - как один из видов быстрого обслуживания

2.1 Виды шведского стола

2.2 Форма обслуживание банкета по типу «Шведский стол»

2.3 Особенности сервировки и аранжировка шведского стола

2.4 Специфика обслуживания и правила этикета при наличии шведского стола

Заключение

Используемая литература

Bведение

В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.

Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением -- по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий - от 2 до 5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа.

В данной курсовой работе мы расскажем об истории появления шведского стола, в чем заключаются его экономия и разнообразие, уделим особое внимание особенностям сервировки, специфике обслуживания и используемом оборудовании. Рассмотрим подробнее виды шведского стола и правила этикета за ним.

Целью данной курсовой работы является подробное изучение технологии организации быстрого обслуживания клиентов, а также организация обслуживание по типу «Шведский стол».

Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания

1.1 Классификация видов предприятий общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

· ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

· бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

· кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

· столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

· закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

· диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

· столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

· буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

· ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

· техническая оснащенность предприятия общественного питания;

· квалификация персонала;

· качество и методы обслуживания;

· виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

· уровень обслуживания;

· изысканность интерьера;

· номенклатура предоставляемых услуг.

Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

· фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

· сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

· скатерти фирменные белые или цветные;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· смена столового белья после обслуживания посетителей;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

· ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

· фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная;

· сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· смена столового белья после обслуживания посетителей;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

· обложка меню с эмблемой или рисунком;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание барменами за барной стойкой;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Кафе

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

· наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Столовая

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с гигиеническим покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

· наличие скомплектованных рационов питания;

· самообслуживание;

· наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Закусочная

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы, кронштейны для приема пищи стоя;

· металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным способом;

· ценники;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

· самообслуживание;

^. наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения - общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультационные услуги;

· прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

· изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды ПОП позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

1.2 Организация работы ресторана (характеристика ресторана)

Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

Рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.

Одной из отличительных черт ресторана является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.

Зачастую в ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.

Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах. В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.

В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке -- конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.

В функции управления входят:

-- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

-- технико-экономическое планирование;

-- учет и финансовая деятельность;

-- техническое и продовольственное снабжение;

-- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

· фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

· сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

· скатерти фирменные белые или цветные;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· смена столового белья после обслуживания посетителей;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

· выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

· фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная;

· сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· смена столового белья после обслуживания посетителей;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

· выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

· обложка меню с эмблемой или рисунком;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Структура управления рестораном -- совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация -- группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

Глава 2. Шведский стол - как один из видов быстрого обслуживания

2.1 Виды шведского стола

Бранч.

Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч - неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Банкет.

В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.

Кейтеринговые мероприятия.

В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).

Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты - либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.

Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические мероприятия.

Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.

2.2 Форма обслуживание банкета по типу «Шведский стол»

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

«Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет.

Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол».

Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов - много.

«Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

«Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря - ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало - то пропало).

Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем - полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда -- целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte.

При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Во-вторых, повару проще «играть» с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при подаче a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.

Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только в первые дни отдыха. Потом гость возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших заездов еды готовится больше, но потом количество снижается. Существующие в Европе стандарты определяют минимальную сумму, которая должна расходоваться на питание человека в день, но все они носят характер рекомендаций, а последнее слово в определении затрат остается за хозяином отеля. Из главного критерия оценки шведского стола вытекает менее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, небольшой отель 4* на 100 номеров тратит на завтрак в среднем по 5 евро на гостя. Учитывая, что в каждом номере живет по два человека, легко подсчитать: когда в высокий сезон отель забит до отказа, на столе можно увидеть блюд и напитков, закупленных на сумму плюс-минус 1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной загрузке отеля цена шведского стола падает до 400 евро. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно. Шведский стол также «играет» на стоимости блюд. Так, в высокий сезон, когда гостей много, салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину - из зелени. А в низкий сезон, когда туристов в отеле немного, тот же салат "худеет" и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает. Косвенная выгода шведского стола - это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечения завтрака 500 гостей необходимо 33 человека, а у нас с этим справляются шестеро официантов.

2.3 Особенности сервировки и аранжировка шведского стола

шведский стол банкет меню питание

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой - полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом - после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)

Проходят времена, когда праздничный стол удивлял гостей, прежде всего обилием блюд и закусок. Сегодня для создания особой атмосферы праздника недостаточно одних только яств, пусть даже незнакомых и экзотических.

«Вкус» современного банкета выходит за рамки гастрономических переживаний, а выбору банкетного зала и его оформлению уделяется самое пристальное внимание.

А какой же праздник без цветов? Без них не обходится ни скромный день рождения, ни грандиозная свадьба.

Современный ресторанный бизнес нельзя представить себе без такой отрасли, как профессиональная аранжировка цветов. Чем выше класс ресторана, тем требовательнее здесь относятся к интерьеру, в том числе и к цветочному оформлению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов и искусственных зеленых уголков.

В дорогих ресторанах с большими залами часто можно встретить цветочные композиции посередине зала. Как правило, они стоят на каких-либо возвышениях и ни в коем случае не должны загораживать проход или мешать официантам. Не совсем грамотно располагать «зеленые уголки» у сцены. Если зал маленький, столы стоят плотно, то можно сделать потолочные композиции или прикрепить их к люстрам, соблюдая все правила противопожарной безопасности. Такое решение приятно удивляет гостей, создает более уютную и стильную атмосферу.

Оформление главного участника банкета - стола - варьируется в зависимости от его назначения (основной, фуршетный, сервировочный, винный), формы, а также от самого расположения столов. Цветы должны украшать стол, но ни в коем случае не превращать его в подиум выставки флористов, отвлекая внимание гостей от праздничных блюд и, что гораздо важнее, от сотрапезников и потенциальных собеседников.

Особенности фуршетных столов - относительная свобода перемещения, а также то, что приглашенные, по крайней мере, на первом этапе, за ним стоят,

- позволяют композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция может быть высокой или стоять «на ножке». Ее можно располагать как на столе, так и на полу. Если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много полезного места.

Следует учитывать национальные особенности завсегдатаев ресторана и их отношение к цветам. Если в Японии хризантема - символ солнца и жизни, то у большинства европейцев она, так же как и каллы, ассоциируется с печалью и похоронами.

Особые требования предъявляет застолье к ароматическим достоинствам цветов. Предпочтение отдается растениям с легким, едва уловимым ароматом. Ярко выраженный аромат таких цветов, как лилия, мотиола, делают их неприемлемыми.

Еще один козырь флористов - оформление салфеток. Салфетки, на которые вместо традиционных колец надеваются цветочные кольца, способны любому столу придать очарование. И, конечно, свечи - от украшенных цветами высоких подсвечников до небольших, но очень эффектных композиций в низких креманницах с плавающей свечой и распустившейся розой. На Западе очень популярен ритуал: для каждого приглашенного изготавливаются небольшие бутоньерки, отвечающие общему оформлению зала и характеру банкета, которые прикалываются входящим и являются дополнением к их праздничному наряду.

2.4 Специфика обслуживания и правила этикета при наличии шведского стола

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а, в крайнем случае, закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Вы спускаетесь в буфет, ресторан, это может быть огороженная часть ресторана, специальная комната. В середине зала стоит стол, который может располагаться по стенке этого помещения. На нем разложена разная еда: и фрукты, и творог, и соки, и гастрономическая закуска, и горячие блюда под крышкой в специальных плошках, и расфасованная продукция в фольге (масло, паштеты, джем, мед). А на отдельном столе или на этом же - посуда и приборы.

Также нужно запомнить, что на «шведский стол» приходить в спортивной одежде, в спортивной обуви, в халатах, в шортах, в майках - НЕЛЬЗЯ! На «шведский стол» нужно прийти в той одежде, в которой после этого вы идете на работу или на прогулку. А в домашнем виде ходить по гостинице тоже нельзя.

Заключение

В данной курсовой работе мы рассмотрели тему «Шведский стол - как один из видов быстрого обслуживания». Уделили внимание истории появления его на Руси, отметили экономичные аспекты и видовое многообразие. Подробно рассказали об особенностях сервировки, аранжировке, специфике обслуживания, а также правилах этикета за ним.