главнаяреклама на сайтезаработоксотрудничество Коллекция рефератов Otherreferats
 
 
Сколько стоит заказать работу?   Искать с помощью Google и Яндекса
 


Характеристика м'ясних напівфабрикатів

Стан виробництва і споживання м’ясних напівфабрикатів в Україні. Хімічний склад і харчова цінність сировини для їх виготовлення. Вплив технології виробництва і умов зберігання на якість м’ясних напівфабрикатів, оптимізація асортименту, підвищення якості.

Рубрика: Кулинария и продукты питания
Вид: курсовая работа
Язык: украинский
Дата добавления: 13.02.2012
Размер файла: 2,0 M

Полная информация о работе Полная информация о работе
Скачать работу можно здесь Скачать работу можно здесь

рекомендуем


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:
E-mail (не обязательно):
Ваше имя или ник:
Файл:


Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные работы


1. Автоматизація процесу виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів
Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
курсовая работа [811,7 K], добавлена 14.07.2014

2. Харчові концентрати. М’ясні напівфабрикати
Харчова цінність, сировина, асортимент, якість харчових концентратів, їх упаковка та умови зберігання. Технологічна схема виробництва та особливості приготування швидких страв. Різновиди м'ясних напівфабрикатів, їх поживна цінність і правила зберігання.
контрольная работа [38,9 K], добавлена 03.08.2010

3. Виробництво консервованих продуктів
Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Технологічні схеми виробництва маринованих овочів та консервованих напівфабрикатів. Утилізація відходів.
курсовая работа [90,7 K], добавлена 16.05.2014

4. Фірмові страви національної кухні
Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
курсовая работа [193,9 K], добавлена 25.04.2012

5. Приготування м’ясних холодних закусок
Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлена 26.04.2014

6. Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування
Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлена 21.03.2009

7. Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлена 08.04.2010

8. Технологія виробництва консервів
Характеристика сировини і допоміжних матеріалів для виготовлення консервів. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали. Транспортування, приймання, зберігання. Утилізація відходів. Продуктові розрахунки.
курсовая работа [136,4 K], добавлена 18.06.2013

9. Кондитерська промисловість
Зберігання та підготовка сировини. Технологічний процес виробництва листкових виробів. Формування і оброблення тістових заготовок. Розрахунок продуктивності печі та вибір асортименту продукції. Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів.
курсовая работа [444,2 K], добавлена 08.12.2011

10. Удосконалення технології м'ясних запечених страв
Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв. Характеристика діяльності ресторану "Барон Мюнхгаузен", аналіз шляхів вдосконалення його технологій м'ясних запечених страв. Технологічна схема та картка приготування м'ясної запеченої страви.
курсовая работа [790,0 K], добавлена 11.01.2011


Другие работы, подобные Характеристика м'ясних напівфабрикатів

Страница:  1   2 


Размещено на http://www.allbest.ru/

46

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

м'ясний напівфабрикат харчовий

ВСТУП

1. Стан виробництва та споживання м'ясних напівфабрикатів в Україні

2. Хімічний склад та харчова цінність сировини для м'ясних напівфабрикатів

3. Вплив технології виробництва на якість м'ясних напівфабрикатів

4. Вплив умов зберігання на якість м'ясних напівфабрикатів

5. Оцінка якості м'ясних напівфабрикатів

5.1 Об'єкт і методи дослідження

5.2 Оцінка пакування та маркування

5.3 Органолептична оцінка якості

5.4 Результати фізико-хімічних досліджень

5.5 Результати мікробіологічних досліджень

6. Шляхи оптимізації асортименту та підвищення якості м'ясних напівфабрикатів

Висновки

Список використаної літератури

1. Стан виробництва та споживання

Ємкість ринку напівфабрикатів щорічно збільшується на 30% і вже складає близько 350 млн. дол. На перший погляд, це пристойна цифра, проте вона означає, що кожен дорослий українець за весь рік купує такої продукції лише на 10 дол.

Споживання м'ясних напівфабрикатів населенням європейських країн складає 35-40 кг на людину в рік, тоді як в Росії цей показник значно нижчий - 8-9 кг, в Україні він складає всього - 7 - 8 кг.

За даними Держкомстату, в 2006 році в Україні було прозведено м'ясних напівфабрикатів (в т.ч. з м'яса птиці) 142182 тис. т, що на 1,3% більше в порівнянні з 2005 роком (140410 тис. т).

За останні три роки 2009 рік став для України найменш потужним на ринку заморожених продуктів. Значно скоротилися обсяги виробництва, асортиментний ряд суттєво змістився в сторону економ-сегменту, що підтверджує недостатній матеріальний добробут основної частини населення (табл. 1.1).

Таблиця 1.1. Виробництво морожених м'ясних напівфабрикатів

Період

2007 р

2008 р

2009 р

Фактично вироблено в тонах напівфабрикатів м'ясних (включаючи м'ясо птиці)

174 541

90 451

64 045

Порівняно з 2007 роком об'єм виробництва м'ясних напівфабрикатів скоротився в 2,7 разів і становить 36,7% від обсягів позаминулого року.

Ринок напівфабрикатів в Україні має великі перспективи. Такий стан речей не можуть залишити без уваги зарубіжні компанії (в основному російські), які вивчають не тільки перспективи імпорту готової продукції, але і можливості створення власних виробничих баз усередині країни.

Наприклад, російська компанія “Алта” (ТМ “Морозко”) розглядає варіанти будівництва або покупки під Києвом заводу по виробництву напівфабрикатів. Інша російська фірма - “Молмясопродукт” відкрила минулого року в столиці своє представництво, через яке поставляє вироби під ТМ “Айсбург”, “Ладушка” і “Ку-ка-ре-ку”.

Окрім українських виробників і іноземних ТМ, на ринок активно виходять супермаркети і крупні магазини - вже як виробники. Вони відкривають власні кулінарні цехи. За даними операторів ринку, більше 70% збуту напівфабрикатів забезпечує саме сучасний роздріб. Тому ігнорувати продукцію кулінарних цехів виробники напівфабрикатів не можуть.

Наприклад, торгова мережа “Фуршет” продає пельмені і вареники власного виробництва.

Необхідно відзначити на ринку присутність ряду дрібних виробників регіонального масштабу, які пропонують продукцію низької якості, оскільки не мають достатньої технічної виробничої бази, використовують в основному ручну працю, нерідко порушують технологічні норми.

У складі м'ясного фаршу цієї продукції вміст сої доходить до п'ятдесяти-сімдесяти відсотків, що забезпечує низьку ціну і вводить споживача в оману.

Використання подібних замінників м'яса дозволяє дрібним виробникам утримувати низьку ціну. Якість при цьому може сильно постраждати. Але іншого виходу у них немає: продуктивність підприємства низька, оскільки велика частка ручної праці, а інвестувати в нове устаткування вони не здатні. Економія на сировині дозволяє таким підприємствам утримувати відпускні ціни на низькому рівні.

Ключові гравці ринку також зацікавлені в збереженні цінової стабільності, але загальна цінова ситуація на українському ринку напівфабрикатів сьогодні залежить не тільки від вартості сировини (складає близько 60-80% в ціні продукції), але і витрат на транспортні перевезення і зберігання продукції.

Із збільшенням цін на електроенергію і паливо виробники будуть вимушені піднімати ціни на свою продукцію.

В той же час із зростанням купівельної спроможності населення критерій ціни поступово відходить на другий план, а на перше місце виходять інші - натуральний смак і оригінальність оформлення. Тому зберегти лояльність споживача до своєї ТМ можна тільки за рахунок постійного рівня якості продукції і використання натуральних інгредієнтів.

Зараз у кожної компанії є як мінімум два-три бренди. Потрапити на полиці супермаркетів стає все складнішим, а утриматися на них - тим більше: рітейлори збільшують поріг входження в бізнес, на частину ринку претендують російські виробники. На думку фахівців, війна брендів, що розгорається, може привести до переділу ринку.

Кажучи про напівфабрикати, слід зазначити український ринок заморожених продуктів, який за останні чотири роки збільшився майже втричі. Сам сегмент заморожених продуктів в структурі продовольчого ринку України складає 16-17%. Проте порівняно з багатшими країнами (наприклад, США), де той же сегмент займає 71-72%, ця цифра виглядає досить скромно.

Близько 47-50% споживчої аудиторії заморожених продуктів доводиться на Київ, за ним слідують города-мілліонникі. Попит на заморожену продукцію в невеликих містах і регіонах значно нижче, в першу чергу, це пов?язано з відсутністю умов зберігання.

Близько трьох років тому ТМ “Геркулес” була єдиним претендентом на звання національного бренду, сьогодні на велику арену “замороженого” ринку вийшов більше десятка компаній (“Дригало”, “Льовада”, “Шарм”, “Ситій Тато”, “Їжачок”, “Союз MB”, “Цун-Дон”, “Оса”, “Три ведмеді” і ін.), і списку цей постійно поповнюється.

До нових торгових марок, що активно входять в ринок, можна віднести “Мушкетер”, “Пан Сковорода”, “Смачна десятка”, “Пан Вкусняк”, “Королівські морожені продукти” і ін. Крім цього, в кожному регіоні постійно з'являються середні і дрібні місцеві виробники напівфабрикатів, які не складають конкуренції крупним виробникам і реалізують продукцію тільки в межах своїх областей.

2. Хімічний склад та харчова цінність сировини для виробництва м'ясних напівфабрикатів

М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16-21 %, жири -- 0,5-37, вуглеводи -- 0,4-0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-3 %, мінеральні речовини -- 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба (ВРХ), свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо -- це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

М'ясними напівфабрикатами називають сирі м'ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, жарка).

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, % м'язової -- 50-60, жирової -- 5-30, сполучної -- 10-16, кісткової -- 9-32.

М'язова тканина -- основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині розміщені ниткоподібні волокна -- міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою. (рис.1.1)

Залежно від будови і характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.

Рис.1.1. Тканина м'язова посмугована:

1 -- м'язове ядро; 2 -- зона темна; 3 -- зона світла; 4 -- ядро; 5 -- поперечний зріз м'язового волокна; 6 -- міофібрила; 7 -- ядро; 8 -- ендомізій; 9 -- кровоносні судини.

Попереково-смугаста м'язова тканина, або скелетні м'язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла тварини. Гладенькі м'язи мають травні, дихальні органи і діафрагму. Вони скорочуються ритмічно, тканина майже безколірна.

Серцеві м'язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються за допомогою численних відростків. Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки -- водорозчинні. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні. Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м'язи розслаблюються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу. Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин. Харчова цінність і засвоюваність м'язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м'язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м'ясо з м'язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової сполучної тканини (рис. 1.2).

Засвоюваність її невисока. Ці частини м'яса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. Пам'ятайте: м'ясо поперекової і тазової частини має ніжноволокнисту будову, містить найбільше повноцінних білків. Використовуйте його тільки для смаження.

Рис.1.2. Сполучна тканина:

1 - пухка;

2 - волокниста

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини -- 6-8 %.До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини. (рис.1.2)

Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів. Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон. їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим. Жирова тканина - це другий компонент після м'язової тканини який визначає якість м'яса. Основна біологічна функція жирової тканини - відкладення запасу енергетичного субстрату - жиру. Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині -- підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами -- м'язовим жиром. Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М'ясо, в якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим". Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м'яса. (рис.1.3)

Рис.1.3. Тканини: 1 - сполучна; 2 - жирова

Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21 %).

Також в жирі містяться ферменти (ліпаза), жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К), лецитин, кефалін та антиокислювачі.

Жир являє собою суміш тригліцеридів - ефірів гліцерину та жирних кислот. В їх склад входять як насичені так і ненасичені жирні кислоти. Кількість останніх має велике значення: чим більше ненасичених жирних кислот, тим вище біологічна цінність жиру, консистенція м'якша, а температура плавлення - нижча.

Кісткова тканина -- основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн -- речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). (рис.1.4 та рис.1.5)

Рис.1.4. Будова кісткової тканини

Рис.1.5. Внутрішня будова трубчастої кістки

Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні (табл. 1.2).

Середній хімічний склад кісткової тканини включає в себе 20-25% води, 75-80% сухого залишку, у тому числі 30% білків і 45% неорганічних з'єднань. Але склад тканини може змінюватися в залежності від виду та віку тварини, а також від структури кістки. Хімічний склад різних видів кісток ВРХ наведений у таблиці.

Таблиця.1.2. Хімічний склад кісток

Кістки

Склад, %

Вологи

Білку

Жиру

Золи

Хребет

30-41

14-23

13-20

20-30

Грудна кістка

48-53

16-21

13-16

14-17

Тазова кістка

24-30

16-20

22-24

30-33

Ребра

28-31

19-22

10-11

36-40

Трубчаста

15-23

17-23

13-24

40-50

Кулак

17-32

14-21

18-33

28-36

Хрящова тканина виконує опорну та механічну функції. Хрящова тканина складається з кліток округлої форми і сильно розвиненої міжклітинної речовини. Залежно від властивостей міжклітинної речовини розрізняють три види хрящової тканини: гиалинову, еластичну і волокнисту. З гиалинової тканини побудовані хрящі, з еластичної -- вушні раковини, волокнистим хрящем кріпляться сухожилля і зв'язки до кісток. Середній хімічний склад хрящової тканини включає в себе: 40-70% води, 19-20% білків, 3,5% жирів, 2-10% мінеральних речовин, і близько 1% глікогену. Хрящова тканини використовується для харчових цілей, а також з неї виробляють желатин та клей (рис. 1.6).

Рис.1.6. Хрящова тканина

Харчова цінність - це вміння харчового продукту задовольняти потреби людини в нормальному обміні речовин. Харчову цінність будь-якого продукту визначається в першу чергу його складовими частинами, біологічною та енергетичною цінністю. Для оцінки живильних властивостей визначають хімічний склад продукту і відповідність кожного компоненту формулі збалансованого харчування, в якій виражені всі людські потреби у харчових речовинах. Важливу роль в установленні харчової цінності грає не лише співвідношення білків, жирів, вуглеводів та інших речовин, але і якість білкових компонентів продукту.

Показник біологічної цінності характеризує ступінь збалансованості амінокислотного складу й рівень засвоюваності й асиміляції білку в організмі. На основі порівняння кількості незамінних амінокислот в досліджуваному білку з даними по еталону визначають індекс біологічної цінності чи як його ще називають - амінокислотний скор:

АКСбілка продукта/АКСбілка еталону ? 100%

Де АКСбілка продукта - вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/100г білка продукту

АКСбілка еталону - вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/100г білка еталону

Для м'ясних виробів визначають скоро або для всіх незамінних амінокислот або для трьох найцінніших. Даних метод дає загальну характеристику про можливу цінність продукту і не бере до уваги його біологічну доступність до засвоєння організмом, тобто вміння розщеплюватись під дією ферментів.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири -- на 92,4-97,5 %.

Знаючи хімічний склад їжі, можна обчислити загальну енергетичну цінність продукту.

Енергетична цінність (ккал\100г) визначають за вмістом (1г\100г продукту) трьох найважливіших компонентів - білків (Б), жирів (Ж), вуглеводів (В).

ЕЦ = (4Б+9Ж+3,8У)

Де 4; 9; 3,8 - коеф.енергетичної цінності відповідно білків, жирів та вуглеводів, ккал\г.

Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.

Органолептичні показники також впливають на харчову цінність, так як збуджується секреція слинних залоз і шлункового соку й збільшують внаслідок цього апетит та травлення. Жир впливає на органолептичні властивості м'яса. При його недостачі м'ясо жорстке та несмачне, а надмірно жирне м'ясо призводить до його високої енергетичної цінності, зменшує смакові якості та його засвоюваність.

М'ясо містить 1-2% вуглеводів, які представлені глікогеном. З енергетичної точки зору - їх значення невелике, але вуглеводи відіграють важливу роль у процесах після забійних і формують органолептичні показники.

В складі м'яса містяться всі водорозчинні вітаміни, а також незначна кількість жиророзчинних (А, Д, Е, К, F) що регулюють ріст та фізіологічні процеси. На вміст вітаміну Е сильно впливає спосіб відгодовування тварини. При посолі вітаміни В1 і В6 частково руйнуються, а при тепловій обробці частина вітамінів зовсім втрачається.

Виходячи в усього вище сказаного робимо висновок що харчова цінність визначається:

· хімічним складом продукту

· біологічним значенням компонентів

· засвоюваністю

· енергетичною цінністю

· органолептичними характеристиками

· безпечністю

3. Вплив технології виробництва на якість м'ясних напівфабрикатів

Чинники, впливають на якість м'ясних натуральних напівфабрикатів можуть бути різноманітними. Я постараюсь розбити їх на групи і розглянути в тому порядку, в якому вони виникають, - від вибору вихідної сировини до транспортування готового напівфабрикату в роздрібну торгівельну мережу.

1. вид забійної тварини.

М'ясо забійних тварин класифікують за наступними ознаками: вид, зріст, стать, вгодованості і термічним станом.

За видом тварин розрізняють м'ясо: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину і кроляче м'ясо. Аналогічно називають м'ясо і диких тварин -- ведмежатина, зайчатина. М'ясо різних видів відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

Залежно від віку розрізняють м'ясо молодих і дорослих тварин. М'ясо тварин великої рогатої худоби у віці від 2 тижнів до 3 місяців називають молочною телятиною, від 3 місяців до 3 років -- яловичиною молодняка і понад 3 роки -- яловичиною. М'ясо свиней підрозділяють на м'ясо поросят масою від 1,3 кг до 12 кг, м'ясо підсвинків -- від 12 до 34 кг і свинина, отримана від тварин масою більше 34 кг. М'ясо коней підрозділяють на -- м'ясо лошат до 1 року і конина -- старше за 1 рік.

За статтю розрізняють м'ясо, отримане від самців, самок і кастрованих тварин. М'ясо не кастрованих самців великої рогатої худоби і свиней відповідно називають м'ясом бугаїв і кабанів; самців кастратів -- м'ясом волів і свиней. М'ясо дрібної рогатої худоби, баранину і козлятину, як правило, не розрізняють в торгівлі за статтю. М'ясо самців не кастрованих дорослих тварин відрізняється жорсткістю і часто неприємним запахом, особливо помітним при варінні. Тому таке м'ясо направляють лише для переробки на м'ясні продукти.

Вгодованість м'яса характеризується розвитком м'язової тканини (для яловичини і баранини), відкладенням поверхневого жиру, а для свинини -- додатково враховують масу і вік тварини.

Яловичину по угодованій поділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші із задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу не менше ніж від восьмого ребра до сідничних горбів, на інших ділянках допускається відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні в основі хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. До II категорії відносять туші з недостатньо розвиненими м'язами і впадинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. У молодих тварин м'яза розвинені недостатньо, стегна мають впадини, відкладення жиру можуть бути відсутніми.

За органолептичними показниками яловичина має значні відмінності (залежно від статі і віку тварини).

М'ясо бугаїв має темно-червоний колір. Воно щільне і грубе, поверхня розрізу грубозерниста, запах специфічний. Поверхневий і міжм'язеві жири відсутні, внутрішній жир білого кольору. Суглобові поверхні кісток рожеві, м'язові волокна короткі, а пучки волокон товсті.

М'ясо волів має темно-червоний колір, менш щільну консистенцію, ніж в м'яса бугаїв, і прошарки жиру. Запах м'яса ароматний, на поверхні туші значні відкладення жиру, колір його білий або з жовтуватим відтінком, консистенція щільна. М'язові волокна довгі, з'єднувальні тканинні утворення менш щільні з включеннями жиру.

М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, воно достатнє щільне. Запах специфічний, приємний. Поверхневий жир -- від білого до жовтого кольору, внутрішній -- від ясно-жовтого до жовтого, щільною і крихкої консистенції, суглобові поверхні кісток забарвлені в блідо-рожевий колір, м'язові волокна довгі, пучки тонкі.

Телятина від блідо-рожевого до сіро-рожевого кольору, залежно від розташування м'язів, з жиром білого кольору. Жирових відкладень мало, запах м'яса дуже слабкий специфічний, консистенція жиру і м'язової тканини менш щільна, в порівнянні з дорослими тваринами.

Свинину, залежно від віку, вгодованості і товщини шпика в спинній частині на рівні шостого ребра, підрозділяють на жирну з товщиною шпика більше 4 см, беконну -- з товщиною шпика від 2 до 4 см і м'ясну -- з товщиною шпика від 1,5 до 4 см.

До м'ясної категорії відносять туші підсвинків масою від 12 до 34 кг М'ясо поросят підрозділяють на I категорію -- тушки від 1,3 до 5 кг включно з головою і ніжками і II категорію -- тушки без голови від 5 до 12 кг. Беконна свинина виробляється зі свиней беконної вгодованості у віці від 6 до 8 місяців і масою від 75 до 100 кг. Свинину, отриману після знімання шпика, відносять до обріза.

Свинина, залежно від віку тварин, може бути від блідо-рожевого до темно-червоного кольору. М'язова тканина із специфічним, слабо вираженим запахом. Жир білого або блідо-рожевого кольору, еластичний, м'який, внутрішній жир переважно білого кольору, м'який, консистенції, що легко намазується. Суглобові поверхні кісток мають синюватий відтінок. М'язові волокна довгі, пучки волокон тонкі, тканинні прошарки нещільні, з включеннями жиру. М'ясо не кастрованих самців жорстке, з твердим підшкірним жиром.

М'ясо яловичини, що не відповідає вимогам I і II категорій, а також свинину з показниками нижче встановлених для м'ясної категорії вгодованості і м'ясо поросят з показниками нижче за II категорію відносять до худого. Таке м'ясо використовують лише для промислової переробки. По термічному стану м'ясо підрозділяють на захололе, таке, що має температуру навколишнього повітря, охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0° до 4°С і заморожене, таке, що має температуру не вище -- 6° С.

Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, напівтушу або четвертину м'яса всіх видів тварин нешкідливою фарбою фіолетового кольору ставлять клеймо. Форма і кількість клейм на тушах і напівтушах є гарантією якості при покупці цього виду сировини. На клеймі змальована скорочена назва республіки, номер підприємства і слово «Ветогляд». Клейма встановлені наступних основних форм: круглою, квадратною і трикутною.

Кругле клеймо ставлять на яловичині, молочній телятині, баранині, козлятині і конині I категорії, свинині жирною і беконною, м'ясі поросят I категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп -- букву «М» на етикетці. Квадратне клеймо ставлять на яловичині, баранині, козлятині і конині II категорії, свинині м'ясний, обрізний, м'ясі підсвинків і поросят II категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп -- букву «П». Трикутним клеймом маркують худе м'ясо всіх видів тварин.

Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса. На кожну напівтушу яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На тушу баранини ставлять 5 клейм з двох сторін: симетрично на лопатці, стегновій частинах і одне клеймо справа на грудній частині.

На напівтушу яловичини II категорії і худу наносять два клейма: одне клеймо на лопатку, інше -- на стегнову частині. На тушу баранини II категорії наносять чотири клейма: на частинах лопатки і стегнової з обох боків туші. Свинячі напівтуші всіх категорій угодованої таврують одним клеймом на частині лопатки.

При використанні яловичини, баранини і свинини у виробництві наносять одне клеймо на частину лопатки. На м'ясо молодняку праворуч від кожного клейма ставлять штамп -- букву «М», на беконну свинину -- букву «Б» і на козлятину -- букву «К». На нестандартне м'ясо, що направляється на переробку, ставлять штамп -- букви «НС».

2)первинна переробка худоби

Первинна переробка худоби полягає в забої тварин і обробленні туш. Вона здійснюється на м'ясних комбінатах і сільськозабійних пунктах. Поряд з м'ясними комбінатами є підприємства, що виробляють продукцію вужчого асортименту: беконні фабрики, ковбасні і консервні заводи.

На підприємства м'ясної промисловості худобу доставляють залізничним і автомобільним транспортом, рідше -- гоном і водним транспортом. Прийнятих тварин групують по виду, зросту, статі, вгодованості і вазі. Хвору худобу направляють в карантин або в санітарну бійню.

Чим менше навантаження несли м'язи за життя тваринного, тим що м'якше і ніжніше становлять їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперековій і тазовій частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, оскільки за життя тваринного вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин грубіша і жорсткіша за м'язову тканину молодих тварин. Тому вважається недоцільним доставляти худобу на підприємство м'ясопереробної промисловості гоном.

Передубійне зберігання худоби здійснюють на скотобазах і передубійних цехах з метою створення запасу для ритмічної роботи підприємства, підготовки тварин до забою і їх відпочинку. Худоба міститься протягом двох-трьох діб, отримує корм і пиття. Для відновлення нормальної фізіологічної діяльності твариною необхідний відпочинок перед забоєм. Туші, отримані від стомлених тварин, погано обезкровлюються, а м'ясо може бути забруднене мікроорганізмами, які поширюються через стінки кишечника тварини по тканинах і окремих органах.

Перед забоєм великої і дрібної рогатої худоби годування припиняють за 24 ч, свиней -- за 12 ч; це необхідно для звільнення шлунково-кишкового тракту від частини вмісту з метою поліпшення санітарно-гігієнічних умов при обробленні туш і видаленні внутрішніх органів. Для запобігання збідненню м'язової тканини водою водопій припиняють лише за 2--3 ч до забою.

З передубійних загорож тварин переганяють в бокси, де їх оглушають. Ця операція необхідна для повного знекровлення тварин, що забезпечує тривалу збереженість м'яса. Оглушення виробляють з таким розрахунком, щоб не порушувати роботу серця, яке продовжує працювати.

Застосовують різні методи оглушення, залежно від виду тварини і рівня технічного оснащення підприємства: пропусканням електричного струму, механічною дією на головний мозок і наркотичними засобами. Найбільш поширений спосіб оглушення шляхом пропускання через тіло тваринного електричного струму різної частоти. Цим методом глушать велику рогату худобу, свиней і птицю. Дрібну рогату худобу не оглушують.

Після оглушення тварин обезкровлюють. Повне знекровлення сприяє здобуттю м'яса високої якості. При поганому знекровленні кров, що залишилася в кровоносній системі, сприяє поширенню мікроорганізмів по всій масі м'яса. Операція знекровлення відбувається у вертикальному положенні тварини. Для знекровлення перерізують ножем сплетення кровоносних судин в області шиї. Кров для харчових цілей відбирають порожнистим ножем. Вихід крові складає 3--4% до живої ваги

Потім з туш тварин знімають шкуру на спеціальних установках. Туші свиней залишають в шкурі або обробляють з частковим зніманням шкури. У останньому випадку знімають лише коштовнішу частину шкури із спинної частини, звану «крупоном». Для вироблення бекону і окремих видів копченини використовують свинячі туші з шкурою. Свинячі туші в шкурі додатково піддають шпаренню в гарячій воді для полегшення видалення щетини. Після шпарення і видалення щетини свинячі туші обпалюють. Ця операція забезпечує видалення залишків волосся і додає туше товарний вигляд. Поверхня туші після обпалення набуває коричневого кольору і менш схильна до пліснявіння і утворенню слизу, а м'ясні продукти з таких туш довше зберігаються.

Після знімання шкури проводять потрошіння, тобто витягують внутрішні органи і піддають їх ветеринарному огляду, потім туші великої рогатої худоби і свиней розпилюють механічною пилою на дві половини для зручності їх розміщення і прискорення охолоджування або заморожування. Туші масою менше 40 кг і туша баранини не розпилюють.

Завершальною операцією оброблення є сухий і мокрий туалет, необхідний для додання м'ясу товарного вигляду. Туалет полягає у видаленні нирок в яловичих і свинячих туш, хвоста, залишків діафрагми -- грудобрюшної перегородки -- і витяганні спинного мозку. Крім того, з туш зрізають ділянки з синцями, побитостями, забрудненнями і видаляють бахроми м'яса і жиру. В свинячих туш відокремлюють голову. Потім туші або напівтуші миють теплою водою за допомогою фонтануючих щіток. Мокрий туалет сприяє видаленню з поверхні м'яса забруднень і значної частини мікроорганізмів. Після туалету визначають угодованість м'яса, потім таврують, зважують і охолоджують або заморожують.

Туші і органи тварин передають на подальшу переробку лише після закінчення повної ветеринарно-санітарної оцінки. Ветеринарні лікарки контролюють не лише стан тварин, що поступають, але і весь процес обробки туш і внутрішніх органів, стежать за виконанням загальних санітарних вимог і дають висновок про придатність м'яса для випуску в торгівлю або промислову переробку.

3)первинна обробка м'яса

М'ясо обробляють в м'ясному (заготівеьному) цеху, який має бути розташований поряд з камерами схову м'яса. Цех обладнали підвісними дорогами, костепилками, м'ясорубками, фаршемішалками, машинами для нарізки і розпушування м'яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного устаткування встановлюють робочі столи, ванни, стелажі і інше. Устаткування розміщують відповідно до технологічного процесу обробки м'яса і дотриманням умов праці.

Обробка мороженого м'яса складається з наступних етапів: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарне оброблення і обвалка, зачистка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У мороженому м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують в спеціальних камерах повільним або швидким способом.

При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8°С, вологість повітря - 90 - 95%. М'ясо розморожують крупними частинами (тушами, напівтушами, четвертинками), їх підвішують на крюках так, щоб вони не стикалися між собою і не дотикалися до підлоги і стінок. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, що утворюється при розморожуванні, і первинний стан їх відновлюється.

Тривалість розморожування залежить від вигляду м'яса, величини шматків і складає 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 - 1°С. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні складають 0,5% мас м'яса.

При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25°С, вологість повітря 85 - 95%, для чого в неї подають підігріте зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12 - 24ч., температура в товщі м'язів має бути - 0,5 - 1,5°С. Після цього м'ясо добу витримує при температурі 0 -2°С і вологості повітря 80 - 85%, щоб понизити втрати м'ясного соку при обробленні.

На підприємствах, які не мають приміщення для розморожування м'яса, цей процес здійснюється в цеху заготівлі. В цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні грати або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна, оскільки при цьому втрати м'ясного соку збільшується до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, оскільки у воду переходитимуть розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізають клеймо, сильно забруднені місця кров'яні згустки.

При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на крупних підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають в мийних приміщеннях. Його підвішують на крюках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка - душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на грати і миють в проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води має бути від 20 до 30°С. Обмиті туші перед обсушуванням промивають холодною водою з температурою 12 - 15°С для охолоджування. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні, м'ясо не ковзає в руках. М'ясо підвішують на крюки або укладають на грати, розташовані над мийними ваннами, і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають по спеціальних трубопроводах і пропускають через фільтри, температура повітря 1 - 6°С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.

Оброблення напівтуші м'яса складається з послідовних операцій ділення на відруби, обвалка відрубів, жилування і зачистка. Основним призначення оброблення і обвалки є здобуття частин м'яса, різних по своєму кулінарному призначенню.

Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію виробляють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більш 10мм).

Жилування і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. Із зачищеного м'яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати.

Нарізання м'яса проходить в приміщенні з температурою повітря не вище 10°С, щоб м'ясо не нагрівалося.

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м'яса впливає кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, що містять мало сполучній тканині, використовують для обжарювання, а якщо її багато - для варіння і тушіння.

Якість м'яса, отримана від різних частин туші, неоднаково. Відруби м'яса відрізняються один від одного живильною цінністю, кулінарною гідністю і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові відруби. До вищих сортів відносять м'ясо, що містить переважно ніжну м'язову тканину. Оброблення напівтуш здійснюється відповідно до «Технологічної інструкції за універсальною схемою оброблення, обвалки і жилування яловичини (свинини) для виробництва напівфабрикатів, копченини і ковбасних виробів».

Яловичину в торгівлі підрозділяють на 3 сорти. До 1-го сорту відносять: спинну, задню і грудну частини з виходом м'яса до маси туші для I категорії угодованості 63%; до 2-го сорту відносять: лопатку, плечову частини і пашину, вихід складає 32%; до 3-го сорту відносять: складка, голяшку задню і передню, вихід -- 5 %.

Відруби свинини ділять на 2 сорти. До 1-го сорту відносять: частину лопатки, спинну частину -- корейку, поперекову частину з пашиною, грудинку і окіст, вихід складає 95%. До 2-го сорту відносять: рульку -- передпліччя і голяшку, вихід яких складає 5%.

Неправильне, не відповідне кулінарному призначенню використання частини туші може привести до знецінення продукту, нераціонального його використання. Наприклад, невигідно вживати найбільш м'які і ніжні частини туші для котлетної маси, яку можна приготувати з м'якоті шиї, пашини, а також зі всіх дрібних шматків, що залишилися при обробленні туш.

При зберіганні і переміщенні м'яса в торгівельних підприємствах відбувається природний спад у зв'язку з випаром вологи і витіканням тканинної рідини. Для обліку цих втрат в торгівлі застосовують граничні норми природного спаду. Норми природного спаду для роздрібної торгівельної мережі встановлені залежно від періоду року, географічної зони, вигляду і термічного стану м'яса.

Для замороженої яловичини і баранини граничні норми усихання залежно від перерахованих чинників допускаються від 0,55 до 0,90%; свинини -- від 0,50 до 0,80%. Для охолодженого м'яса яловичини і баранини -- від 0,85 до 1,0%; свинини -- від 0,70 до 0,35%. Для захололого м'яса яловичини і баранини -- від 1,10 до 1,2%; свинини -- від 0,85 до 1,05%. Для морожених субпродуктів допустимий спад складає від 0,55 до 0,80%, охолоджених -- від 2,0 до 2,5% і захололих -- від 2,20 до 2,86%.

На базах і складах роздрібної торгівлі норми природного спаду встановлені залежно від терміну зберігання, періоду року, географічної зони і наявності охолоджуваних приміщень. Для мороженого м'яса (окрім свинини) норми спаду складають від 0,05 до 0,40%, свинини -- від 0,04 до 0,35% при терміні зберігання від 1 до 30 діб; для охолодженого м'яса (окрім свинини) -- від 0,20 до 0,55% і свинини -- від 0,15 до 0,40% при терміні зберігання від 1 до 3 діб..

6. Вплив умов зберігання на якість м'ясних напівфабрикатів

М'ясо та м'ясні продукти в звичайних умовах зберігаються недовго, тому їх відносять до числа швидкопсуючих продуктів.

Найчастіше причиною псування м'яса є мікрофлора, а також дія власних ферментів. Тому щоб запобігти псуванню м'яса и збільшення його терміну зберігання м'ясо та м'ясні продукти одразу після отримання консервують, використовуючи ті чи інші методи. Сутність методу консервування полягає в створенні таких умов при яких мікрофлора не може існувати, або гине, а діяльність тканинних ферментів зупиняється або суттєво уповільнюється.

Будь-який спосіб має бути нешкідливим і не впливати негативно на якість та органолептичні показники продукту.

Найбільш ефективним є використання комбінованих методів захисту продуктів від псування. Сукупної стримуючої дії можна досягти за допомогою бар'єрної концепції. Згідно цієї концепції численні методи консервування, що використовуються при виробництві м'ясопродуктів ґрунтуються на використанні відносно малої кількості діючих факторів чи «бар'єрів»: висока чи низька температура (F), знижена активність води (Аw); понижена величина pH; знижений окисно-відновлювальний потенціал (Eh), як показник впливу кисню повітря, та впливу консервантами.

Кожен харчовий продукт мусить мати декілька бар'єрів, що забезпечують контроль «нормального» числі мікроорганізмів, вони не можуть перевищувати бар'єр, інакше продукт зіпсується чи навіть визве харчове отруєння. (рис.4.1)

Рис.4.1. Концепція «бар'єрного захисту»

Застосування холодильної обробки є найбільш простим і поширеним способом консервації, що забезпечує високий ступінь збереження біологічної цінності, органолептичних показників і технологічних властивостей м'яса і м'ясопродуктів.

Види холодильної обробки, параметри витримки м'яса після забою і первинної переробки - різноманітні і обумовлені переслідуваною технологічною метою.

Збереження якості харчових продуктів передбачає переміщення мікроорганізмів у «вороже середовище» для того щоб пригнітити їх ріст та змусити загинути. Відповідна реакція мікроорганізмів на таке середовище залежить від таких процесів як гомеостаз, виснаження і стресова реакція мікроорганізмів.

Гомеостаз - тенденція до стабільності у внутрішньому стані мікроорганізмів. Якщо внутрішня рівновага порушується через використання бар'єрів, мікроорганізми не будуть розмножуватися, чи навіть загинуть перш ніж відновиться їх гомеостаз.

Другим явищем, що має велике практичне значення є метаболічне виснаження, яке може призвести до «самостерилізації» харчових продуктів. Суть полягає в тому, що мікроорганізми в «ворожому середовищі» повністю використовують свою енергію і гинуть коли виснажуються, що приводить до самостерилізації продуктів.

Основні критерії збереження продуктів від псування:

· Знищення чи уповільнення росту та розмноження мікроорганізмів

· Повна чи часткова дезактивація ферментів

· Збереження харчової цінності та органолептичних властивостей

Застосування холодильної обробки є найбільш простим і поширеним способом консервації, що забезпечує високий ступінь збереження біологічної цінності, органолептичних показників і технологічних властивостей м'яса і м'ясопродуктів.

Види холодильної обробки, параметри витримки м'яса після забою і первинної переробки різноманітні і обумовлені переслідуваною технологічною метою.

На практиці використовують наступні способи обробки та зберігання м'яса:

· Охолодження - температура на 1-4С вище точки замерзання тканинної рідини; можливий термін зберігання 5-30 діб

· Підморожування - температура на 1-2С нижче точки замерзання тканинної рідини; термін зберігання до 20 діб.

· Замороження - температура значно нижче точки замерзання тканинної рідини; термін зберігання 6-12 місяців, а при сприятливих умовах навіть більше - 1,5-2 роки.

При зниженні температури в м'ясі уповільнюється швидкість фізико-хімічних та біологічних процесів, порушується обмін речовин в мікробних клітинах. В результаті частина мікрофлори гине, а частина знаходиться в стані анабіозу, частково втрачає здатність шкідливо впливати на продукт.

При заморожуванні вся рідина в м'ясі переходить з рідкого стану в твердий, а тому не може бути використана мікроорганізмами для життєдіяльності.

Але використання холоду навіть протягом тривалого періоду не забезпечує загибелі всієї мікрофлори, особливо спороутворючої, а токсини, що виробляються бактеріями, не руйнуються навіть при багаторазовому замороженні.

Охолодження

Охолодження є найбільш ефективним методом подовження терміну зберігання м'яса тому що, з технічної точки зору, це найпростіший метод, не викликає смакових змін в м'ясі і до його складу не потрапляють сторонні речовини, як, наприклад, при хімічному консервуванні.

Охолодженням називають процес швидкого зниження температури, при цьому рідина знаходиться в рідкому стані. Температура м'ясного соку коливається від -0,6 до 1,2С. При охолодженні температура туші знижується від 36-37С до -1С (не вище 4С).

Використання помірного холоду сприяє значному уповільненню біохімічних та хімічних процесів, що протікають у сировини, а також зниженню активності мікроорганізмів. Також відбуваються процеси що ведуть до випаровування вологи.

Мікробіологічні процеси. При температурі 3-10С ріст мікроорганізмів уповільнюється, в при температурі нижче 3С - зупиняється. При температурі від 0 до -15С лише психрофільні мікроорганізми можуть розвиватися і бути причиною псування м'яса. Вони погіршують якість та органолептичні показники м'яса. Зниження активності мікрофлори пов'язано з тим, що під дією холоду зменшується проникність цитоплазми мікробних клітин.

Великий вплив на розвиток мікробіологічних процесів при охолодженні має початкова кількість мікрофлори.

Біохімічні процеси. Темп зниження температури на початковій стадії охолодження суттєво впливає на якісні показники м'яса. Швидке охолодження вважається доцільнішим так як це захищає м'ясо від хімічних, біохімічних та бактеріологічних процесів. Але висока швидкість охолодження може призвести до негативного ефекту холодного скорочення м'язів, що в свою чергу веде до негативного впливу на продукт. Це відбувається коли температура яловичини, баранини чи птиці знизилась менш ніж -11С перш ніж рН стало нижче 6,2. Таке м'ясо дуже жорстке.

Процеси окислювання. Контакт з повітрям супроводжується розвитком окислювальних змін компонентів м'яса. Спостерігається втрата кольору в результаті окислення пігментів м'язової тканини - міоглобіну та гемоглобіну. Далі, в процесі зміни міоглобіну, м'ясо темніє. Харчова цінність знижується, а якість та органолептичні показники погіршуються.

Методи охолодження м'яса

· Одностадійний - називається такий спосіб при якому охолодження проходить від початкової температури і до кінцевої +4С, відбувається в одній камері, тобто в одну стадію.

· Двостадійний (швидкий) - охолодження температури проходить в дві стадії. Спочатку туші відправляють до камер охолодження з низькою температурою від -4 до -12С та високою циркуляцією повітря. Потім проводять до охолодження при -1 ? -1,5С і циркуляцією повітря 0,1 - 0,2м\с. При доохолодженні температура м'яса вирівнюється по всій прощі туші.

Використання швидкого методу дає можливість уникнути на 20-30% втрати в масі.

На сучасних підприємствах використовують також охолодження в три етапи і шокове охолодження (туші проходять через тунель де втрачають 40% тепла; при цьому зменшуються вагові втрати).

Підморожування.

Підморожування мяса дозволяє збільшити термін зберігання мяса і покращити умови транспортування без змін його властивостей. Даний спосіб рекомендований при перевезенні мяса на невеликі відстані. Даний метод передбачає зниження температури на 1-2?С нижче кріоскопічної.

Підморожують м'ясо при температурі -30 ? -35?С, і швидкості його 1-2м/c., яловичину протягом 6-8 годин, свинину 6-10 годин. При температурі -18 ? -23 ?С процес збільшується в 1.5 - 2 рази. Після, м'ясо витримують при -2?С протягом доби. Підморожене м'ясо зберігається в 2-3 рази більше ніж охолоджене.

Замороження

Заморожування - це консервування сировини при температурі, значно нижчій за кріоскопічну температуру тканинного соку, коли більша частина води, що міститься в об'єкті перетворюється в лід. Замороженими вважаються продукти в яких 85% вологи перетворилося в лід.

Заморожування вважається одним з найбільш дешевих методів довготривалого збереження якісного м'яса, його властивостей, харчової цінності та смакових якостей. Консервування методом заморожування засновано на принципах анабіозу, тобто пригнічення діяльності мікроорганізмів і біохімічної активності ферментів. Ферментативні процеси зупиняються при -18 ? -20°С. Ферментативний гідроліз і окислення тканинних ліпідів значно уповільнюється при -25 ? -30°С.

Заморожування можна проводити в різних охолоджувальних середовищах і різними методами, кожен з яких має свої переваги та недоліки.

Заморожування в повітряному середовищі. Повітря є найбільш унікальним проміжним середовищем для відводу теплоти від продукту. Швидкість заморожування при використанні повітря залежить від температури, швидкості його циркуляції та розмірів продукту.

Заморожування повітрям використовують для обробки м'яса в вигляді туш, напівтуш, субпродуктів, тушок птиці і м'ясопродуктів. М'ясо розташовують на підвісних шляхах чи стоячих піддонах. Термін замороження - від 15 до 44 годин, в залежності від м'яса та температури повітря в камері. Холодильна обробка туш і напівтуш в камерах заморожування має ряд недоліків, у тому числі тривалий час заморожування, нерівномірність та усушка м'яса. Більш прогресивним є прискорений процес в камерах тоннельного типу чи спеціальних скоро морозильних камерах з повітрям що швидко рухається всередині. Переваги такого типу заморожування:

· Прискорення процесу заморозки (12-16 годин для напівтуші)

· Зменшення усушки на 40-50%

· Безперервність технологічного процесу

· Можливість автоматизації та програмування

Інший спосіб заморожування - це заморожування м'яса в блоках; цей метод має ряд переваг:

· Зменшення втрат м'яса

· Зменшення витрат холоду

· Зменшення витрат на зберігання та транспортування

· Збереження початкової якості м'яса при зберіганні

При використанні даного методу, туші розділяють на шматки і вкладають їх на кістки чи обваленому вигляді у металевих формах чи в синтетичну плівку. Блоки направляють у камери швидкого заморожування. Час заморожування блоку безкісткового м'яса масою в 25 кг при -35°С до температури в середині м'яса -8°С складає 4-5 год.


Страница:  1   2 

Скачать работу можно здесь Скачать работу "Характеристика м'ясних напівфабрикатів" можно здесь
Сколько стоит?

Рекомендуем!

база знанийглобальная сеть рефератов