Качество продукции. Уровень качества пищевых продуктов, пути его повышения

Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабораторные). Ассортимент, показатели, нормы качества, а также дефекты пшеничной хлебопекарной муки. Органолептическая оценка растительных масел. Правила и принципы хранения пищевых продуктов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 17.01.2012
Размер файла 37,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

по дисциплине: Товароведные особенности пищевого сырья

Москва 2010

Введение

Качество продуктов. Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабораторные). Хранение пищевых продуктов

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Классификация и ассортимент пшеничной муки

Качество пшеничной муки

Дефекты муки

Определение показателей качества органолептическими методами

Качество растительных масел

Дефекты растительных масел

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях -- ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов -- мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью. В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Качество продуктов. Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные)

Качество продукции относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные.

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта в целом определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.

Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия.

Каждая партия пищевых продуктов, поступающих от предприятий промышленности, сопровождается качественным удостоверением (сертификат). Качество продуктов на предприятиях общественного питания устанавливается органолептически, а в случае сомнения - лабораторным исследованием отобранных образцов.

Образец, который позволяет судить о свойствах и достоинствах всей партии принимаемого товара, называется средним. Для получения среднего образца берут из разных мест нескольких единиц упаковки небольшие количества продукта (выемки), смешивают их и отбирают пробу. При отборе проб от жидкости ее тщательно перемешивают или берут выемки из разных глубин; пробы мелкозернистых и сыпучих продуктов, масла коровьего, сыров, мороженого отбирают специальными щупами. Величина среднего образца для каждого товара устанавливается стандартами. Если при органолептической оценке на предприятии качество продукта признано соответствующим требованиям стандартов, то средний образец возвращается на место, откуда он был взят, а при необходимости направляется в лабораторию для анализа по физико-химическим и другим показателям. От среднего образца отбирают среднюю пробу, которую тщательно упаковывают, опечатывают или пломбируют. Пробы сопровождают актом и этикеткой, в которой указывают наименование предприятия, вырабатывающего продукт, наименование, сорт и дату выработки продукта, номер партии, от которой взята проба, дату отбора пробы, должности и фамилии лиц, отобравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте, номер ГОСТа, ОСТа, РСТ на данный продукт, номер транспортного документа.

Органолептическими методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств -- обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.

Перед органолептическим исследованием продуктов проверяют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15-- 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, который адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая -- фарфоровые чашечки и чайники.

Для более объективной органолептической оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45--50 баллов, а в зависимости от обнаруженных недостатков, с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте продукта и его соответствии требованиям стандарта.

Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет.

Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции.

Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и безвредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.

Физическими методами определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.

Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных напитках, содержание в растворах уксусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуировка сделана по процентному содержанию спирта.

Температуру плавления, застывания и кипения определяют термометром.

Концентрацию растворимых в воде сахара и солей, а также натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрически по углу преломления луча света, пропускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, которое заключено между призмами рефрактометра.

Содержание аммиака и нитритов в мясных продуктах, меди и свинца в консервах, железа в воде, сивушных масел в спиртных напитках определяют колориметрическими методами (по интенсивности окраски).

Для установления вида сахара и его концентрации в растворе применяется поляриметрический метод - определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через специальные призмы и через раствор.

На способности многих веществ после освещения ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение различных цветов, то изменение состава продукта соответственно изменит интенсивность свечения и окраску.

Соотношение частей в консервах, количество начинки в карамели, количество примесей в крупе, полновесность штучных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и других продуктов определяют взвешиванием.

Химическими методами устанавливают соответствие требованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Отклонения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.

Влажность определяют высушиванием, электровлагомероми и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последующей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Количество поваренной соли определяют титрованием водной вытяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Содержание золы устанавливают, сжигая определенную навеску продукта в муфельных печах. Содержание спирта в продуктах определяют путем отгонки его из раствора и установления процента спирта по его плотности. Кислотность определяют титрованием растворов или водных вытяжек продукте 0,1 н щелочью, а также с помощью рН-метра.

Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания.

Хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:

· охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;

· кладовой для сухих продуктов;

· кладовой для картофеля и овощей.

Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте, хорошо вентилироваться, иметь надлежащую температуру и влажность воздуха.

Для сохранения скоропортящихся продуктов их охлаждают или замораживают. В охлажденных продуктах (от 0 до + 4 или +5°) замедляется размножение микробов, а в мороженых прекращается их жизнедеятельность. Мороженые продукты могут сохраняться значительно дольше охлажденных.

Необходимо помнить, что холод не убивает микробов; как только мороженый или охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде.

Наиболее рациональным в гигиеническом отношении является хранение пищевых продуктов в холодильных камерах. В камерах для контроля температуры и влажности воздуха должны быть установлены термометры и психрометры. Понижение влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени.

Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение нескольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.

В средних и крупных предприятиях общественного питания (на 100--250 мест) должны быть 4 отдельные холодильные камеры: для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени. В небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) обычно имеется только одна охлаждаемая камера. Однако и в этом случае в камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени. Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются, вешала с лужеными крючьями.

Охлажденное, остывшее и мороженое мясо подвешивается на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое мясо может храниться штабелями на подтоварниках, если температура воздуха не превышает -- 6°.

Охлажденная, мороженая птица хранится на подтоварниках или стеллажах в стандартных ящиках.

Субпродукты -- печень, почки, языки, мозги и т. д. --- хранятся раздельно по видам уложенными в один ряд в металлические или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.

Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкая рыба хранится на подтоварниках в промышленной таре -- ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная и мороженая рыба -- на стеллажах или подвешенной на крючьях; балыки -- в промышленной таре на подтоварниках.

Молочные продукты и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках.

Для кратковременного хранения скоропортящихся пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой льда. В гигиеническом отношении более приемлемы ледники с боковой загрузкой льда.

При нижнем расположении льда в леднике-погребе продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение незатаренных пищевых продуктов на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных на лед.

Лед из водоемов может заготавливаться для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме или буртах соломой, камышом, стружкой и т. д., выбирая для льдохранилища место вдали от уборных, выгребных ям, скотного двора и т. п. Если есть водопровод, лед в зимнее время можно заготовить намораживанием водопроводной воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный из водоемов, может применяться исключительно для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно для холодных блюд и напитков -- окрошки, свекольника, кваса и т. п. - не разрешается, так как он может быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и т. д.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара.

До начала работы повар должен проверить санитарное состояние механического оборудования, чистоту своего рабочего места и инвентаря. Чистота рабочего места должна поддерживаться на протяжении всей обработки продуктов.

Перед обработкой пищевых продуктов повар должен проверить их качество и в случае сомнения в доброкачественности того или иного продукта поставить об этом в известность заведующего производством или старшего повара; последние должны задержать поступление продукта на производство до решения вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с представителями санитарного надзора.

Различают холодную, или первичную, и тепловую обработку пищевых продуктов. Поступающие на производство продукты должны сначала подвергаться предварительной обработке -- тщательно очищаться от загрязнений и несъедобных частей, промываться и т. д. и только после этого обрабатываться. Тщательная предварительная обработка имеет большое гигиеническое значение, так как приводит к значительному снижению обсеменения продуктов микробами.

Безопасность пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей.

Определение болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения определяются как болезни, вызываемые, как правило, инфекцией или отравлением в результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей болезни. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку.

Распространенность болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения являются широко распространенной и растущей проблемой общественного здравоохранения, как в развитых, так и в развивающихся странах.

Безопасность пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать. Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику по оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне. При оценке необходимо учитывать как пользу, так и возможные негативные последствия для здоровья. Сельскохозяйственные культуры, модифицированные с целью повышения их устойчивости к вредителям, пищевые продукты с удаленными аллергенами или пищевые продукты с повышенным содержанием основных питательных веществ являются возможными положительными примерами, а противомикробные маркеры в некоторых генетически модифицированных продуктах можно привести в качестве отрицательного примера. Учет потенциальных рисков и преимуществ является важным аспектом оценки пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, которому не уделялось должного внимания в прошлом. К тому же, в этой области, как правило, отсутствует четкий обмен основной информацией, необходимой для оценки безопасности, как на национальном, так и на международном уровне.

Классификация и ассортимент пшеничной муки

качество пищевой мука органолептический

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

· пшеничную хлебопекарную;

· пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М (буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы) 45(цифры обозначают наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах )-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины - 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход -- от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность -- 0,75%; содержание сырой клейковины -- 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки -- до 85%; зольность -- 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий -- 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность -- до 2%; содержание клейковины -- 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки -- 0,7%; сырой клейковины -- 28--30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки -- 1,1%, клейковины -- 30-- 32%.

Качество пшеничной муки

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Характеристика и норма для пшеничной муки

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Дефекты муки

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки -- это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха -- выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

Определение показателей качества органолептическими методами

Перед определением запаха и цвета образец исследуемого масла необходимо профильтровать, а до определения прозрачности -- тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают.

Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С.

Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.

Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

Определение показателей качества лабораторными методами.

Плотность -- типичный для отдельных видов масла показатель, который характеризует их чистоту. Он увеличивается при окислении продукта.

Приборы и оборудование. Ареометр; стеклянный цилиндр на 150--200 мл; водяная баня; термометр; кристаллизатор. Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для этого масло подогревают или охлаждают. Стеклянный цилиндр в наклонном положении наполняют маслом так, чтобы не образовалось пузырьков воздуха. Наполнение цилиндра прекращают, когда уровень продукта будет на 5 см ниже его краев. Затем медленно, так, чтобы не касаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют его свободно плавать. По шкале производят отсчет относительной плотности.

Если температура масла отличается от 20°С, то к показаниям ареометра вносят поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на каждый градус ниже 20°С.

Цветное число определяется путем сравнения цвета растительных масел с цветом эталонных йодных растворов и выражается количеством миллиграммов йода.

Приборы и оборудование. Пробирки из бесцветного стекла с внутренние

диаметром 10 мм и эталоны стандартных растворов йода.

Эталоны представляют собой набор разных по концентрации водных растворов йода в йодистом калии, которые наливают в пробирки с внутренним диаметром 10 мм. В такую же пробирку наливают хорошо перемешанное и профильтрованное масло.

Интенсивность окраски масла сравнивают с окраской стандартных растворов (эталонов) в проходящем или отраженном дневном свете при температуре около 20°С. Цветное число масла принимают равным цветному числу эталона, имеющего одинаковую с ним окраску. Метод предназначен для масел желтого цвета. Цветность их в процессе хранения снижается.

Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров.

Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150--200 мл; бюретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня.

Реактивы: 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.

В коническую колбу отвешивают 3--5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира и одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15--20°С.

Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора.

Кислотное число исследуемого масла (X) выражается в мг КОН па 1 г продукта и вычисляют по формуле

где V -- количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование, мл;

k -- поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи;

5,611 -- количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора едкой щелочи, мг;

q -- навеска исследуемого масла, г.

Кислотное число масел в процессе их хранения увеличивается.

Качество растительных масел

При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).

Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

Физические показатели. При идентификации растительных масел определяют показатель преломления, вязкость, температуру застывания.

Показатель преломления. Жидкие растительные масла обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур не одинакова.

Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Из чисел, определяемых в растительных маслах, значимым для экспертизы является число омыления и йодное число, по величине которых можно так же судить и о чистоте, и о природе растительного масла.

Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров и растительных масел. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше их содержание, тем выше значение йодного числа.

Газохроматографический анализ позволяет исследовать жирнокислый состав исследуемого растительного масла с последующим сравнением его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции.

Показатели безопасности масличного сырья и готовых продуктов. Нормы, предусмотренные для масложировой продукции по показателям безопасности, изложены в СанПин 2.3.3.1078-01.

Дефекты растительных масел

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

Дефекты цвета:

- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.

Заключение

В данной контрольной работе можно подвести итоги:

- как правильно подбирать продукты, на что именно обращать внимание, на что ссылаться (номер ГОСТа, ОСТа, РСТ).

Мукомольная промышленность -- крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука -- основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

Пшеничная мука - мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).

Цель данной контрольной работы выполнена, соответственно анализирована структура качество продукции, ассортимент пшеничной хлебопекарной продукции и органолептическая оценка растительных масел.

Список литераторы

Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б.и др. Товароведение пищевых продуктов.-2-е изд., перераб. и доп.-М.: Экономика, 1980.-432 с.

ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения».

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТЭКСПРЕСС» 2002.-216 с.

Практикум по технологии хлеба и кондитерских Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столерова Л.И. и др.-М.: КолосС, 2006.-215 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров.

    контрольная работа [54,6 K], добавлен 17.03.2003

  • Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.

    лабораторная работа [154,5 K], добавлен 09.08.2010

  • Изучение систем бальной оценки качества пищевых продуктов и принципов составления шкал во взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями. Соотношение степени точности и результатов шкал при оценке дегустаторами.

    реферат [16,1 K], добавлен 01.12.2010

  • Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

    реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010

  • Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.

    контрольная работа [213,9 K], добавлен 10.06.2011

  • Гниение, химизм в аэробных и анаэробных условиях. Среда распространения возбудителей. Значение этих процессов при хранении пищевых продуктов, микробиологические принципы их сохранения. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых заболеваний.

    контрольная работа [25,0 K], добавлен 23.07.2010

  • Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

    курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010

  • Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.

    курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014

  • Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.

    презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013

  • Обзор ассортимента, классификация потребителей, ситуация оценивания. Проведение дифференциальной оценки качества базового образца. Методика оценивания качества для сравнительной оценки печенья овсяного трёх производителей: "Сладонеж", "Хлебодар" и "Марс".

    курсовая работа [46,7 K], добавлен 19.11.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.