главнаяреклама на сайтезаработоксотрудничество Коллекция рефератов Otherreferats
 
 
Сколько стоит заказать работу?   Искать с помощью Google и Яндекса
 





Разработка ассортимента блюд и нормативной документации столовой

Характер работы предприятия общественного питания, предназначенного для производства кулинарной продукции, мучных изделий, их реализации и организации их потребления. Расчёт производственной программы предприятия. Шкала органолептической оценки блюда.

Рубрика: Кулинария и продукты питания
Вид: курсовая работа
Язык: русский
Дата добавления: 21.03.2011
Размер файла: 56,4 K

Полная информация о работе Полная информация о работе
Скачать работу можно здесь Скачать работу можно здесь

рекомендуем


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:
E-mail (не обязательно):
Ваше имя или ник:
Файл:


Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные работы


1. Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест
Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
курсовая работа [82,7 K], добавлена 21.11.2013

2. Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации
Характеристика общих традиций питания народа Италии. История развития национальной кухни страны. Приемы и способы кулинарной обработки. Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Разработка нормативной документации на изделие "Зепполе".
курсовая работа [74,8 K], добавлена 29.09.2010

3. Разработка ассортимента блюд из мяса кролика
Разработка ассортимента блюд из десертных овощей и кролика. Особенности сырья и характеристика кулинарной продукции. Составление нормативной документации на фирменные блюда из кролика. Описание требований к качеству, условий и сроков хранения продукции.
курсовая работа [47,4 K], добавлена 06.03.2011

4. Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией
Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.
курсовая работа [78,9 K], добавлена 15.01.2014

5. Характеристика и сущность работы гриль-бара
Общая характеристика предприятия общественного питания - гриль-бара "Алабама". Анализ производства и реализации кулинарной продукции. Общая характеристика ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных изделий. Оценка качества продукции.
отчет по практике [2,0 M], добавлена 22.07.2011

6. Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.
дипломная работа [100,3 K], добавлена 21.05.2012

7. Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть
Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения. Разработка ассортимента и производственной программы цеха. Расчет и подбор листов, противней, форм. Составление схемы размещения оборудования в цехе. Расчет количества работников.
курсовая работа [1,5 M], добавлена 26.02.2012

8. Проектирование столовой при производственном предприятии
Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.
дипломная работа [177,4 K], добавлена 22.07.2011

9. Организация работы вегетарианского кафе
Анализ особенностей организации производственно-хозяйственной деятельности вегетарианского кафе. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий. Составление плана-меню, нормативной и технологической документации.
курсовая работа [1,1 M], добавлена 24.10.2012

10. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов
Характеристика кулинарной продукции. Процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. Хранение и требования к качеству субпродуктов. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания.
курсовая работа [35,2 K], добавлена 22.12.2011


Другие работы, подобные Разработка ассортимента блюд и нормативной документации столовой


Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовой проект

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации столовой

Содержание

ассортимент блюдо столовая органолептический

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием

2.1 Ассортиментный минимум предприятия

2.2 Производственная программа столовой

3. Расчет сырья

4. Нормативная документация

4.1 Разработка технико-технологической карты на блюда

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

4.3 Технологическая схема приготовления блюд

Заключение

Список литературы

Введение

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.

По производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные.

1. Характеристика предприятия

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;

- техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификация персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).

Класс предприятий общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Классы предприятий - люкс, высший и первый - присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный континент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различаются:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и т.п.

- месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Столовые при учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при учебных заведениях организуют питание студентов и преподавателей. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

К основным видам деятельности столовой при ВУЗе относятся:

- производство продукции общественного питания, реализуемой студентам, лицеистам, преподавателям и сотрудникам ВУЗа;

- предоставление услуг общественного питания для обслуживания студентов, лицеистов, преподавателей и сотрудников ВУЗа;

- предоставление торговых и производственных услуг, реализуемых организациям.

Столовая имеет вывеску обычную. В оформлении зала и помещений для потребителей в столовой используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В торговых залах столовых в основном используются четырехместные столы с гигиеническим покрытием. Мебель - стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Норма площади на одно место в торговом зале - 1,8 м2.

Металлическая посуда и столовые приборы - из алюминия. Столовая посуда - полуфарфоровая, фаянсовая. Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

Меню с эмблемой в столовой на русском языке. Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой.

Ассортимент блюд в столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Методы обслуживания в столовой - самообслуживание. Расчет за питание осуществляется через контрольно-кассовые аппараты.

Персонал столовой должен иметь санитарную одежду.

2. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием

2.1 Ассортиментный минимум предприятия

Для столовой при ВУЗе разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум - это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 2.1.

Таблица 2.1 Ассортиментный минимум столовой

Наименование блюд и напитков

Количество

Холодные блюда и закуски

5-6

Молоко и кисломолочные продукты

2-3

Первые блюда

3-4

Вторые блюда

4-5

Сладкие блюда

2-3

Горячие и холодные напитки

2-3

Мучные кондитерские изделия

5-6

2.2 Производственная программа столовой

Производственной программой предприятия является расчетное меню, составленное по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для предприятия и его специфики.

Расчеты представлены в табл. 2.2 и 2.3.

Таблица 2.2 Расчетное меню первого дня

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Коэффициент трудоемкости

1

2

3

Холодные блюда

Салат «Летний» (капуста, помидор, зеленый горошек, масло)

1/100

0,6

Салат «Звездочка» (огурец, морковь, горошек зеленый, масло растительное)

1/100

0,5

Салат «Иллюзион» (кукуруза, огурец, крабовые палочки, яйцо, майонез)

1/100

0,6

Салат «Морской» (кета, картофель, помидоры, огурцы свежие, майонез)

1/150

0,8

Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)

1/150

0,9

Молоко и кисломолочные продукты

Молоко

1/200

0,2

Кефир

1/200

0,1

Первые блюда

Уха с палтусом

1/300

1,1

Борщ со сметаной

1/250/30

1,2

Суп-пюре из курицы

1/250

1,0

Суп картофельный с грибами

1/250

0,9

Вторые блюда

Горбуша, запеченная с помидорами

1/260

1,2

Бефстроганов с картофелем фри

1/50/50/150

1,5

Плов со свининой

1/250

1,3

Солянка овощная

1/250

1,2

Сладкие блюда

Компот из смеси сухофруктов

1/200

0,3

Кисель из кураги

1/200

0,5

Горячие напитки

Чай с лимоном

1/200/8

0,2

Кофе с сахаром

1/200

0,1

Кондитерские изделия

Пирожное «Песочное»

1/50

0,1

Пирожное «Слойка» с сахарной пудрой

1/42

0,1

Таблица 2.3 Расчетное меню второго дня

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Коэффициент трудоемкости

1

2

3

Холодные блюда

Салат «Овощной» (цветная капуста, брокколи, помидоры)

1/100

0,5

Салат «Болгарский» (огурец, лук, чеснок, морковь, перец сладкий, помидор)

1/100

0,6

Салат «Вернисаж» (крабовые палочки, капуста, морковь, огурец, кукуруза, яйцо, майонез)

1/100

0,7

Салат «Городской» (сыр, огурец, зеленый горошек, яйцо, колбаса, майонез)

1/150

0,7

Салат «Столичный» (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)

1/150

0,8

Молоко и кисломолочные продукты

Молоко

1/200

0,2

Ряженка

1/200

0,1

Первые блюда

Уха рыбацкая

1/300

1,0

Свекольник с майонезом

1/250/30

1,2

Бульон с курицей

1/250

0,8

Суп из овощей с фасолью

1/250

0,8

Вторые блюда

Треска жареная, картофель отварной

1/75/150/5

1,0

Бифштекс с картофелем жареным

1/50/150

1,2

Жаркое по-домашнему

1/300

1,2

Голубцы овощные

1/250

1,1

Сладкие блюда

Компот из чернослива

1/200

0,2

Кисель из яблок

1/200

0,6

Горячие напитки

Чай с медом

1/200/10

0,2

По расчетному меню первого дня составляем сырьевую ведомость на одну порцию блюд и напитков. Сводная сырьевая ведомость представлена в табл. 3.1.

Таблица 3.1 Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

Количество, г

1

2

Картофель

904

Лук репчатый

71

Помидоры свежие

166

Огурцы свежие

132

Свекла

41

Морковь свежая

97

Капуста белокочанная

43

Салат зеленый

22

Петрушка (корень)

13

Петрушка (зелень)

3

Лимон

10

Говядина (грудинка)

43

Говядина (тазобедренная часть)

107

Свинина (грудинка)

99

Курица

58

Горбуша свежемороженая потрошеная

110

Кета свежемороженая потрошеная

67

Ерши

50

Палочки крабовые

34

Мука пшеничная

12

1

2

Крупа рисовая

68

Сахар

61

Соль

10

Кислота лимонная

0,4

Кукуруза консервированная

20

Горошек зеленый консервированный

35

Огурцы соленые консервированные

38

Паста томатная

38

Курага

20

Сухофрукты

20

Грибы белые сушеные

6

Уксус 3%-ный

3

Чай «Хейлис»

6

Кофе «Арабика»

5

Масло растительное

38

Сыр «Голландский»

5

Масло сливочное

70

Маргарин столовый

14

Жир животный топленый

25

Яйцо

46

Майонез

95

Молоко

311

Кефир

207

3. Расчет сырья

Расчёт производственной программы предприятия

Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;

3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;

4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Nчас = , где

Nчас - количество посетителей за каждый час работы торгового зала

P - количество посадочных мест в торговом зале

r - оборачиваемость одного места в час

С - средний процент загрузки зала

Общее количество посетителей подсчитывается как сумма N за каждый час.

Часы работы торгового зала с 1100 до 2300, обеденный перерыв с 1700 до 1800

4. Нормативная документация

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технологические и технико-технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

4.1 Разработка технико-технологической карты на блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (4.1)

где С0 - содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х жира = 0,85 * Кж, (4.2)

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)

где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо «Салат мясной»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат мясной», вырабатываемое в столовой.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления салата мясного используют следующее сырье:

Таблица

Говядина (грудинка)

ГОСТ 16867-71

Картофель свежий

ГОСТ 7176-85

Огурцы соленые

ТУ 20144-74Е

Яйцо

ГОСТ Р 52121-2003

Салат зеленый

ГОСТ 1727-86

Майонез

ГОСТ 300041

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата мясного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура блюда «Салат мясной»

Таблица

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

43

32

Картофель

76

55

Огурцы соленые

38

30

Яйцо вареное

ј шт.

10

Салат зеленый

8

6

Майонез

35

35

Выход

-

150

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат мясной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г.).

4.2. Вареную говядину, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

5. Требования к реализации и хранению

5.1. Условия реализации: t = 7-140С, ф = 2 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.

Цвет - натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав винегрета.

Вкус - острый, без постороннего вкуса

Запах - свойственный компонентам, без постороннего запаха

Консистенция - вареных продуктов мягкая, огурцов хрустящая

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 23,58

Массовая доля жира, % (не менее) - 3,83

6.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

7,5

4,5

2,0

78,5

Ответственный разработчик ____________

Расчет пищевой ценности блюда «Салат мясной» представлен в табл. 4.1.

Таблица 4.1 Расчет пищевой ценности блюда «Салат мясной»

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина отварная

32

53,9

17,2

25,8

8,3

16,8

5,38

-

-

Картофель отварной

55

24,0

13,2

2,0

1,1

0,4

0,22

1,3

1,7

Огурцы соленые

30

15,0

4,5

0,8

0,2

0,1

0,03

2,5

0,7

Яйцо вареное

10

25,9

0,3

12,7

1,3

11,5

1,15

0,7

0,1

Салат зеленый

6

15,0

0,9

3,7

0,2

-

-

8,0

0,5

Майонез

35

5,0

1,7

0,4

0,1

0,1

0,04

-

-

Выход готового блюда

150

-

37,8

-

11,2

-

6,8

-

3,0

В 100 г готового блюда

100

-

25,2

-

7,5

-

4,5

-

2,0

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - очень плохо.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Её переводят в брак.

Бракуется и снимается с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если вкус и запах оценивается на 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюд оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

Шкала органолептической оценки блюда «Салат мясной» представлена в табл. 4.2.

Таблица 4.2 Шкала органолептической оценки блюда «Салат мясной»

Показатель

Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5

4

3

2

1

Цвет

Натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав салата

Без изменений

Цвет картофеля с синевой

Салат - желтоватый

С потемневшими частицами овощей

Внешний вид

Мясо, картофель и огурцы соленые нарезаны мелкими ломтиками, украшены яйцом и салатом зеленым, заправлены майонезом

Нарезка овощей и мяса неравномерная

Овощи и мясо нарезаны крупней, чем требуется

Слишком крупно нарезаны овощи и мясо

Сильно заветрена поверхность

Консистенция

Огурцов - хрустящая; картофеля, мяса - мягкая

Огурцов - менее хрустящая, чем требуется

Наличие небольшого количества разваренного картофеля

Огурцов, мягкая (без хруста)

Вареного картофеля чрезмерно мягкая, огурцов - дряблая, мяса - сухая

Запах

Запах вареного мяса, соленых огурцов, отварного картофеля, майонеза

Слабый запах продуктов, входящих в состав салата

Запах других продуктов

Немного неприятный за счёт несвежих овощей и мяса

Запах прокисших овощей и мяса

Вкус

Острый, умеренно соленый

Недосолен

Немного пересолен

Чрезмерно кислый (за счет огурцов)

Пересоленный, прокисший

4.3 Технологическая схема приготовления блюд

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 4.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Салат мясной».

Заключение

В курсовом проекте дана характеристика такому предприятию общественного питания как столовая при ВУЗе. Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия, разработана производственная программа на два дня.

Были изучены правила применения необходимой нормативной документации для работы предприятий общественного питания, особенности составления технико-технологических карт.

Дано определение такому понятию как «качество кулинарной продукции», рассмотрены основные принципы органолептической оценки качества кулинарной продукции, составлена шкала органолептической оценки одного блюда столовой.

Также была разработана технологическая схема приготовления блюда, произведен расчет пищевой и энергетической ценности этого блюда, разработана технико-технологическая карта блюда.

Список литературы

1. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1982

2. Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95

3. Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания» ГОСТ Р 50764-95

4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Изд. центр «Академия», 2004

5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос, 2000

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

7. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. - М.: Изд-во «Мир», 2002

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2006

9. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999

10. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 2002

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004

Размещено на Allbest.ru


Скачать работу можно здесь Скачать работу "Разработка ассортимента блюд и нормативной документации столовой" можно здесь
Сколько стоит?

Рекомендуем!

база знанийглобальная сеть рефератов