Способы и особенности приготовления диетических блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Удивительна история питания человека. Весьма трудно в наше время определить вкусы древнего человека и привычные для него виды пищи. Чем дальше мы углубляемся в историю, тем необычнее становится картина. Около двух миллионов лет назад, когда появился наш далёкий предок, многие его привычки, в том числе и пищевые, мало, чем отличались от привычек животных.

В процессе эволюции человека важную роль играло то обстоятельство, что предки его употребляли как растительную, так и животную пищу. Такое разнообразие оказало существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно его мозга.

Предрассудки, вредные привычки, легкомысленное отношение к питанию нередко пагубно сказываются на здоровье. Скептики считают, что питание не нуждается в научном исследовании, а полноценность его зависит только от количества продуктов. Это далеко не так. Питание населения являлось важнейшей социальной проблемой во все времена и для всех народов. Древние мыслители считали правильное питание источником здоровья и красоты. И сегодня эти представления лежат в основе науки о питании, раскрывающей процессы образования пищи энергии и основы строения организма человека, то есть это наука, характеризующая основные законы и процессы жизнедеятельности. Питание обеспечивает жизнь, рост, развитие, здоровье, внешний вид и работоспособность человека. Неполноценное питание нарушает обмен веществ, функциональную способность пищеварительной системы, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. Поэтому пищевой рацион должен содержать белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, микроэлементы, витамины в определённом количественном составе в зависимости от возраста, пола, массы тела, условий труда и быта человека.

Любому человеку хочется всегда быть здоровым и, соответственно, красивым, но… Задумайтесь и сами себе постарайтесь ответить на вопросы: сколько времени вы бываете на свежем воздухе; занимаетесь ли физкультурой и спортом; как часто и сколько курите, принимаете алкогольных напитков; как долго сидите у телевизора; как реагируете на события нашего трудного времени; правильно ли оцениваете обстановку на работе и в семье; какова продолжительность вашего сна; ощущаете ли бодрость утром, встав с постели, каково ваше отношение к еде, а главное - как часто, когда и сколько вы едите?

Так давайте же назовём ещё одно определение диетического питания.

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально- технических училищах и т.д.) Разновидностями его является лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятие общественного питания, где оно организуется - диетическими столовыми.

Питание больного человека - действенное лечебное средство, так как при любом заболевании пищевой рацион оказывает терапевтическое воздействие на течение и исход болезни. Лечебное питание является частью системы лечения и предписывается в виде пищевых рационов (это определённые продукты, подвергнутые соответствующей обработке). Пищу для больного готовят из высококачественных свежих продуктов, которые в некоторых случаях рассматриваются как специальное терапевтическое средство (например, твороги мёд при заболеваниях печени).

Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи:

1) рассмотреть особенности приготовления блюд для различных диет;

2) изучение ассортимента блюд диетического питания;

3) изучение способов приготовления диетических блюд и ознакомление с меню диетического питания.

Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при разработке меню и ассортимента блюд для диетического питания.

Курсовой проект выполнен на 70 листах и включает введение, 4 раздела и заключение. Также моя курсовая работа содержит: 5 таблиц, 3 рисунка, 3 схемы и 2 формулы. Также при написании курсовой работы мной были использованы научные источники литературы.

1. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд для диетического питания

Каждый человек заинтересован в сохранении здоровья с помощью полноценного, правильного питания - безвредного, эффективного метода предупреждения и лечения многих заболеваний. Питание же человека, страдающего каким-то заболеванием, называется лечебным, диетическим.

Учеными доказано, что лечебное питание способствует быстрому и благотворному действию медикаментов, а неправильное препятствует их целебному эффекту и нередко является причиной развития многих болезней. Правильно подобранное лечебное питание ускоряет выздоровление или, уменьшая воспалительные процессы, приводит к ремиссии (затиханию) хронических заболеваний.

Не бывает проблем с обеспечением правильного питания во время пребывания больного в стационаре, санатории, диетстоловой. Труднее обеспечить его в условиях домашнего режима. Надо иметь представление о диет режимах (столах), знать показания к их назначению, уметь правильно подобрать продукты по химическому составу, сочетанию и калорийности, разумно осуществить кулинарную обработку, соблюдать кратность приёма пищи в течение дня и многое другое.

Приготовление пищи для больного не отвечает общим кулинарным правилам. Однако, ограничивая в пище нездорового человека количество соли, сахара, жиров, специй, важно сохранить вкусовые достоинства блюд. И оформление их должно быть привлекательным, возбуждающим аппетит. Для больного это не менее важно, чем для здорового.

Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях, а при таких, как сахарный диабет легкого течения, алиментарное ожирение - единственным. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приёма пищи. Обострения многих заболеваний связаны с различными эксцессами в питании: хронического панкреатита после употребления жирной сметаны, блинов, алкогольных напитков, жареных блюд; нарушения в диете при сахарном диабете приводят к резкому повышению сахара в крови, к сухости во рту, усилению жажды, прогрессирует жировая инфильтрация печени и поджелудочной железы; повышение артериального давления у больных, страдающих гипертонической болезнью, наблюдается при употреблении солёной пищи, назначаемое при этом лечение мало эффективно.

Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учётом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определённого химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приёмов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

Научно обоснованное лечебное питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма её переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

Во всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях пользуются номерной системой диет. Многие из них имеют несколько вариантов, например: N1а, 1б, N7а, 7б, 7в, 7г. Так как с этими диетами вы встретитесь в стационарах и санаториях, мы знакомим вас с ними, сохранив нумерацию с указанием тех заболеваний, при которых они назначаются. Если обострение заболевания прошло и больной вернулся к активному образу жизни, общие принципы диеты не должны меняться: прежде всего это касается продуктов, исключаемых из питания, но можно расширить способы кулинарной обработки (тушить, запекать после отваривания), включить овощи домашнего консервирования. Недостаток витаминов можно компенсировать готовыми аптечными формами (гексавит, декамевит, гентовит и т. д.), отваром шиповника, пшеничных отрубей. Во всех диетах запрещены алкогольные напитки, в индивидуальных случаях вопрос об их употреблении решает лечащий врач. При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих диет. Так, при обострении язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета N1, но с исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете.

Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.

Первая группа -- молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).

Вторая группа -- овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).

Третья группа -- мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).

Четвертая труппа -- хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.

Пятая группа -- жиры (сливочное и растительное масло).

Шестая группа -- сладости (сахар, мед, кондитерские изделия). Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем. Рацион должен быть разнообразным.

Диета N1 В свою очередь эта диета подразделяется на 1а и 1 б. Показания: язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в период стихания обострения и не менее полугода после него, нерезкое обострение хронического гастрита с сохранённой и повышенной секрецией, острый гастрит в период обострения. Технология приготовления: пища должна быть сварена на воде или на пару, протёртая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском. Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в одни и те же часы. Исключить очень горячие и холодные блюда.

Разрешаются: Напитки - некрепкий чай, чай с молоком или сливками, слабое какао с молоком или сливками. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый, вчерашней выпечки, сухари белые, печенье не сдобное или галетное. Закуски- сыр неострый, ветчина нежирная и несолёная, салат из отварных овощей, мяса и рыбы, колбаса докторская, молочная и диетическая. Молоко и молочные продукты - молоко цельное, сухое или сгущенное, сливки, сверхпротёртый творог. Жиры - масло сливочное несолёное, рафинированные растительные масла в готовые блюда. Яйца и яичные блюда - яйца всмятку, омлет паровой, не более 2 штук в сутки. Супы - супы из протёртых круп, суп- пюре из варёных овощей (кроме капусты) на отваре из круп и разрешенных овощей, молочный суп с мелкой вермишелью. В супы добавляют молоко, сливки, яйцо. Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ранние тыква и кабачки, ограниченно- зелёный горошек, мелко шинкованный укроп - в супы. Мясные и рыбные блюда - говядина нежирная, телятина, курица, кролик, индейка, нежирные сорта рыбы (судак, карп, окунь и др.), в виде паровых котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, отваривают куском. Крупы - манная, рис, гречневая, овсяная, каши варят на молоке или воде. Вермишель или макароны мелко рубленные, отварные. Фрукты, ягоды, сладости - сладкие сорта зелёных фруктов, ягод в виде компотов, киселей, муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир, пастила. Соки - сырые из разрешенных овощей, сладких ягод и фруктов, отвар из плодов шиповника.

Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие овощные отвары и бульоны, грибы, жирные сорта мяса и рыбы, соления, копчености, маринады, мясные и рыбные консервы, сдобное тесто, пироги, чёрный хлеб, сырые не протёртые овощи и фрукты, мороженое, квас, чёрный кофе, газированные напитки, шоколад, все соусы, кроме молочного. Из овощей - белокочанную капусту, репу, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, все овощные закусочные консервы. Если у больного выраженное обострение с длительным болевым синдромом, то в первые 7-8 дней лечения питание с большими ограничениями: исключают полностью хлеб, любые овощи, закуски, все блюда - только в протёртом виде.

Диета N2 Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении, острые гастриты, энтериты и колиты в период обострения, хронические энтероколиты все обострения при отсутствии других сопутствующих заболеваний. Технология приготовления: блюда могут быть отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях и муке), продукты желательно измельчать.

Разрешается: Напитки - чай с молоком, какао, кофе на воде и с молоком или со сливками. Соки - овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, не сдобные сорта булочных изделий и печенье, сухой бисквит. Закуски - сыр неострый, вымоченная сельдь, рыба, мясо и язык заливные, салаты из свежих томатов, варёных овощей с мясом, рыбой, яйцами, колбаса диетическая, докторская и молочная, ветчина нежирная, нежирный студень, паштет из печени, икра овощная, икра осетровых. Молоко и молочные продукты - молоко с чаем и другими напитками и в составе разных блюд, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, творог, сырки, простокваша, кефир, ацидофильное молоко. Жиры - масло сливочное, топлёное, растительное рафинированное, лучше оливковое. Яйца и яичные изделия - яйца всмятку, омлет без грубой корочки или готовят на пару. Супы - разные супы на некрепком обезжиренном мясном, рыбном, грибном бульонах и на овощном отваре с мелко рубленными или протёртыми овощами, протёртыми крупами (суп-пюре, суп-крем), борщи, свекольники, щи из свежей капусты мелко нашинкованной, с мелко нарубленными овощами. Мясные и рыбные блюда - различные изделия в виде котлет из нежирной говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, рубленые изделия из рыбы, можно обжаривать без панировки сухарями, в кусках мясо и рыбу отваривать. Крупяные и макаронные изделия каши протёртые, полувязкие, пудинги запеченные, котлеты из круп, обжаренные так, чтобы не образовывалась грубая корочка, макароны отваренные, мелко нарубленные, отварная вермишель, каши готовятся на воде или с добавлением молока. Молочные продукты - кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки, свежий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники), сыр тёртый или ломтиками, сметана 25г на блюдо, молоко или сливки добавляют в блюда и напитки. Овощи и зелень - пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты, варёные, тушеные, в виде пюре, запеканок или кусочками, картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости - белокочанная капуста, зеленый горошек, спелые томаты; мелко шинкованная зелень добавляется в блюда. Фрукты и ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты - зелёные фрукты и ягоды в виде протертых компотов, пюре, красителей, желе, муссов. Сахар, мёд, конфеты, варенье. Яблоки печенные, при переносимости мандарины, апельсины, арбуз, виноград без кожицы. Соусы - на крепких мясных, рыбных, грибных и овощных отварах. Напитки - чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком, соки овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Солится пища нормально. Принимать пищу рекомендуется 4 раза в день в одни и те же часы.

Запрещается: изделия из теплого сдобного теста, жареное мясо и рыба, обсаленные в сухарях, жирные сорта мяса и рыбы, соления, копчения, маринады, мясные и рыбные и др. Закусочные консервы, холодные напитки, мороженое, сало свиное и кулинарные жиры, горчица, хрен. Шоколад, кремовые изделия, инжир, финики, ягоды с грубыми зёрнами (малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), виноградный сок, квас. Из овощей - лук, редька, редис, огурцы, брюква, чеснок, грибы, сладкий перец, бобовые.

Диета N3 Показания: при запорах. Технология приготовления: пищу готовят в основном не измельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды употребляют как в сыром, так и в варёном виде. Еда преимущественно должна состоять из овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков.

Разрешаются: Хлеб - пшеничный из муки грубого помола: «докторский», «здоровье», хрустящие хлебцы (размоченные), ржаной. Печенье сухое, не сдобная выпечка. Супы - преимущественно из овощей на мясном бульоне, холодные фруктовые и овощные супы, борщи, свекольники, щи из свежей капусты. Мясо и птица - нежирные сорта различных видов мяса, курица, индейка варёные или запеченные, куском или рубленные. Сосиски молочные. Рыба - нежирные виды, отварная или запечённая; блюда из морских продуктов. Блюда и гарниры из овощей - различные виды овощей и зелени, некислая квашеная капуста, особенно рекомендуется свекла. Блюда и гарниры из муки, крупы, бобовых, рассыпчатые и полувязкие каши, пудинги, запеканки. Макаронные изделия отварные и в виде запеканок, особенно рекомендуются блюда из гречневой крупы. Из бобовых: зелёный горошек, соевый творог. Яйца - не более одного яйца в день, лучше только в блюда. Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты - особенно рекомендуются дыни, сливы, инжир, абрикосы, чернослив, сахар, варенье, особенно рябиновое, мёд, компоты (особенно из ревеня), муссы, фруктовые конфеты. Молоко молочные продукты и блюда из них - молоко (при переносимости - сладкое), сметана, творог, простокваша, одно - и двухдневный кефир, ацидофильное молоко, сыры. Соусы и пряности - молочные, сметанные на овощном отваре, фруктово-ягодные подливки. Жиры - масло сливочное, растительные масла в блюда. Закуски - салаты из сырых овощей, винегреты с растительным маслом, икра овощная, фруктовые салаты, сыр неострый, ветчина нежирная, сельдь вымоченная, мясо и рыба заливные. Напитки - чай, кофе из заменителей, отвар из шиповника и пшеничных отрубей, соки фруктовые и овощные (из слив, абрикосов, моркови, томатов).

Запрещаются: Хлеб из высших сортов, слоёное и сдобное тесто, жирные сорта мяса и рыбы, утка, гусь, копчёности из мяса и рыбы, консервы рыбные и мясные, яйца вкрутую и жареные (рис и манную крупу ограничить). Редька, редис, чеснок, лук, репа, грибы, кисель, черника, айва, кизил, шоколад, изделия с кремом, острые и жирные соусы. Хрен, горчица, перец, какао, чёрный кофе, крепкий чай, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки.

Диета N4 В свою очередь эта диета подразделяется на 4б и 4в.

Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами. Технология приготовления: блюда жидкие и полужидкие, протёртые, сваренные в воде и на пару. Солится пища нормально. Принимать пищу рекомендуется 4 раза в день, в одни и те же часы.

Разрешается: Напитки - чай без молока, какао на воде с небольшим количеством молока. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, не сдобные сорта булочных изделий и печенья, белые сухарики из булки. Закуски - сыр неострый, нежирная сельдь, паштет из мяса домашнего приготовления. Молоко и молочные продукты - нежирный свежеприготовленный творог, паровое суфле, трёхдневный кефир, ацидофильное молоко, сметана в небольшом количестве как приправа. Жиры свежее сливочное масло по 5граммов в блюда, топлёное, оливковое. Яйца и яичные блюда - яйца всмятку до одного в день, омлет в блюда. Супы _ на обезжиренном слабом мясном и рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров круп (манная, рис), варёного и протёртого мяса, паровых кнелей и фрикаделек, яичных хлопьев, домашней лапши, вермишели. Мясные и рыбные блюда - различные изделия из нежирной говядины, телятины, нежирной рыбы, пропущенных через мясорубку, лучше готовить на пару, при обжаривании не обваливаются в сухарях, суфле из отварного мяса, фарш. Крупяные и макаронные изделия - протёртые каши на воде или на обезжиренном бульоне - рисовая, овсяная, гречневая, из крупяной муки, в виде запеченных пудингов и котлет без грубой корочки, макароны и вермишель отварные. Овощи и зелень - пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты, запеченные или жареные без грубой корочки, капуста отварная цветная с маслом, ранние кабачки, тыква тушеные. Раннюю сырую зелень, укроп и петрушку мелко нашинкованные добавляют в различные блюда. Фрукты и ягоды - из свежих и сухих фруктов и ягод пюре, кисели, желе, муссы, варенье. Сахар, конфеты. Соки - фруктовые, ягодные и овощные сырые соки, в тёплом виде, наполовину разбавленные водой или чаем, в ограниченном количестве. Отвар из плодов шиповника и пшеничных отрубей.

Запрещаются: изделия из сдобного и тёплого теста, жирные сорта мяса и рыбы, соления, маринады, мясные, рыбные и другие закусочные консервы, колбасы, холодные напитки, мороженое, овощи и фрукты в натуральном виде, пшено, перловая, ячневая крупа, кофе с молоком, газированные напитки, горчица, хрен, перец, грибы, шоколад, изделия с кремом, бобовые.

Диета N 5 В свою очередь подразделяется на 5а и 5б

Показания: заболевание печени и желчных путей. Технология приготовления: блюда готовят отварными, запеченными, пища солится нормально. Температура принимаемой пищи тёплая. Принимать пищу не реже 4 раз в сутки, лучше 5-6 раз.

Разрешается: Хлеб вчерашней выпечки или подсушенный пшеничный, ржаной, «докторский» и другие сорта хлеба, печенье из не сдобного теста. Супы- различные супы из овощей, круп, макаронных изделий на овощном отваре или молочные, фруктовые супы. Блюда из мяса и птицы - изделия из нежирной говядины, птицы в отварном виде или запеченные после отваривания, куском или рубленные. Сосиски молочные. Блюда из рыбы - различные виды овощей и зелени, некислая квашеная капуста, консервированный зелёный горошек, спелые томаты. Блюда из муки, крупы, бобовых и макаронных изделий - рассыпчатые полувязкие каши, пудинги, запеканки, особенно рекомендуются блюда из овсянки, гречневой каши. Яйца - не более одного в лень в виде добавления в блюда, белковый омлет. Фрукты, ягоды, сладкие блюда - различные фрукты и ягоды кроме очень кислых. Фруктовые консервы, компоты, кисели, лимон (с чаем), сахар, варенье, мёд. Молоко, молочные продукты молоко с чаем, сгущенное, сухое, творог обезжиренный, сметана в небольшом количестве, сыры неострые (голландский и др.). Особенно рекомендуются творог и творожные изделия. Жиры - масло сливочное, растительное масло (до 50г в день). Закуски - вымоченная сельдь, паюсная икра, салаты и винегреты, заливная рыба. Напитки - чай и некрепкий кофе с молоком, некислые фруктово-ягодные соки, томатный сок, отвар шиповника.

Запрещается: все алкогольные напитки, свежие хлебобулочные изделия, изделия из сдобного теста (торты, блины, оладьи, жареные пирожки и т. д.). Супы на мясных, рыбных, грибных бульонах, жирные сорта говядины, баранины, свинины, гусь, утки, куры, жирные сорта рыбы (севрюга, осетрина, белуга, сом), грибы, шпинат, щавель, редис, редька, лук зелёный, маринованные овощи, консервы, копчености, икра, мороженое, изделия с кремом, шоколад, бобовые, горчица, перец, хрен, чёрный кофе, какао, холодные напитки, кулинарные жиры, сало, клюква, кислые фрукты и ягоды, яйца вкрутую и жареные.

Диета N 6 Показания: подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты. Технология приготовления: кулинарная обработка обычная, исключается обязательное отваривание мяса и рыбы. Температура пищи обычная.

Разрешаются: Супы -- вегетарианские: борщ, щи, овощные, картофельные, с добавлением круп, молочные, холодные (окрошка, свекольник, фруктовые). Мясо, птица, рыба -- нежирные виды, в неделю до 3 раз по 150г отварного мяса или 160-170г отварной рыбы. После отваривания используют для приготовления различных блюд (тушеных, запеченных, жареных). Молочные продукты: молоко, кисломолочные напитки, творог, блюда из него, сметана, сыр. Яйца -- 1 яйцо в день в любой кулинарной обработке. Крупы -- любые, в умеренном количестве. Овощи - в повышенном количестве, сырые и в любой кулинарной обработке. Ограничивают соленые и маринованные. Укроп, зелень петрушки. Закуски -- салаты из свежих и квашеных овощей, из фруктов, винегреты, икра овощная, кабачковая, баклажанная. Фрукты, ягоды, сладости -- в повышенном количестве фрукты и ягоды, свежие и после тепловой обработки, сухофрукты, мед, не шоколадные конфеты, варенье, мармелад, пастила, зефир. Напитки -- чай с лимоном, молоком, кофе с молоком некрепкий, отвары шиповника, пшеничных отрубей, соки фруктов, ягод, овощей, морсы, квас, компоты. Жиры -- сливочное, топленое, растительное масла.

Исключаются: мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, шпинат, бобовые, печень, почки, язык, мозги, копчености, колбасы, соленая рыба, консервы, икра, соленые и острые сыры, грибы, цветная капуста, шоколад, малина, клюква, перец, хрен, горчица, какао, крепкий чай и кофе, кулинарные и другие жиры животного происхождения.

Диета N 7 Показания: острый нефрит в период выздоровления (с 3-4 недели лечения), хронический нефрит вне обострения и без почечной недостаточности. Технология приготовления: мясо и рыбу отваривают, умеренное химическое щажение, температура пищи обычная. В день употребляют 100-150г рыбы или мяса, куском или рубленые.

Разрешаются: Хлеб и мучные изделия: бессолевой хлеб, блинчики и оладьи без соли на дрожжах. Супы - вегетарианские с добавлением овощей, картофеля, круп; молочные ограниченно, заправляют сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой, лимонной кислотой, луком после отваривания. Мясо и птица -- нежирные говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, баранина, кролик, курица, индейка, после отваривания можно запекать или слегка обжаривать, язык. Рыба -- нежирная, после отваривания можно запекать, обжаривать, можно заливную. Молочные продукты -- молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные блюда, сметана. Яйца -- до 2 шт. в сутки всмятку или омлет, можно добавлять в блюда. Крупы - различная крупа и макаронные изделия в любом приготовлении. Овощи - картофель и овощи в любом приготовлении. Закуски - винегреты без солений, салаты из свежих овощей и фруктов. Фрукты, овощи, сладкие блюда -- различные фрукты и ягоды в сыром и вареном виде, компоты, кисели, жиры, желе, мед, варенье, конфеты. Напитки - чай, некрепкий кофе, соки фруктовые и овощные, отвар шиповника. Жиры - сливочное несоленое, коровье топленое и рафинированные растительные масла.

Исключаются: хлеб обычной выпечки, мясные, рыбные, грибные и бобовые бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, колбасы, рыбные и мясные консервы, копчености, сосиски, икра, сыры, бобовые, лук, чеснок, редька, редис, щавель, шпинат, соленые, маринованные и квашеные овощи, грибы, шоколад, перец, горчица, хрен, крепкий кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием, алкогольные напитки. При тяжелой форме острого нефрита или в первые дни при средней тяжести диетическое питание корректируется: исключают полностью соль, количество жидкости за сутки не должно превышать количество выведенной мочи за предыдущие сутки или не более чем на 300 мл, пищу принимать не менее 6 раз в сутки, количество отварного мяса или рыбы не более 50-60г в сутки, их можно заменить 60г творога или молока, сливок. При выраженной почечной недостаточности, очищении крови больного с помощью "искусственной почки" (гемодиализе) пищу готовят без соли, при отсутствии отеков и гипертонии больному в сутки можно давать 2-3г соли, свободной жидкости употреблять не более 0,8-1л в сутки, хлеб бессолевой - до 150-200г в сутки, мясо или рыбу - до 100г в сутки, в день можно употреблять до 140г молока, 140г сметаны, 25г творога. Пищу принимать 6 раз в сутки. В период выздоровления при остром нефрите и хроническом нефрите вне обострения в сутки больной может использовать 36г соли при полном бессолевом приготовлении пищи.

Диета N 8 Показания: ожирение как основное заболевание или при наличии сопутствующих болезней, не требующих специального питания. Технология приготовления: блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Желательна замена сахара на его заменители (ксилит, сорбит, сластилин). Температура пищи обычная. Прием пищи 5-6 раз в сутки. Соль ограничить до 5-6г в сутки.

Рекомендуются: Хлеб и мучные изделия - ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб 100-150г в день. Супы - до 250г на прием 2-3 раза в неделю, овощные или крупяные на обезжиренном мясном, рыбном бульонах. Мясо и птица -- низкой упитанности говядина, телятина, куры, кролик, индейка до 150г в день. Рыба -- нежирные сорта, до 150г в сутки. Молоко -- до 200г в день. Молочные продукты -- кисломолочные напитки до 200г при пониженной жирности. Творог нежирный 100-200г в день. Яйца -- 1-2 шт. в день, вкрутую, в омлетах. Крупы -ограниченно с добавлением в супы, рассыпчатые каши за счет уменьшения хлеба из гречневой, перловой, ячневой круп. Овощи -- больше в сыром виде, предпочтительны все сорта капусты, свежие огурцы, редис, салат, кабачки, тыква, томаты, репа, морковь. Закуски -- салаты из сырых и квашеных (после промывания) овощей, винегреты, с добавлением отварных мяса и рыбы. Заливные из рыбы и мяса. Нежирная ветчина. Фрукты, ягоды - кисло-сладких сортов в сыром или вареном виде, несладкие компоты. Напитки - черный кофе, кофе с молоком, чай, несладкие соки. Жиры - сливочное масло ~ до 15г в сутки, растительные масла в блюда. За сутки употреблять 1-1,2л свободной жидкости.

Диета N 9 Показания: сахарный диабет. Прием пищи 6 раз в сутки: 1-й завтрак, 2-й завтрак, обед, полдник, ужин и на ночь. Технология приготовления: вареные и запеченные изделия, реже - жареные и тушеные.

Разрешаются: Хлеб и мучные изделия -- ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, в среднем 300г в сутки. Супы -- овощные, щи, борщи, свекольники, окрошка, слабые нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами и разрешенными крупами, картофелем и фрикадельками. Мясо, птица -- нежирные говядина, телятина, свинина (обрезная, мясная), баранина, кролик, куры и индейки после отваривания, сосиски и колбаса диетические, язык, печень -- ограниченно. Рыба -- нежирные виды, рыбные консервы в собственном соку или томате. Молочные продукты -- молоко и кисломолочные продукты, творог полужирный и нежирный, сметана - ограниченно, несоленый и нежирный сыр. Яйца - 1-1,5 шт. в день всмятку, белковые омлеты. Крупы -- каша из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной круп, бобовые. Овощи -- капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны, с ограничением: зеленый горошек, картофель, морковь, свекла. Можно в сыром виде. Плоды, сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов в любом виде, желе, муссы, компоты, конфеты и печенье на ксилите, сорбите или сахарине. Ограниченно мед. Соусы и пряности -- нежирные соусы на слабых мясных, рыбных и грибных бульонах, овощном отваре. Ограниченно: перец, хрен, горчица. Напитки -- чай, кофе с молоком, соки из овощей, мало сладких фруктов и ягод, отвар шиповника. Жиры -- несоленое сливочное и топленое масло, растительные масла в блюда.

Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста, торты, крепкие, жирные бульоны, молочные супы с манной крупой, рисом, лапшой, жирные сорта мяса, утка, гусь, копчености, большинство колбас, копчености, жирные

сорта рыб, соленая рыба, рыбные консервы в масле, икра, соленые сыры, сливки, сладкие творожные сырки, рис, манная крупа, ограничивают макаронные изделия, соленые и маринованные овощи, виноград, изюм, бананы, инжир, финики, варенье, конфеты, мороженое, виноградный и другие сладкие соки, газированные напитки и лимонады, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки. Суточное употребление сахара определяется врачом, зависит обычно от дозы инсулина.

Диета N 10 Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения 1-2а ст. Технология приготовления: с умеренным механическим щажением, мясо и рыбу отваривают. Готовят без соли.

Разрешаются: Хлеб и мучные изделия -- хлеб пшеничный из муки 1 и 2 сорта, вчерашней выпечки или слегка подсушенный, диетический бессолевой хлеб, не сдобное печенье и бисквит. Супы - 250-400г на прием, вегетарианские с разными крупами, картофелем и овощами, свекольник, можно добавлять сметану, зелень. Мясо и птица - нежирные сорта говядины, телятины, мясной и обрезной свинины, кролика, кур, индейки. После отваривания можно запекать или обжаривать, делать заливные блюда. Вареные колбасы ограниченно. Рыба -нежирные сорта. Молочные продукты -- молоко при переносимости, кисломолочные напитки, творог и блюда из него, сыр. Яйца - до 1 шт. в день, всмятку или запеченные омлеты, белковые омлеты или в виде добавления в блюда. Крупы - блюда из различных круп в виде каш, запеканок, отварные макаронные изделия. Овощи - в отварном, запеченном или сыром виде картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква, томаты, салат, огурцы. Белокочанная капуста и зеленый горошек в ограниченном количестве. Зеленый лук, укроп, петрушка в блюда. Фрукты, сладкие блюда -- мягкие спелые фрукты и ягоды в свежем виде, сухофрукты, компоты, кисели, муссы, желе, молочные кисели и кремы, мед, варенье, не шоколадные конфеты. Напитки -- некрепкий чай, кофейные напитки, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, ограниченно виноградный сок. Жиры - несоленое сливочное и топленое масло, растительные масла в натуральном виде.

Исключают: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и грибные бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, гуся, утку, печень, почки, мозги, копчености, колбасные изделия, мясные и рыбные консервы, икру, соленые и жирные сыры, яйца вкрутую и жареные, бобовые, соленые, маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редьку, редис, чеснок, репчатый лук, грибы, фрукты с грубой клетчаткой, шоколад, натуральный кофе, какао, мясные и кулинарные жиры. При недостаточности кровообращения более выраженной степени (2 Б-3) сердечно-сосудистой системы блюда готовят в отварном и протертом виде, запрещены жареные блюда, горячие и холодные. Режим питания 6 раз в сутки небольшими порциями. Уменьшается количество хлеба до 150г в сутки, уменьшают количество супа до 200г или совсем его исключают. Исключают сыр, пшено, ячневую и перловую крупы.

Диета N 11 Показания: туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении процесса, понижении веса, после перенесенных операций, инфекционных заболеваний, травм при отсутствии поражений органов пищеварения. Кулинарная обработка и температура пищи обычная.

Рекомендуются все продукты за исключением следующих: очень жирные сорта мяса и птицы, бараний, говяжий и кулинарные жиры, острые и жирные соусы, торты и пирожные с большим количеством крема. Режим питания 5-6 раз в день.

Диета N 12 Показания: острые инфекционные заболевания. Технология приготовления: пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару, подают в горячем или прохладном виде. Хорошо добавлять в блюда пшеничные отруби для профилактики запоров, больше использовать овощи. Разрешаются: Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный из муки высшего или 1 -го сорта, подсушенный или сухари, сухое не сдобное печенье и бисквит. Супы -- некрепкие обезжиренные мясные и рыбные бульоны с яичными хлопьями, кнелями, суп-пюре из мяса, слизистые отвары из крупы с бульоном, бульоны или овощные отвары с манной, рисовой и овсяной крупой, вермишелью, овощами в виде пюре. Мясо и птица - нежирные сорта, в мелко рубленном или протертом виде, котлеты, фрикадельки, пюре, суфле. Рыба - нежирные сорта, кожу удаляют, куском или в виде фарша, котлет. Молочные продукты -- кефир, кисломолочные продукты, свежий творог и изделия из него, сметана нежирная, тертый неострый сыр. Молоко и сливки можно добавлять в блюда. Яйца всмятку, паровые и белковые омлеты. Крупы - протёртые хорошо разваренные полужидкие и полувязкие каши с добавлением молока, бульона, а также в виде пудингов, суфле, из крупы манной, молотой гречневой, риса, геркулеса. Отварная вермишель. Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, морковь, кабачки, тыква, спелые томаты. Можно в виде пюре, картофельных зраз, суфле, пудинги, закуски -- заливное из протертого мяса и рыбы, икра. Фрукты, ягоды, сладкие блюда -- в сыром виде спелые мягкие фрукты, ягоды, сладкие или кисло-сладкие, лучше протертые, печеные яблоки, муссы, кисели, компоты, желе, кисель молочный. Сахар, мед, варенье, джем, пастила, мармелад. Напитки -- чай с лимоном, чай и кофе некрепкие с молоком, разбавленные водой соки фруктов и ягод, овощей, отвар шиповника и пшеничных отрубей, морсы. Жиры -- сливочное масло, до 10г рафинированного растительного масла в блюда.

Запрещаются: любой свежий хлеб, сдоба, выпечка, жирные бульоны, щи и борщи, супы из бобовых, пшена, жирные сорта мяса и птицы, баранина, свинина, мясные и рыбные консервы, копчености, жирные сыр и сметана, сливки и цельное молоко, яйца вкрутую и яичница, крупы кукурузную, ячневую, перловую, пшено, макароны, белокочанная капуста, редис, редька, лук, чеснок, огурцы, грибы, плоды с грубой кожицей и грубой клетчаткой,

шоколад, пирожные, какао. Режим питания 5-6 раз в день небольшими порциями.

Диета N 13 Показания: различные заболевания, не требующие специальных диет, без сопутствующих заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета. Технология приготовления: все способы кулинарной обработки. Температура пищи обычная. Набор продуктов практически без ограничений.

В этом вопросе раскрыты все виды диет, принципы лечебного питания и основные группы продуктов. Также здесь были раскрыты заболевания конкретно по каждой диете и продукты которые можно употреблять в пищу, а какие нельзя.

2. Составление ассортимента, классификации блюд или меню для диетического питания

Холодные закуски. Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь, припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капу-сты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виног-радным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 -- кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фри-кадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и хи-мическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Студень говяжий (диета № 2, 9). Мясо замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и нарезают на небольшие куски. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 3 - 5 ч. За час до окончания варки добавляют в бульон морковь, нарезанную кольцами, лук, соль, лавровый лист. После окончания варки мясо вынимают и измельчают на мелкие кусочки. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения и варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл. После остывания украсить каждую порцию кружками сваренного вкрутую яйца.

Ингредиенты: мякоть нежирной говядины - 700г., желатин - 12г., морковь - 1 шт., лук - 1 шт., яйцо - 2 шт., соль, лавровый лист.

Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегета-рианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, от-варах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, раз-бавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, кост-ный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер-вичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой, и ва-рят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30--40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар -- для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противо-показаны.

С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

Приготовление протертых супов из круп очень трудоем-ко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полу-ченную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназна-ченной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 -- супы с макарон-ными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассируют, а исполь-зуют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия пред-варительно варят 10--15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипя-щее молоко.

Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протира-ют (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыб-ную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 -- холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Свекольник витаминный. Мясо, нарезанное кусками по 100г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер-вичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой, и ва-рят до готовности. Свеклу, морковь, лук, картофель мелко нарезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на маленьком огне до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной.

Ингредиенты: 500 гр. нежирной телятины, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 1 свекла, 2 лавровых листика, 1 помидор, зелень - листья одуванчика, крапива, сныть, сметана.

Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготов-лении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как со-держат много солей калия при сравнительно невысоком содер-жании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 -- паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют лю-бые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а мор-ковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (карто-фель).

При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.

Картофель отварной с горошком. Очищенный картофель варить 15 минут в подсоленной воде. Воду слить.

Разогрейте сливочное масло, добавить свежий зеленый горошек щепотку сахара и 1/2 стакана воды. Довести до кипения на сильном огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут.

Добавить к горошку картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится. Посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой

Ингредиенты: картофель - 700г., зеленый горошек свежий - 400г., сливочное масло - 40г., зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки, соль, сахар по вкусу.

Яичные и творожные блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консис-тенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог нату-ральный протертый, паровые пудинги и т. п.).

Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пу-динг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчи-ки с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.

Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздража-ют стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработ-ки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последу-ющим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фри-кадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Лосось жаренный (диета № 2, 9). Филе лосося промыть, посолить. Выложить на разогретую сковороду и запекать в течение 3 минут, перевернуть и запекать ещё 3 минуты. Можно подать с отварным картофелем.

Ингредиенты: филе лосося 4 штуки, соль.

Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верх-нюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Почки содержат много пуриновых оснований и при изго-товлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для из-готовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 -- жарят, не панируя.

Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отвари-вают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специ-фичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Отварная телятина с омлетом (диета № 5). Мякоть телятины отварить, остудить, нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец запечь целиком, удалить кожуру. Мякоть перцев нарезать ломтиками, как телятину. Яйца слегка взбить, приготовить в виде тонких омлетов, сворачивая каждый, пока он горячий, и давая в таком виде остыть. Омлеты нарезать поперек под углом. Смешать телятину, перец, омлет. Заправить оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: телятина - 200г., перец сладкий - 2 шт., яйцо - 2 шт.. масло оливковое, зелень петрушки.

Сладкие блюда. Компоты, кисели, муссы и самбуки, кре-мы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорби-том или ксилитом и др.

Для запекания яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в отверстие засыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, добавляют немного воды и помещают в жарочный шкаф.

При заболеваниях желудка, кишечника какой - то период необходимо готовить слизистый суп. Это блюдо на воде или с добавлением некоторого количества молока обеспечивает максимально возможное щажение слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника. Крупа для приготовления слизистого супа перебирается и промывается в теплой воде после удаления из нее посторонних примесей. Подготовленную таким образом крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипячении в закрытой кастрюле до полного разваривания.

На порцию слизистого супа берется 4г овсяной, перловой, ячневой крупы или риса и 250 - 350 мл воды. В зависимости от времени варки до готовности той или иной крупы в кастрюлю добавляется горячая кипяченая вода, чтобы порция готового блюда с учетом добавляемого молока составила примерно 400г. Сваренная крупа процеживается через мелкое сито или марлю, но не протирается, что позволяет получить именно слизистый отвар из белоксодержащей клейковины и превратившегося в клейстер крахмала разваренной крупы. Процеженный отвар вновь доводится до кипения. Затем к нему добавляют 100 - 150г цельного молока и еще раз доводят до кипения. Сливочное масло (5 - 7г) кладут в тарелку с супом, перед тем как его подают к столу.