Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Назначение холодного цеха

2. Определение количества потребителей

3. Определение количества блюд

4. Меню

4.1 Расчетное меню

4.2 Сырьевая ведомость

4.3 Сводная сырьевая ведомость

5. Оснащенность предприятия технологическим оборудованием и его использование

5.1 Расчет холодного цеха

5.2 Расчет численности производственных работников

5.3 Расчет и подбор оборудования

5.4 Расчет площади холодного цеха

6. Схема холодного цеха

7. Порядок приема и отпуска продуктов на складе

8. Охрана труда и техника безопасности. Охрана окружающей среды

Список используемой литературы



Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия "быстрого питания". А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В последнее время стало модным открытие предприятий общественного питания специализированных на той или иной кухне. В нашем регионе практически отсутствуют таковые, и в силу этого особое значение приобретает вопрос об оснащении существующей сети предприятий массового питания данными предприятиями для наиболее полного и широкомасштабного удовлетворения потребностей широкого контингента потребителей.



1. Назначение холодного цеха

питание блюдо сырьевой ведомость меню

Назначение холодного цеха -- приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчино-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

В ресторанах из сладких блюд готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбу ков.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе имеется горка для специй и приправ и весы. Справа размещают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

В крупных ресторанах готовят мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 6 и 5 разрядов готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда готовят продукты -- варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.



2. Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:

Р x

где, Nч -количество потребителей, Р - вместимость зала; - оборачиваемость места за 1 час; x - загрузка зала, %.

Общее количество потребителей за день составит:

N_д = N_ч

где N_д - общее количество потребителей.; N_д =245

График загрузки для зала

часы работы	оборачиваемость	коэффициент загрузки	кол-во посетителей
12.00-13.00	1	0,6	30
13.00-14.00	1	0,7	35
14.00-15.00	1	0,7	35
15.00-16.00	1	0,6	30
16.00-17.00	1	0,5	25
17.00-18.00	перерыв
18.00-19.00	0,4	0,7	14
19.00-20.00	0,4	0,9	18
20.00-21.00	0,4	0,9	18
21.00-22.00	0,4	0,8	16
22.00-23.00	0,4	0,7	14
23.00-24.00	0,4	0,5	10
итого	245



3. Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяют по формуле:

n = N_д m,

где, N_{д -} общее количество потребителей за день, m - коэффициент потребления блюд для ресторана, m будет равно 3,5, а n - общее количество блюд реализуемых предприятием за один день.

n= 2453,5= 858; n=858

Соотношение различных групп блюд.

блюда	в % от общего количества	в % от данной группы	кол-во блюд
			от общего кол-ва	от данной группы
ХОЛОДНЫЕ	35		300
рыбные		40		120
мясные		25		75
овощные салаты и винегреты		20		60
молоко и к/молочные продукты		15		45
СУПЫ	20		172
ВТОРЫЕ	40		343
рыбные		20		69
мясные		70		240
крупенные и мучные		10		34
СЛАДКИЕ	5		43



4. Меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово "меню" происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В ресторанах, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

v предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

v каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

v Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.

Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда, количества блюд и номером рецептуры. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, реализуемых в ресторане.

Блюда, напитки и кулинарные изделия	кол-во наимен в меню
Холодные блюда и закуски	8
Вторые горячие блюда и закуски	8
Супы и бульоны	3
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	2
Холодные напитки	1
Хлебобулочные и мучные, кондитерские изделия	4
Молоко и к/молочные продукты	1
Коньяки	1
Водка	1
Столовые вина	1
Десертные и ликерные вина	1
Крепкие вина	1
Игристые вина	1
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас	4

Нормы потребления блюд на одного человека

Наименование изделия	Единица измерения	Примерные нормы потребления	Общее количество
Горячие напитки	л	0,05	12
чай	л	0,03	7
кофе	л	0,01	2,5
какао	л	0,01	2,5
Холодные напитки	л	0,25	61
фруктовая вода	л	0,09	22
минеральная вода	л	0,14	34
натуральный сок	л	0,02	5
Хлеб и хлебобулочные	г	0,13	32
хлеб ржаной	г	0,08	20
хлеб пшеничный	г	0,05	12
Мучные и кондитерские изделия	шт	0,05	122
Конфеты, печенье	кг	0,02	5
Фрукты	кг	0,05	12
Винно-водочные изделия	л	0,1	25
Водка	л	0,05	13
Вино, коньяк	л	0,05	12

4.1 Расчетное меню

Составление расчетного меню

№ рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций
Холодные блюда и закуски
	Ассорти рыбное	200	37
97	Салат с рыбой горячего копчения	150	35
	Сельдь под шубой	150	48
	Ассорти мясное	200	20
100	Салат мясной	150	25
102	Салат с дичью	150	30
103	Винегрет овощной	150	20
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	40
Супы
175	Борщ	300	53
257	Бульон с профитролями	300	61
277	Суп-пюре из птицы	300	58
Вторые блюда
506	Мерланг припущенный	385	19
519	Рыба жаренная	292	25
537	Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами	395	25
594	Лангет с соусом	325	53
595	Антрекот	280	61
598	Бефстроганов	350	63
686	Язык с картофелем в соусе, запеченный	320	63
418	Крупеник	210	34
Сладкие блюда
981	Суфле ванильное	300	10
983	Пудинг сахарный	270	15
990	Яблоки в тесте жареные	200	18
Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200	35
1016	Кофе со сливками	100	25
1025	Какао с молоком	100	25
Холодные напитки
	Минеральная вода	200	34
	Фанта	200	110
	Сок яблочный натуральный	200	25
Хлеб
	Хлеб черный ржаной	80	245
	Хлеб белый пшеничный	50	245
Кондитерские изделия
73	Пирожное бисквитное с кремом	150	61
85	Кекс ореховый	150	61
Конфеты и печенье
	Печенье "Детское"	50	50
	Конфеты "Вечер"	50	50
Фрукты
	Бананы, яблоки, виноград	350	34
Спиртные напитки
	Водка "Nemiroff"	50	260
	Коньяк "Казахстан"	50	120
	Вино "Саперави"	100	120

4.2 Сводная сырьевая ведомость

На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню.

Расчет выполняется от каждого блюда отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

№	Наименование сырья	Единица измерения	Кол-во
1	семга малосольная	кг	2,15
2	форель морская соленая	кг	2,22
3	балык	кг	2,4
4	маслины	кг	0,37
5	лук зеленый	кг	1,30
6	петрушка	кг	0,28
7	укроп	кг	0,14
8	треска	кг	2,70
9	картофель	кг	7,32
10	огурцы св.	кг	4,52
11	морковь	кг	2,38
12	майонез	кг	3,45
13	яйца	кг	1,06
14	лук репчатый	кг	1,26
15	свекла	кг	3,24
16	сельдь	кг	2,50
17	язык говяжий	кг	1,40
18	казы	кг	0,90
19	карта	кг	0,96
20	жая	кг	1,04
21	салат	кг	0,36
22	говядина	кг	1,63
23	огурцы соленые	кг	1,39
24	яйца	кг	0,38
25	крабы	кг	0,15
26	майонез	кг	0,75
27	соус Южный	кг	0,20
28	рябчик	кг	2,55
29	капуста цв. Свежая	кг	0,63
30	помидоры св.	кг	3,02
31	сельдерей молодой корень	кг	0,18
32	Фасоль стручковая конс.	кг	0,24
33	горошек зел.конс.	кг	0,45
34	спаржа	кг	0,69
35	майонез	кг	0,15
36	капуста квашенная	кг	0,60
37	масло растительное	л	0,30
38	сметана	кг	2,60



5. Оснащенность предприятия технологическим оборудованием и его использование

5.1 Расчет холодного цеха

В холодном цехе участки приготовления холодных и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями, горками, встроенными ваннами, устанавливаемыми в линии. Механическое оборудование должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Расчет холодного цеха производится по следующему плану:

-определение производственной программы цеха;

-определение режима работы цеха и расчет количества работников;

-расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования;

-определение полезной и общей площади цеха.

Производственной программой цеха является расчетное меню. Количество блюд, изготавливаемых в холодном цехе, рассчитывается в соответствии с процентной разбивкой. Производственная программа представляется в виде табл.

Производственная программа холодного цеха.

№ рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций
	Ассорти рыбное	200	37
97	Салат с рыбой горячего копчения	150	35
	Сельдь под шубой	150	48
	Ассорти мясное	200	20
100	Салат мясной	150	25
102	Салат с дичью	150	30
103	Винегрет овощной	150	20
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	40



5.2 Расчет численности производственных работников предприятия

Определение потребности в трудовых ресурсах включает расчет численности как в целом по предприятию, так и по категориям промышленно - производственного персонала, определение дополнительной потребности и источников ее покрытия. Численность работников в целом по предприятию определяется укрупнено, исходя из объема производства продукции (ОПП) и производительности труда в плановом периоде (ПТПП) либо дифференцированно по категориям промышленно-производственного персонала. Планирование численности персонала основано на установлении зависимости численности персонала и основных экономических показателей работы предприятия. Основными из них являются объем производства продукции и производительность труда. Расчет численности работников холодного цеха производится на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Расчет численности производственных работников холодного цеха производится по нормам времени на единицу готовой продукции. Численность работников определяется по формуле:

где N₁ - численность производственных работников, занятых в процессе производства, человек; n - количество изготовляемых изделий за день, кг, штук; t - норма времени на изготовление единицы изделия:



где k-коэффициент трудоемкости блюда;

100- норма времени на изготовление единицы изделия, коэффициент трудоемкости, которого равен 1; Т- продолжительность рабочего дня для каждого работающего (Т=8,2; 7,2); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; k - коэффициент трудоемкости (приведен в Справочнике руководителя ПОП-1981 г. или в ППОП - Т.Т Никуленкова, Г.М. Ястина - 2008г.).

Расчет численности производства.

№ рецептур	Наименование блюд	Кол-во порций	коэффициент трудоемкости	Кол-во времени
	Ассорти рыбное	37	1,6	5920
97	Салат с рыбой горячего копчения	35	1,2	4200
	Сельдь под шубой	48	1,6	7680
	Ассорти мясное	20	1,5	3000
100	Салат мясной	25	1,2	3000
102	Салат с дичью	30	1,4	4200
103	Винегрет овощной	20	0,5	1000
59	Салат из свежих помидор и огурцов	40	0,6	2400
ИТОГО	31400

N₁ = 31400: (3600·8,2·1,14) = 31400:33653 = 1

N₂ = 1·1,59 = 2

Принимаем N₁ =1 человек

Принимаем N₂ = 2 человека, с учетом праздников, больничных, выходных. На этом основании делаем график выхода на работу производственных работников холодного цеха.



5.3 Расчет и подбор оборудования

После расчета численности производственных работников производим расчет и подбор оборудования.

Вместимость холодильных шкафов рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в согласовании с количеством продукции, сразу находящейся на хранении.

Расчет холодильного оборудования производится по формуле:

Е=

где, Е - вместимость в кг., Q - общая масса продукта, - коэффициент учитывающий тару.

Расчет холодильного шкафа.

№	Наименование сырья	Единица измерения	Кол-во	коэффициент учитывающий тару	Вместимость КГ
1	семга малосольная	кг	2,15	0,8	2,7
2	форель морская соленая	кг	2,22	0,8	2,8
3	балык	кг	2,4	0,8	3
4	маслины	кг	0,37	0,8	0,5
5	лук зеленый	кг	1,3	0,8	1,6
6	петрушка	кг	0,28	0,8	0,35
7	укроп	кг	0,14	0,8	0,2
8	треска	кг	2,7	0,8	3,4
9	картофель	кг	7,32	0,8	9,2
10	огурцы св.	кг	4,52	0,8	5,7
11	морковь	кг	2,38	0,8	3
12	майонез	кг	3,45	0,8	4,3
13	яйца	кг	1,06	0,8	1,3
14	лук репчатый	кг	1,26	0,8	1,6
15	свекла	кг	3,24	0,8	4
16	сельдь	кг	2,5	0,8	3
17	язык говяжий	кг	1,4	0,8	1,8
18	казы	кг	0,9	0,8	1,1
19	карта	кг	0,96	0,8	1,3
20	жая	кг	1,04	0,8	1,3
21	салат	кг	0,36	0,8	0,5
22	говядина	кг	1,63	0,8	2
23	огурцы соленые	кг	1,39	0,8	1,7
24	яйца	кг	0,38	0,8	0,5
25	крабы	кг	0,15	0,8	0,2
26	майонез	кг	0,75	0,8	1
27	соус Южный	кг	0,2	0,8	0,25
28	рябчик	кг	2,55	0,8	3,2
29	капуста цв. Свежая	кг	0,63	0,8	0,8
30	помидоры св.	кг	3,02	0,8	3,8
31	сельдерей молодой корень	кг	0,18	0,8	0,22
32	Фасоль стручковая конс.	кг	0,24	0,8	0,3
33	горошек зел.конс.	кг	0,45	0,8	0,6
34	спаржа	кг	0,69	0,8	0,9
35	майонез	кг	0,15	0,8	0,2
36	капуста квашенная	кг	0,6	0,8	0,6
37	масло растительное	л	0,3	0,8	0,4
38	сметана	кг	2,6	0,8	3,3
ИТОГО	72,62

5.4 Расчет площади холодного цеха

Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих в цехе работников и длины рабочего места на одного работника.

Количество столов производственных определим по формуле:

L = 1 · 1,25 = 1,25 (м); n = 1,25 : 1,5 = 1

Принимаем стол производственный СПВМ-1500 - 1 единица.

По нормам оснащения принимаем привод универсальный с комплектом сменных механизмов, ванны моечные, раковину.

Расчет производственных столов.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Кол-во работников	Норма длины стола	Общее растояние длины, М	Тип стандартного стола	Габаритные размеры, мм.	Кол-во столов	Общая длина столов, М
				Длина	Ширина	Высота
1	1,25	1,25	СПВМ-1500	1500	800	850	1	1,5

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры	Площадь единицы оборудования, м?	Полезная площадь, м?
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф холодильный	СОЭСМ	2	1480	800	1500	1,2	2,4
Привод универсальный	П-II	1	525	300	325	0,16	0,16
Стол производственный	СПВМ-1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Стеллаж передвижной	СП-230	1	600	700	1500	0,42	0,42
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16	0,16
ИТОГО	4,34

Общая площадь будет равна F = 4,34:0,35 = 12,4 = 12м?

Принимаем площадь холодного цеха F = 12 м?.

Схема холодного цеха холодного цеха

При проектировании предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, вид и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование -- промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.

В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).

Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализированные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо -- главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.



6. Порядок приема и отпуск продуктов на складе

Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, ГОСТов или технических условий и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия общественного питания, проверяется кладовщиками и заведующими кафе. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов. Если качество продуктов вызывает сомнение, их направляют в ведомственную лабораторию (где она имеется). До получения результатов лабораторных исследований сомнительные по качеству продукты в производство не допускаются.

Продукты, не соответствующие стандарту, но признанные пригодными к употреблению в пищу, должны быть использованы в строгом соответствии с установленными сан. надзором условиями и сроками реализации.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно-годное принимать категорически запрещается.

Запрещается принимать на предприятия общественного питания водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), мясные и рыбные консервы бомбажные, крупу, муку, поврежденные амбарными вредителями, и особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации.

Вскрытие тары (бочек, ящиков) должно производиться после ее предварительной наружной очистки во избежание загрязнения продуктов.

При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре, на съемных настилах, на чистой полиэтиленовой пленке или клеенке.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки (холодильные камеры, холодильные шкафы, погреба, ледники простейшего типа).

Требования к холодильным установкам определены соответствующими главами СНиП "Предприятия общественного питания. Нормы проектирования".

На небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, ящиков, легко поддающихся мойке и обработке. При наличии одной общей камеры продукты (особенно молочные, рыбные) должны храниться в закрытой таре.

При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается.

В производственных помещениях предприятий должны быть холодильные шкафы или ванны, набитые льдом для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовой продукции, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и не пищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Для хранения мяса в камерах должны быть легко моющиеся стеллажи, подвесные балки с крючьями лужеными или нержавеющей стали. Для хранения колбасных изделий - металлические штанги с крючьями.

Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивается на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

При хранении на льду мясо должно быть разложено в один ряд на чистую клеенку или деревянные рейки. Запрещается хранение не затраченных пищевых продуктов (мяса, рыбы) непосредственно на льду. Птица мороженая и охлажденная должна храниться в таре, в которой она поступила. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать рейки.

Субпродукты сортируются по видам и хранятся раздельно в ящиках, устанавливаемых в отведенных местах охлаждаемой камеры.

Колбасы хранятся в холодильных камерах, подвешенными на луженых крючьях.

Солонина хранится в бочках, установленных на днище, необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из помещения.

Рыбу, охлажденную и мороженную, следует хранить в холодильных камерах в таре, в которой она прибыла (в корзинах, мешках, ящиках, бочках), и устанавливать штабелями.

Рыбные кулинарные изделия хранятся в той же таре, в которой они прибыли, в количествах, отвечающих потребности предприятия, при температуре не выше 80 градусов.

Молоко доставляется в бутылках, пакетах, опломбированных флягах и цистернах. Молоко, полученное в цистернах или флягах, может использоваться в натуральном виде только после кипячения. При отсутствии надлежащих холодильных устройств хранение и реализация молока не разрешаются.

Кисломолочные продукты - сметана, творог - хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной; их необходимо хранить в специальной посуде и ежедневно промывать и кипятить.

Масло сливочное должно храниться на холоде в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки. Масло сливочное, топленное и другие пищевые жиры нельзя укладывать и хранить совместно с остро пахнущими продуктами.

Сыры хранятся в охлаждаемых камерах. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных стеллажах. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Укладывать сыр необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой.

Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшиеся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3 % раствором поваренной соли.

Яйцо столовое хранится в таре или выложенным на лотки. Яйцо воспринимает посторонние запахи.

При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20см.

Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем, не более 8 шт. в высоту. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны перекладываться. Макаронные изделия хранят в ящиках.

Сахар и соль следует изолировать от сильно пахнущих, а также влажных продуктов.

Чай и кофе должны храниться раздельно, вдали от продуктов, имеющих запах, в хорошо проветриваемых и сухих помещениях.

Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см . Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

При уборке мест хранения хлеба крошки хлеба надо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в 1% - ном растворе столового уксуса.

Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола на 15 см.

Картофель и овощи должны храниться в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5м. Квашеная капуста хранится в бочках, зелень - разложенной на стеллажах в охлаждаемых камерах при температуре не выше 8 градусов.

Грибы соленые, маринованные, сухие разрешается принимать только при наличии документа об их качестве. Вид грибов, принимаемых, на ПОП, должен соответствовать ассортименту грибов, установленному действующими Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов.

Все бочки должны иметь ясную маркировку, по которой можно установить предприятие, пункт, ответственную за заготовленную продукцию.

Бочки с соленными и маринованными грибами должны храниться в помещениях с температурой не выше 8 градусов, уложенные бочками на деревянные рейки.



7. Охрана труда и техника безопасности. Охрана окружающей среды

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно- технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Он включает следующие группы норм (пединституты):

правила по технике безопасности и производственной санитарии;

специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РК об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

1. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

6. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

7. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

8. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

9. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

10. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.



Список используемой литературы

Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1987.

Никуленкова Т.Т., Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - Москва "Колос" 2008

Сборник рецептур и кулинарных изделий. - Москва Экономика 1983.

Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. -М.: Экономика,1985.

В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин. - Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Киев Головное издательство издательского объединения "Высшая школа " 1979г.

www.prorestoran.com/teh_processy53.php

Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания ч. 1,2. - Новосибирск: НГТУ, 2001.

Размещено на Allbest.ru