Организация производства ресторана первого класса на 65 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

"Организация производства ресторана первого класса на 65 посадочных мест"

Введение

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятие, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях;

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Отвечают четко определенным потребностям;

Удовлетворяют требованиям потребителя;

Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Обуславливают получение прибыли.

Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными.

Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Системы качества многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг». «Закон об единстве измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 60763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

Услуги питания всех типов предприятий общественного питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

1. Характеристика предприятия

Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Лилия» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Первый» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Лилия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Лилия» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

Нас легко найти: мы находимся по адресу Новый Арбат, 16 тел. 7568994.

У Нас удобная автостоянка и поэтому у Вас не будет проблем с парковкой.

2. Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

3. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Таблица 1. Ассортиментный минимум для ресторана 1-го класса при гостинице

Холодные блюда	8
Горячие закуски	1
1-йе блюда	3
2-йе горячие блюда	8
Сладкие блюда	3
Горячие и холодные напитки	6
Кондитерские изделия	4

4. Производственная программа

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана - меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

4.1 Расчет количества посетителей за день

ресторан производственный программа складской

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час

P - количество мест в зале

C - процент загрузки торгового зала

X - оборот одного места за час

Таблица 2

Часы работы	Оборачиваемость 1-го места за 1 час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество человек
12-13	1,5	60	59
13-14	1,5	70	68
14-15	1,5	90	88
15-16	1,5	70	68
16-17	1,5	60	59
17-18	1,0	60	39
18-19	1,0	50	33
19-20	1,0	100	65
20-21	0,8	100	52
21-22	0,8	100	52
22-23	0,8	70	36
23-00	0,8	60	31
00-01	0,4	40	10
01-02	0,4	20	5
Итого			665

Затем чертится график загрузки торгового зала.

Размещено на http://www.allbest.ru/

График 1

4.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

n_блюд=N_общ*m, где

n_блюд -количество блюд, реализованных за день;

N_общ -количество посетителей за 1 день;

m-коэффициент потребления блюд для данного предприятия. (для ресторана 1-го класса этот коэффициент равен 3,5)

n_блюд =665*3,5=2328

4.3 Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	% от общего количества	% от данной группы	количество блюд
Холодные блюда:	25		582
рыбные		25	146
мясные		30	175
салаты		45	262
молоко и кисло-молочные продукты		5	29
Горячие закуски	5	100	116
Супы:	15		349
прозрачные		20	70
заправочные		70	244
молочные, холодные, сладкие		10	35
Вторые горячие блюда:	40		931
рыбные		20	186
мясные		55	512
овощные		5	47
крупяные		10	93
яичные и твороженные		10	93
Сладкие блюда	15	100	349

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (3)

n Гор. Напитков = 665*0,05= 33 литров

Чай - 20%*33*665/0,2 = 21 порций

Кофе - 70%*33*665/0,1 = 153 порции

Какао - 10%*33*665/0,2 = 11 порции

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

Nхол. напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2

nХол. Напитков = 665*0,05/0,2 = 166 порций

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

Nк.и. = Nобщ*Норма потребления

nк.и. = 665*0,5 = 333 (порция)

4.4 Составление плана-меню

Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

№ п/п	Наименование блюда	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда в г	Количество	Цена
Холодные закуски
1	Сельдь рубленная Сельдь Хлеб пшеничный 1 сорта Молоко Лук репчатый Яблоки свежие Масло растительное Масло сливочное Уксус 3%	130	100	100
2	Рыба под майонезом со свежими овощами Осетр Майонез Заправка для салатов Гарнир №743,745	136	200	137
3	Салат столичный Индейка Картофель Огурцы свежие Салат Крабы Яйца Майонез	98	150	196
4	Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат Огурцы свежие Помидоры свежие Сметана	54	150	150
5	Салат деликатесный Помидоры свежие Спаржа свежая Фасоль стручковая консервированная Капуста цветная свежая Капуста брюссельская Огурцы свежие Заправка для салатов №830	84	150	173
6	Ассорти мясное со свежими овощами Говядина Язык свиной Окорок копчено-вареный Индейка Маргарин столовый	153	175	226
7	Язык заливной с гарниром Баранина Жир животный Морковь Петрушка	155	270	120
8	Филе курицы под майонезом с овощами Рябчик Гарнир №742,744	151	190	246
Горячие закуски
9	Грибы в сметанном соусе запеченные Грибы белые свежие Маргарин столовый Соус №798	342	150	277
Супы
10	Бульон из кур прозрачный с клецками из кур с шампиньонами Курица Яйца Морковь Петрушка Лук репчатый Вода Молоко Масло сливочное Шампиньоны свежие Томатное пюре Шпинат Соль	254/263	400/75	304
11	Рассольник петербургский Картофель Крупа Морковь Петрушка Лук репчатый Лук-порей Огурцы соленые Томатное пюре Маргарин столовый Бульон	197	500	276
12	Суп картофельный со щавелем Щавель Картофель Морковь Петрушка Лук репчатый Лук-порей Маргарин столовый Бульон	203	500	250
Горячие блюда
13	Рыба припущенная с соусом белое вино Форель Лук репчатый Петрушка Шампиньоны свежие Лимон	479	425	40
14	Рыба жаренная во фритюре Судак Мука пшеничная Яйца Сухари Кулинарный жир	494	292	382
15	Бифштекс рубленный с яйцом Говядина Шпик Молоко Перец молотый черный Соль Яйца Жир животный топленый	605	290	300
16	Эскалоп с помидорами Свинина Жир животный топленый Помидоры свежие Маргарин столовый	571	300	382
17	Язык отварной с соусом Язык говяжий Морковь Лук репчатый Корень петрушки	534	350	200
18	Драники со сметаной Картофель Мука пшеничная Сода Масло растительное Масло сливочное Сметана	344	280	150
19	Каша рассыпчатая с грибами и луком Гречка Грибы белые сушеные Лук репчатый Кулинарный жир	380	195	190
20	Сырники из творога со сметаной Творог Мука пшеничная Яйцо Сахар Маргарин столовый Сметана	463	170	210
Сладкие блюда
21	Яблоки печенные Яблоки Сахар Миндаль очищенный Сливки взбитые Соус	920	150	200
22	Суфле ягодное Яйца Сахар Масло сливочное Пюре ягодное Рафинадная пудра Сливки	916	150	276
23	Корзиночки с ягодами Корзиночки выпеченные Земляника Соус №837	928	125	354
Горячие напитки
24	Чай с молоком Чай-заварка Сахар Молоко Вода	947	400	125
25	Кофе по-восточному Кофе натуральный Сахар Вода	955	100	437
26	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Кофе черный Сахар взбитые сливки	956	130	437
Холодные напитки
27	Напиток яблочный Яблоки Сахар Вода	1010	200	658
28	Компот из сушеных ягод Груши Сахар Кислота лимонная Вода	867	200	728
29	Кисель из ревеня Ревень Сахар Крахмал картофельный Кислота лимонная Вода	872	200	590
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
30	Слоеное пирожное с яблоками Яблоки Сахар Тесто слоеное Яйца Рафинадная пудра	1047	120	261
31	Блинчики с повидлом со сметаной Блинчики №1017 повидло Маргарин столовый Сметана	1044	3/210	200
32	Ватрушки Тесто дрожжевое Тесто слоеное Мука на подпыл Фарш Меланж жир	1058	3/225	150
33	Пончики Мука пшеничная высшего сорта Сахар Маргарин столовый Меланж Соль Дрожжи Вода Рафинадная пудра Масло растительное	1056	3/210	180

4.5 Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по план - меню

Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q=q*n/1000 (6)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q - норма сырья на 1 порцию

n - количество порций по плану

4.6 Составление технологических карт

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Они составляются на каждое блюдо, на основании сборника рецептур.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также указывается выход блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются на плотном картоне и подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

5. Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· выбрать рациональную структуру производства;

· производительные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II-Л.8-71) в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой ли другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18⁰С, в горячем и кондитерском цехах 23-25⁰С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В Цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м² площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Доступный уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ. Снижение уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

5.1 Структура производства

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, пельменных и др.).

5.2 Характеристика цехов

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

Производственные столы, оборудование и рабочее положении	Высота, мм, при росте человека
	Низком	Среднем	Высоком
Производственные столы при работе сидя	700	725	750
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя	800	825	850
При работе стоя	1000	1050	1100

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный - мясо-рыбный.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский.

Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия и его класса. Так в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 8 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировки цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разрядов.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отсчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты.

5.3 Составление технико-технологических таблиц

Наименование операции	№479 «Рыба припущенная с соусом белое вино»
	Оборудование	Инвентарь	Посуда
Мойка. Очистка	Ванна моечная	Нож р.с. (м.ц.), Доска р.с. (м.ц.)	Лоток
Порционирование	Стол производственный Весы ВНЦ-2	Нож р.с. (м.ц.), Доска р.с. (м.ц.)	Лоток
Припускание	Плита ПЭСМ-4Ш	Шумовка	Кастрюля Лотки с овощами и кореньями Лоток
Формирование блюда	Стол производственный	Ложки Соусник Лопатка	Порционные тарелки Лоток с крутоном Гастроемкости с грибами и огурцами. Сатейник с соусом Лоток с припущенной рабой
Отпуск	Стол производственный
Мытье и нарезка овощей	Моечная ванна Производственный стол	Доска о.с. (х.ц.) Нож о.с. (х.ц.)	Лоток
Нарезка порционных кусков	Производственный стол Весы ВНЦ-2	Нож М.С. (м. ц.) Доска м.с. (м.ц.)	Лоток из нержавеющей стали
Отбивание порционных кусков	Мясная колода	Тяпка	Лоток
Жарение мяса основным способом	ПЭСМ-4Ш	Лопатка	Сковородка

5.4 Производственный персонал цеха

Расчет рабочей силы для горячего цеха производится по формуле:

N₁=n*t/3600*Тц*л, где

N₁ - количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы (человек);

n - количество блюд по производственной программе;

k - коэффициент трудоемкости блюда;

t - норма времени на приготовление одного блюда с (t=k*100);

Тц - время работы цеха (8 часов);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14)

Наименование блюд	Количество блюд (n)	Норма времени t(c)	Количество работников (N1)
Рыба припущенная с соусом белое вино	40	70	0,2
Рыба жаренная во фритюре	189	110	0,6
Бифштекс рубленный с яйцом	691	90	1,8
Эскалоп с помидорами	63	110	0,2
Язык отварной с соусом	63	100	0,2
Драники со сметаной	126	80	0,5
Каша рассыпчатая с грибами и луком	63	90	0,7
Сырники из творога со сметаной	63	90	0,2
			5 поваров

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни производиться по формуле:

N2=?N1*K1, где

N2 - количество работников с учетом выходных и праздничных дней;

N1 - количество работников с учетом производственной программы;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,59).

Пользуясь формулой получаем:

N2=5*1,59? 8/

6. Организация снабжения предприятия

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

Что закупить.

Сколько закупить.

У кого закупить.

На каких условиях закупить.

Требования к организации снабжения:

Обоснованное определение потребности продуктов.

Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.

Соблюдение графика поставки.

Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

Поставщики-изготовители

Поставщики посредники

Способы поставок:

Централизованный (транспорт поставщика).

Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными(маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке.

Своевременность доставки груза.

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.



Наименование товара	Поставщик	Способ снабжения	Маршрут	Форма снабжения
Чай, кофе, крупа	База №5	Децентрализованный	Маятниковый	Складская
Специи	База №5	Децентрализованный	Маятниковый	Складская
Хлеб, мучные изделия	х/з №28	Централизованный	Кольцевой	Транзитная
Молоко и к-молочные пр-ты	Леонозовский молокозавод	Децентрализованный	Маятниковый	Транзитная
Мясо и мясопродукты	Черкизовский м/к	Децентрализованный	Маятниковый	Складская
Рыба и морепродукты	Склад №8	Децентрализованный	Маятниковый	Складская
Овощи, фрукты, зелень	Овощная база	Централизованный	Кольцевой	складская

7. Организация складского хозяйства

Сырье поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях, которые могут размещается как в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Складское хозяйство ресторана «Преображенская слобода» выполняют следующие функции:

1) Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и
качеству.

2) Создание условий для хранения сырья и крупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.

3) Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному

графику.

Складские помещения оборудуются стеллажами и подтоварниками для
размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильниками и подъемно-транспортным оборудованием.

Для хранения сухих продуктов кладовые должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованы необходимым количеством полок, стеллажей и шкафов, расстояние между продуктами и стеной должно быть не менее 20 см, от пола до дна шкафов не менее, чем на 15 см. Температура и влажность воздуха должна быть постоянная, т, к перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.

Муку хранят в мешках или в ларях на стеллажах, сахар в мешках или в ларях с крышкой, соль в ларях - эти продукты должны находиться изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов, обладающих запахом.

При хранении овощей и картофеля используют подвальные помещения с искусственным освещением, лук зеленый, ягоды, фрукты, салат - в ящиках, на решетках, корзинах. Мясо хранят в холодильных камерах. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов не ухудшается.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований: проводить ежедневную уборку, а один раз в месяц - дезинфекцию помещений (санитарный день).

Объемно - планировочные требования:

* складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок.

* оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов

* высота складских помещений,

* подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться

* со стороны хозяйственного двора.

* для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки,

* платформы для разгрузки нескольких машин сразу.

* для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами.

* Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим

* Тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

* Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

* освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;

* вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной)

* полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

* ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяется тележки - 2,7 м.

Наименование продуктов	Тара для хранения	Способ	Температура Хранения	Срок хранения сутки
1. Овощи	Ящик, мешок	Штабельный, ящичный	+4	5
2. Молоко	Бидон	Наливной	+2	2
3. Масло сливочное	Коробка	Стеллажный	+2	2
4. Сметана	Бидон	Наливной	+2	2-
5. Яйцо	Коробка	Ящичный	+2	5
6. Масло растительное	Бидон	Наливной	+2	2
7. Мука	Мешок	Штабельный	12 - 16	5 - 10
8. Хлебопродукты	Лоток	Стеллажный	12 - 16	5
9. Фрукты, ягоды	Ящик	Ящичный	+4	3 - 5
10. Рыба охлажденная	Ящик	Ящичный	-2	2-4
11. Корнеплоды	Ящик	Ящичный	+4	5

Список литературы

1. ГОСТ Р 51647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения»

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 60763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р. 50762 - 98 Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ОСТ Р. 28 - 1 - 95 Стандарт отрасли. Требования к производственному персоналу.

6. Сан ПиН 2.36.959 - 00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Ф.З. «О Санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Ф.З. от 30.12.2001 г. №196-ФЗ, от 10.01.2003 г., №15-ФЗ, От 30.06.03 г. №86-ФЗ.

8. СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. Часть II. М.; 1989.

10. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Колос С», 2006 г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; «Экономика», 1983, ПРОФ-ИНФОРМ.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Санкт - Петербург, 2004 г.

13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, N часть, М.; «Хлебпродинформ», 2001 год.

14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988 г.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. ОО Га ММА ПРЕСС. 2003 г.

16. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М, «Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание», 2004 г.

Размещено на Allbest.ru