Анализ факторов, формирующих качество и ассортимент колбасных изделий на примере ООО "РКЗ ТАВР"

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Товароведная характеристика колбасных изделий

1.1 Состояние рынка колбасных изделий

1.2 Потребительские свойства колбасных изделий

1.3 Факторы формирующие качество колбасных изделий

1.4 Требования к качеству и безопасности колбасных изделий

1.5 Свойства ассортимента колбасных изделий

2. Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

2.1 Характеристика и анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия ООО «РКЗ-Тавр»

2.2 Организация закупок и контроль качества сырья

2.3 Формирование ассортимента колбасных изделий, вырабатываемых на ООО «РКЗ-Тавр»

2.4 Анализ рынка колбасных изделий г. Ростова-на-Дону

2.5 Контроль качества колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

3. Предложения по совершенствованию товародвижения и повышению качества продукции

3.1 Модели совершенствования товародвижения и повышение качества продукции

3.2 Прогнозная реализация моделей

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

История колбасы исчисляется тысячелетиями: жители Древнего Китая, Вавилона, Спарты уже умели изготавливать несколько видов колбас, причем наиболее деликатесной считали кровяную.

Интересно отметить, что первые упоминания о колбасе как о мясном продукте встречаются в славянских летописях Х в., причем термин «колбаса», очевидно, явился производным либо от европейского слова «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от латинского слова «колбаса» - «круглый», либо от польского слова «киелбаса». Массовое производство колбас началось в России в XVII в. Вначале появились мастерские в Петербурге, затем в Подмосковье, Угличе, Тамбове и других городах. Самыми крупными колбасными заведениями России в начале XX в. Были два предприятия в Москве: одно в Кадашевском переулке (завод Волнухина), другое на Цветном бульваре (завод Миллера).

История предприятия - Мясокомбинат «Ростовский» ведет свое начало с 1905 года, когда на северной стороне Ростова-на-Дону городская управа начала строительство скотобойни по проекту инженера-технолога П.Ф. Горбачева, будущего городского головы. В 1908 году бойни дали первую продукцию. Современники высоко оценивали это сооружение, включавшее скотопригонный двор, бойню крупного рогатого скота, свинобойню, холодильники, утилизационный завод, очистную станцию, конный рынок, гостиницу со службами, навесами для верховых лошадей и прочее. Оно было, выражаясь современным языком - мясокомбинатом.

Разрушенный во время Великой Отечественной войны мясокомбинат был восстановлен в 1943-1945 годах. Продолжилось строительство холодильника емкостью 2570 условных тонн,

В 2006 году, как и в предыдущем, сохранилась положительная динамика роста производства основных видов мясной продукции (кроме мясных консервов). Темпы роста производства этой важнейшей группы продуктов питания составили 106,5% против 103,1% в 2005 году. Следует отметить, что по сравнению с 2005 годом, темпы роста производства отдельных видов продуктов значительно изменились. Если в 2005 году наиболее динамично развивалось производство мясных полуфабрикатов и мясных консервов, то в 2006 году самое высокие темпы роста были зафиксированы в производстве мяса изменились не только темпы роста производства мяса, но и его составляющие: если до 2006 года (кроме 2002-2003 гг.) прирост промышленной выработки мяса обеспечивался за счет устойчивой положительной динамики производства мяса птицы, то в анализируемом периоде увеличилась и выработка свинины. Это, безусловно, стало следствием начала реализации в стране приоритетного национального проекта «Развитие АПК». Следует отметить, что в России слишком неравномерно размещены сельскохозяйственные и перерабатывающие предприятия. В стране 87 регионов; десять из них производят 38% скота и птицы на убой от общего объема убойных животных. Лидером по объему производства скота и птицы на убой в настоящее время является Краснодарский край, доля которого составляет 5,7%. Так же неравномерно размещены и мясоперерабатывающие предприятия. В настоящее время в России насчитывается более 6 тыс. мясоперерабатывающих предприятий. Их мощность колеблется от 500 кг до 500 т переработанного мяса в сутки. Преобладают предприятия с малой мощностью. 100 мясоперерабатывающих предприятий производят выше 60% от общего объема произведенной в 2006 году продукции. Доля этих предприятий в производстве колбас не изменилась за три года, но их доля в производстве мяса и мясных полуфабрикатов выросла вдвое.

Что касается производства мяса, то здесь наблюдается значительная концентрация производства. Доля 10 крупнейших регионов-производителей мяса составляет 46% и лидирующие позиции занимают Белгородская (9,14%) и Московская (7,9%) области.

Производство колбасных изделий в 2006 году почти на 6% превысило уровень их производства в 2005 году, лидерство в производстве колбасных изделий сохранились предприятия Москвы и Московской области, доля которых составила около 30% от общего объема производства. Высок темпов роста выработки данного вида продукции добились в истекшем году мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга, увеличив выпуск колбасных изделий практически не изменились и составляет 65-70%. В то же время, с 1990 года производство вареных колбас снизилось (если в 90-е годы доля вареных колбас составляла более 56%, то к 2006 году она сократилась до 39%). Одновременно в два раза увеличилась доля полукопченых колбас и в три раза - твердокопченых.

Эксперты ожидают, что к 2012 году производство мяса увеличится почти в четыре раза, по сравнению с 2000 годом (годом минимального производства), и в два раза, по сравнению с 2006 годом. Интерес покупателей к полуфабрикатам и продуктам, готовым к употреблению, до 2000 года был стабильно невысоким, но к 2012 году ожидается увеличение их производства в 10 раз.

По расчетам Росстата, в течение 2006 года на потребительском рынке из всех видов мяса в наибольшей степени подорожала баранина - на 34%. Доля ее еще невелика, поэтому для кошелька потребителя это подорожание не так заметно, как подорожание говядины, цена на которую выросла ( все категории, кроме бескостного мяса) на 13,32%, а на говядину бескостную - на 11,79%. Несколько ниже оказались темпы прироста цен на свинину: бескостная подорожала на 9,13%, прочая - на 7,92%. Снизились потребительские цены лишь на мясо птицы: в декабре 2006 года индекс цен составил 94,68% к декабрю предыдущего года, в том числе на кур - 96,79%, на окорочка куриные - 92,01%. Пять лет назад цена была определяющим для россиян фактором при выборе того или иного мясного продукта. Большинство руководствовались принципом: «Чем дешевле - тем лучше». Сейчас, по данным опросов, качество продукции является определяющим для 66% потребителей.

Российский потребитель предпочитает продукцию, выработанную по государственным стандартам (ГОСТ), справедливо полагая, что такая продукция намного лучше. Действительно, общее содержание мяса в колбасах высшего сорта составляло не менее 92%, не допускалось применение соевых белков и т.д. Все предприятия были обязаны строго придерживаться рецептур. В настоящее время в России действует 133 межгосударственных и 34 национальных стандарта и более четырех тысяч технических условий на производство мясной продукции.

27.12.2002 года в России бал принят ФЗ № 184 « О техническом регулировании», согласно которому необходимо создать ряд общих и специальных регламентов, описывающих требования к продукции, ее производству и обороту, в том числе, и мясной продукции.

Актуальность дипломной работы определяется тем, что в настоящее время ассортимент колбасных изделий расширяется за счет использования новых технологий прогрессивных упаковочных материалов, введения пищевых добавок, придающих колбасным изделиям новые потребительские свойства.

Цель дипломной работы заключается в изучении факторов формирующих качество и ассортимент колбасных изделий.

Для выполнения поставленной цели необходимо:

- изучить потребительские свойства колбасных изделий;

- факторы, формирующие качество колбасных изделий;

- изучить требования к качеству;

- изучить финансово - хозяйственную деятельность ООО «РКЗ-Тавр» - изучить организационную документацию и контроль качества сырья - проанализировать ассортимент колбасных изделий;

- провести контроль качества колбасных изделий на предприятии.

Дипломная работа содержит: введение, основную часть, заключение, список используемых источников.



1. Товароведная характеристика колбасных изделий

1.1 Состояние рынка колбасных изделий

Пищевая промышленность РФ занимает важное место в структуре агропромышленного комплекса страны. Основными задачами пищевой промышленности являются:

- обеспечение населения России разнообразными продуктами питания;

- формирование сбалансированного продовольственного рациона;

- организация производства качественно новых видов продуктов;

- повышения качества продукции и ее конкурентоспособности на внутреннем и мировом рынке.

За последние годы характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются: комплексное использование сырья, повышение качества и снижение себестоимости конечной продукции, расширение обновление ее ассортимента, рост объемов выпуска продукции в фасованном виде.

Решение этих направлений осуществляется при активном участии отраслевых научно-исследовательских институтов. Во ВНИИ мясной промышленности осуществляется работы по созданию новых пищевых добавок, ингредиентов, упаковочных материалов. Учеными и специалистами отрасли проводятся исследования по изучению дополнительных ресурсов сырья за счет использования нетрадиционных источников. Ведутся работы по созданию безвредных мясопродуктов на основе сырья из экологически неблагоприятных зон. При работе в условиях острого дефицита основного производственного ресурса (отечественного сырья животного происхождения) макроэкономические показатели мясной промышленности сохраняют положительную динамику - с 2001 года растут объемы производства основных видов мясной продукции. Этому способствует повышение спроса населения на данные продукты, более стабильное поступление на промпереработку отечественного и импортного животноводческого сырья, внедрение ресурсосберегающих технологий, более глубокое, комплексное использование сырья и его вторичных ресурсов.

Внутренний рынок колбасных изделий после длительного спада производства (1991-1999г.г.) развивается достаточно интенсивно. С 2000 года ежегодно растут объемы их производства (в 2007 году в два раза к уровню 2000 года и 5,8% к уровню 2006 года).

Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так, при общем снижении производства колбасных изделий в 2007 году по сравнению с 1991 годом на 10,6%, выпуск сосисок и сарделек увеличился в три раза, их удельный вес в общем объеме колбасных изделий возрос до 25,6% против 13% в 1991 году. Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза. Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий.

1.2 Потребительские свойства колбасных изделий

Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводятся посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из разных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и др. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.

К термической обработке колбасных изделий относятся вареные изделия (колбасы, сосиски сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Колбасные изделия классифицируются: - по виду изделий и способу обработки - на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые, сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

- по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

- по качеству сырья - на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

- по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

- по назначению - колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Пищевая ценность колбасных изделий приведена в таблице 1.



Таблица 1

Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100г, кДЖ
	вода	белки	жиры	минеральные вещества
Колбасы вареные	58-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	15-23	18-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-66	12-13	20-31	1,8-2,0	920-1356
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
Окорока вареные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Крупно-кусковые сырокопченые	21-37	7,6-10,5	47-67	4,7	1954-2644

Колбасные изделия отличаются по сравнению с мясом, более высокой энергетической ценностью т.к. из мясной туши удаляют малосъедобные и несъедобные части (кости, сухожилия) также добавляют в колбасный фарш свиной шпик, молочные продукты, яйца и так далее.

1.3 Факторы формирующие качество колбасных изделий

1.3.1 Сырье и его характеристика

Колбасные изделия - продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обуславливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни, паштеты, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты

Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.

Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.

Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.

Белковые препараты животного и растительного происхождения. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкура, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковые стабилизаторы из свиной шкуры, жилок и сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат ( не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкурой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

Поваренной соли в колбасах: вареных - 2,5%, полукопченых - 3%, варено-копченых - 3-3,5%. Соль придает солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.

Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5-7 мг на 100 г продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус (специальные ароматизаторы, чеснок, перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидными свойствами. В рецептуру колбас для детей включают пектиновые вещества, яичную скорлупу, клетчатку. Оболочки натуральные (говяжьи, свиные, бараньи кишки, пищевод, желудки), искусственные - белковые (кутизин), растительные (целлофан, целлюлоза), синтетические (на основе полиэтилена).

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из нейтральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

В России выпускают полиамидные оболочки: однослойная «Аминат» (срок хранения в ней вареных колбас 10…20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые его марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток).

Оболочка «Амисмок» применяется для полукопченых и варено-копченых колбас и обладает свойством селективной проницаемости. Ассортимент синтетических оболочек быстро расширяется.

Для добавки в мясо рекомендуют включать СУПРО-595 (изолированный соевый белок). Он обладает нейтральным вкусом, повышенной растворимостью. Предназначен для применения в колбасном производстве и при приготовлении ветчинных изделий. Его использование увеличивает выход готовой продукции на 20-30%, улучшает сочность, нежность. Содержит до 20 аминокислот.

В качестве пряновкусового ароматизатора (ПВА), применяемого давно, рекомендуются ароматизаторы КСМБ. Это смесь сахара, красного перца, соли, пряных эфирных масел. Так, КСМБ-1 применим для вареных колбас, КСМБ-2 - для сосисок, КСМБ-5 - для копченых колбас.

Приступая к приготовлению колбас, следует твердо запомнить, что каждый компонент рецептуры выполняет строго определенную функцию и игнорирование ее может привести не только к ухудшению качества готовых изделий, но и к порче имеющегося сырья. Поэтому следует внимательно ознакомиться с основными технологическими свойствами различных компонентов мясного фарша, представляющего собой водо-белковую-жировую эмульсию, и в дальнейшем пользоваться этими данными в качестве справочного материала, таблица 2.

Таблица 2

Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
1	2	3	4
Мышечная ткань	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует мясные эмульсии; увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает технологические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию);повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость.
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели.
Соединительная ткань. Суб-продукты 2 категории	Составная часть мясных систем; наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглатительную способности; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность. Плохо связывает жир.	Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонные отеки.	Жировые отеки. Снижает интенсивность аромата и вкуса специй; придает специфический вкусовой оттенок, искажает цвет.
Яйцо и яичные продукты	Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивает связность и липкость.	Повышает пищевую и биологическую ценность; придает монолитность; увеличивает выход	Резиноподобная консистенция
Сухое обезжиренное молоко.	Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивает связность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает текстуру, нежность; повышает выход	Посторонний привкус; «разбавление цвета»
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет; повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность.	Снижает биологическую ценность; улучшает цвет	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический вкус
Вода	Растворитель белковой эмульсии: влияет на вязкость и липкость фарша	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсии: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсии: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Мука, крахмал	Наполнитель: после термообработки набухают и связывают воду	Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придают монолитность; увеличивают выход	Резинообразная консистенция «пустой» вкус
Специи	Наполнитель: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики	Улучшают органолептические показатели (вкус, запах)	Искажают вкус и запах

Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно санитарных правил. В зависимости от качества сырья вареные колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2, 3-й сорта.

Все виды сырья должны соответствовать санитарно-гигеническим требованиям. Сырье должно быть получено от здоровых животных, свежим, не иметь признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания.

Солено-копченые изделия изготовляют только из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще мышц не выше 4градусов), в противном случае в глубине во время посола может возникнуть загар.

Говядина, используемая для изготовления солено-копченых изделий, - это мясо взрослых животных и молодняка I и II категорий упитанности в остывшем, охлажденном или размороженном виде. Для большинства вареных колбас предпочтительно использовать мясо II категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает водосвязывающей способностью. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное (3…4%) количество внутреннего жира.

Свинина, используемая для изготовленных солено-копченых изделий, не должна быть мороженной, хранившейся более трех месяцев и после вторичного замораживания. Не используют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Толщина шпика в соленых продуктах ограничивается. Поэтому лучше использовать мясную и беконную свинину. При наличии шкуры на мясе на ней должна быть тщательно удалена щетина, а поверхность опалена.

Для изготовления сырокопченых колбас непригодно мясо некастрированных самцов.

Баранина для выработки солено-копченых изделий должна удовлетворять в основном тем же требованиям, что и говядина.

Субпродукты для производства солено-копченых изделий - это говяжий язык (язык вареный в шпике, язык копченый) в охлажденном или свежезамороженном состоянии, после тщательной зачистки, без слизистой оболочки и подъязычной косточки.

Легкие, рубцы сычуги используют для изготовления низкосортных ливерных колбас. Субпродукты с большим содержанием коллагена (рубцы, сычуги, ноги, губы, уши, свиная шкура) служат сырьем для изготовления студней и зельцев. Они должны быть хорошо очищены, промыты и соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Кровь для выработки колбасных изделий используют дефибрированную и стабилизированную, полученную от здоровых животных.

Кроме мяса и животных жиров при выработке колбасных изделий используют пищевые продукты животного и растительного происхождения. Например, молоко, сливочное масло, сыр, яйца (или миланж) в целях повышения их пищевой ценности. Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости используют соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.

Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха. Их нужно употреблять в свежеприготовленном виде, так как в процессе хранения они утрачивают аромат и вкус.

Оболочка предназначена для предохранения колбас от воздействия внешней среды, придания продукту определенной формы. Она должна быть прочной, плотной, эластичной, негигроскопичной, устойчивой к действию микроорганизмов и нагреву до 120 градусов. Кроме того, оболочка должна обладать способностью к усадке при нагреве в продольном направлении до 15% и поперечном до 20%, должна сохранять прочностные свойства во влажном состоянии. Желательно, чтобы оболочка для сосисок была съедобна.

Для изготовления колбасных изделий используют натуральную кишечную оболочку, искусственную и полимерную.

Кишечная оболочка отвечает большинству перечисленных ранее требований. Во время производства колбасных изделий она подвергается обработке продуктами неполного сгорания древесины (при обжарке и копчении), обеспечивающей приобретение ими прочности и устойчивости к микроорганизмам. Но кишечные оболочки имеют и недостатки: нестандартные по размеру (даже в пределах длины одной оболочки); их выработка и подготовка к использованию связаны с большими трудовыми затратами.

Искусственные оболочки изготовляют на белковой основе, из целлюлозы, искусственных полимеров и альгиновой кислоты. Наиболее распространенными белковыми оболочками являются кутизиновая и белкозиновая.

Из целлюлозы производят вискозные и целлофановые оболочки. Вискозные оболочки выдерживают длительное нагревание в воде при температуре 90 градусов, но они лишены эластичности, плохо проницаемы, поэтому непригодны для изделий, подвергающихся копчению и сушке.

Применение искусственных оболочек в колбасном производстве позволяет его механизировать и перевести на непрерывный поток.

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.

1.3.2 Технология производства колбасных изделий

Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводят посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из различных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и других. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие инградиенты.

К термической обработке колбасных изделий относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.

Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II, III сорта.

В то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности. Рассмотрим на примере вареных колбас.

Вареная колбаса -изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуется большой популярностью и спросом у населения. Вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196 -2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Вареные колбасы высшего сорта - к ним относятся: говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, русская, столичная, телячья.

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55…65% (говяжья - до 70%). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2..5%) в говяжьей, диабетической, докторской, телячьей; молока сухого (2..3%) или натурального в диабетической, докторской колбасах. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, перец белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую - дополнительно чеснок; в телячью - ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего сорта и первых сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы - говядина высшего сорта, полужирная свинина (70%); перец не добавляется. Диабетическая колбаса отличается от докторской большим количеством говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных); посолочная смесь готовится без сахара. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой (без включений кусочков шпика).

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины не жирной, шпика хребтового; в рецептуру любительской свиной колбасы говядина не входит. В производстве русской колбасы используется свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной - говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размером 8 х 12мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 ^оС, затем подкапчивают. В рецептуре телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовой.

В рецептуру колбас высшего сорта вырабатываемы по ТУ, входит говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеродное сырье и пищевые добавки; в рецептуру некоторых наименований - овощной перец, грыбы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы.

Вареные колбасы первого сорта - это московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, ветчинно-рубленная, калорийная, молочная, столовая колбасы. Массовая доля влаги - 62…70% ( в вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная - свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (%), продукты переработки крови, крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный, перец белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный.

Состав фарша вареных колбас (%) -

московской: говядина первого сорта - 81,

шпик боковой - 18,

молоко сухое - 1;

обыкновенной: говядина жирная - 35,

свинина полужирная - 60,

молоко сухое - 2,

крахмал - 3;

отдельной: говядина первого сорта - 60,

свинина полужирная - 25,

шпик боковой - 15;

столовой: говядина первого сорта - 40,

свинина полужирная - 59,

молоко сухое - 1;

свиной: свинина полужирная - 100;

молочной: говядина первого сорта - 35,

свинина полужирная - 60,

молоко сухое - 3,

яйца - 2;

калорийной: говядина первого сорта - 25,

свинина полужирная - 20,

шпик хребтовой - 50,

крахмал или мука - 5.

Вареная колбаса второго сорта. К этому сорту относится колбаса чайная, закусочная, заказная

Состав фарша чайной колбасы в (%):

говядина второго сорта - 70,

свинина полужирная - 20,

шпик боковой - 10.

Допускается в место мяса жилованного использовать обрезь говяжью(30% от массы говядины) и свиную (20% от массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый(6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбас не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбас первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мыса-сырья могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

Для вареных колбас фарш после посола вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в куттере или мешалке, формуют батоны, проводят термическую обработку (осадку, обжарку, варку) и охлаждают.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш сразу на куттере.

Куттер - машина для тонкого измельчения мяса. Кроме куттеров используются также эмульситаторы и коллоидные мельницы. На коллоидных мельницах можно тонко измельчить мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру, сухожилия; при этом необходимо добавить не менее 30% воды. При куттеровании добавляется 10…40% воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. При тонком измельчении и перемешивании фарша получают эмульсию; вокруг диспергированных жировых шариков образуется водно-белковая оболочка в основном из мышечных белков ( миозина, актина, актомиозина). Белковые препараты (соевый изолят и концентрат, казеина натрия) также обладают хорошими эмульгирующими свойствами. При дальнейшей тепловой обработке белки денатурируют, образуя каркас, в котором находлятся тонко диспергированные капельки жира. Жир в эмульгированном состоянии лучше усваивается.

Вода, добавленная в мясной фарш, придает сочность колбасам и повышает выход готовой продукции. В низкосортные колбасы добавляют большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др). Выход готовой продукции (%) от мясного несоленого сырья для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, сортов: высшего 106…111, первого 105…119, второго 122.

Излишнее количество влаги, особенно в жирном фарше, приводит к образованию так называемых бульонно-жировых отеков в процессе тепловой обработки, которые обычно скапливаются в батонах колбасы между оболочкой и фаршем.

Продолжительность куттерования обычно 8..12 мин. В перекуттерованном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала загружают нежирное сырье, в последнюю очередь - наиболее жирное.

При перемешивании фарша с большой скоростью от поглощает большое количество воздуха, котрый вызывает образование мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интенсификации окислительных процессов. В настоящее время используются вакуумные куттерЫ, позволяющие получить изделия более высокого качества. При использовании вакуумных куттепров улучшаются цвет, консистенция, повышается выход готовой продукции.

Составление рецептуры. В куттерах составляется рецептура фарша для бесшпиковых вареных колбас, сосисок, сарделек. К говяжьему и свиному фаршу добавляют пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Фарш для колбас с неоднородной структурой, содержащий кусочки мяса, ветчины, языка, приготовляют в мешалках. Шпик охлаждают до температуры0..4 градуса, измельчают на шпигорезке и загружают в мешалку за 2..3 мин до окончания перемешивания.

Формование батонов. Процесс формирования батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы. Формование большинства колбас, в том числе вареных, осуществляют механизированным способом (шприциванием). Используют вакуум-шприцы, которые способствуют улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении. Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической обработке не было разрывов оболочки. При шприцевании оболочку на цевку шприца в основном надевают вручную.

На зарубежных шприцовочных автоматах формуют колбасные батоны одинаковой длины с плотным зажимом концов батонов металлическими скобами (клипсами).

После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут вручную шпагатом. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в ГОСТе и ТУ. Батоны с искусственными оболочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывают скобы. При вязке с одного конца батона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые размещают на рамах или тележках. При накладывании скоб под них вводят капроновую петлю, но чаще батоны со скобками , а также батоны большого диаметра направляют на тепловую обработку без навешивания, уложенными горизонтально на рамах.

После формования батонов используется штриховка - прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Эта операция не проводится для целлофановой, а также парогазонепроницаемой оболочек. Между батонами, направляемыми на термообработку должно быть определенное расстояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха.

Термическая обработка. Вареные колбасы подвергают осадке, обжарк5е, варке и охлаждению

Осадка - процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. Для вареных колбас осадка кратковременная, она осуществляется путем прохождения колбас из шприцованого отделения в обжарочное при температуре 12 ^оС . В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша ( вторичное структурообразование), протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами и горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5…2,5 часа в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45..60 и 90…100 ^оС. Температура в центре батона 40…50 ^оС.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарки батоны не должны соприкасаться между собой во избежание образования слипов - светлых увлажненных полос вдоль батона. При не высокой температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстанавливаться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла задержка между операциями обжарки и варки.

Батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют несколько стадий термической обработки (обжарку и варку). Варка батонов в водяных котлах проводится редко. Продолжительность варки от 0,5 в черевах до 3 часов в синюгах и других оболочках большого диаметра. Температура паровоздушной среды в центре батона соответственно 75…85 и 70…72 ^оС.

Технология варки колбас в паро- и газонепроницаемых оболочках имеет некоторые особенности. При куттеровании добавляется на 5…14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит потеря влаги. Применение термостойких и прочных полиамидных оболочек позволяет повысить температуру варки и увеличить срок хранения колбас.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с эластичными и пластичными свойствами за счет денатурации и коогуляции мышечных белков. Влагоудерживающая способность вареного колбасного фарша в несколько раз выше, чем вареного мяса, благодаря чему вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.

При тонком измельчении мяса устойчивость коллагена к гидротермическому распаду резко снижается даже при умеренных температурных режимов варки. Часть коллагена переходит в глютин, который при охлаждении колбас застывает, связывая также значительное количество влаги. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители и стабилизаторы широко используются только в последние годы.

Сокращение длительности или снижение температуры варки может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.

Охлаждение. После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной водопроводной воды 10…15 мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25…35 ^оС. Затем подсушивают оболочки изделий 1…2 часа при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 8 ^оС.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки. Колбасы в целлофане водой не охлаждаются, так как оболочка набухает в воде и теряет прочностные свойства и может лопнуть.

Колбасу вырабатывают по определенной рецептуре, т.е. перечню основного сырья, а также пряностей и вспомогательных материалов, таблица 3.

Таблица 3

Рецептура основного сырья некоторых видов вареных колбас

Сырье и материалы	Докторская высшего сорта кг на 100г.	Московская I сорта кг на 100 г.	Чайная II сорта кг на 100г.
1	2	3	4
Говядина жилованная Высшего сорта I сорта II сорта	25 --	- 81 18	- - 70
Свинина жилованная полужирная	70	-	20
Шпик боковой или жир-сырец бараний (курдючный)	-	-	10
Яйца куриные или меланж	3	-	-
Молоко коровье сухое или обезжиренное	2	1	-
Оболочки	Круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром свыше 55 мм, искусственные оболочки диаметром 65 -120 мм; пузыри говяжьи и свиные	Синюги говяжьи и бараньи, проходники, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм	Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм, искусственные оболочки диаметром 65-120мм

В качестве основного сырья используют говяжье, свиное, баранье жилованное мясо, шпик и субпродукты I и II категорий. Мясо может быть в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Высшие сорта колбас изготавливают из наиболее высокосортного сырья. Они содержат больше шпика и свинины нежирной и полужирной, чем колбасы I и II сортов. Говядину целесообразно использовать горячепарную или добавлять ее в фарш в виде эмульсии.

При изготовлении некоторых видов колбас высшего сорта добавляют яйца, коровье масло, натуральное или сухое молоко, что способствует повышению их вкусовых и питательных свойств. Для придания специфического аромата, свойственного данному виду продукции, добавляют пряности и чеснок в соответствии с рецептурой.

Сырье и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Технология вареных колбас заключается в следующем.

Говядину, свинину и баранину, выдерживают в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для колбас столичной и свиной полужирную свинину в количестве 50% общего количества, предусмотренного рецептурой, измельчают через решетку диаметром 8-12 мм. Шпик предварительно охлажденный до температуры 0-1 ^оС или подмороженный до температуры 2-4 ^оС, измельчают на следующие операции: подсушку, обжарку, варку и охлаждение.

Подсушку и обжарку проводят при температуре 100 ^оС, относительной влажности 10-20 % и скорости движения воздуха 2 м/с. Подсушку осуществляют в течение 10 минут, обжарку - 5-10 мин., в зависимости от длины батона 40-50 ^оС ( в черевах до 60 ^оС); до 40 ^оС обжаривают батоны в широкой оболочке.

Непосредственно после обжарки батоны варят острым паром или циркулирующим влажным воздухом при 80-85 ^оС, относительной влажности 90-100% и скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение 30-100 мин до достижения в центре батона температуры 70-72 ^оС.

После варки вареные колбасы (за исключением столичной) охлаждают под душем холодной водой не менее 10 мин., а затем после обсыхания в течение 1-2 часов при естественной температуре охлаждают до температуры в нутрии батона не выше 4 ^оС и относительной влажнойвоздуха 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре - 10 ^оС. Столичную колбасу после варки охлаждают в течение 3-4 часов в помещении с температурой не выше 20 ^оС, после чего коптят густым дымом при 35-45 ^оС в течение 6-7 часов, а затем передают на охлаждение при температуре не выше 4 ^оС. Батоны вареных колбас должны иметь чистую сухую поверхность без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбасы упругая. В фарше равномерно распределены кусочки шпика или полужирной свинины. Шпик и жир белого цвета с розовым оттенком, а мясная часть фарша - розового цвета, равномерно окрашенная. Вареным колбасам присущ запах пряностей и коптильных компонентов, вкус, пряный в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса.



1.4 Требования к качеству и безопасности колбасных изделий

Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими , санитарно-гигиеническими.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т.е. веществами, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолептические показатели - это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

Показатели качества зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляется отделом производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).