Технология приготовления и отпуск блюд

Введение

Значение общественного питания на современном этапе: Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. На сегодняшний день стремительное развитие ресторанного бизнеса обусловило появление предприятий самых различных форм, от ультрасовременных ресторанов с современным интерьером, кухней народов разных стран, новейшим оборудованием до патриархальных шинок и харчёвен с исконно славянской кухней, традиционной печью и посудой, которую использовали наши пращуры. Но общее требование, предъявляемое всем предприятиям массового питания одно: работать в них должны высококлассные специалисты. А также необходимо помнить, что без прошлого нет будущего, и всё новое, это хорошо забытое старое. Именно поэтому особым спросом потребителя, на сегодняшний день, пользуются именно предприятия с неповторимым национальным колоритом, которые позволяют окунуться в культуру наших предков. Прочувствовать каким их был быт и пища.

Традиции, связанные с едой, приёмы кулинарной обработки, рецептуры блюд и их ассортимент формировать под влиянием природных исторических социально-экономических условий. Так можно ли говорить о единой славянской кухне? Существуют общие черты в блюдах всех славянских людей, где бы они не жили по всюду готовят закуски и редьки, квашеной капусты, солёных огурцов, варят студни, квас. Всюду пекут пироги, пирожки, расстегаи и кулебяки, во всех белорусских семьях на Пасху на стол ставят куличи и крашеные яйца, а на масленицу пекут блины. Испокон веков крестьянский быт немыслим без каши, повсюду варят щи, готовят солянки рассольники и борщи. Это и определило основные черты национальной кухни: гармоничное сочетание самых разнообразных продуктов животного и растительного происхождения и многообразие приемов, и их обработки. Особенности славянской печи определили многие характерные черты нашей национальной кухни: обилие выпеченных изделий, тушеных, пареных вареных блюд, жарку мяса крупными кусками, а поросят и птицу - тушками. Также её особенность повлияла и на форму посуды, и на конструкцию кухонного инвентаря (глиняные горшки, корчаг и, лотки, сковороды, ухваты, сковородки, половинки с длинной ручкой и др.) Всё это придаёт блюдам, приготовленным в керамических горшках, особый вкус и аромат. Поэтому до настоящего времени её нельзя заменить никакой другой, и она ещё не отжила свой век. Современные предприятия поддерживают и внедряют национальные и славянские традиции в общество и всегда рады посетителям, способным оценить вкус национальной белорусской и русской пищи.

1. Технология приготовления и отпуск блюд

№293 Суп-пюре из крупы перловой

Супы-пюре готовят из овощей, круп, из птицы и грибов, а также из других продуктов. Продукты, предназначенные для супов-пюре, варят, тушат или припускают до готовности, затем протирают. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «Супа-пюре из бобовых» заправляют яично-молочной смесью (льезоном).

Подготовка продуктов: Морковь - первичная обработка (промывают, очищаю, дочищают, домывают). Затем пассируют и припускают вместе с отваром и протирают. Петрушка (корень) - первичная обработка, нарезают мелко и протирают. Лук репчатый - первичная обработка, нарезают, пассируют и протирают. Крупа - первичная обработка промывают, вымачивают, а затем варят в подсоленной воде и протирают. Масло сливочное - зачищают, растапливают и добавляют в суп-пюре. Молоко - доводят до кипения, затем вводят в суп-пюре. Яйцо - первичная обработка, затем делают льезон и вводят за несколько минут до окончания варки.

Технология приготовления: Варёную крупу, пассированные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном.

Правило отпуска: Отпускают на тарелке для первых блюд, также в тарелку кладут кусочек сливочного масла. Также к супу можно подать гренки из белого хлеба.

Требование к качеству: Консистенция и цвет должны соответствовать данному виду супов, также в меру солёный, вкус приятный, запах ароматный.

Условия хранения, сроки: Супы-пюре хранят в холодильных камерах при закрытой крышке, при этом соблюдая товарное соседство. А сроки хранения не более 2 часов.

№ 539 Солянка из рыбы на сковороде

Солянки готовят с разнообразными свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны. В состав солянки входят солёные огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы и маслины. Для более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить огуречный рассол.

Подготовка продуктов: Треска - первичная обработка, затем нарезают на порционные куски (филе с кожей) Огурцы солёные - нарезают и припускают. Каперсы - нарезают. Томатное пюре - пассируют. Лук репчатый - первичная обработка, нарезают, пассируют. Перец - посыпают. Сыр - зачищают, натирают, посыпают. Капуста тушеная - тушат.

Технология приготовления: Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе кладут каперсы, пассированные томатное пюре и лук, перец чёрный, лавровый лист и кипятят 8-10 минут в закрытой посуде. На смазанную жиром сковороду кладут тушёную капусту, на неё кладут кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в которой она припускалась, сверху - слой оставшиеся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течении 10-15 минут. При отпуске на солянку кладут кусочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Правило отпуска. Подаётся в той сковороде, в которой готовилась, на подставной тарелке с салфеткой, сверху посыпается зеленью.

Требование к качеству. Между слоями тушёной капусты кладут кусочки рыбы с гарниром и соусом, сверху красиво уложены компоненты оформления. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть, блюдо сочное рыба и гарнир - не пригоревшая и не присохшая к посуде.

Условия хранения, сроки. Не хранят. Приготавливают по мере спроса.

№ 1060 Коктейль молочно-шоколадный

Продукты отмеривают точно по объёму или по массе, как указано в рецептурах. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение при скорости вращения 13000 об./мин.

Подготовка продуктов: Молоко - доводят до кипения и охлаждают. Сироп шоколадный: Сахар песок - размалывают. какао - порошок - перемалывают. Ванилин - Вода - доводят до кипения.

Технология приготовления: Смешивания составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд - смеситель, коктейле-взбивалки вводят молоко, затем шоколадный сироп и взбивают в течение 60 секунд. Температура коктейлей должна быть 5-8 градусов.

Правило отпуска: Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура коктейлей должна быть 5-8 градусов.

Требование к качеству: Молоко свежее, шоколад соответствует цвету, вкусу, запаху, а также хорошая консистенция коктейлей.

Условия хранения, сроки: Хранению не подлежит, реализуют по мере приготовления.

2. Расчёт сырья на 60 порций по второй категории

Рецептура №293 Суп-пюре из крупы перловой

Выход 1 порции = 150 гр., 60x150=15 кг.

Рецептура №539 Солянка из рыбы на сковороде

Выход 1 порции = 245 гр., 60x245=14, 7кг.

Рецептура №771 Капуста тушёная

Выход 1 порции = 150гр. 60x150=9кг.

Рецептура №1060 Коктейль молочно - шоколадный

Выход 1 порции=150гр. 60x150=9кг.

Рецептура № 899 Сироп шоколадный

Выход 1 порции=30гр. 60x30=1, 8кг.

3. Организация рабочего места, подбор инструментов, инвентаря, для приготовления «Супа-пюре из крупы перловой»

Супы-пюре варят в суповом отделении. Правильная организация рабочих мест, в процессе приготовления первых блюд позволяет сократить подготовительно - заключительное время на 20 - 30%. Супы-пюре варят в наплитных котлах, на секционных плитах.

В больших количествах супы-пюре варят в стационарных котлах, к которым подведена холодная и горячая вода, что облегчает заполнения котлов водой. Для варки супов-пюре необходимо правильно подобрать по объёму и назначению. Посуда должна быть изготовлена из нержавеющего металла (сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прикреплённые ручки, маркировку с указанием вместимости. Важно правильно определить вместимость котла для варки супа-пюре. Учитывая, что объём одной порции равен 0, 6 литра (часть выкипает). Для облегчения подсчёта необходимого сырья рекомендуется использовать технологические карты, которые разрабатывают на каждом предприятии, на основании действующих рецептур.

В картах указывают набор сырья, необходимого для приготовления блюда на одну порцию в граммах (масса нетто), а также на потребное для данного предприятия количество порций в килограммах (на вместимости котла). Для супа-пюре из крупы перловой необходимо приготовить продукты: морковь, петрушка (корень), лук репчатый, крупа перловая, масло сливочное, молоко, яйца, а также бульон или воду. Для этого необходимо, подобрать в достаточном количестве посуду и инвентарь.

Выделяют специальное рабочее место, производственные столы по подготовке и нарезки продуктов к супу-пюре, а также раздачу, где установлены мармиты для отпуска супов-пюре. При варке супа-пюре повар пользуется вымеренной посудой и инвентарём: кастрюли, дуршлаги, шумовки, весёлки разной длины, мерные ложки, ножи. Переливают суп черпаками в протирочную машину. Контроль над сроками приготовленных первых блюд и их качеством осуществляет заведующий производством.

4. Охрана труда и безопасные условия труда

«Классификация вредных производственных факторов»

Согласно гост 12.0.003 опасные и вредные производственные факторы подразделяются по природе действия на следующие группы: Физические, Химические, Биологические и Психофизиологические.

Опасные физические и вредные производственные факторы - это повышенная задымлённость и загазованность воздуха рабочей зоны, движущейся машины и механизмов. Подвижные части производственного оборудования, заготовки, материалы, разрушающиеся конструкции.

Повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, поверхностей оборудования материалов.

Повышенный уровень шума, вибрации, ультразвука и колебаний на рабочем месте.

Нарушение правил безопасности эксплуатации, и конструктивные недостатки нередко приводят к типичным механическим, тепловым, электрическим, химическим и другим видам травм, которые по происхождению аналогичны типичным в других отраслях промышленности.

Вредными основными производственными факторами на ПХПЗ являются высокая запылённость воздуха производственных помещений, неблагоприятный микроклимат, высокий уровень шума и вибраций, монотонность труда на ряде производственных операций. Характерной опасностью является возможность затягивания человека в зерновую насыпь, травмы и удушения при обрушении сводов сыпучих материалов (комбикормов, отрубей, отходов и т. п.), а также пожаро- и взрывоопасность пылевоздушных смесей.