Харчові добавки в продуктах
Основні групи харчових добавок в харчовій технології, їх гігієнічна експертиза. Шкідливі види харчових добавок. Причини використання барвників в харчових продуктах. Нормативні положення по обмеженню кількості добавок та здійснення видачі дозволу по ним.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 17.02.2010 |
| Размер файла | 27,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Реферат
На тему: “Харчові добавки в продуктах”
План
Харчові добавки
Шкідливі види харчових добавок
Барвники
Як регулюються добавки?
Яким чином здійснюється видача дозволу по добавках, що використовуються в харчових продуктах?
Харчові добавки
Харчові добавки - природні і синтезовані хімічні сполуки, призначені для введення в харчові продукти з метою прискорення або поліпшення їх технологічної обробки, збільшення термінів зберігання, консервування, а також зберігання або надання готовим продуктам харчування певних органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції). Забороняється застосовувати харчові добавки для приховання псування або недоброякісності сировини чи готового продукту. Харчові добавки звичайно не використовуються як харчові продукти. Речовини, що додаються в харчові продукти для підвищення їх поживної цінності або з лікувально-профілактичними цілями (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо), а також прянощі і спеції не вважаються харчовими добавками.
Безпека харчових добавок для здоров'я людини регламентується допустимою добовою дозою і допустимою концентрацією їх в продукті, які встановлюються виходячи з найменшої кількості харчових добавок, достатнього для досягнення технологічного ефекту. Фізико-хімічні властивості харчових добавок, ступінь їх чистоти і т.п. визначаються ГОСТ і відповідними нормативно-технічними документами. Контроль за правильністю застосування і вмістом харчових добавок в харчових продуктах здійснюють виробничі лабораторії підприємств харчової промисловості і органи державного санітарного нагляду.
В харчовій технології виділяють такі групи харчових добавок (табл. 1):
- необхідні в технологічному процесі виготовлення продуктів:
прискорювачі процесу;
незамінні добавки (розпушувачі, відбілювачі);
фіксатори міоглобіну.
- попереджують мікробіологічне і окислювальне псування продуктів:
антимікробні засоби;
хімічні;
біологічні;
антиоксиданти.
- формують товарні властивості:
барвники;
поліпшувачі консистенції;
ароматизатори;
смакові добавки.
- поліпшувачі якості продуктів.
Основна вимога, що пред'являється до харчових добавок - їх безпечність при необмеженому терміні вживання даного продукту в реально можливій добовій кількості. Харчові продукти, спеціально призначені для харчування грудних дітей, повинні, як правило, виготовлятися без застосування харчових добавок.
Перед впровадженням у виробництво проводиться обов'язкова гігієнічна експертиза харчових добавок, при якій оцінюється потенційна можливість надання несприятливого впливу харчових добавок на організм: здатність викликати алергії, злоякісні пухлини, чинити шкідливу дію на потомство, токсичну дію на органи і тканини. У останнє десятиріччя кількість харчових добавок, що застосовуються в харчовій промисловості, різко зросло. Наявність харчових добавок в продуктах, як правило повинно вказуватися на споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті і т.п. в розділі рецептури. Харчова добавка може визначаться як індивідуальна речовина, наприклад - нітрит натрію, лецетин; або груповою назвою - консервант, емульгатор і т.д. В країнах Європейського Співтовариства все більш широке поширення приймає позначення харчових добавок у вигляді індексів Е (від усіченого слова Europe) з трьох- або чотиризначним номером, що замінює собою назви харчових добавок.
Споживачеві складно орієнтуватися в тій великій кількості харчових добавок, які присутні практично в будь-якому харчовому продукті. Харчові добавки присутні в навіть так званих "екологічно чистих продуктах". У цей час в різних країнах світу у виробництві харчових продуктів використовується близько 500 харчових добавок. З них в Російській Федерації дозволене використання в харчовій промисловості і присутність в імпортних продуктах 250 харчових добавок. Три харчові добавки заборонені до застосування в РФ: Е 121, Е 123, Е 240. Крім того, в цей час існує група харчових добавок, що широко використовуються в харчовій промисловості США і країн ЄС, але що не пройшли сертифікації в РФ. Тому, використання продуктів харчування з цими харчовими добавками в рецептурі не рекомендується вітчизняними гігієністами до їх реєстрації в Міністерстві охорони Здоров'я.
У Західноєвропейських країнах на етикетках харчових продуктів разом з їх компонентами часто вказані Е-числа, кожне з яких відповідає певній харчовій добавці.
У товарознавчій практиці виділяють декілька груп харчових добавок (табл. 2).
До регуляторів смаку і аромату відносять такі типи:
1. підсолоджувачі (фруктоза, сахарин);
2. ароматизатори (ванілін, трояндова олія, бензальдегід);
3. смакові добавки (глютамінова кислота і її солі, кофеїн, хінін);
Регулятори консистенції поділяються на:
1. згущувачі (крохмаль, гліцериди жирних кислот);
2. гелеутворювачі (желатин, агар);
3. емульгатори (ефіри сахарози і жирних кислот, окислена соєва олія);
4. розріджувачі (гліцерин);
Поліпшувачі зовнішнього вигляду - це:
1. барвники (кармін, антоціани, хлорофіл);
2. відбілювачі;
До регуляторів терміну зберігання відносяться:
1. консерванти (оцтова кислота, уротропін, бензойна кислота);
2. антиоксиданти (вітамін С, хлорид олова ІІ, тіосульфат натрію);
Також існують добавки з іншими цінними властивостями:
1. харчові волокна (пектин, карбоксицелюлоза);
2. глазуруючі агенти (віск, вазелін, ланолін);
3. добавки, які перешкоджають злежуванню (оксид магнію, жовта та червона кров'яна сіль).
Шкідливі види харчових добавок
Приходячи в магазин, ми постійно стикаємося з продуктами, до складу яких входять різні харчові добавки: консерванти (Е200-299), барвники (Е100-199), емульгатори та стабілізатори (Е400-599), посилювачі смаку та аромату (Е600-699) тощо.
Харчові добавки Е100-199 означають харчові барвники, більшість яких - природні сполуки: зокрема, зелений барвник Е140 - хлорофіл з кропиви і трави, бетаїн (Е162) - екстракт червоного буряка, який надає продуктам фіолетово-червоного забарвлення.
Добавки Е200-299 - консерванти, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів: Е221 - сульфіт натрію Na2SO3, Е250 - нітрит натрію NaNO2, Е251 - нітрат натрію NaNO3.
Е210 - бензойна кислота, якої багато в клюкві, горобині і яка забезпечує їх стійкість до гнилісних бактерій, додається в джеми, фруктові соки та йогурти; вона має бактерицидну і протигрибкову дію. Е282 - пропіонат кальцію перешкоджає росту пліснявих грибів у хлібних продуктах, спеціально додається в деякі сорти сиру.
Добавки Е300-321 - антиоксиданти, найпоширенішим з яких є вітамін С (Е300) та аскорбат натрію (Е301) - антиоксидант і консервант барвників.
Харчові добавки з Е-числом більше 321 - емульгатори, які забезпечують однорідність маси (Е332 - дигідроцитрат калію), стабілізатори та інші типи (Е339 - дигідрофосфат натрію NaH2PO4 - для поліпшення структури і текстури продуктів, Е504 - карбонат магнію MgCO3 знижує кислотність і попереджує злежуваність).
Глутамат натрію (Е621) в промислових масштабах добувається з буряків та клейковини пшениці і використовується в багатьох продуктах, які швидко псуються, для покращення якості їжі з високим вмістом білку.
Останнім часом все більше говорять про відмову від харчових добавок та їх шкідливий вплив на здоров'я людей, адже визначення їх фізіологічної дії проводять на крисах, тривалість життя яких порівняно з людським дуже мала.
Вчені підрахували, що в країнах Західної Європи людина щоденно отримує у вигляді харчових добавок еквівалент 12-36 таблеткам аспірину.
Доведено, що добавки Е221, Е250, Е251 відповідальні за підвищену збудливість дітей; Е212 (бензоат натрію) і Е213 (бензоат кальцію) небезпечні для астматиків та людей, чутливих до аспірину; Е621 викликає прискорене серцебиття, запаморочення, головну біль і слабість, тому його заборонено додавати в продукти дитячого харчування.
Купуючи продукти, звертайте увагу на Е-числа, адже деякі харчові добавки (Е103, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 181) в Україні заборонені для вживання. Більш точно про шкідливий вплив в таблиці 3.
Барвники
Барвником є будь-який пігмент або речовина, яка може надавати колір при його додаванні або накладанні на харчові продукти, ліки, косметичні засоби або людський організм. Барвники можуть використовуватися в харчових продуктах, ліках, косметичних засобах, а також в певних виробах медичного призначення, таких як контактні лінзи.
Барвники використовуються в харчових продуктах з багатьох причин, в т.ч. для відшкодування втрати кольору внаслідок зберігання або обробки харчових продуктів, а також для коректування природної колірної гамми харчових продуктів.
Кольори, дозволені для використання в харчових продуктах поділяються на опробіровані і звільнені від перевірки. Опробіровані кольори отримуються вручну, при цьому кожна партія товарів підлягає перевірці виробником і Управлінням харчових продуктів і ліків для забезпечення їх відповідності суворим технічним вимогам відносно чистоти. Для використання на території Сполучених Штатів затверджені дев'ять опробірованих кольорів. Одним з них є Жовтий № 6 по реєстру харчових продуктів, ліків і косметичних засобів, який використовується в зернових продуктах, випічці, легких сухих закусках та інших харчових продуктах.
Барвники, які звільняються від перевірки, включають в себе пігменти, отримані з природних джерел, таких як овочі, мінерали або тварини. Наприклад, карамельний колір для його використання в соусах, підливках, безалкогольних напоях, випічці і інших харчових продуктах отримують промисловим способом шляхом підігрівання цукру і інших вуглеводів при умовах, що суворо контролюються. Багато з кольорів, які звільнені від перевірки, також повинні відповідати певним правовим критеріям на технічні вимоги і чистоту.
Як регулюються добавки?
Добавки не завжди являють собою побічний продукт технології 20 віку і сучасного ноу-хау. Наші предки користувалися сіллю для консервування м'яса і риби; вони додавали трави і спеції для придання їжі більш тонкого смаку; вони також використовували цукор для консервування фруктів і маринували огірки в оцтовому розчині.
Однак, з роками були зроблені істотні зміни, що призвели до підвищення ефективності і забезпечення безпеки всіх добавок. У цей час регулювання харчових добавок і барвників є як ніколи раніше суворим. Для прикладу розглянемо закони такої розвинутої країни як США. Основу сучасного законодавства в області харчових продуктів в США становить Федеральний закон про харчові продукти, ліки і косметичні засоби від 1938 року, який наділяє Управління харчових продуктів і ліків (FDA) повноваженнями в області харчових продуктів і харчових інгредієнтів, а також визначає вимоги відносно відображення фактичного складу та маркірування інгредієнтів.
Поправка у відношенні харчових добавок до Федерального закону про харчові продукти, ліки і косметичні засоби, яка була прийнята в 1958 році, вимагає, щоб перед приєднанням якої-небудь харчової добавки до складу харчового продукту був отриманий дозвіл від Управління харчових продуктів і ліків на її використання. Крім того, від виробника потрібують пред'явлення доказів по безпеці добавки при використанні її в цілях, що плануються.
Поправка відносно харчових добавок виключає з процесу регулювання харчових добавок дві групи речовин:
1. Всі речовини, які були визнані до прийняття поправки 1958 року Управлінням харчових продуктів і ліків (FDA) або Міністерством сільського господарства США (USDA) як безпечні для їх використання в конкретних харчових продуктах, визначені як речовини, раніше дозволені. Прикладами раніше дозволених речовин є нітрит натрію і нітрит калію, які використовуються для консервування м'яса для сніданку.
2. Другою категорією речовин, виключених з процесу регулювання харчових добавок, є речовини, які відповідають загальним умовам безпеки (GRAS). Відповідні загальним умовам безпеки - це речовини, чиє використання з точки зору фахівців загальновизнано як безпечне на основі численних облікових матеріалів, що були по їх використанню до 1958 року, або на основі опублікованих наукових даних. Сіль, цукор, спеції, вітаміни і мононатрієва сіль глютамінової кислоти класифікуються разом з кількома сотнями інших речовин які відповідають загальним умовам безпеки. Виробники можуть також попросити Управління харчових продуктів і ліків зробити перевірку використання якої-небудь речовини з метою встановлення факту її відповідності загальним умовам безпеки.
Починаючи з 1958 року, Управління харчових продуктів і ліків (FDA) і Міністерство сільського господарства США (USDA) продовжують стежити за раніше дозволеними речовинами і речовинами, що відповідають загальним умовам безпеки, в світлі нової наукової інформації. Якщо нові дані передбачають можливість того, що раніше дозволені речовини і речовини, що відповідають загальним умовам безпеки, можуть виявитися небезпечними, федеральні служби можуть заборонити їх використання або зажадати проведення подальшого дослідження з метою встановлення їх безпеки.
У 1960 році Конгрес США прийняв аналогічне законодавство, що регламентує барвники. Поправки у відношенні барвників до Закону про харчові продукти, ліки і косметичні засоби вимагають, щоб на барвники, що використовуються в харчових продуктах, ліках, а також конкретних виробах медичного призначення, був отриманий дозвіл від Управління харчових продуктів і ліків до їх надходження до торгівельної мережі.
На відміну від харчових добавок, барвники, які використовувалися до прийняття законодавства, дозволені до подальшого їх використання тільки при умові проходження додаткової перевірки, що підтверджує їх безпеку. З числа вихідних заздалегідь занесених в реєстр 200 барвників, 90 були вказані як безпечні, а інші або зняті з використання Управлінням харчових продуктів і ліків, або вилучені промисловістю.
І поправка відносно харчових добавок, і поправки відносно барвників, містять положення, згідно з яким видача дозволу на яку-небудь харчову добавку забороняється у випадку, якщо виявлено, що дана добавка викликає рак у людей і тварин. Дана умова часто іменується як Умова Делані, назва якому була дана в честь його засновника - представника конгресу Джеймса Делані (демократа від штату Нью-Йорк).
Нормативні положення, відомі як практика рекомендованого виробництва (GMP), обмежують кількість харчових добавок і барвників, що використовуються в харчових продуктах. Для досягнення необхідного ефекту виробники використовують тільки необхідну для цієї мети кількість добавок.
Яким чином здійснюється видача дозволу по добавках, що використовуються в харчових продуктах?
Для надходження в продаж нової харчової добавки або барвника виробник повинен передусім звернутися з проханням в Управління харчових продуктів і ліків за отриманням дозволу. Щорічно в Управління харчових продуктів і ліків подається близько 100 заявок по нових харчових добавках і барвниках. Велика частина цих заявок подається по непрямим добавкам, таким як пакувальні матеріали.
Заявка на харчову добавку або барвник повинна надавати переконливі докази того, що добавка, яка пропонується функціонує у відповідності зі своєю запланованою дією. Часто для демонстрації того, що речовина не буде чинити шкідливих впливів при встановлених для людини дозах споживання, потрібне проведення досліджень з тваринами із застосуванням великих доз даної добавки протягом тривалого часу. Дослідження споживання харчових добавок людиною також можуть бути представлені в Управління харчових продуктів і ліків.
У процесі прийому рішення відносно дозволу добавки управління розглядає склад і властивості речовини, ймовірну дозу споживання, його можливі довгострокові дії і різні фактори безпеки. Доказ абсолютної безпеки речовини не представляється можливим ні по якій речовині. Тому, Управління харчових продуктів і ліків повинно встановити, чи є дана добавка безпечної при умовах використання, що пропонуються, на основі найбільш передових наукових знань.
У разі дозволу добавки, Управління харчових продуктів і ліків випускає нормативні положення, які можуть містити різновиди харчових продуктів, де ця добавка може бути використана; максимальну дозу її споживання; а також спосіб її вказівки на етикетках харчових продуктів. Добавки, що пропонуються для використання в м'ясних продуктах і птиці, також повинні отримати особливий дозвіл з боку Міністерства сільського господарства США (USDA). Потім посадові особи федеральних служб проводять ретельне спостереження за споживанням американськими громадянами даної нової добавки, а також за результатами нових досліджень по її безпеці з метою забезпечення того, що її використання продовжує залишатися в рамках безпечних меж.
Крім того, з метою сприяння проведенню перевірки безпеки всіх добавок, що триває Управління харчових продуктів і ліків керує Системою нагляду за негативними побічними ефектами (ARMS). Система проводить відстеження і розгляд всіх скарг, що поступають від окремих осіб або їх лікарів, які стосуються конкретних харчових продуктів; харчових добавок і барвників; вітамінів або мінеральних добавок. Комп'ютерні бази даних Системи спостереження за негативними побічними ефектами допомагають посадовим особам при вирішенні питання, чи уявляють заявлені негативні побічні ефекти реальну загрозу для здоров'я населення з боку харчових продуктів, з тим щоб потім могли бути вжиті відповідні заходи.
Список використаної літератури
1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини - К.: Лібра, 1999 р.
2. Булраков А.С. Пищевые добавки: Справочник - “Ut”, 1996 р.
3. Раціональне харчування: Довідник/за ред. Столмакової Г.А., Мартинюка І.О. - Львів: Світ, 1990 р.
4. Газета “Частная собственность” №27(224) от 20.07.00 ст. 11-12
5. http://www.msmi.minsk.by
6. http://chemistry.narod.ru
Подобные документы
Класифікація харчових добавок. Прискорення або поліпшення технологічної обробки харчових продуктів, збільшення термінів зберігання, консервування. Використання харчових добавок у маргарині, жувальної гумки "Dirol", вермішелі швидкого приготування.
презентация [1,0 M], добавлен 01.04.2016Якість та безпечність харчових продуктів, їх види за придатністю до споживання. Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до продуктів. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 23.10.2010Характеристика і призначення поліпшувачей органолептичних властивостей продуктів. Харчові добавки, їх класифікація, плюси і мінуси, доцільність використання у харчовій промисловості. Технології використання ароматизаторів при копченні м'ясопродуктів.
реферат [44,1 K], добавлен 22.12.2010Дослідження мети використання, призначення та основних функцій харчових добавок. Вивчення особливостей природних та синтетичних барвників, ароматизаторів, емульгаторів, стабілізаторів. Аналіз речовин, які регулюють структуру і консистенцію продуктів.
реферат [57,5 K], добавлен 13.12.2012Характеристика харчових добавок, під якими розуміють групу речовин природного походження, що використовується для вдосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення з характерними органолептичними показниками і властивостями.
реферат [26,2 K], добавлен 07.01.2011Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних. Вимоги до якості горіхоплідних як сировини та продукту, готового до споживання. Методи обробки та їх вплив на якість горіхів. Технологія виготовлення обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок.
курсовая работа [109,3 K], добавлен 08.01.2014Анализ и оценка пищевых добавок в газированных напитках, чипсах, сухариках. Исследование процесса влияния пищевых добавок на здоровье человека. Характеристика знаний школьников о природных и синтетических химические соединения, используемых в продуктах.
научная работа [449,5 K], добавлен 21.06.2011Передумови та перспективи розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні. Хімічний склад і біологічна цінність харчових волокон, технологія їх отримання з виноградних вичавок. Види лікувально-профілактичних харчових продуктів на основі пектину.
курсовая работа [440,9 K], добавлен 22.05.2013Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Класифікація натуральних харчових барвників та сучасні тенденції розвитку їх виробництва в Україні. Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами.
курсовая работа [697,7 K], добавлен 11.01.2011Использование в продуктах питания пищевых добавок - химических веществ для увеличения сроков хранения, стойкости вкуса и улучшения внешнего вида: консервантов, красителей, ароматизаторов и других ингредиентов. Буквенный код добавок и их классификация.
презентация [323,4 K], добавлен 28.02.2011
