Технология приготовления блюд из тушеных овощей

ПЛАН

Введение

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития.

2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

3. Технология приготовления блюд из запеченных овощей

4. Расчет продуктов и решение задачи

5. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности.

Приемы обработки продуктов и рецептура блюд сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов.

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.

Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов, Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд.

Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке и от того, насколько правильно она осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ, а следовательно, здоровье человека.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его качественный состав по содержанию белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, пектинов, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Современные предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом, а в последнее время стали внедряться и приборы с использованием сверхвысокочастотного и инфракрасного нагрева. В связи с этим технолог должен хорошо знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины.

Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания, умение оценить эффективность тех или иных способов обработки продуктов, влияние их на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т. д.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но приготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Перед отраслью общественного питания ставятся следующие задачи:

- увеличение сети столовых на предприятиях, школах, высших и средних специальных учебных заведениях,

- повышение уровня обслуживания (тактичность, доброжелательность, неназойливая внимательность),

- улучшение интерьера, оборудования,

- расширение ассортимента без снижения качества блюд,

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Овощи широко используются для приготовления большинства супов, многих вторых блюд, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок. Широкое применение овощей обусловлено их большой ролью в питании человека.

Многие овощи содержат значительное количество углеводов: крахмала (картофель), сахаров (морковь, свекла, капуста и др.). Белков в овощах немного, и большинство их неполноценно, так как они содержат мало незаменимых аминокислот. Однако удельный вес картофеля, капусты и корнеплодов в питании велик, и блюда из них могут служить важным источником белка. Правильно подбирая соотношение продуктов в рецептуре блюд, можно значительно повысить биологическую ценность белков овощей.

Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа, лук, чеснок содержат гликозиды и эфирные масла, придающие блюдам и соусам особый вкус, аромат, возбуждающие аппетит.

Все овощи являются источником минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Важно, что в овощах много биологически ценных щелочных элементов (калия, натрия, кальция и др.). Соотношение кальция и фосфора в них близко к оптимальному. Содержат овощи также микроэлементы, многие из которых входят в состав витаминов и ферментов и поэтому играют важную роль в питании.

Большое значение имеют овощи и как источник витаминов С, группы В, Р, К, фолиевой кислоты, провитамина А (каротина) и других биологически активных веществ.

Однако следует учитывать, что многие витамины легко разрушаются при кулинарной обработке, поэтому необходимо соблюдать ряд мер предупреждающих их потери.

Зелень петрушки, укропа, лука не подвергается тепловой обработке и обогащает блюда витаминами. Так называемые балластные вещества овощей (клетчатка, клетчатка, пектины) играют также определенную роль в питании, способствуя пищеварению и выведению из организма вредных веществ. Яркая окраска многих овощей придает блюдам привлекательный вид.

Обработка овощей производится в специальных овощных цехах.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки и взвешивания, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Все овощи подлежат сортировке в целях правильного определения их кулинарного использования.

Например, мятые перезрелые помидоры следует использовать для приготовления соусов, а более плотные -- для салатов; из кочанов капусты с плоскими листьями можно приготовить голубцы, а с гофрированными листьями -- щи и т. д.

При сортировке картофеля его калибруют по размеру клубней на мелкий, средний и крупный. При обработке в картофелечистках однородных клубней значительно снижаются отходы

После сортировки овощи моют вручную или с помощью моечных машин. При этом они очищаются от поверхностных загрязнений. Это необходимо не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин, так как при попадании песка они быстро выходят из строя. Кроме того, при очистке мытых овощей можно рационально использовать их отходы: очистки картофеля -- для получения крахмала, свеклы -- для получения пищевой краски и т. д.

Морковь.

Qдин из наиболее ценных корнеплодов. Морковь имеет хороший вкус, высокое содержание легкоусвояемых сахаров, а также провитамина А -- каротина и минеральных веществ (натрия, калия, железа и др.). Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего усваивается каротин после тепловой обработки моркови с жиром

Каротин придает оранжевую окраску. Наибольшее количество красящих веществ находится в верхних слоях корнеплодов. Сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки. Поэтому больше ценятся сорта моркови с небольшой сердцевиной.

Свекла.

В кулинарии используют столовую свеклу, корнеплоды которой отличаются красной мякотью с различными оттенками окраски, зависящей от содержания антоциана бетанина. Столовая свекла по сравнению с другими корнеплодами имеет более высокую пищевую ценность. Она содержит много сахаров (9 % сахарозы), минеральных веществ (солей калия, кальция, магния, фосфора, железа и кобальта); витамины С, В, РР и фолиевую кислоту.

Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ.

Лучшими кулинарными свойствами обладает свекла с темноокрашенной мякотью и небольшим количеством белых колец на разрезе, плоско-округлой формы и средних размеров. Лучшие хозяйственно-ботанические сорта свеклы: Бордо, Египетская плоская, Несравненная.

Свеклу используют для приготовления борщей, свекольников, винегретов, вторых горячих блюд Красящие вещества свеклы используют как естественный краситель. Для сохранения цвета при тепловой обработке ее варят в целом виде в подкисленной воде. В пищу используют также листья молодой свеклы, содержащие значительное количество витамина С.

Картофель.

Вымытый и калиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия.

Очистки удаляются водой, которая непрерывно подается в машину. Крупные клубни, имеющие большую массу, очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, в связи с этим важное значение имеет предварительная калибровка картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно, белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала -- в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных солей -- в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 -- 6%, при очистке -- 10 -- 20, при дочистке -- 11 -- 15, а всего -- 24 - 45%.

Репа.

Растет в северных и центральных районах. Репа имеет специфический вкус, содержит сахар, витамины С, РР, В, минеральные вещества. По окраске мякоти репа бывает белой и желтой, Лучшим сортом считается Петровская, имеющая округло-плоские корнеплоды, желтую сладкую, без горечи мякоть. Она используется в пищу в сыром виде, для приготовления овощных супов и рагу из овощей.

Капустные овощи.

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием (в %); сахаров -- 4 -- 5,4, белков -- 1,8 -- 2,8 (в брюссельской капусте -- 4,8 %), минеральных веществ -- калия, натрия, кальция, фосфора, приятно для усвоения организмом человека.

В состав белков капусты входит сера, которая обусловливает запах сероводорода при тепловой обработке капустных овощей. Капустные овощи являются важными источниками витаминов В, РР, С, Е, фолиевой кислоты, снижающей количество холестерина в организме, холина, имеющего антисклеротическое действие. В белокочанной капусте найден фактор U, используемый при лечении язвенных болезней желудка.

Белокочанная капуста -- наиболее распространенная культура из всех капустных овощей. Это холодоустойчивая и высокоурожайная культура. Она содержит (в %) белков -- 2,5, сахаров -- 5, минеральных веществ--0,8, витамина С -- до 70 мг%.

Краснокочанная капуста отличается фиолетово-красным цветом, обусловленным содержанием красящих веществ антоцианов. Под действием кислот красно-фиолетовая окраска переходит в красную. По содержанию витаминов и сахаров капуста превосходит белокочанную.

Используют капусту в свежем виде для приготовления салатов, иногда она поступает на предприятия общественного питания в маринованном виде Для тепловой обработки и квашения эта капуста не используется.

Савойская капуста отличается от белокочанной рыхлыми кочаном с гофрированными листьями светло-зеленого цвета и большим содержанием азотистых и минеральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Используют в свежем виде для салатов, супов, голубцов, фаршей для пирогов

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развивается до 90 шт. мелких кочешков диаметром 2 -- 6 см. Брюссельская капуста отличается повышенным содержанием белков (4,8 %), минеральных веществ (1,3 %), витамина С (120 мг%) Кочешки хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости.

Ее используют для приготовления супов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо в отварном виде с маслом.

Цветная капуста в пищу используется недоразвитое соцветие (головка) белого цвета, содержащая мало клетчатки, много ценных белков, витамина С.

Кольраби в пищу используется утолщенный надземный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму. Кольраби содержит 2,8% белков, 7,4% сахаров, 50 мг% витамина С.

Луковые овощи.

Они содержат (в %,): сахаров -- до 9, белков -- до 3, минеральных веществ -- до 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острый вкус и аромат, что вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В луковых овощах содержаться фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Репчатый лук относят к луковым овощам. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подыхают и окрашиваются, образуя так называемую рубашку, которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами Верхняя суженная часть луковицы называется шейкой.

Репчатый лук по форме луковиц бывает плоский, округлый, округло-плоский По цвету чешуй различают белый, светло-желтый, фиолетовый, коричневый лук. По содержанию остропахнущих веществ лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу менее острый, чем репчатый В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколько хуже репчатого. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Тыква

Тыквы подразделяют их на столовые, кормовые и технические.

Столовая тыква содержит (в %): сахара -- 4,5, белков -- 1, минеральных веществ -- 0,6, среди которых основное место занимают соли фосфорной кислоты, каротин, витамин С, пектиновые вещества. Хозяйственно-ботанические сорта тыквы отличаются по форме (шаровидные, цилиндрические, яйцевидные), состоянию поверхности (гладкие, ребристые).

Наиболее распространенные сорта Мозолеевская, Белая медовая, Волжская серая, Витаминная (отличается большим содержанием каротина -- до 40 мг %)

Столовую тыкву используют для приготовления каш, овощных супов, для тушения и жарки.

Томаты.

Высокая пищевая ценность томатов обусловлена содержанием сахаров (4,2 %), минеральных веществ (0,7 %), органических кислот (0,5 %). Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. В томатах содержатся витамины С, группы В, РР, каротин. Окраска томатов зависит от содержания в них каротиноидов. В красных томатах преобладает ликопин, в желтых -- каротин и ксантофил.

Столовые сорта томатов употребляют в кулинарии для приготовления салатов, первых и вторых блюд Консервные сорта, используемые для получения томата-пюре, томата-пасты, томатного сока, должны содержать много сухих веществ.

Баклажаны.

Это более теплолюбивое растение, произрастающее на юге и в некоторых центральных областях Они содержат (в %): сахаров -- 4,6, минеральных веществ--0,5, пектина -- 0,5 -- 0,7, азотистых веществ -- около 1, витамины С (5 мг %), В, каротин, РР (0,6 мг %). Горьковатый вкус обусловлен содержанием гликоалкалоида, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью

Листовые овощи

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами В пищу у них используют нежные сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи являются источниками витаминов С, Р, группы В, каротина.

Салат культивируется трех видов: листовой, кочанный и Ромен.

Шпинат отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %): белков--,9, минеральных веществ -- 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; он является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.

Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде для приготовления супов, щей, а также соусов.

Щавель используют в пищу в виде молодых неогрубевших листьев. В состав его входят азотистые вещества (1,5 %), сахара (5 %), минеральные вещества (1,4 %), органические кислоты (0,7 %), витамин С, каротин. Щавелевая кислота и щавелевокислая соль придают ему кислый вкус.

Пряные овощи.

Пищевая ценность этих овощей определяется содержанием вкусовых и ароматических веществ, витаминов и минеральных веществ.

Сроки хранения

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе постепенно темнеет, поскольку в нем содержится аминокислота-тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2 -- 3 ч, так как в воду переходят питательные вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества).

Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет. Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус, и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения широко применяют способ сульфитации. Очищенный картофель помещают в металлические сетки и погружают в 1 %-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2 -- 3 раза. Для получения раствора бисульфита натрия в 1 л холодной воды растворяют 16 г порошка пиросульфита натрия.

Приготовленный раствор используют 10 -- 12 раз, затем его выливают. После сулъфитации картофель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые мешки и хранят без воды при температуре 2 -- 7'С не более 48 ч, а при температуре 15 - 16 ⁰С -- не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4 ⁰С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5 -- 10 см, накрывают влажной тканью и хранят в холодном помещении при температуре не выше 2 - 12 ⁰ С 2 -- 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Сырой очищенный картофель должен быть упругий, не потемневший, без глазков, темных пятен и остатков кожицы, запах, свойственный свежему картофелю, цвет -- от белого до кремового, поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Морковь, свекла должны быть упругими, чистыми, не потемневшими.

Лук должен быть упругим, чистым, целым.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Овощи запекают на противнях или порционных сковородках в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 ⁰С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80 ⁰С.

Картофельная запеканка.

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на дно кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.

Запеканку можно приготовить без фарша из одной картофельной массы. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы красный, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с томатом, гpибной или отдельно подают сметану

Рулет картофельный.

Картофельную массу приготавливают, как для котлет, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5 -- 2 см на мокрую салфетку или полотенце На середину массы по длине кладут фарш, соединяют ее края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз па смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша капусту шинкуют или рубят, обжаривают [можно тушить). Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают.

Капуста запеченная под соусом.

Обработанную цветную капусту варят целыми кочешками. Белокочанную или савойскую капусту зачищают от испорченных листьев, вырезают кочерыжку, моют и нарезают на дольки, затем капусту варят. Готовую капусту вынимают из отвара, дают стечь воде. На порционную сковородку, смазанную маслом, подливают немного соуса, укладывают капусту цветную, белокочанную или савойскую, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Цветную капусту можно разделить на соцветия, белокочанную или савойскую нарезать шашками и сварить. Вареную капусту соединяют с молочным соусом средней густоты, укладывают на порционную сковородку, смазанную маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске капусту поливают маслом, подают в той же сковородке, в которой она запекалась

Голубцы овощные

Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша морковь, лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными рублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень и перемешивают, можно положить яйца. При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, с которым их запекали.

Помидоры фаршированные.

Плотные, среднего размера помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша репчатый лук мелкорубленый пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы, соединяют с вареным рисом, кладут соль, молотый перец, зелень петрушки и перемешивают. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соусами молочным, сметанным или сметанным с томатом. Сметану подают отдельно.

Перец фаршированный.

Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томат и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень или в сотейник, заливают соусами молочным, сметанным, сметанным с томатом или томатным и запекают в жарочном шкафу или тушат. При отпуске поливают соусом, с которым запекали или тушили.

Кабачки фаршированные.

Подготовленные кабачки наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают до половины соусами сметанным, сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, обрызгивают маслом и запет. При отпуске кладут на порционное блюдо, в баранчик или тарелку, поливают соусом, с которым запекали, или сметану.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублеными яйцами, добавляют соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Можно положить морковь. Кроме того, используют овощной фарш. Белокочанную капусту нарезают соломкой, жарят или тушат с добавлением небольшого количества бульона, томата и жира. Соединяют с пассерованными овощами (морковь, лук, петрушка), добавляют соль, перец, чеснок, измельченную зелень, слегка обжаренный зеленый лук и все перемешивают.

Требования к качеству блюд из запеченных овощей

У рулетов и запеканок поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА

Характеристика оборудования

Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К

Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Шкаф пекарский электрический СМ-3

Предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.

Состоит из сварной подставки, на которой установлены одна над другой три секции.

С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами, между секциями и облицовкой заполнен теплоизоляционным материалом.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.

Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

2. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

3. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988. - 126 с.

4. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария. -М.: Экономика, 1978. - 295 с.

5. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1985. - 256 с.

6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.