Стандарты предоставления услуг общественного питания

Содержание

Введение

Глава 1. Общие требования к предприятиям общественного питания

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания

2.1 Ресторан

2.2 Бар

2.3 Кафе

2.4 Столовая

2.5 Закусочная

2.6 Предприятие быстрого обслуживания

2.7 Буфет

2.8 Кафетерий

2.9 Кофейня

2.10 Магазин кулинария

Глава 3. Общие технические требования к продукции общественного питания

Глава 4. Требования к реализации продукции общественного питания

Глава 5. Перспективы развития предприятий общественного питания с новыми национальными стандартами

Список используемой литературы

Введение

Одна из основных, реализуемых в настоящее время реформ, нацеленных на повышение эффективности экономики и сокращение избыточного государственного вмешательства -- реформа технического регулирования. Начало реализации реформы было положено с принятием 27 декабря 2002 года федерального закона о техническом регулировании, который заложил принципиально новые основы государственного регулирования в сфере технического нормирования. Данным законом предусмотрен переход от старой системы, которая характеризовалась громоздкостью требований и низким качеством значительного количества наших стандартов.

Создаваемая система технического регулирования призвана обеспечить безопасность продукции и процессов и защитить потребительский рынок от опасной продукции, сократив при этом административный и экономический барьер для развития предпринимательства. За шесть лет в реформе технического регулирования достигнуты существенные результаты. В первую очередь разработано более ста технических регламентов, налажено комплексное методическое и информационное обеспечение реформы, осуществление развития национальной системы стандартизации.

Глава 1. Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания, должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти .Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам .Должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. А также оснащение инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом). Обязаны также предприятия в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей .На строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам. В соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. Должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

-ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

-техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

2.1 Ресторан

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

-по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан -ночной клуб, ресторан-салон);

-по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

-по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

2.2 Бар

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

-по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

-по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

-по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

2.3 Кафе

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

-по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

-по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

-по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

2.4 Столовая

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

-по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

-по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые раздаточные.

2.5 Закусочная

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

-по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

-по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

2.6 Предприятие быстрого обслуживания

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро». Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

-по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

-по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

2.7 Буфет

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

-по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

-по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

-по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

2.8 Кафетерий

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

2.9 Кофейня

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

2.10 Магазин кулинарии

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Глава 3. Общие технические требования к продукции общественного питания

Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требования стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания. Реализуемую по месту изготовления продукцию, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине {отделе) кулинарии и структурных подразделениях: предприятия, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочный и мучных изделий для предприятий общественного питания или по технико-технологическим картам (далее -- ТТК).Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству. Продукцию вырабатывают в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания .Внедрение новых рецептур, нетрадиционной, фирменной и новой технологий, реализацию продукции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документам, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения [токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-покаэательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов, генетически модифицированных источников (ГМИ)] не должно превышать нормы, установленные действующими нормативными правовыми документами Российской Федерации .

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.

При производстве продукции общественного питания необходимо обеспечить раздельное хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов промышленного изготовления, упакованных в потребительскую тару, а также соблюдение товарного соседства при хранении. Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты следует обрабатывать раздельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, и доготовочных предприятиях допускается обработка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции в одном производственном помещении с выделением отдельных рабочих мест.

Технологические режимы и операции по обработке сырья и пищевых продуктов и рецептур должны обеспечивать изготовление безопасной и качественной продукции. Последовательность технологических процессов приготовления продукции общественного питания, временные и температурные режимы механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе стандартами организаций, сборниками рецептур блюд, технологическими инструкция ми, ТТК. При производстве продукции во фритюре запрещается использовать фритюрный жир со степенью термического окисления более 1%.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, в гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85 градусов по Цельсию. Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 6 градусов по Цельсию внутри продукта. Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.

Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений. Результаты технологического контроля оформляют документально.

Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим. физико-химическими микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий -- по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов -- по внешнему виду, консистенции, цвету и за паху.Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции: при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании определяются микроорганизмами следующих групп:

санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАиМ и бактерии группы кишечных палочек БГКП (колиформы);

условно-патогенные: Е. соли; коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея ; сульфитредуцирующие клостридии;

патогенные: сальмонеллы,

микроорганизмы порчи -- дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Глава 4. Требования к реализации продукции общественного питания

Продукцию общественного питания реализуют:

-в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;

-на вы нос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;

-через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления.

-вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании):

-через розничную торговую сеть. Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась е сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами. При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на -вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007.

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75°С, блюд и гарниров -- не менее 65°С , холодных супов и напитков -- не более 14°С .Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для « шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть но более одного часа с момента их изготовления и заправки.

Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и потовой продукции.

При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов:.

сведения о массе (объеме) порции продукции обществе иного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

-обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция. Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводятдо потребителей раз личными способам и: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности.

Глава 5. Развитие предприятий общественного питания с новыми национальными стандартами

27 декабря 2007 года федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии были приняты два новых национальных стандарта на услуги общественного питания. Первый стандарт -- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Этот ГОСТ вышел взамен имеющегося и действующего с 1995 года «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». И второй стандарт - ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Он тоже вышел взамен ранее действующего с 1995 года, который назывался «Общественное питание. Классификация предприятий».

Национальный стандарт на продукцию общественного питания устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению. Т.е. он говорит о требовании к ее производству, к реализации, к правилам приема, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Данным документом официально уже вводится та терминология, которая отсутствовала в ранее действующем ГОСТе и вызывала очень много вопросов. Например, такой термин, как «продукция общественного питания» -- конкретизируется, что это совокупность кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий. До сих пор считалось, что булочные и мучные кондитерские изделия должны вырабатываться и реализовываться по правилам, которые были разработаны для пищевой промышленности, так скажем со всеми вытекающими сложностями получения сертификата соответствия. Кроме того, впервые в данном ГОСТе дается такое определение, как «качество продукции общественного питания», «технологическая инструкция по производству продукции общественного питания», что такое технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, термин «новое блюдо» или «фирменное блюдо», т.е. все эти термины теперь четко обозначены в данном ГОСТе. Кроме того, значительно расширен отраслевой ассортимент продукции, включены новые виды изделий - чего ранее не было. Классификация продукции по термическому состоянию, которая позволяет применять технологию заморозки, хотя раньше утверждалось, что заморозка - это несвойственная функция для предприятий общественного питания - только для промышленности.

Также новый стандарт учитывает современные требования к вырабатываемой и реализуемой продукции общественного питания. В частности для реализации вне зала предприятия питания, т.е. на вынос, с доставкой на дом этой продукции, на рабочие места по заявкам каких-то предприятий, промышленных, например. Все это расширяет возможность организаций общественного питания и значительно упрощает процедуру разработки и согласования технологической документации, ну и естественно позволяет расширить ассортимент оказываемых услуг предприятию общественного питания. Продукция общественного питания, которая вырабатывается на наших предприятиях, является составной частью и результатом услуги оказываемой предприятием, и значительно отличается от продукции пищевой промышленности. Данная продукция всегда является скоропортящейся и часто вырабатывается она в очень маленьких количествах и в широком ассортименте непромышленными способами по технологической документации, вырабатываемой исполнителем услуг. Теперь не нужно разрабатывать технические условия «на каждый пирожок» как в «пищевке». Вот этот национальный стандарт на кулинарную продукцию в сфере общественного питания и есть тот нормативный документ, по которому можно выпускать продукцию, и любому технологу будет легко сделать технологическую инструкцию на данную продукцию. Продукцию общественного питания можно вырабатывать согласно новому национальному стандарту, но естественно с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятии общественного питания, в которые в 2007 году были внесены существенные изменения, серьезным образом отразившиеся на работе предприятий общественного питания. Согласно действующему законодательству услуги общественного питания исключены из видов деятельности, которая подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе. Следовательно, выдача санитарно-эпидемиологического на услуги общественного питания в настоящий период может производиться только по инициативе предприятия. Внесенные в СанПиН изменения исключают также необходимость согласовывать ассортиментный перечень вырабатываемой и реализуемой продукции. Все это можно рассматривать как реализацию на практике мер по снижению административных и избыточных барьеров для развития бизнеса в сфере оказания услуг общественного питания.

Согласно общим техническим требованиям стандарта - последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, временные температурные режимы механической, тепловой и кулинарной обработки устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе: сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами. В новом национальном стандарте четко изложена иерархия технической документации, в соответствии с которой должна вырабатываться продукция общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая по месту изготовления, в зале предприятия, через стол заказов, в магазине кулинарии, в структурных подразделениях предприятия можно изготавливать по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам. Продукция, которая реализуется в раздаточных и доготовочных предприятиях - изготавливается также по сборникам рецептур или технико-технологическим картам и доставляется в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке.

Очень много вопросов возникает у предприятия общественного питания по реализации своей продукции через розничную торговлю. Так вот та продукция общественного питания, которая реализуется вне предприятия, через розничную торговую сеть должна соответствовать требованиям национальных стандартов, о которых я сказала выше, либо отраслевых стандартов, либо стандартов организации или технических условий на конкретный вид продукции. Утвержденный стандарт позволяет в полной мере реализовать на практике возможность правильного выбора услуг и получить всю необходимую информацию в соответствии с законом о защите прав потребителей. Согласно постановлению правительства от 10 мая 2007 года теперь каждый изготовитель должен предоставлять потребителям следующую информацию: фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюда и входящих в его состав рецептурных компонентов, сведения о массе, объеме порции общественного питания, емкости бутылки, предлагаемого алкогольного напитка и об его объеме и порции, сведения пищевой ценности продукции общественного питания, т.е. должно быть обязательно предоставлен потребителю химический состав блюда и его калорийность, и естественно обозначить нормативный документ, в соответствии с которым изготовлена данная продукция. Вся эта информация о реализуемой продукции в обязательном порядке должна быть доведена до потребителя, но различными способами - это может быть размещение в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, где угодно, чтобы потребитель, прейдя в предприятие общественного питания, мог получить данную информацию.

Второй стандарт, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, содержит общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов, и распространяется он также на предприятиях любых юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. В этом стандарте сохранено разделение предприятий на типы и классы, как и было ранее, а также расширен перечень существующих типов с учетом состояния современного рынка услуг, приведены общие требования к новым типам предприятий: кофейня, буфет, кафетерий, магазин кулинария. В новом стандарте изложены лишь минимальные требования для установления типов предприятий общественного питания. Поэтому организации, устанавливающие для себя более высокие критерии уровня сервиса, обслуживания, расширенный ассортимент вырабатываемой продукции или которые не вписываются в существующую классификацию, вправе самостоятельно разработать стандарт организации и назвать себя как они считают нужным, взяв за основу вышеназванный ГОСТ, и проинформировать об этом потребителей, т.е. на вывеске, в меню, в правилах обслуживания, в какой-то дополнительной информации - это их право, они могут вполне это делать и соответствовать собственно разработанному документу в ежедневной практике. Названные выше национальные стандарты вступили в силу с 1 января 2009 года с правом досрочного применения. И с этого времени все предприятия всех форм собственности, в том числе и «индивидуальные предприниматели», должны, естественно, учитывать в своей работе все прописанные нормы.

Список используемой литературы

1.Федеральный закон от 27 декабря 2002г. № 184-ФЗ « О техническом регулировании»;

2.ГОСТ 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Общие положения»;

3. ГОСТ Р 50763-2007 « Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», Москва, Стандартинформ 2008г.;

4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» , Москва , Стандартинформ 2008г.;

5. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие положения»;

6. ГОСТ Р 30494-96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях»;

7. www.helion-ltd.ru;

8. www.complexdoc.ru.